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MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE
MANIPULACIN

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OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNVERSITARIO


MANUAL DE BUENAS PRCTICAS
DE MANIPULACIN DE LOS COMEDORES
UNIVERSITARIOS - UNMSM

Elaborado por:
OFICINA DE ALIMENTACION
Lic. Chiquilln Salcedo Luis - Jefe
Sra. Olivos Quispe Victoria - Secretaria
Sra. Durand Alpaca Sara - Asistente
Sra. Rodrguez Snchez Hilda - Asistente

OFICINA GENERAL DE BIENESTAR UNIVERSITARIO


Lic. Yallicuna Dvila Gaudencio Marcos - Jefe
Lic. Carhuapoma Herrera Esther - Coordinacin
Ing. Rojas Hurtado Daniel Percy - Asesor

2014

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NDICE GENERAL

Pg.
I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVO

III.

ALCANCE

IV.

RESPONSABILIDAD

V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

VI.

REQUISITOS GENERALES

VII.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados

11

Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados


secos

17

Almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos


procesados perecibles

19

Almacenamiento de productos congelados

21

Programa de mantenimiento preventivo de mquinas y equipos

23

Procedimiento de calibracin de escalas de medicin

25

Procedimiento de capacitacin del personal

26

VIII. REGISTROS

27

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I. INTRODUCCIN
La inocuidad es un requisito bsico de la calidad e implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prcticas de manipulacin de los alimentos, es decir una serie de
procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manejo de los alimentos que
involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de preparacin de los
alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados en el servicio de nutricin
de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos se elabora el presente Manual de Buenas
Prcticas de Manipulacin (BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la
institucin y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en
el proceso culinario.

II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.

III. ALCANCE
El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de


consumo de alimentos (comedor), rea de servido de comidas (mostrador), rea de
almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios
higinicos, rea de almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfeccin.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), equipos de
refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos, balanza, mesas, sillas,
anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,
preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.

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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas
Prcticas de Manipulacin es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los
procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el
personal de limpieza y el personal de produccin.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES


5.1. NORMAS DE REFERENCIA

Ley N 26842 General de Salud.


Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Supremo N 007-98-AS. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
Resolucin Suprema N 019-81-SA/DVM/. Normas para el funcionamiento de
Servicios de Alimentacin. Colectiva.

5.2. DEFINICIONES
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace ms sensibles al ataque de
microorganismos y otros agentes de descomposicin.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rpido desarrollo
de microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas,
cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta
alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el
proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple
con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daos a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las
necesidades especficas de los consumidores.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y
que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.

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Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados


mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminacin de los alimentos.
Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas
y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos
fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la
contaminacin del alimento que se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: primero que entra, primero que sale, sistema de rotacin de alimentos para
asegurar el uso de los alimentos segn su orden de llegada.
Planilla de recepcin: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del
producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de
vencimiento y responsable de recepcin y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una
actividad o proceso.
Rancidez: alteracin del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites,
cuando han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposicin: luz, oxgeno,
etc.
Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo
control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotacin de productos: forma de utilizacin de los productos almacenados en funcin a su
orden de llegada, empleando primero los ms antiguos y luego los que fueron adquiridos
ms recientemente.
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en
los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 5C y
60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos.

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VI.

REQUISITOS GENERALES

6.1

Estructura fsica e instalaciones

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6.1.1 Ubicacin
El establecimiento est ubicado en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de productos a elaborar y su
diseo permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar
riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.

6.1.2 Estructuras externas


6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso
Los pisos de acceso estn pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se
levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores estn libres de acumulaciones
de basura, desperdicios y malezas contando para ello con una zona de desechos.
Las paredes exteriores del establecimiento son de material resistente, impermeable y
lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3 Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin
grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e
higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color
claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros del desage.

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6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y
sean fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se
mantienen siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fciles de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que transitan por
ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y
suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el
caso de ruptura y facilitar su limpieza.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de


instalacin
ZONA
Zonas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos
Otras zonas (*)

INTENSIDAD DE
ILUMINACION
220 lux
220 lux

Fuente: Resolucin Suprema N 019-81-SA/DVM/. Normas para el funcionamento de


Servicios de Alimentacin. Colectiva.

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6.1.4.2 Instalaciones elctricas


Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservacin aun
cuando no se use. Los cables elctricos estn empotrados en la pared, no permitindose
cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.

6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes del rea de nutricin estn provistos de una suficiente ventilacin para evitar
el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.

6.1.4.4 Abastecimiento de agua


El Comedor se abastece de agua potable procedente de la red pblica.
6.1.4.5 Evacuacin de aguas residuales
La Institucin dispone de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se
mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservacin y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
6.1.4.6 Servicios Higinicos y vestuarios
El comedor cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia las reas de cocina o al almacn.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.
- Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla, papel
higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero
suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin.
- Adecuada iluminacin y ventilacin.
- Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 2.

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Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas


N DE

N DE

PERSONAS

INODOROS

De 1 a 9

De 10 a 24

De 25 a 49

Ms de 50
personas

N DE URINARIO*

N DE
LAVATORIOS

1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
Fuente: Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS


En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manipulacin
asociados a las etapas de procesamiento, conservacin, manipulacin y servido de
alimentos, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un
conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn
el procedimiento al que correspondan.
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en la Institucin por lo
menos un ao a pesar que el tiempo de vida de los alimentos producidos dentro de la
institucin es de un tiempo corto de vida (24 horas como mximo).

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LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS

PBPM-001
PBPM-002
PBPM-003
PBPM-004
PBPM-005
PBPM-006
PBPM-007

Recepcin y control de materias primas y alimentos


procesados
Almacenamiento de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos
Almacenamiento por refrigeracin de materias primas
y alimentos procesados perecibles
Almacenamiento por Productos Congelados
Programa de Mantenimiento de Maquinarias y
Equipos
Control de la Calibracin de las Escalas de Medicin
Capacitacin del Personal

REGISTROS

RBPM-001
RBPM-002
RBPM-003

Control de la recepcin de materias primas


Control de la recepcin de productos procesados/insumos.
Control diario de la temperatura del almacn de materias
primas no perecibles y alimentos procesados secos.

RBPM-004

Control diario de la temperatura de refrigeracin.

RBPM-005

Control Diario de la temperatura de la congeladora.

RBPM-006

Ficha de Mantenimiento de Equipos

RBPM-007

Certificado de la Empresa responsable del servicio


Control de Capacitacin del Personal.

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PBPM-001: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS


PROCESADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para
la recepcin y control de materias primas y alimentos procesados que servirn para la
preparacin y servido de comidas.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la
preparacin y servido de comidas.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad y el Encargado del almacn del comedor.
4. EJECUTORES
El Encargado de Recepcin y conservacin de alimentos ser el responsable de la
recepcin y control de la materia prima y los alimentos procesados que ingresan a las
instalaciones de la institucin. El Encargado del almacn del comedor realizar la
verificacin respectiva en la recepcin.
5. FRECUENCIA
El control en la recepcin se realizar cuando lleguen las materias primas y otros alimentos
procesados al comedor.
6. MATERIALES
Hoja de pedido
Balanza
Termmetro de vstago de aguja (digital, tipo pinche)
Desinfeccin para el termmetro
Lapicero
Planilla de recepcin
Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van
a adquirir (Cuadro 1)
Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se
van a adquirir (Cuadro 2)

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7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de
expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en
condiciones insalubres.
Todos los productos industrializados que no cuenten con Registro Sanitario sern
rechazados as como aquellos que presentan fecha vencida o prxima a expirar.
No se adquirirn alimentos envasados cuyo envase est roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados
Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las primeras
horas de la maana a fin de evitar el calor del medioda que genera su pronta
descomposicin.
Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos procesados que
se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura,
fecha de caducidad y condiciones de empaque.
Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o
indicios de fermentacin o putrefaccin.
Todos los alimentos perecederos debern recibirse a una temperatura igual o menor a
5C para s asegurar que stos no ingresen a la llamada zona de peligro de la
temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectar el termmetro.
Solamente se recibirn las materias primas y alimentos procesados que cumplan con
las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos
que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, stas debern devolverse
tomando nota si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Registrar estas
observaciones en el registro RBPM-001: Control de la recepcin de materias primas y
en el registro RBPM-002: Control de la Recepcin de Productos Procesados/Insumos.
No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.

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No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido
aceptados, depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno de
ellos.
Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y
transferirlos al lugar de almacenamiento.
Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las materias
primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposicin de los mismos a
temperatura ambiente.

8. REGISTRO
RBPM-001: Control de la recepcin de materias primas.
RBPM-002: Control de la recepcin de productos procesados/insumos.

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Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados


que se van a adquirir.

ALIMENTO
RES

CERDO

POLLO

PESCADO

MARISCOS

LECHE
EVAPORADA

CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Superficie brillante y algo hmeda
Color rojo subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante y algo hmeda
Color rosado subido
Firme al tacto
Olor caracterstico

Superficie brillante
Carne firme al tacto
Piel bien adherida al msculo
Carne color rosado plido, hmeda
Olor caracterstico
Ojos prominentes y brillantes
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmemente adheridas
Carne firme al tacto
Olor caracterstico (a algas marinas)

Moluscos (almejas, conchas de abanico) :


las valvas deben estar cerradas y producir
un sonido macizo cuando se golpea.
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): deben tener
piel suave y hmeda, ojos brillantes, carne firme
y elstica.
Caracoles: deben estar vivos, llenar
completamente la envoltura y presentar
movilidad a la excitacin.
Crustceos (camarones, langostinos y cangrejos):
deben tener carne firme y elstica; el cangrejo
debe presentar rigidez en las patas; el camarn
debe ser de color verde azulado y su cola debe
replegarse bajo el trax.
Envases ntegros y limpios
Color de la leche blanco cremoso
Consistencia ligeramente espesa
Olor y sabor caractersticos

CARACTERSTICAS DE RECHAZO
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
blanquecinos
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro con visto verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Superficie pegajosa
Carne blanda al tacto
Piel que se desprende fcilmente
Coloracin roja oscura, verdosa o con
cogulos de sangre
Olor ofensivo
Ojos hundidos opacos
Agallas plidas, verdosas o grises
Escamas que se desprenden fcilmente
Carne blanda que se desprende del espinazo
Olor desagradable
Moluscos (almejas, conchas de abanico) :
valvas abiertas, mal olor y contenido
seco.
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): olor
repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
pardas), ojos opacos y hundidos.
Caracoles: olor desagradable, ausencia de
respuesta a cualquier tipo de accin.
Crustceos (camarones y cangrejos):
coloracin oscura, falta de rigidez en las
patas.
Envases con abolladuras
Envases hinchados
Envases oxidados

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De color blanco cremoso


Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha de
expiracin vigente
Color blanco cremoso
QUESO FRESCO Olor y sabor caractersticos

Presencia de grumos u otros contaminantes.


Envases rotos.

Sabor dulce, sin partculas extraas.


MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin.

Sabor rancio, con partculas extraas.


Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin.
No deben estar hongueados.
No deben estar picados por insectos.
Con residuos de tierra, arena o piedritas.
Olores raros o manchas de aceite o kerosene.

LECHE EN
POLVO

GRANOS:
Menestras, man,
cereales

ARROZ

Deben estar enteros y limpios

Con superficie lustrosa

Manchas en la superficie (hongos)


Si tiene materias extraas como pajas y tierras

Con olor a humedad.


Cuerpos extraos (heces de roedores).

Olor caracterstico al cereal sobre la base del cual Con olor rancio o a humedad.
HARINAS: Trigo,
se ha elaborado.
Presencia de trozos solidificados o
maz, habas,
Deben de encontrarse en polvo en su totalidad
apelmazados y con evidencia de insectos
chuo, etc.
(gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro
Con cuerpos extraos.
Consistencia quebradiza
Con hongos en la superficie.
PAN
Miga blanda, elstica de tipo esponjoso
Cuando al partir el pan haya alguna sustancia
Olor caracterstico
lquida.
Deben presentarse enteros, ntegros, secos, sin
Con olor a humedad.
presencia de insectos.
Envases rotos.
FIDEOS
Las bolsas deben de estar intactas.
Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos
extraos.
Cscara limpia en forma natural (sin lavar), sin
Cscara rajada, rota o de aspecto anormal.
rajaduras ni olores extraos.
HUEVOS
Clara firme, transparente, homognea; y yema
Clara muy fluida, con prdida de consistencia
firme y entera, sin pigmentos extraos.
al ser extendida en un plato.
Presencia de pigmentos de sangre.
Adecuado estado de madurez
Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber florecido.
Cubiertas de barro u otras materias extraas en
la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y roedores.
Color, olor y textura caractersticos del estado de Con parsitos, hongos, residuos de polvo y
FRUTAS
madurez.
barro o cualquier sustancia extraa.
Limpias y sin cuerpos extraos adheridos a la
superficie.
Estar daada por golpes.
Indicios de fermentacin.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBRCULOS, Con coloracin homognea.
Con presencia de golpes y manchas.
RACES Y
No deben adquirirse picados.
BULBOS

FUENTE: PROMPYME (2005)

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Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos


procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO
Pescado fresco
Pescado congelado
Carne de res o cerdo
Carne de res o cerdo congelada
Carne envasada al vaco
Hgado
Pollo
Lcteos (leche evaporada, en polvo, leche
condensada)
Lcteos (queso fresco)
Helados
Huevos frescos
Verduras congeladas
Enlatados
Farinceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas
frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres

T de recepcin (C)
0C a -1C
-18C o menos
ideal 25C o menos
-1C a 5C
ideal 1C a 4C
-18C o menos
3C a 1C o segn indicacin del envase
Menos de 2C
2C a 2C
Inferior a 21 C
Entre 2C y 8C
Inferior o igual a -14C
Entre 8C y 15C
-18C o menos
Ambiente
Inferior a 21 C
Segn producto (aquellas que requieran
refrigeracin entre 7C y 12C)

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PBPM-002: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y


ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos con el fin de evitar su dao o deterioro, as como conservar y
proteger su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general
(enlatados, cereales, harinas, azcar, galletas, fideos, menestras, caf, etc.) que son
empleados en la preparacin y servido de comidas.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser la Jefe de Aseguramiento
de la Calidad y el Encargado del Almacn del Comedor.
4. EJECUTORES
El encargado de recepcin y conservacin de alimentos ser el responsable del
almacenamiento de materias primas no perecibles y los alimentos procesados secos y de la
verificacin y registro diario de la temperatura de los almacenes.
El Encargado de Almacn se encargar del control diario de existencias.
El Encargado del Almacn del Comedor se encargar del cumplimiento del presente
procedimiento.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos
que se utilizarn para la preparacin y servido de comidas se realizar despus de
cada compra efectuada.
La verificacin y registro de la temperatura del almacn de materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos se realizar diariamente.
6. MATERIALES
Estantes o anaqueles de almacenamiento.
Contenedores de plstico con tapa.

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7. DESCRIPCIN

Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacn indicada en el


termmetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deber
encontrarse entre los 10C y 30C. Anotar las lecturas ledas en el registro RBPM003: Control diario de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos.
Verificar que el rea est siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y
levaduras.
Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas
no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan
ocasionar su ruptura y contaminacin.
Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los
estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia
no menor de 0.20 m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la
condensacin de la humedad y permitir la adecuada limpieza.
Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada y a
no menos de 0.60 m. del techo. Antes de abrir cualquiera de estos envases se
verificar que estn externamente limpios.
Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar
ntegros y cerrados.
Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una
inspeccin visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosin, fecha de
caducidad y prestando especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corrodas y
abolladas, que de encontrarlas sern rechazadas inmediatamente.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el azcar,
arroz, leche en polvo, etc. se almacenarn en recipientes que los protejan de la
contaminacin, o sea, en un contenedor de plstico con tapa. Si estos u otros
productos permanecieran por un periodo mayor a un mes, conviene identificarlos
colocando una etiqueta blanca donde se indica el nombre del producto, la fecha de
recepcin y fecha de caducidad.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en la parte
anterior del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que
el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.

8. REGISTROS
RBPM-003: Control diario de la temperatura del almacn de materias primas no perecibles
y alimentos procesados secos.

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PBPM-003: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN DE MATERIAS


PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeracin de materias
primas y alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos, etc.)
que se utilizarn para la preparacin de comidas.
2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos y dems alimentos que
requieran de refrigeracin para su conservacin, los mismos que son empleados en la
preparacin de comidas.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad y el Encargado del Almacn del Comedor.
4. EJECUTORES
El encargado de la recepcin y conservacin de alimentos ser el responsable del
almacenamiento y de la correcta rotacin de los productos conservados por refrigeracin.
Asimismo, se encargar de la verificacin y registro de la temperatura de la refrigeradora.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados
perecibles se realizar inmediatamente despus de adquirida la compra.
La rotacin de estos alimentos almacenados por refrigeracin se realizar segn los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de
comidas del comedor.
El registro de temperatura de la refrigeradora se realizar diariamente.
6. MATERIALES
Refrigeradora provista de termmetro digital.
Recipientes de poca profundidad y con tapa.

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7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4C o menos para que
los alimentos estn a 4C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se
hayan cumplido buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas lecturas en el
registro RBPM-004: Control diario de la temperatura de refrigeracin.
Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la
contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten
coccin, en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las
carnes rojas crudas que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y
contaminen los alimentos cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que slo
le falta el aderezo).
Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos
tales como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lcteos, vegetales.
No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No
colocar grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos
separados unos de otros sin pegarlos a las paredes de la refrigeradora para as
garantizar una buena circulacin del aire fro que permita alcanzar la temperatura de
seguridad en el centro de cada pieza.
No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la
humedad se oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su
contenido en un recipiente limpio y con tapa.
Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de
ingreso y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron
adquiridos primero (rotacin de productos). De esta manera se evita que los productos
ms antiguos se encuentren refundidos en la refrigeradora y se deterioren.

8. REGISTROS
RBPM-004: Control diario de la temperatura de refrigeracin.

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PBPM-004: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS


1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que se
utilizarn para la preparacin de comidas.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelacin
para su conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de Calidad y el Encargado del Almacn del Comedor.
4. EJECUTORES
El Encargado del Almacn del Comedor ser el responsable del almacenamiento y de la
correcta rotacin de los productos conservados por congelacin. Asimismo, se encargar de
la verificacin y registro de la temperatura de la congeladora.

5. FRECUENCIA
El almacenamiento de alimentos por congelacin se realizar inmediatamente
despus de adquirida la compra.
La rotacin de los alimentos por congelacin se realizar segn los requerimientos
que sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de comidas del
comedor.

6. MATERIALES
Congeladora.
Recipientes con tapa.
Bandejas.
Plstico transparente.

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7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0C (de
preferencia temperaturas menores a 18C). Anotar estas lecturas en el registro
RBPM-005: Control Diario de la Temperatura de la Congeladora.
Al recibir los alimentos congelados, se colocarn inmediatamente en el congelador
para evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
Dividir los alimentos en porciones para su congelacin. De este modo se facilita su
posterior descongelacin.
Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos
perfectamente.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso para evitar la
contaminacin y deshidratacin.

8. REGISTROS
RBPM-005: Control Diario de la temperatura de la congeladora.

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PBPM-005: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE


MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer el programa de mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que intervienen en la
preparacin de los alimentos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la preparacin
de los alimentos.
3. RESPONSABLES

Jefe de la OGBU: autoriza los trmites necesarios para el cumplimiento del procedimiento
abajo mencionado.
Jefe de mantenimiento ejecuta el monitoreo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador, supervisa y verifica el cumplimiento
del procedimiento.

4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO


El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento
o cuando sea necesario y se registra en el Registro RBPM 006: Ficha de mantenimiento de
equipos.

MAQUINARIA Y / O EQUIPO
Balanzas
Cocina Industrial
Campana extractora
Peladora de papa
Mesas de trabajo
Equipos de refrigeracin
Congeladoras
Cocina Industrial
Licuadoras
Calderos
Marmitas
Procesador de alimentos
Coches transportadores

FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO


Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Mensual

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PRCTICAS DE
MANIPULACIN
Bombas de agua
Bombas equipos y grifos contra incendio
Maquina lava vajilla
Ablandadores de agua
Pozos sumergibles
Cisterna de agua caliente
Luces de emergencia
Maquina fregadora de pisos
Maquina lavadora de ropa
Maquina secadora de ropa

5. REGISTROS
RBPM-006: Ficha de Mantenimiento de Equipos

Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual
Anual

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PBPM 006: CONTROL CALIBRACIN DE LAS ESCALAS DE MEDICIN

1.

OBJETIVO

Este procedimiento permite establecer la calibracin al que deben ser sometidos los equipos e
instrumentos de trabajo.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones ptimas pueden afectar el control del proceso productivo y la
inocuidad de los alimentos.
3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Administrador del Comedor son los
responsables de vigilar que los equipos e instrumentos cumplan con el programa de
calibracin.
El Administrador del Comedor registra los formatos correspondientes.

4. PROCEDIMIENTO
a.
Se solicitar a una entidad particular como SGS del Per, Cerper, SAT, Indecopi, etc.
realice la calibracin de un termmetro para ser usado como Patrn con su respectivo
certificado de calibracin.
b.
La calibracin de dichos equipo patrn se realizar anualmente.
c.
Se realizarn pruebas de comparacin del termmetro y de pesas patrn con cada termmetro y
balanzas a calibrar, cada da antes de iniciar el proceso o cuando sea necesario.

5. FORMATO
Certificados de la calibracin de los Equipos.

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PBPM-007: CAPACITACION DEL PERSONAL


1.
OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la
adecuada capacitacin del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente
en el proceso productivo.
3. RESPONSABLE

Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el


cumplimiento de este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a.
El establecimiento capacitar trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b.
Los temas a tratar son: Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene en el manejo de los
alimentos, Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Crticos de Control,
etc.
c.
Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d.
Despus de la charla se evaluar al personal.
e.
Cada vez que un nuevo operario ingrese al establecimiento, ser capacitado de
inmediato por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad .
5. FORMATO
RBPM 007 Control de Capacitacin del Personal
CRONOGRAMA DE CAPACITACION 2014
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
TEMAS
Buenas Practicas de
Manipulacin
Higiene en el manejo de
los alimentos
Enfermedades
transmitidas por alimentos
Limpieza y desinfeccin
Puntos Crticos de Control

10 11 12

X
X
X
X
X

OBSERVACIONES

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VIII. REGISTROS
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en los archivos de la Oficina de
Alimentacin por lo menos un ao.

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RBPM-001: CONTROL DE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS


N

Materia prima

Fecha
de
ingreso

Hora
de
ingreso

Proveedor

Cantidad

Unidad
medida

Fecha de
vencimiento

Tempera
tura (C)

Decisin
Observaciones
Aceptado

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Jefe Aseguramiento Calidad

Encargado del Almacn

Rechazado

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RBPM-002: CONTROL DE LA RECEPCIN PRODUCTOS PROCESADOS/INSUMOS


Decisin
N

Materia prima

Fecha de
ingreso

Proveedor

Cantidad

Unidad
medida

Fecha de
produccin

Fecha de
vencimiento

Aceptado

Rechazado

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Jefe Aseguramiento Calidad

Encargado del Almacn

Observaciones

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RBPM-003: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y


ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
Fecha: delal.de.

Rangos aceptables: 10C a 30 C

Temperaturas (C)
Horario

Medidas Correctoras
Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Domingo

7:00 p.m.
12:00 p.m.
4:00 p.m

Jefe Aseguramiento Calidad

Encargado del Almacn

Firma
responsable

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RBPM-004: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION


Fecha delalde
Rango aceptable: Carnes: Inferior a 5C; Frutas y Verduras 7C A 12C
Temperatura (C)
Da
Horario
Cmara 1

Lunes
Martes
Miercoles
Jueves
Viernes
Sabado
Domingo

Cmara 2

Cmara 3 Cmara 4

Medidas Correctivas

Cmara 5

7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.
7:00 a.m
6:00 p.m.

Jefe Aseguramiento Calidad

Encargado del Almacn

Firma del
Responsable

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RBPM-005: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LA CONGELADORA


Fecha: del .........al ...........de .........
Rangos aceptable: Menor a 0C (de preferencia a temperaturas menores a 18C)
Horario
Lunes

Martes

Mircoles

Temperaturas (C)
Jueves
Viernes

7:00 a.m
6:00 p.m.
OBSERVACIONES

MEDIDAS CORRECTIVAS

T. maana
Firma del
responsable

T. tarde

Jefe Aseguramiento Calidad

Encargado de Almacn

Sbado

Domingo

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RBPM 006: FICHA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS


N

EQUIPO

AREA

TIPO DE
FECHA DE FECHA DE
MANTENIMIENTO
INICIO
TRMINO

EMPRESA
RESPONSABLE

OBSERVACIONES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

______________________________________

Jefe Aseguramiento Calidad

________________________________________

Administrador de Comedor

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RBPM-007: CONTROL DE CAPACITACIN DEL PERSONAL


TEMA DE CAPACITACIN: .......................................................
CAPACITADOR: .......................................................................
FECHA DE CAPACITACIN: .................................................
TIEMPO: .....................................................................................
N

NOMBRE DEL PERSONAL

FIRMA

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

________________________________________

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

OBSERVACION