MANUAL DO COLABORADOR

RESTAURANTE ESTALEIRO VILLAGE

RESTAURANTE ESTALEIRO VILLAGE

Av. Rodesindo Pavan, n 3.996 - Praia do Estaleiro; Balnerio Cambori.

CEP

Santa Catarina.

ORGANIZADORES
Araiane G. G. Adur;
Gustavo V. Marcondes;
La C. Leal;
Leandro B. Souza.

NDICE

1. Texto de Boas Vindas;

2. Histrico da Empresa;
- Misso;
3. Organograma Geral
- Funes ;
4. Relacionamento com o cliente;
- Pblico Alvo;
5. Relacionamento com os colegas;
6. Restaurante Estaleiro Village e voc
- Benefcios;
- Direitos;
8. Segurana na empresa;
9. Higiene Pessoal/ Postura Pessoal
- Lavar as mos;
- Uniforme;
10. Mensagem Final
11. Glossrio
12. Referncias
Termo de Recebimento

1. Boas Vindas
Seja bem vindo a nossa empresa. O Restaurante Estaleiro Village deseja que
seu periodo de permanncia aqui seja extremamente satisfatorio.

Sendo o mais novo membro de nossa equipe esperamos que em pouco tempo
voc se sinta integrado e perfeitamente a vontade no convvio com todos.

Para que tenhamos um bom ambiente de trabalho insdispensvel que todos

nossos colaboradores trabalhem em equipe, com companheirismo e
profissionalismo, para que nossos objetivos pessoais e comuns sejam
alcanados.

O objetivo deste manual informa-lo e orienta-lo sobre os procedimentos que

devem ser adotados no dia-a-dia do restaurante, para que voc possa executar
suas tarefas com segurana e prontido. A contribuio de todos no
cumprimento das normas e tarefas fundamental para o sucesso de nossas
atividades, e este manual poder servir como caminho para o conhecimento
das mesmas.

2. Histria do Restaurante Estaleiro Village

O projeto do restaurante Estaleiro Village nasceu em 2011, com a idia de aliar

propostas sustentveis e alimentao de qualidade na prtica, abordando
conceitos como ecogastronomia e sustentabilidade, o que combina muito bem
com o local em que o mesmo se encontra, na Pousada Estaleiro Village,
estabelecimento j consolidade na regio, conhecida por suas preocupaes
ecolgicas, localizada a beira mar da praia do Estaleiro, em Balnerio Cambori.
Alguns conceitos de ecogastronomia:
Defesa do meio ambiente e da cozinha
tpica regional;
Proteo de espcies vegetais e raas
animais;
Unio entre tica e prazer na
alimentao;
Restituio a dignidade cultural do
alimento e do produtor;
Favorecimento da sensibilidade do gosto;
Uso sustentvel da biodiversidade.
Estes conceitos devem ento refletir no cardpio, nas matrias-primas
escolhidas, no preparo dos pratos, no contato e relacionamento com
fornecedores e colaboradores, e no atendimento diferenciado ao cliente que
opta por esta proposta de alimentao diferenciada.

Com base nas idias de Carlo Petrini, (2009) em seu livro Slow Food,
Gastronomia Sustentvel busca uma alimentao saudvel mediante a prticas
culinrias que visam a preservao ambiental, o combate ao desperdcio e a
valorizao da cultura alimentar,beneficiando a agricultura e o meio ambiente.
Alimentao saudvel a alimentao ou nutrio de forma equilibrada, envolve a
escolha dos alimentos para garantir uma sade plena, com consumo de alimentos
naturais que em seu estado normal fornea todos os nutrientes necessrios para
manter o organismo saudvel. A alimentao saudvel um hbito que est inserido
no conceito de gastronomia sustentvel,que, visa o consumo de produtos orgnicos
com menos agrotxicos e mais frescos favor do meio ambiente.

Nossa misso
Proporcionar uma experincia prazerosa aos clientes , oferecendo em um ambiente
diferenciado, uma alimentao de qualidade nutricional, responsabilidade ambiental e
com produtos e servios agregados que transformem a refeio em uma experincia.
Preservando a cultura alimentar da regio e do a que pertence, e contribuindo para o
desenvolvimento e preservao da regio.

3. Cardpio

O servio de empratado utilizado no jantar ( la carte) busca apresentar em

um prato no apenas beleza, mas qualidade nutricional e reflexos culturais,
com diversidade de ingredientes, sofisticao e naturalidade. Busca a
valorizao dos peixes e frutos do mar locais, j que a regio conta com
fornecedores diretos de matria-prima, ou seja, pesca artesanal. Assim como
prioriza a utilizao de matrias-primas orgnicas, de cultivo certificado, das
regies prximas, procurando assim exaltar a produo orgnica e incentivar o
respeito ao produtor de alimentos, assim como estender sua responsabilidade
acerca da cooproduo dos alimentos.

Este cardpio ser adaptado diariamente pelo Chef, se fazendo utilizar de

ingredientes condizentes com a sazonalidade da regio, assim como com
pratos tpicos ou mesmo novos, e mantendo um aproveitamento mximo das
matrias-primas utilizadas. Este tambm ser adaptado as estaes vero e
inverno.

O cardpio de table dhote (almoo) enxuto e conta com duas variaes de

protenas, buscando aprimoramento e satisfao do cliente. No vero, so
usados ingredientes mais leves, muita cor e sabor. So valorizadas as frutas da
estao, entradas frias e sobremesas geladas.

4. Organograma geral por funes

Chefe Executivo
Contador
Sub-chefe
Manobrista
Barman

Caixa
Segurana

Auxiliar de Cozinha

Garom
Hostess
Auxiliar de Limpeza

Especificao das Funes

Chef Executivo

- Organiza, coordena e controla o servio de cozinha, incluindo o planejamento da

rotina de trabalho de todos os colaboradores;
- Requisita e autoriza a compra de gneros alimentcios, considerando fatores como
qualidade, quantidades necessrias, estocagem e controle ;
- Avalia o desempenho dos funcionrios e a execuo dos servios, quanto a questes
de qualidade, higiene, desperdcio, reaproveitamento de matrias-primas;
- Elabora e testa os cardpios do restaurante e de eventos no mesmo, atuando direta e
indiretamente na produo dos alimentos;
- Elabora o cardpio do dia, observando o provvel nmero de comensais e a
preferncia dos fregueses habituais, para selecionar os pratos a serem oferecidos;
- Controlar a aparncia e a higiene pessoal dos funcionrios;
- Atende a reclamaes relativas a falhas e/ou omisses verificadas nos servios
prestados, ouvindo atentamente o relato dos reclamantes e fazendo perguntas
necessrias a maiores esclarecimentos, para apurar a veracidade das ocorrncias e
providenciar a correo das mesmas;
- Organiza os servios referentes contabilidade, limpeza, cozinha e outros
pertinentes, distribuindo tarefas e estabelecendo as diretrizes de execuo das
mesmas, para garantir o fluxo normal das atividades;
- Organiza o trabalho da cozinha e atendimento na realizao de banquetes e servios
especiais, elaborando menus e cardpios, definindo pores e preparando escalas de
revezamento do pessoal a ser utilizado, para assegurar o seu perfeito funcionamento;
- Atua na captao e capacitao de funcinrios;

Sub-Chef

- Gerencia as brigadas de produo do seu turno;

- Requisita gneros alimentcios, e tambm responsvel pelo seu recebimento,
considerando fatores como qualidade, quantidades necessrias, estocagem e controle;
- Controla o estoque de ingredientes, verificando o seu nvel e o estado dos que so
sujeitos a deteriorao, para requisitar as reposies necessrias;
- Responsvel por relatrio e inventrio de produo, recebimento e retirada de
materiais e gneros alimentcios dos estoques;
- Auxilia a execuo dos servios, quanto a questes de qualidade, higiene, desperdcio,
reaproveitamento de matrias-primas;
- Controlar a aparncia e a higiene pessoal dos funcionrios;
- Verificam a qualidade dos gneros alimentcios, minimizando riscos de contaminao.
- Trabalham em conformidade a normas e procedimentos tcnicos e de qualidade,
segurana, higiene e sade;
- Responsvel pela produo e servio.

Auxiliar de Cozinha
- Auxiliam outros profissionais da rea no pr-preparo, preparo e processamento de
alimentos, e na montagem de pratos;
- Verificam a qualidade dos gneros alimentcios, minimizando riscos de contaminao.
- Trabalham em conformidade a normas e procedimentos tcnicos e de qualidade,
segurana, higiene e sade;
- Determina a limpeza dos utenslios, encaminhando os mesmos a lavao, para
assegurar sua posterior utilizao;
- Verificam a qualidade dos gneros alimentcios, minimizando riscos de contaminao;
- Trabalham em conformidade a normas e procedimentos tcnicos e de qualidade,
segurana, higiene e sade;
- Participa da limpeza diria na finalizao da produo, e da limpeza semanal geral, da
rea de produo, devendo contribuir para conservao dos utenslios e equipamentos
utilizados;
Caixa
- Recebe pagamentos em dinheiro, cartes, cheques;
- prepara o dinheiro e cheques em caixa, arrumando-os em lotes e anotando quantias,
nmeros dos cheques e outros dados em ficha prpria;
- Calcula o valor total das transaes efetuadas, comparando-o com as cifras anotadas
nos registros, para verificar e conferir o saldo da caixa;
- Controlar e reportar gerncia diariamente as vendas de comidas e bebidas e
nmero de amusebouche servidos;
- Atender todas as queixas dos clientes, tomando as providncias necessrias no
mbito de sua competncia.
- Coordenar o atendimento dos garons desde o servio de amuse-bouche at o
servio de caf.

Auxiliar de Servios Gerais

- Responsvel pela limpeza geral e higienizao das reas de atendimento, produo e
apoio;
- Responsvel pela lavao dos utenslios e louas utilizadas na produo;
- Responsvel pelo recolhimento, encaminhamento e recebimento do enxoval para
lavao e higienizao;
- Executar tratamento e descarte de resduos de materiais, provenientes de seu local
de trabalho;
- Responsvel pela requisio e uso dos materiais de DML (Depsito de Material de
Limpeza).
Garom
- Apresenta o cardpio ao comensal, consultando-o sobre as preferncias e fazendolhe sugestes, para auxili-lo na escolha dos pratos;
- Anota os pratos e bebidas solicitados, detalhando tipo e quantidade, para requisitar
cozinha o preparo dos mesmos;
- Mantm limpo e em ordem o setor de trabalho, cuidando de equipamentos e
utenslios, para transmitir aos clientes uma imagem de zelo e organizao do setor;
- Recolhe travessas, talheres e outros recipientes desocupados, colocando-os em
recipientes apropriados, a fim de encaminh-los copa para lavagem e secagem;
- Apresenta a nota de despesa ao comensal ou registra-a na conta do mesmo,
detalhando preos, para receber a quantia correspondente despesa;
- Prepara a mesa de refeies, dispondo em ordem pratos, copos, talheres e
guardanapos, para facilitar sua utilizao por outros comensais;
- Apresenta a carta de vinhos aos clientes, consultando-os sobre as preferncias,
esclarecendo-os quanto safra e outras caractersticas dos vinhos e fazendo sugestes,
para auxili-los na escolha dos mesmos;
- Seleciona o vinho, assegurando-se de que esteja na temperatura adequada para
servi-lo;

Barmen
- Preparar bebidas e sucos e coquetis;
- Preparar caf expresso e outras bebidas quentes;
- Organizao e montagenm de bar,
- Conferir e controlar materiais de trabalho;
- Controle de produo e materiais relativos ao funcionamento de seu setor;
- Zelar pela esterilizao, higiene, organizao e manuteno dos utenslios do bar;
- Manter livre de contaminao ou de deteriorao os produtos, alimentcios sob sua
guarda;
- Criar novas receitas com bebidas;
- Executar outras tarefas correlatas, conforme necessidade ou a critrio de seu
superior.

4. Relacionamento com o cliente

necessria uma etiqueta bsica para o relacionamento e tratamento com

nossos clientes, por isso devemos sempre ter em mente que nosso sucesso
depende da eficincia no atendimento aos clientes.

Devemos ento:
Comprimentar o cliente na sua chegada, e agradece-lo em sua sada;
Verificar antes se quaisquer pedidos diferenciados, fora do padro de
servio, podem ser atendidas;
Esclarecer quaisquer dvidas dos clientes com a gerncia;
Evitar comentrios desnecessrio durante o atendimento;
No se utilizar de vocabulrio improprio, palavroes ou grias;
Tratar a todos, tanto clientes como funcionrios com respeito;
No economize sorrisos e esteja sempre disposto a ajudar.

Pblico Alvo

Adultos com bom poder aquisitivo e interesse pela proposta oferecida,

residentes no mnicpio de Balnerio Cambori e regio, assim como a
demanada turstica da mesma.

5. Relacionamento com os colegas;

Para que o convvio e trabalho sejam agradveis e produtivos, devemos ter em

mente que o comportamento de todos os colaboradores decisivo para o bom
andamento das atividades, e para a formao e manuteno de uma boa
equipe.
Demonstrar entusiasmo, cooperao e disposio em sua tarefas;
Cumpra a orientao de seus superiores;
Se precisar faltar ao trabalho, por motivos particulares, comunique
sempre ao seu supervisor. Se faltar por motivos de sade, apresente
atestado mdico.
Tenha sempre atitude cordial e no preconceituosa com todos;
Ajude seus colegas, a transmisso de conhecimento sempre bem
vinda;
Auxilie funcionrios novos a respeito do local e suas atividades;
A integrao e proatividade das pessoas fundamental ra a prestao
do melhor servio;
A integrao depende da sua consciencia profissional em qualquer
funo exercida;
Respeite o espeo de trabalho, bancada, materiais e equipamentos de
trabalho de seus colegas.

Na equipe as pessoas so comprometidas e partilham da mesma

misso, possuem objetivos comuns. A excelncia chega quando as pessoas
dessa equipe atuam em conjunto, gerando sinergia e aprendizado contnuo.

6. Restaurante Estaleiro Village e voc

O relacionamento com a empresa ser sempre melhor para quem acredita e
gosta das pessoas para e com as quais trabalha e tem orgulho do que faz.
Seja honesto em qualquer situao, a honestidade a primeira virtude
no mercado de trabalho;
Seja tolerante e flexvel com todos;
Seja educado, a educao nunca sai de moda;
Seja humilde, o reconhecimento de seu trabalho vir pela boca de
outros;
Tenha coragem para assumir decises, mesmo que seja preciso ir contra
a opinio dos outros;
Assuma seus erros, sem prejudicar as demais pessoas;
Seja integro aos seus principios, em qualquer situao.
Para que o nosso trabalho seja cada vez melhor e mais funcional, a
empresa elaborou algumas normas que todos devem observar,
zelando pelo seu cumprimento:
Zelar pela guarda, conservao, manuteno e limpeza dos equipamentos,
instrumentos e materiais utilizados, bem como do local de trabalho;
Executar tratamento e descarte correto de resduos de materiais, provenientes
de sua atividade e local de trabalho;
Estar atento a economia de energia eltrica e gua;

 Estar atento a economia e bom uso das matrias-primas e quaisquer materiais

utilizados em servio;
No permitido fumar em nenhum ambiente interno do restaurante, inclusive
banheiros, durante o horrio de trabalho;
Se for fumante, sempre lavar as mos e escovar os dentes antes de iniciar o
servio, lembre-se que o cheiro do cigarro pode incomodar as pessoas ;
No permitido ingerir bebidas alcolicas durante o horrio de trabalho, bem
como no permitido chegar alcoolizado ao trabalho;
Proibido o uso de palavres, agresses fsicas e morais;
Bolsas e mochilas devem ser guardadas nos seus respectivos armrios;
Manter o local de trabalho e banheiros limpos e organizados;
Possveis roubos e furtos sero investigados e punidos;
Deve-se evitar tratar de assuntos particulares durante o trabalho, prejudicando
a produtividade;
Voc responsvel pelos materiais, ferramentas e equipamentos que utiliza no
desenvolvimento de suas tarefas;
vedado aos colaboradores transmitir, copiar ou ceder qualquer tipo de
documento que contenha informaes tcnicas sobre os processos, produtos e
tecnologias desenvolvidos ou em desenvolvimento na empresa ;
Evitar atrapalhar o andamento da produtividade do colega durante a produo
na cozinha ou atendimento no salo, com brincadeiras, conversas altas, correrias
ou quaisquer atitudes que desviem a ateno;
Deve-se fazer uso de uniforme completo: roupas, sapatos e equipamentos
individuais de proteo, sendo estes disponibilizados pela empresa.

Benefcios concedidos pela empresa

Refeies dirias a disposio de todos os colaboradores, nos horrios e locais

devidamente estabelecidos;
Programas de treinamento de manuteno distribudos durante o ano, na rea
especficas das necessidades de cada funo, abrangendo Relaes
Humanas,Qualidade na Prestao de Servios e Tecnologia de Alimentos e
Bebidas;
Promoes de cargos e salrios : sempre que surgir uma vaga, a empresa
tentar preenche-la com pessoal interno. Isso significa que voc poder
receber promoes e realizar uma carreira de ascenso se preencher os
requisitos necessrios para qualificao exigida pela vaga;

Direitos assegurados pela Legislao vigente: Conveno Coletiva de Trabalho da

cidade de Balnerio Cambori. Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares
de Balnerio Cambori e regio, em conjunto com o Sindicato dos Empregados em
Hotis, Servios de Hospedagem, Bares, Restaurante e Fast-Foods de Balnerio
Cambori e Regio, tendo esta Data-Base e Vigncia do dia 01/10/2010 a
30/09/2011. (Para mais informao consulte a Conveno citada, disponi
O trabalho norturno ser pago com o adicional de 30% a incidir sobre hora
normal, conforme Clusula 13.
A Clusula 15, determina que o trabalhador gozar uma folga por semana,
sendo que ter obrigatoriamente receir, pelo menos em um domingo do ms.
Na Clusula 21, fica estabelecido a obrigatoriedade por parte da empresa, de
fornecimento do VT, conforme a LEI n 7418 de 16 de dezembro de 1985.

 O valor lquido da Taxa de Servio, complementar o seu piso salarial e

integrar sua remunerao, para todos os efeitos legais, inclusive depsitos do
Fundo de Garantia do Tempo de Servio (FGTS), conforme pargrafo dcimo
segundo, da mesma Clusula.
A Quebra de Caixa uma gratificao de 30% sobre o seu salrio, paga ao
colaborador que exerce a funo de Caixa, pessoa essa responsvel pelo
recebimento, pagamento e guarda de numerrio da empresa, estabelecido na
Clusula 10, pargrafo primeiro.
Conforme Clusula 11, a empresa fornecer ao empregado, holerite contendo
alm da identificao da empresa, descriminao de todos os valores pagos e
descontados.
O incio do perodo de frias coletivas individuais, no concedir com domingos,
feriados ou dia de compensao de repouso semanal (folga), bem como os
feriados ocorridos durante o perodo, sero usufruidos pelo trabalhador, alm
do perodo normal das frias.
Quanto ao estabalecido sobre Banco de Horas, fica determinado pela Clusula
6, que o mesmo para ter validade, ter que ser negociado e assinado pelas
duas entidades convenentes, desde que a empresa tenha no mnimo 25
empregados.
A Clusula 12 adicional da hora extraordinria, estabelece que esta ser
acrescida de 60% sobre a hora normal, nas duas primeiras horas trabalhadas, e
as excedentes sero remuneradas com acrescimo de 70% do valor da hora
normal.