Cocina Espaola

RECETARIO DE COCINA ESPAOLA

6o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________

Matrcula:________________________
Cel.:___________________________

NDICE

Clase 7

Clase 1
Pulpos a la feira
Empanada gallega -Galicia-
Caldo gallego
Caldeirada -Galicia-

6
7
8
9

10
11
12
13

14
15
16

Clase 4
Pimientos rellenos riojana -Rioja-
Caldereta de pollo -Navarra-
Pollo en pepitoria -Castilla y Len-
Cochinillo asado segoviana -Castilla y Len-

29
30
31
32

Salsas catalanas, romesco y ali-oli -Catalua-

Salsas catalanas, picada y sofrito -Catalua-
Fideua (Valencia) -Catalua-
Fricando -Catalua-

33
34
35
36

Clase 11
17
18
19
20

Paella valenciana
Civet de conejo -Levante-
Papas con sepia y setas -Levante-

37
38
39

Clase 12

Clase 6
Bacalao a la tranca -Castilla y Len-
Sopa de obispo -Extremadura-
Truchas estilo del Jerte - Extremadura-
Frite extremoo -Extremadura-

Sopa castellana
Sopa de ajo a la madrilea
Callos a la madrilea -Madrid-
Tortilla de papas o espaola -Madrid-

Clase 9

Clase 3
Porrusalda -Euskadi-
Merluza a la vasca -Pas Vasco y Euzkadi-
Menestra -Asturias-

25
26
27
28

Clase 8

Clase 2
Almejas a la marinera -Cantabria-
Habas a la montaesa - Cantabria-
Fabes con almejas -Asturias-
Merluza rellena -Asturias-

Pisto manchego -Castilla y La Mancha-

Morteruelo -Castilla y La Mancha-
Atascaburras -Castilla y La Mancha-
Tojunto o Tocruo -Castilla y La Mancha-

21
22
23
24

Calamares rellenos -Islas Baleares-

Tumbet Mallorqui -Islas Baleares-
Gazpachos zoque y andaluz -Andaluca-

40
41
42

Clase 13
Huevos a la flamenca -Andaluca-
Mojo picn y de tomates asados -Islas Canarias-
Pinchitos morunos -Melilla-

43
44
45

Clase 14
Rancho canario -Islas Canarias-
Caldero de pescado -Ceuta-
Pescado cocho -Melilla-
Tortilla de colores -Melilla-

46
47
48
49

Introduccin
Este recetario muestra una parte de la enorme gastronoma espaola, una cocina
altamente influenciada por los mares que le rodean (Mediterrneo, del Norte y
Atlntico). Tambin muestra un gran uso de ingredientes provenientes del mundo
rabe y de los pases que comparten el clima mediterrneo.
Cabe destacar el uso de tcnicas de cocia europeas y el gusto que los espaoles
alcanzaron con la Conquista, al incorporar ingredientes trados del Nuevo Mundo
a sus platillos, demostrando con eso las diversas culturas que enriquecieron su
gastronoma.
Inicia entonces este descubrimiento de los sabores de Espaa, con el fin de incrementar
nuestra cultura culinaria y general.

Instituto Culinario de Mxico

PULPOS A LA FEIRA

Cdigo I 0803

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pulpo
Ajo
Aceite de olivo
Pimentn dulce
Sal
Pimienta negra
entera
Hoja de laurel
Cebolla
Pimienta negra
entera
Perejil
Limn

1.200 kg
0.100 kg
0.250 l
0.075 kg
0.015 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.250 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.200 kg

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar y lavar el pupo, dejarlo entero
Colocarlo en una olla express, cubrir con agua, agregar
la cebolla cortada en cuaros, ajo y laurel. Cocinarlo por 4
minutos
Limpiar y picar finamente el ajo y el perejil
Preparacin:
Sacar el pulpo, asegurndose de que esta bien cocido y
enfriar en agua con hielo
Cortarlo en pedazos del tamao de un bocado, sazonar
Mezclar en un bowl el ajo, el pimentn y aceite de oliva.
Mezclar con el pulpo, aadir el perejil picado y sazonar,
todo en fro
Servir a temperatura ambiente

EMPANADA GALLEGA -galicia-

Cdigo I 6001

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Para el relleno:
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Pimiento verde
Jamn serrano
en trozo
Lomo de cerdo
Azafrn
Pur de tomate
Sal
Pimienta negra
Para la masa:
Harina
Huevo
Agua

0.200 l
1.000 kg
0.010 kg
0.320 kg

Levadura fresca
Sal

0.012 kg
0.005 kg

0.120 kg
0.400 kg
0.001 kg
0.200 kg
0.005 kg
0.005 kg

0.320 kg
0.100 kg
0.020 l

Procedimiento
Mise en place:
Para la masa: Poner la harina cernida en un bowl, hacer un hoyo
en el centro y aadir todos los ingredientes
Mezclar poco a poco con las manos, debe quedar una masa
suave, elstica y no pegajosa. Si hace falta, agregar algo mas de
harina o de agua, dependiendo el caso
Formar una bola, envolver el plstico y dejar reposar a
temperatura ambiente
Limpiar el lomo de cerdo y cortarlo en tiras finas
Limpiar y picar finamente el ajo

Para el relleno, calentar el aceite de oliva y acitronar la cebolla,

el ajo y luego el pimiento verde
Aadir la carne sazonada, el jamn serrano y el vino blanco,
dejar reducir
Agregar el pur de tomate y el azafrn
Sazonar y enfriar (en congelacin para ganar tiempo)
Dividir la masa en dos. Aplanar una mitad una mitad sobre la
mesa enharinada en forma rectngular a una grosor de 4 mm.
Cubrir con ella el fondo de la charola previamente engrasada y
enharinada

Limpiar y cortar la cebolla, el pimiento y el jamn serrano en

tiras finas

Repartir por encima el relleno, escurrirlo pero no seco

Calentar el horno

Untar la orilla con huevo batido, cubrir con la tapa y cerrar

los bordes con la ayuda de un tenedor. Con los recortes de
los mismos estirados, se cortan motivos decorativos en forma
de hojas o cualquier otro detalle para poner encima de la
empanada, sujetandoles en la superficie con huevo.

Colocar el azfrn con un poco de sal en una sartn y secarlo con

cuidado a fuego bajo. Machacarlo con la ayuda de una cuchara
en un plato
Preparacin:

Aplanar de la misma forma la otra mitad

CALDO GALLEGO

Cdigo I 6801

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Col blanca
0.400 kg
Espinacas
0.150 kg
Papa blanca
0.500 kg
Alubia chica
0.150 kg
Ajo fresco
0.015 kg
Cebolla blanca
0.050 kg
Lomo de cerdo
0.400 kg
Chorizo campestre 0.250 kg
Morcilla de arroz 0.250 kg
Tocino en trozo 0.160 kg
Fondo de pollo
1.200 l
Sal
0.010 kg
Pimienta blanca 0.005 kg

Procedimiento
Mise en place:
Eventualmente limpiar y lavar las alubias, colocarlas en
una olla espress, cubrir con agua, agregando la cebolla y
el ajo cortados en trozos y sal
Cocinarlas por 30 minutos
Lavar, limpiar y cortar las papas en cubos de 5 mm
Limpiar y lavar la col, cortarlas en tiras finas
Limpiar y lavar las espinacas y cortar en tiras finas
Limpiar el lomo de cerdo y cortar la carne en cubos de 5
mm
Cortar el tocino en cubos pequeos
Picar el chorizo y la morcilla con un tenedor y dejar los
embutidos enteros
Preparacin:
Hervir el fondo de pollo
Aadir el lomo de cerdo, el chorizo, la morcilla, el tocino,
la cebolla y el ajo, dejar cocinar

Agregar las papas y la col, dejar cocinar hasta que est

cocida la papa
Aadir las alubias y las espinacas, eventualmente con el
caldo y sazonar
Observacin
Este es el plato ms popular de la cocina rural de Galicia.
Para se elaboracin, lo interesante es usar grelos (hojas
de espeie de nabo que se da en Galicia), pero si no se
encuentran se puede sustituir por repollo

CALDEIRADA -galicia-

Cdigo I 6825

Notas

(4 porciones)
Bases Culinarias I

Clase

Ingredientes
Filete de mero
0.400 kg
Merluza en rodaja
de 200 gr
4.000
pza
Robalo en rueda
de 250 gr
4.000
pza
Filete de raya
0.400 kg
Fondo de pescado 1.400 l
Aceite de oliva
0.100 l
Cebolla blanca
0.500 kg
Papa blanca
0.500 kg
Pimiento verde
0.200 kg
Azafrn
0.002 kg
Pimenton dulce 0.060 kg
Tomate guajillo 0.300 kg
Perejil
0.040 kg
Limn
0.200 kg
Sal
0.015 kg

Pimienta blanca

0.005 kg

Para la marinada.
Aceite de oliva
0.100 l
Vinagre de manzana
0.020
l
Hierbas de olor
sal
pimienta

Procedimiento
Mise en place:
Cortar los pescados en trozos regulares, marinarlos y
colocarlos en un escoffier, refirgerar
Limpiar y cortar la cebolla en tiras finas
Pelar la papa y cortarla en rodajas uniformes
Limpiar el pimiento y cortarlo en tiras
Hacer tomate concasse
Lavar, deshojar y picar el perejil
Colocar el azafrn con un poco de sal en una sartn y
secarlo a fuego lento con cuidado, machacarlo con la
ayuda de una cuchara en un plato

rodajas de papas, dejar cocer y azonar

Cubrir los pescados con el caldo, tapar con papel aluminio
y pochar en el horno por mximo 15 minutos
Sacarlo y esparcir con el perejil picado

Preparacin:
Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar primero
la cebolla, luego el ajo, el pimiento, espolvorear con el
pimenton, azafrn y el tomate concasse
Agregar el fondo de pescado, dar un hervor y aadir las

ALMEJAS A LA MARINERA -cantabria-

Cdigo I 6002

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Almeja shirla
Jamn serrano
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Pur de tomate
Jitomate guajillo
Laurel
Brandy
Vino blanco
Sal
Pimienta blanca
Limn
Perejil

1.000 kg
0.120 kg
0.250 l
0.150 kg
0.015 kg
0.150 kg
0.400 kg
0.002 kg
0.040 l
0.120 l
0.015 kg
0.005 kg
0.200 kg
0.020 kg

Procedimiento
Mise en place:
lavar bien las almejas y dejarlas sumergidas en abundante
agua fra y sal durante media hora
Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
Hacer tomate concasse
Cortar el jamn serrano en brunoise
lavar, limpiar y picar el perejil, secar

Preparacin:
Calentar una parte del aceite de oliva en una sartn y
acitronar la cebolla y el ajo, siguiendo el jamn serrano,
vino blanco, los cubos de jitomate, el pur de tomate, sal
y pimienta, cocinando por 15 minutos aproximadamente
Sacar las almejas del agua, procurando de que ya no
contengan arena y secarlas
En otra sartn calentar el resto del aceite de oliva y

saltear las almejas, flamear con el brandy

Aadir las almejas a la salsa del tomate, tapar y cocinar
hasta que se abran todas las conchas completamente,
sazonar y aadir el jugo de limn
Incorporar el perejil picado y servir
Observaciones:
De la misma manera (preparacin) se puede utilizar otro
tipo de almejas
Se sirve con pan blanco

10

HABAS A LA MONTAESA -

cantabria-

Cdigo I 0826

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Aceite de oliva
Tocino ahumado
Cebolla blanca
Pimiento rojo
Jamn serrano
Harina
Vino blanco
Azcar
Haba verde fresca
Fondo de pollo
Laurel en polvo
Tomillo en polvo
Sal
Pimienta blanca

0.300 l
0.160 kg
0.150 kg
0.500 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.040 l
0.010 kg
1.200 kg
1.000 l
0.001 kg
0.001 kg
0.010 kg
0.005 kg

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar las habas y lavarlas
Cortar el tocino y el jamn serrano en cubos pequeos
Limpiar y picar finamente la cebolla
Tostar y pelar el pimiento, cortarlo en cuadros medianos
Preparacin:
Calentar en una olla el aceite de oliva, rehogar el tocino
Aadir el jamn serrano y la cebolla, acitronandolos por
unos minutos
Agregar los pimientos, espolvorear con el pimenton,
despus agregar la harina, el vino blanco, el azcar y las
habas
Cubrir con fondo de pollo, aadir las especias, tapar
y cocinar todo hasta que este suave o por 40 minutos
aproximadamente
Remover de vezz en cuando, sazonar

11

FABES CON ALMEJAS -asturias-

Cdigo I 0827

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Almeja shirla
Alubia grande
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Jamn serrano
Tocino ahumado
Pimentn dulce
Pur de tomate
Fondo de pollo
Azafrn
Sal
Pimienta blanca
Perejil liso

0.400 kg
0.500 kg
0.250 l
0.200 kg
0.040 kg
0.120 kg
0.150 kg
0.010 kg
0.400 kg
0.400 l
0.002 kg
0.015 kg
0.005 kg
0.060 kg

Procedimiento
Mise en place:
Lavar las alubias, colocarlas en una olla express, cubrir
con agua, ponindole sal, una mitad de cebolla y dos
dientes de ajo, cocerlas por 45 minutos, guardar el agua
Lavar las almejas, dejandolas por media hora en agua con
sal
Limpiar y picar finamente el ajo y el perejil
Limpiar y cortar la cebolla en brunoise
Cortar el jamn serrano y el tocino en brunoise
Colocar el azafrn con un poco de sal en una sartn y
secarlo cn cuidado a fuego bajo, machacarlo

el caldo de las alubias

Aadir el azafrn y las almejas, cocerlas hasta que se
abran
Agregar las alubias cocidas, sazonar
Aadir el perejil picado
Observacin
Mientras se estn cocinando las alubias y reposando las
almejas en agua, se puede empezar a acitronar los
ingredientes, para aprovechar tiempo

Preparacin:
Calentar el aceite de oliva en una olla, acitronar la
cebolla, el ajo, luego el jamn serrano y el tocino
Espolvorear con el pimentn, enseguida harina, mezclar,
aadir el pure de tomate y agregar el fondo de pollo y

12

MERLUZA RELLENA -asturias-

Cdigo I 0828

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Filete de merluza
aplanado
camarn U-15
Almeja shirla
Jamn serrano
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Brandy
Crema
Papa blanca
Azafrn
Perejil liso
Harina
Huevo
Sal
Pimeinta blanca

4.000 kg
0.600 kg
0.240 kg
0.120 kg
0.400 l
0.150 kg
0.050 kg
0.100 l
0.500 l
0.400 kg
0.001 kg
0.040 kg
0.050 kg
0.120 kg
0.015 kg
0.005 kg

Procedimiento
Mise en place:
Lavar bien las almejas y dejarlas en agua fra y abundante sal
durante media hora
Limpiar los camarones, apartar 4, dejandoles la cola y cortarlos
en mariposa (solamente cortarlos en medio de la cola), para
decorar. Limpiar el resto de los camarones completamente,
desvenar y picar. Guardar las cscaras y triturarlas si es necesario

flamear con el brandy, aadir la crema, reducir hasta que tenga

consistencia, sazonar, si es necesario ligar con un slurry, retirar
del fuego
Rellenar los filetes y refrigerar
Para la salsa, licuar el resto del relleno con la crema y un poco de
fondo de camarones hasta que quede una salsa homognea

Elaborar un fondo con las cscaras

Poner la salsa en una sartn y darle un hervor, checar la

cosistencia y sazonar

Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo

Cocinar las almejas en agua con sal hasta que se abran, reservar

Cortar el jamn serrano en brunoise

Cocinar las papas en agua con sal y unos pistilos de azafrn hasta
qque el agua est amarilla, reservar

Lavar, limpiar y tornear uniformemente las papas, dejarlas en

agua
Limpiar, lavar y picar el perejil

Sazonar los filetes de merluza, pasarlos por harina, luego por

huevo batido y frer en aceite de oliva

Preparacin:

Colocarlos en la salsa, agregar las colas de los camarones

preparadas y cocinar por pocos minutos

Para el relleno, calentar aceite de oliva, acitronar la cebolla

y el ajo, agregar los camarones picados y el jamn serrano,

Montar los filetes dentro de la salsa, colocndoles una almeja

dentro de un camarn, encima de cada pescado, decorar con las

13

PORRUSALDA -euskadi-

Cdigo I 0829

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Bacalao salado
con piel
0.250 kg
Aceite de oliva
0.300 l
Ajo
0.010 kg
cebolla blanca
0.400 kg
Poro
0.400 kg
Zanahoria
0.300 kg
Fondo de pescado 1.500 l
Laurel
0.001 kg
Papa blanca
0.300 kg
Pimienta negra
0.004 kg
Perejil
0.020 kg

Procedimiento
Mise en place:
Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua
frecuentemente
Limpiar el pescado y quittar las espinas y la piel, cortarlo
en cubos uniformes
Limpiar el ajo y picarlo finamente
Limpiar la cebolla y el perejil, picarlos finamente
Limpiar y lavar el poro, cortarlo en cuadros medianos
Lavar y pelas la zanahoria, cortarla en cuadros medianos
Lavar y pelar la papa, cortarla en jardinera

dar un hervor y agregar la papa, seguir cocinando por 5

minutos ms
Esparcir con el perejil picado
Observacin:
Opcionalmente se podra agregar pimentn

Preparacin:
Calentar el aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo, el
poro y la zanahoria
Aadir el fondo de pescado y la hoja de laurel

14

MERLUZA A LA VASCA -euskadi-

Cdigo I 6004

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Merluza en rodaja
de 250 g
4.000 kg
Almeja shirla
0.300 kg
Camarn U-15
0.400 kg
Aceite de oliva
0.250 l
Cebolla blanca
0.200 kg
Ajo
0.020 kg
Perejil
0.100 kg
Harina
0.050 kg
Vino blanco
0.040 l
Fondo de pescado 0.600 l
Limn
0.150 kg
Chicharo limpio 0.150 kg
Esprrago verde 0.100 kg
Huevo
0.120 kg
Sal
0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place:
Lavar las ruedas de merluza, secar y reservar
Lavar bien las almejas, remojandolas en agua con sal
durante 30 minutos
Limpiar y picar la cebolla, el ajo y el perejil
Pelar los esprragos, si son muy gruesos, cocerlos a la
inglesa, enfriar y reservar
Lavar los chicharos, reservar
Limpiar los camarones, dejndolos enteros,
opcionalmente se pueden abrir o cortarlos en forma de
mariposa
Cocer los huevos, enfriar, pelar y cortarlos en cuartos,
reservar

Para la salsa, en aceite de oliva acitronar la cebolla y el

ajo, se le agrega el perejil, harina y fondo de pescado,
sazonar con sal y pimienta y concentrado de pollo
Aadir las almejas, tapar y cocinar hasta que se abran
Agregar los camarones a la salsa, si no tiene un color
verdoso, entonces licuar un poco de perejil con vino
blanco y agregar a la salsa
Secar y marinar las ruedas de merluza, colocarlas en un
escoffier, agregarle la salsa, taparlo con papel aluminio,
darle un solo hervor sobre la estufa, posteriormente
meterlos al horno y pochar
Decorar con los esprragos, los cuartos del huevo cocido y
los chicharos

Preparacin:

15

MENESTRA -asturias-

Cdigo I 6003

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Lomo de cerdo
Pollo entero
pza
Filete de res
Jamn serrano
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Zanahoria
Poro
Tomate guajillo
Harina
Fondo de pollo
Vino blanco
Setas
Coliflor
Alcachofa

0.400 kg
1.000
0.400 kg
0.200 kg
0.500 l
0.200 kg
0.010 kg
o.180 kg
0.150 kg
0.320 kg
0.050 kg
0.500 l
0.040 l
0.200 kg
0.400 kg
4.000

pza
Esprragos
0.150 kg
Chicharo limpio 0.400 kg
Papa blanca
1.000 kg
Huevo
0.200 kg
Perejil liso
0.020 kg
Sal
0.015 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Limn
0.100 kg
Demi glace en polvo
0.100
kg
Aceite vegetal
0.500 l

Procedimiento
Mise en place:

Hacer tomate concasse

Deshuesar el pollo completamente y cortarlo en octavos,

refrigerar

Limpiar y cortar las setas en tiras anchas

Limpiar el lomo de cerdo y el filete de res, cortarlos en

medallones, refrigerar

Batir los huevos en un bowl

Cortar el jamn serrano en brunoise

Preparacin:

Cocer los huevos, enfriar, pelar y cortar en cuartos, reservar

Para la salsa, calentar un poco de aceite de oliva y acitronar la

cebolla, el ajo, el poro, la zanahoria, el tomate concasse, aadir
el vino blanco

Limpiar y cocer a la inglesa los esparragos, si son muy gruesos,

pelar la mitad de la longitud
Limpiar y cortar la coliflor en piezas uniformes, lavarlas, cocer a
la inglesa (crujiente), enfriar, secar y reservar
Limpiar los fondos de las alcachofas y cocinarlos a la inglesa
con jugo de limn y harina, enfriar, secar, cortar en cuadros y
reservar
Lavar los chicharos y reservar
Limpiar y cortar la zanahoria en brunoise
Limpiar y lavar el poro, cortarlo en aros finos

Pelar la papa, cortarla en rodajas de 1 cm de ancho

Agregar el fondo de res, la demi glace y reducir, reservar

Sazonar la coliflor y las alcachofas, enharinar, pasar por el huevo
batido y frer, sacar y ecurrir sobre papel absorbente
Secar las rodajas de papa, freirlas en aceite vegetal, sacar y
escurrir
En una sartn calentar aceite de oliva y saltear el jamn serrano,
agregar las setas, sudar y sazonar, agregar los chicharos, la
coliflor, alcachofas y poner todo en un escoffier

16

PIMIENTOS RELLENOS RIOJANOS -rioja-

Cdigo I 6006

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Carne de cerdo
molida
0.300 kg
Carne de res molida
0.300
kg
Aceite de oliva
0.250 l
Cebolla blanca
0.180 kg
Ajo
0.010 kg
Harina
0.100 kg
Leche
0.250 l
Fondo de res
0.500 l
Pimiento rojo
4.000
pza
Huevo
0.150 kg
Canela en polvo 0.001 kg
Nuez moscada
0.001 kg
Sal
0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Pur de tomate 0.250 kg

Vino blanco
0.030 l
Demi glace en polvo
0.100
kg
Aceite vegetal
0.400 l
Pan torta
2.00 pza

Procedimiento
Mise en place:
Lavar y quemar los pimientos, pelar, eliminar las semillas,
abrindolos a un lado
Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
Batir los huevos en un bowl
Cortar el pan en trozos y remojar en la leche
Preparacin:
Sazonar la carne molida
Para el relleno: calentar un poco de aceite de oliva y
acitronar la mitad de la cebolla y del ajo, luego agregar
la carne molida de cerdo y res, saltear y aadir el pan
exprimido y seguir salteando, cocer
Incorporar la mitad del perejil picado y especias, sazonar
si es necesario, debe quedar una masa espesa, extender
encima de una charola y enfriar
Para la salsa: en otra sartn acitronar el resto de la

cebolla y el ajo, agregar el pur de tomate, el vino

blanco, el fondo de res y ligar con el polvo de demi glace,
reducir y sazonar
Rellenar los pimientos y enharinarlos
Calentar el aceite vegetal en una sartn, pasar los
pimientos por el huevo y frer, sacarlos y escurrir
Montar y baar con la salsa, esparcir con el resto del
perejil picado

17

CALDERETA DE POLLO -Navarra-

Cdigo I 6007

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pollo entero
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Jitomate guajillo
Pimiento morrn
Papa blanca
Chicharo limpio
Vino blanco
Sal
Pimienta blanca
Laurel

1.400 kg
0.240 l
0.240 kg
0.015 kg
0.320 kg
0.450 kg
0.750 kg
0.150 kg
0.030 l
0.020 kg
0.005 kg
0.001 kg

Procedimiento
Mise en place:
Deshuesar el pollo, quitar la piel y cortarlos en trozos
pequeos, tambien utilizar las alas
Elaborar un fondo con los huesos (1.500 l neto)
Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
Hacer tomate concasse
Escurrir y cortar el pimiento morrn en juliana mediana
uniforme
Lavar, limpiar y cortar la papa en cubos en medio
centmetro, reservarlas en agua
Lavar los chicharos y reservar

el ajo, tomate concasse, vino blanco, fondo de pollo y

laurel
Cuando hierva, aadir las papas
Una vez que las papas estn cocidas, incorporar el pollo,
los chicharos y el pimiento, dar un hervor y sazonar
Sacar las hojas de laurel

Preparacin:
Sazonar y enharinar el pollo, calentar el aceite de oliva en
una sartn, saltear los trozos, sacarlos y escurrirlos sobre
papel absorbente
En una olla, calentar aceite de oliva, acitronar la cebolla,

18

POLLO EN PEPITORIA -castilla

y len-

Cdigo I 6007

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pechuga de pollo
Jamn serrano
Almendra
Huevo
Aceite de oliva
Azafrn
Perejil
Vino blanco
Cebolla blanca
Ajo
Harina
Chicharo
Sal
Pimienta blanca

0.600 kg
0.080 kg
0.150 kg
0.100 kg
0.250 l
0.001 kg
0.030 kg
0.250 l
0.280 kg
0.060 kg
0.050 kg
0.080 kg
0.025 kg
0.003 kg

Procedimiento
Mise en place:
Deshuesar la pechuga de pollo, dejandola entera
Con los huesos, elaborar un fondo de pollo
Cortar el jamn serrano en brunoise
Pelar las almendras y tostarlas en un poco de aceite de
oliva
Cocinar los huevos, enfriar, pelar y picar las claras,
reservar las yemas
Limpiar y picar la cebolla y el ajo
Colocar el azafrn con un poco de sal en una sartn y
secarlo con cuidado a fuego bajo, machacarlo
Lavar los chicharos y saltearlos en un poco de aceite de
oliva, sazonar y reservar
Lavar, limpiar y picar el perejil liso

Sazonar y enharinar el pollo, saltearlo en aceite de oliva

Licuar las almendras, el azafrn, las yemas, unas hojas de
perejil, vino blanco y un poco de fondo de pollo, debe
quedar espeso
Para la salsa: acitronar la cebolla y el ajo, agregar el
jamn serrano, espolvorear con la harina, aadir fondo
de pollo y el licuado anterior
Agregar el pollo y terminar de cocinar, sazonar
Esparcir las claras picadas y los chicharos

Preparacin:

19

COCHINILLO ASADO SEGOVIANA -castilla y len(4 porciones)

Cocina Espaola

Clase

Cdigo I 6007

Notas

Ingredientes
Lechn de 4 kg
Manteca de cerdo
Ajo
Aceite de oliva
Tomillo seco
Laurel
Romero seco
Lechuga orejona
pza
Tomate bola
pza
Cebolla morada
pza
Sal
Pimienta blanca

1.000 pza
0.050 kg
0.010 kg
0.240 l
0.003 kg
0.001 kg
0.003 kg
1.000
4.000
1.000
0.005 kg
0.002 kg

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar el cochinillo, sacndole las viceras, secar con papel
absorbente
Limpiar el ajo y moler con aciete de oliva
Mezclar el ajo con tomillo, laurel, romero y pimienta
blanca
Limpiar y desinfectar la lechuga, dejar las hojas enteras,
refrigerar
Lavar y cortar el tomate en rodajas, refrigerar
Limpiar y cortar la cebolla en anillos, refrigerar

Hornear por ms o menos media hora hasta que este

dorada su piel y picarla con un tenedor o mondador,
forrar las orejas y la cola con papel aluminio
Bajar la temperatura a 170 C y hornear por una hora ms
Sacarlo y colocar encima de una charola forrada con
papel aluminio
Decorar con la lechuga, el tomate y los anillos de cebolla

Preparacin:
Calentar el horno a 250 C
Salar el cochinillo, untar todo el cuerpo con manteca
de cerdo pomada y sazonar con la mezcla de hierbas,
colocarlo en una charola

20

BACALAO A LA TRANCA -castilla

y len-

Cdigo I 6830

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Bacalao salado
Papa cambray
Aceite de oliva
Ajo
Pimenton dulce
Vinagre blanco
Harina
Huevo
Perejil
Sal
Pimeinta blanca

0.600 kg
0.500 kg
0.500 l
0.015 kg
0.020 kg
0.020 l
0.100 kg
0.240 kg
0.040 kg
0.005 kg
0.003 kg

Procedimiento
Mise en place:
Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua
frecuentemente
Limpiar el pescado y quitar las espinas y la piel, cortarlo
en cubos uniformes
Blanquear en agua y reservar
Lavar la papa
Pelar el ajo y cortarlo en lminas
Cocinar los huevos, enfriar, pelar y luego cortar en cubos,
reservar
lavar, limpiar y picar el perejil

enharinar y freir el bacalao por ambos lados, sacar y

reservar
Saltear las papas en poco aceite de oliva y sazonar,
reservar
Calentar aceite de oliva, dorar las lminas de ajo, agregar
el pimentn, cuidando que no tenga muucho color y no
se queme, un poco de vinagre, agregar las papas doradas
y sazonar
Cubrir el bacalao con esta mezcla
Decoarar con el huevo y meter por un momento al horno
Esparcir con el perejil picado

Preparacin:
Cocer a la inglesa la papa cambray, sin enfriarlas en agua,
extender encima de la charola, pelarlas
Calentar una parte del aceite de oliva en una sartn,

21

SOPA DE OBISPO -extremadura-

Cdigo I 6831

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pollo entero
1.400 kg
Ternera sin hueso 0.250 kg
Hgado de ternera 0.250 kg
Jamn serrano
0.250 kg
Tocino ahumado 0.150 kg
Aceite de oliva
0.100 kg
Huevo
0.150 kg
Perejil
0.060 kg
Bouquet garni
1.000
pza
Sal
0.010 kg
Pimienta blanca 0.003 kg

Procedimiento
Mise en place:
Chamuscar y deshuesar el pollo, sin piel, guardar las alas,
cortarlo en cubos
Elaborar con los huesos un fondo de pollo (3 litros)
Limpiar y cortar la carne de ternera, el tocino y el jamn
serrano en cubos pequeos
Limpiar el hgado y cortarlo en rodajas, reservar
Limpiar y picar el perejil

cocinar
Sazonar y agregar el huevo picado y el hgado
Esparcir perejil

Preparacin:
Cocinar un huevo, enfriar, pelar y cortarlo en cubos
Calentar aceite de oliva en una sartn y freir el hgado,
sacar y cortarlo en cubitos
Calentar aceite de oliva en una olla, saltear el pollo
sazonado, el tocino, el jamn y luego la ternera
Colar el fondo, desgrasar y agregar a las carnes, dejar

22

TRUCHAS ESTILO DEL JERTE -extremadura-

Cdigo I 6010

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Trucha
pza
Aceite de oliva
Ajo
Jamn serrano
Pimiento morrn
Pion
Perejil
Limn
Vino blanco
Crema
Harina
Sal
Pimienta blanca

4.000
0.240 l
0.060 kg
0.150 kg
0.125 kg
0.200 kg
0.015 kg
0.100 kg
0.020 l
0.050 l
0.050 kg
0.010 kg
0.005 kg

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar las truchas y quitar la espina dorsal, dejndolas
enteras, refrigerar
Limpiar y picar finamente el ajo
Limpiar, lavar y picar el perejil
Cortar el jamn serrano en julianas finas
Escurrir y cortar el pimiento morrn en julianas
Lavar y cortar unas rebanadas de limn, reservar
Tostar los piones

de limn
Reducir hasta que tenga consistencia, sazonar
Salsear las truchas, decorar con las julianas de pimiento,
perejil picado y rodajas de limn
Observacin:
En lugar de cortar el jamn serrano en julianas, se pueden
envolver las trucas con rebanadas delgadas, servir con
arroz al azafrn

Preparacin:
Sazonar y enharinar las truchas, calentar aceite de oliva,
saltearlas por los dos lados, sacar y colocarlas en un
escoffier
En otro sartn calentar aceite de oliva, acitronar el ajo,
aadir el jamn y los piones, vino blanco, crema y gotas

23

FRITE EXTREMOO -extremadura-

Cdigo I 0832

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Cabrito entero
2.000 kg
Hgado de res
0.200 kg
Cebolla blanca
0.240 kg
Ajo
0.030 kg
Pimiento morrn 0.225 kg
Chile guajillo
0.050 kg
Perejil
0.030 kg
Aceite de oliva
0.300 l
Vino tinto
0.250 l
Demi glace en polvo
0.100
kg
Fondo de pollo
0.500 l
Pimienta blanca
en granos
0.001 kg
Laurel
0.001 kg
Tomillo seco
0.002 kg
Pimentn
0.030 kg

Sal
Pimienta blanca

0.015 kg
0.004 kg

Procedimiento
Mise en place:
Sacar las vceras del cabrito, lavar y secar, partir el cabrito
en 8 trozos, sazonar y agregar un pocod e aceite de oliva
Colocarlos sobre una charola y hornear a 200C
Limpiar el hgado, quitarle la piel y cortar en rebanadas
Limpiar y picar el ajo
Limpiar y picar la cebolla en tiras finas
Escurrir el pimiento y cortarlo en cubos
Cortar el chile en rodajas medianas
limpiar, lavar y picar el perejil

granos de pimienta blanca y el pimiento morrn, reservar

Calentar aceite en una olla, acitronar cebolla, ajo, laurel,
tomillo, chile y el pimentn, agregar el fondo de pollo,
dejar cocer y ligar la salsa con el demi glace, sazonar
Poner la pasta de hgado dentro de la salsa, rectificar
sazn y meter el cabrito a la misma salsa
Esparcir con el perejil picado

Preparacin:
Sazonar las rebanadas de hgado y saltearlas rpidamente
en aceite de oliva, sacar
Hacer una pasta en el procesador, con el hgado, unos

24

PISTO MANCHEGO -castilla

y la mancha-

Cdigo I 6011

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Aceite de oliva
Tocino ahumado
Pimiento verde
Cebolla blanca
Ajo
Calabaza italiana
berenjena
Tomate guajillo
Fondo oscuro
Perejil
Huevo
Sal
Pimienta negra
Pan de caja
paq

0.240 l
0.200 kg
0.320 kg
0.200 kg
0.010 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.320 kg
0.400 l
0.040 kg
0.480 kg
0.010 kg
0.004 kg
0.500

Procedimiento
Mise en place:
Lavar y cortar la berenjena en cubos medianos (2 cm),
salarlos y dejarlos por media hora, enjuagar
Hacer tomate concasse
Tostar el pimiento, pelar, desvenar y cortarlo en cubos
medianos
Cortar la calabaza en cubos medianos
Picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
Cortar el tocino en cuadros medianos
Quitar las orillas al pan, cortarlo en formas decorativas
Cocinar los huevos, enfriar, pelar y cortarlos por la mitad,
reservar

tocino, agregar la cebolla, el ajo y el pimiento

Aadir la calabaza, la berenjena, el tomate concasse,
sazonar, tapar y sudar a fuego bajo, hasta que estn
cocidas las verduras (20 min), si es neccesario agregar un
poco de fondo oscuro
Se debe evaporar todo el lquido
Esparcir perejil
Decorar con el pan tostado y las mitades de huevo

Preparacin:
Calentar el aceite de oliva en una cacerola, dorar el

25

MORTERUELO -castilla

y la mancha-

Cdigo I 0833

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Conejo entero
pza
Perdz entera
pza
Pollo entero
Jamn serrano
Hgado de cerdo
Tocino ahumado
Aceite de oliva
Pimentn dulce
Clavo en polvo
Pan molido
Perejil
Sal
Pimienta blanca
Mirepoix
Cebolla blanca

0.500

Ajo

0.030 kg

0.500
0.400 kg
0.100 kg
0.150 kg
0.250 kg
0.150 l
0.025 kg
0.001 kg
0.120 kg
0.025 kg
0.015 kg
0.004 kg
0.200 kg
0.160 kg

Procedimiento
Mise en place:
Deshuesar el conejo, la perdiz y el pollo, cortar la carne el
cubos uniformes
Hacer un fondo con los huesos
Limpiar y picar la cebolla y el ajo
Cortar el jamn serrano y el tocino en jardinera
Cortar el hgado en cubos
Lavar, limpiar y picar el perejil

Esparcir perejil picado

Preparacin:
Sazonar las carnes y el hgado, saltearlos en aceite de
oliva, sacar
Freir la cebolla, el ajo, el tocino y el jamn, espolvorear el
clavo y el pimentn, aadir las carnes y cubrir con fondo
Sazonar y agregar el pan molido para que espese

26

ATASCABURRAS -castilla

y la mancha-

Cdigo I 0834

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Bacalao seco
Ajo
Papa blanca
Perejil
Tomate bola
Huevo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
Laurel

0.400 kg
0.015 kg
0.500 kg
0.040 kg
0.200 kg
0.120 kg
0.200 l
0.005 kg
0.004 kg
0.001 kg

Procedimiento
Mise en place:
Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua
frecuentemente
Limpiar y picar finamente el ajo
Lavar y pelar la papa, cortarla en cubos y cocinarlos en
agua con sal, escurrir y hacer pur, sazonar
Limpiar, lavar y picar finamente el perejil, guardar
Lavar, limpiar y cortar el tomate en rebanadas medias
Cocer los huevos en agua, enfriar y pelar
Cortar la mitad de los huevos en rodajas y la otra mitad
en cubos pequeos

de agua de la coccin
Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar el ajo,
agregar el bacalao, el pur de papa, un poco de agua de
la coccin y los cubos de huevo, sazonar
Decorar con rodajas de huevo y tomate
esparcir perejil

Preparacin:
Cocer el bacalao en agua con hojas de laurel por 15
minutos, escurrir, limpiar y desmenuzar, reservar un poco

27

TOJUNTO O TOCRUO -castilla

y la mancha-

Cdigo I 0835

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Pierna de cordero
pza
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Pimiento verde
Tomate guajillo
Vino tinto
Tomillo seco
Laurel
Azafrn
Fondo de res
Papa blanca
Aceite vegetal
Chicharo
Sal
Pimienta blanca

0.750

Demi glace en polvo

0.160
kg

0.300 l
0.200 kg
0.020 kg
0.250 kg
1.000 kg
0.250 l
0.001 kg
0.001 kg
0.001 kg
1.000 l
0.500 kg
0.400 l
0.200 kg
0.015 kg
0.004 kg

Procedimiento
Mise en place:
Cortar la carne en cubos de 30 gr, sazonar y agregar un
poco de aceite de oliva
Colocarla encima de una charola y hornear a 200C
Limpiar y picar la cebolla y el ajo
Limpiar y cortar el pimiento verde en cubos
Pelar y cortar el tomate con las semillas, en cubos
Lavar, pelar y cortar las papas en cubos
Tostar el azafrn con sal y machacarlo

vino tinto y reducir un poco

Incorporar las especias y sazonar
Agregar la carne y un poco de fondo, mezclar, sazonar y
ligar con la demi glace
Saltear los chicharos en aceite de oliva y sazonar
Montar y esparcir con perejil

Preparacin:
Saltear (dorar) las papas en una parte del aceite vegetal,
sazonar, sacar y reservar
Calentar otro poco de aceite de oliva y acitronar la
cebolla, el ajo, el pimiento, aadir el tomate, agregar

28

SOPA CASTELLANA

Cdigo I 0836

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Jamn serrano
Pan torta
pza
Ajo
Pimentn
Fondo de pollo
Aceite de oliva
Huevo
Vinagre blanco
Sal
Pimienta blanca

0.150 kg
6.000
0.050 kg
0.040 kg
1.000 l
0.100 l
0.240 kg
0.050 l
0.010 kg
0.004 kg

Procedimiento
Mise en place :
Limpiar y picar finamente el ajo
Cortar el jamn en juliana fina
Cortar el pan en rebanadas delgadas
Pochar los huevos en agua con vinagre, sacarlos y reservar
Preparacin:
Tostar las rebanadas de pan en la salamandra
Calentar aceite de oliva en una olla, dorar el ajo, agregar
el jamn, reducir el fuego e incorporar el pimentn,
aadir el fondo
Cocinar por unos minutos y sazonar
Poner el pan tostado y los huevos pochados, servir
inmediatamente

29

SOPA DE AJO A LA MADRILEA

Cdigo I 0812

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Ajo
Chile guajillo
Pimentn
Fondo de pollo
Pan torta
pza
Sal
Pimienta blanca
Huevo
Vinagre blanco
Aceite de oliva

0.050 kg
0.050 kg
0.030 kg
1.000 l
6.000
0.015 kg
0.004 kg
0.240 kg
0.050 l
0.050 l

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar y picar finamente el ajo
Desvenar y cortar el chile guajillo
Cortar el pan en rebanadas delgadas
Pochar los huevos en agua con vinagre
Preparacin:
Tostar las rebanadas de pan en la salamandra
Calentar aceite de oliva en una cacerola, dorar el
ajo, agregar el chile y reducir el fuego, incorporar el
pimentn, agregar el fondo de pollo
Cocinar por unos minutos, sazonar
Poner el pan, los huevos en un plato y servir la sopa

30

CALLOS A LA MADRILEA -madrid-

Cdigo I 6013

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Callos de renera 1.000 kg
Morro de res cocido
0.500
kg
Patas de res
0.500 kg
Jamn serrano
0.200 kg
Chorizo campestre 0.200 kg
Morcilla de arroz 0.200 kg
Aceite de oliva
0.250 l
Cebolla blanca
0.300 kg
Ajo
0.060 kg
Chile guajillo
0.005 kg
Harina
0.040 kg
Pimentn dulce 0.005 kg
Laurel
0.001 kg
Pur de tomate 0.240 kg
Sal
0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Perejil
Zanahoria

0.030 kg
0.160 kg

Procedimiento
Mise en place:
Lavar la panza y cortarla en cuadros de 4 por 4 cm,
colocar en una olla espress, cubrir con agua, agregar
media cebolla, un diente de ajo y laurel, cocinarla por 35
minutos, escurrir y guardar el agua
Limpiar y cortar el morro y la pata en cubos uniformes
Cortar el jamn serrano en cuadros medianos
Limpiar y picar finamente el resto del ajo
Limpiar y picar finamente la cebolla
Cortar el chile guajillo en rodajas sin semillas
Lavar, limpiar y picar el perejil
Pelar las zanahorias y cocerlas a la inglesa, enteras
Preparacin:
Picar con un tenedor el chorizo y la morcilla, cocinarlos

por 20 minutos en agua, guardar el agua

En una olla calentar el aceite de oliva y acitronar la
cebolla, el ajo, luego el jamn serrano, el chile, pimentn
y harina
Agregar el pur de tomate, el agua del chorizo y los
cubos del morro y la pata, dejar cocer por 30 minutos,
aadir los callos
Sazonar, debe resultar una salsa un poco espesa, si falta
mas lquido, agregar caldo de los callos
Cortar el chorizo en rebanadas finas alargadas
Cortar la morcilla en rebanadas gruesas
Decorar con los embutidos y las zanahorias cortadas en
diagonal, espercir perejil
Observacin:
Morro= paladar, cachete, trompa
Callos= panza

31

TORTILLA DE PATATAS O ESPAOLA -madrid-

Cdigo I 6014

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Huevo
Papa blanca
Cebolla blanca
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
Aceite vegetal

0.400 kg
1.000 kg
0.360 kg
0.250 l
0.015 kg
0.005 kg
1.000 l

Procedimiento
Mise en place:
Lavar las papas, pelarlas y cortarlas en paysanne de 1 cm
de ancho
Pelar las cebollas y filetearlas
Batir los huevos en un bowl y sazornar con sal y pimienta
Preparacin:
Acitronar la cebolla en una sartn hasta que est blanda
y un poco dorada
Sacarla procurando que escurra bein el aceite
En otra sartn calentar el aceite vegetal, agregar las
papas hasta que estn blandas, sacarlas y escurrir bien,
sazonar y enfriar
Mezclar las papas y la cebolla con el huevo batido
Calentar en una sartn un poco de aceite de oliva,
agregar la mezcla del huevo, para evitar que las orillas

se peguen, mover frecuentemente la sartn despacio en

circulo
Cuando este cuajada por este lado, darle la vuelta,
poniendo un plato del mismo tamao de la sartn
encima, voltear y deslizar la tortilla cuidadosamente en la
sartn para que se cocine por el otro lado, procurar que
adquiera color rubio
Sacar la tortilla
Servir en caliente o en fro

32

Cdigo I 6015

SALSAS ROMESCO Y ALI-OLI -catalua-

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Romesco:
Avellana
Almendra
Pan
pza
Aceite de oliva
Jitomate guajillo
Ajo
Vinagre
Pimentn
Sal
Pimienta blanca
Ali-oli:
Ajo
Yema de huevo
Aceite de oliva

0.025 kg
0.025 kg
1.000

Limn
Sal
Pimienta blanca

0.100 kg
0.010 kg
0.004 kg

0.100 l
0.200 kg
0.015 kg
0.010 l
0.020 kg
0.010 kg
0.004 kg

0.015 kg
3.000 pza
0.200 l

Procedimiento
Mise en place:
Colocar las avellanas en una charola y tostarlas en el
horno a 200C por 15 minutos
Sacarlas y pelar, tostarlas nuevamente en una sartn
Blanquear las almendras en agua, escurrir, pelar y
tortarlas en una sartn, sacar
Cortar el pan en cubos
Preparacin:
Frer los cubos de pan en aceite de oliva, sacar y
colocarlos sobre papel absorbente
Asar los jitomates y los dientes de ajo con cscara, sacer y
pelarlos
Quitar las semillas de los jitomates
Licuar el jitomate, el ajo, almendra y avellana,
agregndole aceite de oliva, un poco de vinagre y
pimentn

La consistencia debe ser espesa

Observacin:
Es ideal para acompaar ensaladas y sobre todo pescados y
mariscos a la parrilla, a la plancha, al horno, fritos, etc
Mise en place:
Limpiar, pelar y picar el ajo finamente
Preparacin:
Colocar el ajo, yema de huevo, sal y un poco de agua en
una licuador, licuar
Con el motor prendido, incorporar poco a poco el aceite
de oliva hasta que tenga la cosisntencia de una salsa
mayonesa
Aadir jugo de limn y sazonar

33

Cdigo I 6015

SALSAS PICADA Y SOFRITO -cataluaCocina Espaola

Notas
Clase

Ingredientes
Picada:
Avellana
Almendra
Nuez de castilla
Pin rosa
Ajo
Pan bolillo
pza
Aceite de oliva
Fondo de pollo
Perejil
Azafrn
Sal
Pimienta blanca

0.025 kg
0.025 kg
0.025 kg
0.025 kg
0.015 kg
1.000
0.050 l
0.200 l
0.010 kg
0.001 kg
0.010 kg
0.004 kg

Sofrito:
Aceite de oliva
Manteca de cerdo
Cebolla blanca
Ajo
Jitomate guajillo
Vino blanco
Perejil
Sal
Pimienta blanca

0.100 l
0.050 kg
0.150 kg
0.015 kg
0.250 kg
0.015 l
0.015 kg
0.015 kg
0.004 kg

Procedimiento
Picada:
Mise en place:
Limpiar, pelar y picar el ajo finamente
Colocar las avellanas en una charola y tostar en el horno,
sacarlas y pelar, volver a tostar sobre una sartn
Blanquear las almendras, pelar y tostarlas en una sartn
Tostar los piones en una sartn
Cortar el pan en cubos
Limpiar y lavar el perejil, dejar las hojas enteras
Tostar el azafrn con un poco de sal y machacar
Preparacin:
Tostar el pan en aceite de oliva, sacar, escurrir sobre papel
absorbente
Licuar todas las nueces y el ajo
Agregar los demas ingredientes y licuar con un poco de
fondo de pollo, sazonar, debe tener una consistencia

cremosa, enfriar.
Sofrito:
Mise en place.
Hacer tomate concasse
Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
Limpiar, lavar y picar el perejil
Preparacin:
Calentar aceite de oliva y manteca de cerdo en una
cacerola, acitronar la cebolla, ajo, tomate, aadir un poco
de vino blanco y ocinar por unos minutos
Agregar el perejil y sazonar

34

FIDEUA -Valencia-

Cdigo I 6017

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase

Ingredientes
Calamar
Filete de mero
Almeja shirla
Mejilln
Camarn U-15
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Pimiento verde
Tocino ahumado
Tomate guajillo
Fondo de pescado
Pur de tomate
Azafrn
Fideo grueso
Chicharo
Perejil

0.200
0.400
0.360
0.500
0.360
0.250
0.250
0.010
0.300
0.160
0.200
1.500
0.250
0.001
0.300
0.200
0.020

kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg

Sal
Pimienta blanca
Limn

0.015 kg
0.004 kg
0.300 kg

Procedimiento
Mise en place:
Lavar las almejas, dejandolas remojar en agua con sal por
30 minutos
Limpiar y cortar el mero en cubos medianos
Lavar, limpiar y cortar el calamar en aros, gusrdar los
tentculos
Limpiar los camarones, dejando la cola y cortarlos en
mariposa
Lavar los mejillones y reservar
Hacer tomate concasse
Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
Limpiar y cortar el pimiento verde en tiras finas
Cortar el tocino en brunoise grande
Lavar los chicharos
Tostar el azafran con sal y machacar

Quebrar los fideos

Preparacin:
Opcionalmente se puede frer los fideos en un poco de
aceite de oliva, sacarlos y colarlos sobre papel absorbente
Calentar en otra sartn aceite de oliva y acitronar la
cebolla, el ajo y luego el pimiento verde y el tocino,
agregar los calamares, camarones y el mero, retirar del
fuego
En una paellera calentar el fondo de pescado con el pur
de tomate y el azafrn, cuando hierva, aadir las almejas
y cocerlas hasta que se abran
Agregar los pescados y mariscos, hervir y agregar los
fideos y los chicharos
darle un hervor y esparcir con el tomate concasse,
acomodar los mejillones
Tapar con papel aluminio y meter en el horno por 15

35

FRICANDO -catalua-

Cdigo I 0838

Notas

(4 porciones)
Bases Culinarias I

Clase

Ingredientes
Carne de ternera 0.600 kg
Tocino
0.160 kg
Aceite de oliva
0.070 l
Cebolla blanca
0.200 kg
Ajo
0.010 kg
Cebollita cambray 0.150 kg
Zanahoria
0.250 kg
Setas
0.250 kg
Vino tinto
0.100 l
Brandy
0.040 l
Fondo de res
1.000 l
Demi glace en polvo
0.080
kg
Chicharo
0.150 kg
Sal
0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Laurel
0.001 kg

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar y cortar la carne de ternera en cubos uniformes,
sazonar y colocarla en la olla express, cunrir con agua,
agregar media cebolla, un diente de ajo y una hoja de
laurel, cocinarla por 15 minutos, escurrir
Cortar el tocino en cubos uniformes
Limpiar y picar el ajo
Lavar la cebollita cambray, limpiar, dejando los bulbos
enteros con un poco del tallo verde
Lavar y pelar la zanahoria y cortar en rodajas
Lavar y cortar las setas en tiras
Lavar los chicharos

Aadir la cebollita, la zanahoria y las setas

Agregar el brandy y el vino tinto
Luego el fondo de res y cocinar
Sazonar, ligar con la demi glace e incorporar la carne y los
chicharos

Preparacin:
Calentar el aceite de oliva y acitronar el ajo y el tocino

36

PAELLA VALENCIANA

Cdigo I 6019

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 11

Ingredientes
Mejillones cocidos 0.400 kg
Almeja shirla
0.250 kg
Calamar
0.200 kg
Camarn U-21 25 0.350 kg
Langostino
0.500 kg
Jaiba
4.000
pza
Filete de mero
0.200 kg
Pollo entero
0.800 kg
Costilla de cerdo 0.500 kg
Chorizo campestre 0.210 kg
Tocino
0.210 kg
Fondo de pollo
1.200 l
Pur de tomate 0.300 kg
Azafrn
0.001 kg
Aceite de oliva
0.250 l
Cebolla blanca
0.180 kg

Ajo
0.015 kg
Pimiento verde
0.150 kg
Pimiento rojo
0.150 kg
Arroz cristal
0.400 kg
Ejotes
0.150 kg
Chicharo
0.250 kg
Esprrago
0.200 kg
Perejil
0.020 kg
Pimiento morrn 0.450 kg
Limn
0.200 kg
Pimienta blanca 0.004 kg
Sal
0.030 kg
Colorante amarillo 0.020 kg

Procedimiento
Mise en place:

Tostar el azafrn con sal y machacar

Lavar los mejillones

Preparacin:

Lavar las almejas, remojandolas en agua con sal por 30 minutos

En la paellera calentaar el fondo con el pur de tomate y el

azafrn, sazonar, cuando hierva, agregar las almejas, la jaiba y
el chorizo, dejar cocer hasta que se abran las almejas, agregar el
arroz y un poco del colorante

Limpiar el calamar y cortar en aros, dejar tentculos enteros

Lavar y limpiar los camarones, dejando la cola
Lavar los langostinos, limpiar la cola, dejarlos enteros
Lavar, limpiar y trocear la jaiba, dejar conchas enteras y cocerlas
Cortar el mero en cubos
Cortar el chorizo en rodajas
Cortar el tocino en cuadros
Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
Limpiar y cortar los pimientos en juliana

Sazonar el calamar y los camarones, sellarlos en una sartn en

aceite de oliva
En una sartn acitronar en aceite de oliva la cebolla y el ajo,
luego los pimientos, el tocino, la costilla, el pollo, el mero y los
langostinos
Agregar todo al arroz, cocinar por unos minutos

Lavar los chicharos

Aadir una parte de los chicharos, los ejotes, el calamar y los

camarones, mover, rectificar sazn y agregar los mejillones y los
esprragos, decorando la paella

lavar y pelar los esprragos, cocinarlos a la inglesa

Tapar con papel aluminio, meter al horno por 25 minutos

Escurrir el pimeinto morrn de la lata, cortar en tiras

Decorar con el resto de los chicharos, el pimiento morrn, las

Cocer los ejotes, enfriar y cortarlos en tres partes

37

CIVET DE CONEJO -levante-

Cdigo I 6020

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 11

Ingredientes
Conejo entero
1.200 kg
Tocino
0.125 kg
Manteca de cerdo 0.060 kg
Cebolla blanca
0.180 kg
Ajo
0.015 kg
Vino tinto
0.150 l
Tomate guajillo 0.200 kg
Fondo de res
0.250 l
Demi glace en polvo
0.100
kg
Brandy
0.050 l
Sal
0.015 kg
Pimienta blanca 0.004 kg

Procedimiento
Mise en place:
Cortar el conejo en trozos
Limpiar y picar la cebolla y el ajo
Cortar el tocino en jardinera
Hacer tomate concasse
Preparacin:
Sazonar el conejo y sellar en manteca de cerdo, flamear
con brandy y sacar
En la misma sartn acitronar cebolla y ajo, luego el tocino
Aadir el vino tinto, reducir un poco
Agregar el tomate concasse, el conejo y el fondo de res
Cocinar el conejo hasta que este tierno
Sazonar y ligar la salsa con la demi glace

38

PAPAS CON SEPIA Y SETAS -levante-

Cdigo I 0840

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 11

Ingredientes
Sepia
Setas
Papa blanca
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Jitomate guajillo
Pimentn
Vino blanco
Fondo de pollo
Chicharo
Perejil
Sal
Pimienta blanca
Huevo
Aceite vegetal

0.500 kg
1.000 kg
1.000 kg
0.150 l
0.180 kg
0.015 kg
0.200 kg
0.020 kg
0.040 l
0.100 l
0.150 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.004 kg
0.120 kg
0.300 l

Procedimiento
Mise en place:
Cocer los huevos en agua, enfriar y picar
Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
Hacer tomate concasse
Lavar y escurrir los chicharos
Limpiar, lavar y picar finamente el perejil
Lavar las setas, quitar el tronco y cortar en tiras anchas
Limpiar y lavar la sepia, dejndola entera
Lavar y pelar la papa, cortar en cubos de 1 cm
aproximadamente

Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar la cebolla,

el ajo, tomate, pimentn, vino blanco y reducir un poco,
aadir fondo de pollo, hervir y cocinar por unos minutos
Agregar las setas, darle un hervor
Agregar las papas fritas y los chicharos
Sazonar las sepias, calentar aceite de oliva en una sartn
y saltearlas, sacar y aadirlas a lo anterior
Colocar el guiso en un escoffier y poner encima el huevo
y perejil

Preparacin:
Calentar el aciete vegetal en una sartn, secar los cubos
de papa y frerlos, escurrir, colocandolos sobre papel
absorbente

39

CALAMARES RELLENOS -islas

baleares-

Cdigo I 6021

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 12

Ingredientes
Calamar
Manteca de cerdo
Limn
Harina
Relleno:
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Pin rosa
Pasas
Perejil
Brandy
Salsa:
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Tomate guajillo

0.750 kg
0.015 kg
0.200 kg
0.150 kg
0.020 l
0.150 kg
0.010 kg
0.040 kg
0.080 kg
0.020 kg
0.040 l

Azcar
Laurel
Tomillo seco
Organo
Sal
Pimienta blanca
Papa blanca
Palillos
Azafrn

0.015 kg
0.001 kg
0.001 kg
0.001 kg
0.10 kg
0.004 kg
0.480 kg
0.001 kg

0.030 l
0.180 kg
0.010 kg
0.250 kg

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar los calamares, secarlos y reservarlos, picar los
tentculos y guardarlos
Para el relleno: limpiar y picar finamente la ceebolla y el
ajo
Lavar, limpiar y picar el perejil
Para la salsa: limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
Hacer tomate concasse
Lavar, pelar y tornear las papas
Preparacin:
para el relleno, calentar el aceite de oliva y la manteca de
cerdo en una sartn, acitronar la cebolla y el ajo, agregar
losw tentculos picados, las pasas, los piones y el perejil,
sazonar, tapar y sudar un poco, remover

Hervir agua con sal, agregar azafrn y cocinar las papas a

la inglesa
Rellenar los calamares con la mezcla y cerrarlos con un
palillo
Sazonar y enharinar los calamares, saltearlos en aceite
de oliva, quitar el exceso de grasa y flamear con brandy,
sacarlos
En la misma sartn calentar el aceite de oliva, acitronar la
cabolla y el ajo, agregar los calamares y aadir el tomate
concasse y las especias, tapar y cocinar de 10 a 15 minutos
Sacar los calamares y quitar los palillos
Montar dentro de la salsa, decorando con la papa

40

TUMBET MALLORQUI -islas

baleares-

Cdigo I 0841

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 12

Ingredientes
Sardina
pza
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Ajo
Vino blanco
Tomate guajillo
Pur de tomate
Pimiento verde
Calabaza
Berenjena
Papa blanca
Harina
Perejil
Limn
Sal
Pimienta blanca

12.00

Aceite vegetal

0.500 l

0.500 l
0.180 kg
0.020 kg
0.100 l
1.000 kg
0.200 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.750 kg
0.050 kg
0.060 kg
0.200 kg
0.030 kg
0.005 kg

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar y lavar las sardinas, dejndolas enteras
Pelar las papas y cortarlas en rodajas medianas
Lavar las calabazas y las berenjenas y cortarlas en rodajas,
salar las berenjenas
Lavar, limpiar y cortar los pimientos en tiras anchas
Picar la mitad de la cebolla, el ajo y el perejil
Cortar la otra mitad de la cebolla en juliana
Cortar el jitomate en concasse

Sazonar y enharinar las calabacitas y las berenjenas y frer

en el mismo aceite, sacar y reservar
Saltear la juliana de cebolla y los pimientos en aceite de
oliva, sazonar y sacar
Por ltimo sazonar y enharinar las sardinas, frer en aceite
de oliva
Montar, colocando la calabaza, la berenjena y la papa
en filas, luego poner encima el pimiento, las sardinas y
salsear, dejando descubiertas las cabezas
Esparcir perejil

Preparacin:
Para la salsa: acitronar en aceite de oliva la cebolla, el ajo
y luego el tomate concasse, pur de tomate, vino blanco
y cocinar, sazonar
Frer las papas en aceite vegetal, sacar, sazonar y reservar

41

GAZPACHO ANDALUZ

Cdigo I 6024

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 12

Ingredientes
Pan bolillo
pza
Pimiento verde
Tomate guajillo
Pepino fresco
Ajo
Cebolla blanca
Vinagre de vino
blanco
Aceite de oliva
Fondo de pollo
Sal
Pimienta blanca
Salsa inglesa
Pimentn dulce

4.000
0.500 kg
1.000 kg
0.750 kg
0.010 kg
0.130 kg

Guarnicin:
Pan de caja
Pimiento verde
Pepino
Tomate
Cebolla blanca

0.080 kg
0.160 kg
0.040 kg
0.060 kg
0.060 kg

0.050 l
0.200 l
0.400 l
0.010 kg
0.003 kg
0.004 l
0.005 kg

Procedimiento
Mise en place:
Para la guarnicin, quitar la orilla del pan y cortar
en cubos uniformes, tostar en aceite de oliva, sacar,
ponindolo sobre papel absorbente
Hacer tomate concasse (brunoise)
Limpiar el pepino, el pimiento y la cebolla y cortarlos
en brunoise, reservar todo para la guarnicin en
refrigeracin
lavar y limpiar las verduras, pelar los pepinos, cortarlas en
trozos
Cortar el pan de bolillo en trozos
Mezclar en un bowl las verduras cortadas, el fondo de
pollo, el pan, el aceite de oliva y el vinagre, refrigerar por
mnimo 15 minutos

Preparacin:
Sazonar y licuar los ingredientes marinados
Colar, se es necesario ajustar la cosistencia con fondo de
pollo, debe ser una mezcla homognea
Sazonar
Refrigerar antes de servir
Servir la guarnicin aparte

42

HUEVOS A LA FLAMENCA -andaluca-

Cdigo I 6025

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 13

Ingredientes
Chorizo campestre 0.160 kg
Jamn serrano
0.100 kg
Papa blanca
0.200 kg
Aceite de oliva
0.120 l
Cebolla blanca
0.100 kg
Ajo
0.005 kg
Pimiento rojo
0.200 kg
Vino blanco
0.120 l
Pur de tomate 0.150 kg
Tomate guajillo 0.160 kg
Chicharo
0.100 kg
Huevo
0.400 kg
Pimentn dulce 0.003 kg
Ejote
0.100 kg
Sal
0.020 kg
Pimienta negra
0.003 kg
Perejil
0.020 kg

Mantequilla
0.100 kg
Esprragos blancos 0.200 kg

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar y pelar la papa, cortarla en cubos pequeos
Lavar y limpiar el pimiento, cortarlo en brunoise
Hacer tomate concasse
Limpiar y lavar los ejotes, cocerlos a la inglesa, enfriar,
escurrir y reservar
Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
Cortar el chorizo en rebanadas diagonales
Escurrir los esprragos blancos, dejarlos enteros
Lavar los chicharos
Engrasar un escoffier con mantequilla

Agregar la cebolla,el ajo y el pimiento, sudar

Aadir el vino blanco y reducir
Agregar el pur de tomate y el tomate concasse
Sazonar con sal, pimienta y pimentn, terminar de cocer
Poner la salsa en el escoffier y extender
Con las rebanadas de jamn serrano hacer divisiones en
formas cuadradas y colocar los huevos sobre la verdura
sin romperlos, uno por uno
Colocar las rebanadas de chorizo, los esprragos, los
chicharos y los ejotes encima
Meter al horno y pochar los huevos
Sacar y esparcir con el perejil picado

Preparacin:
Escurrir las papas, calentar aceite de oliva y frer por unos
minutos

43

MOJO PICN Y MOJO DE TOMATE ASADO

-islas canariasCocina Espaola

Cdigo I 6027

Notas

Clase 13

Ingredientes
Picn:
Chile guajillo
Ajo
Organo fresco
Comino en polvo
Pimentn
Aceite de oliva
Vinagre blanco
Sal
Pimienta blanca

0.025 kg
0.010 kg
0.005 kg
0.001 kg
0.001 kg
0.015 l
0.010 l
0.004 kg
0.001 kg

Tomate asado:
Jitomate guajillo
Ajo
Comino en polvo
Cilantro
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta blanca

0.200 kg
0.015 kg
0.001 kg
0.020 kg
0.015 l
0.010 l
0.004 kg
0.001 kg

Procedimiento
Picn:
Mise en place:
Remojar el chile guajillo en agua tibia
Quitarle las semillas
Limpiar el ajo
Deshojar y lavar el organo

Se utiliza para acompaar carnes

Tomates asados:
Mise en place:
Asar los jitomates, pelar y quitar las semillas
Limpiar el ajo
Deshojar y lavar el cilantro

Preparacin:
Colocar en la licuadora el chile, ajo, comino, organo,
pimentn, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre blanco,
moler finamente, agregndole un poco de agua, si es
necesario
Eventualmente sazonar

Preparacin:
Colocar en la licuadora el jitomate, ajo, comino, cilantro,
sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de vinagre, moler
finamente, agregndole agua de ser necesario
Eventualmente sazonar

Observacin:

Observacin:
Se utiliza para acompaar papas, verduras al vapor y
pescados

44

PINCHITOS MORUNOS -melilla-

Cdigo I 0842

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 13

Ingredientes
Pierna de cordero
Comino en polvo
Cayena
Pimentn dulce
Azafrn
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
Cilantro
Perejil
Tomate cherry
Palos de bamb
paq
Arroz precocido
Cebolla blanca
Ajo
Fondo de pollo

1.800 kg
0.001 kg
0.002 kg
0.003 kg
0.001 kg
0.015 kg
0.002 kg
0.500 l
0.060 kg
0.060 kg
0.160 kg
1
0.320 kg
0.200 kg
0.10 kg
1.000 l

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar la carne y cortarla en dados de 2 cm de lado
Colocar el azafrn con un poco de sal en una sartn y
secarlo con cuidado a fuego lento, machacarlo con la
ayuda de un plato y una cuchara
Limpiar y picar la cebolla, el cilantro y el perejil
Mezclar en un bowl mediano las hierbas, las especias
y la mitad de la cebolla picada con el aceite de oliva,
incorporar la carne, sazonar
Dejar marinar en el refrigerador por una hora
Limpiar y calentar la parrilla como 20 minutos antes
Remojar los palos en agua
lavar y cortar los tomates cherry en mitades, reservar

Preparacin:
Ensartar la carne en los palos y sellar en la parrilla, luego
en una sartn terminar de cocer, salteando en aceite de
oliva
Sacar y montar
Elaborar un arroz pilaf con azafrn y presentar
Decorar con tomates cherry

45

RANCHO CANARIO -islas

canarias-

Cdigo I 0843

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 14

Ingredientes
Bola de res
0.500 kg
Garbanzos
0.250 kg
Papa blanca
0.480 kg
Chorizo campestre 0.300 kg
Aceite de oliva
0.200 l
Cebolla blanca
0.180 kg
Ajo
0.025 kg
Tomate guajillo 0.320 kg
Azafrn
0.001 kg
Pimentn dulce 0.025 kg
Fideos gruesos
0.150 kg
Laurel
0.001 kg
Sal
0.015 kg
Pimienta negra
0.003 kg

Procedimiento
Mise en place:
lavar y cocinar los garbanzos en agua, dentro de una olla
express con la media cebolla y una hoja de laurel por 45
minutos
Limpiar y cortar la carne en cubos uniformes, cocinarla
en una olla express con agua, sal, media cebolla y dos
dientes de ajo por 30 minutos, guardar el agua
Lavar y pelar la papa, cortarla en cubos medianos,
blanquearlos
Hacer tomate concasse
Cortar el chorizo en rodajas
Quebrar los fideos
Tostar el azafrn con sal y machacarlo

Opcionalmente se puede frer el fideo en aceite de oliva,

escurrir y colocarlo sobre papel absorbente
En una olla calentar aceite de oliva y acitronar la cebolla
y el ajo, luego agregar el pimentn, el tomate concasse
y un poco del caldo de la carne, aadir las papas, hervir
hasta que se cuezan
Agregar el chorizo y el azafrn, sazonar
Cocer por 3 minutos ms y sazonar

Preparacin:

46

CALDERO DE PESCADO -cetua-

Cdigo I 6028

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 14

Ingredientes
Filete de mero
0.400 kg
Merluza en rodaja 0.800 kg
Atn fresco
0.200 kg
Camarn U-16 21 0.240 kg
Aceite de oliva
0.240 l
Ajo
0.010 kg
Perejil
0.020 kg
Chile cascabel
0.040 kg
Azafrn
0.001 kg
Pimiento verde
0.200 kg
Tomate guajillo 0.250 kg
Papa blanca
0.500 kg
Vino blanco
0.020 l
Fondo de pescado 1.000 l
Sal
0.020 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
Limn
0.200 kg

Procedimiento
Mise en place:
Desvenar el chile y darle un hervor , escurrir, reservar un
poco del agua
Colocar el azafrn con un poco de sal en una sartn,
secarlo con cuidado a fuego bajo, machacarlo con la
ayuda de una cuchara en un plato
Limpiar el mero y el atn y cortarlos en cubos uniformes
Limpiar y sacarles la tripa a los camarones, lavarlos y secar
Lavar, limpipar y cortar el pimiento verde en tiras
medianas
Hacer tomate concasse
Lavar y limpiar las papas, cortarlas en cubos uniformes (1
cm)
Limpiar y picar el ajo y el perejil, reservar la mitad del
perejil

Preparacin:
Calentar una parte del aceite de oliva y acitronar el ajo y
la mitad del perejil, sacar y reservar el aceite
Licuar el ajo, el perejil, el chile y el azafrn con la otra
parte del aceite, agregar un poco del agua de los chiles si
es necesario
Calentar el aceite de oliva que quedo y acitronar el
pimiento, agregar el chile licuado, el tomate concasse, las
papas, vino blanco y dejar las papas por unos minutos
Aadir el fondo de pescado y hacer hervir
Sazonar los pescados y los camarones
Introducir las ruedas de merluza, el mero, el atn y los
camarones, cocinarlos por unos minutos, sazonar
Esparcir perejil

47

PESCADO COCHO -melilla-

Cdigo I 0844

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 14

Ingredientes
Filete de mero
Aceite de oliva
Pimentn
Ajo
Cilantro
Limn
Jitomate guajillo
Pimiento rojo
Pimiento verde
Sal
Pimienta blanca

1.000 kg
0.500 l
0.010 kg
0.025 kg
0.080 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.015 kg
0.002 kg

Procedimiento
Mise en place:
Limpiar el filete de mero y cortarlo en trozos de 200 gr
cada uno
Limpiar y picar finamente el ajo
Limpiar, lavar y picar el cilantro
Hacer una marinada con el aceite de oliva, pimentn,
ajo picado, cilantro picado, sal y pimienta, aadir a la
marinada los trozos de pescado y reservar
Hacer tomate concasse
Lavar y limpiar los pimientos, cortarlos en cuadros
medianos

dejar cocer por 10 minutos

Agregar el pescado, dejar cocer a fuego lento hasta que
este y el agua se haya consumido un poco, aadir gotas
de limn
Sazonar

Preparacin:
Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar primero los
pimientos, luego el tomate, un poco de agua, sazonar y

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TORTILLA DE COLORES -melilla-

Cdigo I 6029

Notas

(4 porciones)
Cocina Espaola

Clase 14

Ingredientes
Papa blanca
Zanahoria
Chicharo
Aceite de oliva
Huevo
Royal
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada

1.000 kg
0.500 kg
0.080 kg
0.015 l
0.480 kg
0.005 kg
0.010 kg
0.004 kg
0.001 kg

Procedimiento
Mise en place:
Lavar y pelar las papas, cortarlas en cubos
Cocerlas en agua con sal, escurrir y hacer pur
Cortar la zanahoria en brunoise y blanquear, escurrir,
guardar
Lavar los chicharos y reservar
Cocer huevos en agua, enfriar y cortar en cubos pequeos
Engrasar un molde de panque con aceite de oliva y
forrarlo con papel encerado

Llenar los moldes como 3/4 de altura, colocarlos en un

escoffier (sin agua) o charola y meter al horno a 200C y
cocer sin tapar
Una vez cocido, sacar del molde y cortar en rebanadas

Preparacin:
Batir los huevos enteros en un bowl, agregar las
zanahorias, chicharos, el huevo picado, pur de papa y un
poco de royal
Mezclar bien y sazonar

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Recetario de Cocina Espaola

Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., Mxico

Fotos y diseo: Coordinacin Editorial

ICUM Puebla
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sobre el material intelectual y grfico de este recetario.
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