3.

2 Pembahasan
Mie merupakan produk pasta yang pertama kali ditemukan oleh bangsa China yang
berbahan baku beras dan tepung kacang-kacangan. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI),
mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Saat ini mie telah
digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti nasi. Hal ini tentu sangat menguntungkan
ditinjau dari sudut penganekaragaman bahan pangan. Dengan menganekaragamkan konsumsi
bahan pangan, kita dapat terhindar dari ketergantungan pada suatu bahan pangan terpopuler saat
ini, yaitu beras (Astawan, 2004).
3.2.1 Jenis-Jenis Mie
Mie diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal, diantaranya ukuran diameter produk,
bahan baku, cara pengolahan, dan karakterisitik produk akhirnya. Berdasarkan bahan bakunya,
terdapat dua macam mie, yaitu mie yang bahan bakunya berasal dari tepung terutama tepung
terigu dan mie transparan (transparence noodle) dari bahan baku pati, misalnya soun dan bihun
(Puspasari, 2007). Berdasarkan karakterisitik produk akhirnya, terdapat dua jenis mie, yaitu mie
basah (mie ayam dan mie kuning) dan mie kering (mie telor dan mie instan). Produk mie kering
dan mie basah memiliki komposisi yang hampir sama. Yang membedakan keduanya ialah kadar
air, kadar protein, dan tahapan proses pembuatan. Mie basah memiliki kadar air maksimal 35%
(b/b) dan sumber prtoteinnya berasal dari tepung terigu yang menjadi bahan baku utamanya.
Jenis mie basah dengan bahan baku tepung aren biasa disebut masyarakat dengan mie gleser
(Badrudin, 1994).
a. Mie Basah
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya
relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning
atau mie bakso.
b. Mie Mentah
Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan
mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam
refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50-60 jam. Setelah masa simpan
tersebut, warna mie akan menjadi gelap.

c. Mie Kering
Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 810%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan
oven. Karena bersifat kering, maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan
mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau
tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan
variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat,
penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air kurang
dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5%.
d. Mie Instan
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instant didefenisikan
sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap
dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instant
dikenal sebagai mie ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh
mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie
instant umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama.
3.2.2 Bahan-Bahan Pembuatan Mie Basah
a. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan
terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal,
elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan
untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki
adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 0,60% dan
gluten basah 24 36% (Astawan, 2004).
b. Garam
Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member rasa, memperkuat
tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu
garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pastatidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006).

c. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus
air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa
(Astawan, 2006).
d. Telur
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan
menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi
untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus
secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie
menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus (Astawan, 2006).
3.2.3 Alasan ditambahkan premix
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar 40%
konsumsi gandum di Asia adalah mie. Mie basah merupakan untaia mie hasil pemotongan
lembaran adonan yang dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus. Kadar air mie
basah dapat mencapai 52%, sehingga daya simpannya relative sangat singkat (40 jam pada suhu
kamar) dan tidak hanya itu, kandungan mie belum cukup untuk memenuhi gizi masyarakat. Oleh
karena itu terdapat metode pengolahan mie yang dapat menanggulangi kekurangan gizi pada
masyarakat. Metode tersebut adalah fortifikasi. Fortifikasi merupakan metode yang digunakan
untuk meningkatkan status mikronutrien pangan. Fortifikasi harus dipandang sebagai upaya
untuk memperbaiki kualitas pangan. Fortifikasi pangan adalah penambahan zat gizi yang
bertujuan meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari
fortifikasi pangan adalah pencegahan destisiensi, dengan demikian, menghindari terjadinya
ganguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio-ekonomi.
Pengolahan mie basah di lakukan dengan berbahan dasar campuran tepung air, garam,
putih telur kemudian di fortifikasi dengan premix Fe, Zn, B1, B2, B9. Zat besi yang digunakan
dalam bentuk fero sulfate yang memiliki biovilailitas lebih baik daripada garam feri, kelarutan

garam fero lebih tinggi dari garam feri dan mampu diabsropsi tubuh 3 kali lebih tinggi daripada
garam feri. Garam fero utama yang digunakan adalah fero sulfat karena harganya relative murah.
Konsumsi mie di masyarakat sangat umum dari semua golongan karena mie mengadung
karbohidrat yang tinggi sehingga dapat

menggantikan menu makanan pokok. Namun jika

mengkonsumsi mie dalam jangka waktu yang lama akan berdampak pada kekurangan serat,
vitamin dan mineral. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk memecah masalah tersebut
adalah dengan cara memfortifikasi mie dengan penambahan vitamin dan mineral. Selain
tingginya konsumsi pada mie, fortifikasi dengan zat besi dilakukan karena tingginya masalah
Anemia Gizi Besi (AGB). Anemia Gizi Besi menjadi salah satu masalah gizi yang perlu
diperhatikan. Hal ini dikarenakan selain diderita hamper semua golongan umur, anemia gizi juga
mempengaruhi produktivitas kerja. Oleh karena itu produk mie lebih baik difortifikasi. Menurut
Koswara (2009), masyarakat terutama berumur 6-59 tahun yang mengkonsumsi mie dengan
fortifikasi besi dapat terhindar dari resiko anemia. Hal inni disebabkan konsumsi zat besi dapat
meningkatkan nilai hemoglobin secara nyata (Sukati dkk,1995).
Fortifikasi pada mie basah ini dilakukan dengan penambahan premix vitamin dan
mineral. Namun, fortifikasi mie basah ini yang lebih diinginkan adalah dengan menggunakan
fortifikasn zat besi. Pada umumnya fortifikasi zat besi ke dalam bahan pangan dilakukan dengan
cara membuat premix. Teknik penambahan fortifikan ke dalam mie tidak boleh menyebabkan
terjadinya reaksi yang dapat menurunkan tingkat penyerapan pada tubuh atau biovabilitasnya.
Selain itu penambahan fortifikan ini tidak boleh menyebabkan perubahan rasa pada mie. Karena
biasanya penggunaan fortifikan yang tidak sesuai dengan kadarnya akan menyebabkan mie
terasa pahit. Sehingga mie menjadi turun kualitasnya.
Zat besi yang ditambahkan pada mie basah diantaranya, Fe (besi), Zn (Zinc), B1
(thiamin), B2 (riboflavin) dan B9 (asalm folat). Fortifikan ini digunakan untuk memfortifikasi
mie basah karena sifatnya yang tahan panas dan mudah diserap oleh tubuh dan juga tidak
menyebabkan penurunan tingkat penerimaan karena adanya perubahan sifat sensori (rasa, warna,
tekstur). Persyaratan senyawa besi yang dipilih pun harus berupa jenis zat besi yang tingkat
penyerapannya dalam usus cukup tinggi. Zat besi diperlukan oleh tubuh sebagai zat angkut
elektron dalam sel, sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim dalam jaringan tubuh untuk
menyokong system kekebalan tubuh.

Besi mempunyai beberapa fungsi ensensial di dalam tubuh, yaitu sebagai alat angkut
oksigen, sebagai alat angkut elektron dan sebagai bagian terpadu reaksi enzim dalam tubuh. Seng
berperan dalam fungsi kekebalan tubuh. Sebagai jenis mineral mikro essensial, kekurangan zat
besi di dalam tubuh dapat mengakibatkan beberapa dampak negative anatara lain berkurangnya
kekebalan tubuh, menurunnya daya konsentrasi dan daya ingat, menurunnya ferfoma belajar,
mudah marah, berkurangnya nafsu makan, dan menurunnya kebugaran tubuh (Almatsier, 2009).
Seng (Zn) melindungi selaput sel dari kerusakan oksidatif dan dapat pula menstabilkan
struktur protein. Seng (Zn) protein mengikat DNA dan membantu gen memerintahkan sel-sel
tenang mengenai apa yang harus dilakukan. Tingkat asupan seng (Zn) paling tinggi yang masih
dapat ditoleransi untuk orang dewasa adalah 40 mg/hari (Almatsier, 2009).
Thiamin (B1) memiliki peranan penting dalam transformasi energi, konduksi membran,
saraf serta tesis pentose. Thiamin (B1) bersumber dari produk serelia, thiamin juga merupakan
suatu zat yang tahan terhadap panas sehingga cocok digunakan sebagai fortifikan.
Riboflavin (B2) terdapat luas dalam produk hewani maupun nabati. Vitamin B2 berperan
utama dalam koordinasi proses metabolism tubuh. Secara keseluruhan, memastikan fungsi
normal dari system syaraf, regulasi hormon, memperbaiki jaringan, pertumbuhan sel,
pembentukan sel darah merah, asam nukleat dan asam amino.
Asam Folat (B9) adalah salah satu vitamin B yang dibutuhkan oleh tubuh kita untuk
pembentukan sel baru. Menurut Ketaren (1968), asam folat sangat penting untuk kesehatan dan
dibutuhkan oleh : (1) ibu hamil, (2) wanita yang berencana hamil namun memiliki penyakit
epilepsy, diabetes, radang sendi, dan radang usus, (3) wanita yang sakit ginjal, hati dan
kecanduan alcohol, (4) baik dalam perkembangan bayi dan janin, (5) dan bermanfaat untuk
semua kalangan karena berfungsi sebagai penangkal racun dalam tubuh sehingga menurunkan
resiko terkena penyakit jantung coroner, stroke dan hipertensi.