Merenda Vegetariana

Sucesso nacional

Lanada em 2009 pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), a campanha Segunda Sem Carne (SSC)
superou todas as expectativas. Em poucos anos,
conseguiu a adeso de prefeituras como So Paulo, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Curitiba. Dezenas de empresas e organizaes j entraram na
campanha. E um nmero crescente de celebridades veste a camisa da SSC, colocando em pauta os
benefcios da alimentao sem produtos animais e
conquistando adeptos para essa opo tica, saudvel, saborosa e ambientalmente responsvel.
Um dos mais importantes desdobramentos da adeso ao movimento a implementao da Alimentao Escolar Vegetariana. Desde 2011, cerca de um
milho de alunos da rede pblica do municpio de
So Paulo tm acesso semanal a refeies 100% livres de produtos animais, beneficiando a sade
das criaas e o meio ambiente.
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Encomendas:

Para ajudar a pr em
prtica a Campanha
Segunda Sem Carne, a
SVB lanou um livro com
102 receitas saborosas,
econmicas e fceis de
fazer. O livro sugere
oficinas culinrias e
diversas atividades
pedaggicas que
alimentam a discusso
sobre as implicaes do
vegetarianismo em
sala de aula.

loja.segundasemcarne.com.br

Portal Segunda Sem Carne

No site, voc descobre tudo sobre
a campanha e seus realizadores,
conhece os apoiadores, confere
quem aderiu Segunda Sem
Carne, encontra inmeras
receitas e aprende muito mais
sobre o vegetarianismo.

segundasemcarne.com.br
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SEGUNDA SEM CARNE

e Alimentao Escolar Vegetariana

No final de 2011, o que parecia impossvel se tornou realidade: centenas

de milhares de crianas de escolas pblicas passaram a ter refeies
sem carne e derivados animais no cardpio escolar. O feito, compatvel
com o momento de despertar para o consumo consciente em que vivemos,
aconteceu numa das maiores cidades do mundo e foi fruto de uma confluncia de fatores e interesses coletivos em prol de uma transio para
uma alimentao mais saudvel, sustentvel e justa.
Tudo comeou em 2009 quando a campanha Segunda Sem Carne foi lanada no Brasil pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), com o apoio
da Secretaria do Verde e Meio Ambiente (SVMA) de So Paulo. Desde o
seu lanamento, a campanha deslanchou. De maneira positiva, convidativa
e acessvel, ela prope populao inteira tirar os derivados animais do
prato pelo menos uma vez por semana, refletir sobre a alimentao e
seus impactos na sociedade e descobrir novos sabores. Em poucos anos,
a campanha alcanou o corao e gerou a ao de celebridades, instituies e formuladores de polticas pblicas.
Com a participao imprescindvel do vereador Roberto Tripoli, do exsecretrio de educao Alexandre Schneider, do mdico veterinrio e
articulador poltico Wilson Grassi, do ex-secretrio do Verde e do Meio
Ambiente Eduardo Jorge, da equipe do Departamento de Alimentao
Escolar da Prefeitura de So Paulo e da prpria SVB, So Paulo hoje
um exemplo internacional e oferece aos alunos da rede pblica de ensino uma alimentao que educa. Inicialmente, com apenas alguns dias
por ms de alimentao vegetariana, o programa j contempla quase um
milho de alunos e trouxe benefcios concretos.
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A Sociedade Vegetariana Brasileira acredita que agora necessrio ir

alm. Como se diz, no devemos apenas deixar um planeta melhor para
os nossos filhos, mas tambm deixar filhos melhores para o nosso planeta.
Esta publicao tem o intuito de mostrar os benefcios que o projeto traz
e convidar secretarias de educao e instituies de ensino a participar
deste movimento. Esperamos, assim, que os programas de Alimentao
Escolar Vegetariana cresam, frutifiquem e sejam replicados, educando
cada vez mais crianas (e adultos) sobre a importncia de refletir sobre
o que se pe no prato. As pessoas, os animais e o planeta agradecem.
Marly Winckler

Presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB)

svb@svb.org.br

Mnica Buava

Coordenadora da Campanha Segunda Sem Carne

ssc@svb.org.br
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 possvel aprender e
ensinar novos sabores

Alexandre Schneider

Ex-Secretrio Municipal de Educao de So Paulo

fb.com/alexandreschneider1

Tomo emprestado da Sociedade Vegetariana Brasileira o slogan da campanha Segunda Sem Carne para contar a trajetria da implantao da
Merenda Escolar Vegetariana na cidade de So Paulo.
A Rede Municipal de Educao de So Paulo a maior do pas, contando com cerca de um milho de alunos, da creche educao de
jovens e adultos. A organizao da alimentao escolar uma tarefa
complexa. Afinal so um milho e oitocentas mil refeies dirias,
que devem prover todos os nutrientes necessrios s necessidades
dos alunos dos zero aos 14 anos. Nos ltimos anos, o Departamento
adotou uma pauta voltada adoo de alimentos e formas de preparo
mais saudveis. Assim, foram introduzidos alimentos integrais (pes,
biscoitos, granola, barras de cereais e outros) e ampliadas a variedade e quantidades de frutas, legumes e verduras frescos na dieta
dos alunos. Por outro lado, foram ampliadas as restries a alimentos
ricos em gorduras totais, saturadas e trans.

Em 2011, a este percurso de contnua melhoria dos cardpios e dos

produtos presentes na merenda escolar do municpio de So Paulo foi
adicionado um outro desafio: a implantao de merenda vegetariana.
Secretrio Municipal de Educao naquele momento, fui instado pela
Sociedade Vegetariana Brasileira, pelo Vereador Roberto Trpoli e pelo
ento secretrio do Verde e do Meio Ambiente Eduardo Jorge, a adotar
a merenda vegetariana em algumas escolas, como um projeto piloto. As
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discusses evoluram com a rea tcnica do Departamento de Alimentao Escolar (verdadeiros responsveis pela implantao) e decidimos
adotar como poltica a implantao gradual da merenda vegetariana na
rede, de forma segura e responsvel.

Eram muitos os questionamentos e desafios. Por onde comear? Pelos

alunos mais velhos? Pelos mais novos? Por um grupo pequeno de escolas? Que tipo de cardpio escolher? Ser que os alunos aceitariam este
tipo de alimentao? Como a sociedade veria isto? Seramos acusados
de submeter os alunos a uma dieta pobre em nutrientes?

Felizmente o Departamento de Alimentao Escolar da Prefeitura tem

tcnicos extremamente capacitados. Da mesma forma que montaram e
administram com qualidade um dos maiores programas de alimentao
escolar do mundo, passo a passo conseguiram implantar a experincia
indita de merenda vegetariana. Este processo exigiu seguidos testes
de produtos, a elaborao de receitas, o teste destas receitas com
grupos de escolas para testar a receptividade dos alunos e a definio
de padres e receitas. Todos os testes foram bem sucedidos e foi implantada com sucesso a experincia na cidade de So Paulo. A cada 15
dias, cerca de 900 mil alunos consomem uma dieta vegetariana. Desde
a creche Educao de Jovens e Adultos. E a experincia deve ser
expandida. Com isso, cerca de 88 toneladas de carne deixaram de ser
consumidas mensalmente. A implantao da merenda vegetariana em
uma rede de ensino ampla e complexa como a de So Paulo demonstra
que esta experincia pode ser levada adiante em qualquer municpio
brasileiro. E d ao programa de alimentao escolar mais qualidade, variedade e possibilita uma srie de aprendizagens aos alunos. possvel
aprender e ensinar novos sabores. Com qualidade, segurana e garantia
de que todos os nutrientes necessrios saudade de nossas crianas
e jovens estaro em seus pratos. s querer.
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MERENDA VEGETARIANA NA REDE

MUNICIPAL DE EDUCAO DE SO PAULO
Planejamento do Cardpio Saudvel

Helena Maria Novaretti Ferreira

Coordenadora do Setor de Cardpio da PMSP

daecardapio@prefeitura.sp.gov.br

Dentre os programas de alimentao e nutrio em vigor, o que merece maior

destaque o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), o qual se estabelece como o mais antigo nesta rea e apresenta especial relevncia como
estratgia de alcance da Segurana Alimentar e Nutricional (SAN), promovendo o Direito Humano Alimentao Adequada (DHAA).
O PNAE, de mbito nacional, gerido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao (FNDE), sob responsabilidade pblica, foi implantado na dcada
de 50. Desde seu incio, este programa passou por diversas estruturaes,
sendo que um dos seus mais importantes avanos o apoio ao desenvolvimento
local sustentvel, com a aquisio de alimentos da agricultura familiar produzidos em mbito local, bem como o respeito aos hbitos alimentares regionais.
Entre suas diretrizes se destaca o emprego da alimentao saudvel e adequada, que compreende o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem
a cultura, as tradies e os hbitos alimentares saudveis e as prticas tradicionais que fazem parte da cultura local, contribuindo para o crescimento
e desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em
conformidade com a faixa etria, o sexo, a atividade fsica e o estado de
sade, inclusive dos que necessitam de ateno especfica. Contempla, ainda,
entre suas diretrizes, o direito alimentao escolar, com acesso de forma
igualitria, a universalidade do atendimento aos alunos da rede pblica de
educao bsica, o apoio ao desenvolvimento sustentvel e a participao da
comunidade no controle social para garantir a oferta da alimentao escolar
saudvel e adequada. E destaca a incluso da educao alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, com aes que devem ser de
responsabilidade do ente pblico educacional como um todo.
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Na cidade de So Paulo, o Programa de Alimentao Escolar (PAE) surgiu em

1935 e, atualmente, o maior programa do gnero no pas, atendendo cerca de
1 milho de alunos, com fornecimento, em mdia, de 1.800.000 refeies/dia.
Dessa forma, o Departamento de Alimentao Escolar (DAE) da Secretaria
Municipal de Educao (SME) da prefeitura de So Paulo, baseado nos princpios da Segurana Alimentar e Nutricional, tem por misso promover a sade
da populao atendida de forma a suprir as suas necessidades nutricionais
durante o perodo de permanncia na unidade e favorecer a formao de
hbitos alimentares saudveis, vindo ao encontro da Lei Federal n 11.947, de
16 de Junho de 2009 e da Resoluo/CD/FNDE/n 26 de 17 de Junho de 2013.
O referido Departamento responsvel pelo gerenciamento tcnico, administrativo e financeiro do Programa de Alimentao Escolar e busca garantir a
ampliao das determinaes tcnicas definidas pelo FNDE.

Como tornamos os cardpios cada vez mais saudveis

Os cardpios das Unidades Educacionais do Municpio de So Paulo so todos

elaborados pelos nutricionistas do DAE, que utilizam como principais referncias o Guia Alimentar para a Populao Brasileira MS, o Guia Alimentar para
Crianas Menores de dois anos de idade - MS e a Resoluo CD/FNDE/ n
26 Ministrio da Educao; e incluem uma grande variedade de alimentos.
Ao longo da ltima dcada, o departamento tem realizado importantes implementaes nos cardpios para torn-los mais saudveis, tais como:
# Introduo de pes e biscoitos integrais, granola, barra de cereais e,
mais recentemente, ainda em licitao, bolos integrais;
# Reduo dos teores de cloreto de sdio tanto nas preparaes
como nos alimentos industrializados;

# Aquisio de alimentos sem a adio de corantes artificiais e conservadores;

# Restrio aos alimentos ricos em gorduras totais, saturadas e trans
(estabelecimento de zero trans: margarina, biscoitos, pes, bolos
e retirada dos biscoitos recheados).
# Aumento da oferta de frutas, legumes e verduras;
# Introduo da protena texturizada de soja (PTS).
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Introduo de cardpios vegetarianos

No final de 2011, foi introduzida quinzenalmente no cardpio a protena texturizada de soja (PTS), dando aos alunos a oportunidade de conhecer um alimento
de origem vegetal de alto valor proteico, aumentando a variedade dos cardpios.

Foi constatado que a PTS um alimento devidamente regularizado junto

ANVISA/MS, respaldando a especificao tcnica e garantindo a aquisio de
um alimento com qualidade higinico-sanitria estabelecida.

Essa incluso da PTS nos cardpios das Unidades Educacionais Municipais

ocorreu de forma gradativa e mediante a avaliao de todos os critrios necessrios para garantir a qualidade nutricional.

3. Logstica de Abastecimento

Num primeiro momento, ela entrou nos cardpios das Unidades Municipais de
Educao Infantil e de Ensino Fundamental com gesto terceirizada, ou seja,
cerca de 620 escolas, e 460.000 alunos matriculados receberam esse alimento. Em 2012, foi realizada uma licitao para aquisio da PTS, estendendo-se
os cardpios com esse alimento s Unidades Municipais de Educao Infantil
e de Ensino Fundamental com gesto direta e mista. Em 2013, os Centros de
Educao Infantil tambm receberam a PTS e a incorporaram aos cardpios.
Hoje temos cerca de 900 mil alunos beneficiados com os cardpios vegetarianos em cerca de 2.700 unidades educacionais (base: setembro/2013).

Avaliao da viabilidade de
introduo do novo alimento
1. Qualidade Nutricional

Analisando o impacto nutricional da substituio da carne bovina pela PTS,

constatou-se que a protena de soja consiste em uma protena de alto valor
biolgico associada a baixo teor de gordura, sendo, portanto, uma boa opo
de preparao proteica para aumentar a diversidade dos cardpios.
Benefcios maiores ocorreram com a substituio da salsicha por PTS, que resultou em importante reduo de sdio e gordura nos cardpios, mesmo considerando que a salsicha adquirida pelo Departamento de Alimentao Escolar possui
um perfil nutricional diferenciado de outros produtos semelhantes de mercado.
2. Especificao Tcnica e Qualidade Higinico-Sanitria

Inicialmente elaborou-se a Especificao Tcnica detalhada e criteriosa para

compor o Objeto de Licitao, contendo: descrio do alimento, caractersticas do alimento (gerais, sensoriais, fsico-qumicas, microscpicas, microbiolgicas e toxicolgicas), prazo de validade, rendimento, embalagem e rotulagem.
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Devido dimenso do municpio de So Paulo, com cerca de 1.800 unidades

com gesto direta, mista e conveniada, ou seja, para as quais o DAE adquire
e envia alimentos, esse atendimento corresponde a 1.223.300 refeies/dia.
O fornecedor, alm dos critrios estabelecidos no objeto de licitao, deveria apresentar caractersticas que possibilitassem o atendimento a esta vasta
rede, com produo compatvel com a necessidade.
A validade do alimento tambm precisa ser compatvel com o tempo entre a
compra/entrega no centro de distribuio, a entrega nas unidades e a utilizao efetiva. A PTS, por caracterizar-se como um alimento no perecvel e
apresentar validade de cerca de um ano, permite uma adequada gesto de
tempo entre a compra, armazenamento, transporte e consumo.
Por fim, tambm importante a definio do tipo de transporte exigido, tamanho das embalagens primrias e secundrias e capacidade para distribuio.
4. Viabilidade de Preparo

Para anlise da viabilidade de preparo da PTS nas cozinhas das Unidades

Educacionais, consideraram-se os seguintes aspectos:
# Estrutura fsica da cozinha
# Utenslios e equipamentos

# Condies de armazenamento
# Nmero de alunos/refeio
# Facilidade de preparo
# Pessoal de cozinha

Aps detalhada avaliao, constatou-se que o preparo vivel nas unidades,

o produto permite a elaborao de diferentes preparaes, apresenta sabor
e textura agradveis ao paladar e o armazenamento possvel nas unidades.
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4.1 Desenvolvimento de Receitas

Diversas receitas foram testadas na Cozinha Experimental do DAE pela equipe
tcnica de nutricionistas, que decidiu pela introduo inicial de duas preparaes vegetarianas: Macarro com molho e Escondidinho. Atualmente, como
parte do processo de ampliao das opes de receitas, inclumos no cardpio
mais algumas sugestes de preparo da PTS, tais como: torta salgada de PTS,
risoto de PTS, tabule, PTS ao molho com legumes e recheio para po.
4.2 Avaliao da Aceitabilidade
Antes da introduo dessas receitas, foram realizados testes de aceitabilidade
em seis unidades educacionais, utilizando metodologia reconhecida, e os resultados foram considerados bons, inclusive quando comparados, por exemplo, ao
macarro com frango, preparao muito bem aceita. O DAE optou pela introduo desse novo alimento no cardpio promovendo ajustes na receita, com o
aumento do envio de temperos como cebola, alho, salsa e cebolinha.
importante destacar a importncia do envolvimento das unidades na aplicao dos testes e na capacitao dos aplicadores de testes, a fim de evitar
discrepncias e comprometimento de resultados.
5. Como foi a introduo da PTS

Houve acompanhamento e orientao dos nutricionistas que visitam as unidades e apoio dos cogestores da merenda (profissionais de Educao que acompanham as atividades do Programa de Alimentao Escolar junto s escolas).
Um Informativo Tcnico foi divulgado em todas as unidades que receberiam
o produto, explicando o que a PTS, o seu alinhamento com as diretrizes de
alimentao saudvel, alm da recomendao de combin-la com um alimento
fonte de vitamina C como sobremesa (frutas como tangerina, mamo, abacaxi,
goiaba, entre outras) a fim de melhorar a biodisponibilidade do ferro presente
na soja. Outro Informativo divulgou as receitas, passo a passo, no formato
de receiturio padro.

Hoje podemos dizer que a PTS foi incorporada ao cardpio habitual e apresenta boa aceitabilidade. Naturalmente muito importante a participao da merendeira, aceitando e caprichando no preparo e na apresentao dos alimentos
em geral. E no caso das unidades de educao infantil o acompanhamento do
professor no momento da refeio, incentivando o consumo, fundamental.
6. Concluses

A PTS um alimento que permite ao DAE o controle higinico-sanitrio na

aquisio, no transporte, na estocagem e no preparo; teve boa aceitao pelos
alunos; proporcionou um aumento das opes proteicas no cardpio; e ampliou
o repertrio de alimentos saudveis.
Com relao aos dados quantitativos, atualmente estimamos que, com a introduo da PTS, a reduo do consumo de carne foi de 88 toneladas/ms.
Mensalmente, so consumidas cerca de 10 toneladas de PTS.
7. Nossos desafios

A equipe tcnica continua realizando pesquisas com outras receitas e outros

alimentos que possam compor cardpios vegetarianos. Somente depois de um
estudo minucioso que demonstre equilbrio e adequao nutricional, alm de
boa aceitabilidade por parte dos alunos, poderemos definir a expanso para
um cardpio vegetariano mais frequente.
O programa tem por objetivo oferecer aos alunos a oportunidade de conhecer
e experimentar novos alimentos, elevar o consumo de vegetais, e aumentar, em
especial, a frequncia de outras leguminosas no cardpio.
Outra providncia importante a promoo da formao culinria da equipe
operacional das cozinhas das unidades, que certamente levar diversificao
de preparaes com vegetais inseridas nos cardpios.

Estabeleceu-se para a PTS a frequncia quinzenal no cardpio em substituio

utilizao de carne e salsicha.

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educao, escolhas
e merenda escolar

Rose Marie Inojosa

Doutora em Sade Pblica, integrante da equipe da FUNDAP/SP

Aprendemos com Paulo Freire (1970) que ningum educa ningum, nem mesmo a si mesmo; os homens se educam entre si no convvio, na comunho.
A escola pode ser um lugar privilegiado de convvio onde as pessoas sejam
estimuladas a descobrir e inventar e se libertem da mera repetio. Descobrindo e inventando os indivduos podem ampliar seu universo e abrir o leque
de suas escolhas.
Repetimos escolhas para economizar energia. E muitas vezes camos na
armadilha dos hbitos. Mas como advertiu Pablo Neruda: Voc livre para
fazer suas escolhas, mas prisioneiro das consequncias.

Num dos programas Carta da Terra que realizamos pela UMAPAZ (Universidade
Aberta do Meio Ambiente e Cultura de Paz, So Paulo) com professores da rede
municipal de educao, ouviram-se queixas de educadores a respeito do desperdcio de alimentos que as crianas e jovens no tinham o hbito de consumir,
especialmente frutas e legumes. No entanto, nem a escola nem os educadores
consideravam que a merenda pudesse ser parte do processo de ensino-aprendizagem. Uma Supervisora Pedaggica saltou essa barreira e trouxe a todos um
belssimo exemplo da potencialidade da escola na educao alimentar. Sabedora
de que um prximo cardpio da escola incluiria uvas e que, em outra ocasio, as
uvas tinham sido rechaadas pelas crianas, ela tomou a iniciativa de pr um
belo cacho de uvas numa bandeja e ir de sala em sala contando um pouco da
histria da uva, de onde e como era cultivada etc. Ela observou que quando as
uvas chegaram merenda foram consumidas sem desperdcio. Essa educadora
certamente salvou os alunos de uma mera repetio de hbitos e os estimulou
a novas descobertas. Aguou sua curiosidade, abriu janelas para que espiassem
o trabalho natural e humano contido num simples ato de consumo.

A cultura alimentar e de convvio costuma ser atribuda famlia. Mas hoje

sabemos que crianas e jovens ficam expostos muitas horas do dia a um
processo de manipulao pela mdia interessada em vender produtos. Assim,
parte da sua cultura alimentar decorre de tradies familiares e do grupo
social e outra grande parte, desse trabalho de marketing. A merenda que
ela recebe na escola pode reforar hbitos alimentares ou, ao contrrio,
abrir novas possibilidades.

disso que trata a Carta da Terra, um documento que comeou a ser gerado na Conferncia de Meio Ambiente chamada Rio92 e que, passando por
inmeras pessoas em muitos pases chegou, em 2002, formulao como
um cdigo de tica planetrio que tem como ncleo o respeito vida. Esse
documento trata de como ns, famlia humana, podemos compreender os
desafios para as geraes presentes e futuras do planeta gerados pelas
conseqncias do estilo de consumo da humanidade e das relaes de profunda desigualdade entre pases e grupos sociais. Estamos consumindo mais
do que a biocapacidade do planeta: o estoque de terra cultivvel, gua e
outros elementos fundamentais para a vida. Estamos desertificando a Terra
para as futuras geraes e o consumo profundamente desigual. Somos
cerca de 7 bilhes de terrqueos humanos e, segundo a FAO, quase 1 bilho
vive em estado de subnutrio. Ao mesmo tempo, em muitas partes do mundo
ocorrem epidemias de obesidade.

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Ns nos acostumamos a segmentar a nossa vida, atribuindo papis muitos especficos e restritos s instituies que criamos. A escola fixou-se no papel de
transmissora de informaes e facilitadora de construo de conhecimentos
referidos a contedos curriculares, por reas e disciplinas. Ficam rfs nesse
contexto a educao ambiental, a educao para a paz, a educao alimentar.

Os interesses de grupos econmicos nacionais e transnacionais, com a decisiva colaborao do marketing e das mdias, modelam hbitos de consumo
humano. Estima-se que, por ano, mais de 67 bilhes de animais terrestres
so criados no mundo para consumo. Para produzir um quilo de carne so
gastos at 15 quilos de gros e 10 mil litros de gua. A pecuria o setor
do agronegcio que mais gasta gua. A produo das grandes monoculturas
tem servido para rao e biocombustveis e no para a alimentao humana.

alimentos pode aumentar a familiaridade com eles e modificar hbitos alimentares. Se o gosto dos alimentos for associado a situaes boas, como
fez a educadora do caso das uvas, teremos, ento, a maior contribuio da
escola para a transformao de prticas alimentares das crianas e para a
formao de pessoas capazes de compreender que seus hbitos de consumo
tm conseqncias imediatas e ao longo do tempo para a prpria sade e
a sustentabilidade da vida no Planeta.

Combater a fome e a extrema pobreza, preservar a sade das pessoas e o

sistema de vida do Planeta implica uma mudana desse modelo de produo
e de consumo.

A Carta da Terra termina com uma fala de esperana: Que o nosso tempo
seja lembrado pelo despertar de uma nova reverncia face vida, pelo compromisso firme de alcanar a sustentabilidade, a intensificao dos esforos
pela justia e pela paz e a alegre celebrao da vida.

Nesse contexto, o que significa a merenda escolar? O que significa oferecer

aos milhes de estudantes uma alimentao de alta qualidade nutricional e,
ao mesmo tempo, respeitar a vida? Voltemos ao conceito da escola como um
lugar privilegiado de convvio, de descobertas e de inveno.
A merenda uma extraordinria oportunidade para que as crianas experimentem e adquiram novas prticas alimentares e compreendam o valor que
essas prticas podem ter para a sua sade, para a vida em comum, para a
sade do Planeta. Onde h convvio, h educao. O refeitrio, a cantina so
espaos privilegiados para descobrir e inventar. Aspectos de todas as disciplinas passam por ali, j que o ato de alimentar-se bsico para a vida e o
convvio social. A escola e os professores que restringem sua ateno sala de
aula perdem a chance de utilizar esses espaos educadores para que crianas
e jovens possam descobrir e inventar. Tambm h a grande responsabilidade
dos gestores do sistema de educao para as escolhas da merenda.
Jane Wardle enfatiza que as preferncias alimentares mudam em conseqncia de experincias e aprendizado e que, embora as crianas tendam
a consumir e preferir os alimentos a que so rotineiramente expostas
na famlia, existem evidncias de que uma exposio sistemtica a outros
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PEGADA ECOLGICA
na Merenda Escolar

Nicole Oliveira

Pesquisadora de Impactos Ambientais na Pecuria

nicole_figueiredo@yahoo.com.br

A merenda escolar vegetariana foi implementada em todas as escolas municipais de So Paulo a partir de 2011, e tem servido de inspirao para outros
municpios pelo Brasil. O cardpio vegetariano tem protena texturizada de
soja substituindo a carne bovina e salsicha, o que reduziu de forma significativa a pegada ecolgica destas escolas.
De acordo com o Departamento de Alimentao Escolar da Prefeitura de So
Paulo, a troca resultou em deixar de comprar 88 toneladas de carne bovina
e salsicha para passar a comprar somente 10 toneladas de protena texturizada de soja (PTS).

Pegada Hdrica

Para se produzir 1 kg de carne bovina, so necessrios 15.415 L de gua

doce limpa. Na escola-base, seriam utilizados 146.442,5 L de gua por ms
apenas na produo das carnes que deixaram de ser compradas. De acordo
com a SABESP, um banho de 15 minutos gasta, em mdia, 135 L dgua. Se a
gua utilizada para a produo da carne fosse usada para tomar banho, os
alunos desta escola-base poderiam tomar banho por 10 dias (1.085 banhos
ou 10 banhos por aluno em um ms).
Vrias fontes de protena vegetal podem ser utilizadas para substituir a
carne. A soja (fonte de protena escolhida para a Merenda Vegetariana em
So Paulo) utiliza bem menos gua do que a carne em sua cadeia produtiva.
Para 1 kg de soja so necessrios 1.644 de gua, quase dez vezes menos se
compararmos com a carne bovina.

Para ilustrar a reduo da pegada ecolgica, vamos tomar como referncia

os nmeros acima, usando como exemplo uma escola com 100 estudantes,
que chamaremos de escola-base. Na escola-base, a reduo do consumo dessas carnes seria de 9,5 kg/ms.
Poluio da gua: dejetos animais sem tratamento so 160

vezes mais txicos do que esgotos urbanos no tratados

Substncias poluentes dos dejetos: nitrognio, fsforo,

amnia, metais pesados, nitratos, antibiticos e hormnios

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Amanda Justiniano

Desmatamento

O desmatamento na Amaznia brasileira tem como principais causas diretas

a pecuria, a agricultura de larga escala e a agricultura de corte e queima.
Dessas causas, a expanso da pecuria bovina a mais importante.
Mais de 80% do desmatamento da Amaznia brasileira deve-se pecuria,
ou seja, reas desmatadas ocupadas por pastos para o gado. A rea ocupada
para plantio na Amaznia de apenas 4%.
Os animais criados na Amaznia so consumidos principalmente no Nordeste
e Sudeste. Uma prefeitura que reduz o consumo de carne nas suas escolas
diminui a participao do municpio no desmatamento deste bioma.

Mudanas Climticas

A produo animal tem srios impactos no meio ambiente. De acordo com

a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO) o
setor responsvel por 14,5% das emisses de Gases do Efeito Estufa (GEE)
oriundos de atividades humanas.
O gs metano um dos maiores contribuidores para as mudanas climticas.
Segundo a Agncia de Proteo Ambiental dos Estados Unidos, este gs 23
vezes mais txico do que o dixido de carbono e o segundo maior responsvel pelos danos do efeito estufa, contabilizando 16% das emisses globais
oriundas de atividades humanas.
No Brasil, a pecuria foi em 2012 responsvel pela emisso de 336,8 milhes de toneladas de GEE, ou seja, 77% das emisses
da agropecuria e 28% das emisses totais
do Brasil em 2010.
Por todas essas razes, a alimentao escolar vegetariana uma grande aliada para
que os municpios reduzam as suas pegadas
ecolgica, hdrica e de carbono, contribuindo para uma gesto pblica que se destaque por polticas pblicas sustentveis.

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MERENDA VEGETARIANA
Dr. Eric Slywitch

Nutrio e Sade

Mdico Nutrlogo - Diretor do Departamento de

Medicina e Nutrio da Sociedade Vegetariana Brasileira
ericslywitch@yahoo.com.br

A populao brasileira come carne em excesso

Enquanto o Ministrio da Sade recomenda o consumo mximo de 100 gramas

de carne por dia, o brasileiro consome em mdia 220 gramas por dia. O consumo de embutidos, muito mais nocivos sade do que as prprias carnes in
natura, ganha cada vez mais espao na alimentao do brasileiro, junto com
os alimentos mais processados, salgados e refinados. Ao mesmo tempo, gradativamente, o prato do brasileiro tem cada vez menos feijo, frutas, verduras,
e alimentos naturais e integrais. Esse o retrato da construo de doenas.
Do ponto de vista da Sade Pblica, urgente que medidas governamentais
sejam implementadas para reverter esse quadro. Tal desequilbrio nutricional
a raiz das doenas crnicas no transmissveis que mais matam no mundo:
doenas cardiovasculares, diabetes, obesidade e diversos tipos de cncer.

Nesse contexto, introduzir uma alimentao mais consciente e saudvel na

infncia, em local onde a criana passa grande parte do tempo se relacionando e aprendendo, em ambiente diferente da sua prpria casa, fundamental para estimular a melhora de hbitos alimentares no aprendidos no
lar. A dieta vegetariana uma excelente ferramenta para isso, pois est em
harmonia com as diretrizes de sade preconizadas pelo Ministrio da Sade:
aumentar o consumo de verduras, legumes, feijes e cereais, reduzindo o
consumo de carnes e alimentos processados e industrializados.

Vantagens da alimentao vegetariana na infncia

As dietas vegetarianas, quando adotadas desde a infncia, trazem muitos benefcios, pois as crianas vegetarianas tendem a ter:
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Uma dieta mais colorida e diversificada;

Menor ingesto de colesterol, gordura saturada, frituras e doces;
Maior ingesto de frutas, verduras, feijes, alimentos integrais e fibras;
Menor consumo de agrotxicos, pois as carnes trazem impregnadas
em sua gordura (visvel ou no) as toxinas ingeridas pelos
animais ao longo de toda sua vida;
# Um padro alimentar mais saudvel que levam por toda a vida, com
reduo do risco de obesidade, diabetes, hipertenso arterial,
doenas cardiovasculares e diversos tipos de cncer.

Hbitos construdos na infncia so importantes

A formao do aparelho psquico humano tem origem na infncia, desde o

primeiro contato com a me, na relao de afeto, que se manifesta diretamente com a alimentao, ou seja, pela amamentao.
Buscamos na comida, muitas vezes, a saciedade por emoes e no somente
por nutrientes. Como o aparelho psquico da criana est em construo e
ainda vulnervel no seu baixo discernimento (s vezes at dos pais ou tutores), os hbitos e estmulos fornecidos e construdos nesse perodo podem
ser cruciais para que permaneam por toda a vida.
Laos de afeto criados na infncia podem perdurar por toda a vida por meio
de impresses de satisfao ou repulsa frente ao que foi vivido enquanto
algo era praticado, como o caso da alimentao.
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H algum problema em adotar a

dieta vegetariana para crianas?

No h nenhum problema. O prprio Conselho Regional de Nutrio (SP e MS)

d suporte dieta vegetariana na infncia: As dietas vegetarianas, quando
atendem s necessidades nutricionais individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e manuteno adequados e podem ser adotadas em
qualquer ciclo de vida. *
A literatura cientfica mostra com clareza os pontos de ateno no planejamento dessa dieta e so condies pontuais que podem levar a problemas de
ordem nutricional. Os pontos a serem observados que trouxeram problemas s
crianas vegetarianas e que tambm trariam s que comem carne so:
# Desmame precoce com substituio do leite materno por suco de
frutas e verduras. H relato de desnutrio em crianas quando
o leite materno retirado antes dos 6 meses de vida e substitudo
por sucos de frutas com verduras e s vezes por suco de soja.

# Desmame tardio, mantendo a amamentao exclusiva como nica

fonte de nutrientes para a criana. H estudos onde os pais, por
desconhecimento do fato do leite materno no suprir as necessidades
totais das crianas aps 6 meses de vida, manterem s o leite
materno como fonte de nutrientes por mais de um ano seguido.

# Substituio do leite materno por misturas de farinhas vegetais como a

de arroz, milho, trigo sarraceno, soja). Essas misturas tendem a fornecer
um aporte nutricional inadequado como substitutas do leite materno.
# Pouca variao alimentar. Em dietas baseadas em poucos produtos
e com muita fibra (que torna o alimento mais volumoso e menos calrico)
muitas crianas podem ter mais saciedade e mesmo enjoarem da
mesma dieta diariamente, comendo pouco e no conseguindo atingir
suas necessidades calricas e proteicas.

Nenhuma dessas condies pode ser encontrada na merenda escolar, seja

vegetariana ou onvora. Alm disso, como j foi mencionado, sua adoo a
forma mais simples de atender s recomendaes do Ministrio da Sade para
reduzir o consumo de carnes e aumentar o de alimentos vegetais, medida urgente e fundamental para a sade de nossas crianas e dos adultos do futuro.
* (http://www.crn3.org.br/legislacao/doc_pareceres/parecer_vegetarianismo_final.pdf )

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Uso de soja por crianas menores de 2 anos de idade

A preocupao com a prescrio de soja para crianas se faz pela presena

de fitoestrgenos (isoflavonas daidzena e genistena, assim como seus glucosdeos), por terem estrutura qumica semelhante ao 17-estradiol, um dos trs
estrognios (hormnios femininos) circulantes no corpo masculino e feminino,
mas em maior concentrao no feminino.
Foi levantada a hiptese de que os fitoestrgenos poderiam atrapalhar o funcionamento da glndula tireoide, alm de alterar o desenvolvimento sexual infantil.
No entanto, em estudos controlados, crianas alimentadas com frmulas de
soja, mesmo apresentando nveis sanguneos de isoflavonas mais elevados, no
apresentaram efeitos hormonais estrognicos a curto nem a longo prazos.
O Comit de Nutrio da Academia Americana de Pediatria, em seu parecer
sobre uso de frmulas infantis base de soja na alimentao de crianas, diz
que apesar de inmeras investigaes, no h evidncias conclusivas de que as
isoflavonas afetem de modo adverso o desenvolvimento e as funes endcrinas.
Tendo em vista a opo de incluso de produtos de soja em um dia da semana
na dieta das crianas na merenda escolar, podemos afirmar que isso no constitui preocupao alguma frente sade infantil. Se nem as frmulas infantis
base de soja causam problemas no desenvolvimento infantil e so utilizadas
diariamente em vrias refeies, o uso de soja em uma refeio por semana
seguro para a sade e mais saudvel que o consumo de carne.

Suporte da Sociedade Vegetariana

Por vezes, profissionais da rea de sade, e mesmo educadores e membros

do governo, podem sentir dificuldades em vislumbrar possibilidades de cardpios para a rede pblica.
A Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), em harmonia com os nutricionistas
e demais membros da rede pblica, se oferece para prestar esta assessoria,
seja por meio da elaborao de receitas com insumos locais e j presentes
nas escolas, seja por meio de opes diferentes e viveis rede pblica. A
SVB se oferece para realizar palestras, aulas e cursos de capacitao com o
intuito de ensinar s merendeiras e dar suporte aos educadores no contexto
da Merenda Vegetariana.
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MOS OBRA

Agora que voc j sabe como o municpio de So Paulo implantou a alimentao escolar vegetariana e conhece todos os benefcios deste programa, pode
articular a implantao de um programa semelhante na sua instituio de
ensino (de qualquer grau), no seu municpio ou no seu estado.
Com certeza, a implantao de um programa de alimentao vegetariana (sem
carnes, laticnios e ovos) na sua regio trar benefcios muito significativos
para a sade dos alunos, a construo de uma cultura de paz e de consumo
consciente, o meio ambiente e os animais.
So Paulo uma das maiores cidades do mundo, contando com uma populao
de 12 milhes de habitantes, cerca de 3 mil unidades educacionais e 1 milho
de alunos. Mesmo assim, a capital foi capaz de implantar a alimentao escolar
vegetariana. Se So Paulo conseguiu, qualquer outra cidade consegue!
Para dar os prximos passos, no esquea do livro de receitas e dicas Merenda Vegetariana, disponvel em www.segundasemcarne.com.br.
Conte tambm com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) para qualquer
ajuda que precisar. Basta entrar em contato pelo nosso site: www.svb.org.br

Participe da Campanha

SEGUNDA SEM CARNE

Tire os derivados animais do cardpio

pelo menos um dia por semana!
PELAS PESSOAS Uma dieta sem carnes favorece a preveno de doenas
crnicas e degenerativas: cardiopatias, diabetes, hipertenso arterial, obesidade
e diversos tipos de cncer. Por ter tantos benefcios, dietas vegetarianas so
estimuladas por diversas instituies de sade de renome internacional, como
a Associao Diettica Americana, a Associao de Nutricionistas do Canad e
o Instituto Americano para Pesquisa em Cncer. Desde o incio de 2012, o maior
Conselho Regional de Nutrio do Brasil (CRN-3) tambm reconhece os potenciais benefcios da alimentao vegetariana.
PELA SOCIEDADE Num planeta em que cerca de um bilho de pessoas

passa fome, as carnes e outros produtos de origem animal so uma fonte de

alimento ineficiente exigem grande volume de recursos naturais cujo aproveitamento seria maior na produo de alimentos vegetais diretamente para o ser
humano. A maior parte dos gros produzidos no mundo vira rao para alimentar
animais: cerca de 60% do milho e da cevada e at 97% do farelo de soja.

PELOS ANIMAIS Em todo o mundo, so criados e mortos, a cada ano, cerca

Expediente

Sociedade Vegetariana Brasileira, 2013.

Publicao da Campanha Segunda Sem Carne.

Verso digital disponvel em www.segundasemcarne.com.br.
Marly Winckler - presidente
Guilherme Carvalho - secretrio executivo
Mnica Buava - coordenadora da Campanha Segunda Sem Carne
Dr. Eric Slywitch - Diretor do Depto. de Medicina e Nutrio
Jean Pierre Verdaguer - edio de arte
Beatriz Medina - reviso de texto
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de 65 bilhes de animais para produzir carnes, laticnios e ovos. Em sua maioria,

estes animais sofrem em granjas de confinamento intensivo, muitas vezes sem
conseguir sequer se locomover. Privao de comportamentos naturais bsicos,
acelerao qumica do crescimento, procedimentos mutilatrios e outros abusos
so rotina na indstria pecuria. Os animais so seres sencientes (capazes de
sentir dor e prazer) e merecem todo o nosso respeito.

PELO PLANETA Para preservar o planeta, precisamos mudar nossos hbitos

alimentares. O padro atual de consumo de carnes, laticnios e ovos demanda um

volume enorme de energia, terra e gua, causa significativa contaminao ambiental por antibiticos e outros poluentes e emite grande parte dos gases do efeito
estufa responsveis pelas mudanas climticas. Uma pessoa que deixa de comer
carne em um nico dia evita o desmatamento de 6 metros quadrados de floresta
e economiza mais de 700 litros de gua (o equivalente a mais de dez banhos).
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