Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN SKILL LAB

PROBLEM-BASED LEARNING
PBL Blok Food Service Management-Fundamental of Food Service Operation
SKENARIO 2
Minggu Ke-2
Tanggal 18-24 September 2015

Grup D
Ayu Yolandha
Lions Artha Wahana Laos
Sylvia Winnie Melinda
Moh. Wahid Hidayat
Armeida Pratiwi
Anisah Fitriana R
Balgies Devi Fortuna
Dini Ratnasari
Rechta Bintang Nagari
Erfi Fauziya Rahmah
Arviana Bella Pratami
Irmita Prameswari Wijayanti
Ganis Rosita Wismandiri
Yuni Dwi Kartika
Desiana Firdaus
Marta Cendana Putu Suwarna

1350703011110
38
1350703011110
39
1350703011110
40
1350703011110
41
1350703011110
42
1350703011110
43
1350703011110
44
1350703011110
03
1350703011110
04
1350703011110
05
1350703011110
06
1350703011110
07
1350703011110
08
1350703011110
09
1350703011110
10
1350703011110

11

Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran


Universitas Brawijaya
Malang
2015

KEGIATAN SKILLS LABORATORIUM

A WAKTU PELAKSANAAN
Skills Lab dilaksanakan oleh kelompok D pada hari Rabu, 23 September 2015 pukul
08.00-14.00 WIB
B PENUGASAN
1

Membuat desain layout dapur dan pantry 3 Dimensi di Rumah Sakit Lima
Sentimeter dengan ukuran dapur 500 m2 dan pantry 80 m2 dan

mempertimbangkan alur makanan, alur kerja pegawai dan alur konsumen.


C Hasil
Ruangan Dapur
1. Asumsi yang dibuat adalah:
1) Ukuran bangunan dapur 20 m x 25 m
2) Ukuran bangunan pantry 10 m x 8 m
3) Jumlah karyawan 100 orang.
4) Dining Room (Kantin) memiliki jumlah seats sebanyak 100 kursi.
2. Design dan layout yang dibuat yaitu:
1) Penerimaan dengan ukuran ruangan 4 m x 3 m
2. Storage
Dry dengan ukuran 4 m x 3 m
Ruang Penyimpanan Suhu Rendah 4 m x 3 m (termasuk refrigerator sama
frezer)
2) Office room dengan ukuran 3m x 5m untuk meeting room dan 3m x 2,5m
untuk ruang pengawas (ada 2 ruangan pengawas)
3) Kitchen area dengan ukuran 7,5m x 7m
4) Preparation 5,5m x 3m
Final preparation/production 5m x 7m
Ware-washing 5m x 4m

1
2
3

5) Toilet dengan ukuran 2m x 1m sebanyak 2 buah


6) Service area/dining room 19m x 13m
7) Ruang penyimpanan barang 4,5m x 2m
Ruangan Pantry
Ruang Pemorsian 5m x 8m
Ruang penyimpanan alat 8m x 2,5m
Ruang pencucian alat 2,5m x 8m

Gambar 1. Gambar Denah Dapur

Gambar 2. Gambar Dapur 3D

Gambar 3. Ruang Penerimaan

Gambar 4. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

Gambar 5. Ruang Penyimpanan Alat

Gambar 6. Ruang Preparation

Gambar 7. Ruang Produksi

Gambar 8. Ruang Pemorsian

Gambar 9. Ruang Dining Room

Gambar 10. Ruang Kantor


1 Alur Makanan di Dapur Pusat

Penjelasan Alur Makanan :

Bahan makanan yang datang akan masuk backdock ruang penyelenggaraan


makanan. Lalu akan diterima di bagian penerimaan dan langsung disimpan ke store
room area. Bahan makanan diambil dari ruang penyimpanan kering maupun basah.
Kemudian bahan makanan masuk ke ruang persiapan. Setelah bahan makanan selesai
dipersiapkan, bahan makanan masuk ke ruang produksi. Kemudian makanan selesai
diproduksi, lalu makanan akan diporsi. Makanan yang telah siap saji di keluarkan
melalui sebuah jendela yang dapat mengakses langsung ke ruang makan pegawai.
2 Alur Kerja Pegawai

Penjelasan Alur Kerja Pegawai

Pegawai masuk dari ruang penerimaan, kemudian masuk ke ruang penyimpanan


atau ruang alat. Pegawai yang masuk ke ruang penyimpanan mengambil bahan
makanan dan membawanya ke ruang persiapan. Setelah itu pegawai membawa
bahan makanan yang telah siap diiolah masuk ke ruang produksi. Setelah diproduksi,
pegawai membawa makanan ke ruang pemorsian. Setelah memorsi makanan,
pegawai meletakkan makanan di atas meja di ruang makan.
Sedangkan pegawai yang masuk ke ruang alat kemudian masuk ke ruang
pencucian alat untuk mencuci alat yang akan digunakan. Ada pula pegawai yang
masuk ke ruang pencucian alat untuk mencuci alat makan yang telah selesai
digunakan oleh konsumen kemudian menyimpan alat makan di ruang penyimpanan
alat.
3 Alur Konsumen Dapur Pusat

Penjelasan Alur Konsumen Dapur Pusat


Ketika datang, konsumen langsung mengambil piring dan makanan di meja dekat
ruang produksi. Setelah konsumen mengambil makan, konsumen dapat duduk dan
makan di tempat yang telah disediakan. Setelah selesai makan, konsumen dapat
menaruh piring kotor di meja dekat ruang pencucian alat dan meninggalkan tempat
makan.

Gambar 11. Ruangan Pantry 3Dimensi

1. Alur Makanan di Pantry

Makanan dari dapur pusat masuk ke pantry kemudian langsung menuju ruang
pemorsian di pantry. Setelah makanan selesai diporsi makanan disajikan ke pasien
menggunakan trolly.
2. Alur Kerja Pegawai di Pantry

a Alur cuci piring pegawai

b Pegawai ke dapur pusat

Alur pegawai pemorsian makanan

Alat makan yang telah digunakan oleh pasien dibawa menuju pantry menggunakan
trolly kemudian masuk ke tempat pencucian di pantry. Setelah alat makan selesai
dicuci alat makanan akan disimpan di pantry kembali dan trolly disimpan di tempat
penyimpanan trolly.
Sedangkan terdapat alur pegawai yang

menuju dapur pusat untuk mengambil

makanan bagi pasien untuk kemudian di porsi di pantry.


Satu alur lagi yaitu untuk pegawai yangmembawa makanan dari dapur pusat ke
ruang pemorsian di pantry. Setelah makanan diporsi, pegawai akan membawa
makanan ke pasien menggunakan trolly.
D HAMBATAN SKILL LAB
Kesulitan dalam menggunakan software untuk membuat desain layout dapur dan
pantry 3Dimensi.

Daftar Pustaka
1. Birchfield, John C. 20. Design and Layout of Foodservice facilities. New Jersey : John
Wiley & Sons, Inc
2. Palacio, June-Payne dan Monica Theis. 2012. Foodservice management. New Jersey :
Pearson education, Inc.