BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan
4.1.1 Perlakuan I
4.1.1.1 Pembungkus Daun Pisang
Perlakuan I, biji durian 100 gram dan biji labu 100 gram direbus lalu
direndam, terdapat penambahan asam asetat 1% dan asam laktat 1% masing-masing
100 ml dan dibungkus dengan daun pisang.
Pada perlakuan I ini terdapat penambahan asam asetat 1% dan asam laktat 1%
yang mengakibatkan perbedaan pH sebelum dan sesudah perendaman. Perendaman
dengan penambahan asam asetat 1 % dan asam laktat 1% menghasilkan pH sebelum
5 dan sesudah perendaman adalah 3.
Penambahan asam ini diperlukan untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang
dapat mengganggu proses fermentasi atau dapat menurunkan mutu (Silvia, 2009).
Selain itu tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan
terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini
ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri
beracun (Suciati, 2012).
Menurut teori, tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah
memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
1.

2.

Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
Tekstur Tempe Kompak
Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia kapang
yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur
tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh
pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini
menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang ompak,

3.

begitu juga sebaliknya.

Aroma dan rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya
proses fermentasi.
(Kristiani, 2011).
Pada tempe perlakuan I, kapang yang dihasilkan pada biji-bijian tersebut
berwarna putih dan beraroma khas tempe, kapang dan biji menyatu dengan
sempurna, sehingga untuk tempe dengan biji-bijian tersebut, dapat dikatakan tempe
dengan kualitas baik karena struktur dari tempe tersebut sudah merata.

Gambar 4.1 Hasil Perlakuan I dengan Pembungkus Daun Pisang

4.1.1.2 Pembungkus Plastik
Perlakuan I, biji durian 100 gram dan biji labu 100 gram direbus lalu
direndam, terdapat penambahan asam asetat 1% dan asam laktat 1% masing-masing
100 ml dan dibungkus dengan plastik.
Pada perlakuan I ini terdapat penambahan asam asetat 1% dan asam laktat 1%
yang mengakibatkan perbedaan pH sebelum dan sesudah perendaman. Perendaman
dengan penambahan asam asetat 1% dan asam laktat 1% mengalami penurunan nilai
pH dari 5 menjadi 3.
Penambahan asam ini diperlukan untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang
dapat mengganggu proses fermentasi atau dapat menurunkan mutu (Silvia, 2009).
Selain itu tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan
terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini
ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri
beracun (Suciati, 2012).
Menurut teori, tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah
memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :

4.

5.

Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
Tekstur Tempe Kompak
Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia kapang
yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur
tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh
pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini
menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang ompak,

6.

begitu juga sebaliknya.

Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya

proses fermentasi.
(Kristiani, 2011).
Pada tempe perlakuan I, kapang yang dihasilkan pada ubi kayu berwarna putih,
kapang dan biji menyatu dengan sempurna serta beraroma khas tempe, sehingga
untuk tempe dengan biji-bijian tersebut, dapat dikatakan tempe dengan kualitas baik
karena struktur dari tempe tersebut sudah merata.

Gambar 4.2 Hasil Perlakuan I dengan Pembungkus Plastik

4.1.2 Perlakuan II
4.1.2.1 Pembungkus Daun Pisang
Perlakuan II, biji durian (100 gram) dan biji labu (100 gram) direndam
terlebih dahulu, lalu direbus dan dibungkus dengan daun pisang.

Menurut teori, tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah
memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
7.

8.

Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
Tekstur Tempe Kompak
Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia kapang
yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur
tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh
pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini
menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang ompak,

9.

begitu juga sebaliknya.

Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya

proses fermentasi.
(Kristiani, 2011).
Pada tempe perlakuan II, kapang yang dihasilkan pada ubi kayu menyatu
dengan sempurna dan memiliki warna putih serta beraroma khas tempe. Tempe dari
hasil percobaan dapat dikatakan telah memenuhi kriteria untuk disebut tempe dengan
kualitas baik karena memliki struktur yang kompak dan beraroma khas tempe.

Gambar 4.3 Hasil Perlakuan II dengan Pembungkus Daun Pisang

4.1.2.2 Pembungkus Plastik
Perlakuan II, biji durian (100 gram) dan biji labu (100 gram) direndam
terlebih dahulu, lalu direbus dan dibungkus dengan plastik.
Menurut teori, tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah
memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
10. Warna Putih

Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
11. Tekstur Tempe Kompak
Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia-miselia kapang
yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur
tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh
pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini
menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang ompak,
begitu juga sebaliknya.
12. Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya
proses fermentasi.
(Kristiani, 2011).
Pada tempe perlakuan II, kapang yang dihasilkan pada biji durian dan biji labu
menyatu dengan sempurna dan memiliki warna putih serta beraroma khas tempe.
Tempe ini sudah memenuhi kriteria untuk disebut tempe dengan kualitas baik karena
kapang yang sudah terbentuk sempurna. Hanya saja pada ujung tempe terdapat
warna coklat, hal tersebut dikarenakan biji-bijian yang digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan tempe bukan bahan yang biasa diguanakan untuk membuat tempe.

Gambar 4.4 Hasil Perlakuan II dengan Pembungkus Plastik