Panduan Keamanan Pangan 25 Januari 2012 PDF
Panduan Keamanan Pangan 25 Januari 2012 PDF
Keamanan Pangan
di Sekolah Dasar
PEDOMAN
Keamanan Pangan
di Sekolah Dasar
SAMBUTAN
Berbagai perilaku kurang baik dan perubahan lingkungan telah
meningkatkan risiko terjadinya pangan tidak aman baik makanan komersial
maupun makanan non-komersial di berbagai institusi termasuk di sekolah.
Terjadinya pangan tidak aman dapat secara sengaja ataupun tidak sengaja,
dapat terjadi pada tahap produksi, tahap pemasaran, maupun saat
konsumsi. Pangan tidak aman dapat berdampak buruk pada kesehatan
baik bersifat kronik maupun akut, bahkan dapat menimbulkan masalah gizi
dan kematian. Pangan dan Kesehatan dijamin oleh undang-undang sebagai
bagian dari hak azasi manusia (HAM) yang penting untuk diwujudkan
pemenuhannya bagi setiap penduduk. Oleh karena itu diperlukan upaya
untuk mewujudkan keamanan pangan di semua kondisi dan
lembaga/institusi.
Proyek NICE memiliki perhatian terhadap permasalahan keamanan
pangan yang dijual dan disediakan di Sekolah Dasar (SD). Bentuk perhatian
ini diwujudkan dalam penyusunan buku pedoman kemananan pangan di
SD, yang akan digunakan oleh staf Puskesmas dan Guru sekolah dalam
meningkatkan wawasannya dan dalam melakukan pembinaan serta
pengawasan atau pemantauan makanan jajanan atau makanan di kantin
sekolah di wilayah kerjanya.
Semoga buku pedoman ini bermanfaat dan dapat meningkatkan
pengetahuan dalam melaksanakan tugasnya bagi petugas kesehatan
puskesmas dan guru sekolah dasar. Kritik dan saran kami harapkan untuk
penyempurnaan pedoman ini.
DAFTAR ISI
SAMBUTAN ...
DAFTAR ISI ...
DAFTAR SINGKATAN .
DAFTAR ISTILAH .
I. PENDAHULUAN ...
1.1. Latar Belakang ...
1.2. Tujuan .
1.3. Sasaran ......
II. SUMBER DAN PENYEBAB PANGAN TIDAK AMAN .......
2.1. Cemaran Biologis ..
2.2. Cemaran Kimia ..
2.3. Cemaran Fisik .......
2.4. Cemaran Radiasi ...
III. TANDA DAN BAHAYA PANGAN TIDAK AMAN .
3.1. Tanda atau Ciri Pangan Tidak Aman .
3.2. Dampak Buruk Pangan Tidak Aman ..
IV. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN SAAT MENGOLAH
DAN MENYAJIKAN PANGAN ............................
4.1. Kebersihan Diri dan Kesehatan Penjamah ...
4.2. Pemilihan Bahan Baku .
4.3. Pemilihan Bahan Tambahan Pangan .......
4.4. Penyimpanan Bahan Pangan ..
4.5. Tata Cara Pengolahan Pangan ..
4.6. Kebersihan Peralatan ...
4.7. Sanitasi Air dan Lingkungan .......
4.8. Pengemasan dan Penyajian .......
4.9. Tanda Kemasan Minuman Plastik yang Tidak Aman ..
V. PENCEGAHAN KETIDAKAMANAN PANGAN SAAT MEMILIH
DAN MENGONSUMSI PANGAN ...
5.1. Menjaga Kebersihan Diri ..
5.2. Memilih Pangan yang Aman .......
VI. TINDAKAN SEKOLAH MENGHADAPI KERACUNAN PANGAN .
6.1. Mengenal Gejala dan Keparahan Keracunan ..
2
3
5
6
10
10
12
12
13
13
14
15
16
17
17
21
24
24
26
29
32
33
34
35
36
37
41
41
42
45
47
48
51
51
52
52
52
58
61
61
61
62
62
63
65
75
DAFTAR SINGKATAN
BPOM
BTP
Depdiknas
FEMA
HAM
Kemendikbud
Kemendiknas
Kemenkes
Kepmendiknas
Kepmenkes
Kepsek
Kesling
KLB
NICE
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
PAM
Pemda
Permendiknas
PET
PMT-AS
PP
Puskesmas
RI
RSUD
SD
SNP
TPG
TPS
UKS
UPT
UU
WHO
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
DAFTAR ISTILAH
Bahan tambahan
pangan
Gizi
Inspeksi pangan
Iradiasi pangan
Komite
: Lembaga mandiri yang beranggotakan orang tua/wali
sekolah/madrasah
peserta didik
Label pangan
Laboratorium
produksi.
Mutu pangan
Pangan
Pangan jajanan
Pangan segar
Pangan olahan
Pengangkutan
pangan
Pendidik/guru
Pendidikan
Pendidikan dasar
Penyuluhan
Perdagangan
pangan
Pelayanan
kesehatan
Persyaratan
: Standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus
keamanan pangan
dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan
adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia.
Persyaratan
sanitasi
Sanitasi pangan
Sertifikasi
Sistem pangan
: Segala
sesuatu
yang
berhubungan
dengan
pengaturan, pembinaan, dan atau pengawasan
terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan
peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi
manusia
Pemangku
: Merupakan pihak-pihak yang berkepentingan dan
kepentingan
mempengaruhi
atau
menentukan
terwujudnya
keamanan pangan
kemanan pangan
Standar
Upaya kesehatan
I. PENDAHULUAN
Ringkasan
Berdasarkan
Undang-undang
No. 36
tahun 2009
tentang
10
dinyatakan
bahwa
salah
satu
dari
18
kegiatan
dalam
upaya
11
meningkatkan
pengetahuan
guru
dalam
pembinaan
12
Ringkasan
Sumber pangan tidak aman adalah :
Mikroba penyebab penyakit (patogen)
Bahan kimia berbahaya, seperti pestisida dan logam berat
(merkuri, arsenik dan timbal)
Cemaran fisik, seperti paku, stapler, rambut, karet, dan lainnya
Penggunaan bahan yang dilarang, seperti boraks (pijer/bleng)
dan formalin serta pewarna tekstil
Penggunaan bahan yang aman namun melampaui batas
maksimum penggunaan, seperti pemanis dan pengawet
Penyebab pangan tidak aman adalah :
Perilaku yang tidak sesuai prinsip keamanan pangan
Bahan yang tidak aman serta peralatan yang tidak bersih
Lingkungan yang tidak bersih
Sumber ketidakamanan pangan dapat berasal dari berbagai
cemaran, baik yang merupakan cemaran biologis, cemaran kimia, maupun
cemaran fisik. Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga dapat
menjadi tidak aman karena kondisi bahan baku, bahan tambahan, dan
peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Sementara
itu, lingkungan dan penjamah yang terlibat dalam proses pengelolaan
pangan juga dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi
keamanan pangan tersebut.
2.1 Cemaran biologis
Cemaran biologis pada umumnya disebabkan oleh rendahnya
kondisi higiene dan sanitasi. Contoh cemaran biologis yang umum
mencemari makanan, adalah :
a. Salmonella pada unggas. Salmonella dapat ditularkan dari kulit telur
yang kotor;
13
(a)
15
potongan bagian tubuh serangga, pasir, batu, pecahan kaca, isi staples,
dan lainnya.
besi),
hama,
dan
lingkungan (dapat
diakibatkan
dari
17
18
19
kuning
yang
mengandung
pewarna
(tidak
homogen
karena
ada
yang
sedikit
tenggorokan.
rasa
pahit
Saos cabe
dan
atau
gatal
di
saos tomat
penyakit
dan
keracunan
20
pangan
yang
tidak aman
akan
menimbulkan
pusing dan mual, atau yang serius seperti mual-muntah, keram perut,
keram otot, lumpuh otot, diare, cacat dan meninggal dunia. Cacat permanen
terhadap pertumbuhan dan perkembangan janin dapat terjadi karena ketika
ibu sedang hamil mengalami keracunan pangan.
Peristiwa keracunan pangan karena pangan tidak aman tidak hanya
berdampak buruk bagi konsumen atau korban, tetapi berdampak buruk
secara sosial dan ekonomi bagi keluarga, bagi produsen atau industri
pangan, dan bagi pemerintah. Pada tabel berikut disajikan berbagai
kemungkinan risiko kesehatan, sosial dan ekonomi bagi korban dan
keluarganya, dan bagi produsen pangan yang tidak aman, dan pemerintah.
Tabel 1. Dampak buruk bila pangan tidak aman
Dampak buruk bagi
konsumen & keluarganya
1. Sakit, cacat atau
gangguan
perkembangan
2. Meningkatkan absen
sekolah atau hari kerja
3. Menurunkan
produktivitas kerja
4. Meningkatkan curahan
waktu dan pengeluaran
insidental keluarga
5. Meningkatkan
pengeluaran jangka
panjang dan kehilangan
kesempatan hidup yang
lebih bila berdampak
kronik
6. Meninggal dunia dan
biaya pemakaman
dampak buruk yang dialami korban. Anak lebih berisiko keracunan pangan
dibanding remaja dan orang dewasa.
Karena itu setiap lembaga yang memiliki pelayanan makanan
massal atau sekolah yang mempunyai program makanan di sekolah, kantin
atau makanan jajanan di sekolah perlu mempunyai sistem pencegahan dan
penanggulangan keracunan pangan. Dengan demikian, upaya pencegahan
dapat berlangsung dengan baik, dan jika terjadi juga hal yang tidak
diharapkan maka segera dapat ditanggulangi dan dampak buruk tidak
terjadi.
Keracunan pangan sampai saat ini belum usai; di Sampang
Madura, Jawa Timur pada bulan Oktober 2010, 142 siswa Sekolah Dasar
Negeri mendadak sakit perut dan muntah-muntah yang diduga keracunan
kue dari program PMT-AS. Dinas Kesehatan (Dinkes) Rejang Lebong
Bengkulu pada bulan Maret 2011 menetapkan peristiwa keracunan
makanan di Sindang Dataran sebagai KLB, sebanyak 35 orang warga desa
tersebut mengalami keracunan dilarikan ke RSUD Curup. Keracunan
diduga karena mengonsumsi mi mengandung boraks.
Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan, secara rutin memonitor KLB keracunan pangan di
Indonesia khususnya keracunan yang telah diketahui waktu paparannya
(point source) seperti pesta, perayaan, acara keluarga dan acara sosial
lainnya. Hasil pemantauan yang dilakukan BPOM RI mengenai gambaran
KLB keracunan pangan di Indonesia yang terjadi selama tahun 2010
menunjukkan bahwa kasus keracunan pangan yang tertinggi terjadi di
tempat tinggal sebesar 46.0% dan berikutnya di sekolah/kampus sebesar
21.4%. Sementara itu jika melihat jumlahnya, maka KLB yang terlaporkan
selama tahun 2010 mengalami peningkatan jika dibandingkan dengan tahun
2009 dari 115 kasus menjadi 163 kasus (Suratmono 2011).
Dalam meningkatkan peran pemerintah di setiap negara dalam hal
ini, World Health Organization (WHO) menetapkan KLB atau foodborne
disease outbreak bila terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit
setelah mengonsumsi pangan sebagai sumber penularan. KLB keracunan
pangan di Indonesia mempunyai makna sosial, ekonomi dan politik
tersendiri karena peristiwanya sering sangat mendadak, terjadi pada banyak
orang dan dapat menimbulkan kematian.
23
24
25
yang
seharusnya
tidak
dilakukan
penjamah
makanan
Perilaku atau kebiasaan yang tidak baik dari penjamah makanan
antara lain: merokok, mengunyah permen karet, makan atau minum di area
kerja (kecuali pada tempat yang telah ditentukan), bersin atau batuk ke arah
pangan. Perilaku tersebut sebaiknya tidak dilakukan pada saat kegiatan
persiapan dan penyajian makanan, saat bekerja di area pengolahan
pangan, dan saat berada di area kerja yang digunakan untuk kegiatan
pembersihan peralatan dan mesin-mesin.
Penjamah makanan tidak diperbolehkan untuk melakukan hal-hal
berikut: menyentuh anggota badan ketika menangani pangan, menggaruk
kepala, rambut, atau anggota badan lainnya, mengupil, mengorek telinga,
menjilati jari/menggigit kuku, dan meludah. Selain itu, penjamah makanan
juga tidak diperkenankan untuk menggunakan berbagai aksesoris seperti
gelang dan cincin.
Kesehatan penjamah makanan dan tindakan yang disarankan
Penjamah makanan harus dalam keadaan sehat serta harus
melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala dua kali setahun. Jika
sakit, seyogyanya tidak bekerja langsung pada proses pengolahan pangan
dan penyajian makanan.
4.2. Pemilihan bahan baku
Bahan pangan mentah (bahan baku) dapat menjadi rusak dan busuk
karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan
atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan
sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Oleh karena
itu, untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman
dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih dahulu.
26
27
28
Contoh minyak goreng yang sudah lebih dari dua kali penggorengan
Saos
Saos yang rendah mutunya dan
berisiko tidak aman dicirikan oleh harga
yang amat murah, warna merah yang
mencolok, dijual dalam kemasan tidak
bermerek, citarasa yang tidak asli (bukan
rasa cabe dan tomat), dan rasa pahit
setelah dikonsumsi.
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau
minuman dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan teknologi pada pembuatan,
pengolahan,
penyiapan,
perlakuan,
pengepakan,
pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas
pangan tersebut. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan tersebut, BTP
digolongkan menjadi 11 jenis yaitu: pewarna, pemanis buatan, pengawet,
antioksidan, antikempal, penyedap/penguat rasa, pengatur keasaman,
pemutih dan pematang tepung, pengemulsi/pemantap/pengental, pengeras,
dan sekuestran/pengikat logam. Berbagai bahan berbahaya juga terkadang
digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pengolahan pangan.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, bahan
berbahaya yang dimaksud adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Berbagai bahan berbahaya berdasarkan Permenkes RI
No. 1168/Menkes/Per/X/1999
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
30
Bahan berbahaya
Rhodamin B
(pewarna tekstil)
Methanyl Yellow
(pewarna tekstil)
Penggunaan dalam
pangan
Pewarna (memberi
warna merah)
Pewarna (memberi
warna kuning)
Kegunaan sebenarnya
No.
9.
Bahan berbahaya
Kloramfenikol
10. Nitrofurazon
11. Dulsin
Penggunaan dalam
pangan
Pengawet makanan
Pengawet daging
Pemanis makanan
Kegunaan sebenarnya
Antimikroba, bahan obat-obatan
yang dipakai di bagian luar tubuh
Antibakteri untuk hewan
Pada masa awal penemuannya
memang digunakan sebagai
pemanis, kemudian dilarang
penggunaannya setelah terbukti
menyebabkan kanker
31
akan
c. Masaklah bahan pangan terutama daging, unggas, telur dan pangan asal
laut dengan sempurna sampai seluruhnya terpapar panas. Untuk daging
dan unggas, pastikan bahwa semua bagian daging tidak berwarna merah
muda lagi
d. Masaklah pangan seperti sup dan pangan lain yang direbus sampai
mendidih selama sedikitnya 1 menit
e. Jika harus memanaskan, panaskan kembali makanan matang sampai
panasnya menyeluruh.
4.6. Kebersihan Peralatan
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan,
oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih.
Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor,
lakukan hal-hal berikut:
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat
dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan
logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas
dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah
dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
34
35
e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah
basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggallkan
bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan
sampah sementara (TPS).
g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
4.8. Pengemasan dan Penyajian
Proses
pengemasan
dan
penyajian makanan yang baik dan benar
selain akan meningkatkan nilai estetika
makanan juga turut berperan dalam
menjaga mutu dan keamanan hasil
olahan pangan. Proses pengemasan dan
penyajian makanan dapat dilakukan
sebagai berikut:
a. Menjaga makanan dalam keadaan
tertutup
b. Jangan membiarkan makanan matang
pada suhu ruang lebih dari 2 jam.
c. Simpan segera semua makanan yang
cepat rusak dalam lemari pendingin
(sebaiknya disimpan di bawah suhu 50
Celcius)
d. Pertahankan suhu makanan lebih dari
600 Celcius sebelum disajikan
e. Jangan menyimpan makanan terlalu
lama dalam lemari pendingin
f. Jangan
biarkan
makanan
mencair pada suhu ruang
36
beku
Contoh pengemasan
makanan yang dilarang
g. Tidak
menggunakan
kemasan
dari
mengandung
timbal
dan
Contoh penggunaan
styrofoam yang dilarang
(Bis(2-ethylhexyl)phthalate)
yang
dapat
terlarut
dan
dapat
menyebabkan penyakit kanker. Wadah plastik ini tidak aman bagi kemasan
minuman susu. Minuman susu dan air minum isi ulang aman bila
menggunakan wadah plastik dengan logo 2 ( ).Jadi bila penjaja menjual
minuman murah di sekitar sekolah dalam wadah plastik bekas berlogo 1,
maka sebaiknya jangan dibeli. Bila membawa bekal air minum ke sekolah
gunakanlah botol minuman plastik dengan logo 5 karena sangat aman
digunakan berulang kali; atau menggunakan botol aluminium atau stainless
steel.
37
Tabel 3. Logo dan makna logo pada wadah plastik minuman dan makanan
kemasan
No
Logo
Makna Logo
1.
2.
3.
4.
5.
PP = polypropylene
Logo ini biasanya dijumpai di wadah plastik tempat minum dan
tempat makanan. Ini jenis plastik yang terbaik (sangat aman)
untuk tempat makanan dan minuman.
6.
7.
PS = polystyrene
Logo ini biasanya dijumpai di wadah plastik tempat minum sekali
pakai
Untuk jenis plastik 7 Other ini ada 4 jenis, yaitu :
SAN styrene acrylonitrile,
ABS - acrylonitrile butadiene styrene,
PC - polycarbonate,
Nylon
SAN dan ABS biasanya terdapat pada mangkuk mixer,
pembungkus termos, piring, alat makan, penyaring kopi, dan
sikat gigi.
ABS juga digunakan sebagai bahan mainan lego dan pipa.
PC dapat ditemukan pada botol susu bayi, gelas anak batita
(sippy cup), botol minum polikarbonat, dan kaleng kemasan
makanan dan minuman, termasuk kaleng susu formula.
Plastik dengan jenis 7 yaitu SAN dan ABS
merupakan salah satu bahan plastik yang sangat baik untuk
digunakan dalam kemasan makanan ataupun minuman
PC tidak dianjurkan digunakan untuk tempat makanan
ataupun minuman
38
39
diri
merupakan
salah
satu
faktor
yang
dapat
41
42
Minuman Ringan/Minuman
Campur yang disiapkan
Kantin
1. Menggunakan air yang
telah dimasak/dididihkan
2. Menggunakan es yang
dibuat dari air matang
3. Tidak menggunakan BTP
misalnya pewarna dan
pemanis yang dilarang
dan melebihi takaran
yang diperkenankan
4. Jika menggunakan buah,
maka buah harus dicuci
bersih sebelum
digunakan
5. Menyajikannya dalam
tempat minum yang
bersih
44
Pada tahun 2007 sampai 2010 berturut-turut terjadi 179, 197, 115,
dan 163 KLB keracunan makanan. Pada tahun 2010 KLB tertinggi terjadi
pada bulan Januari, April, dan Juni sebesar 20-21 kejadian. Frekuensi KLB
pada tahun tersebut menurut tempat kejadian adalah tempat tinggal (76
kejadian) dan sekolah dasar (28 kejadian). Selanjutnya jenis pangan
penyebab KLB tertinggi adalah masakan rumah tangga (44%), jasa boga
(20%), serta pangan olahan dan jajanan (30%) (BPOM 2011).
Mencegah
akibat
terjadinya
keracunan
pangan
lebih
baik
E.
Pusing
Rasa tidak nyaman diperut
Rasa mau mual
Badan mulai merasa lemah
Mual Muntah
Diare/diare berdarah
Panas atau demam
Dehidrasi (sangat haus, bibir kering)
Perut kram dan hilang nafsu makan
Tekanan darah rendah atau kadang
sebaliknya jantung berdenyut cepat
Lemah, kebas, dan tak bisa berdiri
47
Kelompok rawan gizi seperti anak dan ibu hamil lebih berisiko serius
bila mengalami keracunan pangan dibanding kelompok lainnya. Anak yang
mengalami penyakit diabetes (kencing manis), penyakit ginjal, pengguna
antacid (obat maag), dan anak yang sering mengalami penyakit infeksi,
seperti flu, batuk dan demam (pertanda kekebalan atau imunitas tubuh
rendah) juga lebih berisiko serius bila mengalami keracunan pangan.
Sebaiknya guru kelas mempunyai informasi tentang kondisi kesehatan
setiap peserta didiknya, sehingga bila terjadi keracunan pangan, anak-anak
ini diperhatikan terlebih dahulu untuk segera mendapatkan layanan
kesehatan.
6.2. Tindakan Cepat oleh Sekolah
Dalam manajemen pendidikan di sekolah dasar (SD) setiap sekolah
memiliki kepala sekolah sebagai pemimpin atau penanggungjawab semua
kegiatan di sekolah, ada guru kelas atau wali kelas, ada guru mata ajaran
tertentu, ada guru yang ditugaskan dalam kegiatan tertentu termasuk
kegiatan Usaha Kesehatan Sekolah (UKS), dan sejumlah tenaga
kependidikan yang mengurus administrasi, kebersihan dan keamanan
sekolah. Guru kelas atau wali kelas merupakan guru yang sehari-hari lebih
dekat dan mengetahui peserta didiknya. Kepala sekolah bersama guru
perlu membangun kesiapan guru, yaitu dengan membentuk tim
penanggulangan keracunan dan pelatihan yang memadai bagi tim ini.
Kemudian merumuskan tindakan cepat yang sistematik oleh sekolah
apabila terjadi keracunan pangan di sekolah sehingga guru terampil
menghadapi masalah keracunan pangan yang terjadi.
Berikut adalah tindakan sekolah dalam menghadapi
gejala
48
d. Bila anak mengalami diare, segera berikan cairan oralit (dapat dibeli di
warung terdekat atau stok di sekolah) sebelum mendapat pertolongan
dokter.
e. Segera berikan pertolongan dokter dan bila menampakkan gejala-gejala
berat (serius) segera bawalah korban ke rumah sakit.
f. Amankan sejumlah sampel makanan dan atau minuman sisa dan
tempatkan dalam wadah atau kantong plastik yang bersih untuk
pemeriksaan laboratorium.
g. Informasikan dengan baik kepada orangtua, namun jangan membuat
mereka panik.
h. Infokan kepada polisi terdekat dan mohon bantuan keamanan bila
diperlukan.
i. Pihak yang berwenang menyatakan bahwa kejadian keracunan pangan
ini berkualifikasi KLB keracunan pangan adalah Bupati/Walikota atas
rekomendasi Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. Bila
dihubungi oleh petugas media maka pihak yang paling berhak untuk
menyampaikan ke media tentang jumlah korban dan penyebab
keracunan adalah pihak Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat.
Bila gejala keracunan pangan munculnya atau terjadinya di rumah, maka
tindakan berikut harus diambil:
a. Orangtua menghubungi dokter atau tenaga kesehatan pada fasilitas
layanan kesehatan terdekat termasuk puskesmas.
b. Orangtua melaporkan kepada kepala sekolah.
c. Kepala sekolah/guru memantau kondisi anak yang lain, dan segera
dievakuasi ke layanan kesehatan terdekat bila terjadi hal yang sama.
d. Guru menenangkan suasana para orangtua peserta didik yang dihubungi
agar tidak panik.
e. Bila anak mengalami diare, orangtua segera memberi minum oralit yang
bisa diperoleh dari fasilitas pelayanan kesehatan atau warung terdekat.
f. Segera cari pertolongan dokter. Bila serius rujuk ke rumah sakit.
g.
49
50
sekolah
hendaknya
T
enaga
2)
D
ana
3)
L
okasi kantin
4)
F
asilitas dan Peralatan, yang meliputi bangunan kantin, air bersih,
ruang pengolahan, tempat penyajian, tempat penyimpanan bahan
pangan, peralatan kantin, fasilitas sanitasi, fasilitas pembuangan
limbah, dan fasilitas lain-lain.
Mengingat manfaat yang diharapkan dari kantin sekolah serta
pertama
yang
diperlukan
dalam
penyelenggaraan
makanan kantin sekolah adalah dana untuk sarana fisik dan bahan
makanan. Dana dapat bersumber dari sekolah sepenuhnya, dari sekolah
dan orangtua peserta didik, dari orangtua peserta didik sepenuhnya
ataupun diborongkan pada pengusaha jasa boga. Dana selanjutnya
diperoleh dan dimanfaatkan melalui penjualan makanan di kantin sekolah.
7.3. Lokasi Kantin
Lokasi kantin harus dalam pekarangan sekolah dan sedapat
mungkin masih dalam wilayah gedung sekolah, tidak berdekatan dengan
jamban, kamar mandi, dan tempat pembuangan sampah.
Ruangan makan harus cukup luas, bersih, nyaman dan ventilasi
cukup dengan sirkulasi udara yang baik. Lantai hendaknya terbuat dari
bahan yang kedap air dan mudah dibersihkan. Dinding dan langit-langit
selalu bersih dan dicat terang. Jendela yang digunakan sebagai ventilasi
hendaknya berkasa untuk menghindari lalat masuk. Ruang makan
dilengkapi dengan tempat cuci tangan (sebaiknya dengan air yang
mengalir/kran) dan sabun yang letaknya mudah dijangkau oleh peserta
didik.
52
53
54
55
meja harus mudah dibersihkan. Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang
makan harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan
lembab dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar. Untuk kantin
yang menggunakan koridor, taman atau halaman sekolah sebagai tempat
makan, tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya, rindang (tidak
terkena matahari langsung jika tidak ada atap), ada pertukaran udara, serta
jauh dari tempat penampungan sampah, WC dan pembuangan limbah
(jarak minimal 20 m).
5) Fasilitas Tempat Penyimpanan Bahan Pangan
Kantin harus mempunyai tempat penyimpanan bahan pangan,
tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, dan tempat
penyimpanan peralatan yang bebas pencemaran (lemari). Peralatan yang
telah dibersihkan harus disimpan pada rak/lemari yang bersih. Sebaiknya
permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindungi dari debu,
kotoran atau pencemar lainnya.
Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan BTP
sehingga terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan.
Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci peralatan dan minyak tanah.
Bahan berbahaya seperti pembasmi serangga, tikus, kecoa, bakteri dan
bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Tempat
penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti
serangga, binatang pengerat, burung, dan mikroba. Tempat penyimpanan
harus ada sirkulasi udara. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan
harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan.
6) Peralatan Kantin
Peralatan yang digunakan dalam proses persiapan sampai
penyajian harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat,
misalnya peralatan dari bahan stainless steel untuk pisau, panci, dan wajan.
Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus,
tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Peralatan
bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar
bagian-bagiannya mudah dibersihkan.
56
7) Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi dalam kantin mempunyai persyaratan yang sama,
baik untuk kantin ruang tertutup maupun kanting ruang terbuka, yaitu:
a.
d.
Fasilitas Lain-lain
57
3) Petugas Puskesmas
Tim UKS Puskesmas yang terdiri dari Promosi Kesehatan, Tenaga
Pelaksana Gizi/TPG, Tenaga Kesehatan Lingkungan/Kesling berperan
untuk turut membantu memberikan pengarahan dalam hal menentukan
makanan jajanan sekolah yang bernilai gizi dan aman dikonsumsi selama
berada di sekolah dan mengawasi para penjaja/penjual agar menjual
makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
4) Kepala Sekolah
Kepala Sekolah berperan mengkoordinir semua kegiatan yang
berhubungan dengan keamanan pangan di sekolah. Keamanan pangan di
sekolah yang dimulai dari siapa yang boleh menjadi penjaja makanan di
sekolah (perizinan berjualan di sekolah) serta menyediakan lokasi dan
fasilitas lingkungan yang bersih. Kepala Sekolah juga berperan dalam
penyediaan fasilitas untuk penjaja makanan, seperti menyediakan air
bersih.
Kepala sekolah dapat membentuk forum komunikasi bersama-sama
dengan komite sekolah untuk menjadikan sekolah sebagai Pembina
penjaja/penjual makanan yang ada di sekolah. Struktur dalam forum
tersebut disesuaikan dengan potensi sumber daya yang dimiliki masingmasing sekolah.
5) Guru
Guru berperan dalam memberikan pendidikan, bimbingan dan
pengarahan kepada peserta didik agar dapat memilih dan membeli serta
mengonsumsi makanan yang mempunyai nilai gizi dan aman dikonsumsi,
serta mengawasi para penjaja agar menjual makanan dan minuman yang
telah memenuhi syarat kesehatan.
6) Orang tua peserta didik (Komite Sekolah)
Orang tua peserta didik (Komite Sekolah) berperan membantu
kepala sekolah dalam mengkoordinir semua kegiatan yang berhubungan
59
pemangku
kepentingan
tersebut
perlu
saling
60
62
DAFTAR BACAAN
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia. 2010. Riskesdas 2010. Jakarta: Badan
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia.
Badan POM RI dan WHO. 2007. Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Jajanan Anak Sekolah.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1988. Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 722/MENKES/PER/IX/1988
Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1999. Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 1168/MENKES/PER/X/1999
Tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.
Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 942/Menkes/SK/VII/2003
Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Jakarta.
Hardinsyah dan Rimbawan. 2000. Analisis Bahaya dan Pencegahan
Keracunan Pangan. Bogor: Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan
(PERGIZI PANGAN) Indonesia, Perhimpunan Ahli Teknologi
Pangan Indonesia (PATPI) dan Institut Pertanian Bogor,
bekerjasama dengan Proyek CHN-3, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi.
Kementerian Pendidikan Nasional, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar,
Direktorat Pembinaan Sekolah Dasar. 2011. Pedoman Pemantapan
Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jakarta.
Kusnoputranto H. 1986. Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Universitas Indonesia, Fakultas
Kesehatan Masyarakat.
Kusumaningrum HD, Nuraida L, Dewanti RH, Palupi NS, dan Sumarto.
2009. Pedoman Pelaksanaan Usaha Makanan Jajanan yang Aman.
63
64
LAMPIRAN
FORMULIR DATA DASAR KANTIN/PENJAJA SEKOLAH
:
Bentuk usaha
*)
Nama dan
alamat penjaja
Tempat
berjualan*)
Kantin sekolah
penjaja keliling
:
:
Dalam sekolah
Luar keliling
:
Status
pemilikan*)
Milik sekolah
Perkumpulan
Jumlah pekerja
Nama makanan
dan minuman
(sebutkan)
:
:
Peralatan
(sebutkan)
Sumber dan
penggunaan air
Perorangan
..orang
(.)
65
FORMULIR PEMANTAUAN
KEAMANAN PANGAN SEKOLAH DASAR
I. Identitas
1. Nama SD/MI
4. Kecamatan
2. Desa/Kelurahan
5. Kab/Kota
3. Puskesmas
6. Provinsi
Kantin
Penjaja keliling
III. Keamanan Pangan (Beri tanda X pada kolom jawaban yang sesuai,
berdasarkan hasil pengamatan dan/atau wawancara)
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
66
Ya
(Ada)
Tidak
No.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Ya
(Ada)
Tidak
Saran-saran:
..
..
..
, Bulan. Tahun 20.
Kepala Sekolah .
67
(.)
Berbagai Bahan Tambahan Pangan yang diperbolehkan beserta batas
maksimal penggunaannya berdasarkan Permenkes RI No. 1168/MENKES/
PER/1999 tentang Bahan Tambahan Pangan
Nama BTP
Asam benzoat
Jenis/Bahan Makanan
1. Kecap
500 mg/kg
2. Minuman Ringan
600 mg/kg
3. Margarin
4. Margarin
6. Saos Tomat
1 g/kg
7. Makanan lain
1 g/kg
1. Sediaan Keju
2. Roti
2 g/kg
Asam Sorbat
Belerang
dioksida
50 mg/kg
100 mg/kg
350 mg/kg
50 mg/kg
5. Gula pasir
70 mg/kg
6. Vinegar
70 mg/kg
7. Sirop
70 mg/kg
70 mg/kg
Asam propionat
68
Nama BTP
Jenis/Bahan Makanan
9. Anggur
200 mg/kg
10.Sosis
450 mg/kg
150 mg/kg
12.Gelatin
1 g/kg
13.Makanan Lain
500 mg/kg
Etil phidroksibenzoat
Kalium benzoat
2. Keju
Kalium bisulfit
3. Margarin
6. Marmalad
1 g/kg
9. Anggur
200 mg/kg
1 g/kg
50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit
69
Nama BTP
Jenis/Bahan Makanan
2. Udang beku
2. Udang beku
2. Keju
2. Kornet kalengan
Kalium propionat
Kalium sorbat
2. Keju
3. Margarin
Kalium metasulfit
Kalium nitrat
Kalium nitrit
70
Nama BTP
Jenis/Bahan Makanan
7. Marmalad
8. Pekatan sari nanas
Kalium benzoat
1 g/kg
3. Anggur
200 mg/kg
Kalsium
Propionat
Kalsium sorbat
1. Margarin
250 mg/kg
Metil p-hidroksi
benzoate
71
Nama BTP
Jenis/Bahan Makanan
450 mg/kg
1 g/kg
1 g/kg
3. Kecap
600 mg/kg
4. Minuman ringan
600 mg/kg
5. Saos tomat
1 g/kg
6. Makanan lain
1 g/kg
Natrium bisulfit
Natrium
metabisulfit
Natrium nitrat
2. Kornet kalengan
2. Kornet kalengan
Natrium
propionat
Natrium sulfit
Nissin
125 mg/kg
Popil
hidroksibenzoat
Natrium benzoat
Natrium nitrit
72
Nama Bahan
Daun suji
Fungsi
Memberi warna hijau
Kunyit
Wortel
Daun pandan
Karamel
Angkak
Pemanis
Bunga stevia
Pengawet
Garam
Mengawetkan makanan
dengan menjadikannya
sebagai asinan
Mengawetkan makanan
dengan menjadikannya
sebagai manisan
Berbagai rempah
Mengawetkan makanan
Pengatur
keasaman
Terasi
Keju
Penyedap rasa
Jeruk nipis
73
Pengemulsi
Mengemulsi adonan
Komponen
Vitamin C
Padi-padian, kacang-kacangan
dan minyak
Vitamin E
Anggur (wine)
Teh
Teh
Teh
Taxifolin, Narirutin,
(kelompok flavonone)
Jus jeruk
Teh hitam
74
dan
Naringenin
TIM PENYUSUN
Pengarah
1. Dr. Minarto, MPS
2. Ir. Tatang S. Falah, M.Sc.
Penyusun
1. Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS
2. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS
3. Tiurma Sinaga, MFSA
4. Muhammad Aries, SP
5. Silvia Mawarti P, SGz
Kontributor
1. Dr. Jose R. Rodriguez, MPH
2. Prof. Dr. Abdul Razak Thaha, M.Sc.
3. Iip Syaiful, SKM, M.Kes.
4. Ir. Mursalim, MPH
5. Ir. Sunarko, M.Sc.
6. Drs. Sri Wahyudhi, M.Kes.
7. Dra. Nur Ratih Purnama, Apt, M.Si.
8. drg. Melly Juwitasari, MKM.
9. Pudjo Hartono, MPS
10. dr. Rivani Noor
11. Eko Prihastono, SKM, MA
12. Yosnelli, SKM, MKM.
13. Muhammad Yunus, SKM, M.Kes.
14. Iwan Halwani, SKM, M.Si.
15. Sri Amelia, SKM.
75
76