Anda di halaman 1dari 7

PENGAMATAN SEL KHAMIR DALAM MAKANAN FERMENTASI

Tanggal: 28 Maret 2016


A. Tujuan
Untuk mengetahui bentuk sel-sel khamir yang terdapat dalam makanan fermentasi
B. Dasar Teori
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,
terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu
sendiri. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong.
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tape pulut" atau "tape
ketan" (Ristiati, 2000).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam
sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang
digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara
enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses
fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol.
Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi
alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam
asetat/asam cuka .
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal
ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam
bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang
terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol
dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat.
Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Sumarsih, 2003)
Pada pembuatan tape digunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus sp,
Saccaromyces cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp, Bakteri Acetobacter acetii untuk
hidup secara sinergis. Aspergillus sp untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces
cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp berfungsi untuk mngurai gula menjadi alcohol dan
asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Acetobacter berfungsi untuk mengubah
alkohol menjadi asam cuka(Dwyana, 2004).

C. Alat dan Bahan


Alat:
- Mikroskop
- Kaca benda
- Sendok
Bahan:
- Tape ketan hitam
- Tape singkong
- Aquades steril
D. Cara Kerja

- Pipet
- Kaca penutup

Membuat ekstrak tape dengan menambah sedikit aquades steril


Meneteskan masing-masing ekstrak pada kaca bendadan ditutup dengan kacapenutup.

Mengamati dibawah mikroskop dan menggambar hasilnya.

E. Data
Tabel Pengamatan Sel Khamir
No

Jenis Makanan

Gambar Sel-sel Khamir (Mikroskop

Fermentasi

Cahaya, P = 40 x 10)

Nama Genus

Tape Ubi Kayu

Hansenula sp.

Ket:
a. Hansenula sp.
2

Tape Ketan

Saccharomyces

Hitam

sp.

Ket:
a. Saccharomyces sp.
3

Tape Ketan

Acetobacter

Hitam

aceteii
a

Hansenula sp.

Ket:
a. Acetobacter aceteii
b. Hansenula sp.
F. Analisis Data
Praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi, ditemukan beberapa jenis
khamir yang ada pada makanan tersebut. Pada preparat suspensi tape ubi kayu pada
perbesaran 40 x 10 ditemukan satu jenis sel khamir saja, yaitu Hansenula Sp. Sedangkan
pada preparat suspensi tape ketan hitam, pada perbesaran 40 X 10 ditemukan tiga jenis
mikroorganisme, dua diantaranya termasuk kelompok khamir, yaitu Hansenula Sp dan S.
cerevisiae. Satu jenis mikroba lainnya, yaitu Acetobacter acetii bukan termasuk khamir,

melainkan termasuk ke dalam kelompok bakteri. Hansenula Sp hanya mempunyai


klamidospora terminalis, sedangkan pada S. cerevisiae terdapat tunas dan sel vegetatif.
G. Pembahasan
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme
baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat
menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan)
dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat,
asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama
dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang
berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan jugadigunakan
untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti(Suprihatin, 2010).
Sel khamir mempunyai ukuran sel lebih besar daripada bakteri yaitu berkisarantara 510m. Koloni khamir sepintas seperti koloni bakteri tetapi biasanyakoloninya tidak mengkilat
dan warnanya seperti mentega. Struktur sel yeast (Saccharomyces cerevisiae) mempunyai
tunas (budding) dan ada juga yangmempunyai bekas pertunasan (bud scar) . Budscar dapat
sebagai tanda berapa kali sel tersebut pernah bertunas. Hansenula Sp hanya mempunyai
klamidospora terminalis dan pseudohifa (Tortora, 2007).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerevisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme
lainnya, yaitu mikroorganisme kelompok kapang. Mikroorganisme dalam kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecah amilum pada bahan dasar
menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan mengubah sebagian
gula-gula sederhana menjadi alkohol (Suharto, 1995).Pada hasil pengamatan juga ditemukan
adanya bakteri asam asetat. Suprihatin (2010) Bakteri Acetobacter berbentuk batang, gram
negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti.
Metabolismenya lebih bersifat aerobik, tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi

bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya
menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.
H. Kesimpulan
Sel khamir mempunyai ukuran sel lebih besar daripada bakteri yaitu berkisar antara 510m.Saccharomyces cerevisiaemempunyai tunas (budding) dan mempunyai sel vegetatif.
Hansenula Sp hanya mempunyai klamidospora terminalis dan pseudohifa.
I. Diskusi
1. Aspergillus sp, Saccaromyces cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp, Bakteri
Acetobacter acetii
2. Aspergillus sp untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces cereviseae, Candida
utilis, Hansenulla sp berfungsi untuk mngurai gula menjadi alcohol dan asam-asam
organik selama fermentasi terus berlanjut. Acetobacter berfungsi untuk mengubah
alkohol menjadi asam cuka.

Daftar Rujukan
Dwyana, Zaraswati. 2004. Mikrobiologi Dasar. Makassar:Universitas Hasanuddin
Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja : STKIP
Suharto. 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri. Yogyakarta: Andi Offset.
Sumarsih, Sri. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta:UPN Veteran
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press

Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 2007. Microbiology an introduction, 9th ed. USA:
Benjamin Cummings.

Lampiran
No

Gambar

Keterangan

a. Hansenula Sp
Pada tape Singkong
a

a. Saccharomyces sp.
b. Acetobacter aceteii
c. Hansenula sp.
Pada Tape ketan Hitam
a

b
c