SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

PS-GRADUAO A DISTNCIA PARAN

RODRIGO BERTOL

COMPARATIVO DA EVOLUO DAS UNIDADES DE BENEFICIAMENTODE 30

PRODUTORES QUE COMERCIALIZAM SEUS PRODUTOS NO MERCADO DO
PRODUTOR DE UM MUNICIPIO DO PARANA

CURITIBA
2012.
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL
PS-GRADUAO A DISTNCIA PARAN

RODRIGO BERTOL

AVALIAO COMPARATIVA DAS CONDIES HIGINICAS SANITRIAS NAS

UNIDADES DE BENEFICIAMENTO DE PRODUTORES QUE COMERCIALIZAM
SEUS PRODUTOS EM MERCADO DO PRODUTOR DE MUNCIPIO DO PARAN

Trabalho

de

apresentado

Concluso
como

de

requisito

Curso
para

obteno do ttulo de Ps Graduao latu

sensu em Gesto da Segurana de
Alimentos pelo SENAC Servio Nacional
de Aprendizagem Comercial Paran.

ORIENTADORA: LUANA DE ASSIS

CURITIBA
2012
RODRIGO BERTOL

AVALIAO COMPARATIVA DAS CONDIES HIGINICAS SANITRIAS NAS

UNIDADES DE BENEFICIAMENTO DE PRODUTORES QUE COMERCIALIZAM
SEUS PRODUTOS EM MERCADO DO PRODUTOR DE MUNCIPIO DO PARAN

Trabalho

de

apresentado

Concluso
como

de

requisito

Curso
para

obteno do ttulo de Ps Graduao latu

sensu em Gesto da Segurana de
Alimentos

pelo

SENAC

Servio

Nacional

de Aprendizagem Comercial

Paran, com aprovao pelos seguintes

professores:

Luana de Assis

Cilene da Silva Gomes Ribeiro

Jos Vasic

Durante o nosso curto espao de tempo

que temos para usufruir da vida, nos
deparamos com inmeras situaes que
se

transformam

intransponveis.

em

barreiras

Nesses

instantes

aparecem seres auto luminosos, donos de

vrios poderes, sendo que alguns so
dotados de corpos densos e capazes de
comer e beber, que nos encorajam e nos
apoiam para que possamos transpor
qualquer barreira existente e sigamos em
frente.
Obrigado Anjos.

RESUMO

O presente estudo teve por objetivo avaliar a evoluo das condies higinico
sanitrias nas unidades de beneficiamento de trinta produtores que comercializam
seus produtos no mercado do produtor de um municpio do Paran durante o
perodo de 2009 a 2012. Para isso foi aplicado um check list a fim de avaliar itens
fundamentais que podem garantir a produo de alimentos adequados ao consumo
humano. Durante a realizao da avaliao inicial no ano de 2009, foram
repassados aos produtores aes a serem realizadas a fim de corrigir as no
conformidades encontradas. Durante os meses de maio e junho de 2012, realizou-se
o segundo check list com o objetivo de verificar e comparar a evoluo das
empresas com relao s prticas corretas na produo de alimentos. Os resultados
obtidos possibilitaram perceber a necessidade de constante apoio a estes
produtores, respeitando o ritmo de trabalho dos mesmos, e tambm sua cultura,
priorizando sempre a segurana dos alimentos destinados ao consumo humano.

Palavras chave: Higinico sanitrias. Check list. Boas Prticas. Produtores.

ABSTRACT

The present study, held between the years 2009 until 2012, aimed to evaluate the
hygienic and sanitary conditions in processing units of thirty producers who trade
their products at the producer market in a city of Paran. To this was applied a check
list to assess key items that can garantee the production of food suitable for human
consumption. In 2009, acording to the primary evaluation, we passed on to the
producers actions to be taken to correct the nonconformities found in this evaluation.
During the months of may and june 2012 took place the second check list, with the
aim of checking the progress of companies in respect to correct practices in food
production. The results enabled us to realize the need of constantly support with
these farmers, respecting the pace of work of the same, and also their culture,
always giving priority to food safety for human consumption.

Key words: Hygienic toilets. Check list. Practice. Producers.

10

11

LISTA DE ILUSTRAES

Grfico 1 Avaliao Geral do Check List I ........................................................25

Grfico 2 Avaliao Geral do Check ListII ........................................................26
Grfico 3 Uso de uniformes ...............................................................................27
Grfico 4 Condies Higinico Sanitrias .......................................................29
Grfico 5 Sistema de Abastecimento de gua .................................................30
Grfico 6 Laudo de anlise microbiolgica da gua .......................................31
Grfico 7 Rotulagem ...........................................................................................32
Tabela 1 Comparativo Check list I e II ...............................................................33

12

SUMRIO

1 INTRODUO...........................................................................................................9
2

OBJETIVO............................................................................................................10

2.1 OBJETIVO GERAL:..............................................................................................10

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:................................................................................10
3 METODOLOGIA.......................................................................................................11
4

REVISO BIBLIOGRFICA.................................................................................13

4.1 SEGURANA DE ALIMENTOS............................................................................13

4.2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS......................................................................14
4.3 GESTO DA QUALIDADE....................................................................................17
5 RESULTADOS E DISCUSSES.............................................................................21
6 CONCLUSO...........................................................................................................37
REFERNCIAS...........................................................................................................39
ANEXOS.............................................................................................................41

13

1 INTRODUO

A agricultura familiar constituda por pequenos e mdios produtores, e

representa a imensa maioria de produtores rurais no Brasil, segundo dados
publicados no site da EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria,
2012). No Brasil, muitos municpios possuem feiras livres denominadas mercados do
produtor, locais utilizados para escoar a produo de agricultores familiares.
Segundo Rech (2011), a Feira do Produtor aos poucos vai se tornando o Mercado do
Produtor, o primeiro termo utilizado ainda pelos feirantes e os consumidores e o
segundo faz parte dos acordos escritos mais formais. Esses mercados so utilizados
pelos produtores rurais para comercializar seus produtos, no entanto, nas
propriedades rurais, na maioria das vezes, no so utilizadas ferramentas de gesto
que possibilitem padronizar processos, e garantir a qualidade, higiene, e segurana
dos produtos.

14

A preocupao com a segurana dos alimentos reflete-se em regulamentos

que norteiam a comercializao de produtos adequados ao consumo humano, neste
sentido, a licena sanitria um dos requisitos bsicos para obter os espaos
disponibilizados no Mercado de Produtor Municipal, tendo em vista a preocupao e
a responsabilidade em disponibilizar alimentos adequados para o consumo humano,
conforme Decreto n 5.842, de 10 de Janeiro de 2011 (PR, 2011).
A preocupao com a segurana dos alimentos, a qualidade dos produtos
oferecidos aos consumidores e a confiabilidade so assuntos debatidos entre os
rgos ligados a sade publica. Segundo Paulillo (2002), tomar a segurana
alimentar como um princpio norteador de polticas pblicas significa reconhecer
suas mltiplas implicaes e conexes, que se refletem nas diferentes arenas
econmicas e polticas, em torno das quais se constituem e implementam as aes
do Estado.
Observando a necessidade do acompanhamento da qualidade do processo
produtivo de alimentos para o consumo humano, o estudo a seguir apresentado,
refere-se a uma avaliao comparativa feita nas unidades de beneficiamento de
produtores que comercializam seus produtos no mercado do produtor de um
municpio do Paran.

15

OBJETIVO

2.1 OBJETIVO GERAL

Comparar a evoluo das condies higinico sanitria das unidades de

beneficiamento de 30 produtores que comercializam seus produtos no Mercado do
Produtor de um municpio do Paran.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar um check list baseado na seo XXII, artigo 369 do Cdigo de

Sade do Paran, Lei 13.331 de 23 de novembro de 2001regulamentado pelo
decreto N 5.711 de 23 de maio de 2002;

Transpor as informaes levantadas nas visitas realizadas aos produtores em

2009 para o check list elaboradora possibilitando a tabulao e comparao
dos resultados.

Avaliar os itens presentes nos check list e classific-los em: Conforme, No

Conforme e No se aplica;

Aplicar o check list nas unidades de beneficiamento dos produtores que

comercializam seus produtos no Mercado do Produtor durante os meses de
maio e junho do ano de 2012;

Comparar os resultados dos check list com as informaes do ano de 2009

com os dos check list atuais;

16

Analisar se ocorreram melhorias ou no e a evoluo das condies

ambientais e higinicas sanitrias atravs dos dados obtidos.

3 METODOLOGIA

O referido estudo foi realizado com enfoque qualitativo, observacional, com

caractersticas comparativas de tempo, possibilitando descrever e comparar
fenmenos ocorridos em perodos distintos seguindo uma matriz operacional para
condensar os dados obtidos pelo referido projeto.
Aps a construo do mercado do produtor em um municpio do Paran, no
ano de 2009, foi realizado levantamento higinico-sanitrio em 30 propriedades
rurais responsveis pelo fornecimento de alimentos nesse mercado. Depois de
realizado diagnstico nas propriedades elaborou-se uma lista de aes corretivas
que foi repassada para cada produtor com o objetivo de auxili-los na possibilidade
de melhorar os padres de qualidade na produo com a finalidade de garantir a
segurana dos alimentos produzidos e atender a exigncia da legislao em vigor, a
qual preconiza a existncia de condies higinico sanitrias adequadas dos
produtos que so fornecidos no mercado do produtor do municpio.

17

No ano de 2012, dos trinta, restaram vinte e cinco produtoresque ainda

produzem e comercializam seus alimentos no mercado municipal, os quaisforam
novamente avaliados durante os meses de maio e junho.
Para que os dados coletados no ano de 2009 e 2012 pudessem ser
comparados, o primeiro passo foi a elaborao de um check list, ou lista de
verificao objetivando a padronizao das informaes nos diferentes perodos.
Em paralelo com base na seo XXII, artigo 369 do Cdigo de Sade do
Paran, Lei 13.331 de 23 de novembro de 2001, regulamentado pelo decreto N
5.711 de 23 de maio de 2002, foi elaborado um check list para que tornassem mais
uniformes e visveis os resultados obtidos. Outra vantagem na utilizao de check
list a possibilidade de comparao de dados,objeto desse estudo.
O check listutilizado compe-se de 24 itens, que foram avaliados tendo como
opes de resposta Conforme (C), quando o produtor avaliado atendeu ao item
observado, No conforme (NC), quando o mesmo no apresentou conformidade
com o item avaliado, e No se aplica (NA), quando a questo no se enquadrou
com a realidade do produtor.
Com o check list pronto, os resultados obtidos em 2009 foram transpostos e
cada item determinado como conforme ou no conforme de acordo com o Cdigo de
Sade do Paran.
Em 2012, os mesmos produtores avaliados em 2009 foram procurados para
que nova avaliao fosse realizada. Porm, dos 30 produtores pesquisados, apenas
25 continuavam a produzir alimentos comercializados na feira do produtor e
mercados da regio. Portanto o trabalho contou com 25 produtores que passaram a
ser 100% do universo de estudo.
No novo levantamento, os dados do check list foram preenchidos em visitas
realizadas no ms de junho de 2012.
Com os dados das pesquisas realizadas no ano de 2009 e 2012, pode-se
realizar a comparao dos ndices de conformidade e no conformidade de Boas

18

Prticas dos produtores em questo, que foram tabulados com o auxlio de

programa de computao Excel.

19

REVISO BIBLIOGRFICA

4.1 SEGURANA DE ALIMENTOS

Pode-se definir segurana como condio daquele ou daquilo em que se

pode confiar (Dicionrio Soares Amora, 1998).Nesse sentido, a segurana de
alimentos est relacionada confiana do consumidor em ingerir um alimento que
no lhe cause riscos sade.
A segurana de alimentos um dos problemas mais importantes da sade
publica em todo o mundo. de fundamental importncia garantir que o consumidor
possa confiar no produto que ir ingerir e, para isso, necessrio identificar as
etapas do processo de produo que podem acarretar riscos a sade.Zuin(2006)
comenta que a segurana dos alimentos est relacionada com a presena
minimamente tolerada ou total ausncia de agentes contaminantes fsicos, qumicos
e biolgicos.
Para Zylbersztajn (2003), segurana alimentar, sob enfoque quantitativo,
refere-se ao abastecimento adequado da populao; tratando-se do enfoque
qualitativo, refere-se garantia do consumidor adquirir um alimento com atributos de
qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se destacam aqueles ligados
sua sade. O enfoque qualitativo tem crescido em importncia, juntamente com os
novos processos de industrializao bem como as novas tendncias de
comportamento dos consumidores.
A maior parte das doenas relacionadas aos alimentos causada pela
ingesto de produtos contaminados por bactrias patognicas, fungos, vrus,
parasitas, ou toxinas que so produzidas por micro-organismos. Pode-se destacar
que as causas so, em grande parte, a falta de higiene, a falta de controle, a
incorreta armazenagem ou preparao, a no aplicao de boas praticas de
fabricao,

dentre

outros

fatores

relacionados

produo,

manuseio

armazenagem dos alimentos. Para Paulillo (2002), a segurana alimentar consiste

em garantir ao consumidor a aquisio de alimentos com atributos nutricionais e
sanitrios adequados a suas necessidades, implica em alimentos de boa qualidade,
livres de contaminao de natureza qumica, biolgica, fsica, ou de qualquer outra
substancia que possa acarretar problemas sade do consumidor.

20

A exigncia dos consumidores mudou com o passar do tempo. O que antes

era apenas baseado em aspectos de variedade, convenincia, estabilidade, preo
ou valor, agora envolve tambm a avaliao de outras caractersticas, como a
qualidade dos produtos consumidos, conforme destaca artigo publicado no site do
IEA (Instituto de Economia Agrcola). Alm de ser uma questo de exigncia legal,
conforme estabelece o Cdigo de Sade do Paran (PR, 2001), a segurana de
alimentos trata-se de uma exigncia dos consumidores e o assunto deve ser tratado
coma devida importncia em todos os processos agroindustriais e comerciais.
Zylbersztajn (2003) aborda que dentre os principais riscos e ameaas percebidos em
alimentos pelos consumidores esto a presena de resduos, tais como pesticidas,
inseticidas, herbicidas, a deteriorao causada por germes, fungos e bactrias,
embalagens imprprias, manuseio inadequado pelos empregados, dvidas quanto
ao processamento e/ou preparo de alimentos, e a presena de insetos e ratos.
A higiene na produo de alimentos preocupao de todos os rgos
ligados sade. O artigo 366, do Cdigo de Sade do Paran, prev que as aes
de controle sanitrio de alimentos acontecero em todas as fases, da produo ao
consumo de alimentos, inclusive sobre transporte, servios, e atividades
relacionadas alimentao e nutrio. O decreto n 5.842, de junho de 2011, que
dispe sobre o mercado do produtor de um municpio do Paran, estabelece na
clusula 19 que os produtores/feirantes e seus dependentes ou auxiliares devero
apresentar-se feira com a higiene exigida pela circunstancia, destaca-se tambm a
clusula 22, que esclarece aos produtores/feirantes que devero apresentar
embalagens e recipientes utilizados em perfeitas condies de higiene, de acordo
com as normas de vigilncia sanitria e servio de inspeo municipal, estadual ou
federal.

4.2 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Os alimentos, muitas vezes aparentando ser de boa qualidade, podem

esconder perigos biolgicos, qumicos ou fsicos, que podem causar diversos
problemas sade dos consumidores, e at mesmo aos envolvidos na produo
(GERMANO 2001).
Perigos biolgicos so representados por uma enorme biodiversidade de
microrganismos como bactrias, vrus e parasitas, os quais se destacam entre os

21

maiores causadores da contaminao de alimentos e bebidas. Estes, por sua vez,

so invisveis a olho nu, e esto presentes em todos os lugares. Os microrganismos
nos alimentos podem ser teis, quando utilizados no processo de produo, como:
iogurtes, vinhos, vinagres, pes, salames, queijos, etc. Podem ser deteriorantes
quando estragam os alimentos, modificando cor, sabor, odor etc.; e tambm
patognicos quando causam doenas cujos sintomas variam de vmito, diarreia ou
at a morte(CNI/SENAI/SEBRAE, 2000).
Segundo Germano (2001), pode-se destacar como agentes etiolgicos de
toxinfeces alimentares de maior ocorrncia, o Stafilococcus aureus e o Clostridium
perfringens, envolvidos aproximadamente em 50% dos surtos investigados. Na
sequncia, seguem o Bacillus cereus, a Escherichia coli e as Salmonella spp, dentre
outros.
As bactrias, bolores e leveduras so os microrganismos de maior destaque
como agentes potenciais de deteriorao e como eventuais patgenos ao homem.
As bactrias so os microrganismos que mais causam problemas nos alimentos,
principalmente por apresentarem um tempo de gerao bastante reduzido, serem
capazes de utilizar uma diversidade de substratos e tambm apresentarem ampla
variao

de

comportamento

dos

diferentes

gneros

frente

aos

fatores

ambientais(CNI/SENAI/SEBRAE, 2000). Segundo Germano (2001), as doenas

causadas por microrganismos, transmitidas por alimentos, tem curto perodo de
incubao e um quadro clnico gastrointestinal manifestado por diarreia, nuseas,
vmitos e dor abdominal, podendo haver febre ou no. Ele comenta ainda que os
locais de alimentao coletiva so os que apresentam a maioria dos surtos
notificados, embora o percentual de surtos ao nvel de domiclios seja elevado.
Nas diversas etapas que levam obteno de produtos processados, os
alimentos

esto

sujeitos

contaminao

por

diferentes

microrganismos,

provenientes da manipulao inadequada, contato com equipamentos, superfcies e

utenslios, e pela atmosfera ambiental. Neste sentido, Muradian aborda que:
A presena de matrias estranhas reflete as condies e prticas de
higiene utilizadas em todas as etapas do processamento do produto
alimentcio, incluindo tambm o ponto de venda. As informaes obtidas
neste tipo de anlise indicam os pontos crticos em que as praticas
higinico-sanitrias devero ser melhoradas (MURADIAN, 2007, p. 73 ).

Segundo a Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS) a produo

primria do alimento no deve ser realizada em reas onde existe a presena de
substncias prejudiciais que podem resultar em um nvel inaceitvel dessa

22

substncia nos alimentos. Alm disso, o uso de gua de m qualidade pode

constituir uma fonte direta de contaminao, e tambm um meio de disseminao da
contaminao localizada no campo, nas instalaes ou durante o transporte.
Germano (2001) aborda que dentre os alimentos que mais frequentemente
aparecem relacionados a surtos de toxinfeces alimentares, est em destaque a
carne bovina e de frango, responsveis pela veiculao principalmente de
clostrdios, estafilococos e enterobactrias. Na sequncia vem a maionese como
principal veiculadora de salmonelas e o queijo ocupa um lugar de destaque,
geralmente veiculando estafilococos, seguido pelo leite como responsvel por
variados surtos de gastroenterite, dentre outros.
Segundo a OPAS, com relao ao manejo, armazenamento e transporte
necessrio estabelecer alguns procedimentos, tais como: classificao dos
alimentos e ingredientes alimentcios para separar materiais que no sejam
adequados para o consumo humano, dispor qualquer material rejeitado de maneira
higinica, proteger os alimentos e os ingredientes alimentcios contra contaminao
por pragas ou por contaminantes qumicos, fsicos ou microbiolgicos, ou outras
substncias durante a manipulao, armazenamento e transporte. Alm disso, devese ter cuidado para evitar deteriorao e dano, mediante a aplicao de medidas de
controle que podem incluir temperatura, umidade e outros.
Germano (2001) aborda alguns procedimentos

que

favorecem

as

toxinfeces, ou seja, procedimentos em que h risco de contaminao dos

alimentos. Dentre eles, os alimentos crus que podem conter grande variedade de
microrganismos patognicos; a contaminao tambm pode acontecer durante a
reconstituio de alimentos secos, atravs da gua, recipientes, utenslios,
manipuladores contaminados; descongelamento de alimentos; manipulao e
processamento, quando ocorre principalmente a contaminao pelas mos dos
manipuladores e dos utenslios de cozinha; coco, quando o risco est relacionado
ao intervalo decorrido entre a coco e o consumo; manipulao ps-coco;
resfriamento feito de maneira inadequada; reaquecimento inadequado; dentre outros
fatores. Neste sentido pode-se perceber a necessidade da preocupao constante
com prticas adequadas de manipulao de alimentos, do inicio ao fim do processo.
a aplicao de um sistema de gesto da qualidade que vai gerir um
processo para obter o mximo de satisfao do cliente com o custo total
mnimo para a organizao, ao mesmo tempo que mantm a melhoria do
processo. Sistema de Gesto da Qualidade um sistema formalizado que

23
documenta a estrutura, as responsabilidades e os procedimentos requeridos
para atingir a efetiva gesto da qualidade (LAGES, 2005, p. 102).

4.3 GESTO DA QUALIDADE

A gesto da qualidade vem ganhando importncia no mercado atual, segundo

artigo publicado no site da CMQV (Cmara Multidisciplinar de Qualidade de Vida), a
gesto da qualidade est sendo uma das maiores preocupaes das empresas.
(CMQV, 2007).
Lages (2005) define que a gesto da qualidade como sendo: Diversas
mudanas vm ocorrendo no sistema agroalimentar, ditadas pelos consumidores. A
preocupao no apenas com a qualidade do produto, mas tambm com a
qualidade do processo de cada etapa da produo. Para o IEPEC (Instituto de
Estudos Pecurios) a alta velocidade na troca de informaes, difuso de
conhecimentos, a globalizao e a rpida evoluo no setor tecnolgico, influenciam
diretamente na mudana do padro de concorrncia das empresas exigindo delas o
compromisso com o cliente e com a qualidade dos produtos e servios prestados
(IEPEC, 2010). Assim, pode-se destacar a necessidade de cooperao e
preocupao com a qualidade por parte de todas as pessoas envolvidas no
processo inicial at o processo final, e entrega do produto ao consumidor. Para
Batalha (2007), a qualidade de um produto est relacionada presena de um
conjunto de caractersticas que lhe conferem um desempenho nico comparvel a
padres estabelecidos.
Para Zylbersztajn

(2003),

qualidade

um

somatrio

de

aes

desempenhadas pelos agentes, monitoradas pelo governo e sob a presso exercida

pelos consumidores, que vai garantir a segurana.
Zuin aborda que a qualidade nos alimentos consiste em atender as
necessidades do consumidor em termos de convenincia, de propriedades
organolpticas, funcionais, nutritivas, de higiene e segurana; e que respeita a
legislao pertinente e informa o consumidor quanto aos cuidados e modos de
preservao, preparo e ingesto (ZUIN 2006).
Ainda de acordo com Zuin (2006), as principais caractersticasda qualidade,
podem ser sintetizadas em qualidade do produto final, que depende da qualidade ao
longo de toda a cadeia alimentar; no final da cadeia agroalimentar onde predomina a

24

avaliao subjetiva da qualidade, ou seja, a qualidade percebida pelo consumidor; e

a segurana, sendo um aspecto fundamental da qualidade, e ambas esto sujeitas
ao controle dos rgos pblicos.
Dentre os mtodos utilizados para possibilitar a garantia da qualidade dos
produtos agroalimentares, destaca-se as boas prticas de fabricao. Levando em
considerao os riscos de contaminao a que esto sujeitos os alimentos, seja em
seu processo de fabricao, manuseio e armazenagem, a crescente demanda e as
exigncias dos consumidores, surge a permanente necessidade da aplicao de
procedimentos de controle de alimentos, a fim de evitar contaminaes causadas
por microrganismos, que de uma forma ou outra possam vir a prejudicar a sade dos
consumidores (ANVISA).
SegundoZuin(2006), para que a qualidade de um produto seja assegurada,
necessrio que o processo de fabricao seja gerenciado de acordo com mtodos
padronizados para monitoramento e controle, e tambm documentadas as
instrues ou especificaes de processos, podendo ser baseado na anlise de
perigos potenciais e riscos relacionados, utilizando para isso o sistema de anlise de
perigos e pontos crticos de controle - APPCC. Mas, anterior ao sistema APPCC,
dentre os mtodos que podem ser utilizados para o controle de todo o processo
produtivo de alimentos, destacam-se as Boas Prticas, que consistem em
procedimentos higinico-sanitrios, empregados na produo de alimentos. Para
Zuin(2006), as Boas Prticas de Fabricao (BPF) so sistemas especficos para a
indstria de alimentos, com procedimentos que auxiliam na definio de parmetros
em etapas do processamento e manipulao do produto, desde o recebimento da
matria-prima at a obteno do produto final.
Segundo Batalha (2007), o objetivo das BPF estabelecer um sistema
composto de normas e padres para alcanar a higiene pessoal, assim como a
sanitizao e controle, aplicados aos processos e produtos, assegurando que estes
cheguem aos consumidores com qualidade e livres de qualquer tipo de
contaminao.
Com o objetivo de garantir condies higinicas sanitrias na produo de
alimentos, est regulamentado no Cdigo de Sade do Paran, seo XXIV
referente a Boas Prticas e Padres de Identidade e Qualidade, no artigo 374, que
todos os estabelecimentos relacionados a rea de alimentos devero elaborar e
implantar as boas prticas de fabricao, de acordo com as normas vigentes(PR,
2001).

25

Segundo Zuin (2006), um bom programa de Boas Prticas de Fabricao

(BPF) deve abordar tpicos como: projeto e instalaes no que se refere a
localizao do estabelecimento, dos equipamentos, instalaes, estrutura interna e
conexes, equipamentos de controle e monitoramento, recipientes para lixos e
substancias no comestveis; controle de operaes tais como o controle de perigos
alimentares, controle de higiene, embalagem, programa de qualidade da gua;
manuteno e limpeza de sistemas de controle de pragas, gerenciamento de lixo;
higiene pessoal das pessoas envolvidas, como o estado de sade, enfermidades e
leses, limpeza pessoal, comportamento e visitantes; no transporte as exigncias,
uso e manuteno, transporte e distribuio; informaes sobre o produto, e avisos
ao consumidor como a identificao do lote, informaes sobre o produto,
rotulagem, dentre outros.
Batalha (2007) aborda que o campo de aplicao das BPF a higiene
pessoal e das instalaes de fbricas e armazns, incluindo as matrias-primas e as
embalagens. Segundo ele, preciso garantir procedimentos mnimos de higiene dos
funcionrios envolvidos diretamente na manipulao e fabricao dos alimentos e da
armazenagem tanto de matria-prima e das embalagens como do produto acabado,
desde o simples ato de usar uniformes adequados e tambm a existncia de
barreiras contra roedores e predadores.
Segundo a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria), as boas
prticas de fabricao abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos (ANVISA).
A portaria SVS/MS N 326, de 30 de julho de 1997, estabelece os requisitos
gerais, essenciais de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos
produzidos/fabricados para o consumo humano. Dentre os itens destaca-se o
controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades, que prev que as
matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno de contaminao por
lixos ou sujidades de origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena
possa atingir nveis passiveis de constituir um risco para a sade. Regulamenta que
os equipamentos e recipientes que so utilizados nos diversos processos produtivos
no devem constituir um risco sade, devem ser fabricados de material que
permita a limpeza e desinfeco completa, sobre os processos de manipulao,
prev que os mesmos devem ser controlados de forma que impea a contaminao

26

dos materiais, cuidados devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra
contaminao e minimizar danos. Neste sentido, Batalha (2007) aborda os
elementos que compe o programa de BPF, sendo: pessoal; edifcios e instalaes;
produo;

equipamentos

utenslios;

limpeza

armazenamento e distribuio; e controle de pragas.

sanitizao;

codificao;

27

5 RESULTADOS E DISCUSSES

A formao da cultura de uma populao pode ser observada atravs da

histria, tratando-se de uma regio especfica do Estado do Paran, a colonizao e
(re)ocupao realizados atravs de processos migratrios com raas, procedncias
e motivos diferentes formam uma populao constituda por uma grande diversidade
tnica e cultural. A economia regional integrou-se s caractersticas estruturais da
regio, ou seja, a prtica da policultura em pequenas e mdias propriedades rurais,
baseada na forma de trabalho familiar (MENOSSO, 2002).
Desde que o ambiente rural passou a ser investigado com maior interesse, o
tradicional setor primrio tem se transformado em agronegcio. As propriedades
rurais agora so entendidas como organizaes agroindustriais. As exigncias
impostas pelo mercado de elevados padres de qualidade e produtividade tm
induzido o surgimento de profundas mudanas na estrutura produtiva nos
agronegcios (CALLADO, 2008).
Para Assis (2011), a tendncia de consumo mais consciente e a exigncia por
maior numero de informaes sobre cada produto crescente, alm disso, os
consumidores querem saber quais so os benefcios ou os malefcios, que
determinado produto pode trazer sade do consumidor, sendo cada vez mais
necessrio o desenvolvimento de novas tcnicas de preservao e enriquecimento
dos alimentos e principalmente, de cuidados com a manipulao e o preparo.
A preocupao com a qualidade dos produtos oferecidos reflete na avaliao
dos procedimentos de produo, tratando-se de alimentos para o consumo humano
essa preocupao ainda maior. Os produtores rurais, que praticam a agricultura
familiar, trabalham com o processo de produo primria, sem mquinas e
equipamentos modernos, que facilitam e agilizam a produo, alm disso, muitas
vezes a produo acontece em suas prprias residncias, e geralmente
desconhecem as leis de vigilncia sanitrias, os processos de boas prticas de
fabricao,

at

mesmo,

os

riscos

que

os

alimentos

contaminados

por

28

microrganismos podem oferecer sade humana. Neste sentido, so apresentados

os resultados obtidos com as avaliaes realizadas nas unidades de beneficiamento
de produtores rurais que comercializam seus produtos no mercado do produtor de
um municpio do Paran.
O mercado do produtor, regulamentado pelo Decreto n 5.842, de junho de
2011, tem por finalidade incentivar as atividades rurais e urbanas, valorizando os
produtos e o pequeno produtor, alm disso, proporcionar a comercializao de
mercadorias e produtos de origem vegetal, produtos de panificao, produtos
crneos e lcteos, bebidas, sucos, doces e geleias, incentivar a diversificao da
propriedade rural, e principalmente, oferecer alimentos de boa qualidade e
segurana em alimentos para a populao.
Segundo o Cdigo de Sade do Paran, seo XXI, artigo 366 , do Cdigo de
Sade do Paran, Lei 13.331 de 23 de novembro de 2001 regulamentado pelo
decreto N 5.711 de 23 de maio de 2002, as aes de controle sanitrio de
alimentos, dar-se-o sobre todos os tipos de alimentos, matrias-primas,
coadjuvantes

de

tecnologia,

processos

tecnolgicos,

aditivos,

embalagens,

equipamentos, utenslios e tambm quanto aos aspectos nutricionais. Foi neste

sentido que o check list para a realizao desta pesquisa foi elaborado, buscando
avaliar os principais pontos para a produo de alimentos seguros ao consumo
humano.
Dos produtos comercializados no mercado do produtor estudado, destacamse panificados, embutidos, frutas, hortalias e demais alimentos cuja qualidade est
relacionada com diversos fatores envolvidos durante a produo e elaborao do
alimento, dando maior nfase ao manuseio, exposio dos produtos a temperaturas
elevadas, uso indiscriminado de agrotxicos, contaminaes na origem dos
produtos, estes provenientes muitas vezes de fontes de contaminao durante
cultivo da matria prima e a falta de higiene e sanitizao no manuseio e
processamento da matria prima (CEASA, 2006). Alm disso, logo aps a colheita,
os vegetais podem apresentar bactrias Gram-positivas e Gram-negativas, porm
h uma seleo de microrganismos que se multiplicaro em funo do tipo de
estocagem, a refrigerao tende a selecionar bactrias psicrotrficas como

29

Pseudomonas spp (SENAI, 2000). Assim como nos vegetais, os microrganismos

presentes na fruta provm do solo, da gua, do ar, de insetos e outros animais, a
diferena que nos vegetais a deteriorao causada principalmente por bactrias,
j nas frutas a causa da deteriorao muitas vezes devido a ao de fungos
(ASSIS, 2011).
Os produtos lcteos tambm fazem parte da lista de produtos comercializados
no mercado do produtor do municpio estudado, como queijos, iogurtes, doce de
leite, e o prprio leite, dentre outros. Todos os processos de beneficiamento do leite
anteriores a pasteurizao, tem como objetivo reduzir os perigos associados a estas
etapas, somente a pasteurizao elimina o perigo microbiolgico no que se refere a
clulas vegetativas, uma vez empregados corretamente o tempo e a temperatura
necessrios para a destruio dos microrganismos. As operaes de refrigerao e
embalagem podem levar at o leite microrganismos provenientes de bombas,
tubulaes e vlvulas, os descuidos na higienizao podem proporcionar a
multiplicao de bactrias Gram negativas. Com relao aos queijos, os bolores,
leveduras e microrganismos anaerbicos formadores de esporos so os que mais
frequentemente esto envolvidos na deteriorao de queijos, a higienizao
adequada, bem como um controle rigoroso da umidade, ajuda a minimizar o
problema (SENAI, 2000). Pode-se destacar a importncia da utilizao de mtodos
de conservao adequados para os alimentos, utilizar tcnicas que inibem a ao ou
destroem os microrganismos capazes de degradar os alimentos (ASSIS, 2011).
Tendo em vista a fundamental importncia da preocupao com a produo
de alimentos seguros ao consumo humano, os resultados obtidos com o check list
realizado nas unidades de beneficiamentos dos produtores, refletem as condies
encontradas nesses locais em dois momentos, avaliando a adequao desses
produtores a Lei 13.331de 23 de novembro de 2001, regulamentada pelo Decreto
5.711, de 23 de maio de 2002. Seo XXII, Art.369.
O check list inicial foi aplicado a trinta produtores que comercializam seus
produtos no mercado do produtor de um municpio do Paran, buscando avaliar as
condies higinico sanitrias de suas unidades de beneficiamento, tendo como

30

objetivo, instru-los quanto prticas adequadas de manipulao, produo e

comercializao.
Tendo como base as informaes obtidas a partir do check list inicial,
percebe-se a falta de informao dos produtores rurais quanto s normas de
produo de alimentos para o consumo humano. O mtodo de produo muitas
vezes precrio, sem condies de higiene, fato este que pode vir a prejudicar a
sade

dos

consumidores.

Por

desconhecerem

as

boas

prticas

de

fabricao/agrcolas, manipulam os alimentos da forma como aprenderam no dia-adia do trabalho, e at mesmo seguindo os mtodos utilizados por seus pais, avs,
etc., neste sentido pode-se perceber a importncia de uma atuao efetiva da
vigilncia sanitria para conscientizao dos produtores, quanto legislao vigente,
bem como a necessidade da utilizao de mtodos adequados para a produo,
manipulao e comercializao de alimentos. Conforme prev o Cdigo de Sade
do Paran, Seo XXV, Pargrafo nico, as aes de controle sanitrio de alimentos
dar-se-o em todas as fases, da produo ao consumo de alimentos, como
transporte, servios e atividades relacionadas alimentao e nutrio.
Os resultados do check list inicial aplicados aos trinta produtores avaliados,
demonstram a necessidade de repassar aos produtores informaes e orientaes
necessrias a produo de alimentos com qualidade e adequados ao consumo
humano. Os resultados mostram a deficincia existente no processo de produo,
na maioria dos produtores avaliados. Como mostra no grfico abaixo, que
representa a avaliao geral das trinta propriedades de produtores rurais avaliados
em 24 itens, apenas 8% dos itens avaliados entre todos os produtores, esto em
conformidade com o que estabelece o Cdigo de Sade do Paran:

Figura 1 Avaliao geral do check list I

31

8%

No Aplicvel
No Conforme
92%

Conforme

Fonte: autor

Os problemas relacionados com a segurana dos alimentos so cada dia

mais frequentes resultado da urbanizao intensa, da globalizao do mercado de
alimentos, de mudanas nos hbitos de consumo, e das tcnicas de produo
primria cada dia mais intensificadas, como consequncia, a segurana de
alimentos tem se tornado uma grande preocupao para a sociedade (NEVES,
2006)
Dentre os itens avaliados para verificar as condies higinico sanitrias, das
unidades de beneficiamento dos produtores que comercializam seus produtos no
mercado do produtor de um municpio do Paran, destaca-se o laudo de anlise
microbiolgica da gua. A qualidade da gua na produo de alimentos essencial,
desta forma, toda a gua que tenha contato direto ou indireto com os alimentos deve
ser potvel, lmpida, inspida e inodora, que esteja em conformidade com os padres
descritos no Captulo IV da Portaria n. 518/2004/MS, Artigo 11 (ASSIS, 2011).
O resultado do check list inicial, no que se refere anlise microbiolgica da
gua, utilizada pelos produtores no processo de produo de seus produtos,
destacar-se por ser um dos itens que registrou mais conformidades na primeira
etapa, dos trinta produtores avaliados, nove tiveram resultado conforme neste item,

32

porm levando em considerao que a contaminao de alimentos pode ocorrer

atravs da gua utilizada para a manipulao dos alimentos o nmero de
conformidades neste item deixa a desejar, segundo definio da portaria n 518/GM
de 25 de maro de 2004, capitulo II, a gua para o consumo humano deve
apresentar parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos que atendam
ao padro de potabilidade e que no ofeream riscos a sade.
Durante os 2,5 anos que se passaram desde o check list inicial, cinco
produtores deixaram de comercializar seus produtos no mercado do produtor do
municpio, dos trinta produtores avaliados no check list realizado em 2009, apenas
vinte e cinco continuaram at o ano de 2012. Os resultados do check list II
apresentam uma evoluo no que se refere aos itens avaliados, como mostra no
grfico a seguir:

33

Figura 2 Avaliao geral do check list II

3%
48%

50%

No Aplicvel
No Conforme
Conforme

Fonte: autor

Dentre os itens avaliados que obtiveram menor evoluo comparada ao

check list inicial, trata-se do uso de uniformes, touca, avental, e calados fechados,
limpos e em bom estado de conservao, esta ao pode evitar em grande parte a
contaminao de alimentos, por vrus e bactrias. Durante a distribuio e consumo
de alimentos, diferentes fatores podem representar risco a qualidade dos produtos e
sade do consumidor, os perigos podem ser qumicos, como pesticidas, produtos
de limpeza, micotoxinas, toxinas naturais, dentre outros podem ser fsicos como
madeiras, metais, vidros, etc., e biolgicos, como parasitos, vrus, bactrias, bolores
e prons (ASSIS, 2011).
O primeiro item avaliado refere-se ao uso de uniforme, no grfico abaixo,
pode-se perceber a pequena evoluo obtida do check list inicial, para o check list
final, apenas 24% dos produtores esto em conformidade com este item no ano de
2012, tendo uma evoluo de apenas 12% comparada ao check list realizado em
2009.

34

35

Figura 3 Avaliao Comparativa dos check list I e II Item 1

90%
80%
70%
60%
50%

2009

40%

2012

30%
20%
10%
0%
No Aplicvel

No Conforme

Conforme

Fonte: autor

A higiene pessoal outro fator muito importante, as pessoas que manipulam

alimentos devem ter plena conscincia disso, pois a pele do ser humano contm
microbiota, ou seja, no estril, o risco de contaminao pode aumentar, se o
manipulador dos alimentos no tiver uma higiene pessoal adequada, ou esteja com
alguma doena infecciosa, neste caso, microrganismos patognicos podem
contaminar toda uma produo (ASSIS, 2011). Neste sentido explica-se a
necessidade de haver, no ambiente de manipulao dos alimentos, lavatrio para
higienizao de mos, na avaliao dos produtores percebeu-se neste item uma
evoluo de 40% at 2012, em 2009 as no conformidades neste item
correspondiam a 100%, desta forma, pode-se considerar que os produtores
obtiveram uma excelente evoluo, ainda h os que precisam mudar, e estes
representam a maioria, percebe-se a necessidade de continuo trabalho de
conscientizao com estes produtores.
Dentre os itens relacionados higiene pessoal avaliou-se a existncia de
papel toalha, sabonete lquido/bactericida e lixeiro com acionamento no manual

36

(pedal) nos ambientes de manipulao dos alimentos, este item obteve pouco
evoluo, apenas 28% dos produtores instalaram esses itens em suas unidades de
beneficiamento. Alm disso, a existncia de banheiros masculino e feminino com
chuveiros e armrios para disposio de roupas e objetos pessoais tambm foi
avaliado, neste item a evoluo foi de 56% em 2012, considera-se uma grande
evoluo, tendo em vista que em 2009, a conformidade neste item correspondia a
0%.
Neste sentido de fundamental importncia o treinamento dos colaboradores
para a efetiva lavagem e sanificao das mos, sendo feita sempre no inicio das
atividades de manipulao de alimentos, imediatamente aps o uso de sanitrios e
aps manipular produtos crus, ou qualquer outro produto contaminado como
dinheiro, resduos, descartes e lixos. O treinamento do pessoal envolvido na
produo, manipulao e comercializao fundamental tambm para evitar
comportamentos que possam resultar na contaminao do alimento, como evitar
fumar, cuspir, mastigar ou comer, espirrar ou tossir sobre o alimento (NEVES, 2006).
A higienizao do ambiente tambm de grande importncia para evitar a
contaminao dos alimentos. As estruturas de um estabelecimento de alimentos
devem ser construdas com materiais durveis e fceis de serem mantidos limpos e
desinfetados, seguindo as condies estabelecidas a fim de facilitar a proteo da
segurana e da adequao do alimento (SENAI, 2000). necessrio um local
adequado para armazenar os materiais de limpeza, com relao estrutura,
importante que as paredes e pisos sejam lisos e de fcil higienizao, os tetos e
forros, tambm devem ser de materiais lisos, impermeveis, lavvel e de cor clara,
aberturas contendo telas de proteo contra insetos e roedores em condies de
manuteno adequadas, portas entre as reas externas e a produo e de
banheiros com dispositivo automtico de fechamento, ralos sifonados e com
dispositivo de fechamento, conforme estabelece o Cdigo de Sade do Paran,
Seo XXII, artigo 369, na avaliao destes itens referentes a estrutura, dos
produtores visitados, mais de 50% estavam em conformidade na ultima avaliao,
podendo ser considerado como uma boa evoluo, porm percebendo a
necessidade da continuidade do trabalho com estes produtores.

37

A produo primria de alimentos deve ser organizada de forma que possa

garantir o alimento seguro adequado para o consumo humano, evitando o uso de
locais que possam interferir no meio ambiente, vindo a representar uma ameaa
para a segurana do alimento, necessrio o controle de contaminantes, pragas e
doenas de animais e vegetais de modo a no introduzir uma ameaa segurana
do alimento, alm disso adotar prticas e medidas que assegurem que o alimento
seja produzido sob condies de higiene adequadas (SENAI, 2000). Para isso um
requisito a ser avaliados nas unidades de beneficiamento refere-se as condies
higinico sanitrias dentro dos padres estabelecidos pela legislao de Boas
Prticas, conforme representado no grfico abaixo, a evoluo dos produtores
ultrapassou 50% em 2012.

Figura 4 Avaliao Comparativa dos check list I e II Item 2

100%
90%
80%
70%
60%

2009

50%

2012

40%
30%
20%
10%
0%
No Aplicvel

No Conforme

Conforme

Fonte: autor

Como j citado, a qualidade da gua tem fundamental importncia, na

produo de alimentos seguros, neste sentido o sistema de abastecimento de gua
deve ser seguro, o reservatrio deve ser de material adequado, e a potabilidade

38

deve ser atestada. A higienizao dos reservatrios deve ser feita por profissional
capacitado, ou empresa especializada registrada junto Vigilncia Sanitria. Se
necessrio pode-se utilizar guas de poos e outras fontes, desde que no haja
risco de contaminao e que essas sejam submetidas a tratamento adequado.
necessrio fazer anlise bacteriolgica da gua antes do uso e comunicar a
autoridade sanitria competente (ASSIS, 2011). Com relao anlise da gua
utilizada nas unidades de beneficiamento dos produtores, os grficos abaixo
representam os resultados obtidos nos dois check list. O grfico abaixo refere-se a
verificao do sistema de abastecimento de gua. No ano de 2009, os produtores
avaliados estavam com 84% de no conformidades neste item, no ano de 2012,
passou para 80% de produtores em conformidade.

39

Figura 5 Avaliao Comparativa dos check list I e II Item 12

90%
80%
70%
60%
50%

2009

40%

2012

30%
20%
10%
0%
No Aplicvel

No Conforme

Conforme

Fonte: autor

O grfico a seguir apresenta o laudo da anlise microbiolgica da gua

utilizada nas unidades de beneficiamento, obtendo um resultado no to positivo
como o anterior, a conformidade neste item passou de 28% (2009) para 56% (2012),
tendo uma evoluo, aps os 2,5 anos, de 28% comparando o check list inicial com
o final.

Figura 6 Avaliao Comparativa dos check list I e II Item 24

40

80%
70%
60%
50%

2009

40%

2012

30%
20%
10%
0%
No Aplicvel

No Conforme

Conforme

Fonte: autor

Segundo a Resoluo RDC N 0 259 de setembro de 2010, regulamenta a

rotulagem de alimentos embalados, dentre os princpios gerais da rotulagem a
rotulagem de alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos
processadores, habilitados pela autoridade competente. As informaes obrigatrias
que devem ser apresentadas na rotulagem dos alimentos embalados so:
denominao de venda do alimento, lista de ingredientes, contedos lquidos,
identificao de origem, identificao do lote, prazo de validade, instruo sobre
preparo e uso do alimento quando necessrio, conforme representado no grfico
abaixo houve pouca evoluo quanto a adequao desse item nas unidades de
beneficiamento avaliadas, a rotulagem dos alimentos no utilizada pelos
produtores rurais, muitas vezes pelo custo que tero em elaborar um rtulo dentro
dos padres necessrios, e incluir essa prtica na produo de seus produtos.

Figura 7 Avaliao Comparativa dos check list I e II Item 15

41

100%
90%
80%
70%
60%

2009

50%

2012

40%
30%
20%
10%
0%
No Aplicvel

No Conforme

Conforme

Fonte: autor

O papel da Vigilncia Sanitria, para acompanhamento e cobrana do efetivo

cumprimento das normas e padres estabelecidos para as boas prticas de
fabricao, com a finalidade de garantir a segurana em alimentas para a
populao, de fundamental importncia. A ao principal da Vigilncia Sanitria
est fundamentada na inspeo das indstrias e no comrcio de alimentos e
servios de alimentao, para avaliao de perigos e pontos crticos, e quando
necessrio poder haver coleta de amostras. Alm desta ao que objetiva controlar
e prevenir agravos sade so tambm importantes os programas de
monitoramento, para avaliar a qualidade dos alimentos disponveis no comrcio,
com coletas de amostras indicativas. A Vigilncia Sanitria deve estar em prontido
para desenvolver aes preventivas para a proteo da populao (MURADIAN,
2007).
Nem todo microrganismo encontrado nos alimentos, provoca doena, ou os
deteriora, porm indica fatores importantes no controle de sua sanidade. A presena
de determinados microrganismos pode indicar falhas nos procedimentos de higiene,
na manipulao ou processamento, e tambm at mesmo a possibilidade de
propagao de doenas (ASSIS, 2011). Na tabela abaixo esto apresentados o

42

comparativo dos vinte e quatro itens avaliados nas unidades de beneficiamento dos
produtores,

sendo

estes

fundamentais

para

produzir

alimentos

livres

contaminao, e prprios para o consumo humano, sem risco para a sade:

Tabela 1 Resultados das avaliaes iniciais e finais

AVALIAO COMPARATIVA - CHECK LIST I E II

No

Item

Check List I - 2009

NA

Uniformes (touca, avental e calados fechados),

limpos e em bom estado de conservao;
Percentual

Item

0%

Lavatrio para Higienizao de Mos na rea de

manipulao;
Percentual

Item

0%

No

Item

88%

12%

NC

100%

0%

Check List I - 2009

Papel toalha, sabonete liquido/bactericida e lixeiro

com acionamento no manual (pedal);
Percentual

22

NA

0%

NC

NA

0%

100%

0%

Check List I - 2009

NA

NC

19

76% 24%

NC

15

10

60% 40%

Check List II 2012

NA

25
0%

NC

Check List II 2012

25

NA
3

Check List I - 2009

NA

NC

Check List II 2012

0%

NC

18

72% 28%

Check List II 2012

NA

NC

de

43

Banheiros masculino e feminino com chuveiros e

4 armrios para disposio das roupas e objetos
pessoais;
Percentual

No

Item

25

0%

Depsito para armazenar o material de limpeza

(DML);
Percentual

No

Item

0%

Item

0%

Tetos e Forros de material liso, impermevel,

lavvel e de cor clara;
Percentual

No

Item

0%

NC

24

96%

4%

NC

0%

100%

0%

Check List I - 2009

Aberturas contendo telas de proteo contra insetos

8 e roedores e em condies de manuteno
adequadas;

NC

NA

0%

100%

0%

44% 56%

NC

12

13

48% 52%

Check List II 2012

NA

0%

NC

18

28% 72%

Check List II 2012

NA

0%

NC

10

15

40% 60%

Check List II 2012

NA

25

0%

14

Check List II 2012

25

NA

Percentual

100%

Check List I - 2009

NA

Check List I - 2009

6 Paredes e pisos lisos e de fcil higienizao;

NC

0%

25

NA

Percentual

0%

Check List I - 2009

NA

100%

11

0%

NC

14

11

56% 44%

44

No

Item

Check List I - 2009

NA

Portas entre as reas externas e a produo e de

9 banheiros
com
dispositivo
automtico
de
fechamento;
Percentual

No

Item

0%

Item

0%

No

Item

0%

Item

100%

0%

NC

100%

0%

Check List I - 2009

Sistema de abastecimento de gua seguro,

12 reservatrios de material adequado e potabilidade
atestada.

No

NC

0%

0%

NC

21

84%

16%

Check List I - 2009

NC

11

14

44% 56%

Check List II 2012

NA

0%

NC

11

14

44% 56%

Check List II 2012

NA

25

NA

Percentual

0%

Check List I - 2009

Condies higinicas sanitrias dentro dos padres

estabelecidos pela legislao de Boas Prticas;
Percentual

NA

25

NA
11

100%

Check List I - 2009

10 Ralos sifonados e com dispositivo de fechamento;

25

NA

Percentual

NC

Check List II 2012

0%

NC

10

15

40% 60%

Check List II 2012

NA

0%

NC

20

20% 80%

Check List II 2012

45

NA
13

Luminrias
exploso;

com

proteo

contra

quedas

Percentual

Item

0%

Estrados lisos, lavveis e impermeveis para

14 depsito de caixas de matria prima e ou produtos
acabados;

Item

0%

Item

0%

No

Item

NC

100%

0%

NC

0%

100%

0%

NC

0%

100%

0%

Check List I - 2009

17 Depsito especfico de resduos;

NC

100%

0%

18

72% 28%

NA

NC

15

60%

28% 12%

Check List II 2012

NA

0%

NC

22

88% 12%

Check List II 2012

NA

0%

NC

11

14

44% 56%

Check List II 2012

NA

25
0%

NC

Check List II 2012

25

NA

Percentual

4%

Check List I - 2009

Equipamentos e utenslios de materiais lavveis,

no corrosivos e impermeveis,
Percentual

96%

NA

25

NA
16

Check List I - 2009

15 Rotulagem conforme Portaria 259/2002 Anvisa;

No

24

25

NA

Percentual

Check List I - 2009

NA

Percentual

NC

0%

NC

17

32% 68%

46

No

Check List I - 2009

Item

NA
18

Veculos de transporte com vistoria da VISA

documentada;
Percentual

No

19

Percentual

NA

NC

25

0%

100%

Item

Armrios
fechados
embalagens e rtulos;

para

disposio

das

Percentual

No

Item

0%

No

Item

0%

NC

100%

0%

Check List I - 2009

Ambientes distintos separando rea limpa da rea

suja,
Percentual

NA

0%

NC

100%

0%

Check List I - 2009

18

72% 28%

NA

NC

17

0%

32% 68%

Check List II 2012

NA

0%

NC

20

80% 20%

Check List II 2012

NA

25
0%

NC

Check List II 2012

25

NA
21

0%

Check List I - 2009

NA

20

100%

Check List I - 2009

Ausncia de focos de contaminao da rea

externa;

25
0%

Item

NC

Check List II 2012

0%

NC

16

36% 64%

Check List II 2012

47

NA
22 Local adequado para a disposio de documentos;
Percentual

0%

Percentual

No

Item

NC

viabilidade

NA

0%

0%

0%

0%

100%

Check List I - 2009

24 Laudo de anlise microbiolgica da gua

0%

NC

18

72%

28%

NC

21

84% 16%

Check List II 2012

NA

25

NA

Percentual

100%

Check List I - 2009

Item

Laudo
de
ambiental/agricultura/tributao

25

NA
23

NC

0%

NC

24

4%

96%

Check List II 2012

NA

0%

NC

11

14

44% 56%

Fonte: autor

Dentre os itens avaliados, em todos se pode perceber uma evoluo no que

se refere ao nmero de produtores que, com as informaes repassadas na
realizao do primeiro check list trabalharam para a melhoria dos seus processos
produtivos, de suas estruturas fsicas nos locais de manipulao, na adequao de
aes que proporcionam maior higiene na produo de alimentos, e na utilizao de
ferramentas e a pratica da higiene pessoal dos manipuladores. Para trabalhar com
alimentos faz-se necessrio conhecer a legislao aplicada no municpio como
premissa de funcionamento, evitando desta forma erros de aplicao de legislaes
(ASSIS, 2011).

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As feiras so um excelente canal de comercializao para os produtores de

hortifrutigranjeiros, assim como uma alternativa que tem encantado consumidores
em busca de alimentos cada vez mais saudveis (SEBRAE/PR, 2010). Neste
sentido pode-se perceber a importncia da efetiva fiscalizao e acompanhamento
aos produtores rurais por parte da Vigilncia Sanitria, a fim de assegurar a
comercializao de produtos realmente saudveis.
Os resultados obtidos no check list inicial realizado no ano de 2009, e o check
list final, realizado em 2012, esto apresentados de forma geral no grfico abaixo,
onde pode-se observar de forma comparativa a evoluo obtida pelos produtores
nos vinte e quatro itens avaliados, o numero de conformidade em todos os itens
avaliados no ano de 2009 correspondia a apenas 6,8%, em 2012 o ndice de
conformidades passou para 48%, obteve-se portanto neste perodo, uma evoluo
de aproximadamente 42%.

Figura 8 Avaliao Geral Comparativa dos check list I e II

100%
90%
80%
70%
60%
50%

2009

40%

2012

30%
20%
10%
0%
No Aplicvel

No Conforme

Conforme

Figura 8 Avaliao Comparativa final do check list I e II, aplicado em 2009 e 2012.
Desenvolvido com base no Cdigo de Sade do Paran - Lei 13.331, de 23 de novembro de
2001. Regulamentada pelo Decreto 5.711, de 23 de maio de 2002. Seo XXII, Art.369

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importante considerar que este um processo longo, que envolve a

mudana de cultura, a conscientizao, e muitas vezes investimentos financeiros, e
muitos produtores familiares, ainda no tem condies de investir, pelo fato de ser
um processo contnuo a fiscalizao uma forma de garantir que a busca pela
adequao a legislao seja uma constante nas atitudes dos produtores.
Quando se pensa em Boas Prticas, necessrio estabelecer o sistema
bsico de requisitos sanitrios, como a infraestrutura, fluxo de operaes, higiene
geral, sade e higiene de manipuladores, qualidade da gua, controle de pragas e
resduos e critrios de controle de contaminantes durante o preparo e/ou a
comercializao dos alimentos. Cabe aos profissionais da rea de alimentos
demonstrar a necessidade de implantao de Boas Prticas, preciso conhecer os
critrios utilizados, assim como aprender a interpretar itens previstos em legislaes
que, algumas vezes no foram escritas especificamente para todas as realidades
encontradas (ASSIS, 2011). Neste sentido o papel do fiscalizador, vai alm de
meramente conhecer as leis e regras vigentes, necessrio entender e analisar a
realidade de cada produtor.
Com os resultados obtidos com esta pesquisa percebe-se que ainda h uma
lacuna muito grande com relao ao atual e ao desejado/necessrio. H muito o que
se trabalhar com estes produtores, para que desta forma a garantia de produtos com
qualidade e segurana seja realidade efetiva no mercado do produtor analisado.

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6 CONCLUSO
A constante a necessidade com a preocupao em garantir alimentos seguro
para o consumo humano, necessrio analisar suas implicaes em todas as
etapas, o que significa acompanhar o processo de ponta a ponta, da produo
comercializao (ASSIS, 2011).
A produo primria o primeiro elo da cadeia responsvel por garantir o
abastecimento dos alimentos para os consumidores, a razo para o controle da
produo primria reduzir a possibilidade de introduo de perigos que possam
afetar a segurana do alimento ou sua adequao para o consumo (NEVES, 2006).
Neste sentido a percebe-se a importncia da preocupao com o inicio da
cadeia produtiva com relao segurana dos alimentos para o consumo humano,
no focando nica e exclusivamente a segurana alimentar e a qualidade nutricional,
mas tambm a necessidade de maior fomento da qualificao dos produtores,
capacitando-os para que possam ampliar seus conhecimentos para ocorrer
melhorias ambientais, econmico sanitrios e de qualidade dos alimentos e dos
ambientes em que esses so produzidos e elaborados.
O check list aplicado aos produtores que comercializam seus produtos no
mercado do produtor de um municpio do Paran, buscou avaliar as condies
higinico sanitrias das unidades de beneficiamento dos mesmos, podendo desta
forma perceber a situao inicial dos produtores e sua evoluo aps 2,5 anos,
sendo necessria a adequao dos ambientes por tratar-se de uma exigncia para
comercializar seus produtos no mercado do produtor local.
Como resultado pode-se perceber a pouca instruo com relao legislao
e s regras de comercializao de produtos alimentcios por parte dos produtores,
sendo representado pelo baixo ndice de conformidades encontradas na primeira
avaliao realizada.
Durante a realizao do primeiro check list foram apresentadas aos
produtores aes a serem realizadas para adequar-se as normas e a legislao
vigente. Atravs da realizao do segundo check list, passados 2,5 anos, os mesmo

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itens foram avaliados, e desta forma pode-se observar a evoluo que os produtores
obtiveram, os resultados demonstraram uma evoluo geral de aproximadamente
42%.
Mesmo com a evoluo de 42% no decorrer de um perodo mdio de 2,5
anos, essa melhoria ocorreu nos ltimos dias do ano 2011 e trimestre inicial de 2012,
o que vem ainda ocorrendo pelo fato da necessidade de adequao imposta para a
renovao do contrato de comodato do uso dos espaos no mercado do produtor.
Fato esse que refora ainda mais a necessidade de acompanhamento
profissional com o intuito de fortalecer a formao de um programa pautado na
educao sanitria e ambiental, focando as Boas Prticas Agrcolas (BPA) e
paralelamente existe a necessidade de qualificao financeira para que essas
famlias possam visualizar o potencial econmico financeiro na demanda da mo de
obra disponibilizada pelos mesmos com a agregao de valor obtido no uso da terra.
Percebeu-se a necessidade de um trabalho continuo com estes produtores,
pois mesmo o grau de evoluo ter sido alto ainda apresenta um elevado ndice de
no conformidades, correspondendo na ultima avaliao a 49,5%.
Faz-se necessrio a presena continua dos rgos envolvidos no processo,
pelo fato de que tcnicos especializados orientem os produtores sobre sistemas de
qualidade na manipulao e comercializao desses alimentos.
Trabalhos realizados com este enfoque no apenas garantem qualidade aos
alimentos, mas podem ser usados como meios de evoluo pessoal e garantia de
agregao de valor na renda familiar, impedindo o xodo rural, dando maior
qualidade de vida mulher, que quem faz a limpeza e manipulao do produto
final.

Para a sociedade essas aes vo diminuir as taxas de internamentos,

melhorando a qualidade da agua, estimulando o tratamento de dejetos, reduzindo o

uso de agrotxicos e aumentando o esclarecimento e a cultura da populao com
evoluo do ndice de desenvolvimento humano e qualidade de vida.

52

REFERNCIAS

AMORA, Antonio Soares. Minidicionrio Soares Amora da lngua portuguesa.

So Paulo. Editora Saraiva, 1998.
ANVISA. Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 259, de 20
de setembro de 2002. Regulamento tcnico para rotulagem de alimento embalados.
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gesto e controle da
produo e distribuio. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
BRASIL, Cdigo de sade do Paran. Lei n 13331, de 23 de novembro de 2001.
Dispe sobre a organizao, regulamentao, fiscalizao e controle das aes dos
servios de sade no estado do Paran. Seo XXI-XXV.
BRASIL, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em:
http://www.embrapa.br/imprensa/artigos/2002/artigo.2004-12-07.2590963189/.
Acesso em: 26 mai. 2012.
BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS
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BRASIL, Ministrio do Estado da Sade. Portaria GM n. 518, de 25 de maro de
2004.
BRASIL, Prefeitura Municipal de Pato Branco. Decreto n 5.842, de junho de
2011. Regulamento interno do mercado do Produtor.
BRASIL,Agencia
Nacional
de
Vigilncia
Sanitria.
Disponvel
em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos. Acesso
em: 12 mai. 2012.
CALLADO, Antonio Andr Cunha, et al. Agronegcio. So Paulo. Editora Atlas,
2008. p. 2-16.
CEASA, Central de Abastecimento. Boas Prticas de Ps-colheita de Frutas e
Hortalias. Disponvel em: http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub09.pdf.
Acesso em: 3 jun. 2012.
GERMANO, Pedro Manoel Leal.; GERMANO, Maria Izabel Simes. Higiene e
vigilncia sanitria de alimentos. So Paulo. Editora Varela 2001. p. 19-72.
GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4 Edio. So Paulo.
Editora Atlas 2002. p. 41-55.

53

MENOSSO, Diva Terezinha Piacentini. Trajetrias de vida e estratgias

produtivas: o caso da produo familiar de Pato Branco. Londrina: Universidade
Estadual de Londrina, 2002.
MURADIAN, Ligia Bicudo de Almeida.; PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo.
Vigilncia Sanitria: tpicos sobre legislao e anlise de alimentos. Rio de
Janeiro. Editora Guanabara Koogan 2007. p. 73-79.
NEVES, Maria Cristina Prata. Boas Prticas Agrcolas: Segurana na produo
de alimentos. Brasil: Embrapa Agrobiologia, 2006.
OPAS Organizao Pan- Americana da Sade. Higiene dos Alimentos Textos
Bsicos / Organizao Pan-Americana da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria; Braslia: Organizao Pan-Americana da Sade.
RUARO, Dirceu Antonio. Manual de apresentao de produo acadmica:
Pesquisa, textos acadmicos, apresentaes de trabalhos. 2 Edio. Pato
Branco. Faculdade Mater Dei 2004. p. 7-13
SEBRAE/PR. Servio de Apoio as Micro e Pequenas Empresas no Paran.
SENAR/PR. Servio Nacional de Aprendizagem Rural. Manual Para Feirantes.
Curitiba, 2010 SEBRAE/PR.
SENAI/DN. Elementos de apoio para o Sistema APPCC. 2 Ed. Brasilia, 2000.
(Srie Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC Indstria. Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE.
ZUIN, Luiz Fernando Soares.; QUEIROZ, Timoteo Ramos. Agronegcio: gesto e
inovao. So Paulo. Editora Saraiva 2006. p. 21-218.
ZYLBERSZTAJN, Roberto Fava Scareet al. Gesto da qualidade no agribusiness.
So Paulo. Editora Atlas 2003. p. 63-91.
RECH, Rogrio. Aspectos Socioeconmicos e de Produo Relacionados as
Feiras Livres do Sudoeste do Paran. Pato Branco: Universidade Tecnolgica
Federal do Paran, 2011. p.73.

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ANEXO
CHECK LIST

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Check list - Agroindstrias.

Desenvolvido com base no Cdigo de Sade do Paran - Lei 13.331, de 23 de novembro de
2001. Regulamentada pelo Decreto 5.711, de 23 de maio de 2002. Seo XXII, Art.369.

1. Identificao da Empresa/Produtor
Nome Empresa

Endereo: Rua:

CNPJ

Bairro

Responsvel:

RG:

CPF:

2. Itens a serem avaliados

1. Uniformes (touca, avental e calados
fechados), limpos e em bom estado de
conservao;
2. Lavatrio para Higienizao de Mos na rea
de manipulao;
3. Papel toalha, sabonete liquido/bactericida e
lixeiro com acionamento no manual (pedal);

NC

NA*

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4. Banheiros masculino e feminino com

chuveiros e armrios para disposio das
roupas e objetos pessoais;
5. Depsito para armazenar o material de
limpeza (DML);

6. Paredes e pisos de cermica ou fcil

higienizao;

7. Tetos e Forros de material liso, impermevel,

lavvel e de cor clara;
8. Aberturas contendo telas de proteo contra
insetos e roedores;
9. Portas com dispositivo automtico e proteo
contra insetos;
10. Ralos sifonados e/ou com dispositivo de
fechamento;

11. Condies higinicas sanitrias dentro dos

padres estabelecidos pela legislao de Boas
Prticas;
12. Reservatrios e sistema de abastecimento de
gua de material adequado com potabilidade
atestada.
13. Luminrias com proteo de quedas e
exploso;

14. Estrados polipropileno para depsito de caixas

de matria prima e ou produtos acabados;
15. Rotulagem conforme Portaria 259/2002
Anvisa;

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16. Equipamentos e utenslios materiais lavveis,

no corrosivos e impermeveis,
17. Depsito especfico de resduos;

18. Veculos de transporte com vistoria da VISA

documentada;
19. Ausncia de focos de contaminao da rea
externa;

20. Armrios fechados para disposio das

embalagens e rtulos;
21. Ambientes distintos separando rea limpa da
rea suja,

22. Armrio para disposio de documentos;

23. Laudo de viabilidade

ambiental/agricultura/tributao
24. Laudo de anlise de agua

*C= Conforme;
*NC= No Conforme;
*NA= No se Aplica;