Anda di halaman 1dari 13

PENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN TERHADAP KEKUATAN GEL PADA SURIMI

IKAN LELE (Clarias sp.)


Lutfi Ariani Fajriyah
13/353866/PN/13513
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
ABSTRAK
Surimi merupakan lumatan daging ikan yang dicuci dengan air dan ditambahkan
krioprotektan. Frekuensi pencucian merupakan faktor penting dalam proses pembuatan surimi.
Praktikum ini bertujuan mengetahui pengaruh frekuensi pencucian terhadap kekutan gel pada
surimi ikan lele. Peningkatan frekuensi pencucian berpengaruh terhadap kenaikan kadar air dan
penurunan kadar protein, lemak dan mineral surimi lele. Hasil yang dihasilkan dari praktikum
pengolahan hasil perikanan ini tergolong kecil bila dibandingkan hasil dari penelitian. Hasil yang
didapatkan yaitu pada surimi pencucian 1 255,79 g/cm 2, pencucian 2 269,78 g/cm2, pencucian 3
74,504 g/cm2; 93,194 g/cm2 ; 100,655 g/cm2 ; 79,509 g/cm2 ; 280,76 g/cm2, dan pencucian 4
345,35 g/cm2. Analisis sensorik menunjukkan bahwa peningkatan frekuensi pencucian memberi
pengaruh positif terhadap kekuatan gel surimi hasil penelitian pencucian 3 kali dan 4 kali
memberikan pengaruh yang lebih baik pada gel surimi dibanding pencucian 1 dan 2 kali.
Kata kunci : frekuensi pencucian, ikan lele, kekuatan gel, surimi.
PENDAHULUAN
Produksi perikanan nasional pada
tahun 2009 mencapai 9,8 juta ton dan hingga
akhir tahun 2010 ditaksir mencapai 10,83
juta ton atau mencapai 100,56 % dari target
sebesar 10,76 juta ton.

Sektor perikanan

budidaya memberi kontribusi peningkatan

baku bagi produk olahan hasil perikanan


sehingga ikan tersebut tidak hanya dijual
segar namun dapat diolah lebih lanjut
menjadi produk diversifikasi sehingga dapat
memberikan nilai tambah produk.
satu

diversifikasi

produk

olahan

Salah
hasil

terbesar yakni 50,55 % (KKP, 2011). Salah

perikanan adalah surimi.


Surimi adalah lumatan daging ikan,

satu komoditas perikanan budidaya yang

yang dicuci untuk menghilangkan sebagian

memiliki

untuk

besar lemak, darah, enzim dan protein

dikembankan adalah ikan lele (Clarias sp.).

sarkoplasma serta distabilkan dalam kondisi

Bertambahnya

yang

beku dengan menambahkan cryoprotectant

dihasilkan dari suatu kegiatan perikanan

(Balange, 2009). Surimi merupakan daging

budidaya bisa menjadi pilihan sebagai bahan

lumat yang merupakan hasil dari pemisahan

peluang

sangat

jumlah

ikan

besar
lele

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

tulang secara mekanis, dan penghilangan

mencari ikan ikan hasil budidaya sebagai

komponen

serta

alternative bahan baku surimi (Jafarpour,

perlakuan

2008 ; Martin et al. 2009). Lele merupakan

protein

lemak,

darah,

sakroplasma

enzim,

dengan

pencucian air dingin dan ditambahkan bahan

salah

antidenaturasi

pembekuan

melimpah di Indonesia. Ketersediaan lele

penstabil

tersebut dapat dijadikan sebagai alternatif

pada

(cryoprotectant)

proses
sebagai

(Rawdkuen et al. 2009).


Pada proses pembuatan

surimi

dilakukan poses pencucian terhadap danging


ikan yang menjadi bahan baku utma dalam
pembuatan

surimi.

Proses

pencucian

merupakan tahapan kritis pada pembuatan


surimi. Sejumlah besar air digunakan untuk
menghilangkan protein sarkoplasma, darah,
lemak dan komponen nitrogen lain dari

satu

komoditas

perikanan

sumber bahan baku surimi.


METODOLOGI
Pembuatan
surimi

ikan

yang

lele

dilaksanakan pada tanggal 20 April 2016 di


Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan,
Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas

Gadjah

Mada,

Yogyakarta.

Pengujian kekuatan gel pada surimi ikan lele


dilakukan di Laboratorium Universitas Atma

siklus dan volume pencucian bervariasi

Jaya, Yogakarta.
Alat
Alat - alat yang digunakan dalam

terhadap jenis ikan, kesegaran ikan, tipe alat

praktikum ini antara lain terdiri dari: alat

pencuci dan kualitas surimi yang diinginkan

untuk

(Hossain et al. 2004).


Peningkatan jumlah

pengemasan surimi, dan alat untuk analisis

daging lumat ikan (Park, 2000).

Jumlah

permintaan

surimi pada beberapa negara seperti negara


negara yang yang ada dikawasan Asia dan
Eropa ini memicu timbulnya permasalah
bagaimana cara pemenuhan permintaan dari
surimi tersebut, dimana hal ini terkait
dengan

masalah

keberlangsungan

ketersediaan
dari

bahan

dan
baku

pembuatan surimi (Nopianti et al. 2011 ;


Santana et al. 2012). Strategi yang dapat
diterapkan untuk mengatasi permasalahan

pembuatan

surimi,

alat

untuk

kekuatan gel pada surimi. Peralatan yang


digunakan untuk pembuatan surimi antara
lain:

chopper, timbangan analitik, ember

atau baskom, kalin blancu, saringan, dan


refrigerator. Peralatan yang digunakan untuk
pengemasan surimi antara lain : plastic PE,
sealer, dan kertas label. Peralatan yang
digunakan untuk pengujian mutu surimi
antara

lain:

panci

pengukus,

silinder,

kompor, dan texture analyzer.


Bahan

ketersediaan dari bahan baku adalah dengan


Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

Bahan

yang

digunakan

dalam

1. Rendemen

praktikum ini meliputi bahan baku, bahan

Rendemen

tambahan, dan bahan pembantu. Bahan baku

dengan rumus :
Berat awal- berat akhir
Berat awal

yang digunakan adalah daging lumat ikan


lele sebanyak 2000 gram. Bahan tambahan

surimi

dihitug
x 100%

yang digunakan adalah garam, sukrosa,

2. Uji lyod
Dilakukan

sorbitol, dan STPP untuk pembuatan surimi,

elastisitas

serta bahan pembantu yang digunakan

menggunakan alat khusus untuk

berupa air dan es batu untuk proses

uji. Prinsipnya ada mengetahui

pencucian.
Pembuatan dan Pengujian Surimi
Pembuatan surimi dilakakan dengan

kekenyalan suatu bahan dengan

untuk

menghitung

atau

kekenyalan

cara melihat daya pantulnya saat

dilakukan meliputi surimi lele tanpa garam,

diberi tekanan tertentu.


3. Uji folding
Dilakuakan dengan cara melipat

surimi tuna tanpa garam, surimi lele +

surimi menjadi 4 bagian emudian

garam, dan surimi tuna + Garam. Proses

diamati

pembuatan

sesuai tabel 1.

variasi perlakuan. Variasi perlakuan yang

surimi

dapat

dilihat

pada

kenampakan

surimi

Gambar 1. Surimi yang didapat kemudian


dilakukan

pengujian

pengujian

sebagai

berikut :
Tabel 1. Kualiatas surimi dilihat dari hasil uji Folding
Tingkat Skor
Hasil Uji Folding
mutu
AA
5
Tidak retak apabila dilipat empat
A
4
Sedikit retak apabila dilipat empat
B
3
Sedikit retak apabila dilipat dua
C
2
Retak tapi masi menyatu apabila dilipat dua
D
1
Patah seluruhnya apabila dilipat dua
4. Uji warna
dengan warna pada tabel yang
5. Uji
warna
dilakuakn
sudah ditentukan
menggunakan metode mansell.
6. Kadar air
7. Menggunakan
metode
Dilakuakan
dengan
therogravimetri (SNI 01 - 2354.2
membandingkan warna surimi
- 2006). Sampel ditimbang
sebanyak 2 gram ke dalam cawan
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

kemudian dipanaskan dlam oven


tidak vakum pada suhu 105oC
selama

24

ditimbang.

jam
Kadar

kemudian
air

dapat

dihitung dengan rumus:


( C+ S )( C+ S )' '
Kadar Air=
8.
S
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.

Ikan air tawar


(Lele)

9. Keterangan:
10. (C + S) = Berat kurs dan
sampel sebelum dioven (gram)
11. (C + S) = Berat kurs +
sampel setelah dioven (gram)
12. S
= Berat sampel awal
(gram)

Ikan air laut


(Tuna)

Ikan segar dicuci, kemudian diskinless fillet

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

49.
50.
Daging ikan digiling sampai halus
51.
52.
53.
Daging ikan lumatan ditimbang 2000 gram
54.
55.
56.
57.
Daging ikan lumatan dicuci sebanyak
58. Daging ikan lumatan dicuci
3 kali pencucian dengan pencucian
59. sebanyak 3 kali pencucian
akhir ditambahkan NaCl 0,5 %,
60.dengan perbandingan air es :
perbandingan air es : daging ikan
61. daging ikan lumat (4 : 1)
lumat (4 : 1)
62.
63.
64.
65.
Perlakuan perasan dengan spinner
66.
67.
68.
Ditambahkan sorbitol 4%, sukrosa 4%, STTP 0,4%
69.
70.
71.
Dicetak dalam wadah plastic dan disimpan beku
72.
73.
74.
Surimi
75.
76.
77.
78.
Uji dan samakan kadar air
79.
80. Gambar 1. Proses Pembuatan Surimi
81.
82.
83.
84.
85. HASIL DAN PEMBAHASAN

Menurut Pipatsattayanuwong et al. (1995)

86.

produk

surimi adalah protein miofibril ikan yang

dengan

telah distabilisasikan dan diproduksi melalui

melumatkan daging ikan, kemudian dicuci

tahap proses secara kontinu yang meliputi

dengan air dingin untuk menghilangkan sifat

penghilangan kepala, penghilangan tulang,

organoleptis yang kurang menarik dan

pelumatan daging, pencucian, penghilangan

setelah itu dipisahkan airnya (Irianto, 2007).

air, dan pembekuan dengan cryoprotectant,

setengah

Surimi
jadi

yang

adalah
diolah

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

juga dapat diartikan sebagai suatu proses

salting - out dari NaCl (Niwa, 1992).

pencucian dan penghilangan air pada daging

Selanjutnya daging ikan lele lumat diberikan

lumat ikan dari protein sarkoplasma, lemak,

perlakuan pencucian dengan menggunakan

dan bahan- bahan yang tak diinginkan

air es dengan suhu 50C selama 10 menit,

seperti kulit dan tulang. Menurut BSN

dimana perbandingan antara air dan daging

(2006), surimi merupakan produk olahan

ikan lumat yaitu 4 : 1. Proses pencucian

hasil perikanan dengan bahan baku ikan

bertujuan untuk menghilangkan protein

segar yang mengalami perlakuan sebagai

sarkoplasma, darah, lemak dan kandungan

berikut : penerimaan bahan baku, pencucian

nitrogen lainnya dari daging ikan sehingga

I,

II

dihasilkan surimi tanpa bau, rasa dan warna

pencampuran,

serta memiliki kekuatan gel yang baik

pengepakan dan penimbangan, pembekuan,

(Mahawanich, 2008) selain itu pada proses

pengemasan, pelabelan dan penyimpanan.

pencucian suhu air yang dihunakan 50C

Menurut Winarno (1997), mutu surimi yang

bertujuan untuk untuk menjaga tekstur

paling baik adalah yang berwarna putih kuat

daging dan kandungan enzim proteolisisnya.

dan dapat membentuk gel.

Setelah proses pencucian, daging ikan lumat

sortasi,

(leaching),

87.

penyiangan,

pencucian

pengepresan,

Proses

pembuatan

surimi

diperasan

atau

ditiriskan

dengan

ikan diawali dengan menyiapkan daging

menggunakan kain belancu dan kemudian

lumat ikan lele dan daging lumat ikan tuna

dimasukkan kedalam spinner dengan tujuan

sebanyak 2000 gram atau 2 kg yang

untuk mengeluarkan air pada daging ikan

kemudian diberikan perlakuan penambahan

lumat. Proses pencucian dan pemerasan atau

NaCl

sebanyak

dan

tanpa

penirisan daging ikan lumat dilakukan

penambahan

NaCl

sebanyak 3 kali, dimana seteah proses

berfungsi sebagai agen pelarut bagi protein

pemerasan terkahir daging ikan lumat

miofibril dibandingkan sebagai penambah

kemudian ditimbang untuk mengetahui berat

cita rasa (KIFTC, 1992). Penambahan garam

akhir daging seletah proses pencucian.

pada konsentrasi

dibawah 2 % akan

Daging ikan yang telah ditimbang kemudian

menyebabkan protein miofibril tidak dapat

ditambahkan 4 % sukrosa, 4 % sorbitol, dan

larut, namun penambahan garam pada

0,4% STPP kemudian daduk hingga merata.

konsentrasi diatas 12 % akan menyebabkan

Fungsi dari penambahan sukrosa, sorbitol,

daging terhidrasi dan menyebabkan efek

dan STPP ini yaitu sebagai bahan anti

penambahan

0,5

NaCl,

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

denaturasi

akan

menurunkan

tegangan

pengujian

kadar

air,

pengujian

permukaan dan menurunkan titik beku air

warna,pengujian

terperangkap dari miofibril, sehingga air

pengujian kekuatan gel, dan perhitungan

yang keluar selama proses dan penyimpanan

rendemen. Surimi yang sebelumnya dalam

beku akan sangat berkurang dan struktur

keadaan

alami protein tetap stabil (Mackie, 1992)

dithawing

selain itu, STPP (sodium tripolifosfat atau

diambil 100 gram dan ditambahkan NaCl 3

pirofosfat) berfungsi untuk memperbaiki

% untuk meningkatkan tingkat kekuatan gel

sifat ketahanan air (terjadi pada protein

dari surimi, selanjutya diuleni hingga rata

miofibril untuk memperbaiki sifat ketahanan

dan kemudian dimasukkan dalam silinder

air). Fosfat dapat meningkatkan kekenyalan

lalu dikukus selama 40 menit pada suhu

dari surimi (Lee et al. 1992) serta dapat

450C.

capacity) dan memberikan sifat pasta yang


lebih lembut pada produk - produk olahan
surimi

(Peranginangin

et

al.

1999).

Selanjutnya surimi dikemas dalam plastic


PE dan kemudian disealer serta siap
diberkan label. Fungsi dari penemasan yaitu
untuk membatasi antara bahan pangan
dengan keadaan sekelilingnya sehingga
dapat menunda proses kerusakan dalam
jangka waktu tertentu (Buckle et al. 1985),
selain itu pengemasan juga berfungsi untuk
mempermudah penyimpanan, pengawasan
mutu dan membuat produk menjadi menarik
(Zaitsev et al., 1969).
88.
Surimi yang telah disimpan

beku

terlebih

terlebih

89.

memperbaiki daya ikat air (water holding

folding

(uji

dahulu

dahulu,

lipat),

harus

kemudian

Pengujian kadar air dilakukan

setelah surimi beku dithawing terlebih


dahulu, kemudian siapkan kurs porselin
beserta tutupnya dioven selama 2 jam
terlebih dahulu lalu dimasukan dalam
desikator selama 30 menit. Pengovenan dari
kurs

porselin

bertujuan

untuk

menghilangkan kadar air pada kurs porselin


dan perlakuan dimasukkan dalam desikator
bertujuan untuk menangkap uap air dan
menyimbangkan kelembaban relative dari
kurs porselin. Selanjutnya surimi dihaluskan
menggunakan

mortar

dan

kemudian

ditimbang sebanyak 2 gram, sebelum sampel


surimi ditimbang terlebih dahulu kurs
porselin ditimbang untuk mengetahiu berat

beku dilakukan beberapa pengujian untuk

awal dari kurs porselin. Setelah mengetahui

menilai mutu dari surimi yang dihasilkan,

berat awal kurs porselin barulah sampel

pengujian

surimi dimasukkan dalam kurs porselin dan

yang

dilakukan

antara

lain

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

ditimbang sebanyak 2 gram. Selanjutnya

yang telah dikukus dikeluarkan dari silinder

kurs porselin yang telah berisi sampel surimi

kemudian diiris dengan ketebalan 0,5 cm.

dioven selama 24 jam dengan suhu 105 0C

Hasil irisan dari surimi selanjunya dilipat

dan setelah 24 jam kemudian kurs porselin

menjadi dua lipatan, ketika tidak terjadi

dikeluarkan dari oven lalu dimasukkan

pecahan maka dilanjutkan dengan melipat

dalam desikator selama 30 menit. Kemudian

kembali irisan surimi menjadi empat lipatan.

kurs porselin yang berisi sampel ditimbang

Apabila lipatan tersebut tidak pecah maka

untuk mengetahui berat akhir dari kurs.


90.
Pengujian warna pada surimi

dapat dipastikan surimi memiliki daya lipat

menggunakan

metode

mansell

yang

merupakan ruang warna yang digunakan


untuk menentukan warna berdasarkan tiga
dimensi warna. Sistem lingkaran warna
mansell mengambil sebanyak tiga warna
utama sebagai warna dasar yaitu warna
merah, kuning, dan biru. Apabila warna
dicampur maka akan mengashilkan warna
sekunder. Warna primer yang dicampur
dengan

warna

sekunder

maka

akan

menghasilkan warna tersier (Rastati, 2008).


Prinsip

dari

menentukan

pengujian
warna

dasar

warna
dari

yaitu
surimi,

yang tinggi, sehingga dari segi kualitasnya


bagus (Anggawati, 1993). Jika sampel
surimi pata ketika dilipat dua maka nilai dari
daya lipat surimi yaitu D. Jika sampel surimi
retak ketika dilipat dua tetapi kedua bagian
masih menyatu maka nilai dari daya lipat
surimi yaitu C. Jika sampel surimi sedikit
retak ketika dilipat dua maka nilai dari daya
lipat surimi yaitu B. Jika sampel surimi
sedikit terak ketika dilipat empat maka nilai
daya lipat surimi A dan jika tidak ada
retakan pada sampel surimi ketika dilipat
empat maka nilai daya lipat surimi AA

kebersihan, dan kecemerlanganny. Setelah

(Anggawati, 1993).
92.
Pengujian kekuatan gel atau

warna dasar ditentukan, maka warna dasar

uji loyd merupakan pengujian yang terkait

dibagi menjadi sepuluh bagian dengan

dengan pengujian fisik mutu dari produk

tingkatan berdasarkan warna dasar tersebut.

surimi (Heruwati et al. 1995). Pengujian

Misalnya warna dasar kuning, pilih bagian

kekuatan gel pada surimi dilakukan dengan

warna yang mendekati kemudian menilai

menggunakan alat yaitu Texture Analyzer.

kedekatan warna yaitu dengan kedalaman

Sampel surimi berbentuk silinder dengan

warna dan kecerahan warna.


91.
Pengujian folding atau uji

panjang 2,5 cm diletakkan dibawah probe


berdiameter inchi dengan kecepatan

lipat dilakuakn dengan cara sampel surimi


Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

pengukuran

10

mm/detik.

Kemudian

tinggi niali hardness yang dihasilkan maka

dilakukan penekanan probesilinder tersebut.

semakin tinggi pula kekutan gel pada surimi.


93.
Pencucian merupakan proses

Kekuatan gel surimi dinyatakan dalam g/cm2

penting dalam pembuatan surimi, pencucian

yaitu kekuatan gel (tinggi kurva) (g force)

mampu menghilangkan komponen yang

perluasan permukaan kontak area probenya

mengganggu dalam proses pembentukan gel

(cm2). Tekanan dikalukan sebanyak satu kali

(Lertwittayanon et al. 2013). Kekuatan gel

dan hasil pengukuran akan tercetak pada

merupakan daya tahan bahan untuk pecah

kertas grafik. Nilai kekuatan gel ditunjukkan

akibat gaya tekan yang diberikan. Daya

oleh puncak (peak) pertama dimana terjadi

tahan pecah gel merupakan batas elastis gel

penurunan (Liu et al. 2013) atau dapat

yang menunjukkan besarnya daya tahan gel

dilihat dari niali hardness yang menyatakan

terhadap deformasi saat gel menjadi sobek

kekuatan gel datau gaya maksimal dari gel


surimi yang pecah (Lanier, 1992). Semakin

(Poernomo

et

al.

pencucian

akan

2006).

berpenagruh

Frekuensi
terhadap

kekuatan gel pada surimi ikan lele (Tabel 2).


94. Tabel 2. Nilai gel strength (kekuatan gel) surimi ikan lele dengan frekuensi
pencucian yang berbeda.
95. Perlakuan Frekuansi
Pencucian
98. Pencucian 1 x c
101.

104.

110.

116.

119.

Pencucian 2 x c

Pencucian 3 x

Pencucian 3 x

Pencucian 3 x c
Pencucian 4 x c

96.
U
99.
102.
105.
1
108.
2
111.
1
114.
2
117.
120.
-

97. Gel strength (kekuatan gel)


(g/cm2)
100.

255,79

103.

269,78

106.

74,504

109.

93,194

112.

100,655

115.

79,509

118.

280,76

121.

345,35

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

*xa surimi ikan lele tanpa penambahan NaCl hasil praktikum ; x b surimi ikan lele

122.

dengan penambahan NaCl hasil praktikum ; x c surimi hasil penelitian dari Ima et al. (2012).
123.

Pengaruh

frekuensi

praktikum

sangatlah

kecil.

Hal

ini

pencucian terhadap kekuatan gel surimi lele

dikarenakan kekuatan gel surimi dapat

disajikan pada tabel 2. Berdasarkan tabel 1.

dipengaruhi oleh daya ikat air dari surimi

hasil yang didapatkan yaitu pada surimi

(Zhou et al., 2006). Selain itu, menutur Tina

pencucian 1 255,79 g/cm2, pencucian 2

et

269,78 g/cm2, pencucian 3 74,504 g/cm2;

mempengaruhi daya ikat dari surimi, karena

93,194 g/cm2 ; 100,655 g/cm2 ; 79,509 g/cm2

selain

; 280,76 g/cm2, dan pencucian 4 345,35

proses pencucian juga turut mengurangi

g/cm2. Nilai kekuatan gel tidak dipengaruhi

komponen

secara nyata oleh frekuensi pencucian,

langsung terhadap daya ikat air surimi.

meskipun

kecenderungan

Bagian keapala globular dari myofibril

meningkat seiring bertambahnya frekuensi

memiliki 80% komponen hidrofili sehingga

pencucian. Menurut Chaijan et al. (2004)

akan larut air pada saat proses pencucian

dengan

protein

surimi (Lanier, 1992). Menurut Uju et al.

sarkoplasma bisa dibuang, sehingga protein

(2004), proses pencucian pertama sudah

miofibrillar lebih terkonsentrasi dan dapat

dapat meningkatkan kekuatan gel yang

berperan penting dalam pembentukan gel.


124. Hasil yang didapatkan pada

tajam dan sudah dapat mencapai tingkat

frekuensi

terdapat

pencucian

yang

pencucian

tepat,

sampai

pada

pencucian ke 4 yang dihasilkan dari


penelitian yang dilakuak oleh Ima et al.
(2012) maka terjadi peningkatan nilai dari
kekuatan gel surimi ikan lele dari pencucian
1 hingga pencucian 4, sedangkan pengujian
kekuatan

gel

surimi

ikan

lele

hasil

praktikum dengan frekuensi pencucian 3


kali hasilnya bila dibandingkan dengan hasil
penelitian dari Ima et al. (2012) maka niali
kekuatan

gel

surimi

ikan

lele

hasil

al.

(2010)
melarutkan

frekuensi
protein

myofibril

pencucian
sarkoplasma,

yang

berperan

maksimum. Tingginya kekuatan gel yang


dihasilakan pada penelitian Ima et al. (2012)
ini dapat dikarenakan adanya pengaruh
peningkatan kandungan protein miofibril
dan rendahnya kandungan lemak dalam
daging. Protein ini mempunyai kemampuan
pembentukan gel yang terbentuk dengan
adanya proses penggilingan, pemanasan dan
pemberian garam (Uju et al. 2004). Adanya
penambahan garam dan proses pemanasan
pada pembuatan gel ikan menyebabkan
protein miofibril

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

larut dan kemudian

24 Mei 2016

membentuk gel. Menurut Reinheimer et al.

dan sensorik menunjukkan pencucian 3 dan

(2010), peningkatan konsentrasi protein

4 kali memberikan karakteristik gel yang

dapat menyebabkan peningkatan kekuatan

lebih baik dibanding pencucian 1 dan 2 kali,

gel serta kandungan lemak yang relatif

namun demikian secara umum pencucian 3

tinggi dapat menurunkan kekuatan gel.

dan 4 kali tidak berbeda nyata.

Proses pencucian pada pembuatan surimi

129.

Saran

dapat melarutkan protein sarkoplasma serta

130.

Sebaiknya untuk praktikum

zat

zat

lain

penghambat

pengolahan hasil perikanan acara surimi

pembentukan gel, sedangkan bagian yang

yang akan datang perlu dilakukan frekuensi

tidak terlarut adalah protein miofibril yang

pencucian misalnya pencucian 1, 2, 3, dan 4

berperan

gel.

bukan hanya dilakukan pencucian 3 kali saja

dapat

sehingga dapat dibandingkan hasil pengujian

mengganggu pembentukan gel terutama

surimi berdasarkan frekuensi pencucian

lemak, protein larut air (sarkoplasma), darah

surimi.

dalam

Komponen

sebagai

pembentukan

komponen

yang

dan kotoran - kotoran lainnya (Suzuki,

131.

1981).

132.
125.
126.

133.
KESIMPULAN

DAN

SARAN
127.

Kesimpulan

128.

Nilai

kekuatan

gel

tidak

134.

dipengaruhi secara nyata oleh frekuensi


pencucian,

meskipun

kecenderungan

terdapat

meningkat

seiring

bertambahnya frekuensi pencucian. Hasil


yang

didapatkan

yaitu

pada

135.

surimi

pencucian 1 255,79 g/cm2, pencucian 2


269,78 g/cm2, pencucian 3 74,504 g/cm2;
93,194 g/cm2 ; 100,655 g/cm2 ; 79,509 g/cm2
; 280,76 g/cm2, dan pencucian 4 345,35
g/cm2. Hasil analisis parameter kimia, fisik

136.

DAFTAR PUSTAKA

Anggawati, A. M. 1993. Pembuatan


Surimi. Kumpulan Hasil Hasil
Penelitian Pascapanen Perikanan.
BPPP Puslitbang Perikanan Jakarta.
Hlm. 20 25.
Badan
Standardisasi
Nasional
[BSN]. 2006. SNI 01 - 2694.1 2006. Standar Nasional Indonesia :
Surimi Beku Bagian 1 : Spesifikasi.
Dewan
Standardisasi
Nasional.
Jakarta.
Balange, A. K, Benjakul, S. 2009.
Enhancement of gel strength of
bigeye
snapper
(Priacanthus
tayenus) surimi using oxidised
phenolic
compounds.
Food
Chemistry. 113 : 61 70.
Buckle, K. A., Edwards, R., Fleat, G.
H., Wooton, M. 1985. Ilmu Pangan.
Hari
Purnomo
dan
Andino,
penerjemah. UI Press. Jakarta.

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

137.

138.

139.

140.

141.

142.

143.

144.

Chaijan,
M.,
Benjakul,
S.,
Visessanguan, W., Faustman, C.
2004. Characteristics and gel
properties of muscles from sardine
(Sardinella gibbosa) and mackerel
(Rastrelliger kanagurta) caught in
Thailand.
Food
Research.
International. 37 : 1021 1030.
Heruwati, E. S., J. T. Martin., S.,
Rahayu., M., Suherman. 1995.
Pengaruh Jenis Ikan dan Zat
Penambahan Terhadap Elastisitas
Surimi Ikan Air Tawar. Jurnal
Penelitian Perikanan Indonesia. 1:
12-17
Hossain, M. I., Kamal, M. M.,
Shikha, F. H., Hoque, Md. S. 2004.
Effect of washing dan salt
concentration on the gel forming
ability of two tropical fish species.
International Journal of Agriculture
dan Biology. 6 (5) : 762 766.
Ima, W., Joko, S., Agus, M. J. 2012.
Pengaruh
Frekuensi
Pencucian
Terhadap Karakteristik Gel Surimi
Ikan
Lele
Dumbo
(Clarias
gariepinus).
Jurnal
Saintek
Perikanan. Vol. 8. No. 1.
Irianto., Soesilo I. 2007. Dukungan
teknologi
penyediaan
produk
perikanan.
Seminar.
Seminar
Nasional Hari pangan Sedunia 2007.
Hlm: 1 - 20.
Jafarpour, A., Gorczyca, E. M. 2008.
Alternative techniques for producing
a quality surimi and kamaboko from
common carp (Cyprinis carpio). J
Food Sci. 73 : 415 424.
Kanagawa International Fisheries
Training Centre [KIFTC]. 1992.
Science of Processing Marine Food
Products. Volume II. Japan.
Kementerian Kelautan dan Perikanan
[KKP]. 2011. Data Indikator Kinerja
Umum Kelautan dan Perikanan
Tahun 2010. Pusat Data Statistika

145.

146.
147.

148.

149.

150.

151.

152.

153.

dan Informasi Kementerian Kelautan


dan Perikanan Tahun 2011. Jakarta.
Lainer, T. C. 1992. Measurement of
Surimi Composition and Fuctional
Properties. Didalam : Laniner, T. C.,
Lee, C. M. edior. Surimi Technology.
Marcel Dekker, Inc. New York.
Lee, C. M., Lanier, T. C. 1992.
Surimi process technology. J Food
Tech. 38 (11) : 69.
Lertwittayanon, K., Benjakul, S.,
Maqsood, S., Encarnacion, A. B.
2013. Effect of different salts on
dewatering and properties of
yellowtail barracuda surimi. Int Aqua
Res. 5 : 1 12.
Liu, J., Wang, X., Ding, Y. 2013.
Optimixation of adding konjac
glucomannan to improve gel
properties of low quality surimi.
Carbohyd Polym. 92 : 484 489.
Mackie, I. M. 1992. Surimi from
fish. Di dalam: Johnston, D. E.,
Knight, M. K., Ledward, D. A.,
editor. The Chemistry of Muscle based Food. Royal Society of
Chemistry. United Kingdom.
Mahawanich, Thanachan. 2008.
Preparation and Properties of Surimi
Gels from Tilapia and Red Tilapia.
Naresuan University Journal 2008.
16 (2) : 105 - 111.
Martin, S. A. M., Navarro, C., Perez,
A. J. A., Kuri, V. 2009. Altervnative
for
efficient
and
sustainable
production of surimi : A review.
Comp Rev Sci Food S. 8 : 359 374.
Niwa, E. 1992. Chemistry of surimi
gelation. Di dalam. Lanier TC, Lee
CM, Editor. Surimi Technology.
Marcel Dekker Inc. New York.
Nopianti, R., Huda, N., Ismail, N.
2011. A Review on the loss of the
fuctional properties of proteins
during frozen storage and the
improvement of gel forming

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016

154.

155.
156.

157.

158.
159.

160.

properties of surimi. Am J Food


Technol. 6 : 19 30.
Park, J. W., Morrissey, M. T. 2000.
Manufacturing of surimi from light
muscle fish. Di dalam : Park JW,
editor. Surimi dan Surimi Food.
Marcell Decker Inc. New York.
Peranginangin, Rosmawati. 1999.
Teknologi Pengolahan Surimi. Balai
Penelitian Perikanan Laut. Jakarta.
Pipatsattayanuwong S, Park JW,
Morrissey MT. 1995. Functional
properties and shelf life offresh
surimi from pacific whitting. J. Food
Sci. 60 (6) : 1241 - 1244.
Poernomo,
D.,
Suptijah,
P.,
Rahmawati, D. 2006. Karakteristik
Fisika Kimia Gel Ikan Sapu-Sapu
(Hyposarcus pardalis) dari Bahan
Baku Surimi. Seminar Nasional
Perikanan Indonesia 2006. 13
Desember 2006. Sekolah Tinggi
Perikanan Jakarta.
Rastati, Ranny. 2008. Penggunaan
Warna. UI Press. Jakarta.
Rawdkuen, S., Sai-Ut, S., Khamson,
S., Chaijan, M., Benjakul, S. 2009.
Biochemical and gelling properties
of tilapia surimi and protein
recovered using an acid alkaline
process. Food Chem. 112 : 112
119.
Reinheimer, M. A., Medina, J. R.,
Freyre, M. R., Perez, G. A. 2010.
Quality characteristics of surimi
made from sabalo (Prochilodus
platensis) as affected by washing
composition. Journal Engineering.
pp. 8 - 15.

161.

Santana, P., N. Huda, dan T.A. Yang.


2013. The Addition of Hydrocolloids
(Carboxymethylcellulose, Alginate
and Konjac) to Improve the
Physicochemical Properties and
Sensory Characteristics of Fish
Sausage Formulated with Surimi
Powder. Turkish Journal of Fisheries
and Aquatic Sciences. 13 : 561 569.
162. Suzuki, S. 1981. Fish and Krill
Protein : Processing Technology.
Amiled Science Publisher, Ltd.
London.
163. Tina, N., Nurul, H., Ruzita, A. 2010.
Review article surimi like
material : challenges and prospects.
Int Food Res J. 17 ; 509 517.
164. Uju, Nitibaskara R, Ibrahim B. 2004.
Pengaruh
frekuensi
pencucian
surimi terhadap mutu produk bakso
ikan jangilus (Istiophorus
sp.).
Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8
(2) : 1 - 10.
165. Winarno. 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
166. Zaitsev, V., I, Kizevetter, L.
Lagunov, T. Makarova, L. Minder
and V. Podsevalov. 1969. Fish
Curing
and
Processing.
Mir
Publishing. Moscow.
167. Zhou, A., Benjakul, S., Pan, K.,
Gong, J., Liu,x. 2006. Cryoprotective
effect of threhalosa and sodium
lactate on tilapian (Sarotherodon
nilotica) surimi during frozen
storage. Food Chem. 96 : 96 103.

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi

24 Mei 2016