Definisi

Mocaf

(Modified

Cassava

Flour)

adalah

tepung

singkong

yang

proses

pembuatannya dilakukan dengan cara fermentasi. Fermentasi ini menggunakan

prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Mikroba bakteri asam laktat
mendominasi proses fermentasi tepung singkong ini. Teknologi ini dikembangkan
oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dengan
nama tepung BIMO.
Alasan :
-Karakterisitik tepung mocaf lebih netral dibandingkan tepung singkong biasa.
Warna tepung mocaf lebih putih dibandingkan tepung biasa. Dan dari segi
aroma, tepung mocaf tidak mengeluarkan aroma singkong yang kuat.
- Tepung terigu tidak memiliki gluten sebagai zat pengerat dalam pembuatan
olahan makanan yang memang memerlukat parameter kekenyalan. Terutama
dalam pembuatan mie dan roti. Tepung ini perlu dimodifikasi lagi agar
mendapatkan tepung yang baik untuk makanan yang penting dalam parameter
kekenyalan. Rekayasa dilakukan dengan menambahkan komposisi telur ayam
pada saat fermentasi.
Data :
-Tepung mocaf mempunyai warna yang lebih putih dari tepung singkong biasa
karena kandungan proteinnya sedikit lebih rendah daripada kandungan protein
tepung singkong biasa. Selain itu, tepung mocaf mempunyai aroma dan rasa
yang netral, sedangkan tepung singkong biasa masih mempunyai rasa aroma
singkong yang kuat (Murtiningsih dan Suyanti, 2011)
-Tepung singkong dan tepung mocaf tetap tidak sama dengan tepung terigu
ataupun tepung beras. Selain itu, tepung singkong tidak mengandung gluten
seperti halnya tepung terigu, sehingga dalam pembuatan produk bakery dan mi,
tetap harus menggunkan tepung terigu. Tepung singkong hanya ditambahkan
sebagai campuran untuk menghasilkan produk roti yang baik. Jumlah tepung
singkong yang ditambahkan maksimum 25% dari seluruh total tepung yang
digunakan. Agar mi yang dibuat tidak mudah patah, komposisi tepung singkong
dapat ditingkatkan menjadi 50% dengan syarat perlu penambahan telur ayam
pada proses pembuatannya (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).

Referensi :
-Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
AgroMedia Pustaka. Jakarta