Universidad peruana unin

Facultad de ingeniera y arquitectura

Escuela profesional de ingeniera de alimentos
Alumna: Evelin Aguirre Achaquihui
Docente: Nancy Curasi Rafael

PROCESO DE MOLIENDA DE LEGUMINOSAS HABAS

I.

INTRODUCCIN
Se ha definido la harina de trigo como el producto preparado apartir del
trigo comn mediante procesos de trituracin o molturacin, con los cuales
se elimina parcialmente el germen y el salvado, y el resto reducido a un
grado de finura adecuado. La finura e harina se refiere a un tamao de
partcula arbitrario, pero en la prctica se encuentra que la mayor parte del
material descrito como harina blanca pasara por un tamiz de harina que
tuviese aberturas rectangulares de 140 um de lado.

II.

OBJETIVO
II.1. Mostrar al alumno los procesos tecnolgicos aplicables para la
trasformacin de granos de leguminosas en harina
II.2. Determinar luego del proceso de molienda el mdulo de finura y el
ndice de uniformidad de harinas de leguminosas (habas)
II.3. Evaluar la eficiente del proceso de molienda
II.4. Caracterizar el producto obtenido

III.

JUSTIFICACIN

Al terminar esta prctica el estudiante estar en la capacidad de aplicar los

procesos tecnolgicas necesarios para la obtencin de harina a partir de las leguminosas
habas y caracterizar el producto final.

IV.

REVISIN BIBLIOGRAFICA
MOLIENDA

La molienda es un arte antiguo, realizado con el objetivo de hacer que los productos
amilceos sean ms agradables y aumente su capacidad de conservacin. La molienda
corriente se refiere a la conversin de los granos de cereales en sus derivados
farinceos.
La molienda implica dos aspectos: la eliminacin de tegumentos y el embrin. Asi como
existencia con respecto al tamao de particula.
La molienda se define como:
La harina es el producto obtenido a partir de materias primas amilceas mediante
procesos de trituracin y molienda, en los que se elimina el germen y salvado, y el resto
a un grado de finura adecuado (100 XX) (0.125 mm de abertura de malla).
HABAS
Son ricas en protena vegetal de excelente calidad biolgica, tambin poseen hidratos
de carbono que nos dan energa, fibra que nos ayuda a regular el trnsito intestinal y su
contenido en grasas es casi nulo, por lo que resultan ser un alimento excelente y muy
saludable para las personas que estn haciendo dieta para adelgazar o que vigilen el
peso.

V.

MATERIALES Y MTODOS

V.1.

Lugar de ejecucin
La prctica se desarrollara en las instalaciones del CENTRO de
investigacin en tecnologa de los alimentos CITAL de la facultad de
ingeniera UpeU

V.2.

V.3.

Materiales y equipos
Molino de martillos
Seri de tamices Tyler
Balanza
Bolsa de papel
Habas secas (263g)
Placas Petri
Crisol
Procedimiento experimental.
a. Obtencin de las harinas
En el proceso de obtencin de harina a partir de leguminosas, se
debe tratar de eliminar las sustancias toxicas y anti nutricionales
presentes en el grano.
Harina de habas

Comercialmente se conocen do tipos de harina de habas: la cruda y la tostada.

La harina de habas cruda es utilizada como aditivo en panes como parte de los
mejoradores industriales, reconoce el efecto blanqueador en la miga. La harina de haba
tostada por el tratamiento trmico aplicado presenta las encimas inactivas utilizacin es
mas directa para mejorar los perfiles nutricionales .p.e. en formulaciones de galletas y
pasteles; sopas y cremas, salsas, etc. El tostado realizado es apropiado para actuar sobre

ciertos factores antinutricionales reconocidas en las leguminosas los cuales son

ciertamente termo sensibles.

La harina de leguminosas se obtendr siguiendo el siguiente diagrama de flujo de

procesos .
La molienda ( tambin en esta oportunidad) se llevara acabo en un molino de marillos,
del cual se pide los siguientes datos :

Capacidad del equipo

Potencia en HP del mismo
Caractersticas tcnicas
Consumo de energa
Otros

recepcin de la materia prima

limpieza y clasificacin
tratamiento trmico

inactivacion de anti nutriente

trituracin
molienda 1
molienda II
molienda II
Molienda III-V

molino de martillos

tamizado

eliminacin de
cascaras

clasificacin y tamiz 30 a 100

eliminacin de
cascaras

envasado

sacos de papel

almacenamiento

VI.

RESULTADO Y DISCUSIONES
Tabla 1. Caracterizacin y peso de tamices
Molienda
1

pesos
253g

tamices
30

Peso
33.0757

251g

40

30.4133

250g

50

31.3373

246g

80

40.2214

238 g

100

27.0080

Tabla 2. Mdulo de finura de las habas

tamiz

Material
retenido

factor

Sub
total

Mdulo
de
finura

Caracterizacin
Hubo perdida de
harina
Hubo perdida de
harina
Hubo perdida de
harina
Hubo perdida de
harina
Hubo perdida de
harina

30
40
50
80
100
plato

33.0757
30.4133
31.3374
40.2214
27.0080
79.8779

0.3307
0.3041
0.3133
0.4022
0.2700
0.7987

Humedad y ceniza del habas y harina obtenida

Producto
Habas entera
Habas harina

Humedad (%)
11.28%
8.4%

Ceniza (%)
1.40%
3.88%

Segn (Lic. Magali Parzanese). La reduccin del tamao de partcula debe llevarse a cabo para
incrementar el rea interfacial de los granos, aumentando de esa forma la eficiencia y
disponibilidad de secado. La densidad del material se controla mediante la creacin de una
distribucin de tamao de partcula que consiste en una matriz de partculas grandes entre las
que se ubican las partculas ms pequeas. El xito de esto es ayudar a asegurar un flujo libre
del material para lograr la mxima eficiencia y contribuir a la funcionalidad del producto final.
Nosotros en la prctica que realizamos la molienda fue incrementando el rea interfacial de los
granos y luego de la moliendo pasamos a tamizarlos en 5 tipos de tamiz en 30, 40, 50, 80, y 100
el cual la harina obtenida fue una harina fina por el porcentaje de finura
Que hallamos en la tabla n2 lo cual la humedad de 8.4% en solo la harina de habas que fue una
humedad aceptable por la norma revisada y la ceniza de harina de has fue 3.88%.
En la prctica que realizamos en la molienda hubo bastante perdida de harina por eso el
porcentaje de harina fue baja eso devido a la perdida de hara en el tamiz y la molienda.

VII. CONCLUSIN

Se puede concluir que mediante el trabajo realizado de molienda de leguminosas en la

cual nosotros trabajamos con el habas pudimos determinar el mdulo de finura de la
harina obtenida del habas en la obtuvimos una harina muy fina con una humedad
normal que fue de 12.5 la cual est en la norma que a harina de la leguminosa el habas
no tiene que ser menor que 12 por la que puede llegar a una oxidacin

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Proces

amiento_de_Granos_de_Leguminosas.pdf
Hoseney R. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales

Espaa. Editorial Acribia de S.A

Ranken M.1988, manual de industrias de los alimentos segunda

edicin Espaa. Editorial Acribia S.A.

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia
/Ficha_25_ProcesamientoLegumbres.pdf