Anda di halaman 1dari 128

LAPORAN KERJA PRAKTEK

DI
PABRIK PENGOLAHAN TEH HIJAU BARU ULIS
(PT KBP CHAKRA)
Desa Sukawargi Kecamatan Cisurupan Kabupaten Garut

Oleh:
Gina Siti Khoerunnisa
12.30.201.25

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN KERJA PRAKTEK
DI
PABRIK PENGOLAHAN TEH HIJAU BARU ULIS
(PT KBP CHAKRA)

Mengetahui,
Manajer
Pabrik Baru Ulis

(Oom Saefurrohman)

Pembimbing Akademik

(Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc.)

Pembimbing Lapangan

(Oom Saefurrrohman)

LEMBAR PENGESAHAN

Mengetahui,

Koordinator Kerja Praktek


Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknik
Universitas Pasundan

(Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc.)

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberi
rahmat dan ridho-Nya atas terselesaikannya Laporan Kerja Praktek ini dengan
tepat waktu. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan
kelulusan mata kuliah Kerja Praktek di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknik Universitas Pasundan.
Laporan ini memberikan wawasan dan gambaran mengenai proses
pengolahan teh yang dilakukan oleh Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
Garut. Secara garis besar laporan ini membahas mengenai Pabrik Pengolaahan
Teh Hijau Baru Ulis mulai dari sejarah perusahaan, sistem manajemen,
ketenagakerjaan, sistem produksi, penerimaan bahan baku, pengolahan produk
hingga pemasaran dari produk, beserta pengawasan dan sanitasi yang diterapkan.
Penulis berharap dengan adanya laporan ini penulis dapat menambah
wawasan mengenai dunia industri bahan pangan walaupun penulis menyadari
akan segala kekurangan dikarenakan pengalaman dalam penyusunan dan
penguasaan materi. Namun berkat dorongan, bimbingan dan motivasi dari
berbagai pihak baik secara langsung maupun secara tidak langsung maka
alhamdulillah laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan.
Bersamaan dengan selesainya laporan ini, penulis mengucapkan sebesar
besarnya terima kasih kepada pihak-pihak yang membantu selama penyusunan
laporan ini, yaitu kepada :

1. Oom Saefurrohman selaku Manajer di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
Garut yang telah memberikan kesempatan kepada saya untuk bisa
melaksanakan kerja praktek di Pabrik Baru Ulis.
2. Oom Saefurrohman selaku pembimbing lapangan di Pabrik Pengolahan Teh
Hijau Baru Ulis Garut yang telah memberikan arahan juga bimbingan pada
saya selama proses kerja praktek di Pabrik Baru Ulis.
3. Seluruh staff dan karyawan Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis yang telah
membantu daan menerima saya dengan baik.
4. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc., selaku Dosen Pembimbing Kerja
Praktek atas bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan kerja praktek
ini dan ilmu yang sangat bermanfaat kepada saya.
5. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc., selaku Koordinator Kerja Praktek
Jurusan Teknologi Pangan di Universitas Pasundan Bandung.
6. Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan di
Universitas Pasundan Bandung.
7. Seluruh staff tata usaha Jurusan Teknologi Pangan di Universitas Pasundan
Bandung.
8. Ayahanda tercinta Tarmo Sugihtian dan Ibunda tersayang Ai Nining serta
kakak, adik dan nenek tercinta yang selalu memberikan dukungan, dorongan,
motivasi dan doa yang tiada henti bagi penulis baik berupa materi maupun non
materi untuk melaksanakan kerja praktek ini.

ii

9. Kepada sahabat-sahabat saya tercinta Bulqis Dwi Kusumawardhiany, Yusra


Saskia Nabila, Zia Ulfah, Meida Nuryani Rohmah, Puri Siti Rahmawati, dan
Yulia Erlanda atas bantuan dan doronngannya selama ini.
10. Kepada sahabat seperjuangan Kerja Praktek Yusra Saskia Nabila, atas
bantuan, dukungan, serta semangatnya sehingga saya dapat menyelesaikan
laporan kerja praktek ini.
11. Kepada semua teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan angkatan 2012,
khususnya untuk kelas C yang telah membantu di setiap kesempatan.
12. Kepada semua pihak yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu persatu.
Terimakasih atas bantuannya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan
kerja praktek ini
Akhir kata penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam laporan
kerja praktek ini baik dari segi teknik penyajian maupun dari segi materi. Oleh
karena itu demi penyempurnaan laporan ini, kritik dan saran dari semua pihak
yang bersangkutan sangat diharapakan

serta berharap semoga laporan kerja

praktekini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan umumnya bagi semua
pihak yang membaca.
Bandung, Februari 2016

Penulis

iii

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................................v
DAFTAR TABEL ....................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
INTISARI ............................................................................................................ xiii
I PENDAHULUAN .................................................................................................1
II TINJAUAN UMUM ............................................................................................4
2.1

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................................... 4

2.2.

Areal Perkebunan ..................................................................................... 4

2.3.

Lokasi Pabrik ............................................................................................ 5

2.4.

Tata Letak Pabrik ..................................................................................... 5

2.5.

Tata Letak Alat ......................................................................................... 6

2.6.

Struktur Organisasi ................................................................................... 6

2.7.

Ketenagakerjaan ....................................................................................... 9

2.7.1.

Jumlah Jam Kerja ............................................................................ 10

2.7.2.

Sistem Gaji Karyawan..................................................................... 10

2.8.

Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan ........................................ 11

2.9.

Rencana Pengembangan Perusahaan ...................................................... 11

2.10. Jenis Produk ........................................................................................... 12


2.11. Pemasaran Produk .................................................................................. 14

III PROSES PENGOLAHAN................................................................................19


3.1

Bahan Baku ............................................................................................ 19

3.1.1.
3.2

Pemetikan ........................................................................................ 26

Proses Pengolahan Teh Hijau ................................................................. 27

3.2.1.

Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar ................. 28

3.2.2.

Pelayuan (Steaming)........................................................................ 29

3.2.3.

Pengeringan I .................................................................................. 29

3.2.4.

Pengeringan II ................................................................................. 30

3.2.5.

Penggulungan .................................................................................. 30

3.2.6.

Pengeringan III ................................................................................ 30

3.2.7.

Pengeringan IV................................................................................ 31

3.2.8.

Pengeringan V ................................................................................. 31

3.2.9.

Sortasi.............................................................................................. 31

3.2.10. Pengemasan ..................................................................................... 32


3.3.

Diagram Alir Proses ............................................................................... 33

3.4.

Flowsheet Process .................................................................................. 33

IV SPESIFIKASI ALAT .......................................................................................37


4.1.

Boiler ...................................................................................................... 37

4.2.

Leaves Supplying Machine ..................................................................... 39

4.3.

Steaming Machine .................................................................................. 41

4.4.

Cooling Machine .................................................................................... 43

4.5.

Primery Rolling Dryer ............................................................................ 45

4.6.

Secondary Rolling Dryer ........................................................................ 47

vi

4.7.

Rolling Machine ..................................................................................... 49

4.8.

Rotary Dryer ........................................................................................... 51

4.9.

Twisting Machine ................................................................................... 53

4.10. Final Dryer ............................................................................................. 55


4.11. Michisifer................................................................................................ 57
4.12. Fibro ....................................................................................................... 59
4.13. Neraca Digital ........................................................................................ 61
4.14. Sealer ...................................................................................................... 63
4.15. Timbangan Mekanik............................................................................... 65
V SARANA PENUNJANG PRODUKSI..............................................................67
5.1

Sumber Air ............................................................................................. 67

5.2

Sumber Energi ........................................................................................ 67

5.2.1

Listrik .............................................................................................. 67

5.2.2

Bahan Bakar .................................................................................... 68

5.3

Bahan Pengemas ..................................................................................... 68

5.4

Transportasi ............................................................................................ 69

VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH .................................................71


6.1

Sanitasi Lingkungan Kerja ..................................................................... 71

6.1.1. Udara dan Ruangan .............................................................................. 71


6.2

Sanitasi Peralatan ................................................................................... 72

6.3

Sanitasi Pekerja ...................................................................................... 72

6.4

Sanitasi Kemasan ................................................................................... 73

6.5

Penanganan Limbah ............................................................................... 73

vii

6.5.1 Limbah Padat ........................................................................................ 74


6.5.2 Limbah Cair .......................................................................................... 74
VII PENGAWASAN MUTU ................................................................................75
7.1

Pengawasan Mutu Bahan Baku .............................................................. 75

7.2

Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi ........................................... 76

7.2.1

Pengawasan Tahap Pelayuan (Steaming) ........................................ 76

7.2.2

Pengawasan Tahap Pengeringan ..................................................... 77

7.2.3

Pengawasan Tahap Penggulungan .................................................. 78

7.2.4

Pengawasan Tahap Sortasi Kering .................................................. 78

7.2.5

Pengawasan Tahap Pengemasan ..................................................... 79

7.3

Pengawasan Mutu Produk ...................................................................... 80

VIII TUGAS KHUSUS .........................................................................................82


8.1

Bentuk Tugas Khusus ............................................................................. 82

8.2

Perumusan Masalah ................................................................................ 82

8.3

Metode Analisis ...................................................................................... 83

8.4

Hasil Analisis ......................................................................................... 83

IX PEMBAHASAN ...............................................................................................85
9.1

Bahan Baku ............................................................................................ 85

9.2

Proses Pengolahan .................................................................................. 90

9.2.1.

Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar ................. 90

9.2.2.

Pelayuan (Steaming)........................................................................ 91

9.2.3.

Pengeringan I .................................................................................. 93

9.2.4.

Pengeringan II ................................................................................. 93

viii

9.2.5.

Penggulungan .................................................................................. 94

9.2.6.

Pengeringan III ................................................................................ 94

9.2.7.

Pengeringan IV................................................................................ 94

9.2.8.

Pengeringan V ................................................................................. 95

9.2.9.

Sortasi.............................................................................................. 95

9.2.10. Pengemasan ..................................................................................... 96


9.3

Produk Akhir .......................................................................................... 98

9.4

Tugas Khusus ....................................................................................... 100

9.4.1

Penentuan Kadar Kafein ............................................................... 100

X KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................103


10.1

Kesimpulan ........................................................................................... 103

10.2

Saran ..................................................................................................... 104

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................106


LAMPIRAN .........................................................................................................108

ix

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

1.Komposisi Kimia Pucuk Teh Segar ................................................................... 26


2.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis.................................. 83
3.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis................................ 109

DAFTAR GAMBAR
Gambar

Halaman

1.Lokasi Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis ................................................ 15


2.Tata Letak Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis .......................................... 16
3.Tata Letak Mesin Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis ............................... 17
4. Struktur Organisasi Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut ................. 18
5. Camellia sinensis .............................................................................................. 19
6. Diagram Alir Pengolahan Teh Hijau................................................................. 35
7. Flowsheet Process ............................................................................................. 36
8. Boiler ................................................................................................................. 38
9. Leaves Supplying Machine ................................................................................ 40
10. Steaming Machine ........................................................................................... 42
11. Cooling Machine ............................................................................................. 44
12. Primery Rolling Dryer .................................................................................... 46
13. Secondary Rolling Dryer ................................................................................ 48
14. Rolling Machine .............................................................................................. 50
15. Rotary Dryer ................................................................................................... 52
16. Twisting Machine ............................................................................................ 54
17. Final Dryer ..................................................................................................... 56
18.Michisifer ......................................................................................................... 58
19. Fibro ................................................................................................................ 60
20. Neraca Digital ................................................................................................. 62
21. Sealer .............................................................................................................. 64
xi

22. Timbangan Mekanik ....................................................................................... 66


23. Rumus Bangun Kafein .................................................................................. 101
24. Rumus Bangun Senyawa Metabolit Kafein .................................................. 101
25. Pemetikan dengan menggunakan gunting petik ............................................ 112
26. Pemetikan dengan menggunakan mesin petik .............................................. 112
28. Jenis produk Teh hijau Baru Ulis .................................................................. 113
27. Sortasi pucuk teh setelah pemetikan ............................................................. 113
29. Pengujian tea testing ..................................................................................... 113

xii

INTISARI
Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut merupakan salah satu unit
pabrik di bawah manajemen PT KBP Chakra yang bergerak di bidang pangan
dengan komoditi teh hijau. Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berlokasi di
Desa Sukawargi, Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut Jawa Barat. Lokasi
pabrik sangat berdekatan dengan sumber bahan baku. Luas areal perkebunan Baru
Ulis seluruhnya yang masih produktif adalah 34,31 Ha
Produksi teh hijau yang dihasilkan di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru
Ulis terdiri dari 6 jenis grade secara berturut-turut yaitu Sencha 100, Sencha 200,
Konacha, Genmaicha, Bancha, dan Houjicha. Bahan baku yang digunakan oleh
Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut adalah pucuk teh segar yang
diperoleh dari areal perkebunan Baru Ulis dengan jenis clone Yabukita yang
berasal dari Jepang. Proses pengolahan teh hijau meliputi proses pelayuan,
pengeringan I, pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV,
pengeringan V, sortasi kering, dan pengemasan.
Tugas khusus yang dilakukan adalah penentuan kadar kafein jenis grade 1
(Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi
Juni, Juli, dan Agustus diperoleh untuk grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade
3 (Konacha) 4,12 %, grade 6 (Houjicha)1,133%. Bulan produksi Juli jenis grade 1
(sencha 100) adalah 2,46 %, grade 3 (Konacha) 4,54 %, grade 6 (Houjicha) 1,65
%.Bulan produksi Agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %, grade 3
(Konacha) 4,90 %, dan grade 6 (Houjicha) 1,73 %.

xiii

I PENDAHULUAN
Tanaman teh merupakan tanaman subtropis yang sejak lama telah dikenal
dalam peradaban manusia. Teh adalah minuman yang sangat bermanfaat, terbuat
dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu.
Manfaat dari minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar dan dapat
memulihkan kesehatan badan (Arifin, 1994).
Pengetahuan mengenai pengolahan primer pada teh diperlukan, karena
hasil pengolahan primer merupakan bahan baku untuk proses pengolahan
berikutnya. Dengan demikian diharapkan produk yang akan diolah mempunyai
sifat-sifat yang dikehendaki sehingga dapat meningkatkan nilai guna dan nilai
jual. Hal ini dimaksudkan sebagai usaha untuk memperoleh produk akhir dengan
mutu yang sesuai dengan standar (Muchtadi, 1992).
Di Indonesia dikenal dua macam pengolahan teh yaitu teh hitam (Black
Tea), dan teh hijau (Green Tea). Disamping teh hitam dan teh hijau, dikenal juga
pengolahan teh Oolong. Penggolongan tersebut didasarkan pada sistem
pengolahannya. Secara garis besar perbedaan antara pengolahan teh hitam, teh
hijau, dan teh Oolong terletak pada proses pemeraman (Oksidasi enzimatis)
(Muchtadi, 1992).
Pengolahan daun teh ini dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia
daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi olahan yang dapat
memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna,
rasa, dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun
teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (Catechin dan Flavanol),
1

substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin dan mineral), subtansi aromatik, dan
enzim-enzim (Setyamidjaja, 2000).
Teh hijau dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase yang ada
dalam pucuk daun teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau
dapat dilakukan melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (steam/uap air).
Kedua metode itu berguna untuk mencegah terjadinya oksidasi enzimatis katekin
(Andi Nur Alamsyah,2006).
Pengolahan teh hijau adalah serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa
atau sedikit proses oksidasi enzimatis (fermentasi) terhadap pucuk teh (Camellia
sinensis). Agar diperoleh teh hijau berkualitas baik dan konsisten sesuai dengan
standar mutu yang diminta oleh pasar, diperlukan suatu program pengolahan yang
benar, terarah, dan sesuai dengan prinsip-psinsip pengolahan. Dalam pengolahan
teh hijau diperlukan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi, minimal 60 %
halus (muda) dan kerusakan maksmimal 5% (Atik,2002).
Jenis produk teh yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru
Ulis Garut yaitu teh hijau dengan cara pengeringan. Tahapan pengolahan teh hijau
yang dilakukan di pabrik ini terdiri dari proses pelayuan (steaming), pengeringan I
pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V,
sortasi kering dan pengemasan.
Perkebunan Teh Baru Ulis merupakan salah satu unit perkebunan yang
berada di desa Sukawargi Kecamatan Cisurupan Garut dan merupakan salah satu
perkebunan milik PT KBP Chakra. Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
merupakan pabrik yang memproduksi teh hijau kering dimana pada proses

pelayuannya dilakukan dengan cara proses steaming dan bahan baku yang
digunakan yaitu teh hijau dengan jenis clone Yabukita yang berasal dari Jepang.
Jenis produk teh yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru
Ulis terdiri dari 6 grade yaitu Sencha 100, Sencha 200, Konacha, Genmaicha,
Bancha dan Houjicha.

II TINJAUAN UMUM
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Sejarah dan Perkembangan
Perusahaan (2) Areal Perkebunan (3) Lokasi Pabrik (4) Tata Letak Pabrik (5) Tata
Letak Alat (6) Struktur Organisasi (7) Ketenagakerjaan (8) Jaminan Sosial dan
Kesejahteraan Karyawan (9) Rencana Pengembangan Perusahaan (10) Jenis
Produk dan (11) Pemasaran Produk.
2.1

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan


Perkebunan Baru Ulis mulai berdiri sejak tahun 1970, terletak di Desa

Sukawargi yang didirikan oleh Tuan Kubo dimana pendiri melakukan survey ke
daerah daerah Jawa maupun di luar Jawa sebelum memilih lokasi kebun teh
Jepang yang ada sekarang ini, dari hasil survey yang dilakukan Tuan Kubo dan
rekannya, tempat Baru Ulis sekarang inilah yang cocok untuk teh Jepang jenis
clone Yabukita yang berhasil dikembangkan di area ini.
Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis didirikan pada tahun 2007. Pada
tahun 2007 sampai saat ini, perkebunan dan pabrik pengolahan Teh Hijau Baru
Ulis berada dibawah manajemen PT KBP Chakra dan berganti nama menjadi
Baru Ulis yang sebelumnya bernama Bumi Prada.
Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dipimpin oleh bapak Oom
Saefurohman, beliau merupakan salah satu perintis dan beliau juga yang
bertanggung jawab mulai dari operasional kebun sampai produksi
2.2. Areal Perkebunan
Perkebunan Baru Ulis berlokasi di Desa Sukawargi, Kecamatan
Cisurupan, Kabupaten Garut, Jawa Barat. Perkebunan Baru Ulis memiliki luas
4

areal perkebunan seluas 34,31 Ha, yang meliputi 24,70 Ha yang ditanami teh
secara produktif meliputi tanaman menghasilkan (TM) seluas 16,37 Ha dan 8,33
Ha untuk tanaman belum menghasilkan (TBM), 0,74 Ha digunakan untuk
tanaman kopi, 3,87 Ha digunakan sebagai tanah cadangan, dan lain-lainnya seluas
5,00 Ha.
2.3. Lokasi Pabrik
Lokasi pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis terletak di Desa Sukawargi,
Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut Jawa Barat. Lokasi pabrik pengolahan
Teh Hijau Baru Ulis dapat dijangkau dari kota Garut berjarak 36 km.
Pemilihan lokasi pabrik ini didasarkan atas pertimbangan pertimbangan
yaitu: (1) jarak antara pabrik dengan daerah sumber bahan baku sangat dekat
(2) tersedianya sumber air bersih yang memadai (3) tersedianya sumber listrik
yang memadai (4) ketersediaan tenaga kerja yang cukup banyak (5) kondisi
lingkungan yang memungkinkan pabrik menjadi produktif. Lokasi pabrik
pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 1.
2.4. Tata Letak Pabrik
Pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berada di sekitar wilayah kebun
teh Baru Ulis. Tata letak pabrik terdiri atas bangunan pabrik, kantor induk, gudang
penyimpanan, pos keamanan, mes tempat tinggal, mushola, toilet, dan fasilitas
lain yang mendukung.
Bangunan pabrik merupakan instalansi pengolahan yang terdiri dari ruang
proses pelayuan, proses pengeringan, ruang sortasi kering, ruang pengemasan,
ruang tea tester, dan gudang tempat penyimpanan produk.

Untuk lebih jelasnya tata letak pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
dapat dilihat pada Gambar 2.
2.5. Tata Letak Alat
Tata letak alat yang baik merupakan salah satu penunjang terbentukya
produk yang baik. Tata letak alat pada pengolahan teh hijau ditempatkan
berdasarkan urutan proses produksi, keleluasaan gerak kerja karyawan dan
pengawas, sehingga penanganan bahan baku sampai produk jadi dapat berjalan
lancar.
Untuk lebih jelasnya tata letak alat mesin pabrik pengolahan Teh Hijau
Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 3.
2.6. Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan susunan yang terdiri dari fungsi-fungsi dan
hubungan-hubungan yang menyatakan keseluruhan kegiatan untuk mencapai
suatu sasaran.
Struktur organisasi yang diterapkan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru
Ulis berdasarkan bentuk garis dan staff, artinya tenaga kerja yang digunakan
banyak dan ada dua kelompok orang yang berpengaruh dalam menjalankan
organisasi.
A. Factory Manager
Factory Manager mempunyai tugas menyusun rencana kerja dan rencana
anggaran belanja, menetapkan kebijaksanaan dalam mengelola kebun sesuai
dengan kebijaksanaan direksi, bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem
keamanan pangan, merupakan bendaharawan dan bertanggung jawab atas segala

asset, bertanggung jawab terhadap direksi, bertanggung jawab atas kelancaran


pekerjaan yang dilakukan oleh staf pembantunya.
B. Kepala Tata Usaha
Kepala Tata Usaha mempunyai tugas melaksanakan dan bertanggung
jawab atas kelancaran pelaksanaan tugas sesuai dengan kebijakan direksi dan
arahan factory manager. Kepala tata usaha melaksanakan pekerjaan rutin setiap
hari mengkoordinir pekerjaan administrasi dibagian membuat laporan harian,
menerima hasil jualan mandor dan lain-lain, membuat daftar ringkasan upah
karyawan setiap bulan yang disampaikan kepada kantor induk, membuat rencana
kebutuhan biaya setiap bulan.
C. Administrasi Kantor
Administrasi kantor bertugas mengadakan pengawasan harian terhadap
sumber-sumber penerimaan dan penggunaan dana yang diterima dari kantor
direksi, mencegah pengeluaran uang tanpa bukti-bukti yang syah, menjamin
pengeluaran uang kepada yang berhak menerima, pertanggung jawaban atas
keamanan penyimpanan uang tunai, buku cheque, pengeluaran atau pemasukan
uang, formulir dokumen keuangan, memeriksa serta menjamin bahwa tanda-tanda
produksi yang digunakan untuk dasar pembayaran atau penerimaan uang telah
disyahkan oleh manager dengan ketentuan administrasi keuangan yang berlaku,
memperhatikan saldo kas untuk menghindari ketidakcocokan sisa buku dan sisa
bukti, memeriksa bukti-bukti penerimaan atau pengeluaran dan lampiranlampiranya,

melakukan

pengawasan

mengenai

penerimaan

pembayaran

utang/piutang perusahaan termasuk pembayaran upah karyawan, menyusun


laporan harian posisi keuangan dan cash budget bulanan.
D. Pengawas pabrik
Pengawas

pabrik

berkewajiban

melaksanakan

dan

menyelesaikan

pekerjaan-pekerjaan pengelohan bahan mentah dari kebun sampai menjadi hasil


akhir produk. Melaksanakan administrasi produksi pengolahan sesuai dengan
kebijaksanaan factory manager.
E. Koordinator pucuk luar
Koordinator pucuk luar bertugas untuk mengatur segala sesuatu yang
berhubungan dengan penerimaan pucuk yang berasal dari luar, mulai dari jumlah
pucuk yang dikirim dari luar hingga pendistribusian pucuk menuju pabrik
pengolahan.
F. Mandor petik
Mandor petik bertugas membuat rencana kegiatan pemetikan selama satu
bulan, membuat rencana gilir petik untuk masing-masing blok kebun, mengawasi
para buruh petik pada saat pemetikan, mengawasi penimbangan teh hasil
pemetikan, dan menghimpun bahan-bahan mengenai bidang tanaman yang
meliputi pengumpulan data-data.
G. Mandor rawat TBM
Mandor rawat TBM (Tanaman Belum Menghasilkan) bertugas untuk
memelihara tanaman teh sebaik mungkin sampai siap untuk dipanen hasilnya.
Tugas dari mandor rawat TBM meliputi membuat rencana pemupukan,
pengendalian gulma dan hama penyakit, melakukan penyulaman jika tanaman

rusak atau mati, merencanakan jadwal penanaman baru teh (replanting) dan
membuat jadwal penyiraman tanaman teh.
H. Mandor rawat TM
Mandor rawat TM (Tanaman Menghasilkan) bertugas untuk menghimpun
bahan-bahan mengenai bidang tanaman yang meliputi pengumpulan data-data,
pemeliharaan kebun (penyiangan, pemupukan, pemangkasan, pemberantasan
hama/penyakit dan lain-lain), mempersiapkan bahan-bahan rencana kerja yang
diperlukan secara keseluruhan serta membuat anggaran tanaman, melakukan dan
memelihara bidang tanaman secara teratur, dan melalukan pemeliharaan pohon
pelindung.
2.7. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis dibedakan
menjadi 3 yaitu :
a. Pegawai Bulanan Tetap
Pegawai bulanan tetap yaitu pegawai yang diangkat oleh direksi yang
meliputi semua unsur pimpinan yang terdapat dalam tiap bagian yaitu bagian
kebun, pabrik, teknik dan admisnistrasi
b. Pegawai Harian Tetap
Pegawai harian tetap adalah karyawan yang diangkat oleh factory manager
dengan izin dari direksi yang meliputi unsur-unsur pimpinan (mandor-mandor)
dan karyawan pelaksana.

10

c. Pegawai Harian Lepas/Borongan


Pegawai harian lepas/borongan yaitu diperlukan apabila suatu pekerjaan
tidak dapat diselesaikan seluruhnya oleh pegawai harian tetap yang ada.
Penarikan tenaga kerja dilakukan pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
apabila pihak pabrik membutuhkan tenaga kerja baru untuk mengisi kekosongan
jabatan yang disebabkan adanya karyawan yang pensiun atau apabila pabrik
mengalami ledakan produksi teh sehingga membutuhkan tenaga kerja ekstra.
2.7.1. Jumlah Jam Kerja
Jumlah jam kerja yang berlaku di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
adalah 7 jam kerja setiap harinya, atau kurang lebih 42 jam setiap minggunya.
Kelebihan jam kerja dihitung sebagai lembur. Jumlah hari kerja setiap minggunya
yaitu 6 hari kerja, dengan 1 hari libur yaitu hari Jumat.
Jam kerja kantor dimulai pada pukul 08.00 WIB 16.00 WIB, dengan
waktu istirahat selama 1 jam yaitu dari pukul 12.00 WIB 13.00 WIB, kecuali
hari jumat dari pukul 11.30 WIB 13.00 WIB. Jam kerja pabrik dimulai jam
06.00 WIB 14.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam yaitu dari pukul
9.00 WIB 10.00 WIB.
2.7.2. Sistem Gaji Karyawan
Sistem gaji karyawan di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis dilakukan
dengan sistem pembayaran bulanan, untuk karyawan lepas, upah dibayar
berdasarkan borongan atau dibayar sesuai hasil kerja. Karyawan bulanan memiliki
nilai gaji yang tetap setiap bulannya. Karyawan harian memiliki nilai gaji tetap
perharinya, namun dibayar setiap bulan dengan mengakumulasikan jumlah hari

10

11

kerja dalam sebulannya. Karyawan lepas atau borongan mendapat upah penuh
perharinya apabila kapasitas produksi mencapai target, dan apabila produksi
melebihi target upah karyawan ditambah sesuai dengan jumlah kelebihan produksi
yang didapat atau disebut borongan.
2.8. Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan
Jaminan sosial diberikan kepada karyawan pabrik pengolahan Teh Hijau
Baru Ulis dengan maksud dan tujuan untuk meningkatkan kinerja dari para
karyawan sehingga dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas produk yang
dihasilkan.
Jaminan sosial yang diberikan antara lain : (a) dalam satu minggu
karyawan diberi libur satu hari (b) jaminan kesehatan, apabila karyawan sakit
biaya pengobatan ditanggung oleh perusahaan (c) cuti tahunan, karyawan
mendapat 1 hari hak cuti dengan minimal 23 hari kerja dalam satu bulan (d)
pemberian sembako dalam jangka waktu yang tidak ditentukan (e) tunjangan lainlain yaitu bonus diberikan tiap satu tahun sekali, yaitu tunjangan Hari Raya
diberikan satu tahun sekali.
2.9. Rencana Pengembangan Perusahaan
Rencana pengembangan perusahaan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru
Ulis untuk saat ini ditujukan untuk penanaman kembali (Replanting) pohon teh
yang sudah tidak produktif lagi, dimana pohon teh tersebut sudah tidak dapat
memproduksi lagi, dimana pohon teh tersebut sudah tidak dapat memproduksi
pucuk teh dengan kuantitas yang banyak dan kualitas yang kurang baik.

11

12

Penanaman pohon teh kembali ini diharapkan akan meningkatkan jumlah


kapasitas produksi dan meningkatkan kualitas mutu akhir teh yang diperoleh.
Teh biasanya tumbuh dari bibit yang berkembang di kebun bibit selama
sampai dua tahun sebelum ditanam dikebun atau lading teh. Perluasan dilokasi
perkebunan didorong oleh pemangkasan dan pemotongan beberapa ranting dan
dahan-dahan selama dua tahun pertama. Pohon mulai berbuah pada tahun kedua
atau ketiga sesudah pencangkokan dan mencapai waktu komersial pada tahun
kelima atau keenam. Pada tahun ke sepuluh pohon menjadi matang tetapi
pertumbuhan terus menerus dikendalikan oleh pemangkasan tiap tiga atau empat
tahun selama usia produktif yang dapat melebihi seratus tahun (Spillane,1992).
2.10. Jenis Produk
Produk yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
adalah produk teh hijau. Produk teh hijau merupakan produk yang diproduksi oleh
pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis yang memiliki 6 jenis grade antara lain :
1. Grade 1
Teh hijau grade 1 ini disebut Sencha 100 yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau dan rata, bentuk partikel lebih halus dan kecil, warna air
seduhan hijau botol, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa kuat.
2. Grade 2
Teh hijau grade 2 ini disebut Sencha 200 yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau dan kurang rata, bentuk partikel agak besar , warna air seduhan
hijau, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat.

12

13

3. Grade 3
Teh hijau grade 3 ini disebut Konacha yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil , warna air seduhan hijau
kekuningan, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat.
4. Grade 4
Teh hijau grade 4 ini disebut Genmaicha yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil, warna air seduhan kuning,
warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum beras dan rasa beras. Pada
proses pengolahan Genmaicha ini dibuat dari jenis Sencha 200 yang ditambahkan
dengan beras. Dimana penambahan beras tersebut sebelumnya beras di nanak
terlebih dahulu kemudian dikeringkan dan disangray lalu dicampurkan dengan
Sencha 200.
5. Grade 5
Teh hijau grade 5 ini disebut Bancha yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau dan kasar, bentuk partikel panjang dan banyak mengandung
serat, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma
harum dan rasa kurang kuat. Bancha ini dikemas berbeda dengan kelima grade
jenis teh lainnya yaitu dikemas dengan menggunakan paper sack yang dilapisi
alumunium foil untuk setiap 1 kg teh nya.
6. Grade 6
Teh hijau grade 6 ini disebut Houjicha yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk merah dan kasar, bentuk partikel panjang dan persentase serat dan
tulang daun lebih besar, warna air seduhan merah, warna ampas seduhan hitam,

13

14

aroma harum dan rasa kuat. Proses pengolahan Houjicha ini dilakukan proses
penyangraian sebelum dilakukan pengemasan yang menyebabkan warna teh
Houjicha berwarna merah. Proses penyangraian dilakukan selama 30 menit.
2.11. Pemasaran Produk
Pemasaran produk yang dilakukan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru
Ulis ini dikirim ke kantor pusat yang berlokasi di Jalan Bojong Buah Raya No. 10
A Bandung yang selanjutnya oleh kantor pusat kemudian dipasarkan dan dikirim
ke beberapa perusahaan dan negara untuk diekspor.

14

15

Gambar 1.Lokasi pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis

15

16

Gambar 2. Tata letak pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis

16

17

Gambar 3.Tata letak alat mesin pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis

17

18

Factory Manager

Kepala Tata Usaha

Administrasi
Kantor

Pengawas pabrik

Koordinator
pucuk luar

Mandor petik

Mandor rawat
TBM

Gambar 4.Struktur Organisasi Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut

18

Mandor rawat
TM

III PROSES PENGOLAHAN


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan Baku (2) Proses
Pengolahan, (3) Diagram Alir Proses dan (4) Flowsheet process.
3.1

Bahan Baku
Menurut Spillane (1992), teh diperoleh dari pengolahan daun teh Camelia

sinensis dari familia Theaceae. Tanaman ini dapat tumbuh subur didaerah tropis
dan subtropics dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun.
Menurut Nazaruddin dan Paiman (1993), silsilah kekerabatan dalam dunia
tumbuh tumbuhan, tanaman teh termasuk ke dalam : Kingdom : Plantae ;
Divisio : Spermatophyta ; Sub divisio : Angisopermae ; Class : Dicotyledoneae ;
Ordo : Guttiferales ; Famili : Theaceae ; Genus : Camellia ; Spesies : Camellia
sinensis

Gambar 5.Camellia sinensis


Tanaman teh memiliki dua jenis yaitu Camellia sinensis dan Camellia
assamica, keduanya memiliki ciri masing-masing. Jenis Cammelia assamica ini
dapat berbatang setinggi 12 m, tumbuhnya cepat bercabang dan agak tinggi,

19

20

ukuran daunnya lebih besar jika dibandingkan dengan jenis sinensis dan ujungnya
runcing panjang. Jenis ini dapat menghasilkan daun banyak tetapi kualitas
produksinya kurang. Jenis Camellia sinensis pohonnya rendah hanya sekitar 3 m,
bercabang banyak dan mulai bercabang di dekat permukaan tanah. Daunnya
berukuran kecil jika dibandingkan dengan jenis Camellia assamica, panjangnya
kurang lebih hanya 9 cm. Ujung daunnya runcing pendek. Tumbuhnya lambat
dengan produksi sedikit, tetapi mempunyai kualitas produksi yang baik (Septian,
2010).
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan teh hijau di Pabrik Baru
Ulis adalah pucuk teh segar dengan jenis Camelia sinensis dengan clone
Yabukita, yang diperoleh dari kebun sendiri yaitu Perkebunan Teh Baru Ulis.
Karena produk yang diharapkan harus benar-benar alami, maka pada proses
pembuatannya tidak ditambahkan bahan-bahan tambahan lainnya.
Bahan baku merupakan bahan utama pembuat produk yang sangat
menentukan mutu atau kualitas produk. Jika bahan baku yang digunakan baik
(bermutu tinggi), maka mutu dan kualitas produk itu juga akan baik (bermutu
tinggi) sebaliknya jika bahan baku yang digunakan tidak baik, maka mutu dan
kualitas produk juga tidak baik. Untuk itu pucuk teh yang akan digunakan sebagai
bahan baku harus merupakan pucuk teh yang bermutu tinggi.
Beberapa yang harus diperhatikan dari bahan baku sebelum masuk proses
pengolahan dipabrik yaitu daun petikan harus masih dalam keadaan segar, tidak
rusak, diangkut dari kebun ke pabrik dengan hati hati, dimasukkan ke dalam

21

keranjang pengumpul tanpa dipadatkan, kemudian antara daun yang baik dan
yang rusak di sortasi dengan baik dan teliti.
Pucuk teh yang bermutu tinggi diperoleh dari kebun yang dipelihara
dengan baik dengan tingkat kerusakan yang rendah. Agar tingkat kerusakan pucuk
sampai pabrik rendah, maka penanganan pucuk sejak dari pemetikan,
pengumpulan, pengangkutan sampai penerimaan pucuk di pabrik harus dilakukan
dengan baik.
Bahan-bahan dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok
besar yaitu substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis dan enzim
(Arifin, 1994).
A. Substansi fenol terdiri dari :
a. Tanin/catechin
Senyawa ini merupakan senyawa paling penting pada daun teh, tidak
berwarna, perubahannya sangat menentukan rasa, warna dan aroma. Tanin
merupakan keturunan asam galat, karena sifatnya yang menyamak kulit dan pada
pengolahan teh tidak mempunyai sifat tersebut, maka sebenarnya lebih tepat bila
disebut catechin. Catechin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat
kompleks, tersusun dari sebagian senyawa senyawa : catechin, epicatechin,
epicatechin galat, epigalo catechin galat, dan galo catechin. Catechin menyusun
20-30% dari seluruh berat kering daun. Diantara ke enam catechin diatas, yang
merupakan bahan terbanyak adalah epigalo catechin galat (Arifin, 1994).

22

Pada teh hijau, catechin merupakan komponen utama, sedangkan pada teh
hitam dan teh oolong, catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigin
(Das 2008).
b.

Flavanol
Rumus kimia flavanol hampir serupa dengan catechin tertapi berbeda pada

tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Flavanol dalam teh kurang
disebut sebagai penentu kualitas tetapi diketahui mempunyai aktivitas sebagai
vitamin P. Vitamin ini menguatkan dinding pembuluh darah kapiler dan dan
memacu pengumpulan vitamin C dalam organ binatang. Flavanol dalam teh
meliputi : kaemferol, quertecin, miricetin (Arifin, 1994).
B. Substansi bukan fenol terdiri dari :
a. Karbohidrat
Daun teh yang mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana hingga
kompleks. Yang penting antara lain : sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Keseluruhan
karbohidrat yang dikandung teh 0,75% dari berat kering daun (Arifin, 1994).
b. Substansi pektin
Substansi pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat, besarnya
bervariasi 4,9 7,6% berat kering daun. Dalam proses pengolahan teh, pektin
akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol. Sebagian metil alkohol akan
menguap ke udara, tetapi sebagian lagi akan bereaksi dengan asam-asam organik
menjadi
ester-ester yang berperan dalam menyusun aroma. Adapun asam pektat dalam
suasana asam akan membentuk gel, dimana gel ini berfungsi untuk

23

mempertahankan bentuk gulungan daun setelah digiling. Selanjutnya gel akan


membentuk lapisan di permukaan daun teh, sehingga berperan dalam
mengendalikan proses oksidasi (Towaha, 2013).
c.

Alkaloid
Teh menjadi minuman segar karena adanya kandungan alkaloid. Alkaloid

ini menyusun 3-4% dari berat keringnya. Alkaloid yang utama adalah kafein,
kemudian theobromin, dan theoflavin. Senyawa kafein dipandang sebagai bahan
yang menentukan kualitas teh. Selama pengolahan teh, kafein tidak mengalami
penguraian, tetapi kafein akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang
menentukan nilai kesegaran (briskness) dari seduhan teh (Towaha, 2013).
d. Protein dan asam-asam amino
Daun teh mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya
dalam pembentukan aroma pada teh. Perubahan utama selama pelayuan adalah
pemecahan protein menjadi asam asam amino. Asam amino bersama
karbohidrat dan catechin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang
banyak berperan dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin, leucin, isoleucin.
Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar antara 1,4 5% berat kering daun
(Arifin, 1994).
e.

Klorofil dan zat warna lain


Zat warna dalam daun mendukung 0,019% dari berat kering. Salah satu

unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya, sehingga klorofil sangat
berperan dalam warna hijau pada teh hijau. Dalam proses oksidasi enzimatis pada
pengolahan teh hitam, klorofil yang berwarna hijau segar mengalami penguraian

24

menjadi feofitin yang berwarna hitam, yang paling berperan memberi warna pada
produk. Adapun sebagian zat warna karotenoid akan teroksidasi menjadi substansi
mudah menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh yang berperan
dalam aroma seduhan teh. Sedangkan sebagian lagi karotenoid akan berperan
dalam memberi warna kuning jingga (Towaha, 2013).
f.

Asam organik
Asam asam organik mempunyai beberapa peran penting antara lain

dalam proses metabolisme terutama respirasi, asam organik sebagai pengatur


proses oksidasi reduksi. Bahan untuk membentuk karbohidrat, asam amino dan
lemak untuk tanaman. Dan reaksinya dengan metil alkohol (akibat terbongkarnya
pektin) membentuk ester yang memberi aroma sedap (Arifin, 1994).
g. Substansi resin
Bau atau aroma teh tergantung kepada minyak essential dan resin.
Kandungan resin besarnya 3% dari berat kering. Peranan resin untuk menaikkan
daya tahan tanaman teh terhadap serangan frost (embun beku) (Arifin, 1994).
h. Vitamin vitamin
Pada daun teh terkandung beberapa jenis vitamin antara lain vitamin A,
B1, B2, B3, B5, C, E, dan K. Pada umumnya vitamin-vitamin tersebut sangat
peka terhadap proses oksidasi dan suhu yang tinggi, sehingga kandungan vitamin
tersebut pada teh hijau (tanpa oksidasi) jauh lebih tinggi dari pada teh hitam
(Towaha, 2013).
Selain itu teh hijau mempunyai kandungan vitamin B (B1, B2, B3 dan B5)
sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan yang terdapat pada serealia dan

25

sayur. Begitupun kandungan vitamin C lebih tinggi dari buah apel, tomat ataupun
jeruk. Adapun dalam satu cangkir teh hijau mengandung vitamin E sebanyak 100200 IU dan vitamin K sebanyak 300-500 IU (Towaha, 2013).
i.

Substansi mineral
Kandungan mineral dalam daun teh sekitar 4-5% dari berat kering daun.

Jenis mineral yang terkandung dalam daun teh adalah K, Na, Mg, Ca, F, Zn, Mn,
Cu dan Se. Dibandingkan dengan mineral lainnya, mineral F merupakan mineral
yang kandungannya tertinggi dalam daun teh, yang mempunyai fungsi penting
dalam mempertahankan dan menguatkan gigi agar terhindar dari karies (Towaha,
2013).
C. Substansi Aromatis
Terbentuknya aroma pada teh selalu dihubungkan dengan terjadinya
senyawa polifenol. Dalam substansi ini terdapat 4 kelompok/fraksi yaitu : fraksi
karbohidrat, fraksi fenolat, fraksi karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil (terdiri
atas alcohol) (Arifin, 1994).
D. Enzim - enzim
Enzim-enzim yang terkandung dalam daun teh di antaranya adalah
invertase, amilase, -glukosidase, oktimetilase, protease dan peroksidase yang
berperan sebagai biokatalisator pada setiap reaksi kimia di dalam tanaman. Selain
itu terdapat juga enzim polifenol oksidase yang berperan penting dalam proses
pengolahan teh terutama teh hitam yaitu pada proses oksidasi katekin. Dalam
keadaan normal enzim polifenol oksidase tersimpan dalam kloroplast, adapun

26

senyawa katekin berada dalam vakuola, sehingga dalam keadaan tidak ada
perusakan sel, kedua bahan tersebut tidak dapat saling bereaksi (Towaha, 2013).
Tabel 1.Komposisi Kimia Pucuk Teh Segar
Senyawa kimia
Kandungan (%)
Serat kasar
22
Protein
16
Lemak
8
Klorofil dan pigmen lain
1,5
Pektin
4
Pati
0,5
Total bahan tidak larut air
52,0
Katekin teroksidasi
20
Katekin lainnya
10
Kafein
4
Gula dan gum
3
Asam-asam amino
7
Abu
4
Total bahan larut air
78,0
Sumber : Pusat penelitian perkebunan Gambung, 1994
3.1.1. Pemetikan
Pemetikan (Plucking) adalah pekerjaan memungut sebagian dari tunas
tunas teh beserta daunnya yang masih muda untuk kemudian diolah menjadi daun
teh kering yang merupakan komoditi perdagangan. Pemetikan berfungsi pula
sebagai usaha membentuk kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara
berkesinambungan,

sehingga

dengan

begitu

pemetikan

bertujuan

untuk

memperoleh hasil pucuk (produksi) sebanyak-banyaknya dengan kualitas standar


layak olah.
Proses pemetikan daun teh yang dilakukan di pabrik pengolahan teh hijau
Baru Ulis adalah dengan menggunakan mesin dan juga menggunakan gunting.
Pada proses pemetikan diperlukan sarana dan prasarana yang diperlukan agar

27

terjaminnya kualitas hasil pemetikan. Sarana dan prasarana yang diperlukan


meliputi carangka/keranjang yang terbuat dari plastik, gunting petik, mesin petik,
dan waring sack.
Pemetikan teh di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis dilakukan pada
pagi hari yaitu pukul 06.00 dan kemudian diangkut ke pabrik. Untuk mendapatkan
bahan baku pucuk yang baik, maka dalam pemetikan harus dilakukan dengan
aturan tertentu sehingga dapat menjaga kualitas teh agar tetap tinggi tanpa
merusak tanaman akibat dari pemetikan. Pemetikan yang dilakukan secara teratur
akan membuat tanaman teh tidak rusak dan sebaliknya jika pemetikan dilakukan
dengan tidak teratur menyebabkan tanaman menjadi cepat tinggi, bidang tidak rata
dan jumlah petik menjadi sedikit.
Jenis petikan yang digunakan pabrik Baru Ulis adalah jenis petikan
medium (p+3m). Digunakan rumus petikan medium karena mampu menghasilkan
pucuk medium 60 70 %. Sehingga pemanfaatan pucuk teh dapat dilakukan
secara optimal, selain itu untuk menjaga kualitas produk teh kering, dan untuk
memenuhi kebutuhan produksi teh kering.
3.2

Proses Pengolahan Teh Hijau


Proses pengolahan teh hijau yang dilakukan di pabrik Baru Ulis, Garut

terdiri dari beberapa tahap proses meliputi proses pengangkutan dan penerimaan
pucuk daun teh segar, proses pelayuan (steaming), pengeringan I , pengeringan II,
penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi, dan
pengemasan.

28

3.2.1. Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar


Pucuk daun teh yang sudah dipetik kemudian dimasukkan kedalam waring
sack. Kondisi pucuk mulai dipetik sampai ke pabrik harus dalam keadaan utuh
dan segar. Proses pengangkutan pucuk merupakan proses pemindahan bahan baku
(pucuk daun teh) dari kebun ke pabrik Baru Ulis, untuk diproses menjadi produk
teh hijau kering.
Pengangkutan pucuk dari kebun ke pabrik menggunakan kendaraan truk
yang terbuka. Pengangkutan diusahakan secepat mungkin dan penyusunan di bak
truk juga harus longgar agar sirkulasi udara terjaga. Apabila penyusunan terlalu
padat dapat mengakibatkan panas yang menyebabkan pucuk rusak serta merusak
fisik daun yang mengakibatkan fermentasi awal, sehingga menyebabkan warna
merah pada daun dan mutu teh akan menurun. Setelah pucuk sampai ke pabrik,
kemudian dilakukan penimbangan dengan tujuan untuk mengontrol keakuratan
data penimbangan di kebun. merencanakan proses pengolahan, dan menentukan
pucuk teh yang jatuh, hilang atau mengalami kerusakan selama pengangkutan.
Pucuk yang telah ditimbang kemudian dibongkar dan dihamparkan
dilantai yang beratap, fungsi penghamparan ini adalah untuk menguapkan air yang
menempel pada daun selain itu juga untuk menghindari agar daun tidak lanas.
Lanas adalah keadaan dimana daun berwarna merah seperti terbakar dan jika
diseduh warna teh seduhan akan merah. Sementara untuk pucuk yang terlalu
basah di lakukan penghamparan di atast trough. Pucuk yang basah dilakukan
pembeberan diatas fishing net dalam trough dan dilaksanakan satu arah dimulai

29

dari ujung trough menuju aliran udara (fan) yang bertujuan untuk menghilangkan
air yang menempel pada pucuk.
3.2.2. Pelayuan (Steaming)
Pelayuan merupakan tahap awal dimana pucuk dipersiapkan untuk
diproses lebih lanjut. Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk
menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam
pucuk daun, agar pucuk menjadi lentur dan mudah tergulung. Perlakuan proses
pelayuan pada pucuk segar dilakukan dengan menggunakan mesin steaming set
yang terdiri dari mesin boiler, leaves supplying machine, steaming machine, dan
cooling machine.
Pucuk teh dilayukan dengan proses steaming (uap panas), pucuk masuk ke
dalam mesin leaves supplying machine yang bertujuan untuk mengalirkan
sejumlah pucuk secara berkesinambungan, kemudian masuk ke steaming machine
yang bertujuan untuk melayukan pucuk teh segar dengan cara memanasi pucuk
oleh uap panas yang diperoleh dari boiler sehingga pucuk menjadi lemas dan
memudahkan proses selanjutnya dan terakhir masuk ke dalam cooling machine
yang bertujuan untuk menurunkan suhu setelah proses steaming selesai. Proses
pelayuan dilakukan dengan suhu 140C, tekanan uap 2,5 psia dengan waktu 1720 menit.
3.2.3. Pengeringan I
Proses pengeringan pertama ini dimulai dengan memasukkan pucuk layu
hasil proses pelayuan ke dalam mesin primery rolling dryer (Hauchi-ki). Di dalam
mesin primery rolling dryer tersebut pucuk layu mengalami pengeringan dan juga

30

penggilingan yang bertujuan untuk menurunkan berat pucuk layu setelah proses
pelayuan hingga 30-35% dari berat basahnya yaitu dengan cara menguapkan air
yang terkandung dalam pucuk layu. Proses pengeringan pertama ini dilakukan
selama 17 menit dengan suhu 110C.
3.2.4. Pengeringan II
Proses pengeringan yang kedua ini dilakukan dengan memasukan pucuk
hasil dari proses pengeringan pertama kedalam mesin secondary rolling dryer
(Soju-ki) dengan suhu 80C selama 35 menit. Proses pengeringan kedua ini
bertujuan untuk menurunkan kadar air dan juga menghasilkan bentuk partikel
daun yang lebih kecil dan lebih kering dari proses pengeringan pertama serta
untuk menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir.
3.2.5. Penggulungan
Proses penggulungan pada teh hijau pada dasarnya merupakan tahap
pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik karena selama
penggulungan pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan sedikit
potongan kecil. Perubahan yang terjadi selama proses penggulungan yaitu daun
teh layu yang semula berbentuk lembaran akan menjadi tergulung , pucuk menjadi
lengket akibat cairan sel (katekin) yang keluar ke permukaan, tangkai dan daun
menjadi terpisah. Proses penggulungan ini menggunakan rolling machine (Junenki) selama 20 menit dengan putaran 26 rpm.
3.2.6. Pengeringan III
Hasil pucuk yang telah dilakukan proses penggulungan selanjutnya di
lakukan proses pengeringan ke tiga ke dalam mesin rotary dyer (Cuju-ki) dengan

31

suhu 60C selama 20 menit. Tujuan dari proses pengeringan ke tiga ini yaitu
untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun yang berfungsi
untuk memperkokoh bentuk gulungan dan memperbaiki bentuk gulungan daun.
3.2.7. Pengeringan IV
Teh hasil pengeringan dari mesin rotary drier (Cuju-ki) kemudian
dilakukan proses pengeringan dan juga pengepresan ke dalam twisting machine
(Seiju-ki) dengan suhu 120C selama 35 menit. Proses ini bertujuan untuk
membentuk teh lebih kering serta mengecilkan gulungan dan meratakan gulungan
daun teh dan mengkilapkan kenampakan teh.
3.2.8. Pengeringan V
Pengeringan akhir ini sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Proses
pengeringan terakhir ini dilakukan untuk mengoptimalkan teh kering hasil dari
proses pengeringan dari twisting machine. Pada proses ini, teh hasil proses
pengeringan ke IV di masukkan ke dalam final dryer dengan suhu 80C selama 30
menit. Pada pengeringan ini, teh dikeringkan sampai mencapai kadar air 3 4%,
selain untuk mengurangi kadar air, pengeringan ini juga untuk memperbaiki
bentuk menggulung teh kering sehingg bentuk teh yang dihasilkan menjadi bulat
terpilin.
3.2.9. Sortasi
Sortasi kering merupakan kegiatan pengelompokan teh jadi ke dalam
jenis-jenis mutu dengan bentuk dan ukuran yang spesifik sesuai dengan standar
teh hijau. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, membuat,
dan membentuk jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Pekerjaan

32

sortasi harus dilakukan segera dan sebaik mungkin serta ceceran bubuk teh di
lantai yang disebabkan mesin pengolahan dan karyawan harus segera
ditanggulangi.
Pelaksanaan pekerjaan sortasi kering dimulai dari teh hasil pengeringan
pada mesin final dryer, dilakukan sortasi dengan menggunakan Michisifer yang
menghasilkan 3 bagian dari mesin tersebut yaitu menghasilkan teh yang halus,
agak halus dan yang kasar. Teh yang halus dan agak halus langsung dialirkan ke
Fibro dan teh yang masih kasar dimasukkan kedalam Cutter yang bertujuan untuk
memotong dan mengecilkan ukuran teh yang terlalu panjang, sehingga diperoleh
teh yang halus yang kemudian dapat dialirkan pada mesin Fibro.
Mesin Fibro ini berfungsi untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan
kandungan serat atau tulang dan ukuran partikel karena alat ini dilengkapi dengan
magnet

dengan

sistem

kerja

elektrostatis

dan

juga

berfungsi

untuk

mengelompokkan mutu berdasarkan ukuran partikel dan di hasilkan teh dengan 5


grade sesuai dengan urutan corong/pipa pengeluaran yang ada pada Fibro.
3.2.10. Pengemasan
Pengemasan merupakan akhir proses pekerjaan di pabrik sebelum produk
tersebut dipasarkan. Tujuan dari proses pengemasan adalah melindungi produk
dari kerusakan, memperpanjang umur simpan, memudahkan transportasi dan
penyimpanan digudang, menambah nilai ekonomis, menambah daya tarik dan
kemasan dalam jumlah jenis tertentu untuk memudahkan dalam pemasaran.
Teh kering yang telah disortasi dilakukan proses pencampuran (blending)
terlebih dahulu sebelum dilakukan pengemasan, agar dihasilkan kualitas yang

33

seragam, kemudian ditimbang menurut jenis/gradenya dan kemudian dilakukan


pengemasan. Pengemas yang digunakan terdiri dari pengemas primer dan
pengemas sekunder. Untuk pengemas primer menggunakan plastik jenis PET
(Poly Ethylen Terephthalat) yang dilapisi oleh alumunium foil dan untuk jenis
grade 5 yaitu Bancha dengan berat 1 kg menggunakan kemasan paper sack yang
dilapisi alumunium foil dan untuk pengemas sekunder menggunakan karton
bergelombang.
3.3. Diagram Alir Proses
Diagram alir proses pembuatan teh hijau di pabrik pengolahan teh hijau
Baru Ulis terdiri dari beberapa tahap yaitu penimbangan pucuk, pelayuan,
pengeringan I, pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV,
pengeringan V, sortasi kering, dan pengemasan.
Proses pembuatan teh hijau di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis
secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 6.
3.4. Flowsheet Process
Flowsheet Process pengolahan teh hijau di Pabrik Pengolahan Teh Hijau
Baru Ulis dapat dilihat pada Gambar 7.

34

Pucuk Teh Segar

Penimbangan

Uap panas

Pelayuan
T = 140C ; t = 17-20 menit

Uap air

t
Pengeringan I
T = 110C ; Tt = 17 menit

Uap air

t
Pengeringan II
T = 80C ; T
tt = 35 menit

Uap air

t
Penggulungan
t= 20 tmenit
T
Pengeringan III
T = 60C ; t t= 20 menit
t
Pengeringan IV
T = 120C ;Tt = 35 menit
t
Pengeringan V
t = 30 menit
T = 80C ; tT
t
Teh kering
t
(Aracha)*
T

Uap air

Uap air

Uap air

35

Teh kering
(Aracha)*

Sortasi kering

Grade 1
(Sencha 100)

Grade 2
(Sencha 200)

Grade 3
(Konacha)

Grade 4
(Genmaicha
)

Pengemasan

Teh Hijau

Gambar 6.Diagram Alir Pengolahan Teh Hijau

Grade 5
(Bancha)

Grade 6
(Houjicha)

36

Gambar 7. Flowsheet Process

IV SPESIFIKASI ALAT
Bab ini akan membahas mengenai alat alat yang digunakan dalam
pengolahan teh hijau.
4.1.Boiler
Nama

: Boiler

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk menghasilkan uap panas dan sebagai sumber


panas untuk proses pelayuan.

Prinsip kerja

: Berdasarkan aliran panas dari pembakaran yang


menghasilkan uap panas, sehingga dapat digunakan
untuk keperluan proses pelayuan.

Operasi

: Batch

Kapasitas

Ukuran :
Panjang

: cm

Tinggi

Lebar

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan Baja

Utilitas

: Solar

Instrumen

: Termometer

37

38

Ket:
1.
2.
3.
4.

Motor Penggerak
Bahan Masuk
Termometer
Bahan Keluar (Uap)

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 8.Boiler

39

4.2.Leaves Supplying Machine


Nama

: Leaves Supplying Machine

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

:Untuk

mengalirkan

sejumlah

pucuk

secara

berkesinambungan melalui belt konveyor.


Prinsip kerja

: Berdasarkan pergerakan belt konveyor yang mengangkut


pucuk menuju ke mesin steaming.

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran :
Panjang

: 236 cm

Lebar

: 55 cm

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan besi

Utilitas

: Motor listrik

Instrumen

:-

Tinggi

: 164 cm

40

Ket:
1. Bahan Masuk
2. Motor penggerak
3. Belt Conveyor

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 9. Leaves Supplying Machine

41

4.3.Steaming Machine
Nama

: Steaming Machine

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk melayukan pucuk teh segar dengan cara memanasi


pucuk oleh uap panas

Prinsip kerja

: Berdasarkan uap panas yang dihasilkan dari boiler dan


dilewatkan melalui daun teh hingga daun teh menjadi
layu

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran :
Panjang

: 232 cm

Lebar

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Motor listrik

Instrumen

: Termometer

Tinggi

: 144 cm

42

Ket:
1.
2.
3.
4.

Bahan Masuk
Bahan Keluar
Steam Masuk
Termometer

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 10. Steaming Machine

43

4.4.Cooling Machine
Nama

: Cooling Machine

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk menurunkan suhu daun teh setelah proses steaming


selesai

Prinsip kerja

: Berdasarkan adanya udara yang dihembuskan oleh kipas,


sehingga udara mengenai daun teh yang dilewatkan
diatas

kipas

melalui

belt

koveyor

yang

menurunkan suhu daun teh


Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran :
Panjang

: 264 cm

Lebar

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Motor listrik

Instrumen

:-

Tinggi

: 144 cm

dapat

44

Ket:
1.
2.
3.
4.

Motor Penggerak
Bahan masuk
Bahan keluar
Belt Conveyor

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 11. Cooling Machine

Tampak Samping

45

4.5.Primery Rolling Dryer


Nama

: Primery Rolling Dryer (Hauchi-ki)

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk menurunkan berat pucuk layu setelah pelayuan


dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam
pucuk layu

Prinsip kerja

: Berdasarkan gaya putar dan udara panas sehingga terjadi


penguapan air pada daun teh

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran :
Panjang

: 228 cm

Lebar

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Putaran 41 rpm
Volume angin 42%

Instrumen

: Termometer

Tinggi

: 188 cm

46

Ket:
1. Motor Penggerak
2. Bahan Masuk
3. Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 12. Primery Rolling Drier

47

4.6.Secondary Rolling Dryer


Nama

Secondary Rolling Dryer (Soju-ki)

Produksi

Jepang

Tahun

2000

Jumlah

1 Unit

Fungsi

: Menguapkan kadar air pada daun teh serta menghasilkan


warna dan aroma yang khas pada hasil akhir

Prinsip kerja

Berdasarkan gaya putar dan udara panas sehingga terjadi


penguapan air pada daun teh

Operasi

Continue

Kapasitas

60 kg

Ukuran :
Panjang

: 220 cm

Lebar

Bahan konstruksi

Stainless steel dan baja

Utilitas

Putaran 38 rpm
Volume angin 80%

Instrumen

Termometer

Tinggi

: 180 cm

48

Ket:
1. Motor Penggerak
2. Bahan Masuk
3. Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 13. Secondary Rolling Drier

49

4.7.Rolling Machine
Nama

: Rolling Machine (Junen-ki)

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Membentuk daun teh menjadi gulungan kecil dan


mengeluarkan cairan dalam sel

Prinsip kerja

: Berdasarkan gaya tekan dan berputar yang bekerja secara


single action

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran :
Panjang

: 172 cm

Lebar

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Motor listrik
Motor penggiling 26 rpm

Instrumen

: -

Tinggi : 172 cm

50

Ket:
1. Bahan Masuk
2. Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Samping

Tampak Depan

Gambar 14. Rolling Machine

51

4.8.Rotary Dryer
Nama

: Rotary Dryer (Cuju-ki)

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 2 Unit

Fungsi

: Untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan


daun yang berfungsi untuk memperkokoh bentuk gulungan

Prinsip kerja

: Berdasarkan perputaran silinder serta aliran panas yang


kontak dengan bahan

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 60 kg

Ukuran :
Panjang

: 172 cm

Lebar

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan baja

Utilitas

: Putaran 26 rpm

Instrumen

: Termometer

Tinggi

: 168 cm

52

Ket:
1. Bahan Masuk
2. Bahan Keluar
3. Toogle On/Off

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 15. Rotary Dryer

53

4.9.Twisting Machine
Nama

Twisting Machine (Seiju-ki)

Produksi

Jepang

Tahun

2000

Jumlah

1 Unit

Fungsi

Untuk mengecilkan dan meratakan gulungan teh serta


mengkilapkan kenampakan teh

Prinsip kerja

Berdasarkan gaya tekan (pengepresan) dan gaya putar


yang disertai dengan panas sehingga menghasilkan
bentuk gulungan yang lebih kecil dan kering

Operasi

Continue

Kapasitas

60 kg

Panjang

296 cm

Lebar

Bahan konstruksi

Stainless steel dan baja

Utilitas

Putaran 25 rpm

Instrumen

Termometer

Ukuran :
Tinggi

: 136 cm

54

Ket:
1.
2.
3.
4.

Bahan Masuk
Proses Pengolahan
Tangki Penyimpanan
Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Depan

Tampak Samping

Gambar 16. Twisting Machine

55

4.10.

Final Dryer

Nama

Final Dryer (Kanso-ki)

Produksi

Jepang

Tahun

2000

Jumlah

2 Unit

Fungsi

Untuk mengoptimalkan hasil pengeringan dan memperbaiki dan meningkatkan bentuk gulungan teh yang
dihasilkan, menjadi bulat terpilin

Prinsip kerja

Berdasarkan pengeringan pada daun teh yang telah


tergulung sehingga terjadi penguapan air

Operasi

Continue

Kapasitas

60 kg

Panjang

172 cm

Lebar

Bahan konstruksi

Stainless steel dan baja

Utilitas

Putaran 25 rpm

Instrumen

Termometer

Ukuran :
Tinggi : 108 cm

56

Ket:
1. Bahan Masuk
2. Bahan Keluar

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 17. Final Drier

Tampak Samping

57

4.11.

Michisifer

Nama

: Michisifer

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan ukuran partikel

Prinsip kerja

: Berdasarkan perbedaan ukuran partikel bubuk teh dengan


mesh yang dihendaki dengan gerakan maju mundur

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 150 kg teh kering / jam

Ukuran :
Panjang

: 208 cm

Lebar

Bahan konstruksi

: Stainless steel dan besi

Utilitas

: Motor listrik

Instrumen

:-

Tinggi

: 112 cm

58

Ket:
1. Bahan Masuk
2. Bahan Keluar
3. Pengayak

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 18.Michisifer

Tampak Samping

59

4.12.

Fibro

Nama

: Fibro

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2000

Jumlah

: 1 Unit

Fungsi

: Untuk mengayak dan memisahkan teh kering dari serat,


tulang, dan kotoran yang terdapat pada teh kering
tersebut.

Prinsip Kerja

: Berdasarkan efek dimana pada rol tersebut akan timbul


listrik yang relatif kecil maka serat akan ditariknya
karena berat jenisnya lebih ringan dari partikel teh.

Operasi

: Continue

Kapasitas

: 400 kg/jam

Ukuran :
Panjang

: 400 cm

Lebar

: cm

Bahan konstruksi

: PVC dan alumunium

Utilitas

: Motor Listrik

Instrumen

:-

Tinggi : 88 cm

60

Ket:
1. Bahan Masuk

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 19. Fibro

Tampak Samping

61

4.13.

Neraca Digital

Nama

: Neraca Digital

Produksi

: China

Tahun

: 2007

Jumlah

: 2 Unit

Fungsi

: Untuk menimbang teh sebelum dilakukan pengemasan

Prinsip kerja

: Berdasarkan timbangan yang bekerja secara elektronis


dengan tenaga listrik, umumnya menggunakan arus
lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar
bacaan

Operasi

: Batch

Kapasitas

: 2 kg

Ukuran :
Panjang

: 56 cm

Lebar

Bahan konstruksi

: Piringan dibuat dari plate stainless steel dan dinding


timbangan dibuat dari pvc

Utilitas

: Listrik

Instrumen

:-

Tinggi : 24 cm

62

Ket:

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 20. Neraca Digital

Tampak Samping

63

4.14.

Sealer

Nama

: Sealer

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2007

Jumlah

: 2 Unit

Fungsi

: Untuk mengemas produk teh hijau

Prinsip kerja

: Berdasarkan penyegelan pada kemasan sehingga kemasan


tertutup secara rapat dan rapih

Operasi

: Batch

Kapasitas

: 100 kemasan/ jam

Ukuran :
Panjang

: 100 cm

Lebar

Bahan konstruksi

: Stainless steel

Utilitas

: Listrik 650 watt

Instrumen

Tinggi

: 40 cm

64

Ket:

Tampak Atas

Tampak Depan

Gambar 21. Sealer

Tampak Samping

65

4.15.

Timbangan Mekanik

Nama

: Timbangan mekanik

Produksi

: Jepang

Tahun

: 2007

Jumlah

: 2 Unit

Fungsi

: Untuk menimbang pucuk teh yang akan diolah

Prinsip kerja

: Berdasarkan timbangan dengan sistem kerja mekanik yang


menggunakan anak timbangan dalam mengukur berat dari
benda yang diukur

Operasi

: Batch

Kapasitas

: 1000 kg

Ukuran :
Panjang

: 100 cm

Lebar

Bahan konstruksi

: Besi

Utilitas

:-

Instrumen

:-

Tinggi : 124 cm

66

Ket:
1. Alas Penimpang
2. Pemberat

Tampak Atas

Tampak Samping

Tampak Depan

Gambar 22. Timbangan Mekanik

V SARANA PENUNJANG PRODUKSI


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Sumber Air (2) Sumber Energi
(3) Bahan Pengemas dan (4) Transportasi
5.1

Sumber Air
Air merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam suatu industri

pengolahan pangan karena air sangat dibutuhkan pada berbagai kegiatan produksi
seperti proses pengolahan, pembersih sarana-sarana produksi seperti alat dan
mesin-mesin produksi dan lain sebagainya. Air yang digunakan di pabrik
pengolahan teh hijau Baru Ulis tidak selalu digunakan dalam setiap produksi,
tetapi hanya digunakan untuk memanaskan boiler sehingga menghasilkan
uap/steam yang digunakan untuk proses pelayuan.
Air yang digunakan oleh pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis berasal
dari sumur bor yang bersumber dari mata air pegunungan. Air dari sumur bor
dialirkan ke pipa pipa oleh jet pump untuk dijadikan uap oleh boiler.
5.2

Sumber Energi

5.2.1 Listrik
Sarana berupa listrik merupakan sumber energi yang pokok untuk
keperluan penerangan umum kantor, perumahan yang ada disekitar pabrik, dan
sebagai penggerak mesin produksi. Listrik sangat diperlukan untuk sarana
penunjang produksi suatu pabrik.
Energi listrik yang digunakan sebagai sarana penunjang produksi pada
pengolahan teh hijau serta sebagai tenaga listrik untuk keperluan penerangan,
semua sumber energi itu berasal dari PLN. Sumber listrik disuplai dari PLN
67

68

(Pembangkit Tenaga Listrik) untuk menunjang proses produksi pabrik teh hijau
Baru Ulis dengan kapasitas 8000 watt.
Sumber kedua sebagai cadangan terhadap kebutuhan listrik, pabrik teh
hijau Baru Ulis memiliki satu unit diesel yang berfungsi sebagai generator
(genset) dan sekaligus diperlukan apabila terjadi peningkatan produksi dan bila
pasokan energy dari PLN tidak mencukupi. Kapasitas mesin diesel sebesar 8000
watt dengan tegangan 240 volt dan bahan bakar yang diperlukan untuk
mengoperasikan mesin diesel tersebut sebanyak 20 liter/jam.
5.2.2 Bahan Bakar
Bahan bakar yang digunakan di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis
yaitu solar dan LPG. Bahan bakar solar digunakan sebagai bahan bakar mesin
boiler di pabrik pengolahan teh hijau pada proses pelayuan, dan juga untuk
menggerakan kendaraan seperti truk, sedangkan LPG digunakan sebagai bahan
bakar mesin proses pengolahan yang lainnya. Tabung gas LPG yang digunakan
merupakan tabung gas LPG berkapasitas 50 kg yang berjumlah 10 unit. Tabung
gas LPG digunakan pada mesin pengering yaitu mesin semi rolling dryer,
secondary rolling dryer, rotary dryer, twisting machine, dan final dryer.
5.3

Bahan Pengemas
Proses pengemasan pada industri makanan mempunyai peranan penting

karena pengemasan memiliki maksud dan tujuan untuk melindungi produk dari
pencemaran, perubahan cita rasa dan bau, melindungi produk dari kerusakankerusakan fisik, dan sebagai informasi kepada konsumen mengenai jenis, berat, isi
dan batas waktu produk.

68

69

Tujuan dari pengemasan yaitu agar makanan yang diterima oleh konsumen
masih tetap baik atau tidak mengalami kerusakan. Sedangkan fungsi dari kemasan
yaitu mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan bahan
pangan dari keruskan fisik seperti berbenturan, tergores, tertumpuk serta
kerusakan akibat adanya air dan oksigen dan mempermudah tahapan proses
selanjutnya yaitu pengepakan, penggudangan dan pengangkutan.
Pabrik teh hijau Baru Ulis menggunakan dua macam pengemas produk
yang terdiri dari pengemas primer dan sekunder. Pengemas primer merupakan
kemasan yang letak kedudukannya langsung berhubungan dengan bahan pangan.
Sedangkan pengemas sekunder merupakan kemasan yang letak kedudukannya
tidak berhubungan langsung dengan bahan pangan dan merupakan bahan atau
kemasan yang mengemas kembali kemasan primer.
Pengemas primer yang digunakan pada produk teh hijau Baru Ulis berupa
kemasan plastik PET (Polyethylene terephthalate) yang dilapisi oleh alumunium
foil dan untuk pengemas primer lainnya yaitu paper sack. Sifat umum dari PET
yaitu transparan, jernih, dan fleksibel, permeabilitasnya sangat rendah, tidak
mudah sobek, dan heat sealable (benzil alkohol). Paper sack berupa pengemas
primer yang terdiri dari pengemas kertas yang dilapisi oleh alumunium foil.
Pengemas sekunder yang digunakan yaitu karton bergelombang.
5.4

Transportasi
Pengangkutan bahan dan produk jadi dilakukan dengan menggunakan

sarana transportasi. Sarana transportasi yang dimiliki pabrik pengolahan teh hijau
Baru Ulis ini terdiri dari sarana transportasi yang digunakan sebagai pengangkut

69

70

bahan baku berupa pucuk teh segar dari kebun ke pabrik pengolahan, dan
pengangkutan hasil produksi. Jenis sarana transportasi yang digunakan untuk
mengangkut bahan baku yaitu pucuk daun teh segar ke pabrik pengolahan yaitu
truk dan untuk mengangkut hasil produksi teh ke pemasaran yaitu mobil pick up .
Pabrik teh Baru Ulis menggunakan transportasi milik sendiri. Sarana
transportasi yang dimiliki

yaitu truk, mobil pick up, dan troli yang berjumlah

masing-masing berjumlah 1 buah. Troli digunakan untuk mengangkut produk jadi


dari ruang produksi ke mobil pick up untuk dikirim ke kantor pusat yang berada di
Jl. Bojong Buah Raya No. 10 A, Bandung.

70

VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Sanitasi Pekerja (2) Sanitasi
Peralatan (3) Sanitasi Ruangan (4) Sanitasi Lingkungan dan (5) Penanganan
Limbah.
6.1

Sanitasi Lingkungan Kerja


Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi

berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet
produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi menjadi salah satu tolak
ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk
pangan (Soekarto, 1990).
Sanitasi lingkungan sangat perlu diperhatikan karena secara langsung
berhubungan dengan bahan yang akan diolah, kesehatan karyawan, dan juga
sangat berpengaruh terhadap lingkungan sekitar. Sanitasi lingkungan ini dilakukan
dengan cara menjaga kebersihan lingkungan disekitar lokasi pabrik dan
melakukan penghijauan dan pemeliharaan tanaman.
6.1.1. Udara dan Ruangan
Ruangan produksi harus bersih dan bebas dari kotoran yang dapat
mempengaruhi hasil produksi. Lantai harus selalu di bersihkan dan bebas dari
sampah serta tumpahan cairan. Seluruh karyawan produksi melakukan
pembersihan ruang produksi setiap hari setelah selesai produksi dengan cara
disapu. Setiap satu minggu satu kali dilakukan pembersihan seluruh ruangan
proses produksi pada hari Jumat.

71

72

6.2

Sanitasi Peralatan
Salah satu yang berpengaruh terhadap produk adalah pemeliharaan

peralatan. Peralatan produksi yang digunakan dilakukan pembersihan pada saat


setelah produksi. Proses sanitasi yang dilakukan untuk peralatan produksi yaitu
secara CIP (Cleaning In Place). Peralatan untuk proses sortasi yaitu Michisifer,
Cutter, dan Fibro dilakukan pembersihan dengan cara penyemprotan udara dari
compressor. Peralatan yang digunakan untuk proses lainnya seperti pelayuan,
penggulungan, dan pengeringan dibersihkan dengan air dan di lap hingga kering.
Sanitasi peralatan ini sangat diperlukan dan harus diperhatikan, karena
sisa-sisa bubuk yang menempel di dalam alat jika tidak dibersihkan akan
membusuk dan akan mengkontaminasi produk yang akan diolah sehingga akan
mempengaruhi mutu teh hijau yang dihasilkan.
6.3

Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja adalah sanitasi terhadap para pekerja khususnya yang

menangani kegiatan kegiatan yang berhubungan dengan proses pengolahan.


Bagi pemetik menggunakan sarung tangan dan topi. Untuk bagian sortasi kering
dan pengemasan karyawan diharuskan menggunakan masker dan sarung tangan
yang telah disediakan oleh pabrik untuk mengcegah terhirupnya bubuk teh ke
dalam saluran pernafasan dan mencegah adanyanya kontaminasi yang dapat
mempengaruhi mutu produk. Untuk sanitasi karyawan ini tidak diharuskan
menggunakan pakaian khusus, karyawan dapat menggunakan pakaian bebas dan
dengan alas yang bebas. Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau
benda lain yang mudah lepas yang memungkinkan jatuh pada saat proses

73

produksi. Bagi karyawan laki-laki, rambut pendek rapi, boleh berkumis tipis, serta
tidak berjambang dan berjenggot. Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan
selalu bersih.
Karyawan yang sakit, terluka, atau infeksi yang dapat mengkontaminasi
produk tidak diperbolehkan bekerja hingga sembuh. Bagi karyawan yang
mengalami kecelakaan produksi maka biaya pengobatan akan ditanggung penuh
oleh perusaan hingga sembuh.
6.4

Sanitasi Kemasan
Kemasan yang digunakan di pabrik teh hijau Baru Ulis adalah kemasan

primer yaitu PET (Polyethylene terephthalate) yang dilapisi oleh alumunium foil
dan untuk pengemas primer lainnya yaitu paper sack, selain itu pengemas
sekunder menggunakan karton bergelombang. Pengemas primer dan sekunder
tersebut didapatkan dari supplier yang dikirimkan melalui PT. KBP Chakra.
Pengemas primer yang digunakan tidak boleh langsung menyentuh lantai. Semua
pengemas yang akan diproses harus dalam kondisi bersih dan tidak ada bagian
yang cacat atau sobek.
6.5

Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan di pabrik teh hijau Baru Ulis berupa limbah padat

dan limbah cair yang berasal dari seluruh proses produksi. Berdasarkan limbah
yang dihasilkan, pabrik teh hijau Baru Ulis melakukan upaya pengolahan terhadap
masing-masing limbah.

74

6.5.1 Limbah Padat


Limbah padatan berupa daun teh sisa hasil pengeringan dan bubuk teh,
serta campuran debu dan serat serat halus dari ruang pengeringan dan ruang
sortasi kering. Limbah yang berasal dari bahan kemasan berupa plastik dan kardus
yang rusak. Penanganan limbah berupa padatan dapat diatasi dengan
memanfaatkannya sebagai pupuk untuk tanaman teh hijau itu sendiri sehingga
tidak mencemari lingkungan di lokasi pabrik. Untuk limbah pengemasan
ditampung terlebih dahulu kemudian dilakukan pembuangan ke TPS (Tempat
Pembuangan Sampah) khusus.
6.5.2 Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan oleh pabrik teh hijau Baru Ulis berupa sisa
sisa hasil pencucian peralatan. Limbah cair yang dihasilkan tidak mengalami
penanganan terlebih dahulu, tetapi langsung dibuang dan dialirkan melalui saluran
pembuangan air. Limbah cairan ini tidak membahayakan dan tidak mencemari
lingkungan.

VII PENGAWASAN MUTU


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku
(2) Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi (3) Pengawasan Mutu Produk
(4) Pengawasan Pengemasan .
7.1

Pengawasan Mutu Bahan Baku


Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak

terpisahkan dengan dunia industry, yaitu dunia usaha yang meliputi proses
produksi, pengolahan, dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan
yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri
yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat ekonomi
umum (Soekarto, 1990).
Pengawasan mutu adalah hal yang paling penting untuk menjaga dan
mempertahankan mutu produk, bahkan dapat mengendalikan mutu produk
tersebut. Manfaat dari pengawasan mutu adalah dapat memperlancar proses
produksi, memberikan perlindungan terhadap konsumen, dan dapat menjaga
kepercayaan konsumen terhadap produk tersebut sehingga dapat diterima dengan
baik dan mempermudah pemasaran (Soekarto, 1990).
Pucuk teh sebagai bahan baku dalam pengolahan teh akan sangat
mempengaruhi produksi teh yang dihasilkan. Perubahan yang terjadi baik secara
fisik maupun secara kimia pada bahan baku sebelum pengolahan dimulai akan
menyebabkan turunnya mutu produk akhir.
Pemeriksaan bahan baku ini bertujuan untuk mendapatkan pucuk teh segar
dengan kualitas yang baik dan tidak rusak. Upaya yang dilakukan adalah dengan
75

76

cara melakukan pengawasan dengan melihat dari kesegaran pucuk teh yang akan
digunakan. Pucuk teh harus dalam keadaan segar dan tidak rusak.
Pada teh ini terdapat jenis petikan menurut pucuk yang diambil. Jenis
petikan tersebut meliputi petikan emas P+1 m, petikan halus P+2 m, petikan
medium P+3 m, dan petikan kasar P+4. Huruf P menunjukan peko, dan huruf m
menunjukan muda. Pada pabrik teh hijau Baru Ulis jenis petikan yang harus
diperoleh yaitu jenis petikan medium, jenis petikan yang boleh ada adalah jenis
petikan halus, sedangkan untuk yang dilarang adalah jenis petikan emas dan
petikan kasar. Pemetikan dilakukan oleh pemetik dengan 2 cara, yaitu pemetikan
dengan menggunakan gunting petik dan mesin petik. Para pemetik sudah
mengetahui cara pemetikan untuk mendapatkan jenis petik yang diharuskan.
Pengawasan mutu daun teh ini dilakukan pada saat setelah proses pemetikan
selesai yaitu dilakukan sortasi di kebun. Pengawasan mutu bahan baku ini
dilakukan oleh manajer pabrik pada saat proses penerimaan bahan baku di pabrik.
7.2

Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi


Pemeriksaan

mutu

selama

proses

pengolahan

bertujuan

untuk

memperkecil terjadinya penyimpangan terhadap jalannya proses pengolahan yang


dapat berakibat terjadinya penurunan kualitas teh kering yang dihasilkan.
7.2.1 Pengawasan Tahap Pelayuan (Steaming)
Pengawasan mutu pada tahap pelayuan dilakukan oleh manajer dengan
menggunakan standar yang telah ditentukan oleh perusahaan dan pengawasannya
dilakukan secara organoleptik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan pucuk
layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut serta mengeluarkan bau yang

77

khas. Proses pelayuan ini dilakukan pada mesin steaming set selama 17 20
menit.
7.2.2 Pengawasan Tahap Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai 3-4% sehingga
daya simpan teh kering meningkat, dan membantu memperbaiki dan
meningkatkan bentuk gulungan teh. Proses pengeringan teh hijau yang dilakukan
di pabrik teh Baru Ulis ini dilakukan sebanyak lima kali. Pengeringan pertama
bertujuan untuk menurunkan berat pucuk layu setelah pelayuan, pengeringan ke
dua bertujuan untuk menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir,
pengeringan ke tiga bertujuan untuk memekatkan cairan sel yang menempel di
permukaan daun yang berfungsi untuk memperkokoh dan memperbaiki bentuk
gulungan, pengeringan ke empat berfungsi untuk mengecilkan gulungan dan
meratakan gulungan daun teh dan mengkilapkan kenampakan teh, dan
pengeringan ke lima berfungsi untuk menurunkan kadar air hingga mencapai 34% dan memperbaiki dan meningkatkan bentuk gulungan teh menjadi bentuk teh
yang dihasilkan menjadi bulat terpilin. Alat yang digunakan pada proses
pengeringan ini berturut-turut dari pengeringan pertama hingga akhir yaitu
primery rolling dryer, secondary rolling dryer, rotary dryer, twisting machine,
dan final dryer.
Pengawasan ini dapat dilakukan dengan melihat alat ukur suhu
(termometer) yang terdapat pada mesin pengering. Tingkat pengeringan terhadap
daun teh dilakukan pengawasan oleh manajer pabrik. Selama pengawasan mutu
proses dilakukan juga pengawasan terhadap mesin yang digunakan.

78

7.2.3 Pengawasan Tahap Penggulungan


Pengawasan tahap penggulungan pada teh hijau Baru Ulis dilakukan oleh
manajer pabrik. Tahap penggulungan ini dilakukan setelah pengeringan tahap ke
dua. Setelah pengeringan tahap ke dua tersebut, dilakukan penggulungan, lalu
dilakukan kembali pengeringan tahap tiga sampai 5. Mesin yang digunakan pada
tahap penggulungan ini yaitu rolling machine. Kriteria daun teh pada tahap
penggulungan yang telah tercapai yaitu cairan sel yang keluar banyak namun tidak
terbentuk tetesan ditandai dengan pucuk tergulung yang basah dan lengket jika
dipegang dan daun tergulung sempurna apabila gulungan daun dibuka daun tetap
utuh dan bila jatuh ke lantai daun tetap tergulung.
7.2.4 Pengawasan Tahap Sortasi Kering
Pengawasan pada tahap sortasi kering ditujukan untuk memisahkan jenis
grade teh, tulang, dan kotoran. Tahap sortasi ini dilakukan setelah produk teh
kering disimpan dan adanya permintaan. Pengawasan biasanya dilakukan dengan
cara mengontrol bubuk teh berdasarkan ukuran mesh yang dipakai, bila tidak
memenuhi syarat maka dilakukan sortasi kembali untuk memperoleh ukuran yang
seragam sehingga mutu teh kering dapat terkontrol dengan baik dan mutu teh
kering yang dihasilkan tetap terjaga. Perlakuan sortir standar teh hijau Baru Ulis
pada grade 1 yaitu Sencha 100 dengan ukuran mesh 14/inc2 dengan ukuran 3 mm,
pada grade 2 yaitu Sencha 200 dengan ukuran mesh 8/inc2 dengan ukuran 4 mm,
pada grade 3 yaitu Konacha 100 dengan ukuran mesh 20/inc2 dengan ukuran 1,5
mm, dan pada grade 5 yaitu Bancha dengan ukuran mesh 6/inc2 dengan ukuran 2
mm. Pada grade 4 yaitu Genmaicha, merupakan jenis teh Sencha 200 yang

79

dicampur dengan beras, sedangkan untuk grade 6 yaitu Houjicha banyak


mengandung serat dan tulang daun yang kemudian dilakukan proses penyangraian
sebelum dilakukan pengemasan. Jadi, pada pengawasan tahap sortasi ini,
dilakukan pengawasan terhadap ukuran partikel teh.
7.2.5 Pengawasan Tahap Pengemasan
Tahap pengemasan pada produk teh hijau Baru Ulis dilakukan setelah
proses sortasi kering. Produk teh yang telah disortasi dilakukan pengemasan
berdasarkan jenis grade nya. Pengemas primer yang digunakan pada produk teh
hijau Baru Ulis berupa kemasan plastik PET (Polyethylene terephthalate) yang
dilapisi oleh alumunium foil untuk teh grade 1 Sencha 100 dengan berat bersih
100 gram, grade Sencha 200 dengan berat bersih 200 gram, grade 3 Konacha 100
dengan berat bersih 100 gram, grade 4 Genmaicha dengan berat bersih 200 gram,
dan grade 6 Houjicha dengan berat bersih 150, serta untuk grade 5 yaitu teh
Bancha dengan berat bersih 1 kg digunakan pengemas primer paper sack. Sifat
umum dari PET yaitu transparan, jernih, dan fleksibel, permeabilitasnya sangat
rendah, tidak mudah sobek, dan heat sealable (benzil alkohol). Paper sack berupa
pengemas primer yang terdiri dari pengemas kertas yang dilapisi oleh alumunium
foil. Pengemas sekunder yang digunakan yaitu karton bergelombang. Umur
simpan pada produk teh hijau ini dari grade 1 hingga grade 6 yaitu 2 tahun.
Pengawasan mutu selama proses pengisian ke dalam plastik sebagai
pengemas primer diantaranya adalah setiap plastik diperhatikan kebersihan dan
dilakukan pemeriksaan keadaan fisiknya, cap tidak pudar, plastik tidak menempel
satu sama lain, dan plastik tidak sobek. Pengawasan mutu terhadap pengemas

80

sekunder yaitu karton bergelombang yaitu tidak boleh sobek dan keadaannya
masih utuh, tidak bolong.
Pengemas primer dan sekunder tersebut didapatkan dari supplier yang
dikirimkan melalui PT. KBP Chakra. Pengawasan mutu yang dilakukan terhadap
kemasan primer maupun sekunder yaitu pengemas tidak boleh langsung
menyentuh lantai. Semua pengemas yang akan diproses harus dalam kondisi
bersih dan tidak ada bagian yang cacat atau sobek. Pengawasan terhadap kemasan
diperlukan karena kemasan dapat mempengaruhi keadaan, kestabilan, dan umur
simpan produk. Produk yang telah dikemas langsung dikirimkan ke kantor pusat
yang berada di Bandung, sehingga tidak ada proses penyimpanan produk di pabrik
teh hijau Baru Ulis.
7.3

Pengawasan Mutu Produk


Pengawasan mutu produk yang dilakukan di pabrik teh hijau Baru Ulis

adalah dengan pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik meliputi warna


ampas seduhan, warna air seduhan, rasa dan aroma. Parameter mutu pada setiap
grade berbeda, dimana pada produk akhir terdapat enam grade.
Teh hijau grade 1 disebut Sencha 100 yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau dan rata, bentuk partikel lebih halus dan kecil, warna air
seduhan hijau botol, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa kuat. Teh
hijau grade 2 disebut Sencha 200 yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk
hijau dan kurang rata, bentuk partikel agak besar, warna air seduhan hijau, warna
ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat. Teh hijau grade 3 disebut
Konacha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk

81

partikel kecil, warna air seduhan hijau kekuningan, warna ampas seduhan hijau,
aroma harum dan rasa agak kuat. Teh hijau grade 4 disebut Genmaicha yang
mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil,
warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum
beras dan rasa beras. Teh hijau grade 5 disebut Bancha yang mempunyai ciri khas
yaitu warna bubuk hijau dan kasar, bentuk partikel panjang dan banyak
mengandung serat, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau
kekuningan, aroma harum dan rasa kurang kuat. Teh hijau grade 6 disebut
Houjicha yang mempunyai ciri khas yaitu warna bubuk merah dan kasar, bentuk
partikel panjang dan persentase serat dan tulang daun lebih besar, warna air
seduhan merah, warna ampas seduhan hitam, aroma harum dan rasa
kuat.Pengawasan mutu produk teh hijau ini dilakukan oleh tea tester.
Pengawasan produk teh secara organoleptik ini dilakukan pada setiap
produk akhir yang telah dilakukan pengkelasan. Bila pada saat pengujian terdapat
produk yang tidak sesuai kriteria maka produk tersebut akan disortasi kembali.
Produk yang lolos uji akan langsung dilakukan proses pengemasan.

VIII TUGAS KHUSUS


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bentuk Tugas Khusus
(2) Perumusan Masalah (3) Metode Analisis dan (4) Hasil Analisis.
8.1

Bentuk Tugas Khusus


Tugas khusus yang diberikan oleh pembimbing akademik adalah

menentukan kadar kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3
(Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus.
8.2

Perumusan Masalah
Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat pada teh. Dengan adanya

kafein maka teh digolongkan kedalam bahan penyegar. Kafein memberikan efek
merangsang jaringan tubuh manusia. Kafein dapat larut dalam air, mempunyai
aroma wangi tetapi rasanya pahit. Kafein bersifat "mono-acidic" yang lemah dan
dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam kafein akan bereaksi
membentuk garam yang tidak stabil, sedangkan jika kafein bereaksi dengan basa
maka akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali
panas membentuk kafeidin (Muchtadi, 2013).
Kafein dapat mempengaruhi sistem syaraf pusat otot dan ginjal.
Pengaruhnya adalah mencegah rasa kantuk, menaikkan daya tangkap panca
indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau dari segi
kesehatan pemakaian kafein yang terlalu banyak tidak diizinkan karena dengan
kadar tinggi maka dapat mengakibatkan terganggunya sistem syaraf pusat yang
dapat mengakibatkan stress, gelisah, insomnia.

82

83

Karbondioksida diudara bebas dapat mempengaruhi kadar kafein dalam


daun teh. Bahwa proses dekafeinasi (pengurangan kadar kafein) secara alami
dapat terjadi karena karbondioksida yang ada diudara. Karbondioksida ini mampu
menghilangkan sebagian besar kafein yang terdapat dalam daun teh (Dwi, 2014).
Penentuan kadar kafein ini dilakukan untuk mengetahui kandungan kafein
pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6
(Houjicha) dengan bulan produksi Juni. Juli, dan Agustus dan untuk mengetahui
pengaruh penyimpanan terhadap kadar kafein teh hijau.
8.3

Metode Analisis
Penentuan kadar kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3

(Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus
dilakukan dengan menggunakan metode Gravimetri .
8.4

Hasil Analisis
Tabel 2.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis
Bulan Produksi
Jenis Grade
Juni
Juli
Agustus

I (Sencha 100)

2,33 %

2,46 %

2,5 %

III (Konacha)

4,12 %

4,54 %

4,90 %

VI (Houjicha)

1,133%

1,65 %

1,73 %

(Sumber : Gina Siti Khoerunnisa, 2015)


Hasil penentuan kadar kafein pada teh hijau jenis grade 1 (Sencha 100),
grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha) pada bulan produksi Juni, Juli, dan
Agustus yang dilakukan dengan menggunakan metode Gravimetri yaitu kadar
kafein pada teh hijau bulan Juni jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade 3

84

(Konacha) 4,12 %, grade 6 (Houjicha)1,133%. Bulan produksi Juli jenis grade 1


(sencha 100) adalah 2,46 %, grade 3 (Konacha) 4,54 %, grade 6 (Houjicha) 1,65
%. Bulan produksi Agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %, grade 3
(Konacha) 4,90 %, dan grade 6 (Houjicha) 1,73 %.

IX PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan Baku (2) Proses Pengolahan
(3) Produk Akhir dan (4) Tugas Khusus.
9.1

Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan teh hijau di Pabrik Baru

Ulis adalah pucuk teh segar dengan jenis Camelia sinensis dengan clone
Yabukita, yang diperoleh dari kebun sendiri yaitu Perkebunan Teh Baru Ulis.
Karena produk yang diharapkan harus benar-benar alami, maka pada proses
pembuatannya tidak ditambahkan bahan-bahan tambahan lainnya.
Pucuk tanaman teh merupakan bahan baku yang memegang peranan
penting dalam pengolahan teh hijau,kualitas pucuk teh sangat dipengaruhi oleh
cara pemetikan, gilir petik, umur pangkas tanaman, kondisi udara dan penanganan
pra perlakuan.
Kerusakan pada pucuk teh dapat menyebabkan menurunnya kualitas dari
pucuk teh yang dihasilkan. Kerusakan pada pucuk teh dapat diakibatkan oleh
genggaman ketat pemetik, pengisian yang ketat dalam keranjang, pengangkutan
yang tidak menjamin mutu seperti pengisian truk yang padat, tidak adanya
sirkulasi udara (Kustamiyati, 1990).
Untuk mendapatkan pucuk teh yang baik maka perlu dilakukan perawatan
pada tanaman teh yang baik pula. Perawatan tanaman teh yang baik dapat
menjamin pucuk teh tidak rusak atau terbebas dari hama penyakit dan gulma,
sehingga pucuk teh yang didapatkan tetap utuh, segar dan layak olah saat sampai

85

86

di pabrik. Berikut tahap pengelolaan tanaman teh khususnya di Perkebunan Baru


Ulis yaitu :
1. Persemaian
Persemaian

merupakan

tempat

dilakukannya

rangkaian

kegiatan

perbanyakan bibit teh siap salur sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk
TTI. Rangkaian kegiatan persemaian antara lain; pengisisan polybag, fumigasi,
pembuatan stek, penanaman stek atau bibit, kontrol dan pemeliharaan, seleksi
bibit, dan pembentukan percabangan bibit (centring).
2. Peremajaan
Peremajaan merupakan rangkaian kegiatan penanaman pada areal baru
atau yang dilakukan pada tahun berjalan. Tujuan kegiatan peremajaan adalah
untuk menghasilkan tanaman teh dengan produktivitas tinggi dan populasi
standar.
3. TBM (Tanaman Belum Menghasilkan)
Merupakan tanaman kelanjutan dari peremajaan sebelum memasuki masa
produktif/ tanaman menghasilkan (TM). Pada masa TBM kegiatan difokuskan
pada kegiatan pemeliharaan rutin antara lain: penyiangan gulma, pembuatan
rorak, penyulaman, pemupukan, dan pembentukan frame (centring dan bending).
4. TM (Tanaman Menghasilkan)
Merupakan tanaman kelanjutan yang dapat meningkatkan produktivitas
pucuk, meningkatkan protas dan menjaga kesehatan tanaman teh. Pemeliharaan
untuk TM meliputi: pemeliharaan dan pembuatan jalur mesin petik, penyiangan

87

manual, penyiangan kimia (herbisida), pengendalian hama dan penyakit, dan


pangkasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas dan kualitas pucuk layak
olah dikarenakan oleh beberapa hal, antara lain:
1. Ketepatan Gilir Petik (Mesin maupun gunting)
Ketepatan gilir petik erat kaitannya dengan rotasi petik dan frekuensi
petik. Rotasi petik adalah waktu antara dua giliran petik. Sebagai contoh, jika
rotasi 6 hari maka enam hari berikutnya tanaman yang sama dipetik kembali.
Jumlah kali petik dalam kurun waktu tertentu (bulan atau tahun) disebut frekuensi
petik. Hubungan antara rotasi petik dengan frekuensi petik adalah berbanding
terbalik. Semakin rendah rotasi petik semakin tinggi frekuensi petiknya. Hanca
petik adalah luas areal yang dipetik dalam satu hari oleh seorang pemetik.
Semakin luas hanca petik, maka semakin cepat rotasi petik. Waktu pergiliran petik
tergantung percepatan pertumbuhan tunas dan faktor-faktor yang mempengaruhi
rotasi (A.Ghani, 2002).
Gilir petik yang dilakukan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
menggunakan siklus pemetikan 45 hari.
Faktor-faktor yang mempengaruhi rotasi petik, yaitu: iklim, cuaca, umur
tanaman, kesuburan tanah, produktivitas tanaman dan sifat klon. Tanaman teh
yang dibudidayakan di pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis adalah jenis clone
Yabukita.

88

2. Ketepatan Titik Potong


Ketepatan titik potong dapat mempengaruhi pertumbuhan tunas yang akan
menghasilkan pucuk kembali. Ketepatan titik potong ini berkaitan juga dengan
ketepatan gilir petik yang akan dilakukan berikutnya. Jika titik potong tidak tepat,
maka pertumbuhan tunas pada tanaman teh akan tidak produktif dan juga dapat
menghasilkan pucuk atau batang pucuk dengan umur yang terlalu tua.
3. Sortasi pucuk di lapangan
Proses sortasi yang dilakukan di lapangan bertujuan untuk memisahkan
pucuk dengan kontaminasi (gulma dan daun tua) yang sering didapatkan saat
pemetikan. Proses sortasi ini dilakukan secara manual dengan ketelitian dari
tenaga kerja bagian sortasi lapangan.
4. Pengendalian hama penyakit
Pengendalian hama penyakit adalah suatu cara untuk meminimalkan
pertumbuhan atau serang hama dan penyakit yang terjadi pada tanaman teh.
Pengendalian hama dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu faktor lingkungan
seperti iklim, kesehatan tanaman dan pertumbuhan gulma sangat dominan
pengaruhnya terhadap tingkat serangan, faktor lainnya adalah perkembangan
populasi atau tingkat serangan bergerak sangat cepat apabila terlambat
mengantisipasi (A.Ghani, 2002).
Beberapa hama yang sering dijumpai pada tanaman teh adalah helopeltis,
ulat penggulung daun, ulat bulu, ulat bajra dan ulat jengkal. Sedangkan untuk
penyakit yang sering menyerang daun teh adalah cacar daun (blister blight).

89

5. Kebersihan kebun dari gulma


Gulma tidak selalu identik dengan rerumputan. Tanaman jagung yang
tumbuh dihamparan teh dapat disebut sebagai gulma karena bersaing dengan
tanaman teh dalam merebut unsur hara dari tanah. Akibat gangguan gulma,
produksi teh dapat turun sampai 40% (A.Ghani, 2002).
Berdasarkan bentuk daun, gulma dapat dibagi menjadi dua jenis, Pertama,
gulma berdaun lebar (seperti: sintrong dan kentangan). Kedua, gulma berdaun
sempit (seperti: lalang, paitan dan bambon) (A.Ghani, 2002).
Selain itu untuk menghasilkan kualitas pucuk teh yang baik maka harus
memperhentikan sistem pemetikan dan rumusan pemetikan, karena selain
mempengaruhi mutu dan jumlah produksi, juga menentukan waktu pemetikan
kembali

serta

mempengaruhi kelangsungan

hidup

tanaman

itu sendiri

(Muhamad, 1993).
Daun teh setelah dipetik dari pohonnya akan terus melakukan proses
pernapasan (respirasi) selama sel-selnya masih utuh. Pernapasan yang dilakukan
daun adalah proses pembakaran gula oleh zat asam yang menghasilkan energi
dengan gas karbon dioksida sebagai hasil sampingannya. Selama dalam teh
tersimpan dengan keadaan sel-sel daun yang masih utuh, akan keluar panas dan
terjadi perubahan-perubahan kandungan senyawa-senyawa hasil metabolisme
tanaman tersebut, antara lain: protein akan menurun diimbangi oleh kenaikkan
kandungan asam-asam amino dan asam-asam organik termasuk ke dalamnya
kafein. Akibat dari perubahan kandungan senyawa-senyawa tersebut terhadap

90

mutu teh diantara lain timbulnya aroma yang khas (seperti bau buah masak),
menurunnya rasa pahit dan menonjolnya rasa sepat (Sultoni, 1994).
Beberapa yang harus diperhatikan dari bahan baku sebelum masuk proses
pengolahan dipabrik yaitu daun petikan harus masih dalam keadaan segar, tidak
rusak, diangkut dari kebun ke pabrik dengan hati hati, dimasukkan ke dalam
keranjang pengumpul tanpa dipadatkan, kemudian antara daun yang baik dan
yang rusak di sortasi dengan baik dan teliti.
9.2

Proses Pengolahan
Proses pengolahan teh hijau yang dilakukan di pabrik Baru Ulis, Garut

terdiri dari beberapa tahap proses meliputi proses pengangkutan dan penerimaan
pucuk daun teh segar, proses pelayuan (steaming), pengeringan I , pengeringan II,
penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan V, sortasi, dan
pengemasan.
9.2.1. Pengangkutan dan Penerimaan Pucuk Daun Teh Segar
Pucuk daun teh yang sudah dipetik kemudian dimasukkan kedalam waring
sack. Kondisi pucuk mulai dipetik sampai ke pabrik harus dalam keadaan utuh
dan segar. Proses pengangkutan pucuk merupakan proses pemindahan bahan baku
(pucuk daun teh) dari kebun ke pabrik Baru Ulis, untuk diproses menjadi produk
teh hijau kering.
Pengangkutan pucuk dari kebun ke pabrik menggunakan kendaraan truk
yang terbuka. Pengangkutan diusahakan secepat mungkin dan penyusunan di bak
truk juga harus longgar agar sirkulasi udara terjaga. Apabila penyusunan terlalu
padat dapat mengakibatkan panas yang menyebabkan pucuk rusak serta merusak

91

fisik daun yang mengakibatkan fermentasi awal, sehingga menyebabkan warna


merah pada daun dan mutu teh akan menurun. Setelah pucuk sampai ke pabrik,
kemudian dilakukan penimbangan dengan tujuan untuk mengontrol keakuratan
data penimbangan di kebun. merencanakan proses pengolahan, dan menentukan
pucuk teh yang jatuh, hilang atau mengalami kerusakan selama pengangkutan.
Pucuk yang telah ditimbang kemudian dibongkar dan dihamparkan
dilantai yang beratap, fungsi penghamparan ini adalah untuk menguapkan air yang
menempel pada daun selain itu juga untuk menghindari agar daun tidak lanas.
Lanas adalah keadaan dimana daun berwarna merah seperti terbakar dan jika
diseduh warna teh seduhan akan merah. Sementara untuk pucuk yang terlalu
basah di lakukan penghamparan di atast trough. Pucuk yang basah dilakukan
pembeberan diatas fishing net dalam trough dan dilaksanakan satu arah dimulai
dari ujung trough menuju aliran udara (fan) yang bertujuan untuk menghilangkan
air yang menempel pada pucuk.
9.2.2. Pelayuan (Steaming)
Pelayuan merupakan tahap awal dimana pucuk dipersiapkan untuk
diproses lebih lanjut. Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk
menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam
pucuk daun, agar pucuk menjadi lentur dan mudah tergulung. Perlakuan proses
pelayuan pada pucuk segar dilakukan dengan menggunakan mesin steaming set
yang terdiri dari mesin boiler, leaves supplying machine, steaming machine, dan
cooling machine.

92

Pucuk teh dilayukan dengan proses steaming (uap panas), pucuk masuk ke
dalam mesin leaves supplying machine yang bertujuan untuk mengalirkan
sejumlah pucuk secara berkesinambungan, kemudian masuk ke steaming machine
yang bertujuan untuk melayukan pucuk teh segar dengan cara memanasi pucuk
oleh uap panas yang diperoleh dari boiler sehingga pucuk menjadi lemas dan
memudahkan proses selanjutnya dan terakhir masuk ke dalam cooling machine
yang bertujuan untuk menurunkan suhu setelah proses steaming selesai. Proses
pelayuan dilakukan dengan suhu 140C, tekanan uap 2,5 psia dengan waktu 1720 menit.
Pengolahan teh hijau pada prinsipnya dilakukan dengan menginaktifkan
enzim polifenol oksidase, yaitu dengan cara steaming (pemberian uap panas) dan
cara panning (penggarangan) (Muhamad, 1993).
Ditinjau dari segi ekonomi dan teknik, cara ini panning dinilai kurang
efisien dan efektif dalam mengginaktifkan enzim polifenol oksidase. Proses ini
memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi katekin oleh enzim polifenol oksidase
karena penetrasi panas tidak mampu mengginaktifkan enzim polifenol oksidase
secara keseluruhan. Kerugian lain dari cara panning ini adalah dihasilkannya
warna

teh

yang kehitaman.

Warna

teh

yang demikian

menunjukkan

terdegradasinya klorofil menjadi feofitin (Muhamad, 1993).


Inaktivasi enzim polifenol dengan cara pemberian uap panas (steaming)
mampu mempenetrasi panas ke dalam sitoplasma lebih efektif. Dengan kondisi
demikian enzim polifenol oksidase yang berada pada bagian sitoplasma tidak

93

dapat bereaksi (inaktif) dengan senyawa katekin yang berada pada bagian vakuola
(Muhamad, 1993).
Selama proses inaktivasi enzim polifenol oksidase dengan steam
berlangsung, upaya menghindari penurunan suhu lebih mudah dilakukan serta
kontak dengan oksigen yang dapat memacu oksidasi katekin dapat dihindari
dengan lingkungan proses pengolahan yang terlingkupi oleh steam. Keuntungan
lain yang diharapkan dari proses steaming ialah dihasilkannya warna teh yang
lebih kehijauan dan warna air seduhan yang lebih terang (hijau kekuningan).
Warna teh yang kehijauan menandakan kandungan klorofil yang masih tinggi.
Sedangkan

warna

air

seduhan

dengan

kenampakan

hijau

kekuningan

menunjukkan kandungan katekin yang tinggi (Muhamad, 1993).


9.2.3. Pengeringan I
Proses pengeringan pertama ini dimulai dengan memasukkan pucuk layu
hasil proses pelayuan ke dalam mesin primery rolling dryer (Hauchi-ki). Di dalam
mesin primery rolling dryer tersebut pucuk layu mengalami pengeringan dan juga
penggilingan yang bertujuan untuk menurunkan berat pucuk layu setelah proses
pelayuan hingga 30-35% dari berat basahnya yaitu dengan cara menguapkan air
yang terkandung dalam pucuk layu. Proses pengeringan pertama ini dilakukan
selama 17 20 menit dengan suhu 110C.
9.2.4. Pengeringan II
Proses pengeringan yang kedua ini dilakukan dengan memasukan pucuk
hasil dari proses pengeringan pertama kedalam mesin secondary rolling dryer
(Soju-ki) dengan suhu 80C selama 35 menit. Proses pengeringan kedua ini

94

bertujuan untuk menurunkan kadar air dan juga menghasilkan bentuk partikel
daun yang lebih kecil dan lebih kering dari proses pengeringan pertama serta
untuk menghasilkan warna dan aroma yang khas pada hasil akhir.
9.2.5. Penggulungan
Proses penggulungan pada teh hijau pada dasarnya merupakan tahap
pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik karena selama
penggulungan pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan sedikit
potongan kecil. Perubahan yang terjadi selama proses penggulungan yaitu daun
teh layu yang semula berbentuk lembaran akan menjadi tergulung , pucuk menjadi
lengket akibat cairan sel (katekin) yang keluar ke permukaan, tangkai dan daun
menjadi terpisah. Proses penggulungan ini menggunakan rolling machine (Junenki) selama 20-30 menit dengan putaran 26 rpm.
9.2.6. Pengeringan III
Hasil pucuk yang telah dilakukan proses penggulungan selanjutnya di
lakukan proses pengeringan ke tiga ke dalam mesin rotary dyer (Cuju-ki) dengan
suhu 60C selama 20 menit. Tujuan dari proses pengeringan ke tiga ini yaitu
untuk memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun yang berfungsi
untuk memperkokoh bentuk gulungan dan memperbaiki bentuk gulungan daun.
9.2.7. Pengeringan IV
Teh hasil pengeringan dari mesin rotary drier (Cuju-ki) kemudian
dilakukan proses pengeringan dan juga pengepresan ke dalam twisting machine
(Seiju-ki) dengan suhu 120C selama 35 menit. Proses ini bertujuan untuk

95

membentuk teh lebih kering serta mengecilkan gulungan dan meratakan gulungan
daun teh dan mengkilapkan kenampakan teh.
9.2.8. Pengeringan V
Pengeringan akhir ini sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Proses
pengeringan terakhir ini dilakukan untuk mengoptimalkan teh kering hasil dari
proses pengeringan dari twisting machine. Pada proses ini, teh hasil proses
pengeringan ke IV di masukkan ke dalam final dryer dengan suhu 80C selama 30
menit. Pada pengeringan ini, teh dikeringkan sampai mencapai kadar air 3 4%,
selain untuk mengurangi kadar air, pengeringan ini juga untuk memperbaiki
bentuk menggulung teh kering sehingg bentuk teh yang dihasilkan menjadi bulat
terpilin.
9.2.9. Sortasi
Sortasi kering merupakan kegiatan pengelompokan teh jadi ke dalam
jenis-jenis mutu dengan bentuk dan ukuran yang spesifik sesuai dengan standar
teh hijau. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, membuat,
dan membentuk jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Pekerjaan
sortasi harus dilakukan segera dan sebaik mungkin serta ceceran bubuk teh di
lantai yang disebabkan mesin pengolahan dan karyawan harus segera
ditanggulangi.
Pelaksanaan pekerjaan sortasi kering dimulai dari teh hasil pengeringan
pada mesin final dryer, dilakukan sortasi dengan menggunakan Michisifer yang
menghasilkan 3 bagian dari mesin tersebut yaitu menghasilkan teh yang halus,
agak halus dan yang kasar. Teh yang halus dan agak halus langsung dialirkan ke

96

Fibro dan teh yang masih kasar dimasukkan kedalam Cutter yang bertujuan untuk
memotong dan mengecilkan ukuran teh yang terlalu panjang, sehingga diperoleh
teh yang halus yang kemudian dapat dialirkan pada mesin Fibro.
Mesin Fibro ini berfungsi untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan
kandungan serat atau tulang dan ukuran partikel karena alat ini dilengkapi dengan
magnet

dengan

sistem

kerja

elektrostatis

dan

juga

berfungsi

untuk

mengelompokkan mutu berdasarkan ukuran partikel dan di hasilkan teh dengan 5


grade sesuai dengan urutan corong/pipa pengeluaran yang ada pada Fibro.
9.2.10. Pengemasan
Pengemasan adalah menempatkan produk ke dalam wadah tertentu.
Kemasan suatu produk dapata terdiri dari kemasan primer (utama) dan kemasan
sekunder (tambahan). Kemasan primer langsung bersentuhan dengan produk,
sementara kemasan sekunder berguna sebagai wadah tempat produk yang telah
diberi kemasan primer (Hambali, 2005).
Menurut SNI 01-2976-2006, produk dikemas dalam wadah yang tertutup
rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan
pengangkutan.
Kemasan berguna untuk menjaga produk agar tetap bersih, terlindung dari
kotoran dan kontaminasi.Kemasan juga berguna menambah daya tahan produk
karena dengan produk terjaga dari kerusakan fisik dan terlindung dari pengaruh
cuaca. Dari sisi produksi, kemasan juga berguna sebagai sarana penyeragaman
ukuran atau bobot produk yang akan dijual. Dari sisi promosi, kemasan sering kali
menambah daya jual produk.Kemasan yang bagus mampu menarik konsumen

97

untuk membeli produk yang dijual. Konsumen juga dapat melihat berbagai
informasi yang dibutuhkannya untuk memutuskan membeli suatu produk seperti
komposisi bahan baku, bobot produk, tanggal kadaluarsa, dan laiinya (Hambali,
2005).
Pengemasan merupakan akhir proses pekerjaan di pabrik sebelum produk
tersebut dipasarkan. Tujuan dari proses pengemasan adalah melindungi produk
dari kerusakan, memperpanjang umur simpan, memudahkan transportasi dan
penyimpanan digudang, menambah nilai ekonomis, menambah daya tarik dan
kemasan dalam jumlah jenis tertentu untuk memudahkan dalam pemasaran.
Teh kering yang telah disortasi dilakukan proses pencampuran (blending)
terlebih dahulu sebelum dilakukan pengemasan, agar dihasilkan kualitas yang
seragam, kemudian ditimbang menurut jenis/gradenya dan kemudian dilakukan
pengemasan. Pengemas yang digunakan terdiri dari pengemas primer dan
pengemas sekunder. Untuk pengemas primer menggunakan plastik jenis PET
(Poly Ethylen Terephthalat) yang dilapisi oleh alumunium foil dan untuk jenis
grade 5 yaitu Bancha dengan berat 1 kg menggunakan kemasan paper sack yang
dilapisi alumunium foil dan untuk pengemas sekunder menggunakan karton
bergelombang.
Produk teh hijau yang dikemas menggunakan PET yang dilapisi
alumunium foil adalah grade 1 yaitu Sencha 100 dengan berat bersih 100 gram,
grade 2 yaitu Sencha 200 dengan berat bersih 200 gram, grade 3 yaitu Konacha
dengan berat bersih 100 gram, grade 4 yaitu Genmaicha dengan berat bersih 200
gram, dan grade 6 yaitu Houjicha dengan berat bersih 150 gram. Kemasan primer

98

paper sack digunakan untuk mengemas teh hijau grade 5 yaitu Bancha dengan
berat bersih 1 kg. Kemasan sekunder yang digunakan yaitu kemasan karton
bergelombang.
Pengemas primer yang digunakan merupakan plastik PET yang dilapisi
alumunium foil. Plastik film yang dilapisi polimer lain atau alumunium bertujuan
untuk memperbaiki sifat-sifatnya yaitu permeabilitasnya dan daya rekat panas.
Untuk pengemas sekunder digunakan karton bergelombang, yaitu karton yang
terdiri dari karton berkerut/gelombang yang direkatkan pada lembaran kertas
datar. Lembaran kertas datar bagian luar disebut liner dan bagian dalam disebut
median. Konstruksi gelombang berfungsi untuk meredam gertaran atau hentakan
dari sisi, dapat lebih kuat menahan beban dari atas.
9.3

Produk Akhir
Produk yang dihasilkan oleh pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis

adalah produk teh hijau. Produk teh hijau merupakan produk yang diproduksi oleh
pabrik pengolahan Teh Hijau Baru Ulis yang memiliki 6 jenis grade antara lain :
1. Grade 1
Teh hijau grade 1 ini disebut Sencha 100 yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau dan rata, bentuk partikel lebih halus dan kecil, warna air
seduhan hijau botol, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa kuat.
2. Grade 2
Teh hijau grade 2 ini disebut Sencha 200 yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau dan kurang rata, bentuk partikel agak besar , warna air seduhan
hijau, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat.

99

3. Grade 3
Teh hijau grade 3 ini disebut Konacha yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil , warna air seduhan hijau
kekuningan, warna ampas seduhan hijau, aroma harum dan rasa agak kuat.
4. Grade 4
Teh hijau grade 4 ini disebut Genmaicha yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau kekuningan, bentuk partikel kecil, warna air seduhan kuning,
warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma harum beras dan rasa beras. Pada
proses pengolahan Genmaicha ini dibuat dari jenis Sencha 200 yang ditambahkan
dengan beras. Dimana penambahan beras tersebut sebelumnya beras di nanak
terlebih dahulu kemudian dikeringkan dan disangray lalu dicampurkan dengan
Sencha 200.
5. Grade 5
Teh hijau grade 5 ini disebut Bancha yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk hijau dan kasar, bentuk partikel panjang dan banyak mengandung
serat, warna air seduhan kuning, warna ampas seduhan hijau kekuningan, aroma
harum dan rasa kurang kuat. Bancha ini dikemas berbeda dengan kelima grade
jenis teh lainnya yaitu dikemas dengan menggunakan paper sack yang dilapisi
alumunium foil untuk setiap 1 kg teh nya.
6. Grade 6
Teh hijau grade 6 ini disebut Houjicha yang mempunyai ciri khas yaitu
warna bubuk merah dan kasar, bentuk partikel panjang dan persentase serat dan
tulang daun lebih besar, warna air seduhan merah, warna ampas seduhan hitam,

100

aroma harum dan rasa kuat. Proses pengolahan Houjicha ini dilakukan proses
penyangraian sebelum dilakukan pengemasan yang menyebabkan warna teh
Houjicha berwarna merah. Proses penyangraian dilakukan selama 30 menit.
9.4

Tugas Khusus

9.4.1 Penentuan Kadar Kafein


Kafein merupakan senyawa kimia alkaloid terkandung secara alami pada
lebih dari 60 jenis tanaman terutama teh (1- 4,8 %), kopi (1-1,5 %), dan biji kola
(2,7-3,6 %). Kafein diproduksi secara komersial dengan cara ekstraksi dari
tanaman tertentu serta diproduksi secara sintetis. Kebanyakan produksi kafein
bertujuan untuk memenuhi kebutuhan industri minuman. Kafein juga digunakan
sebagai penguat rasa atau bumbu pada berbagai industri makanan (Misra, 2008).
Jumlah kafein yang terkandung di dalam teh tergantung pada berbagai
faktor seperti jenis daun teh, tempat tumbuhnya tanaman teh, ukuran partikel teh,
serta metode dan lamanya waktu penyeduhan. Berbagai penelitian menunjukkan
bahwa lokasi perkebunan teh mempengaruhi kadar kafein pada daun teh tersebut
(Mokhtar, 2000).
Kafein bekerja di dalam tubuh dengan mengambil alih reseptor adenosine
dalam sel saraf yang akan memacu produksi hormone adrenalin dan menyebabkan
peningkatan tekanan darah, sekresi asam lambung, dan aktivitas otot, serta
perangsangan hati untuk melepaskan senyawa gula pada aliran darah untuk
menghasilkan energi ekstra (Yusep, 2008).
Sifat fisik dari kafein yaitu mempunyai rumus molekul C8H10N4O2 dengan
nama lain 1,3,5-trimethylxanthine trimethylxanthine, theine, methyltheobromine.

101

Mempunyai wujud bubuk putih tidak berbau ,berat molekul 194.19 g/mol,
densitas 1.23 g/cm3, solid. Titik leleh 227228 C (anhydrous), 234235 C
(monohydrate). Titik didih178 C subl. Kelarutan dalam air : 2.17 g/100 ml (25
C), 18.0 g/100 ml (80 C) dan 67.0 g/100 ml (100 C). Keasaman -0,13 1,22
pKa dan momen dipole 3.64 D (Mumin, 2006).

Gambar 23. Rumus Bangun Kafein


Sifat kimia kafein yaitu kafein termetabolisme di dalam hati menjadi tiga
metabolit utama yaitu paraxanthine (84%), theobromine (12%), dan theophylline
(4%) (Wikipedia,2016)

Gambar 24. Rumus Bangun Senyawa Metabolit Kafein

102

Hasil pengamatan untuk kadar kafein didapat untuk teh pada bulan
produksi juni jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade 3 (Konacha) adalah
4,12 %, grade 6 (Houjicha) adalah 1,133%. Bulan produksi juli jenis grade 1
(sencha 100) adalah 2,46 %, grade 3 (Konacha) adalah 4,54 %, grade 6 (Houjicha)
adalah 1,65 %. Bulan produksi agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %,
grade 3 (Konacha) adalah 4,90 %, dan grade 6 (Houjicha) adalah 1,73 %.
Jumlah kafein dalam tanaman teh dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya yaitu wilayah tumbuh, varietas tanaman, umur tanaman, umur daun,
panjang musim tanam, kondisi lapangan, nutrisi tanah, curah hujan, dan hama.
Namun, kandungan kafein pada teh lebih dipengaruhi oleh gaya produksi teh (teh
hijau, teh hitam, teh oolong) (Dwi, 2014)
Karbondioksida diudara bebas juga dapat mempengaruhi kadar kafein
dalam daun teh. Bahwa proses dekafeinasi (pengurangan kadar kafein) secara
alami dapat terjadi karena karbondioksida yang ada diudara. Karbondioksida ini
mampu menghilangkan sebagian besar kafein yang terdapat dalam daun teh (Dwi,
2014).
Jadi dapat diketahui bahwa semakin lama penyimpanan pada teh maka
kadar kafein semakin sedikit karena karbondioksida jika kontak langsung dengan
teh maka akan mengurangi kadar kafein yang ada dalam teh.

X KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan (2) Saran dari
pelaksanaan kerja praktek di Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut.
10.1

Kesimpulan
Berdasarkan hasil kerja praktek di pabrik pengolahan teh hijau Baru Ulis,

Garut, diperoleh kesimpulan sebagai berikut:


1. Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis Garut merupakan salah satu unit
pabrik di bawah manajemen PT KBP Chakra yang bergerak di bidang pangan
dengan komoditi teh hijau.
2. Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis berlokasi di Desa Sukawargi,
Kecamatan Cisurupan, Kabupaten Garut Jawa Barat. Lokasi pabrik sangat
berdekatan dengan sumber bahan baku.
3. Bahan baku yang digunakan oleh Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
Garut adalah pucuk teh segar yang diperoleh dari areal perkebunan Baru Ulis
dengan jenis clone Yabukita yang berasal dari Jepang.
4. Proses pengolahan teh hijau meliputi proses pelayuan, pengeringan I,
pengeringan II, penggulungan, pengeringan III, pengeringan IV, pengeringan
V, sortasi kering, dan pengemasan.
5. Produksi teh hijau yang dihasilkan Pabrik Pengolahan Teh Hijau Baru Ulis
terdiri dari 6 jenis grade secara berturut-turut yaitu Sencha 100. Sencha 200,
Konacha, Genmaicha, Bancha, dan Houjicha.
6. Berdasarkan analisis tugas khusus , maka diperoleh kadar kafein pada teh
hijau jenis grade 1 (Sencha 100), grade 3 (Konacha), dan grade 6 (Houjicha)
103

104

pada bulan produksi Juni, Juli, dan Agustus yang dilakukan dengan
menggunakan metode Gravimetri yaitu kadar kafein pada teh hijau bulan Juni
jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,33 %, grade 3 (Konacha) 4,12 %, grade 6
(Houjicha)1,133%. Bulan produksi Juli jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,46
%, grade 3 (Konacha) 4,54 %, grade 6 (Houjicha) 1,65 %. Bulan produksi
Agustus jenis grade 1 (sencha 100) adalah 2,5 %, grade 3 (Konacha) 4,90 %,
dan grade 6 (Houjicha) 1,73 %.
10.2

Saran
Setelah melihat pelaksanaan alur produksi dari mulai penyediaan bahan

baku, proses pengolahan, sistem manajemen dan penanganan bahan baku serta
produk yang dihasilkan dari pabrik tersebut, maka diajukan beberapa saran
sebagai berikut:
1. Agar lebih diperhatikan lagi sanitasi pekerja yang berada di tempat produksi,
karena pekerja tidak memakai perlengkapan kerja seperti masker dan sarung
tangan, sehingga dikhawatirkan akan terjadi kontaminasi silang pada produk
dan juga bisa membahayakan keselamatan dari pekerja itu sendiri karena
dikahwatirkan debu teh yang bertebaran bisa masuk melalui saluran
pernafasan.
2. Untuk menghindari kerusakan terhadap pucuk daun teh segar, perlu
diupayakan pengawasan yang lebih intensif mulai dari pemetikan teh di kebun
sampai proses pengangkutan ke pabrik.
3. Dilakukannya analisa pucuk pada saat pengawasan mutu bahan baku agar
prediksi mutu yang akan dihasilkan dapat ditentukan secara spesifik.

105

4. Perawatan mesin dan peralatan pada proses pengolahan dilakukan rutinitas


pengecekkan setiap awal dan akhir produksi terutama bila ada kerusakan,
sehingga bila ada kerusakan dapat segera ditangani dengan cepat dan tepat.
5. Disarankan agar memiliki laboratorium untuk melakukan pengecekan pada
produk.
6. Menyediakan kotak P3K (Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan) di setiap
bagian ruangan produksi.

DAFTAR PUSTAKA
A.Ghani, (2002). Dasar-Dasar Budidaya Teh Buku Pintar Mandor, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Andi Nur Alamsyah, (2006). Taklukan Penyakit Dengan Teh Hijau.
Tangerang. PT Agromedia Pustaka
Arifin, S. (1994) . Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan
Kina Gambung. Bandung.
Atik Dharmadi, (2002). Pengolahan Teh Hijau dan Teh Wangi. Asosiasi
Penelitian Perkebunan Indonesia. Pusat Penelitian Teh Kina dan
Gambung.
Das, T. (2008). Black tea: The Future Panacea for Cancer. Al Ameen
J.Med.Sci.1:
70-83.
melalui:
eprints.uns.ac.id/4224/1/154402108201012371.pdf,
Diakses
:
23
Desember 2015.
Dimas. (2010). Teknologi Pengolahan Teh Hijau. Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Dwi. (2014). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyeduhan Teh Celup Terhadap
Kadar Kafein. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Kustamiyati. (1990). Kursus Uji Cita Rasa Teh (Jurnal Teh dan Kesehatan).
Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung.
Misra H, D. (2008). Study of Extraction and HPTLC UV Method for
Estimation of Caffeine in Marketed Tea (Camellia sinensis) Granules.
International Journal of Green Pharmacy : 47-51. Melalui :eprint s.uns
.ac.id /4224/ 1/ 154402108201012371.pdf, Diakses : 23 Desember 2015.
Muchtadi, Tien R, (1992). Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi, Tien R, (2013). Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Muhamad Endy Yulianto, (1993). Model Perpindahan Massa Proses Steaming
Inaktivasi Enzim Polifenol Oksidase Dalam Pengolahan Teh Hijau.
Jurusan Teknik Kimia, UNDIP Semarang

106

107

Mumin A, Kazi F A, Zainal A, Zakir H. (2006). Determination and


Characterization of Caffeine in Tea, Coffee, and Soft Drink by Solid
Phase Extraction and High Performance Luquid Chromatography (SPE
HPLC). Malaysian Journal of Chemistry, 8: 45-51. melalui: eprints .un
s.ac.id /4224 /1/ 154402108201012371.pdf, Diakses : 23 Desember 2015.
Septian, Ika, (2010), Quality Control Pengolahan Teh, melalui: eprints .uns
.ac.id/ 4224/1/154402108201012371.pdf, Diakses : 23 Desember 2015.
Setyamidjaja, D. (2000). Teh Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Soekarto, S.T. (1990). Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan. Diterbitkan bekerja sama dengan PAU pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor. Penerbit Institut Pertanian Bogor.
Spillane, J James, (1992). Komoditi Teh Peranannya dalam Perekonomian
Indonesia, Edisi Pertama, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Sultoni, Arifin, (1994). Petunjuk Teknis Pengolahan Teh, Pusat penelitian Teh
dan Kina Gambung, Bandung.
Towaha Juniaty, (2013). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman
Industri, Volume 19 Nomor 3
Wikipedia, (2016) Kandungan Kafein dalam Teh Hijau. https ://tehhijauku.
wordp ress.com/2013/04/05/kandungan-kafein-dalam-teh-hijau/.Diakses:5
Januari 2016
Yusep Ikrawan, (2008). Dampak Kafein Bagi Kesehatan. Universitas Pasundan.
Bandung.
Nazaruddin dan Paiman, (1993). Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar
Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN
1. Metode Analisis Kadar Kafein (AOAC, 2008)

Bahan bahan yang digunakan adalah sampel teh hijau, MgO, Aquadest,
H2SO4, KOH 1%, dan kloroform 6.

Alat alat yang digunakan adalah erlenmeyer, gelas kimia, labu takar, corong
pisah, kompor listrik, kertas saring, corong, alat destilasi, dan oven.

Prosedur percobaannya adalah sebagai berikut :


Ambil sampel sebanyak 2-3 gram, tambahkan 2-3 mg MgO dan 200 mL

aquadest masukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian di refluks selama 75 menit


kemudian dinginkan, setelah itu masukkan ke dalam labu takar 250 ml dan
tandabataskan dengan aquadest kemudian saring ampas menggunakan kertas
saring. Ambil filtrate 150 mL dan tambahkan 5 mL H2SO4 (1:9) kemudian
didihkan sampai volume 50 mL, masukkan ke dalam corong pisah kocok sampai
tidak timbul gas dan cairan terpisah dengan penambahan kloroform 25 mL, 20
mL, 15 mL, dan tambahkan 5 mL KOH 1% , kemudian cairan bagian bawah di
keluarkan dan di tampung di gelas kimia. Tambahkan 5 mL kloroform kocok lagi
dan biarkan mengendap, keluarkan lagi cairan bagian bawah, kemudian uapkan
residunya di dalam oven dengan suhu 100C selama 10 menit kemudian timbang
kafein kering dan hitung kadar kafein dari sampel teh hijau tersebut.

108

109

2. Hasil Analisis Kadar Kafein


Tabel 3.Hasil Analisis Kadar Kafein Teh Hijau Pabrik Baru Ulis
Bulan Produksi
Jenis Grade
Juni
Juli
Agustus
I (Sencha 100)

2,33 %

2,46 %

2,5 %

III (Konacha)

4,12 %

4,54 %

4,90 %

VI (Houjicha)

1,133%

1,65 %

1,73 %

(Sumber : Gina Siti Khoerunnisa, 2015)

Bulan Juni
Sampel : Grade 1 (Sencha 100)
Wsampel = 2,14 gram
Wkafein = 0,03 gram
% Kafein =

Wkafein x 250 mL
150 mL x Wsampel

x 100 %

0,03 gram x 250

= 150 mL x 2,14 gram x 100 %


= 2,33 %
Sampel : Grade 3 (Konacha)
Wsampel = 2,02 gram
Wkafein = 0,05 gram
% Kafein =

Wkafein x 250 mL
150 mL x Wsampel
0,05 gram x 250

x 100 %

= 150 mL x 2,02 gram x 100 %


= 4,12 %

110

Sampel : Grade 6 (Houjicha)


Wsampel = 2,94 gram
Wkafein = 0,02 gram
% Kafein =

Wkafein x 250 mL
150 mL x Wsampel

x 100 %

0,02 gram x 250

= 150 mL x 2,94 gram x 100 %


= 1,133 %

Bulan Juli
Sampel : Grade 1 (Sencha 100)
Wsampel = 2,03gram
Wkafein = 0,03 gram
% Kafein =

Wkafein x 250 mL
150 mL x Wsampel

x 100 %

0,03 gram x 250

= 150 mL x 2,03 gram x 100 %


= 2,46 %
Sampel : Grade 3 (Konacha)
Wsampel = 2,2 gram
Wkafein = 0,06 gram
% Kafein =

Wkafein x 250 mL
150 mL x Wsampel
0,06 gram x 250

x 100 %

= 150 mL x 2,2 gram x 100 %


= 4,54 %

111

Sampel : Grade 6 (Houjicha)


Wsampel = 2,01 gram
Wkafein = 0,02 gram
% Kafein =

Wkafein x 250 mL
150 mL x Wsampel

x 100 %

0,02 gram x 250

= 150 mL x 2,01 gram x 100 %


= 1,65 %

Bulan Agustus
Sampel : Grade 1 (Sencha 100)
Wsampel = 2 gram
Wkafein = 0,03 gram
% Kafein =

Wkafein x 250 mL
150 mL x Wsampel

x 100 %

0,03 gram x 250

= 150 mL x 2 gram x 100 %


= 2,5 %
Sampel : Grade 3 (Konacha)
Wsampel = 2,38 gram
Wkafein = 0,07 gram
% Kafein =

Wkafein x 250 mL
150 mL x Wsampel
0,07 gram x 250

x 100 %

= 150 mL x 2,38 gram x 100 %


= 4,90 %

112

Sampel : Grade 6 (Houjicha)


Wsampel = 2 gram
Wkafein = 0,0208 gram
% Kafein =
=

Wkafein x 250 mL
150 mL x Wsampel
0,0208 gram x 250
150 mL x 2 gram

x 100 %

x 100 %

= 1,73 %

3. Proses Pengolahan Teh Hijau di Pabrik Baru Ulis, Garut

Proses pemetikan

Gambar 25. Pemetikan dengan


menggunakan gunting petik

Gambar 26. Pemetikan dengan


menggunakan mesin petik

113

Gambar 28. Sortasi pucuk teh setelah


pemetikan

Gambar 29. Pengujian tea testing

Gambar 27. Jenis roduk teh hijau Baru


Ulis