Anda di halaman 1dari 2

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu

yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama
proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya
jenis makananyang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses
pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh
dunia, namun keju secara mendasardibuat dengan cara yang sama. Keju gouda
teksturnya akan menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi
seragam di seluruh bagian luar keju akibat aktivitas bakteri laktat yang
meningkat selama pematangan keju. Pada dasarnya pembuatan keju akan
melalui lima tahap. Pertama, tahap persiapan susu, langkah kedua adalah
koagulasi atau penggumpalan susumenggunakan enzim atau asam yang telah
menghasilkan curd (bagian susu yangtergumpalkan) serta whey (bagian susu
yang berbentuk cairan setelah curd terbentukdan dipisahkan). Langkah ketiga
adalah pemisahan whey untuk mendapatkan curd, selanjutnya langkah keempat
adalah pengolahan curd dan langkah kelima adalah pematangan keju.

Susu segar

Pasteurisasi susu sampai mencapai


suhu 73oC selama 15 detik
Pengasapan
Penurunan suhu susu sampai mencapai 42-45 oC
Pengadukan sampai homogen

Enzim renin

Pengadukan hingga homogen dan diamkan sampai terbentuk curd dan whey

Pemisahan curd dan whey

Whey
Curd

Pemotongan curd dan pemisahan whey secara berulang sampai terbentuk tekstur curd yang keras

Curd bertekstur kompak

Pencampuran curd dengan bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan keju umumnya

yn

DAFTAR PUSTAKA
Sucipto. 2008. Identifikasi Halal Control Points HCP Studi Kasus Keju Gouda.
http://halalhealth.multiply.com/journal/item/36/Identifikasi Halal Control
Points HCP Studi Kasus Keju Gouda [19/06/2009].