Bases Reposteria

RECETARIO DE BASES DE REPOSTERA
3o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________
Matrcula:________________________
Cel.:___________________________
NDICE
Clase 1
Savarin baba au rhum (witzigman)
Jarabe para savarin
Butchteln
Masa sucre (pastas crujientes)
Masa sabl
Masa foncer
Masa brise
Masa hojaldre
Frangipan
Canasta de frutas con crema pastelera
Galletas montadas
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
32
Clase 6
Masa de Genovesa
Pastel Casa Blanca
Crema de mantequilla de moka
Glugluph
Merengue de avellana
Crema de chocolate
Melngue
Mont Blanc
Clase 2
Tarta de durazno con Strusel
Tarta de frambuesa y chocolate
Tarta al limn (Roux)
Mince meat pie
Pay de nuez clsico (Willan)
Tarta de cereza (Witzigmann)
Clase 7
16
17
18
19
20
21
Clase 3
Donas
Cisnes de Pate Choux con crema chantilly
Empanadas de espinaca
Cuernos de jamn
Celosia de manzana
22
23
24
25
26
Clase 4
Linzer
Galletas de avena
Galletas de choco-chips
Galletas de naranja
Macarrn
33
34
35
36
37
38
39
40
27
28
29
30
31
Musseline de chocolate
41
Clases 8
Biscuit japanois
Pastel de frutas ingls
Crema de naranja
Crema de chocolate
Merengue francs
Masa de Genovesa
Petit Four de nueces mixtas
Clases 10
Crema Mousseline de avellana
Crema Mousseline de pia
Crema Mousseline de pera
Pte a choux chocolat
Mousseline de chocolate blanco
Jelly Roll
Biscuits Caracas
42
43
44
45
46
47
48
y
11
49
50
51
52
53
54
55
Clases 12
13
Pastel Caracas
Crema mantequilla de Grand Marnier
Pastel de frambuesa
Pastel de zanahoria europeo
Tronco de naranja Jelly Roll
Clases 14
Pastel de cereza
Pastel de zanahoria
Pound Cake de limn
Pound marmoleado
Pound Cake manzana y almendras
Pound Cake de caf y almendras
56
57
58
59
60
y
15
61
62
63
64
65
66
Introduccin
La evolucin de la repostera llega a uno de sus puntos ms interesantes con su
apartado de ptisserie, donde las representaciones son cuidadas especialmente y las
porciones son menores para as deleitar individualmente al comensal. La ptisserie en
Francia se ha elevado hasta el grado de maestra otorgado a las personas dedicadas a
este oficio.

En este momento de la carrera entramos a la etapa de detallar los postres, de
convertir a travs de estos pequeos detalles una sencilla preparacin en algo superior,
utilizando las tcnicas bsicas para traducirlas en emociones de la alta repostera o
simplemente ptisserie.
Instituto Culinario de Mxico
SAVARIN BABA AU RHUM

-savarins (witzigmann)Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Levadura en polvo
Leche pasteurizada
Harina suave
Huevo
Azcar blanca
Limn
Sal
Harina suave
Leche pasteurizada
Almendra en polvo
Mantequilla Fern
Uva verde s/s
Fresa
Moras
0.040 kg
0.200 l
0.100 kg
0.400 kg
0.040 kg
0.060 kg
0.003 kg
0.500 kg
0.200 l
0.200 kg
0.240 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.300 kg
Procedimiento
Hacer una fermentacin con la levadura en polvo, leche y
harina suave
Batir huevo, azcar, ralladura de limn y sal
Incorporar a la masa previa fermentada
Incorporar la harina suave, almendra en polvo y
mantequilla
Disponer en molde para savarin con duya lisa y dejar
fermentar nuevamente
Hornear a 180 C
KCaloras: 4899.8 Protenas: 137.1 g
Grasas: 249.6 g
Tiempo de mise en place: 1 hora

Tiempo de cocinado: 30 min. aprox
Equipo de mise en place:
Bscula
Tamiz
Bowl de metal
Equipo de cocinado
Charola para hornear
Molde de Savarin Flexipan
Carbohidratos: 537.4 g
Sodio: 5097 mg Colesterol: 1668 mg
JARABE PARA SAVARINS

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Azcar blanca
Limn
Naranja dulce
Vino blanco
Ron blanco
Agua purificada
Vainilla lquida
Canela en polvo
Crema
Azcar blanca
Grenetina en polvo
Contreau
Brillo Pattisfrance
0.500 kg
0.060 kg
0.150 kg
0.500 l
0.500 l
0.600 l
0.010 l
0.008 kg
1.000 l
0.700 kg
0.015 kg
0.060 l
0.200 kg
Procedimiento
Hervir todos los ingredientes
Remojar los savarins
Glasear con mermelada de chabacano
Los ltimos cuatro ingredientes son para la crema chantilly
Tiempo de mise en place: 5 minutos

Cacerola
Brocha
Bowl de metal
Equipo de cocinado
Cacerola
Pala de madera
Grasas: 0.6 g
Sodio: 57 mg
Colesterol: 0 mg
BUCHTELN
Cdigo
Notas
Ptisserie
Clase
Ingredientes
Levadura en polvo 0.150 kg
Leche pasteurizada 0.100 l
Harina suave
0.100 kg
Azcar blanca
refinada
0.030 kg
Huevo fresco
0.100 kg
Yema de huevo
0.040 kg
Leche pasteurizada
0.100
l
Harina suave
0.450 kg
Mantequilla
0.120 kg
Sal de mesa
0.050 kg
Vainilla lquida
0.010 l
Ron aejo
0.010 l
Limn verde
sin semilla
0.030 kg
Mantequilla
0.300 kg
Azcar glass
0.100 kg
Jalea de frambuesa
0.100
kg
Procedimiento
Mezclar y fermentar los primeros cuatro ingredientes (30
min).
Teniendo la masa previa del doble de volumen.
Agregar huevos, yemas, leche tibia, vainilla, ron y
ralladura de limn.
Incorporar la harina suave.
Agregar la mantequilla suave y finalmente sal.
Fermentar por 20-30 min. Porchar.
Hacer bolitas de 15 gr. Poner mermelada de frambuesa
dentro de las bolitas.
Sumergir en mantequilla derretida
Juntar en un molde engrasado y enharinar.
Fermentar
Hornear a 180 grados C
Espolvorear con azcar glass
Grasas: 236.3 g

Crema ingls
Batidora
Bowl
Equipo de cocinado
Moldes
Horno
MASA SUCR -pastas
crujientes-
Ptisserie
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Azcar blanca
refinada
Mantequilla
Sal
Esencia de vainilla
Huevo
Harina suave
0.400 kg
0.400 kg
0.005 kg
0.010 l
0.200 kg
1.000 kg
Procedimiento
Mezclar azcar, mantequilla fra en cubos
Agregar huevos y sal
Agregar la harina suave de un golpe
Trabajar hasta formar la pasta
KCaloras: 8362.6
Protenas: 131.7 g
Grasas: 354.2 g

Paleta
Batidora
Bowl de metal
Carbohidratos: 1165.4 g Sodio: 5520 mg
Colesterol: 1726 mg
MASA SABL
Ptisserie
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Azcar glass
0.300 kg
Mantequilla
0.600 kg
Sal
0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Limn
0.060 kg
Yema de huevo
0.060 kg
Harina suave
0.900 kg
Procedimiento
Mezclar el azcar con la mantequilla fra en cubos
Agregar los huevos la sal y la ralladura de limn y la
vainilla
Agregar la harina suave de un golpe sin sobre mezclar
Enfrar
Grasas: 514.2 g

Batidora
Batidor de globo
Bowl de metal
Miserable
10
MASA FONCER
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Harina suave
Azcar blanca
Sal
Mantequilla
Manteca vegetal
Agua purificada
1.000 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.300 kg
0.200 kg
0.250 l
Procedimiento
Agregar la harina, azcar y sal

Agregar la grasa en cubos
Mezclar poco
Incorporar el agua
Evitar trabajar demasiado la pasta

Batidora
Batidor de globo
Bowl de metal
Miserable
Grasas: 453.3 g
Carbohidratos: 657 g
11
MASA BRISE
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Harina suave
Mantequilla
Huevo
Azcar blanca
Sal
Leche pasteurizada
0.500 kg
0.320 kg
0.100 kg
0.020 kg
0.005 kg
0.030 l
Procedimiento
Agregar la harina, azcar y sal.
Agregar la grasa en cubos, despus la leche y los huevos.
Mezclar poco.
Evitar trabajar la pasta mucho.
Nota: utilizar 250 grs de masa por pie aprox.
Grasas: 275.6 g

Batidora
Batidor de globo
Bowl de metal
Miserable
12
MASA HOJALDRE
Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase
Ingredientes
Harina fuerte
Mantequilla Fern
Agua purificada
Sal
Mantequilla
2.000 kg
0.200 kg
1.000 l
0.040 kg
2.000 kg
Procedimiento
Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar una
masa (no batir demasiado pues la masa se har pegajosa)
Cubrir la masa con plstico y poner en el refrigerador por
una hora para reposar la masa
La mantequilla del nmero 2 debe de tener la misma
consistencia que la masa
Mezclar rpidamente la mantequilla en la batidora
usando la paleta
Usando las manos y harina, moldear la mantequilla y
formar una barra de 60 x 32 cm aproximadamente
Poner la masa de mantequilla sobre la masa y envolverla;
encerrar dentro de la masa
Con la palma de la mano, presionar la parte superior (la
tapa) de la masa para asegurar que la mantequilla de
adentro vaya a las orillas
Grasas: 275.6 g
Usar un rodillo y harina para que la masa obtenga una

forma de un rectngulo igual de ancho que el rodillo
(alrededor de 80 cm de largo) y un grosor uniforme
Quitar el exceso de harina de la masa
Doblar los finales de la masa hacia el centro, como un
libro; cerrar la masa (la masa tiene ahora un turno doble)
Poner la masa en el refrigerador envuelto en plstico y
dejar reposar 30 minutos y repetir el proceso.
Tiempo de cocinado: 24 horas
Bscula Raspa metlica Coladera
Equipo de cocinado:
Charola Vita film
Rodillo
13
FRANGIPAN
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Almendra en polvo
Pasta de almendra
50%
Azcar blanca
Mantequilla
Huevo
Harina fuerte
0.400 kg
0.400 kg
0.375 kg
0.375 kg
0.650 kg
0.170 kg
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes
Incorporar la pasta de almendra y la mantequilla
Incorporar la almendra en polvo y el azcar blanca
Agregar el huevo
Incorporar la harina
Extender la pasta sobre una charola de 60 x 40 cm
Untar el fragipan delgado
Aplicar pan molido sobre la superficie
Arreglar la ciruelas sobre la pasta
Hornear a 180 C
Poner los streusel encima
Grasas: 686.6 g

Tiempo de cocinado: 40 a 50 min. aprox
Batidora
Paleta
Bowl de metal
Equipo de cocinado:
Charola de metal
Papel estrella
14
CANASTA DE FRUTA CON CREMA PASTELERA

Bases
de
Repostera
Clase
Cdigo
Notas
3
Ingredientes
Leche pasteurizada
Azcar blanca
refinada
Vainilla lquida
Leche pasteurizada
Yema de huevo
Fcula de maz
Fresa
Frambuesa
Blueberries
Kiwi
Mango
Brillo pattisfrance
0.800 l
0.150
0.020
0.200
0.160
0.080
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
0.200
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Procedimiento
Hervir la leche, azcar y vainilla.
Mezclar en un bowl la leche, yemas y maizena.
Incorporar la mezcla de maizena a la leche hirviendo.
Cocinar un minuto hasta que espese.
Dejar bajar por completo la temperatura.
Rellenar la canasta con la crema y decorar con la fruta
fresca cortada.
Barnizar con brillo pattisfrance.
Grasas: 32.9 g

Batidor de globo
Bowl de metal
Equipo de cocinado:
Cacerola de metal
Sodio: 262 mg
Colesterol: 66 mg
15
TARTA DE DURAZNO CON STRUSEL

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Masa azucarada 0.400 kg
Azcar blanca
0.400 kg
Sal
0.005 kg
Huevo
0.200 kg
Harina suave
1.000 kg
Almendra en polvo 0.400 kg
Pasta de almendra
50%
0.400 kg
Azcar blanca
0.375 kg
Mantequilla
0.375 kg
Huevo
0.650 kg
Harina fuerte
0.170 kg
Duraznos en almbar 1.000 lta
Glac de chabacano 0.800 kg
Almendra fileteada 0.800 kg
Procedimiento
Forrar los moldes de tarta con pasta azucarada
Aplicar el frangipan
Poner los duraznos encima
Hornear a 180 C
Abrillar con chabacano
Decorar con almendras tostadas y fileteadas

Masa Sucre
Batidora
Paleta
Equipo de cocinado:
Moldes de tarta
Batidora
Grasas: 794.1 g
Carbohidratos: 2209.4 g Sodio: 6502 mg Colesterol: 4488 mg
16
TARTA DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE
Cdigo
Notas
Ingredientes por dos veces

Bases
de
Repostera
Clase
Ingredientes
Masa genovesa
1.000
rec
Masa azucarada 1.000
rec
Frambuesa fresca 0.800 kg
Yema de huevo
0.080 kg
Azcar blanca
refinada
0.080 kg
Pur de frambuesa 0.060 kg
Grenetina en polvo 0.006 kg
Kirsch
0.030 l
Azcar glass
0.030 kg
Limn
0.040 kg
Agua purificada
0.030 l
Azcar blanca
refinada
Clara de huevo
Agua purificada
Brillo pattisfrance
0.800 kg
0.400 l
0.200 l
0.300 kg
Procedimiento
Cortar discos de genovesa de vainilla de 4 x 18 cm.
Cocinar cuatro bases de masa azucarada.
En una cacerola calentar los primeros 4 ingredientes a
65C.
Hidratar la grenetina con el kirsch.
Picar el chocolate.
Agregar grenetina, el chocolate y mezclar.
Aplicar la crema sobre el fondo de masa azucarada y
enfriar.
Calentar el pur, azcar glass y el limn, incorporar la
grenetina hidratada y mezclar.
Aplicar sobre la crema, enfriar y tapar con un disco de
genovesa.
Decorar con merengue italiano flameado y frambuesas.
KCaloras:
Protenas:
Grasas:

Globo
Batidora
Bowl de metal
Moldes para tarta
Equipo de cocinado:
Papel estrella
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
17
TARTA AL LIMN -rouxBases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase
Ingredientes
Limn
Huevo
Azcar blanca
Crema
Cobertura oscura
Clara de huevo
Azcar blanca
Agua purificada
Cobertura oscura
0.250 kg
0.450 kg
0.375 kg
0.300 l
0.150 kg
0.320 kg
0.500 kg
0.125 l
0.150 kg
Procedimiento
Pasta sable precocida y barnizada
Sacar ralladura de limn y reservar el jugo
Batir muy poco el huevo
Batir muy poco la crema
Mezclar todo
Rellenar y hornear a 150 C
Decorar con merengue italiano
Flamear con el soplete

Tiempo de cocinado: 35 a 40 min. aprox.
Globo
Batidora
Bowl de metal
Equipo de cocinado:
Grasas: 120.5 g
Sodio: 955 mg
Colesterol: 2175 mg
18
MINCE MEAT PIE

Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase
Ingredientes
Manzana golden
Limn
Uva verde s/s
Naranja confitada
Almendra fileteada
Canela en polvo
Esencia de vainilla
Nuez moscada
molida
Clavo en polvo
Pasas
Pasas blanca
Azcar mascabado
Brandy
0.200 kg
0.030 kg
0.200 kg
0.015 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.005 l
0.005 kg
0.005 kg
0.090 kg
0.090 kg
0.100 kg
0.060 l
Procedimiento
Forrar los moldes con la pasta foncer
Pelar y picar la manzana
Sacar ralladura de limn y jugo
Poner a macerar unas almendras, manzana, jugo, naranja
confitada, pasas, azcar, mascabado y brandy
Agregar las especias
Mezclar todo y rellenar
Tapar el pay con pasta foncr como rejilla
Barnizar con huevo
Hornear a 180 C
Grasas: 15.3 g

Tabla para cortar
Cuchillo de chef
Bowl de metal
Miserable
Equipo de cocinado:
Sodio: 89 mg
Colesterol: 0 mg
19
PAY DE NUEZ CLSICO -willanBases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Huevo fresco
Azcar mascabado
Esencia de vainilla
Sal
Mantequilla Fern
Nuez partida
Nuez picada
0.200 kg
0.300 kg
0.010 l
0.001 kg
0.060 kg
0.200 kg
0.200 kg
Procedimiento
Cubrir los moldes con la masa foncer y prehornear a 180
C
Mezclar todo y rellenar
Tapar la superficie con nueces en mitades
Hornear a 150 C

Bowl de metal
Miserable
Equipo de cocinado:
Grasas: 102.5 g
20
TARTA DE CEREZA -witzigmannBases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Almendra en polvo
Cereza negra
Almendra fileteada
Azcar glas
Huevo fresco
Crema cida
Leche pasteurizada
Kirsch
Sal
Esencia de vainilla
Canela en polvo
Fcula de maz
Almendra fileteada
Azcar glas
0.040 kg
0.550 kg
0.080 kg
0.150 kg
0.200 kg
0.200 l
0.200 l
0.060 l
0.002 kg
0.010 l
0.005 kg
0.060 kg
0.080 kg
0.150 kg
Procedimiento
Preparacin pasta foncr precocido
Colocar 20 gramos de almendra molida y tostada sobre el
fondo
Poner las cerezas sobre el fondo
Rellenar
Hornear a 150 C
Tapar con azcar glas y caramelizar
Almendra fileteada tostada para decorar
Grasas: 85.5 g

Bowl de metal
Miserable
Equipo de cocinado:
21
DONAS
Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase
Ingredientes
Procedimiento
Tiempo de cocinado: 30 min. aprox.
Crema ingls
Batidora
Bowl
Equipo de cocinado:
Moldes
Horno
Grasas: 236.3 g
22
CISNES DE PTE A CHOUX CON CREMA

CHANTILLY
Bases
de
Repostera
Clase
Cdigo
Notas
3
Ingredientes
Azcar blanca
refinada
Kirsch
Crema
Azcar glass
0.200 kg
0.040 l
1.000 l
0.200 kg
Procedimiento
Batir la crema junto al azcar y el kirsch.
Rellenar los cisnes de pat choux con la crema
Espolvorear el azcar glass.
Tiempo de mise en place:

Tiempo de cocinado:
Bao Mara
Inserto de vidrio
Batidora
Bowl de metal
Equipo de cocinado:
Batidor globo
Esptula acodada
Cuchillo sierra
KCaloras:
Protenas:
Grasas:
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
23
EMPANADAS DE ESPINACA
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Cebolla blanca
Aceite de maz
Mazola
Espinacas
Sal
Pimienta negra
en polvo
Nuez moscada
molida
Queso parmesano
rayado en fino
Tocino ahumado
en rebanadas
Queso manchego
rebanado
Crema
0.150 kg
0.060 l
0.600 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.100 l
Procedimiento
Saltear la cebolla en aceite, agregar el tocino.
Lavar las espinacas y cortar.
Cocer las espinacas con especias y reducir.
Agregar parmesano y la crema.
Salpimentar.

Tiempo de cocinado:
Tabla para cortar
Cuchillo de chef
Rodillo
Equipo de cocinado:
Horno
Charolas para hornear
Grasas: 154 g
24
CUERNOS DE JAMN
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Jamn virginia en
rebanadas
Crema Lincott
Yema de huevo
Cebolla blanca
Mantequilla Fern
Sal
Pimienta negra
en polvo
Mostaza fresca
fco
Queso crema
Ajo entero
Perejil liso fresco
Concentrado de res
Queso parmesano
rayado fino
0.400 kg
0.070 l
0.020 kg
0.100 kg
0.030 kg
0.005 kg
Ajonjol
0.050 kg
0.005 kg
1.000
0.150 kg
0.050 kg
0.080 kg
0.020 kg
0.100 kg
Procedimiento
Tiempo de cocinado:
La
El que
que indique
marqueel
elChef
Chef.

Tabla para cortar
Cuchillo de chef
Bowl de metal
Equipo de cocinado:
Horno
KCaloras: 1398.2 Protenas: 75 g
Grasas: 117.1 g
25
CELOSA DE MANZANA
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Manzana amarilla
Jengibre fresco
Mantequilla
Azcar blanca
Canela molida
Azcar glass
Frangipan
Brillo pattisfrance
1.700 kg
0.040 kg
0.040 kg
0.140 kg
0.005 kg
0.100 kg
1/2 recet
0.200 kg
Procedimiento
Cortar la manzana en cubos
Picar el jengibre
Saltear todo junto con la mantequilla, el azcar blanca y
la canela.
Estirar el hojaldre en rectngulos de 15 cm x 8 cm
Poner una fina capa de frangipan y sobre la misma el
relleno de manzana.
Tapar con otro rectngulo de hojaldre, barnizar y hornear
a 220 C.
Barnizar con brillo.
Grasas: 100 g

Tiempo de cocinado:
Equipo de cocinado:
Sodio: 164 mg
Colesterol: 350 mg
26
LINZER
Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase
Ingredientes
Mantequilla Fern
Azcar glass
Huevo
Yema de huevo
Harina suave
Canela en polvo
Macis
Esencia de vainilla
Clavo en polvo
Limn
Almendra en polvo
Avellana en polvo
Azcar glass
Mermelada de
frambuesa
0.250 kg
0.225 kg
0.100 kg
0.040 kg
0.500 kg
0.010 kg
0.005 l
0.010 l
0.002 kg
0.060 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.200 kg
0.500 kg
Procedimiento
Tostar las almendras y avellanas.
Limpiar bien las almendras y las avellanas quitando la
mayor parte de la cscara.
Hacer como pat sable, extender en 2 mm de alto.
Cortar en 3 cm de dimetro.
Hornear una mitad con hoyo en el centro.
Espolvorear con azcar glass las tapas que tienen el hoyo.
Rellenar con mermelada de frambuesa.
Hornear a 180 C.
Grasas: 314.7 g
Tiempo de mise en place: 15 minutos.

Tiempo de cocinado: 10 minutos aprox.
Batidora
Cuchillo de chef
Bowl de metal
Equipo de cocinado:
Horno
Papel Estrella
27
GALLETAS DE AVENA
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Mantequilla Fern
Azcar mascabado
Sal
Huevo fresco
Leche pasteurizada
Esencia de vainilla
Harina suave
Royal
Avena
Pasas
0.250 kg
0.500 kg
0.005 kg
0.120 kg
0.030 l
0.010 l
0.375 kg
0.020 kg
0.310 kg
0.250 kg
Procedimiento
Acremar con una esptula los primeros ingredientes a
una alta velocidad durante 3 - 4 minutos.
Agregar los huevos, leche y vainilla; mezclar bien.
Aadir los ingredientes sobrantes; mezclar bien; raspar el
tazn y volver a mezclar.
Hacer rollos de 2.5 cm de dimetro, congelar y cortar en
rebanadas delgadas. Disponer sobre una charola dejando
espacio entre cada una.
Hornear a 180 C hasta que adquieran un color caf
dorado.
Grasas: 225.4 g

Batidora
Pala de madera
Bowl de metal
Equipo de cocinado:
Horno
Papel Estrella
28
GALLETAS CHOCO-CHIPS
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Chocolate oscuro
Mantequilla Fern
Azcar glass
Azcar mascabado
Sal
Esencia de vainilla
Huevo fresco
Nuez
Royal
Harina suave
0.400 kg
0.210 kg
0.200 kg
0.160 kg
0.005 kg
0.010 l
0.100 kg
0.300 kg
0.010 kg
0.350 kg
Procedimiento
Picar el chocolate oscuro.
Batir los siguientes 6 ingredientes.
Agregar la nuez picada, royal y harina suave.
Formar rollos de 3 cm y cortar en rebanadas de 5 mm.
Hornear a 180 C.

Tabla para cortar
Cuchillo de chef
Tabla de picar
Equipo de cocinado:
Horno
Papel Estrella
Grasas: 489.9 g
29
GALLETAS DE NARANJA
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Mantequilla Fern
Azcar glass
Yema de huevo
Naranja dulce
ralladura
Harina suave
Contreau
pattisfrance
Mermelada
de naranja
fco
Pate glace oscuro
0.300 kg
0.150 kg
0.080 kg
0.900 kg
0.250 kg
0.020 l
1.000
0.200 kg
Procedimiento
Batir los primeros 4 ingredientes, utilizar 1/3 del jugo de
las naranjas.
Incorporar harina suave y el controy.
Aplicar con duya lisa y hornear a 180 C.
Rellenar con mermelada de naranja.
Cubrir la mitad de las galletas con pate glace oscuro.

Batidora
Dulla Lisa
Bowl de metal
Equipo de cocinado:
Horno
Papel Estrella
Grasas: 271.8 g
30
MACARRN
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Azcar glass
Almendra en polvo
Azcar blanca
refinada
Pte glac blanco
Pte glac oscuro
0.200 kg
0.100 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
Procedimiento
Hacer merengue con las claras y el azcar.
Incorporar el azcar glas y la almendra en polvo cernida
en forma envolvente.
Aplicar con duya lisa, cubrir de azcar y dejar secar.
Hornear a 180 C.

Batidora
Pala de madera
Bowl de metal
Equipo de cocinado:
Horno
Papel Estrella
KCaloras: 3430
Protenas: 80.5 g
Grasas: 155.3 g
Sodio: 350 mg
Colesterol: 0 mg
31
GALLETAS MONTADAS
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Mantequilla Fern
Azcar glass
Huevo fresco
Harina suave
Esencia de vainilla
Sal
Cereza roja
confitada
Pte glace oscuro
Pte glace blanco
Almendra en cubos
Cereza roja
fco
Almendra entera
0.500 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.550 kg
0.010 l
0.005 kg
0.050 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.200
0.100 kg
Procedimiento
Batir la mantequilla con el azcar glass hasta acremar.
Agregar el huevo.
Incorporar la harina suave, vainilla y sal.
Aplicar con duya estrella en varias formas.
Hornear a 170 C.
Adornar con pate glace.

Batidora.
Manga y dulla estrella.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Papel Estrella.
Charola para hornear.
Grasas: 421.3 g
32
MASA DE GENOVESA
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Huevo fresco
Azcar blanca
Sal
Vainilla lquida
Harina suave
Fcula de maz
Mantequilla
*Cocoa en polvo
0.300 kg
0.170 kg
0.002 kg
0.003 l
0.090 kg
0.090 kg
0.080 kg
0.025 kg
Procedimiento
Batir el huevo entero y azcar a punto de listn.
Incorporar polvos en forma envolvente.
Derretir la mantequilla e incorporar al final.
Llenar los aros.
Hornear a 180 C.
* Es de la familia de los biscuits ligeros, ya que se distingue
por su poca cantidad de grasa en base a un batido de
huevo
* NOTA: Para la genovesa de chocolate se agrega la cocoa
junto con los polvos en el paso dos
Grasas: 359.6 g

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno..
Papel Estrella.
Aros de metal.
33
PASTEL CASA BLANCA

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Masa azucarada
rec
Nescaf molido
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Mantequilla
Masa de genovesa
1.000
0.010 kg
0.150 l
0.150 kg
0.300 kg
1.000 rec
Procedimiento
Acremar la mantequilla
Realizar un merengue italiano
Incorporar la mantequilla y merengue
Incorporar el caf hidratado
Realizar la genovesa.

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Grasas: 112.9 g
Sodio: 379 mg
Colesterol: 0 mg
34
CREMA DE MANTEQUILLA DE MOKA

Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
veces
Repostera
Clase
Ingredientes
Nescaf molido
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Mantequilla
0.010 kg
0.150 l
0.150 kg
0.300 kg
Procedimiento
Acremar la mantequilla con pala en la batidora
Realizar un merengue italiano
Incorporar la mantequilla y merengue
Incorporar el caf hidratado

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
KCaloras:
Protenas:
Grasas:
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
35
PRODUCTOS DE PASTAS DE LEVADURA

-guglhupf (witzigmann)Bases
de
Repostera
Clase
Cdigo
Notas
6
Ingredientes
Harina fuerte
Leche pasteurizada
Levadura fresca
Huevo
Yema de huevo
Azcar blanca
refinada
Harina fuerte
Sal
Mantequilla Fern
Ron blanco
Pasas blancas
Pasas
Almendra en cubo
Agua purificada
Azcar blanca
refinada
0.100 kg
0.090 l
0.045 kg
0.300 kg
0.040 kg
Naranja dulce
Esencia de vainilla
Canela en polvo
Mantequilla Fern
Azcar glas
0.300 kg
0.002 l
0.005 kg
0.200 kg
0.150 kg
0.120 kg
0.700 kg
0.007 kg
0.300 kg
0.020 l
0.090 kg
0.090 kg
0.070 kg
0.120 l
0.120 kg
Procedimiento
Entibiar la leche y hacer un fermentado con la levadura
fresca ms 100 gramos de harina fuerte
Batir huevo, yemas, azcar, y agregar el fermento
Incorporar la harina y mantequilla suave
Incorporar las pasas blancas, pasas negras y almendra en
cubos
Cocinar en horno a 190 C
Hacer un jarabe con el agua, azcar, jugo de naranja,
vainilla, canela y mantequilla (remojar con este jarabe)
Tamizar con azcar glass.
Grasas: 335.8 g

Raspa.
Rodillo.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Batidora.
Papel estrella.
36
MERENGUE DE AVELLANA
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar blanca
Esencia de vainilla
Azcar glas
Avellana en polvo
0.225 kg
0.350 kg
0.010 l
0.150 kg
0.180 kg
Procedimiento
Hacer un merengue con las claras, azcar y vainilla
Incorporar azcar glass y la avellana molida y tostada en
forma envolvente
Aplicar sobre charola
Secar a 100 C
Quebrar y mezclar 920 grs de la crema de mantequilla
con 720 grs de los merengues de avellana

Batidora.
Manga.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Papel estrella.
Grasas: 112.9 g
Sodio: 379 mg
Colesterol: 0 mg
37
CREMA DE CHOCOLATE
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Crema pastelera
rec
Azcar blanca
refinada
Ron blanco
Grenetina en polvo
Chocolate oscuro
Crema
1.000
0.120 kg
0.090 l
0.016 kg
0.125 kg
1.100 l
Procedimiento
Realizar una crema pastelera
Incorporar el chocolate picado oscuro y la grenetina
hidratada
Bajar temperatura e incorporar la crema batida

Batidora.
Batidor de globo.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Cacerola.
KCaloras: 4874.7 Protenas: 46 g
Grasas: 380.7 g
38
MLANGE
Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase
Ingredientes
Azcar blanca
refinada
0.150 kg
Mantequilla
0.150 kg
Clara de huevo
0.150 kg
Agua purificada 0.080 l
Caf soluble
0.015 kg
Azcar blanca
0.150 kg
Mantequilla
0.300 kg
Clara de huevo
0.150 kg
Gianduja almendras 0.500 kg
Clara de huevo
0.200 kg
Azcar blanca
refinada
0.110 kg
Azcar blanca
refinada
0.185 kg
Almendra en polvo 0.150 kg
Fcula de maz
0.040 kg
Caf soluble
Canela en polvo
Azcar glass
0.100 kg
0.010 kg
0.200 kg
Procedimiento
Hacer la crema de mantequilla de moka con los primeros
4 ingredientes.
Hacer la crema de gianduja.
Hacer el merengue de almendra con las claras y el azcar.
Agregar el otro tanto de azcar.
Incorporar los ltimos ingredientes.
Hornear a 150 C , aplastarlas durante la coccin.
Rellenar con las cremas en forma de anillos, caramelizar
la superficie.
Grasas: 513.2 g

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Papel estrella.
39
MONT BLANC
Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Azcar glass
Avellana en polvo
Canela en polvo
Crema pastelera
rec
Azcar blanca
Grenetina en polvo
Chocolate oscuro
Crema
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Azcar glass
Masa de genovesa
0.140 kg
0.075 kg
0.100 kg
0.140 kg
0.010 kg
0.200
de chocolate
1.000
rec
Almbar de 30
1.000
rec
Glac de chocolate oscuro
(espejo de chocolate) 0.400 kg
Glucosa
0.050 kg
0.060 kg
0.007 kg
0.230 kg
0.660 l
0.275 kg
0.375 kg
0.165 kg
Procedimiento
Batir las claras y el azcar; agregar azcar glas, avellana y
canela en forma envolvente.
Hornear en moldes de florentino a 170 C.
Hacer la crema de chocolate.
Hacer el merengue francs.
Aplicar sobre charola, secar a 100 C; quebrar.
Aplicar chocolate sobre los discos.
Rellenar moldes de esfera con la crema.
Hacer genovesa de chocolate, poner un disco de
geonvesa en el centro.
Remojar con jarabe.
Cerrar con el disco de japonaise.
Enfriar y voltear.
Cubrir con pte glac oscuro.
Decorar con merengue francs quebrado.
Grasas: 359.6 g

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Papel estrella.
40
MUSSELINE DE CHOCOLATE
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase
Ingredientes
Cobertura oscura
66%
Leche pasteurizada
Fcula de maz
Yema de huevo
Huevo
Azcar blanca
refinada
Vaina de vainilla
pza
Azcar blanca
refinada
Mantequilla Fern
Clara de huevo
Azcar glass
Cocoa en polvo
Crema
0.060 kg
0.065 l
0.065 kg
0.005 kg
0.012 kg
Crema pastelera
0.500 rec
0.015 kg
0.005
0.125 kg
0.150 kg
0.075 kg
0.040 kg
0.040 kg
1.000 l
Procedimiento
Hacer la crema pastelera e incorporar el chocolate picado.
Bajar por completo la temperatura.
Hacer la crema de mantequilla.
Agregar la crema pastelera.

Tiempo de cocinado:
Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Grasas: 202.5 g
41
BISCUIT JAPANOIS
Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
veces
Repostera
Clase
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Azcar glass
Avellana en polvo
Canela en polvo
0.140 kg
0.075 kg
0.100 kg
0.140 kg
0.010 kg
Procedimiento
Batir las claras y el azcar.
Agregar azcar glass, avellana y canela en forma
envolvente.
Hornear en moldes de florentino a 170 C.

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Papel estrella.
Grasas: 359.6 g
42
PASTEL DE FRUTAS INGLS

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase 8-9
Ingredientes
Mantequilla Fern
Azcar blanca
refinada
Azcar mascabado
Huevo fresco
Harina suave
Limn
Naranja dulce
Pasas negras
Pasas blancas
Fruta confitada
Cereza roja confitada
Ron blanco
0.350 kg
0.170 kg
0.170 kg
0.300 kg
0.370 kg
0.030 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.100 kg
0.125 kg
0.010 l
Procedimiento
Remojar las frutas con el ron.
Con una esptula, acremar la mantequilla, el azcar y el
azcar masacabado a una alta velocidad durante 3 - 4
minutos.
Agregar los huevos y mezclar bien.
Aadir la harina cernida y las cscaras de limn y naranja.
Agregar las frutas remojadas.
Llenar moldes con la masa.
Hornear a 175 C hasta que est caf dorado.
Dejar enfriar.
Grasas: 321.5 g

Tabla para cortar.
Cuchillo de Chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
Batidora.
Molde.
Carbohidratos: 1223.8 g Sodio: 3465 mg Colesterol: 2041 mg
43
CREMA DE NARANJA
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase 8-9
Ingredientes
Pasta de almendra
50%
Contreau
Jugo de naranja
Vino blanco
Limn
Azcar blanca
refinada
Fcula de maz
Yema de huevo
0.540 kg
0.050 l
0.250 l
0.350 l
0.005 kg
0.100 kg
0.060 kg
0.100 kg
Procedimiento
Acremar la pasta de almendra con contreau con la pala
en la batidora.
Hervir jugo de naranja, vino blanco, jugo de limn y
azcar, proceder como crema pastelera.
Incorporar la pasta de almendra a la pastelera poco a
poco y cocinar hasta que espese.
Dejar enfriar por completo.

Batidora.
Cacerola.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Grasas: 178.4 g
Sodio: 121 mg
Colesterol: 1281 mg
44
CREMA DE CHOCOLATE
Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
veces
Repostera
Clase 8-9
Ingredientes
Crema pastelera
rec
Azcar blanca
Grenetina en polvo
Chocolate oscuro
Crema Lincott
0.200
0.060 kg
0.007 kg
0.230 kg
0.660 l
Procedimiento
Realizar una crema pastelera, en caliente agregar el
azcar, la grenetina hidratada y el chocolate picado.
Incorporar la crema lincott, utilizar de inmediato.

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Papel estrella.
Grasas: 359.6 g
45
MERENGUE FRANCS
Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
veces
Repostera
Clase 8-9
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Azcar glass
0.275 l
0.375 kg
0.165 kg
Procedimiento
Hacer el merengue francs.
Aplicar sobre la charola, secar a 100 C. Quebrar.

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Papel estrella.
Grasas: 359.6 g
46
MASA DE GENOVESA
Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
vez
Repostera
Clase 8-9
Ingredientes
Huevo fresco
Azcar blanca
Sal
Vainilla lquida
Harina suave
Fcula de maz
Mantequilla Gloria
*Cocoa en polvo
0.450 kg
0.270 kg
0.005 kg
0.010 l
0.140 kg
0.140 kg
0.120 kg
0.040 kg
Procedimiento
Batir el huevo entero y azcar a punto de listn
Incorporar polvos en forma envolvente
Derretir la mantequilla e incorporar al final
Llenar los aros
Hornear a 180 C
* Es de la familia de los biscuits ligeros, ya que se distingue
por su poca cantidad de grasa en base a un batido de
huevo
* NOTA: Para la genovesa de chocolate se agrega la cocoa
junto con los polvos en el paso dos
Grasas: 359.6 g

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Papel estrella.
Aros de metal.
47
PETIT FOUR DE NUECES MIXTAS

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase 8-9
Ingredientes
Azcar blanca
Clara de huevo
Almendra en polvo
Harina suave
Azcar glass
Nuez partida
Pistache pelado
Azcar glass
0.160 kg
0.360 kg
0.160 kg
0.080 kg
0.250 kg
0.100 kg
0.150 kg
0.200 kg
Procedimiento
Hacer un merengue con las claras y el azcar.
Incorporar polvos cernidos en forma envolvente.
Aplicar en charola.
Colocar nueces y pistaches picados encima.
Hornear a 230 C.

Tiempo de cocinado: 15 a 20 minutos aprox.
Batidora.
Batidor de globo.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Papel estrella.
Aros de metal.
Grasas: 83.7 g
Sodio: 606 mg
Colesterol: 0 mg
48
CREMA MOUSSELINE DE AVELLANA

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase 8-9
Ingredientes
Crema pastelera
rec
Mantequilla Fern
Gianduja de avellana
Amareto
Ron blanco
0.500
0.300 kg
0.200 kg
0.060 l
0.040 l
Procedimiento
Hacer la crema pastelera y dejar enfriar.
Batir la mantequilla con ron y amareto.
Incorporar todo, agregar gianduja derretida (pero no
caliente).

Batidora.
Pala de batidora.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Grasas: 210.2 g
49
CREMA MOUSSELINE DE PIA

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase 8-9
Ingredientes
Pia en almbar
Leche pasteurizada
Azcar blanca
refinada
Yema de huevo
Fcula de maz
Mantequilla
Mantequilla
0.300 l
0.150 l
0.050 kg
0.120 kg
0.040 kg
0.120 kg
0.120 kg
Procedimiento
Hervir la leche, el pur de pia y el azcar.
Agregar a la pastelera la yema de huevo y la fcula de
maz, proceder como una crema pastelera.
Agregar mantequilla, bajar su temperatura por completo.
Incorporar la mantequilla suave batida.
Rellenar los profiteroles y aplicar brillo de chabacano.
Revolcar en coco tostado.

Cacerola.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
KCaloras: 5289
Protenas: 99.7 g
Grasas: 371.7 g
50
CREMA MOUSSELINE DE PERA

Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
vez
Repostera
Clase 10-11
Ingredientes
Pera en almibar 0.300 l
Leche pasteurizada 0.150 kg
Azcar blanca
refinada
0.050 l
Yema de huevo
0.120 l
Fcula de maz
0.040 kg
Mantequilla Fern 0.120 kg
Coco tostado
0.200 kg
Procedimiento
Hervir la leche, el pur de pera y el azcar.
Agregar a la pastelera la yema de huevo y la maizena.
Agregar mantequilla, bajar su temperatura por completo.
Incorporar la mantequilla suave batida.
Rellenar los profiteroles y aplicar brillo de chabacano.
Revolcar en coco tostado.

Cacerola.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
KCaloras:
Protenas:
Grasas:
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
51
PTE A CHOUX CHOCOLAT

Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
veces
Repostera
Clase10-11
Ingredientes
Leche pasteurizada
Agua purificada
Azcar blanca
refinada
Sal
Mantequilla Fern
Harina fuerte
Cocoa en polvo
Huevo
0.500 l
0.500 l
0.200 kg
0.004 kg
0.300 kg
0.600 kg
0.040 kg
0.700 kg
Procedimiento
Hervir la leche, mantequilla y sal.
Incorporar el harina fuerte junto con la cocoa de un
golpe, dejar secar sobre el fuego.
Bajar su temperatura e incorporar los huevos uno a uno
hasta que este listo y brilloso.
Disponer sobre la charola y hornear a 200 C.

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Grasas: 294.4 g
52
MUSSELINE DE CHOCOLATE BLANCO

Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
veces
Repostera
Clase10-11
Ingredientes
Cobertura blanca
Leche pasteurizada
Fcula de maz
Yema de huevo
Huevo
Azcar blanca
refinada
Vaina de vainilla
pza
Azcar blanca
refinada
Mantequilla Fern
Clara de huevo
Azcar glass
Cocoa en polvo
0.120 kg
0.125 l
0.015 kg
0.010 kg
0.025 kg
0.031 kg
0.010
0.150 kg
0.300 kg
0.150 kg
0.080 kg
0.080 kg
Procedimiento
Hacer la crema pastelera

Derretir el chocolate oscuro
Hacer la crema de mantequilla
Incorporar todo

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Grasas: 202.5 g
53
JELLY ROLL
Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase10-11
Ingredientes
Huevo
Yema de huevo
Azcar blanca
refinada
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Harina suave
Fcula de maz
0.400 kg
0.160 kg
0.300 kg
0.240 kg
0.100 kg
0.140 kg
0.140 kg
Procedimiento
Batir las yemas, huevos y azcar.
Hacer el merengue con las claras y el azcar.
Cernir la harina suave y la fcula de maz.
Unir los batidos con la miserable.
Incorporar los polvos en forma envolvente.
Hornear a 230 - 240 C en dos charolas de 60 x 40 cm.

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
Grasas: 90.7 g
Sodio: 984 mg
Colesterol: 3750 mg
54
BISCUITS CARACAS
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase10-11
Ingredientes
Yema de huevo
Pasta de almendra
50 % patisfrance
Azcar blanca
refinada
Sal
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Biscuit molido
Harina suave
Almendra en polvo
Mantequilla Fern
0.140 kg
0.070 kg
0.040 kg
0.005 kg
0.240 kg
0.150 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.060 kg
Procedimiento
Batir los primeros cuatro ingredientes.
Hacer un merengue con las claras y el azcar.
Unir los dos batidos con la miserable.
Incorporar la harina, almendra molida y biscuit molido en
forma envolvente.
Agregar mantequilla derretida.
Hornear a 220 C, 4 x disco de 20 cm

Tabla para cortar.
Cuchillo de chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
Grasas: 787.4 g
55
PASTEL CARACAS
Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase12-13
Ingredientes
Biscuit caracas
1.000
rec
Crema de mantequilla Grand
Marnier
1.000
rec
Pasta de almendras
0.500
kg
Espejo de chocolate
0.400
kg
Pasta azucarada 0.500
rec
Brillo de Chabacano
0.200
kg
Procedimiento
Realizar dos discos de 20 cm. de dimetro de pasta
azucarada.
Realizar la crema de mantequilla de Grand Marnier.
Estirar la pasta de almendras.
Disponer los discos de masa azucarada y sobre ellos una
fina capa de brillo de chabacano, aplicar un disco de
biscuit caracas y rellenar con la crema de Grand Marnier,
disponer otro disco de biscuit y repetir la operacin.
Terminar con biscuit, cubrir con una fina capa de crema
de mantequilla y la pasta de almendras.
Glasear con espejo de chocolate.
KCaloras:
Protenas:
Grasas:

Tabla para cortar.
Cuchillo de chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
56
CREMA DE MANTEQUILLA DE GRAND

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase12-13
Ingredientes
Mantequilla Fern
Clara de huevo
Azcar blanca
refinada
Grand Marnier
patisfrance
0.750 kg
0.250 l
0.300 kg
0.020 l
Procedimiento
CREMA DE MANTEQUILLA
Acremar la mantequilla con Grand Marnier.
Hacer merengue con huevo pasteurizado.
Unir con la mantequilla.

Tabla para cortar.
Cuchillo de chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
KCaloras:
Protenas:
Grasas:
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
57
PASTEL DE FRAMBUESA
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase12-13
Ingredientes
Huevo
0.450 kg
Azcar blanca
refinada
0.250 kg
Sal
0.005 kg
Harina suave
0.150 kg
Fcula de maz
0.150 kg
Huevo
Pur de frambuesa
Crema Lincott
Azcar glass
Frambuesa
refinada
0.100 kg
0.400 kg
0.600 kg
0.250 l
0.150 kg
0.500 kg

Azcar blanca
Procedimiento
Masa sucre prehorneada como costra.
GENOVESA
Batir el huevo, azcar, sal y vainilla.
Incorporar la harina suave y la fcula de maz.
Agregar la mantequilla derretida.
FLAN DE FRAMBUESA
Mezclar todos los ingredientes, huevo, pur de
frambuesa, crema y azcar glass.
Forrar un aro de 20 cm con pasta azucarada.
Hornear con frijoles.
Pegar un disco de genovesa adentro con mermelada de
frambuesa.
Rellenar con el flan.
KCaloras: 5687.7 Protenas: 104.4
Grasas: 180.9 g
Hornear de nuevo a 150 C.

Arreglar las frambuesas encima.
Calentar 200 gr de pur de frambuesa junto con el azcar
incorporar la grenetina previamente hidratada.
Glasear la superficie.
Batidora.
Cacerola.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
58
PASTEL DE ZANAHORIA EUROPEO

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase12-13
Ingredientes
Huevo
Yema de huevo
Azcar blanca
refinada
Zanahoria entera
larga
Azcar glass
Limn
Kirsh
Almendra en polvo
Nuez partida
Harina de trigo
extrafina
Fcula de maz
Royal
Mantequilla Fern
Fondant
0.300 kg
0.040 kg
0.250 kg
Mazapn patisfrance
0.200
kg
Brillo de chabacano
0.200
kg
0.800 kg
0.100 kg
0.060 kg
0.030 l
0.200 kg
0.100 kg
0.160 kg
0.080 kg
0.010 kg
0.200 kg
0.500 l
Procedimiento
Batir el huevo, la yema y azcar.
Rallar la zanahoria finamente.
Rallar el limn finamente.
Incorporar la zanahoria, el azcar glass, kirsch, ralladura
de limn, ralladura de naranja, almendra en polvo y nuez
picada.
Incorporar la harina, fcula de maz y royal.
Agregar la mantequilla derretida.
Hornear a 180 C.
Enfriar.
Barnizar los pasteles con brillo de chabacano y cubrir con
mazapn.

Batidora.
Cacerola.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Horno.
NOTA: Se puede cubrir el pastel con fondant o con ganche

de chocolate
Grasas: 183.4 g
59
TRONCO DE NARANJA
Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
Clase12-13
Ingredientes
Crema de naranja 1.000
rec
Mermelada de
chabacano
0.200 kg
Pasta de almendras
1.000
cj
Ganache
Chocolate oscuro 0.500 kg
Crema Lincott
0.250 kg
Procedimiento
Cortar el Jelly Roll en 6 rectngulos iguales.
Cubrir con la crema de naranja y enrollar.
Dejar enfriar.
Cubrir el tronco con la mermelada de chabacano.
Envolver con la pasta de almendras.
Marcar la estructura de madera con la ganache de
chocolate.

GANACHE
Poner a hervir la crema.
Picar el chocolate.
Vertir la crema sobre el chocolate y revolver hasta lograr
una mezcla lisa y homognea. Enfriar.
Equipo de cocinado:
Horno.
KCaloras:
Protenas:
Grasas:

Batidora.
Pala de madera.
Bowl de metal.
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
60
PASTEL DE CEREZA
Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
9
Clase14-15
Ingredientes
Cereza negra de .800
1.000
lta
Kirsh
0.060 l
Azcar blanca
refinada
0.250 kg
Huevo fresco
0.250 kg
Harina suave
0.300 kg
Royal
0.005 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Cocoa en polvo
0.030 kg
Limn
0.030 kg
Sal
0.005 kg
Nuez
0.300 kg
Cobertura obscura
66%
0.200 kg
Glace de chocolate
oscuro (espejo de
fondant)
0.300 kg
Brillo patisfrance 0.050 kg
Fondant
0.300 kg
Procedimiento
Poner a macerar las cerezas con ron.
Acremar la mantequilla suave junto con el azcar.
Agregar alternado el huevo, harina suave, royal, cocoa,
limn, vainilla y sal.
Incorporar cerezas, previamente enharinadas.
Hornear a 180 C.
Glasear con brillo y fondant.

Tabla para cortar.
Cuchillo de Chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
Batidora.
Molde.
Grasas: 236.3 g
61
PASTEL DE ZANAHORIA
Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase14-15
Ingredientes
Huevo
Yema de huevo
Azcar blanca
refinada
Esencia de vainilla
Zanahoria entera
larga
Azcar mascabado
Azcar tremoline
Nuez partida
Almendra en polvo
Harina fuerte
Harina suave
Sal de mesa
Bicarbonato
0.500 kg
0.260 kg
0.600 kg
0.015 kg
de sodio
Fcula de maz
Royal
Canela en polvo
Nuez moscada
molida
Mantequilla Fern
0.020 kg
0.015 kg
0.014 kg
0.007 kg
0.004 kg
0.530 kg
1.000 kg
0.140 kg
0.070 kg
0.310 kg
0.150 kg
0.400 kg
0.400 kg
0.010 kg
Procedimiento
Batir los huevos, yemas, azcar y vainilla.
Incorporar la zanahoria, azcar mascabado, azcar
tremoline, nuez partida y almendra en polvo en forma
envolvente.
Incorporar el resto de los polvos cernidos.
Incorporar por ltimo la mantequilla derretida.
Hornear en moldes rectangulares a 180 C.
Enfriar por completo.
Cubrir los pasteles con la crema de queso y decorar con
almendras fileteadas tostadas y figuras de mazapn.
Grasas: 376.1 g

Tabla para cortar.
Cuchillo de Chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
Molde.
62
POUND CAKES DE LIMN

Bases
de
Cdigo
Notas
Repostera
9
Clase14-15
Ingredientes
Mantequilla Fern
Azcar blanca
refinada
Huevo fresco
Harina suave
Royal
Limn
Sal de mesa
0.250 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.010 kg
0.100 kg
0.020 kg
Procedimiento
Con una esptula, batir la mantequilla con el azcar a
una velocidad alta por 3 a 4 minutos
Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y
raspar el tazn
Agreguar los ingredientes que sobran, mezclar bien,
raspar el tazn y volver a mezclar
Rellenar 2/3 del molde forrado con papel
Hornear a 170 C hasta que est cocido (50- 60 minutos)
Verificar con un cuchillo puntiagudo si estn cocidos
Sacar del horno el pastel he inmediatamente despus
desmoldar para que no se suden
Colocarlos sobre una rejilla para que se enfren
KCaloras: 8096.4
Protenas: 118.6 g
Grasas: 460.7 g

Tabla para cortar.
Cuchillo de Chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
Batidora.
Molde.
Sodio: 6716 mg
Colesterol: 3220 mg
63
POUND MARMOLEADO
Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
vez
Repostera
Clase14-15
Ingredientes
Azcar blanca
refinada
0.500 kg
Huevo fresco
0.500 kg
Harina suave
0.500 kg
Royal
0.020 kg
Escencia de vainilla 0.020 kg
Sal de mesa
0.010 kg
Cocoa en polvo
0.050 kg
Procedimiento
Acremar la mantequilla con el azcar.
Aadir los huevos y la vainilla.
Agregar el resto de los polvos.
Separe la mezcla en dos partes iguales y agregue en una
de ellas la cocoa en polvo.
Rellenar 2/3 de los moldes, alternando la masa de vainilla
y de chocolate forrado con papel.
Hornear a 180 C.
desmoldar para que no se suden.
Colocarlos sobre una rejilla para que se enfren.
Decorar.
KCaloras:
Protenas:
Grasas:

Tabla para cortar.
Cuchillo de Chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
Batidora.
Moldes.
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
64
POUND CAKE MANZANA Y CANELA

Bases
de
Repostera
Cdigo
Notas
Clase14-15
Ingredientes
Mantequilla Fern
Azcar blanca
refinada
Huevo fresco
Harina suave
Royal
0.250 kg
Esencia de vainilla
Sal de mesa
Manzana golden
Canela molida
0.010 l
0.005 kg
0.200 kg
1.005 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.010 kg
Procedimiento
Con una esptula, batir la mantequilla con el azcar a
una velocidad alta por 3 a 4 minutos.
Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y
raspar el tazn.
Agreguar los ingredientes que sobran, mezclar bien,
raspar el tazn y volver a mezclar.
Rellenar 2/3 del molde forrado con papel.
Hornear a 170 C hasta que est cocido (50- 60 minutos).
Verificar con un cuchillo puntiagudo si estn cocidos.
Grasas: 460.7 g

Tabla para cortar.
Cuchillo de Chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
Batidora.
Moldes.
65
POUND DE CAF Y ALMENDRAS

Receta
Bases
de
Cdigo
Notas
vez
Repostera
Clase14-15
Ingredientes
Azcar blanca
refinada
0.500 kg
Huevo fresco
0.500 kg
Harina suave
0.500 kg
Royal
0.020 kg
Sal de mesa
0.020 kg
Nescaf molido
0.030 kg
Kalua
0.020 l
Almendra en cubo 0.200 kg
Procedimiento
Acremar la mantequilla con el azcar.
Aadir los huevos y la vainilla y el caf hidratado con el
kalua.
Agreguar el resto de los polvos.
Incorporar las almendras en cubos tostadas.
Rellenar 2/3 del molde, forrado con papel.
Hornear a 180 C.
Decorar.
KCaloras:
Protenas:
Grasas:

Tabla para cortar.
Cuchillo de Chef.
Bowl de metal.
Equipo de cocinado:
Pala de madera.
Batidora.
Moldes.
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
66
Cdigo
Notas
Bases
de
Repostera
Clase
Ingredientes
Recetario de Bases de Repostera

Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., Mxico
Fotos portada: Autores varios

Fotos recetas: ICUM varios
Diseo e impresin: Coordinacin Editorial
Procedimiento
KCaloras:
Protenas:
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos

sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, an de cracter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.
Grasas:
Carbohidratos:
Sodio:
Colesterol:
67

Bases Reposteria

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RECETARIO DE BASES DE REPOSTERA

Instituto Culinario de Mxico

SAVARIN BABA AU RHUM

KCaloras: 4899.8 Protenas: 137.1 g

Tiempo de mise en place: 1 hora

Sodio: 5097 mg Colesterol: 1668 mg

JARABE PARA SAVARINS

Tiempo de mise en place: 5 minutos

KCaloras: 3476.5 Protenas: 2.2 g

Tiempo de mise en place: 20 minutos

Sodio: 4360 mg Colesterol: 1610 mg

MASA SUCR -pastas

Tiempo de mise en place: 30 minutos

Carbohidratos: 1165.4 g Sodio: 5520 mg

KCaloras: 8977.5 Protenas: 108.4 g

Tiempo de mise en place: 15 minutos

Sodio: 6944 mg Colesterol: 2082 mg

Agregar la harina, azcar y sal

KCaloras: 7945.4 Protenas: 105.9 g

Equipo de mise en place:

Sodio: 4468 mg Colesterol: 657 mg

KCaloras: 4359.1 Protenas: 67.9 g

Tiempo de mise en place: 15 minutos

Sodio: 4734 mg Colesterol: 1130 mg

KCaloras: 4359.1 Protenas: 67.9 g

Usar un rodillo y harina para que la masa obtenga una

Sodio: 4734 mg Colesterol: 1130 mg

KCaloras: 9878.5 Protenas: 228.7 g

Tiempo de mise en place: 15 minutos

Sodio: 3986 mg Colesterol: 3538 mg

CANASTA DE FRUTA CON CREMA PASTELERA

KCaloras: 1898.7 Protenas: 7.1 g

Tiempo de mise en place: 10 minutos

TARTA DE DURAZNO CON STRUSEL

Tiempo de mise en place: 20 minutos

KCaloras: 17110.2 Protenas: 389.1 g

Carbohidratos: 2209.4 g Sodio: 6502 mg Colesterol: 4488 mg

TARTA DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE

Ingredientes por dos veces

Tiempo de mise en place: 20 minutos

TARTA AL LIMN -rouxBases

Tiempo de mise en place: 20 minutos

KCaloras: 3931.8 Protenas: 82.8 g

MINCE MEAT PIE

KCaloras: 1432.9 Protenas: 12.6 g

Tiempo de mise en place: 30 minutos

PAY DE NUEZ CLSICO -willanBases

Tiempo de mise en place: 30 minutos

KCaloras: 2235.7 Protenas: 35.6 g

Sodio: 1259 mg Colesterol: 981 mg

TARTA DE CEREZA -witzigmannBases

KCaloras: 2510.1 Protenas: 51.6 g

Tiempo de mise en place: 15 minutos

Sodio: 2425 mg Colesterol: 967 mg

KCaloras: 5018.3 Protenas: 75.5 g

Sodio: 4360 mg Colesterol: 1610 mg

CISNES DE PTE A CHOUX CON CREMA

Tiempo de mise en place:

Tiempo de mise en place:

KCaloras: 2059.9 Protenas: 136.7 g

Sodio: 9435 mg Colesterol: 260 mg

Equipo de mise en place:

KCaloras: 1398.2 Protenas: 75 g

Sodio: 6913 mg Colesterol: 587 mg