a

IDENTIFICACIN DE LIPIDOS.
CHILATRA SALDARRIAGA, Sandra Patricia., b ORTIZ DOMINGUEZ, Brandon
Eli. y c RENDN GARCA Diana Katherine.
a

chilatrasandra@gmail.com, b Brandoneliortizdominguez@gmail.com y c
klrc10.kr@gmail.com

a, b y c

Universidad Icesi, a y c Facultad de Ciencias Farmacuticas, b Facultad de

Ciencias Naturales, a y c Programa de Qumica Farmacutica, b Programa de
Qumica, Laboratorio de Bioqumica
Santiago de Cali, Colombia
Septiembre 22 2016-2

OBJETIVOS:
1. Identificar cualitativamente la presencia de lpidos en los alimentos.
2. Establecer algunas propiedades de los lpidos, que son empleadas para su
identificacin bioqumica.
3. Obtener las bases para la seleccin adecuada de la reaccin para la
identificacin de cada tipo de lpido.
RESULTADOS:
En el desarrollo de la prctica se realizaron procedimientos para la identificacin
de lpidos en algunos alimentos y sus propiedades. Para ello se realizaron tres
procesos diferentes.
El primero de ellos fue la prueba de tincin, en la cual se utilizaron dos tipos de
colorantes, uno de tipo industrial/comercial (tinta china roja) y otro de carcter
liposoluble (sudan III). En esta prueba se usaron dos tubos de ensayo para la
tincin con los colorantes en cada tipo de alimento (caldo de pollo [natural],
margarina, yema de huevo, tocino y aguacate); tambin se us un par para
realizar la prueba en aceite vegetal, el cual se pudo tomar como un punto de
referencia. En este punto, se tomaron 2 mL tanto del aceite, como de los alimentos
y se dispusieron por parejas; en uno de los tubos de ensayo se adicionaron unas
cuantas gotas de tinta roja mientras que en el otro se adicionaron gotas de sudan
III; se agitaron enrgicamente los tubos y se dejaron reposar para obtener los
resultados mostrados en la tabla 1.
PRODUCTO
aceite vegetal
Caldo de pollo (natural)
Margarina
Yema de huevo
Tocino*1

SUDAN III
Positivo
Positivo
Positivo
Negativo
Positivo

TINTA ROJA
Negativo
Negativo
Negativo
positivo
Negativo

Aguacate*2

positivo

Indeterminado

*1 Para trabajar con el tocino se realiz proceso de coccin para que liberara la
grasa caracterstica del alimento; se procedi a tomar la misma cantidad de
muestra para realizar el proceso experimental.
*2 La prueba en aguacate para tinta roja es indeterminado porque los grumos
visibles en el tubo con la tinta es resultado de textura propia del aguacate al ser
macerado.
Posterior a esto se realiz la prueba de solubilidad, en la cual se tomaron dos
tubos de ensayo, a uno de ellos se le adicion 2 mL de agua y al otro 2 mL de
cloroformo; despus de esto, se adicion a cada uno 1 mL de aceite de girasol y
se agitaron fuertemente; mientras estaba en reposo, se utilizaron tres tubos
adicionales para la prueba en cloroformo del caldo de pollo, la margarina y la
yema de huevo en su respectivo tubo; tambin se sometieron a agitacin,
arrojando as los resultados de la taba 2.
PRODUCTO
Aceite
de agua
girasol
cloroform
o
Caldo de pollo
Margarina
Yema de huevo

SOLUBLE

INSOLUBLE

En ltima instancia se procedi con la tcnica de saponificacin, en la cual se

deba realizar con aceite de girasol, pero por recomendacin de la profesora se
sustituy por la grasa animal del tocino; en este proceso se dispuso de un tubo de
ensayo al cual se le adicion 2 mL de la grasa del tocino en conjunto con 2 mL de
hidrxido de sodio (NaOH) al 20%; se agit enrgicamente para formar una
emulsin, la cual se dispuso para calentar en bao mara en un lapso de 8 minutos
aproximadamente. Pasado el tiempo se llev a enfriamiento rpido por exposicin
a chorro de agua. En este punto se observ claramente una formacin de dos
fases, de las cuales la fase inferior (fase liquida) indicaba la presencia de glicerina
segn la teora, y la parte superior contiene el jabn, resultado de inters en esta
prueba. Luego de la identificacin de la parte correspondiente al jabn, se
procedi a la prueba cualitativa de textura y olor, la primera fue caracterstica de
los jabones, aunque la cantidad producida fue muy poca para la buena
visualizacin de espuma la cual revelaba la formacin de las micelas; en cuanto al
olor, se pudo describir como aceitoso y poco agradable, esto se atribuy a que
conservaba el olor del aceite animal y que no se adicionaron esencias como se
hace en la industria.
ANALISIS DE RESULTADOS

En esta prctica se realizaron pruebas cualitativas para determinar la presencia de

lpidos en alimentos de uso cotidiano. Fue necesario el uso de reactivos que
entraran en interaccin con las molculas anteriormente mencionadas para as
observar fsicamente su presencia en solucin, algunos de estos reactivos fueron
el Sudan III, que es un colorante lipfilo, es decir soluble en grasas, que no
presenta una reaccin qumica, sino que por el contario es un fenmeno
completamente fsico pues debido a que tiene afinidad con los cidos grasos y a
su baja polaridad, se mezcla y revela la presencia de estos por coloracin rojiza
(1); para resultados positivos que determina la solubilidad de los lpidos
dependiendo en el medio que se encuentre, bsico o acido. En la prctica de
laboratorio se le proporciono un medio bsico utilizando hidrxido de sodio
(NaOH) que dejo expuesta la parte hidrofbica del lpido. (2) Los alimentos que se
reportaron positivos fueron: aceite vegetal, caldo de pollo, margarina, tocino y
aguacate. Estos resultados eran esperados pues estos alimentos contienen en su
composicin alta cantidad de cidos grasos como lo comprueban las tablas
nutricionales (ver anexos). Como ejemplos se observa que el aceite de vegetal, en
este caso de girasol, contiene 91% de cidos grasos en su composicin, la
margarina presenta 65% de cidos grasos (3).
El nico alimento que reporto negativo para esta prueba fue la yema de huevo,
este resultado comparado con las tablas nutricionales en las cuales se le otorga
un valor de 4.5, un valor bastante bajo que evidencia la baja concentracin de
lpidos que ah se encuentra, por lo que la prueba su resultado negativo. ( 4)
Paralela a esta prueba con Sudan III se realiz una prueba con tinta roja, la cual
es tinta comn as que la presencia de coloracin no es indicativa y se determin
que el verdadero resultado se les otorgara a estos alimentos por solubilidad,
aquellos que fueran insolubles y se lograran apreciar dos fases tendran reporte
negativo.
La otra tcnica para cuantificar cidos grasos que se empleo fue solubilidad en
dos disolventes diferentes, agua que es compuesto polar y el cloroformo
compuesto orgnico apolar. El aceite vegetal en agua fue insoluble y en
cloroformo soluble debido a que las interacciones lpido- agua no son tan fuertes
como la interaccin lpido-lpido, y es por ello que las grasas no son solubles en
este compuesto (5), el huevo, la margarina y el caldo son insolubles en cloroformo
pues esta propiedad tambin depende del largo de la cadena aliftica, entre ms
corta sea esta disminuye la superficie de contacto con el solvente.
En la conversin del aceite animal en jabn se logr por la hidrolisis promovida por
sustancias alcalinas en este caso (NaOH) de los enlaces ster de las grasas, por
esta razn qumicamente un jabn es la sal de sodio de un cido graso. (6)
Aunque los jabones sean producto de grasas, son productos de limpieza porque
en agua el jabn forma una disolucin turbia de micelas, las cuales son partculas
estables a causa de que sus grupos hidrofilacios forman enlaces por puentes de
hidrogeno con el agua que la rodea; esto permite que se formen aglomerados de
alrededor de 100 a 200 molculas de jabn con sus cabezas polares en la
superficie del aglomerado y sus colas hidrofbicas confinadas adentro.

Debido a las diferentes afinidades de los dos extremos de una molcula de jabn,
la suciedad grasienta no se elimina fcilmente con agua pura debido a que la
grasa es hidrofbica e insoluble en agua. La cadena de hidrocarburos larga de una
molcula de jabn se disuelve en la grasa, con la cabeza hidrofilia en la superficie
en la gota pequea de grasa. Una vez que la pequea superficie est cubierta por
varias molculas de jabn, se puede formar una micela alrededor de esta con la
gota de grasa en el centro. Esta gota pequea de grasa se suspende con facilidad
en el agua debido a que est cubierta por los grupos carboxilato hidrofilacios del
jabn, a la mezcla resultante de dos fases insolubles (grasa y agua), con fases
dispersas a lo largo de la otra en gotas pequeas se le llama emulsin. De tal
forma que la grasa ha sido emulsionada por la disolucin jabonosa. Cuando el
agua del lavado se enjuaga la grasa se va con ella. (6)
En la industria farmacutica se trabaja en gran medida la parte de las emulsiones.
Fisicoqumicamente, una emulsin es un sistema de al menos dos fases, en el
cual un lquido se dispersa en otro lquido en forma de micelas o gotas pequeas.
Estas se componen principalmente por un medio dispersante (fase continua),
glbulos dispersos (fase discontinua) y un emulsificante. Estos son algunos
componentes de las emulsiones usadas en medicina o cosmtica (7)

Estas pruebas de cuantificacin de lpidos son importantes en el rea de la salud

para Anlisis de colesterol y triglicridos, anlisis de lipoprotenas y colesterol,
perfil lipdico, lipograma, anlisis de hiperlipidemia o curva de riesgo coronario es
un anlisis de sangre utilizados para medir los niveles de colesterol y triglicridos y
ayudar a determinar su riesgo de cardiopata.
El colesterol es una sustancia suave similar a la cera que se encuentra en todas
las partes del cuerpo. Su cuerpo necesita un poco de colesterol para funcionar
adecuadamente, pero demasiado colesterol puede taponar las arterias y llevar a
que se presente cardiopata, accidente cerebrovascular y otros problemas.
Algunos tipos de colesterol se consideran buenos y algunos son considerados
malos. Se necesitan anlisis de sangre diferentes para medir cada tipo de
colesterol.
Los exmenes de colesterol en la sangre se hacen para ayudar al mdico y al
paciente a entender mejor su riesgo de cardiopata, accidente cerebrovascular y
otros problemas causados por el estrechamiento o bloqueo de las arterias. (8)

CONCLUSIONES
Se identific cualitativamente la presencia de lpidos en aceite de vegetal
caldo de pollo natural, margarina, yema de huevo, tocino, aguacate.
No se logr determinar la presencia de lpidos con tinta roja en el aguacate,
debido a que los grumos presentes son propias de la textura de este.
De los alimentos utilizados para la prueba con SUDAN III solo la yema de
huevo se report negativa, debido a la baja concentracin de lpidos
reportados en las tablas nutricionales.
Se utilizaron las propiedades como solubilidad y saponificacin de los
lpidos para la identificacin de lpidos, gracias a la caracterstica que
poseen de formar micelas
Se determin que el hidrxido de sodio le proporciona un medio bsico a
los lpidos que le permiten hidrolizarse.
se observ que la saponificacin del tocino produce texturas jabonosas

ANEXOS
Tablas nutricionales
Tabla 1: contenido de cidos grasos de algunos aceites vegetales y animales. (3)

Tabla 2: contenido nutricional de un huevo.(4)

Tabla 3: contenido de cidos grasos de un aguacate.(9)

Tabla 4: contenido cidos grasos de margarina. (10)

REFERENCIAS
1. Food
chemistry
experiments
[En
lnea]
Disponible
en:
http://www.sciencecompany.com/Food-Chemistry-Experiments.aspx
[consultado el 18 se septiembre de 2016]
2. Google Books: Fundamentos de bioqumica estructural. (2006) [En lnea]
Disponible
en:
https://books.google.com.co/books?
id=avt8LFmp8q4C&pg=PA345&dq=solubilidad+de+los+lipidos&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwi- [consultado el 19 se septiembre de 2016]
3. Propiedades nutricionales del aceite [En lnea] Disponible en:
http://www.infoalimentacion.com/aceites/propiedades_nutricionales_aceite.h
tm [consultado el 17 se septiembre de 2016]
4. Contenido nutricional de una pieza de huevo [En lnea] Disponible en:
http://usapeec.org.mx/nutricion/informacion_nutrimental/huevo.html
[consultado el 17 se septiembre de 2016]
5. Lpidos: reconocimiento, solubilidad y reacciones. [En lnea] Disponible en:
http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/profesor/practicas/Lipi
dos.pdf [consultado el 20 se septiembre de 2016]
6. Qumica Orgnica; Wade, 2012. Sptima Edicin. Pearson: volumen 2;
Capitulo 25-4, pg. 1205Y 1206. [consultado el 18 se septiembre de 2016]
7. Emulsiones
farmacutica
[En
lnea]
Disponible
en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Emulsiones2_5453.pdf
[consultado el 18 se septiembre de 2016]

8. Anlisis de colesterol y triglicridos. [En lnea] Disponible

https://www.clinicadam.com/salud/5/003491.html[consultado el 18
septiembre de 2016]

en:
se

Anexos
9. Caloras en aguacate, frutas frescas. [En lnea] Disponible en:
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/frutas/frutas-frescas/aguacate.html#
[consultado el 20 se septiembre de 2016]
10. mantequilla o margarina? Diez aos despus [En lnea] Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071775182010000400012 [consultado el 20 se septiembre de 2016]