FADELLA HUTAMI PUTERI

A1M014059
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Saat ini, penggunaan kemampuan indera manusia dalam dunia industri dan
usaha telah meluas. Masyarakat luas baik sebagai konsumen atau manusia sosial juga
sudah biasa menggunakan kemampuan indera manusia untuk menilai benda benda
kebutuhan mereka sehari hari atau untuk apresiasi lingkungannya. Penggunaan
kemampuan indera manusia telah meluas pula di dunia ilmu pengetahuan dan
teknologi. Dalam dunia industri dan ilmu pengetahuan, kemampuan indera manusia
untuk menilai atau apresiasi disebut penilaian organoleptik.
Penilaian organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera manusia
untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan,
flavor dan tekstur. Apabila ketiga faktor tersebut sudah sesuai atau baik dan diterima
oleh konsumen maka produk akan laris di pasaran. Karena pada akhirnya sasaran
yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang digunakan
adalah yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) karena dianggap
yang paling peka dan sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Selain itu pendekatan dengan penilaian organoleptic dianggap
paling praktis dan lebih murah biayanya.

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian atau makanan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditas langka
atau sangat special, misalnya minuman anggur, keju, teh, kopi dan bir masih
menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera. Penilaian
organoleptik mempunyai macam macam cara dan penerapannya. Untuk industri
pangan, perbaikan dan pengawasan mutu serta pemilihan formula produk yang
terbaik dapat menunjang aspek pemasaran suatu industri sehingga seringkali
dilakukan pengujian skroing. Uji ini biasanya memberikan nilai secara kuantitatif
dengan skoring (angka) yang sudah disepakati sebelumnya. Selain bertujuan untuk
quality control, pengujian ini juga dilakukan kepada konsumen secara langsung agar
pihak industri mengetahui produk mana ang lebih disukai dan diterima oleh
konsumen.
Dalam praktikum kali ini penilaian oragnoleptik dilakukan dengan metode
skoring. Pengujian ini dilakukan pada tiga merk biscuit yang beredar di pasaran
dengan mempertimbangkan atribut mutu seperti tekstur, rasa dan aroma.

B. Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum ini adalah untuk memberikan skor terhadap
atribut mutu produk pangan ( tekstur, rasa dan aroma).

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris
yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan di dasarkan pada intensitas sifat
sensoris spesifiknya karena pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan
kumpulan (komposit) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa
aroma, rasa, tekstur, warna dan sebagainya. Salah satu cara pengujian intensitas sifat
sensoris spesifik yang banak digunakan yaitu uji skoring.
Uji skoring yaitu pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan
mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numerik yang telah
disediakan untuk masing masing deskripsinya (Rahardjo, 1998). Dalam hal ini
diperlukan panelis yang dapat mengerti atribut mutu yang diminta. Soekarto (1985)
dalam Suradi K (2007) mengelompokan panelis ke dalam enam kelompok, yaitu
panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis
semi terlatih dan panelis konsumen.
Pengujian bahan pangan menggunakan panelis semi terlatih sering dilakukan,
karena tidak memerlukan panelis yang memiliki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya
memerlukan latihan yang tidak intensif, dan dapat menggunakan mahasiswa sebagai
panelis. Sebagaimana pernyataan Soekarto (2005), bahwa panelis semi terlatih adalah
sekelompok mahasiswa atau staf peneliti sebanyak 15 sampai 25 orang yang

mengetahui sifat sifat sensorik dari contoh ang dinilai melalui penjelasan atau
latihan sekedarnya. Kelemahan dari panelis ini yaitu adanya kemungkinan beberapa
anggota yang kurang sensitive, sehingga penilaiannya jauh berbeda dengan sebagian
besar panelis lainnya, maka untuk memperkecil subyektifitas penilaian, data dari
panelis tersebut tidak diikut sertakan dalam analisis selanjutnya (Suradi K, 2007).
Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam
penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian, bahan
mentah industri maupun produk pangan olahan. Meskipun dengan uji uji fisik dan
kimia serta uji gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu tinggi, namun
akan tidak ada artinya jika produk pangan itu tidak dapat dimakan karena tidak enak
atau sifat organoleptic lainnya tidak membangkitkan selera. Jadi bagi komoditas
pangan pengujian organoleptik merupakan suatu keharusan (Soekarto, 1990) dalam
(Rakhmah Y, 2012).
Menurut Susiwi (2009), melalui pengujian sensoris dapat diperoleh informasi
yang berguna untuk memperbaiki produk, memelihara kualitet, mengembangkan
produk baru serta analisis pasar. Pengujian sensoris pada perusahaan banyak
dipergunakan untuk tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk,
pengawasan kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu, pengawasan
stabilitas produk selama penyimpanan, pengawasan pendapat serta kesenangan
konsumen atas suatu produk. Pengujian tersebut menuntut metode pengujian yang
berbeda dan macam pengujian yang berbeda pula sehingga diperoleh hasil sesuai
dengan tujuan dari pengujiannya.
Pada bidang industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan konsumen
yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi.
Dalam hal tersebut uji skoring dapat diterapkan untuk mengukur dan membandingkan

produk produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor (Setyaningsih

dkk.,2010).
Menurut Susiwi (2009), uji skoring merupakan salah satu metode pengujian
organoleptik dalam evaluasi sensori. Pengujian tersebut merupakan tim kerjasama
yang diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan
kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan. Berikut
ini hal-hal yang penting dalam pelaksanaan pengujian organoleptik:
a. Organisasi pengujian
Ada empat unsur penting yang bersangkutan dalam pelaksanaan pengujian
organoleptik, yaitu : pengelola pengujian (disebut penguji), panel, sampel(bahan yang
dinilai), dan seperangkat sarana dan prasarana pengujian.
b. Komunikasi Penguji dan Panelis
Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan komunikasi
antara pengelola uji dengan panelis. Informasi yang diberikan secukupnya namun
tidak kurang sehingga dapat dipahami panelis. Informasi juga tidak berlebih supaya
tidak bias. Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis. Pertama,
penjelasan umum tentang pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan, dan
tugas panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi. Kedua,
penjelasan khusus yang disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian
dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini dapat diberikan secara lisan maupun tulisan
menjelang pelaksanaan. Ketiga, komunikasi instruksi yang berisi pemberian tugas
kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik tiap melakukan pencicipan.
Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat ditangkap artinya.
Instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum masuk bilik pencicip, atau
secara tulisan di cetak dalam format pertanyaan. Format pertanyaan (kuisioner) harus
memuat unsur unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi dan responsi.
Format pertanyaan harus disusun secara jelas, singkat dan rapi.

Menurut Kartika, dkk (2007), pembuatan skala sistem skoring perlu

memperhatikan beberapa hal antara lain:
1. Bila yang dinilai beberapa hal yang lebih dari satu sifat, urutan sifatyang dinilai
kenampakannya, bau setelah itu baru rasa atau yangdicicipi.
2. Skala tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil, diperkirakan dapatmemberi
gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.
3. Ada kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelissesedikit
mungkin, misalnya dengan membandingkan dengan standaratau suatu kesepakatan.
4. Untuk keperluan pengendalian, dapat dipergunakan istilah baik atautidak baik.
Bila digunakan standar, bisa dipergunakan istilah lebih daristandar atau kurang dari
standar.
5. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur.
6. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonic, yakniskala grafik,
skala verbal, skala numeric dan skala standar.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

- Alat :
1. sterofoam
2. score sheet / form penilaian
3. Label
4. Alat tulis
5. Aqua
- Bahan :
1. Biskuit merk Inafood
2. Biskuit merk Khong Guan
3. Biskuit merk Narita
B. Prosedur Praktikum
Alat dan bahan disiapkan.

Masing masing sampel diberi kode dengan tiga angka yang berbeda.

Sampel disajikan kepada panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan, panelis

diminta menilai sampel sesuai skor

Dilakukan analisis data ( ANOVA )

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
1. Data Pengamatan
- Aroma
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Panelis
Wienanda
Apri
Erin
Luluk
Nurini
Atika
Hanif
Elmas
Eka
Tety
Lisa
Nissa
Irma
Widi
Roro
Jumlah
Rata rata

938
5
5
5
5
4
5
3
5
4
5
5
4
5
4
5
69
4,6

Kode
171
2
2
3
4
2
2
4
4
2
3
3
1
3
3
4
42
2,8

Jumlah
458
3
2
4
3
4
4
4
4
3
2
4
2
3
2
3
47
3,133

10
9
12
12
10
11
11
13
9
10
12
7
11
9
12
158
10,533

Keterangan :
1. Tidak kuat
2. Agak kuat
3. Sedikit kuat
4. Kuat
5. Sangat kuat
Kode sampel :
938 = Biskui merk Khong Guan
171 = Biskuit merk Narita
458 = Biskuit merk Inafood

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Rasa
Panelis
Wienanda
Apri
Erin
Luluk
Nurini
Atika
Hanif
Elmas
Eka
Tety
Lisa
Nissa
Irma

938
5
5
4
5
5
5
2
5
4
5
5
4
4

Kode
171
3
1
2
4
2
3
5
4
3
3
3
2
3

Jumlah
458
4
5
3
3
4
4
5
4
3
3
4
1
3

12
11
9
12
11
12
12
13
10
11
12
7
10

14
15

Widi
Roro
Jumlah
Rata rata

4
5
67
4,47

3
3
44
2,93

2
3
51
3,4

9
11
162
10,8

Keterangan :
1. Tidak enak
2. Agak enak
3. Sedikit enak
4. Enak
5. Sangat enak

Kode sampel :
938 = Biskui merk Khong Guan
171 = Biskuit merk Narita
458 = Biskuit merk Inafood
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tekstur
Panelis
Wienanda
Apri
Erin
Luluk
Nurini
Atika
Hanif
Elmas
Eka

938
4
4
5
5
5
5
5
5
4

Kode
171
3
1
3
3
3
3
2
2
3

Jumlah
458
4
3
4
4
4
4
2
4
3

11
8
12
12
12
12
9
11
10

10
11
12
13
14
15

Tety
Lisa
Nissa
Irma
Widi
Roro
Jumlah
Rata rata

5
5
5
5
4
5
71
4,73

Keterangan :
1. Tidak renyah
2. Agak renyah
3. Sedikit renyah
4. Renyah
5. Sangat renyah

Kode sampel :
938 = Biskui merk Khong Guan
171 = Biskuit merk Narita
458 = Biskuit merk Inafood

2. Perhitungan
- Analisis data skoring Aroma
a. Faktor Koreksi (FK)

3
2
1
3
3
2
37
2,467

3
4
3
3
2
4
51
3,4

9
11
9
11
9
11
159
10,597

FK =

( total)
panelis x sampel

(158)2
15 x 3

24964
45

= 554,7555556

b. JK Sampel

JK sampel =

S1
( 2+ S 22 + S 32 )
panelis

69
( 2+422 + 472)
=
15

- FK

554,7555556

4761+1764+2209
15

8734
15

554,7555556

554,7555556

= 582,2666667 554,7555556
= 27,5111111
c. JK Panelis

JK

Panelis

P1
( 2+ P 22 + P 32 + P 42 + P 52 + P 6 2+ P 72+ P 82 + P 92 + + P 152)
Sampel

FK
=
10 2+ 92+ 122+122 +102 +112 +11 2+13 2+ 92+ 102+ 122 +7 2+11 2+ 92 +122
3

FK
=

100+ 81+ 144+144+ 100+121+ 121+169+ 81+ 100+144+ 49+121+169

3

554,7555556
=

1700
554,7555556
3

= 566,6666667 554,7555556
= 11,9111110
d. JK Total
JK Total = (X 12 +X22 +X32 +X42 +X52 +X62 + X72 + X82 + X92 + X102 + X112 + X122 +
X132 + X142 + X152 +X162 + X172 + X182 + X192 +..+ X452 ) FK
= (52+22+32 +52+22+22+52+32+42+52+42+32+42++32) 554,7555556
= 610 554,7555556
= 55,2444444

e. JK Galat
JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 55,2444444 11,9111110 27,5111111
= 15,8222223
f. db Panelis
db Panelis = (n 1) = (15 1) = 14
g. db Sampel
db Sampel = (k 1) = (3 1) = 2
h. db Galat
db Galat = (n 1)(k 1) = (14)(2) = 28
i. KR Panelis
KR Panelis =

JK Panelis
db Panelis

11,9111110
14

= 0,850793642

JK Sampel
db Sampel

27,5111111
2

= 13,75555555

j. KR Sampel
KR Sampel =
k. KR Galat
KR Galat =

JK Galat
db Galat

15,8222223
28

= 0,565079367

l. F hitung panelis
F hitung =

KR Paneis
KRGalat

0,850793642
0,565079367

= 1,505617957

m. F hitung sampel
F hitung =

KR Sampel
KRGalat

13,75555555
0,565079367

= 24,34269654

Tabel Annova
Sumber

db

Jumlah

Kuadrat rata -

kuadrat

rata

11,9111110

0,850793642

1,50561795
7
24,3426965

keragaman
Panelis

14

Sampel

27,5111111

13,75555555

Galat

28

15,8222223

0,565079367

Total

44

55,2444444

F hitung

F tabel
=5%

3,34

Setelah menganalisis data, dihasilkan kesimpulan bahwa nilai F hitung > F

tabel 5% yaitu 24,34269654 > 3,34 sehingga ada perbedaan yang signifikan skor
aroma terhadap ketiga merk biskuit. Oleh karena itu, analisis dilanjutkan dengan uji
lanjut LSD (Latin Square Design)

t
2 x KT Galat
LSD = ( 2 , dbgalat
R

= (

0,05
2 x 0,565079367
, 28
2
15

= ( 0,025 ; 28

2 x 0,565079367
15

2,048 0,274488461

= 0,562152369
Dimisalkan A = kode 171 (Biskuit merk Narita )
B = kode 938 (Biskuit merk Khong Guan )
C = kode 458 (biskuit merk Inafood )
Dari data praktikum didapat nilai rata rata skor aroma untuk masing
masing sampel berturut turut yaitu A = 2,8, B = 4,6 dan C = 3,133 sehingga B > C >
A. Kemudian ketiga sampel dibandingkan dengan nilai LSD.
-

B A = 1,8 maka nilai (B A) > nilai kritis LSD sehingga ada perbedaan
yang signifikan / nyata dari atribut aroma kode B (Biskuit merk Khong
Guan) dan kode A (Biskuit merk Narita).
B C = 1,467 maka nilai (B C) > nilai kritis LSD sehingga ada perbedaan

yang signifikan / nyata dari atribut aroma kode B (Biskuit merk Khong
Guan) dan kode C (Biskuit merk Inafood).
C A = 0,333 maka nilai (C A) < nilai kritis LSD sehingga tidak ada

perbedaan yang signifikan / nyata dari atribut aroma kode C (Biskuit merk
Inafood) dan kode A (Biskuit merk Narita).
- Analisis data skoring Tekstur
a. Faktor Koreksi (FK)
FK =

( total)2
panelis x sampel
2

(159)
15 x 3

b. JK Sampel

25281
45

= 561,8

JK sampel =

S1
( 2+ S 22 + S 32 )
panelis

71
( 2+372 +512 )
=
15

FK

561,8

5041+1369+2601
15

9011
15

561,8

561,8

= 600,7333333 561,8
= 38,93333333
c. JK Panelis
JK

Panelis

P1
( 2+ P 2 + P 3 + P 4 + P 5 + P 6 2+ P 72+ P 82 + P 92 + + P 152)
Sampel

FK
=
FK

11 2+ 82 +122+122 +122 +122 +92 +112 +102 +9 2+11 2+ 92+ 112 +92 +112
3

=
121+64 +144+144 +144+144 +81+121+100+81+121+81+121+81+121
3
- 561,8
=

1669
561,8
3

= 566,3333333 561,8
= 4,5333333
d. JK Total
JK Total = (X 12 +X22 +X32 +X42 +X52 +X62 + X72 + X82 + X92 + X102 + X112 + X122 +
X132 + X142 + X152 +X162 + X172 + X182 + X192 +..+ X452 ) FK
= (42+32+42 +42+12+32+52+32+42+52+32+42++42) 561,8
= 619 561,8
= 57,2
e. JK Galat
JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 57,2 - 4,5333333 - 38,93333333
= 13,7333334
f. db Panelis
db Panelis = (n 1) = (15 1) = 14
g. db Sampel
db Sampel = (k 1) = (3 1) = 2

h. db Galat
db Galat = (n 1)(k 1) = (14)(2) = 28
i. KR Panelis
JK Panelis
db Panelis

KR Panelis =

4,5333333
14

= 0,323809521

j. KR Sampel
JK Sampel
db Sampel

KR Sampel =

38,93333333
2

= 19,46666667

k. KR Galat
JK Galat
db Galat

KR Galat =

13,7333334
28

0,323809521
0,490476192

= 0,660194167

19,46666667
0,490476192

= 39,68932027

= 0,490476192

l. F hitung panelis
KR Paneis
KRGalat

F hitung =

m. F hitung sampel
KR Sampel
KRGalat

F hitung =
Tabel Annova
Sumber

db

keragaman

Jumlah

Kuadrat rata -

kuadrat

rata

F hitung

F table
= 5%

Panelis

14

4,5333333

0,323809521

0,66019416

Sampel

38,9333333

19,46666667

7
39,6893202

3,34

Galat
Total

28
44

3
13,7333334
57,2

7
0,490476192

Setelah menganalisis data, dihasilkan kesimpulan bahwa nilai F hitung > F

tabel 5% yaitu 39,68932027 > 3,34 sehingga ada perbedaan yang signifikan skor
tekstur terhadap ketiga merk biskuit. Oleh karena itu, analisis dilanjutkan dengan uji
lanjut LSD (Latin Square Design)

t
2 x KT Galat
LSD = ( 2 , dbgalat
R

= (

0,05
2 x 0,490476192
, 28
2
15

= ( 0,025 ; 28

2 x 0,490476192
15

2,048 0,25572803

= 0,523731006
Dimisalkan A = kode 171 (Biskuit merk Narita )
B = kode 938 (Biskuit merk Khong Guan )
C = kode 458 (biskuit merk Inafood )
Dari data praktikum didapat nilai rata rata skor aroma untuk masing
masing sampel berturut turut yaitu A = 2,467, B = 4,73 dan C = 3,4 sehingga B > C
> A. Kemudian ketiga sampel dibandingkan dengan nilai LSD.

B A = 2,263 maka nilai (B A) > nilai kritis LSD sehingga ada perbedaan
yang signifikan / nyata dari atribut tekstur kode B (Biskuit merk Khong
Guan) dan kode A (Biskuit merk Narita).
B C = 1,33 maka nilai (B C) > nilai kritis LSD sehingga ada perbedaan

yang signifikan / nyata dari atribut tekstur kode B (Biskuit merk Khong
Guan) dan kode C (Biskuit merk Inafood).
C A = 0,9333 maka nilai (C A) > nilai kritis LSD sehingga ada perbedaan

yang signifikan / nyata dari atribut tekstur kode C (Biskuit merk Inafood)
dan kode A (Biskuit merk Narita).
- Analisis data skoring Rasa
a. Faktor Koreksi (FK)
2

FK =

( total)
panelis x sampel
2

(162)
15 x 3

26244
45

= 583,2

b. JK Sampel

JK sampel =

S1
( 2+ S 22 + S 32 )
panelis

67
( 2+44 2 +512)
=
15

FK

583,2

4489+1936+2601
15

583,2

9026
15

583,2

= 601,7333333 583,2
= 18,53333333
c. JK Panelis
JK

Panelis

P1
( 2+ P 2 + P 3 + P 4 + P 5 + P 6 2+ P 72+ P 82 + P 92 + + P 152)
Sampel

FK
=
2

12 +11 + 9 +12 +11 +12 +12 +13 +10 +11 +12 +7 +10 +9 +11
3

FK
=

144 +121+81+144+121+144 +144+169+100+121+144 +49+100+ 81+ 121

3
- 561,8
=

1784
583,2
3

= 594,6666667 583,2
= 11,46666667
d. JK Total

JK Total = (X 12 +X22 +X32 +X42 +X52 +X62 + X72 + X82 + X92 + X102 + X112 + X122 +
X132 + X142 + X152 +X162 + X172 + X182 + X192 +..+ X452 ) FK
= (52+32+42 +52+12+52+42+22+32+52+42+32+52+22+...+32) 583,2
= 640 583,2
= 56,8
e. JK Galat
JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 56,8 - 11,46666667- 18,53333333
= 26,8
f. db Panelis
db Panelis = (n 1) = (15 1) = 14
g. db Sampel
db Sampel = (k 1) = (3 1) = 2
h. db Galat
db Galat = (n 1)(k 1) = (14)(2) = 28
i. KR Panelis
KR Panelis =

JK Panelis
db Panelis

11,46666667
14

= 0,819047619

JK Sampel
db Sampel

18,53333333
2

= 9,266666665

j. KR Sampel
KR Sampel =

k. KR Galat
JK Galat
db Galat

KR Galat =

26,8
28

= 0,957142857

l. F hitung panelis
KR Paneis
KRGalat

F hitung =

0,819047619
0,957142857

= 0,855721393

9,266666665
0,957142857

= 9,681592024

m. F hitung sampel
KR Sampel
KRGalat

F hitung =
Tabel Annova
Sumber

db

Jumlah kuadrat

Kuadrat rata -

keragaman
Panelis
Sampel

F hitung

rata
14
2

11,46666667
18,53333333

F tabel
= 5%

0,819047619

0,85572139

9,266666665

3
9,68159202

3,34

4
Galat
Total

28
44

26,8
56,8

0,957142857

Setelah menganalisis data, dihasilkan kesimpulan bahwa nilai F hitung > F

tabel 5% yaitu 9,681592024 > 3,34 sehingga ada perbedaan yang signifikan skor rasa
terhadap ketiga merk biskuit. Oleh karena itu, analisis dilanjutkan dengan uji lanjut
LSD (Latin Square Design)

t
2 x KT Galat
LSD = ( 2 , dbgalat
R

= (

0,05
2 x 0,957142857
, 28
2
15

= ( 0,025 ; 28

2 x 0,957142857
15

2,048 0,357238082

= 0,731623593
Dimisalkan A = kode 171 (Biskuit merk Narita )
B = kode 938 (Biskuit merk Khong Guan )
C = kode 458 (biskuit merk Inafood )
Dari data praktikum didapat nilai rata rata skor rasa untuk masing masing
sampel berturut turut yaitu A = 2,93, B = 4,47 dan C = 3,4 sehingga B > C > A.
Kemudian ketiga sampel dibandingkan dengan nilai LSD.
-

B A = 1,54 maka nilai (B A) > nilai kritis LSD sehingga ada perbedaan
yang signifikan / nyata dari atribut rasa kode B (Biskuit merk Khong Guan)

dan kode A (Biskuit merk Narita).

B C = 1,07 maka nilai (B C) > nilai kritis LSD sehingga ada perbedaan
yang signifikan / nyata dari atribut rasa kode B (Biskuit merk Khong Guan)

dan kode C (Biskuit merk Inafood).

C A = 0,47 maka nilai (C A) < nilai kritis LSD sehingga tidak ada
perbedaan yang signifikan / nyata dari atribut rasa kode C (Biskuit merk
Inafood) dan kode A (Biskuit merk Narita).

B. PEMBAHASAN

Dunia perdagangan sekarang ini memiliki persaingan yang cukup ketat. Hal ini
dibuktikan dengan beredarnya jenis produk yang sama di pasaran namun diproduksi
oleh produsen atau industry yang berbeda misalnya pada produk biskuit. Sebagai
konsumen, pasti akan memilih produk yang terbaik. Oleh karena itu, perlunya
dilakukan penilaian konsumen terhadap produk produk yang sejenis tetapi mungkin
dari segi atribut sensoris memiliki nilai yang berbeda. Salah satu cara pengujian yang
dapat dilakukan adalah uji skoring.
Uji skoring adalah pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan
mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah
disediakan untuk masing masing deskripsinya (Rahardjo, 1998). Dalam hal ini
diperlukan panelis yang dapat mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis
terpilih dan panelis terlatih.

Dalam praktikum uji skoring kali ini digunakan 3 jenis sampel biskuit dengan
merk yang berbeda yaitu biskuit merk Narita, Khong Guan dan Inafood. Dalam
pengujian atribut sensoris, pemberian skor untuk atribut aroma, tekstur dan rasa
berdasarkan nilai dari skala 1 5. Dimana skor 1 mennjukkan nilai yang sangat jelek
dan skor 5 menunjukkan nilai yang paling baik. berikut ini adalah skor 1 5 yang
lebih terperinci.
1 = tidak renyah untuk tekstur, tidak enak untuk rasa, tidak kuat untuk aroma.
2 = agak renyah untuk tekstur, agak enak untuk rasa, agak kuat untuk aroma.
3 = sedikit renyah untuk tekstur, sedikit enak untuk rasa, sedikit kuat untuk
aroma.
4 = renyah untuk tekstur, enak untuk rasa, kuat untuk aroma.

5= sangat renyah untuk tekstur, sangat enak untuk rasa, sangat kuat untuk
aroma.
Pengujian dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih dimana panelis tersebut
secara spontan bersedia menjadi panelis setelah di berikan penjelasan singkat terkait
dengan pengujian. 15 panelis tersebut adalah mahasiswa dengan nomer induk ganjil
pada mata kuliah Evaluasi Sensori yang diambil secara acak. Dalam pengujian,
disediakan air putih agar tidak terjadi bias pada saat dilakukannya pengujian. Setelah
panelis memberikan skor atau nilai pada masing masing sampel, data yang
dihasilkan kemudian direkap. Rekapan data tersebut kemudian dianalisis dengan
menggunakan sidik ragam atau tabel Annova untuk mengetahui apakah ketiga sampel
tersebut memiliki perbedaan yang nyata atau tidak dilihat dari atribut tekstur, aroma
dan rasa. Kemudian dari analisis sidik ragam atau tabel Annova tersebut dapat
diketahui bahwa ketiga biskuit tersebut memiliki perbedaan atribut sensoris (tekstur,
aroma dan rasa) atau tidak.
-

Tekstur
Setelah dilakukan praktikum di dapat hasil sebagi berikut : pada tekstur,

tekstur merupakan salah satu atribut sensoris yang menilai produk dari sisi
kemudahan untuk digigit, dikunyah dan berbunyi kress saat menggigit. Setelah
skor 1 5 diberikan oleh 15 panelis dan sudah di rekap ulang dan dihitung dengan
menggunakan analisis sidik ragam atau tabel annova di dapatkan hasil nilai F hitung
adalah 39,68932027 dan F tabel = 5 % adalah 3,34 maka nilai F hitung > dari F
tabel. Sehingga nilai ini menunjukkan bahwa ada perbedaan skor yang nyata atau
signifikan untuk atribut tekstur dari ketiga merk biskuit yang telah diujikan. Adanya
perbedaan yang nyata ini memerlukan pengujian lanjutan berupa uji LSD (Latin
Square Design).

Uji LSD adala saah satu uji banding ganda dengan jalur galat baku rerata
deviasi. Uji ini biasanya bertujuan untuk mengetahui perbedaan suatu atribut sensori
antar sampel. Pada perhitungan praktikum kali ini diperlukan analisis lanjutan
berupa uji LSD karena perlu diketahui perbandingan nilai pada atribut tekstur antara
biskuit merk Narita dan Inafood, Khong Guan dan Inafood serta Khong Guan dan
Narita. Selain untuk alasan tersebut, hal ini uga dilakukan karena setelah dianalisis
tabel annova diketahui adanya perbedaan yang signifikan atau nyata atribut tekstur
antara ketiga merk biskuit tersebut namun tidak ada spesifikasi mana yang lebih baik
dan lebih berbeda.
Setelah dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji LSD, didapat hasil
nilai LSD sebesar

0,523731006 . Nilai kritis LSD ini kemudian dibandingkan

dengan selisih skor sampel yang dihitung berpasangan (selisih dua sampel). Masing
masing hasilnya dapat menunjukkan bahwa terdapat perbedaan skor antar sampel.
Sebelum melakukan perhitungan, ketiga merk biskuit dimisalkan terlebih dahulu
menggunakan kode. A untuk biskuit merk Narita dengan rata rata skor tekstur
bernilai 2,467, B untuk biskuit merk Khong Guan dengan rata rata skor tekstur
bernilai 4,73 dan C untuk biskuit merk Inafood dengan rata rata skor tekstur
bernilai 3,4. Kemudian barulah di pasang pasangkan dan dicari selisihnya serta
dibandingkan dengan nilai kritis LSD.
Perbandingan sampel yang pertama antara sampel B dan C dihasilkan selisih
sebesar 1,33 dan jika dibandingkan dengan nilai kritis LSD ( 0,523731006 ) maka
hasilnya akan lebih besar sehingga ada perbedaan yang nyata atribut tekstur pada
biskuit merk Khong Guan dengan Inafood. Namun semakin tinggi skor rata rata
yang dihasilkan maka menunjukkan semakin renyah produk yang dihasilkan.
Sehingga tekstur biskuit merk Khong Guan lebih baik (renyah) dibandingkan dengan
tekstur biskuit merk Inafood.

Pada perbandingan kedua antara sampel B dan A dihasilkan selisih sebesar

2,263 dan jika dibandingkan dengan nilai kritis LSD ( 0,523731006

maka

hasilnya akan lebih besar sehingga ada perbedaan yang nyata atribut tekstur pada
biskuit merk Khong Guan dengan biskuit merk Narita. Sehingga tekstur biskuit merk
Khong Guan lebih baik (renyah) dibandingkan dengan tekstur biskuit merk Narita.
Pada perbandingan yang ketiga antara C dan A dihasilkan selisih sebesar
0,933 dan jika dibandingkan dengan nilai kritis LSD ( 0,523731006

maka

hasilnya akan lebih besar sehingga ada perbedaan yang nyata atribut tekstur pada
biskuit merk Inafood dengan biskuit merk Narita. Seingga tektur biskuit merk
Inafood lebih baik (renyah) dibandingkan dengan tekstur biskuit merk Narita.
-

RASA
Bahan pangan umumnya merupakan gabungan dari berbagai macam rasa

secara terpadu sehingga menimbulkan cira rasa yang utuh. Sel penerima rasa teretak
pada papilla fungiform dan berada di bagian ujung tengah, dan belakang lidah. Pada
seluruh papilla tersebut terdapat kuncup rasa dimana bila terangsang akan
meneruskan rangsangan tersebut ke otak. Kepekaan indera seseorang dipengaruhi
oleh banak faktor misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari sekitar pukul 9
10.
Penelis mempunyai tingkat sensitivitas yang berbeda maka rangsangan rasa
belum tentu dapat diukur sacara seragam oleh semua panelis. Adanya perlakuan
berkumur dengan air putih dapat menurunkan respon terhadap rasa. Walaupun begitu
berkumur diperlukan agar rasa dari sampel yang satu tidak terjadi bias atau
dipengaruhi oleh rasa dari sampel yang lain. Status metabolisme badan juga
mempengaruhi kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan, padahal dalam
praktikum ini tidak diketahui catatan kesehatan panelis. Setalah dilakukannya

pengujian, 15 panelis memberikan skor untuk masing-masing merk biskuit kemudian

direkap datanya dan dianalisis menggunakan tabel anova. Dalam praktikum kali ini
dihasilkan F hitung atribut rasa sebesar 9,681592024. Jika dibandingkan dengan F
tabel 5% sebesar 3,34 maka didapatkan hasil bahwa rasa dari ketiga merk biskuit
yang diujikan terdapat perbedaan skor yang nyata atau signifikan. Adanya perbedaan
yang nyata ini memerlukan pengujian lanjutan berupa uji LSD (Latin Square Design).
perhitungan uji LSD dilakukan karena perlu diketahui perbandingan nilai pada atribut
rasa antara biskuit merk Narita dan Inafood, Khong Guan dan Inafood serta Khong
Guan dan Narita. Selain untuk alasan tersebut, hal ini uga dilakukan karena setelah
dianalisis tabel annova diketahui adanya perbedaan yang signifikan atau nyata atribut
rasa antara ketiga merk biskuit tersebut namun tidak ada spesifikasi mana yang lebih
baik dan lebih berbeda.
Setelah dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji LSD, didapat hasil
nilai LSD sebesar

0,731623593 . Nilai kritis LSD ini kemudian dibandingkan

dengan selisih skor sampel yang dihitung berpasangan (selisih dua sampel). Masing
masing hasilnya dapat menunjukkan bahwa terdapat perbedaan skor antar sampel.
Sebelum melakukan perhitungan, ketiga merk biskuit dimisalkan terlebih dahulu
menggunakan kode. A untuk biskuit merk Narita dengan rata rata skor rasa bernilai
2,93, B untuk biskuit merk Khong Guan dengan rata rata skor rasa bernilai 4,47
dan C untuk biskuit merk Inafood dengan rata rata skor rasa bernilai 3,4.
Kemudian barulah di pasang pasangkan dan dicari selisihnya serta dibandingkan
dengan nilai kritis LSD.
Perbandingan sampel yang pertama antara sampel B dan C dihasilkan selisih
sebesar 1,07 dan jika dibandingkan dengan nilai kritis LSD ( 0,731623593 ) maka
hasilnya akan lebih besar sehingga ada perbedaan yang nyata atribut rasa pada
biskuit merk Khong Guan dengan Inafood. Semakin tinggi skor rata rata yang

dihasilkan maka menunjukkan semakin enak produk yang dihasilkan. Sehingga rasa
biskuit merk Khong Guan lebih baik (enak) dibandingkan dengan rasa biskuit merk
Inafood.
Pada perbandingan kedua antara sampel B dan A dihasilkan selisih sebesar
1,54 dan jika dibandingkan dengan nilai kritis LSD ( 0,731623593

maka

hasilnya akan lebih besar sehingga ada perbedaan yang nyata atribut rasa pada
biskuit merk Khong Guan dengan biskuit merk Narita. Sehingga rasa biskuit merk
Khong Guan lebih baik (enak) dibandingkan dengan rasa biskuit merk Narita.
Pada perbandingan yang ketiga antara C dan A dihasilkan selisih sebesar
0,47

dan jika dibandingkan dengan nilai kritis LSD ( 0,731623593

maka

hasilnya akan lebih kecil sehingga tidak ada perbedaan yang nyata atribut rasa pada
biskuit merk Inafood dengan biskuit merk Narita.
-

Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subektif serta sulit diukur, karena

setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan ang berbeda. Meskipun mereka
dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan. Molekul
gas pada udara yang dihirup tersebut merangsang dan menyentuh sel sel peka bau
dalam rongga hidung. Bau tersebut akan terasa apabila gas bergerak melewati ujung
ujung solfaktori.
Setalah dilakukannya pengujian, 15 panelis memberikan skor untuk masingmasing merk biskuit kemudian direkap datanya dan dianalisis menggunakan tabel
anova. Dalam praktikum kali ini dihasilkan F hitung atribut aroma sebesar
24,34269654. Jika dibandingkan dengan F tabel 5% sebesar 3,34 maka didapatkan
hasil bahwa aroma dari ketiga merk biskuit yang diujikan terdapat perbedaan skor

yang nyata atau signifikan. Adanya perbedaan yang nyata ini memerlukan pengujian
lanjutan berupa uji LSD (Latin Square Design).
perhitungan uji LSD dilakukan karena perlu diketahui perbandingan nilai
pada atribut aroma antara biskuit merk Narita dan Inafood, Khong Guan dan Inafood
serta Khong Guan dan Narita. Selain untuk alasan tersebut, hal ini juga dilakukan
karena setelah dianalisis tabel annova diketahui adanya perbedaan yang signifikan
atau nyata atribut aroma antara ketiga merk biskuit tersebut namun tidak ada
spesifikasi mana yang lebih baik dan lebih berbeda.
Setelah dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji LSD, didapat hasil
nilai LSD sebesar

0,562152369 . Nilai kritis LSD ini kemudian dibandingkan

dengan selisih skor sampel yang dihitung berpasangan (selisih dua sampel). Masing
masing hasilnya dapat menunjukkan bahwa terdapat perbedaan skor antar sampel.
Sebelum melakukan perhitungan, ketiga merk biskuit dimisalkan terlebih dahulu
menggunakan kode. A untuk biskuit merk Narita dengan rata rata skor rasa bernilai
2,8, B untuk biskuit merk Khong Guan dengan rata rata skor rasa bernilai 4,6 dan
C untuk biskuit merk Inafood dengan rata rata skor rasa bernilai 3,133. Kemudian
barulah di pasang pasangkan dan dicari selisihnya serta dibandingkan dengan nilai
kritis LSD.
Perbandingan sampel yang pertama antara sampel B dan C dihasilkan selisih
sebesar 1,467 dan jika dibandingkan dengan nilai kritis LSD ( 0,562152369 )
maka hasilnya akan lebih besar sehingga ada perbedaan yang nyata atribut aroma
pada biskuit merk Khong Guan dengan Inafood. Semakin tinggi skor rata rata yang
dihasilkan maka menunjukkan semakin kuat aroma produk yang dihasilkan.
Sehingga aroma biskuit merk Khong Guan lebih baik (kuat) dibandingkan dengan
aroma biskuit merk Inafood.

Pada perbandingan kedua antara sampel B dan A dihasilkan selisih sebesar

1,8 dan jika dibandingkan dengan nilai kritis LSD ( 0,562152369 maka hasilnya
akan lebih besar sehingga ada perbedaan yang nyata atribut aroma pada biskuit merk
Khong Guan dengan biskuit merk Narita. Sehingga aroma biskuit merk Khong Guan
lebih baik (kuat) dibandingkan dengan aroma biskuit merk Narita.
Pada perbandingan yang ketiga antara C dan A dihasilkan selisih sebesar
0,333

dan jika dibandingkan dengan nilai kritis LSD ( 0,562152369

maka

hasilnya akan lebih kecil sehingga tidak ada perbedaan yang nyata atribut aroma
pada biskuit merk Inafood dengan biskuit merk Narita.

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
- uji skoring dilakukan untuk memberikan skor untuk atribut yang dinilai menurut
kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang
telah disediakan untuk masing masing deskripsinya. Apabila memiliki perbedaan
atribut sensoris maka dilanjutkan dengan uji LSD.
- Secara umum biskuit dengan kode 938 ( biskuit merk Khong Guan) mempunyai
kualitas sensoris spesifik yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit dengan kode
458 ( biskuit merk Inafood) dan dengan kode 171 (biskuit merk Narita). Hal ini
ditunjukkan dengan hasil analisis terhadap aroma, tekstur dan rasa biskuit dengan
kode 938 (biskuit merk Khong Guan) yang memiliki skor lebih tinggi dari pada
biskuit dengan kode 458 (biskuit merk Inafood) dan dengan kode 171 (biskuit merk
Narita).
- Pada aroma dan rasa setelah di bandingkan dengan nilai kritis LSD biskuit merk
Khong Guan memiliki perbedaan yang signifikan terhadap biskuit merk Inafood
maupun biskuit merk Narita. Namun pada biskuit merk Inafood dibandingkan
dengan biskuit merk Narita tidak memiliki perbedaan yang signifikan.
- Pada tekstur setelah dibandingkan dengan nilai kritis LSD biskuit merk Khong
Guan memiliki perbedaan yang signifikan terhadap biskuit merk Inafood mapun
biskuit merk Narita. Begitu juga dengan biskuit merk Inafood, memiliki perbedaan
yang signifikan terhadap biskuit merk Narita.

B. Saran
Agar praktikum selanjutnya dapat berjalan dengan lebih baik maka panelis harus
lebih mendengarkan lagi instruksi penyaji dan penyaji pun harus lebih
memperhatikan panelis saat melakukan pengujian. Selain itu selama pengujian baik
dengan penguji maupun antar panelis masih terjadi percakapan yang dapat
mempengaruhi hasil pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur, dkk. 2012. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris. Purwokerto.

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan UNSOED.
Kartika, Bambang, dkk. 2007. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta. UGM Press.
Raharjo, Julia T. M. 2007. Uji Indrawi. Purwokerto. Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Jendral Soedirman.
Setyaningsih, Dwi Anton Apriyanto, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press.
Soekarto.S.T. 2005. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Jakarta. Bharata Karya Aksara.
Stone, Herbert dan Joel L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices, edisi
ketiga. California, USA. Elsevier Acaemic Press.
Suradi, Kusumajadi. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis
Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistika ( The Hedonic Scaling of Meatball
from Various kind of Meat on Several Statistic Approached) [ Jurnal Ilmu Teknik
Ternak, Juni 2007, Vol 7 No.1, 52 57]. Bandung. Fakultas Perternakan Universitas
Padjajaran.
Susiwi S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung. Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia.

LAMPIRAN