ISSN 1978-9513

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

FERMENTASI KEFIR DARI SUSU KACANG - KACANGAN

Fratiwi, Yulneriwarni dan Noverita
Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta

ABSTRAK
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu, yang memiliki kekentalan seperti krim serta
cita rasa khas yaitu rasa asam dan beralkohol. Proses fermentasi kefir ini melibatkan dua jenis
mikroba yaitu BAL (Bakteri Asam Laktat) dan khamir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
potensi kacang-kacangan dalam pembuatan kefir, serta untuk mengetahui potensi isolat BAL F2
yang diisolasi dari nenas dan khamir yang diisolasi dari produk kefir sebagai starter dalam
fermentasi kefir. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL), sebagai perlakuan digunakan 5 macam jenis kacang yaitu, kacang hijau
(Phaseolus radiatus L.), kacang tolo (Vigna unguiculata L.), kacang tanah (Arachis hypogea L.),
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan kacang kedelai (Glycine max (L.) Merill) dan susu skim
sebagai kontrol atau pembanding, dengan penambahan campuran isolat BAL (F2) dan khamir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kadar asam laktat tertinggi terdapat pada susu kacang tanah
yaitu 0,530%, kemudian kacang merah 0,510%, susu skim 0,460%, kacang kedalai 0,360%,
kacang hijau 0,320% dan kacang tolo 0,288%. Nilai viskositas tertinggi diperoleh kacang tolo
sebesar 698,750 Cp, diikuti oleh kacang kedelai 516,250, kacang kacang tanah 367,500 Cp,
kacang hijau 321,250 Cp, kacang merah 82,500 Cp dan susu skim 32,500 Cp. Adapun nilai kadar
alkohol yang dihasilkan secara berturut-turut yaitu, susu kacang kedelai 1,310%, susu kacang tolo
1,220%, susu kacang hijau 1,110%, susu skim 0,798%, susu kacang merah 0,660% dan susu
kacang tanah 0,520%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, susu kacang tanah, susu
kacang hijau dan susu kacang kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku dalam fermentasi kefir;
kadar asam laktat, nilai viskositas dan nilai alkohol kefir dari susu kacang-kacangan berbeda-beda
tergantung jenis kacang.
Kata Kunci : fermentasi, kefir, susu, kacang-kacangan

PENDAHULUAN
Fermentasi adalah proses yang
menghasilkan berbagai produk baik secara
aerob maupun anaerob dengan melibatkan
aktivitas mikroba atau ekstraknya secara
terkontrol. Fermentasi dapat menambah
keane-karagaman pangan dan menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta
tekstur yang khas, selain itu juga dapat
memperpanjang masa simpan produk
(Halin dan Evancho, 1992).
Fermentasi
susu
merupakan
pengolahan susu dengan bantuan mikroba
untuk menghasilkan berbagai produk
seperti : keju, yoghurt, kefir, koumis dan
Fratiwi, dkk.

yakult. Kefir merupakan salah satu produk

fermentasi susu yang memiliki kekentalan
seperti krim serta mempunyai rasa asam
dan beralkohol. Kefir dibuat dari susu sapi,
susu kambing atau susu domba yang
ditambahkan starter kefir berupa granula
kefir atau biji kefir (Kosikowski dan
Mistry, 1982; Bottazi, 1983 dalam
Metanggui, 2002). Menurut Hidayat dkk
(2006), starter kefir terdiri dari BAL dan
khamir yang berperan dalam pembentukan
cita rasa dan struktur kefir.
Granula kefir merupakan starter yang
digunakan dalam fermentasi kefir yang
terdiri dari campuran BAL dan khamir.
Namun pemeliharaan granula kefir ini

45

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

sangat sulit, karena terdiri dari berbagai

jenis mikroba dan setiap jenis mikroba
memiliki sifat fisiologi dan biokimia yang
berbeda baik itu BAL maupun khamir,
sehingga sulit untuk menjaga agar
viabilitas dan aktivitas mikroba yang
terdapat di dalam granula kefir tetap stabil
dan dapat dipelihara dalam jangka waktu
lama.
Pada saat ini, BAL dan khamir yang
digunakan sebagai starter kefir dalam
bentuk biakan murni belum tersedia secara
komersil. Oleh karena itu, eksplorasi BAL
dan khamir yang banyak terdapat di alam
Indonesia
perlu
dilakukan
untuk
menambah atau memperkaya koleksi
mikroba, sehingga dapat dimanfaatkan
sebagai starter dalam berbagai industri.
Ketersediaan dan kemudahan untuk
memperoleh isolat BAL serta khamir yang
unggul dengan biaya relatif murah untuk
proses fermentasi akan membantu meningkatkan penghasilan dan kesejahteraan masyarakat.
BAL dapat diisolasi dari sayur maupun
buah yang sudah terlalu matang, asinan sayur
maupun buah, dan lain-lain (Surono, 2004).
Berdasarkan penelitian Kuliah Kerja
Lapangan (KKL) mahasiswa Fakultas Biologi
Universitas Nasional tahun 2007, diketahui
bahwa dari beberapa sayuran dan buahbuahan yang berasal dari daerah kawasan
Desa Linggajati, Kuningan, Jawa Barat, dapat
diisolasi BAL yang berpotensi sebagai starter
dalam fermentasi makanan dan minuman.
Sumber isolat BAL yang diambil diantaranya
berasal dari slada, kubis, sawi hijau, sawi
putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak
dan tomat (Febrianita dkk., 2007).
Selanjutnya
hasil penelitian Febrianita
(2008) menunjukkan bahwa isolat BAL F2
yang berasal dari buah nenas sebagai isolat
terbaik, karena memiliki kemampuan
fermentatif tertinggi dengan kadar asam
laktat sebesar 1,17%.
Sedangkan khamir dapat diisolasi dari
berbagai macam substrat, seperti buahFratiwi, dkk.

buahan, bunga, limbah tebu, makanan dan

minuman fermentasi. Onions dan Eggins
(1981) menyatakan, bahwa khamir yang
terlibat dalam proses fermentasi kefir pada
umumnya bersifat fermentatif yaitu, khamir
yang mampu melakukan fermentasi
karbohidrat menjadi alkohol dan CO2
(Surono, 2004).
Secara tradisional kefir dibuat dengan
menggunakan bahan baku berupa susu
hewani. Namun dengan semakin sedikitnya
ketersediaan susu hewani serta harga yang
relatif mahal, maka perlu dilakukan
alternatif bahan baku dalam pembuatan
kefir yaitu dengan susu nabati. Kacangkacangan telah digunakan sebagai bahan
dasar untuk membuat susu yang dikenal
dengan susu nabati. Susu kacang juga
mengandung asam amino sangat tinggi,
hampir setara dengan kandungan protein
susu hewani serta harganya yang relatif
murah, sehingga dapat digunakan sebagai
bahan alternatif pengganti susu hewani
dalam fermentasi (Misgyarta, 2003).
Berdasarkan uraian tersebut, maka
dilakukan penelitian dengan tujuan untuk
mengetahui potensi
kacang-kacangan
dalam fermentasi kefir, serta untuk
mengetahui potensi isolat BAL F2 yang
diisolasi dari nenas dan khamir yang
diisolasi dari produk kefir sebagai starter
dalam fermentasi kefir.
Hipotesis yang akan diuji dalam
penelitian ini adalah:
1) Isolat BAL F2 yang diisolasi dari nenas
dan khamir yang diisolasi dari kefir
dapat digunakan sebagai starter dalam
pembuatan kefir dari susu kacangkacangan.
2) Susu kacang-kacangan dapat digunakan
sebagai bahan baku dalam fermentasi
kefir
3) Jenis susu kacang yang berbeda akan
menghasilkan asam laktat, viskositas
dan alkohol kefir yang berbeda.

46

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan tempat
Penelitian dilaksanakan pada tanggal
5 Januari sampai 15 Februari 2008,
bertempat di Laboratorium Mikrobiologi
dan Genetika serta Laboratorium Kimia,
Pusat Laboratorium Universitas Nasional,
Jalan Harsono RM Ragunan, Jakarta
Selatan.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah : cawan
Petri, labu Erlenmeyer, labu ukur, rak
tabung reaksi, tabung reaksi, pipet
volumetrik, pipet tetes, autoklaf, oven,
laminar air flow, vortex, timbangan
analitik, penangas air, gelas ukur,
inkubator, lemari pendingin, buret, lampu
spiritus, kompor listrik, kapas, korek api,
aluminium foil, kertas label, gunting,
koran, spidol, tabel alkohol, pH meter,
bulb, dan viskometer.
Bahan yang digunakan adalah : isolat
BAL F2 dari nenas yang diperoleh dari
laboratorium Mikrobiologi dan Genetika
Fakultas Biologi Universitas Nasional dan
isolat khamir yang diisolasi dari produk
kefir produksi Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor, medium BAL (bakteri
asam laktat), bacto agar, larutan CaCO3,
indikator Penolftalein, alkohol, aquades,
medium PDA (Potato Detrosa Agar), PDB
(Potato Detrosa Broth), dekstrose, glukosa,
susu skim, dan susu kacang-kacangan
(kacang hijau, kacang tanah, kacang
merah, kacang kedelai dan kacang tolo).

C. Cara Kerja
Cara kerja pada penelitian ini terdiri
dari beberapa tahap, yaitu: pemeliharaan
isolat, pembuatan starter, pembuatan susu
kacang dan fermentasi.
Fratiwi, dkk.

1. Pemeliharaan Isolat
Isolat bakteri asam laktat (BAL) F2
dibiakan dalam medium BAL semisolid
yang ditambahkan CaCO3 sebanyak 1%
untuk dijadikan kultur stok sebanyak 5
tabung dan diinkubasi pada suhu kamar
selama 24 jam. CaCO3 berfungsi sebagai
buffer untuk mempertahankan pH medium.
Isolat khamir yang dibiakkan dalam
medium PDA miring diinkubasi pada suhu
kamar selama 24 jam.
2. Pembuatan Starter
Biakan bakteri asam laktat (BAL) F2
yang dijadikan kultur stok diinokulasikan
ke dalam medium BAL cair sebagai starter.
Kemudian diinkubasi pada suhu kamar
selama 24 jam.
Biakan khamir hasil isolasi diinokulasikan secara aseptis ke dalam medium
PD cair sebagai starter, kemudian
diinkubasi selama 24 jam pada suhu suhu
kamar.
3. Pembuatan Susu Kacang-Kacangan
(Misgyarta, 2003; Koswara, 2007)
a. Kacang disortasi dan dicuci lalu
direndam dalam air selama satu
malam.
b. Kulit kacang dikupas, selanjutnya
dihancurkan
dengan
blender,
perbandingan air : kacang adalah 8
Liter air : 1 Kg kacang.
c. Selanjutnya kacang disaring dengan
kain saring untuk memperoleh
filtrat atau susu kacang yang murni.
d. Tambahkan gula sebanyak 4% lalu
susu kacang didihkan sambil
diaduk.
e. Susu yang telah mendidih dimasukkan kedalam botol steril sebanyak
400 mL dan didinginkan pada suhu
kamar.
4. Fermentasi Susu Kacang-Kacangan
a. Susu kacang dipasteuriasi pada
suhu 80C selama 15 menit,
47

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

kemudian didinginkan sampai suhu

30C.
b. Selanjutnya diinokulasikan starter
BAL F2 dan khamir masing-masing
sebanyak 2,5% (10 mL).
c. Kemudian diinkubasi selama 24
jam.
d. Kemudian lakukan analisis produk
yang meliputi, kadar asam laktat,
kadar alkohol dan uji kekentalan
(viskositas).

penambahan campuran isolat BAL (F2) dan

khamir hasil isolasi dari kefir. Perlakuan
berjumlah 6 dengan 4 kali ulangan,
sehingga jumlahnya menjadi 24 unit.
Parameter yang dianalisis adalah kadar
asam laktat, viskositas (kekentalan) dan
kadar alkohol.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Asam Laktat Kefir

5. Analisis Parameter

Kadar asam sangat menentukan cita rasa

kefir dan sekaligus menentukan kualitas kefir
yang dihasilkan. Rata-rata kadar asam laktat
yang dihasilkan dalam fermentasi kefir yang
dibuat dari susu kacang hijau sebesar 0,320%,
susu kacang tanah 0,530%, susu kacang tolo
0,288%, susu kacang merah 0,510%, susu
kacang kedelai 0,360% dan susu skim 0,460%
(gambar 1). Kisaran asam laktat pada produk
kefir dari berbagai susu kacang-kacangan ini
masih berada dalam batas kisaran asam laktat
kefir dari susu hewani, begitu pula dengan kadar
asam yang dihasilkan oleh susu skim (kontrol).
Menurut Wood (1982), kadar asam laktat pada
produk kefir dari susu hewani berkisar antara
0,3% - 1,3%.

a. Pengukuran kadar asam laktat

secara titrasi
b. Kekentalan (viskositas) diukur
menggunakan
viskosimeter
Brookfield LV.
c. Kadar alkohol (AOAC, 1998)

6. Rancangan percobaan
Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL), sebagai perlakuan
digunakan 5 macam jenis kacang-kacangan
(kacang kedelai, kacang tanah, kacang
hijau, kacang merah, dan kacang tolo) dan
susu skim sebagai kontrol, dengan

0,6

0,530

0,510
0,460

0,5
0,4
Kadar Asam
Laktat
(% )

Kacang Hijau
0,360
0,320
0,288

0,3

Kacang Tanah
Kacang Tolo
Kacang Merah

0,2

Kacang Kedelai

0,1

Susu Skim

0
Jenis Kefir

Gambar 1. Histogram nilai rata-rata kadar asam laktat kefir dalam

fermentasi berbagai jenis susu kacang dan susu skim.

Fratiwi, dkk.

48

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

Kefir yang dibuat dari susu kacang

tanah memiliki nilai keasaman yang paling
tinggi dibandingkan dengan susu kacang
merah, kacang kedelai, kacang hijau dan
kacang tolo. Menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI (1995), kacang
tanah mengandung karbohidrat sebesar
17,4%,
yang lebih rendah dari kacang
merah 28% dan kacang kedelai 24,9%,
kacang hijau 56,8% dan kacang tolo 56,6%.
Kemampuan isolat BAL F2 dalam
memfermentasi selain dipengaruhi oleh jenis
dan kandungan karbohidrat yang terdapat
pada setiap jenis kacang, juga dapat
dipengaruhi oleh kandungan zat gizi lain
yang dapat mendukung pertumbuhan, seperti
protein, lemak, vitamin dan sebagainya. Oleh
karena itu, walaupun kandungan karbohidrat
yang terdapat pada susu kacang tanah lebih
rendah dibandingkan dengan susu kacang
lainnya, namun isolat BAL F2 diduga dapat
tumbuh lebih baik pada susu kacang tanah,
karena isolat
BAL F2
lebih mudah
memfermentasi jenis karbohidrat yang
tersedia pada susu kacang tanah, sehingga
menghasilkan kadar asam laktat secara
maksimal. Menurut National Public Health
Institute of Finland (2007), komponen
karbohidrat yang terdapat pada 100 gram
kacang tanah yaitu pati 6,3%, sukrosa 6,2%,
fruktosa 0,4% dan glukosa 0,3%.
Dibandingkan dengan kacang hijau yang
memiliki kandungan karbohidrat tertinggi
yaitu sebesar 56,8% g/100 g kacang, isolat F2
kurang mampu dalam mendegradasi
komponen karbohidrat yang terdapat
didalamnya, oleh karena itu kadar asam
laktat yang dihasilkannya pun kurang
maksimal. Menurut Kay (1979), dalam 100
gram kacang hijau mengandung sukrosa
1,06-2,19%, raffinosa 0,38-0,69%, stakiosa
0,50-1,50 % dan pati yang terdiri dari
amilosa 28,8% dan amilopektin 71,2%.
Kacang tolo mengandung karbohidrat
56,6 g/100 g, hampir sama dengan kacang
hijau 56,8 g/100 g. Namun, kadar asam
laktat yang dihasilkan dari kedua kacang
Fratiwi, dkk.

tersebut berbeda. Hal ini disebabkan karena

komposisi karbohidrat yang terdapat pada
kedua kacang ini berbeda (tabel 2), sehingga
kemampuan BAL dalam menghasilkan asam
laktat pun berbeda. Menurut Kasno dan
Achmad (1998), komponen karbohidrat pada
kacang tolo yaitu pati 56-68%, raffinosa
0,40-1,20%, stakiosa 2,0-3,60% dan
verbakosa 0,60-3,10%. Berdasarkan analisis
ragam, menunjukkan bahwa jenis susu
kacang yang digunakan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap kadar asam laktat kefir
yang dihasilkan. Dengan kata lain, jenis
susu kacang mempengaruhi kadar asam
laktat dalam kefir. Hal ini dapat terjadi
karena
kemampuan
bakteri
dalam
memfermentasi jenis karbohidrat yang
terdapat pada kacang-kacangan bersifat
spesifik (Sneath dkk, 1986).
Kefir yang dibuat dari susu kacang
merah hampir sama atau tidak berbeda nyata
dengan hasil fermentasi susu skim sebagai
kontrol. Namun, susu skim lebih rendah jika
dibandingkan dengan susu kacang tanah.
Berdasarkan hasil uji lanjut BNT (beda
nyata terkecil) menunjukkan bahwa, kadar
asam laktat kefir yang dibuat dari kacang
tanah, kacang merah dan susu skim tidak
beda nyata. Namun, kefir dari kedua jenis
susu kacang tersebut berbeda nyata dengan
kefir yang dibuat dari susu kacang tolo,
kacang hijau dan kacang kedelai.

B. Viskositas Kefir
Selain kadar asam laktat pada
penelitian ini juga dilakukan pengukuran
kekentalan (viskositas). Viskositas merupakan salah satu sifat produk fermentasi
susu yang menentukan kulaitas kefir.
Viskositas kefir yang dihasilkan pada
setiap jenis kacang pada penelitan ini
mempunyai nilai yang berbeda-beda (gambar
2). Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa jenis susu (kacang dan skim)
berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas
49

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

kefir yang dihasilkan (p < 0,05). Hal ini

dapat disebabkan karena perbedaan
komposisi nutrien (terutama protein dan

karbohidrat) pada tiap jenis susu kacang

maupun
susu
skim

698,750

700
600
500
Viskositas 400
(Cp)
300

516,250

Kacang Hijau
Kacang Tanah

367,500
321,250

Kacang Tolo
Kacang Merah

200

Kacang Kedelai

82,500

100

32,500

Susu skim

0
Jenis Kefir

Gambar 2. Histogram nilai rata-rata kekentalan (viskositas) kefir dalam

fermentasi berbagai jenis susu kacang dan susu skim.

Kefir yang memiliki nilai viskositas

tertinggi dihasilkan dari susu kacang tolo,
yaitu sebesar 698,750 Cp. Salah satu faktor
yang mempengaruhi viskositas kefir adalah
kadar asam laktat yang dapat menggumpalkan protein dalam susu kacang. Akan tetapi
dalam penelitian ini kefir dari kacang tolo
memiliki kadar asam laktat paling rendah.
Viskositas yang dimiliki oleh susu kacang
tolo kemungkinan disebabkan oleh adanya
senyawa pati pada kacang, yang mengalami
gelatinasi pada saat pemanasan dalam
proses pengolahan. Gelatinisasi ini
mengakibatkan susu kacang menjadi kental
walaupun kadungan protein yang dimiliki
oleh kacang tersebut juga cukup rendah.
Kacang kedelai memiliki nilai
viskositas tertinggi kedua setelah kacang
tolo, yaitu sebesar 516,250 Cp. Menurut
Tamime dan Deeth (1980), viskositas yang
terbentuk pada produk susu fermentasi juga
dapat disebabkan oleh penggumpalan protein
oleh asam yang dihasilkan selama
fermentasi. Susu kacang kedelai dalam hal
ini mengandung protein dengan kadar yang

Fratiwi, dkk.

paling tinggi jika dibandingankan dengan

jenis susu kacang lainnya.
Hasil uji BNT menunjukkan bahwa
nilai viskositas yang dihasilkan susu kacang
tolo berbeda nyata (p < 0,05) dengan nilai
viskositas yang dihasilkan susu kacang
kedelai, demikian juga antara viskositas kefir
dari susu kacang kedelai dan susu kacang
lainya. Sedangkan kefir yang dibuat dari susu
kacang tanah tidak berbeda nyata dengan
viskositas kefir dari kacang hijau.
Kefir dari susu kacang tanah dan susu
kacang hijau memiliki nilai viskositas
relatif hampir sama, begitu pula dengan
kadar asam laktat yang dihasilkan, ini
dikarenakan kandungan protein yang
dimiliki oleh kedua jenis kacang tidak jauh
berbeda sehingga nilai viskositas yang
dimiliki oleh kedua jenis kacang relatif
sama. Sedangkan kacang merah memiliki
nilai kadar asam yang paling tinggi, tetapi
memiliki nilai protein yang paling rendah
jika dibandingkan dengan jenis kacang
lainnya, sehingga viskositas yang dimiliki
cukup rendah.

50

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

Viskositas kefir yang dibuat dari

susu skim pada penelitian mempunyai
nilai yang paling rendah dibanding kefir
yang dibuat dari susu kacang. Susu skim
diketahui memiliki kandungan protein
cukup tinggi, yang terdiri dari kasein dan
whey
protein
serta
mengandung
karbohidrat dalam bentuk laktosa sebesar
4,8%.(Buckle dkk, 1987). Isolat BAL F2
yang digunakan sebagai starter dalam
penelitian, diduga mempunyai kemampuan
yang rendah dalam memfermentasi laktosa
dan tidak menghasilkan kadar asam laktat
secara maksimal. Sehingga belum cukup
untuk menurunkan pH sampai titik
isoelektrik, akibatnya endapan yang
terbentuk tidak sempurna dan menghasilkan kekentalan yang rendah. Menurut
Tamime dan Deeth (1980), pembentukan
asam laktat sangat penting dalam
pembuatan susu fermentasi. Selain sebagai
penyokong cita rasa juga membantu
destabilisasi protein. Destabilisasi protein
akan menyebabkan terjadinya penggumpalan, sehingga produk susu fermentasi
menjadi kental.

1,4
1,2
1
Kadar 0,8
Alkohol (%) 0,6
0,4
0,2
0

C. Kadar Alkohol Kefir

Alkohol
merupakan
komponen
penting pembentuk cita rasa dalam produk
kefir. Persentase alkohol yang dihasilkan
dalam fermentasi kefir ini dari yang
tertinggi sampai terendah berturut-turut
yaitu : susu kacang kedelai sebesar
1,310%, susu kacang tolo sebesar 1,220%,
susu kacang hijau sebesar 1,110%, susu
skim sebesar 0,790%, susu kacang merah
sebesar 0,660% dan susu kacang tanah
sebesar 0,520%. Berdasarkan nilai tersebut,
alkohol kefir yang diperoleh berkisar
antara 0,520% - 1,310%. Nilai kadar
alkohol kefir hasil fermentasi masih dalam
kisaran untuk produk kefir yaitu berkisar
0,5% - 2,0% (Wood, 1982). Hal ini diduga
karena
kemampuan
khamir
dalam
memfermentasikan karbohidrat yang ada
pada masing-masing substrat berbeda-beda,
walaupun secara umum khamir dapat
mendegradasi berbagai jenis gula tetapi
gula yang paling sederhana lebih cepat
dirombak sebagai sumber energi untuk
pertumbuhannya dengan menghasilkan
alkohol dan CO2 sebagai produk akhir
metabolisme. Kadar alkohol pada berbagai
jenis susu kacang dan susu skim dapat
dilihat pada gambar 3.

1,310
1,220
1,110

Kacang Hijau
0,790
0,660

0,520

Kacang Tanah
Kacang Tolo
Kacang Merah
Kacang Kedelai
Susu skim

Jenis Kefir
Gambar 3. Histogram nilai rata-rata kadar alkohol kefir dalam fermentasi berbagai
jenis susu kacang dan susu skim.
Fratiwi, dkk.

51

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

Pada gambar di atas dapat dilihat

bahwa kefir dari berbagai susu kacang
memiliki nilai kadar alkohol yang berbeda.
Hal ini disebabkan oleh kandungan
karbohidrat pada setiap jenis kacang
berbeda, walaupun kacang kedelai memiliki
kandungan karbohidrat yang rendah jika
dibandingkan dengan kacang tolo dan
kacang hijau, namun diduga isolat khamir
lebih maksimal dalam mendegradasi
karbohidrat yang terdapat pada kacang
kedelai.
Kandungan karbohidrat yang terdapat
pada kacang pada umumnya berupa
polisakarida atau olisakarida. Khamir yang
diisolasi dari produk kefir ini diduga
mampu
mendegradasi
karbohidrat
kompleks menjadi karbohidrat sederhana
sehingga dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhannya dan memproduksi alkohol.
Gula-gula tersebut difermentasikan dengan
cepat oleh khamir, karena mempunyai
enzim untuk mengubah gula yang kompleks
menjadi gula-gula monosakarida (Hidayat
dkk, 2006). Kandungan dan jenis
karbohidrat yang berbeda pada setiap jenis
kacang ini mempengaruhi aktivitas khamir
dalam menghasilkan alkohol.
Susu skim mengandung laktosa
sebagai sumber gula yang cukup tinggi
tetapi tidak dapat langsung dimanfaatkan
oleh khamir, karena kemampuan khamir
dalam mendegradasi laktosa sangat kecil,
maka diperlukan peranan BAL dalam
mendegradasi laktosa tersebut menjadi
glukosa dan galaktosa sehingga dapat
dimanfaatkan untuk pertumbuhan khamir.
Sementara kemampuan isolat isolat BAL
F2 diduga juga rendah dalam memfermentasi laktosa, sehingga tidak banyak
menghasilkan asam atau pH kurang rendah,
kondisi ini tidak mendukung khamir dalam
memproduksi alkohol.
Hasil analisis ragam menun-jukkan
bahwa jenis susu kacang dan susu skim
berpengaruhi nyata terhadap kemampuan
isolat khamir dalam menghasilkan alkohol
Fratiwi, dkk.

(p < 0,05). Hasil uji BNT menunjukkan

bahwa kemampuan isolat khamir dalam
menghasilkan alkohol pada kefir susu
kacang tolo berbeda nyata (p < 0,05)
dengan kefir dari susu kacang lain dan susu
skim, kecuali dengan susu kacang kedelai
tidak berbeda nyata.
Berdasarkan hasil analisis, kefir yang
dibuat dari berbagai jenis susu kacang
mempunyai kadar asam laktat, kekentalan
dan kadar alkohol yang berbeda, sehingga
kualitas kefir yang dihasilkan juga berbeda.
Hal ini dapat terjadi karena kandungan gizi
pada setiap jenis susu kacang yakni protein,
karbohidrat, vitamin dan lain sebagainya
mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas
starter, yang lebih lanjut juga mempengaruhi
kualitas produk yang dihasilkan. Dari kelima
jenis susu kacang yang digunakan dalam
fermentasi kefir ini, diketahui bahwa kefir
dari susu kacang tanah memiliki nilai kadar
asam laktat sebesar 0,530% dan nilai kadar
alkohol sebesar 0,634%, susu kacang hijau
memiliki nilai kadar asam laktat sebesar
0,329% dan nilai kadar alkohol sebesar
1,110% dan susu kacang kedelai memiliki
nilai kadar asam laktat sebesar 0,365% dan
nilai kadar alkohol sebesar 1,311%.
Sehingga, kefir dari ketiga susu kacang
tersebut berpotensi sebagai pengganti kefir
dari susu hewani, karena memiliki nilai
kadar asam lakat dan nilai kadar alkohol
yang sesuai dengan kualitas kefir yaitu
kadar asam laktat sebesar 0,3% 1,3%,
nilai kadar alkohol sebesar 0,5%-2,5%
(Wood, 1982).

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Susu kacang tanah, susu kacang hijau
dan susu kacang kedelai dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam
fermentasi kefir dengan menggunakan

52

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

isolat BAL F2 dari nenas dan khamir

dari kefir.
2. Susu kacang yang berbeda akan
menghasilkan kefir dengan kadar asam
laktat, nilai viskositas dan nilai alkohol
yang berbeda.

Dennis C and Stringer M. Chilled Food

A Comperhensive Guide. Ellis
Horwood, New York, 1992.
Hidayat N, Padaga MC, Suhartini S.
Mikrobiologi Industri. Andi Offset,
Yogyakarta, 2006.

B. Saran
Perlu dilakukan identifikasi lebih
lanjut terhadap jenis isolat BAL F2 dan
khamir yang digunakan dalam penelitian ini
serta kemampuan isolat BAL F2 ataupun
khamir dalam memfermentasi jenis
karbohidrat.

Kasno A dan Achmad W. Kacang Tunggak.

Badan Penelitian dan Pengenmabngan
Pertanian-Pusat
Penelitian
dan
Pengembangan Tanaman Pangan.
Badan Penelitian Tanaman KacangKacangan dan Umbi-umbian, Bogor,
1998.

DAFTAR PUSTAKA

Kay D.E. Food Legumes. Tropical Product

Institute, London, 1979.

AOAC. Official Methods of Analysis of

The Association of Official Analytical
Chemist, 14th Edition. Arlington
Virginia. 1984.
Bottazzi. Other Fermented Diary Products.
In Biotechnology. 5Th Volume. Rehm
HJ and Reed G (Ed). Verlag Chemic,
Florida, 1983.
Buckle KA, Edward RA, Flet GH, dkk.
Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta, 1987
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan
Indonesia. Departemen Kesehatan RI,
Jakarta, 1995.
Febrianita. Daya Fermentatif dan Biopreservatif
Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Sayur dan
Buah-Buahan Asal Daerah Linggajati dan
Sekitarnya, Kuningan, Jawa Barat. Skripsi
Sarjana Sains Fakultas Biologi Universitas
Nasional Jakarta, Jakarta, 2008.
Halin JH and Evancho GM. The Beneficial
Role of Microorganisms in the Safety
and Stability of Refrigerated Food, In
Fratiwi, dkk.

Kosikowski F dan Mistry VV. Cheese and

Fermented Milk Foods (3rd eds). New
York, 1982.
Koswara S. Kacang-kacangan, Sumber Serat Yang
Kaya
Akan
Gizi.
http://www.Ebookpangan.com. 2006; 28
November.
National Public Health Institute of Finland.
Peanut. http://webmaster@ktl.fi, 2007.
Mettanggui AS. Pengaruh Jenis Kemasan
low Density Polythylene (LDPE) dan
Botol Gelas terhadap Karakteristik
Starter Kefir Beku. Skripsi Jrusan
Produksi Ternak, fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor, Bogor, 2002.
Misgiyarta, Bintang M, dan Widowati S.
Isolasi, Identifikasi dan Efektifitas Bakteri
Asam Laktat Lokal Untuk Fermentasi
Susu
Kacang-kacangan.
Prosiding
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan
Mikrobiologi Indonesia (PIT-PERMI),
Bandung, 2003.

53

VIS VITALIS, Vol. 01 No. 2, tahun 2008

Onions, Allsopp and Eggins. Smiths

Introduction to Industrial Mycology
(7th eds). Edward Arnold, London,
1981.
Sneath A.H.P, Mair S Nicholas, Sharpe
E.M, Holt G.J Bergey Manual:
Systematic Bacteriology Williams and
Willkins Volume 2. New York, 1986.

Fratiwi, dkk.

Surono IS. Probiotik, Susu Fermentasi, dan

Kesehatan. Tri Cipta Karya, Jakarta,
2004.
Tamime AY dan Deeth HC. Yoghurt :
Technology and Biochemistry. J. Food
Protection, 1980.
Wood BJB. Microbiology of Fermented
Food. Elsevier Applied Science
Publisher, London and New york.
1982.

54