Tesis Ma. Nohelia y Ma. Del Carmen NoRestriction PDF

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Produccin
Utilizacin de Harina de Haba (Vicia faba L.) en la Elaboracin de
Pan.
INFORME DE PROYECTO DE GRADUACIN
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERAS DE ALIMENTOS
Presentado por:
Mara del Carmen Rocha Espinoza

Mara Nohelia Vsquez Arreaga
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2011
AGRADECIMIENTO
A Dios y la Virgen Mara por
permitirme culminar una etapa
ms dentro de mi desarrollo
profesional y personal.
A mis padres, por siempre apoyar

y respetar cada una de mis
decisiones. Por su incondicional
compaa, amor y consejos que
han sabido alumbrar m camino.
A mis abuelos, por sus ejemplos

de rectitud, esfuerzo y valor.
mis
profesores,
amigos
compaeros que a lo largo de

estos cinco aos, han dejado
imborrables huellas en mi vida y
corazn.
Mara del Carmen Rocha E.
A Dios por estar conmigo en cada

paso que doy, por fortalecer mi
corazn, e iluminar mi mente y
por haber puesto en mi camino a
aquellas personas que han sido
mi
soporte
durante
todo
mi
perodo de formacin profesional.

A mis padres, Jorge y Edita, por
ensearme que no hay lmites,
que lo que me proponga lo puedo
lograr y que solo depende de m.
ti,
Jos
Miguel
por
estar
siempre presente con calidez y

compaerismo,
por
compartir
inquietudes, xitos y fracasos

durante la realizacin de este
proyecto.
A mi directora de tesis M.Sc.

Fabiola Cornejo, mi ms sincero
agradecimiento por sus acertadas
directrices,
su
disposicin
permanente
desinteresada
ayuda.
Ma. Nohelia Vsquez A.
DEDICATORIA
A Dios y la Virgen por iluminar mi

vida a cada paso.
A mis Padres por sus grandes

esfuerzos para darme la mejor
educacin y futuro.
A la memoria de mi abuelita Rosa

Ins que desde el cielo no ha
dejado de cuidarme.
A mi hermano por su compaa y

apoyo.
A mi directora de tesis M.Sc.

Fabiola Cornejo por su apoyo y
comprensin durante el desarrollo
de este trabajo.
A mis amigos incondicionales

Nohelia, Estefana, Jos Miguel,
Anglica, Luis, David, Claudia,
Jaime y Abel. Hicieron que estos

fueran los mejores aos de mi
vida.
Mara del Carmen Rocha E.
A la Virgen Mara por ser siempre

llama
ardiente
de
mi
fe
dedicacin en mi vida profesional.
A mi madre porque la madre y la

hija son una sola persona.
A Jos Miguel, por acompaarme

a pensar en voz alta.
A mi compaera de tesis y amiga

por luchar junto a mi letra por
letra.
Mara Nohelia Vsquez A
TRIBUNAL DE GRADUACIN
_____________________
Ing. Francisco Andrade S.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
_____________________
Ing. Fabiola Cornejo Z.
DIRECTORA
_____________________
Ing. Grace Vsquez V.
VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de este

Informe de Proyecto de Graduacin, nos
pertenece exclusivamente; y el patrimonio
intelectual
del
mismo
la
ESCUELA
SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL)
___________________________
Mara del Carmen Rocha Espinoza
__________________________
Mara Nohelia Vsquez Arreaga
RESUMEN
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional, la demanda

est dada por ser un producto elaborado al 100% de harina de trigo importado,
el cual por las constantes alzas en el precio en estos ltimos dos aos de $200
a $700 dlares/tonelada mtrica; a pesar de ser subsidiada en el pas, se ha
convertido en un producto de difcil adquisicin para personas de recursos
monetarios limitados.
En el pas, se han venido desarrollando investigaciones que permiten

reemplazar parcialmente la harina de trigo por harinas no tradicionales. Con este
Proyecto se pretendi ofrecer una alternativa para la produccin de pan,
sustituyendo un porcentaje de la harina de trigo por una harina no convencional
(harina de haba) con el fin de abaratar costos, al mismo tiempo que se obtiene
un producto de buenas caractersticas nutricionales.
Se comenz con una caracterizacin de los aspectos fsicos y qumicos ms

importantes de la materia prima; color, olor, estado de madurez, humedad, pH,
II
acidez y actividad de agua. Con la obtencin de la respectiva isoterma de

desorcin que proporcionar la humedad final de secado.
Esto dio paso al proceso de secado de la materia prima con el fin de determinar
las velocidades de secado y obtener como producto inicial la harina la misma
que se caracteriz fsica y qumicamente.
Luego, se desarrollaron formulaciones para el pan, considerando las

caractersticas fsicas y sensoriales de un pan tradicional. En donde se evalu la
textura de forma estadstica a travs de un anlisis sensorial, y determin el
tiempo de vida til en comparacin con el pan de trigo artesanal.
III
NDICE GENERAL
Pg.
NDICE GENERAL ............................................................................................. III
ABREVIATURAS ................................................................................................ V
SIMBOLOGA ..................................................................................................... VI
NDICE DE FIGURAS ........................................................................................ VII
NDICE DE TABLAS .......................................................................................... IX
INTRODUCCIN ................................................................................................. 1
CAPTULO 1........................................................................................................ 2
1. GENERALIDADES ....................................................................................... 2
1.1. Materia Prima ........................................................................................ 2
1.1.1. Cultivos y Disponibilidad .................................................................. 3
1.1.2. Composicin qumica y Valor Nutricional ........................................ 5
1.2.
Proceso de Secado ............................................................................... 8
1.3. Productos de panificacin: Pan ........................................................ 13

1.3.1. Tipos y especificaciones ................................................................ 13
1.3.2. Proceso de Elaboracin ................................................................. 15
1.4. Principales Alteraciones Fsico-Qumicas y Microbiolgicas
Alteraciones Fsico Qumicas ................................................................... 17
1.5.
Retro degradacin de almidones ...................................................... 20
CAPTULO 2...................................................................................................... 24
2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINAS ............................................... 24
IV
2.1.
Caractersticas de Materia Prima ...................................................... 24
2.2. Metodologa de trabajo....................................................................... 26

2.2.1. Ensayos Fsico Qumicos ........................................................... 26
2.2.2. Secado ........................................................................................... 28
2.3.
Isotermas de Desorcin ..................................................................... 29
2.4. Proceso de secado ............................................................................. 30

2.4.1. Curvas de secado .......................................................................... 31
2.5.
Caracterizacin de la harina .............................................................. 33
CAPTULO 3...................................................................................................... 37
3. SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE HABA
(Vicia Faba L.)................................................................................................... 37
3.1.
Ingredientes ........................................................................................ 37
3.2.
Formulaciones .................................................................................... 44
3.3.
Proceso de Elaboracin del Pan ....................................................... 54
3.4. Anlisis Sensorial ............................................................................... 57

3.4.1. Textura ........................................................................................... 59
3.5.
Caractersticas Fsico Qumicas y Nutricionales .......................... 63
3.6.
Estabilidad del Pan ............................................................................. 65
CAPTULO 4...................................................................................................... 66
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................. 66
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
ABREVIATURAS
m:
Metros
cm:
Centmetros
ml:
Mililitros
g:
Gramos
mg:
Miligramos
ug:
Microgramos
Kg:
Kilogramos
Kcal:
Kilocaloras
C:
Grados Centgrados
Aw:
Actividad de Agua
Ph:
Potencial de Hidrgeno
VI
SIMBOLOGA
A:
rea superficial de secado
Xt:
Humedad en base seca
X*:
Humedad de equilibrio
W:
Peso inicial de la muestra en Kg
%ss:
% de slidos secos presentes en la muestra
R:
Velocidad de secado
Ws:
Kg de slidos secos
VII
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 CURVA DE HUMEDAD VS. TIEMPO.............................................. 10

Figura1.2 ESTRUCTURA DEL GRNULO DONDE POR GELATINIZACIN
LA AMILOSA HA SIDO REMOVIDA. EN LA ESTRUCTURA DEL LADO
DERECHO SE MUESTRA LA RETROGRADACIN.(11) ................................ 21
Figura 1.3 Y 1.4 CONSISTENCIA Y TEXTURA DEL PAN EN FUNCIN DEL
CONTENIDO DE AGUA Y SU DISTRIBUCIN.(11) ........................................ 22
Figura 1.5 CURVA DEL CAMBIO EN LA TEXTURA DEL PAN CON
RESPECTO AL TIEMPO.(11) ........................................................................... 23
Figura 2.1 HABAS ............................................................................................ 25
Figura 2.2 PANTONE ....................................................................................... 25
Figura 2.3 SECADOR DE CABINA GUNT ....................................................... 28
Figura 2.4. ISOTERMA .................................................................................... 29
Figura 2.5 CARTA PSICOMTRICA ................................................................ 30
Figura 2.6 HUMEDAD LIBRE VS. TIEMPO (Experimentacin 1) .................. 31
Figura 2.7 VELOCIDAD DE SECADO VS. HUMEDAD LIBRE
(EXPERIMENTACIN 1) ................................................................................... 32
Figura 2.8 HUMEDAD LIBRE VS. TIEMPO (EXPERIMENTACIN 2) ............ 32
(EXPERIMENTACIN 2) ................................................................................... 33
Figura 2.10 COLOR 365U 366U .................................................................... 34
Figura 3.1 ESQUEMA SIMPLIFICADO DEL PROCESO DE ELABORACIN
DEL PAN DE DULCE DE HARINA DE HABA Y HARINA DE TRIGO ............. 57
VIII
Figura 3.2 CURVA DE TEXTURA DUREZA VS. TIEMPO ............................ 61

Figura 3.3 TEXTURA TRABAJO DUREZA TERMINADO VS. TIEMPO ....... 62
IX
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.GENERALIDADES................................................................................. 3
Tabla 2.VARIEDADES DE CULTIVO ................................................................. 4
Tabla 3.APORTE ENERGTICO (Cal) ............................................................... 5
Tabla 4.COMPOSICIN QUMICA ..................................................................... 6
Tabla 5.VALOR NUTRICIONAL DE LA HABA (Vicia faba L) ........................... 8
Tabla 6.ENSAYOS FSICO QUMICOS DE LA MATERIA PRIMA................ 27
Tabla 7.ENSAYOS FSICO QUMICOS ......................................................... 34
Tabla 8.GRANULOMETRA .............................................................................. 36
Tabla 9.PRIMERA FORMULACIN PAN ENROLLADO SUAVE DE HABA EN
PORCENTAJE PANADERO ............................................................................. 46
Tabla 10.PRIMERA FORMULACIN PAN ENROLLADO DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO SUSTITUCIN 80/20 .......................................... 47
Tabla 11.SEGUNDA FORMULACIN PAN ENROLLADO SUAVE DE HABA
EN PORCENTAJE PANADERO ....................................................................... 48
Tabla 12.SEGUNDA FORMULACIN PAN ENROLLADO DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO SUSTITUCIN 90/10 .......................................... 49
Tabla 13.PRIMERA FORMULACIN PAN DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE PANADERO ............................................................................. 50
Tabla 14.PRIMERA FORMULACIN PAN DE DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO ............................................................................. 51
Tabla 15.FORMULACIN FINAL PAN DULCE DE HABA EN PORCENTAJE
PANADERO ...................................................................................................... 52
Tabla 16. FORMULACIN FINAL PAN DE HABA EN PORCENTAJE

ABSOLUTO SUSTITUCIN 75/25.................................................................... 53
Tabla 17.RESULTADOS DE ANLISIS DE VARIANZA PARA
EXPERIMENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL .......................................... 58
Tabla 18.PARMETROS DE MEDICIN DE TEXTURA ................................. 63
Tabla 19.RESULTADOS DE CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DEL
PAN DE HABA 25/75 ........................................................................................ 64
Tabla 20.COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PAN DE HABA SUSTITUCIN
25/75 .................................................................................................................. 64
INTRODUCCIN
Influenciados por la constante variabilidad e incremento en el precio del pan
(producto de canasta bsica familiar) y de alto consumo en el pas, debido a que
la demanda de trigo ha ido
superando gradualmente
a su
produccin,
causando dficit y disminucin de stock de esta gramnea, provocando que en

menos de 2 aos la tonelada de trigo suba de 200 a 700 USD.
En este trabajo se propone reemplazar parte de su composicin de 100% harina

de trigo con harinas no tradicionales (harina de haba). En alguna proporcin en
la que no se vean alteradas sus caractersticas sensoriales, manteniendo la
aceptacin del consumidor. Al mismo tiempo que se abaratan costos y obtiene
un producto con mejores caractersticas nutricionales, empleando alimentos
autctonos no ampliamente industrializados.
Para poder alcanzar este objetivo, se analizar el producto obtenido de la

combinacin de las harinas antes mencionadas, sometindolo a pruebas fsicoqumicas, sensoriales y de textura (indicador de retrogradacin) para determinar
la mejor proporcin de la mezcla, vida til y mayores valores nutricionales.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1. Materia Prima
El
haba
con
nombre
cientfico
Vicia
faba
L.,
es
una planta trepadora herbcea, anual. Cultivada ampliamente en todo el

globo por sus semillas, empleadas especialmente en gastronoma. Da su
nombre a la familia de las fabceas, de la cual es la especie tipo, en la
tabla 1 se detalla su taxonoma y morfologa:
Tabla 1.
GENERALIDADES
Nombre Comn
Haba
Nombre Cientfico Vicia faba L.
Leguminosae, subfamilia Papilionoidea
Familia
Coloracin verde, fuertes, angulosos y
Tallos
huecos, ramificados, de hasta 1,5 m de
altura.
Alternas, compuestas, paripinnadas, con
foliolos anchos ovales-redondeados, de
Hojas
color verde y desprovistas de zarcillos.
Axilares, agrupadas en racimos cortos de 2
a 8 flores, poseyendo una mancha grande
de color negro o violeta en las alas.
Flores
Legumbre de longitud variable, pudiendo

alcanzar hasta ms de 35 cm. El nmero de
granos oscila entre 2 y 9. El color de la
semilla es verde amarillento.
Fruto
Fuente (1): Strasburger, E. y col. 1994
1.1.1. Cultivos y Disponibilidad

a. Variedades
Las variedades de haba verde ms cultivadas en el mundo se
encuentran en la tabla 2:
Tabla 2.
VARIEDADES DE CULTIVO
Aguadulce
Sevillana
Granadina
o Tallos violetas, vainas grandes alargadas,

granos de color crema tostada.
De semillas bastante grandes y coloracin
clara.
Mahn blanca Dos modalidades blanca y morada, la blanca
y morada
tiene granos rojizos y la morada, violceos;
porte medio, semi-erguido.
Muchamiel
Es la variedad que ms se cultiva. Variedad
precoz destinada a verdeo, planta de porte
medio, tallos rojizos, vainas colgantes, grano
color crema tostada.
Arbo
Tambin llamada Blanca erguida, granos
blancos, tallos verdes.
Fuente (2): Habas de huerta - Juan Cano Barn.
b. Disponibilidad de Materia Prima

Leguminosa originaria de la cuenca mediterrnea o de Asia
central, hoy cultivada en todo el mundo. Los principales pases
productores son Australia, China, Egipto y Etiopa, a los que se
deben cuatro quintos de la produccin mundial. Est extendido
su cultivo en varios pases de Europa y de Amrica Latina
(Bolivia, Ecuador y Per), especialmente en zonas fras y
templadas. Lamentablemente, en los ltimos aos ha habido un
descenso en el cultivo del haba, debido fundamentalmente a la
ausencia de variedades mejoradas y
a los ataques de sus
plagas.
Ecuador, cuenta con tres zonas que producen aproximadamente

22,000 toneladas/ao de habas (3), a lo largo del callejn
interandino, las que se cultivan de acuerdo a las preferencias del
mercado y a la costumbre de sus usos. La zona Norte: Carchi e
Imbabura, La zona Central: Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua,
La zona Sur: Bolvar, Chimborazo, Caar, Azuay y Loja.
1.1.2. Composicin qumica y Valor Nutricional

El aporte energtico del haba (Vicia faba L.) por cada 100g se
presenta en la tabla 3:
Tabla 3.
APORTE ENERGTICO (Cal)
Caloras totales
Carbohidratos
Grasa
Protena
(4) Nutrient USDA
88,0
62,6
6,1
19,3
A continuacin se detalla la composicin qumica de las habas

frescas (Vicia faba L), en la tabla 4 que refiere a qu sustancias
estn presentes y en qu cantidades.
Tabla 4.
COMPOSICIN QUMICA
Porcin comestible
Agua (ml)
Cenizas (g)
0,60
82,20
1,40
Energa (Kcal)
54,00
Carbohidratos (g)
17,60
Protenas (g)
7,90
Lpidos (g)
0,70
Colesterol (mg)
0,00
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
25,00
332,00
37,00
129,00
Hierro (mg)
1,50
Zinc (mg)
1,00
Retinol (mcg)
Beta Caroteno (mcg)
21,40
247,00
cido ascrbico (C) (mg)
4,70
Riboflavina (B2) (mg)
0,40
cido flico (ug)
186,00
Cianocobalamina (B12) (ug)
0,00
Fibra vegetal (g)
4,20
cidos Grasos
Monoinsaturados (g)
0,10
16:1 (mg)
4,00
18:1 (mg)
97,00
20:01(mg)
3,00
cidos Grasos Saturados (g)
0,10
16:00 (mg)
65,00
18:00 (mg)
28,00
cidos Grasos Poliinsaturados

(g)
Omega-3 (mg)
Omega-6 (mg)
0,30
30,00
312,00
Elaborado por: Ma. del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
En la tabla 5 se detalla el valor nutricional de las Habas (Vicia

faba L).
Tabla 5.
VALOR NUTRICIONAL DE LA HABA (Vicia faba L)
En 100 g de producto comestible

Agua (%)
Protenas (g)
Grasas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra cruda (g)
Cenizas (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Carotenos (mg)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina C (mg)
90
8
0.7
17.6
0.30
1.40
37
130
1.7
0.15
0.33
0.18
5
Fuente (5): Las leguminosas de grano en la agricultura moderna.
1.2. Proceso de Secado

Se entiende por secado el procedimiento trmico mediante el cual se
logra la disminucin de la humedad de un slido hmedo. El secado de
los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para su

conservacin, ya que al reducirse el contenido de agua se reduce la
posibilidad de deterioro biolgico, adems que
se reducen otros
mecanismos de deterioro. Y adems se reduce peso y volumen,

haciendo ms eficientes los procesos de transporte y almacenaje
logrando as un alimento ms apto para el consumo.
Factores que intervienen

En el proceso de secado intervienen factores que se realizan
simultneamente como:
a. Transferencia de calor que proporcione el calor latente de

vaporizacin necesario para eliminar el agua.
b. Prdida de agua desde el alimento hacia el exterior.
La velocidad a la que se produce el secado, as como el tiempo

necesario para ello, dependern de los factores antes mencionados.
El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de las
interacciones y enlaces del agua en la materia prima; es decir, cuanto
ms fuerte y estable es dicho enlace, tanto ms difcil se torna el secado.
10
Etapas del secado

El secado ha llevado a la divisin formal de dos perodos de secado:
a. Velocidad constante.
b. Velocidad decreciente de secado.
El contenido de humedad en el punto de transicin entre estos periodos,

que se llama punto crtico, se conoce como humedad crtica. Debido a
que en raras ocasiones la tasa de secado en la primera etapa es
realmente constante se prefiere el nombre de perodo inicial.
Figura 1.1 CURVA DE HUMEDAD VS. TIEMPO
11
Velocidad de secado.
Se entiende por velocidad de secado a la cantidad de agua que se
consigue eliminar por unidad de tiempo. En muchas ocasiones esta
velocidad es una velocidad especfica, referida a la unidad de masa de
slido seco o referido a la superficie de producto. La velocidad de
secado no es la misma durante todo el proceso.
La representacin grfica de la velocidad de secado frente a la humedad

del producto o frente al tiempo se denomina curva de secado, y sern
diferentes segn sea el tipo de producto a deshidratar.
Se utiliz la siguiente frmula para determinar la velocidad de secado:
WS x

A t
Ecuacin 1.1
Donde:
R: velocidad de secado
Ws: Kg de slidos secos
A: rea superficial de secado
12
El valor de Ws se obtiene de:
Ws
w * %ss
100
Ecuacin 1.2
Donde:
W:
peso inicial de la muestra en Kg
%ss: % de slidos secos presentes en la muestra
Para complementar y graficar las curvas de secado se aplicarn las

siguientes frmulas para el clculo de:
Humedad en base seca
Xt
w Ws
Ws
Ecuacin 1.3
Humedad libre1
X Xt X *
Ecuacin 1.4
Donde:
Xt: humedad en base seca
2
X*: humedad de equilibrio
Humedad Libre: Humedad que se puede evaporar y depende de la concentracin de vapor en

la corriente gaseosa.
13
1.3. Productos de panificacin: Pan

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada
por
especies
propias
de
la
fermentacin,
como
Saccharomyces cerevisiae.
1.3.1. Tipos y especificaciones

Se diferencian dos tipos de pan:
a. Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da,
elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le
pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos
autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
Pan bregado o
de miga dura, elaborado con cilindros
refinadores.
Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una

mayor proporcin de agua que el pan bregado y
normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en
su elaboracin.
Humedad de Equilibrio: Humedad del slido cuando su presin de vapor se iguala a la presin
de vapor del gas. Es decir, humedad del slido cuando est en equilibrio con el gas. Esta se
obtiene de la carta psicromtrica.
14
b. Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar

algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por
otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao,
etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la
definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan
especial se tiene:
Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina

integral.
Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre

sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez.
Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en

cuya coccin se emplean moldes.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms

otra harina en proporcin no inferior al 51%. Recibe el
nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan
de maz, etc.
15
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son
panes especiales a los que se aade alguna de estas materias
primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida.
1.3.2. Proceso de Elaboracin

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los
distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del
amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su
perfecta oxigenacin.
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo.
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de

masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la
divisin.
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se

recupere de la desgasificacin sufrida durante la divisin y
boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas
cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el
tiempo de permanencia en la misma.
16
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada

tipo de pan.
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin

alcohlica llevada a cabo por levaduras que transforman los
azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios.
Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2, para
que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina.
Corte.- Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie

de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante
la coccin.
Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada

en pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido
en la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el
pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en
dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. La
17
coccin se realiza en hornos a temperaturas que van desde los

220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a
rebasar los 100 C.
1.4. Principales
Alteraciones
Fsico-Qumicas
Microbiolgicas
Alteraciones Fsico Qumicas
Las alteraciones en el pan se pueden dar por diversos factores:
Deformacin mecnica, por mala regulacin de las mquinas como

la formadora, amasadora, etc.
Deformacin temporal, por mantener los tiempos equilibrados, como

poca fermentacin, mucho amasado, poco tiempo de horno, etc.
Deformacin de temperaturas, por masas con temperaturas altas

durante la fermentacin y coccin.
Deformacin biolgica, por utilizar materias primas desequilibradas,

como harinas con degradacin o con actividades diastsicas muy
elevadas, margarinas con puntos de fusin muy bajos, etc.
Deformaciones qumicas, por utilizar harinas mal aditivadas de cido

ascrbico o fosfato monoclcico, por utilizar dosis elevadas de aditivo.
18
Alteraciones Microbiolgicas
El pan despus de la coccin u horneado es un producto que puede no
ser estril, ya que la temperatura mxima que alcanza el centro de la
miga oscila alrededor de los 100C, temperatura insuficiente para destruir
ciertas formas microorgnicas responsables del ahilamiento.
Por su contenido en agua, hidratos de carbono, protenas, sales

minerales y vitaminas, un medio slido idneo para el desarrollo de
numerosas especies microbianas. Siendo las alteraciones microbianas
ms frecuentes en el pan el "enmohecimiento", llamado generalmente
"florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento"
cuando se trata de bacterias.
Pan enmohecido o pan mohoso, tanto las formas vegetativas como

las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de coccin.
As pues, el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficie del
mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas
de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes,
mquinas y utensilios de la panadera.
19
Es grande el nmero de especies distintas de mohos capaces de

proliferar en la superficie del pan, pero los que con ms frecuencia se
encuentran son:
o "Penicillium glaucum" (hongo comn), "Penicillum expansum"
(producen
esporas
verdes),
otras
especies
del
gnero
Penicillium.
o "Rhizopua nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que
presenta
un
micelio
blanco
de
aspecto
algodonoso
con
esporangios negros.
o "Aspergillus Nger", con conidios cuyo color vara de verdoso a
negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el
pan.
o "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja.
o "Mucor mucedo", moho blanco.
o "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una
colaboracin asalmonada.
o "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad
del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que
tiene esa subsistencia.
20
Viscosidad o ahilamiento del pan

Este tipo de alteracin se presenta, normalmente, cuando han
transcurrido doce o ms horas desde el momento de la coccin del
pan.
El bacilo que da origen es el "Bacillus Subtilis" o Bacilus
Mesentericus, el cual se encuentra siempre en la masa.

sta se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la
fruta en descomposicin y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga
manchas pegajosas de color pardo.
1.5. Retro degradacin de almidones
El endurecimiento del pan se asocia con los cambios en las propiedades

hidroflicas de la miga que se produce durante el envejecimiento. Estas
propiedades incluyen la solubilidad de los coloides y la degradacin de
otros componentes como lpidos y protenas. Por lo tanto,
el
endurecimiento es considerado como parmetro de medida de la

suavidad de la miga.
El almidn es una gran cadena, formada por azcares elementales y

gracias a las enzimas diastsicas (-amilasa, -amilasa y glucosidasa)
estos son reducidos lo ms posible. La retrogradacin de los almidones
21
del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la

dureza del pan. Las fracciones de amilosa o las secciones lineales de
amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin
cristalina muy rgida; que requiere de la dilucin de almidn en agua, la
estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde
y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra
este gel, e inclusive se deja a temperatura ambiente por suficiente
tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales
de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso
conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales
de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida)
Figura1.2 ESTRUCTURA DEL GRNULO DONDE POR

GELATINIZACIN LA AMILOSA HA SIDO REMOVIDA. EN LA
ESTRUCTURA DEL LADO DERECHO SE MUESTRA LA
RETROGRADACIN.(11)
22
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan
durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando
incluso antes de que el almidn se haya solidificado. Durante el
almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez ms dura,
seca y crujiente. En este proceso, la corteza se va haciendo ms blanda
y hmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento
de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del
pan se debe principalmente a la aparicin de dos sub-procesos que
aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de
humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca de las
paredes
celulares
asociada
la
re-cristalizacin
durante
el
almacenamiento.
Figura 1.3 Y 1.4 CONSISTENCIA Y TEXTURA DEL PAN EN FUNCIN DEL

CONTENIDO DE AGUA Y SU DISTRIBUCIN.(11)
23
Figura 1.5 CURVA DEL CAMBIO EN LA TEXTURA DEL PAN CON

RESPECTO AL TIEMPO.(11)
24
CAPTULO 2
2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINAS

2.1. Caractersticas de Materia Prima
El grano de Haba (Vicia Faba), se encuentra en una vaina alargada de

longitud variable de unos 15 cm y consistencia carnosa, dentro de la que
se ubican las semillas puestas en fila, cubierta de una vaina interna, el
nmero de granos oscila de 2 a 9, cuya longitud es variable desde
3.2cm. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se
vuelve pubescente al secarse.
El color de la semilla oscila entre los colores verde amarillento, de la
gama de colores Pantone (365U 372U 379 U); dependiendo su
estado de madurez. Se muestra a continuacin en la figura 6 y 7.
25
Figura 2.1 HABAS
Madurez: tipo
1
Madurez: tipo
2
Madurez: tipo
3
Figura 2.2 PANTONE
Se escogi para trabajar las habas en tipo de madurez 1 y 2 ya que

poseen las caractersticas idneas para la obtencin de harina, de color,
pH, humedad y otras especificaciones aceptables para el producto final
(pan).
26
2.2. Metodologa de trabajo

2.2.1. Ensayos Fsico Qumicos
Para el desarrollo de este trabajo se realizaron ensayos por

duplicado, para la identificacin fsica y qumica de la materia
prima; como pH, acidez titulable, humedad, actividad de agua (Aw),
cenizas, grasas, protenas crudas y granulometra. Con un previo
procesamiento de las muestras, mediante el uso del procesador de
alimentos ALTON MC 3000, que permite hacer una reduccin en
el tamao de muestra facilitando los anlisis detallados en la tabla
6 a continuacin:
27
Tabla 6.
ENSAYOS FSICO QUMICOS DE LA MATERIA PRIMA
Parmetro
Ensayo
pH
Resultado
6,83 0,06
pH metro
QW090
0,01531g/ml
0,07
Acidez titulable
AACC 02-31
Humedad Materia
Prima
69,06% 0,07
Termobalanza
Kern
Actividad de Agua
Aqua Lab serie
3
0,992 0,14
25C
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010
28
2.2.2. Secado
Para realizar este proceso se debe tener la materia prima
previamente procesada; es decir, con una reduccin adecuada del
tamao. Se coloca una fina capa de de la misma en cada una de
las cuatro bandejas que ingresarn al secador de cabina marca
Gunt como muestra la figura 2.3.
El secado se realiz hasta alcanzar peso constante en el sistema.

Con los datos registrados se procedi a la elaboracin de las
curvas de secado y de velocidad de secado, para la determinacin
de humedad crtica.
Figura 2.3 SECADOR DE CABINA GUNT
29
2.3. Isotermas de Desorcin

Aplicando el mtodo isopistico con una ligera modificacin en cuanto al
reemplazo de soluciones por slica gel, se obtuvieron los datos de
humedad en base seca (Termobalanza Kern) y actividad de agua (Aqua
Lab Serie 3), mediante el software CurveExpert 1.3. El cual proporcion
la isoterma, con un valor de monocapa 0,0107. Como se observa en la
HUMEDAD (g de agua/ g de slido seco)
figura 9 que se presenta a continuacin.
ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
Figura 2.4. ISOTERMA
30
2.4. Proceso de secado

Con las frmulas descritas en el captulo anterior se proceder en primer
lugar al clculo de la humedad de equilibrio X*, ingresando en la carta
psicomtrica
con
las
condiciones
climticas
del
da
de
la
experimentacin, junto con la temperatura promedio de funcionamiento
g de agua/ g de aire seco
del secador de cabina Gunt. Como se muestre en la figura 2.5.
ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
Figura 2.5 CARTA PSICOMTRICA
Se calcul adicionalmente los kilogramos de slido seco, humedad libre y

velocidad de secado para obtener las curvas que se presentan en la
seccin 2.4.1.
31
2.4.1. Curvas de secado
02,500
02,000
01,500
01,000
X = (Xt - X*)
00,500
425
400
375
350
325
300
275
250
225
200
175
150
125
100
75
50
25
00,000
0
HUMEDAD LIBRE (g de agua/g de slido seco)
HUMEDAD LIBRE VS. TIEMPO
TIEMPO (MIN)
Figura 2.6 HUMEDAD LIBRE VS. TIEMPO (Experimentacin 1)
32

(EXPERIMENTACIN 1)
02,500
02,000
01,500
01,000
X = (Xt - X*)
00,500
00,000
Tiempo
5
20
35
50
65
80
95
110
125
140
155
170
185
200
215
230
Humedad Libre (g de agua/g de

slido seco)
X = (Xt - X*)
Figura 2.8 HUMEDAD LIBRE VS. TIEMPO (EXPERIMENTACIN 2)
33

(EXPERIMENTACIN 2)
De las curvas de velocidad de secado de la experimentacin 1 y 2 se

obtiene humedad crtica de secado3 1,25
2.5. Caracterizacin de la harina

El parmetro de color utilizado para la seleccin de materia prima es el de
la gama de colores 365U 372U, segn el Pantone Color Specifier
1000/Uncoated que se muestra en la figura 2.10.
34
Figura 2.10 COLOR 365U 366U

Tabla 7.
ENSAYOS FSICO QUMICOS
Parmetro
pH
Ensayo /
Equipo
pH metro
QW090
Acidez Titulable
AACC 02-31
Humedad harina
Mtodo de la
Estufa AACC 4401
AACC 02-31
Actividad de
Agua
Cenizas
AACC 08-01
Grasas
Soxhlet AACC
Protenas
AACC 46-10
Resultado
6,55 0,01
0,1737 g/ml
0,01
8,4% 0,01
4,5 0,01
3,88%
1,44%
30-1
31,88%
Es la humedad a la cual se cambia del primero al segundo perodo de secado.
35
Granulometra
Para su realizacin se emplearon una serie de tamices No. 50, 70,

100, 140 y 200. Con diferentes dimetros que son ensamblados en
una columna. En la parte superior, donde se encuentra el tamiz de
mayor dimetro, se agrega el material original y la columna de
tamices se somete a vibracin y movimientos rotatorios intensos
en una mquina especial. Luego de algunos minutos, se retiran los
tamices y se desensamblan, tomando por separado los pesos de
material retenido en cada uno de ellos y que, en su suma, deben
corresponder al peso total del material que inicialmente se coloc
en la columna de tamices. Se calcul el dimetro de Reboux4 (en
base a los datos experimentales obtenidos y reportados en el
Anexo 1)
Es el dimetro de partcula cuya superficie especfica sea idntica a la superficie especfica real que
presenta el slido granular.
36
Tabla 8.
GRANULOMETRA
50
Dimetro de
partcula
(mm)
0,3
70
0,212
7,5
5,06
100
0,15
14,9
10,05
140
0,106
66,7
45,00
200
0,075
26,1
17,61
Fondo
29,1
19,63
Total
148,2
100
Malla
Masa Retenida
(g)
% Retencin
3,9
2,63
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez A., 2010.
Dp
1
Dimetro de Reboux
Xi
D pi
Dp
1
9,6759
Dp 0,1033
37
CAPTULO 3
3. SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR
HARINA DE HABA (Vicia Faba L.)
3.1. Ingredientes
Harina de Trigo
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de
trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte
del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado
adecuado de finura5.
CODEX STAN 152-1985
38
La harina de trigo es el principal ingrediente del pan, consta

bsicamente de dos sustancias:
Gluten
Es el conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de
los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la
masa un aspecto compacto y atrapar el dixido de carbono
liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento'
de la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina
(proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa).
Almidn
El 70% aproximadamente del peso de la harina lo proporciona
el almidn, se presenta en forma de grnulos que poseen dos
molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.
Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de
forma homognea durante el amasado y de proporcionar una
estructura semi-slida a la masa.
39
La harina posee tambin otras substancias en un porcentaje en peso

inferior al 1%, como puede ser una proporcin diminuta de lpidos,
contiene otros hidratos de carbono y algunas enzimas: las amilasas,
proteasas y las lipasas.
Harina de Haba
El haba por ser una leguminosa no muy consumida, ni conocida se ha
pasado por alto sus propiedades y beneficios como los que aportan la
harina de haba que es altamente energtica, adems contiene sales
minerales como el calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso,
fsforo, potasio, selenio, zinc, cido pantotnico y vitaminas del
complejo B como la B3;
proporcionando un aporte nutricional de
importancia para el organismo. Ayuda a la produccin de hemoglobina

y al transporte de hierro por su contenido en cobre, aporta con fsforo
e interviene en la transmisin del cdigo gentico, ayuda a eliminar las
grasas por su alto contenido de fibra.
La harina de haba no es rica en gluten y posee menor capacidad de

retener CO2, por ello es importante que para crear una textura
esponjosa en panificacin, es habitual que se mezcle con harina de
40
otros cereales como trigo y as obtener una mezcla destinadas a

panes especficos.
Agua
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que
la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la
capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa,
siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin.
Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal
es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y
por otra parte afectar a la textura final de la masa. La sal contribuye de
una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del
pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un "exceso"
de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos
colores dorados de la corteza.
41
Levadura
Las levaduras forman parte de la familia de los hongos, es un conjunto
de microorganismos unicelulares que se alimentan del almidn y de
los azcares existentes en la harina. La levadura Saccharomyces
cerevisiae es la utilizada para la fermentacin del pan, esta
fermentacin produce CO2 (gas) y va a ser liberado con el objeto de
que la masa se hinche, aumentando de volumen cuando se queda
atrapado en la red de la gluteina.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar

dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar
entre el 0,5 - 4% del peso de la harina.
Levadura fresca: tiene una vida til de 30 das. Su presentacin

es en forma de cubos (de 480 gr aproximadamente) en papel
parafinado con textura de pasta comprimida de color crema.
El contenido estndar en extracto seco es del 28% al 30%.
CACIONE
42
Otros Ingredientes
Sus objetivos pueden ser o aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo se da siempre a
panes especiales.
Azcares
El azcar es un alimento sano y natural que ofrece variedad de
beneficios fundamentales para el organismo; aporta energa y
sabor al ser aadido a muchos alimentos, aunque existen
diferentes tipos de azcares, la sacarosa o azcar de caa es
la empleada para panadera.
Grasa
La presencia de la grasa en la panificacin mejora la
apariencia, produciendo un efecto lubricante al producto final,
aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin
suministran 9.000 caloras por kilo y mejoran la conservacin,
la grasa disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan y en lo que se refiere al gluten, ste confiere una
estructura fina y homognea a la masa.
43
Huevos
Los
huevos aportan en el proceso de panificacin, no slo
con su valor nutritivo sino que tambin mejoran el volumen del

pan debido a la expansin natural que presentan stos ante el
calor, adems funcionan como aglutinante, generan color y
mejoran el sabor.
Al final del proceso de horneo se coloca una fina capa de yema

de huevo como abrillantador del pan.
Otros Componentes del Pan

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que
se emplean en baja proporcin y su objetivo es favorecer el
proceso tecnolgico de elaboracin del pan. En este caso se
les denomina mejorantes.
Esencias de Vainilla
La Vainilla es una esencia saborizante elaborada a partir de las
vainas de semillas de la orqudea Vainilla. Su uso se aplica en
panadera para aadir aroma y sabor.
44
Esencias de Mantequilla
La esencia de mantequilla, es utilizada para la saborizacin de
gran variedad de productos alimenticios principalmente en
panificacin.
Su composicin es una mezcla de productos aromticos

caractersticos al aroma y sabor que contiene: vehculo acuoso,
alcohol etlico, sabores certificados, propilenglincol, colorantes
artificiales, conservantes y estabilizantes.
Grano Emul MGD 90%

Mezcla balanceada en emulsionantes para la formulacin de
alimentos saludable, contiene monoglicrido destilado al 90%.6
3.2. Formulaciones
Se estableci el porcentaje de requerimiento de cada ingrediente

con el fin de obtener un producto agradable al consumidor, fue
6
Ficha Tcnica de Grano Emul MGD - Granotec
45
necesario conocer los parmetros que pueden afectar la

aceptacin por parte del posible consumidor, como lo son la
textura, la mordida, olor, color y el sabor del pan de de harina de
trigo y de haba, para realizar la formulacin que satisfaga tanto sus
expectativas nutricionales como gusto personal.
Al conocer los ingredientes en su totalidad se realiz la sustitucin

de harina de trigo por la harina de haba dependiendo del gluten
que est presente en su composicin.
Se da inicio a la experimentacin con el fin de que despus de

varias pruebas se pueda determinar la formulacin idnea con
mejores caractersticas organolpticas, para esto se elabora la
primera sustitucin en porcentaje de 20/80 en un pan tipo enrollado
suave.
46
Tabla 9.
PRIMERA FORMULACIN PAN ENROLLADO SUAVE DE HABA
EN PORCENTAJE PANADERO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Huevos
% Panadero Kilogramos
80,00%
0,80
20,00%
0,20
8,00%
0,08
2,20%
0,022
15,00%
0,15
1,00%
0,01
50,00%
0,5
3,00%
0,03
La tabla 9 indica la formulacin de pan enrollado de haba en el

porcentaje
panadero
procedimiento
el
aritmtico
mismo
de
que
expresar
hace
la
referencia
proporcin
un
de
los
ingredientes de elaboracin del pan en funcin del peso de la harina

empleada tomada como 100%; y el valor en Kilogramos de los
ingredientes con base 1Kg.
47
En la tabla 10 se detalla a continuacin la formulacin del pan

enrollado de harina de trigo y harina de haba en porcentaje absoluto
con sustitucin 80/20.
Tabla 10.
PRIMERA FORMULACIN PAN ENROLLADO DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO SUSTITUCIN 80/20
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Huevos
Total
% ABSOLUTO
44,6%
11,2%
4,5%
1,2%
8,4%
0,6%
27,9%
1,7%
100%
Los resultados de la primera prueba no fueron los esperados en

cuanto a las caractersticas organolpticas como sabor, olor y textura,
se procede a la segunda prueba con una sustitucin 90 /10, para
mejorar la calidad del pan, conservando el mismo tipo de pan,
detallado en la tabla 11.
48
Tabla 11.
SEGUNDA FORMULACIN PAN ENROLLADO SUAVE DE HABA
EN PORCENTAJE PANADERO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Huevos
90,00%
0,90
10,00%
0,10
8,00%
0,08
2,20%
0,022
15,00%
0,15
1,00%
0,01
50,00%
0,5
3,00%
0,03
En la tabla 12 se muestra la formulacin del pan enrollado de harina

de trigo y harina de haba en porcentaje absoluto con sustitucin
90/10.
49
Tabla 12.
SEGUNDA FORMULACIN PAN ENROLLADO DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO SUSTITUCIN 90/10
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Huevos
Total
% ABSOLUTO
50,2%
5,6%
4,5%
1,2%
8,4%
0,6%
27,9%
1,7%
100%
En base a la tabla 12 se puede evidenciar que la sustitucin por

harina de haba es mnima y en base a un anlisis general sensorial
que las caractersticas organolpticas de sabor an no son
adecuadas,
se
decide
hacer
una
tercera
experimentacin
aumentando la sustitucin de harina de haba al 20% pero se cambia

el tipo de pan enrollado suave a un pan de dulce.
50
Tabla 13.
PRIMERA FORMULACIN PAN DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE PANADERO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Mejorante
Huevos
Esencia de Vainilla
Esencia de Mantequilla
Gluten
80,00%
0,80
20,00%
0,20
30,00%
0,30
0,5%
0,05
100%
0,08
8,00%
0,02
50,00%
0,5
0,20%
0,005
3,00%
0,03
0,50%
0,005
0,30%
0,003
1,00%
0,01
En la tabla 13 indica la nueva formulacin para una masa de pan de

dulce, se incluye en sta, mejorante de miga para ayudar a la textura
y esencias para el sabor.
51
Tabla 14.
PRIMERA FORMULACIN PAN DE DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE ABSOLUTO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Mejorante
Huevos
Esencia de Vainilla
Gluten
Total
% ABSOLUTO
40,9%
10,2%
15,3%
0,3%
4,1%
1,0%
25,5%
0,26%
1,53%
0,26%
0,15%
0,51%
100%
Los resultados de la tercera experimentacin eliminan por completo

las caractersticas organolpticas negativas que se presentan hasta la
segunda experimentacin, pero se realiza una ltima frmula
aumentando la sustitucin a 75/25 con fines de realizar una prueba
sensorial de grado de aceptacin detallada en la tabla 15 en
porcentaje panadero.
52
Tabla 15.
FORMULACIN FINAL PAN DULCE DE HABA EN
PORCENTAJE PANADERO
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Mejorante
Huevos
Esencia de Vainilla
Gluten
75,00%
0,75
25,00%
0,25
30,00%
0,30
0,5%
0,005
100%
0,1
8,00%
0,08
50,00%
0,5
0,20%
0,002
3,00%
0,03
0,50%
0,005
0,30%
0,003
1,00%
0,01
53
Tabla 16.
FORMULACIN FINAL PAN DE HABA EN PORCENTAJE
ABSOLUTO SUSTITUCIN 75/25
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Azcar
Sal
Manteca
Levadura
Agua
Mejorante
Huevos
Esencia de Vainilla
Gluten
Total
% ABSOLUTO
36,9%
12,3%
14,7%
0,2%
4,9%
3,9%
24,6%
0,1%
1,5%
0,2%
0,1%
0,5%
100%
En la tabla 16 se detalla la formulacin del pan dulce de harina trigo

en 75% y harina de haba en 25%, como resultados se mantuvieron
las
mismas
caractersticas
organolpticas
de
la
tercera
experimentacin y se obtuvo con xito el reemplazo de la harina en

mayor cantidad.
54
3.3. Proceso de Elaboracin del Pan
El proceso para elaborar pan de dulce con harina de haba y trigo se

rigi por el mtodo directo que se caracteriza por utilizar solo levadura
comercial.
Pesado de Ingredientes
Se pes todos los ingredientes de la frmula en una balanza gramera
cuidando la exactitud de los valores.
Mezclado
Para la preparacin de pan, se requiri un proceso de mezclado en el
que se reparten uniformemente los ingredientes. Este proceso se
realiz en la mquina amasadora donde se colocaron los dos tipos de
harina, junto a la sal, el azcar, el gluten y el mejorador requeridos. Es
importante la adiccin del agua a una temperatura, no mayor a 7C
para ayudar a la formacin de la masa y evitar que la masa se
caliente.
55
Amasado
La masa pegajosa que se obtuvo de la mezcla de los ingredientes, se
amas por un perodo de 5 a 6 minutos aproximadamente donde se
aadi la manteca vegetal y se volvi a amasar, al paso de 5 minutos
ms, se coloc la levadura previamente activada en de agua tibia,
la esencia de vainilla, esencia de mantequilla y se sigui amasando
hasta poder comprobar la formacin de la red de gluten de la masa.
Pesado y Boleado
Una vez que la masa finaliz su proceso de amasado se procedi a
dividir la masa para pesarla en porciones de 20 y de 30 g, estas
porciones se bolearon a mano con el fin de darle una forma
caracterstica redonda de pan de dulce.
Se coloc manteca en las superficie de las latas de horneo para evitar
que la masa se pegue y se hizo un pequeo corte en forma de X en
la parte superior de los panes.
Fermentacin
56
Se dej fermentar leudar la masa por aproximadamente 30 minutos

tapada con plstico negro para evitar que pierda agua, se hizo el
leudo con ayuda de vapor; manteniendo una atmsfera entre 35 y
45C. La fermentacin es una de las etapas ms importantes del
proceso de elaboracin de pan, ya que en sta se definen las
caractersticas organolpticas de sabor y olor del producto final.
Coccin u Horneo
Una vez que se obtuvo la produccin de gas a causa de la levadura,
los panes se llevaron al horno pre-calentado a 180C, durante 20
minutos para un proceso de coccin donde perdieron hasta el 13% de
su peso en masa. Tras la coccin y enfriamiento el pan estuvo listo
para su consumo, an as el proceso completo puede que conlleve
empaquetado.
57
Pesado de Ingredientes
Mezclado
Amasado
Pesado y Boleado
Fermentacin
Coccin u Horneo
Enfriamiento
Empaquetado
Figura 3.1 ESQUEMA SIMPLIFICADO DEL PROCESO DE ELABORACIN

DEL PAN DE DULCE DE HARINA DE HABA Y HARINA DE TRIGO
3.4. Anlisis Sensorial

Se realiz un anlisis de varianza para experimentos de evaluacin
sensorial de tipo Afectiva de Medicin del Grado de Satisfaccin
utilizando una Escala Hednica de 5 puntos a 31 jueces no
58
entrenados
dentro
del
mercado
objetivo
del
producto
como
consumidores potenciales, adultos entre 16 60 aos, la misma que

se llev a cabo en horarios recomendados para pruebas sensoriales,
16h00, y se busc a travs de stas pruebas determinar si haban
diferencias significativas en grado de 5% en el sabor del pan de dulce
de harina de haba con sustitucin 25%, sustitucin 20% y trigo al
100% por parte de los consumidores.
Tabla 17.
RESULTADOS DE ANLISIS DE VARIANZA PARA
EXPERIMENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL
Fv
Fj
F calculadas
0,922
0,053
F tabla
3,15
1,39
En la tabla 17 se detalla los resultados del anlisis de varianza que

refleja que no hay efecto significativo de la fuente de variacin
considerada sobre los resultados, ya que el F obtenido por tabla es
59
mayor que la F calculada de forma estadstica, por lo que se establece

que el pan de haba con sustitucin del 25% no posee diferencia
apreciativa
en
su
caracterstica
organolptica
de
sabor
en
comparacin con las otras dos muestras. (Vase Anexo 2)
3.4.1. Textura
La textura en la panificacin es una caracterstica organolptica

que define el deterioro del alimento sin necesidad de que sea
afectado microbiolgicamente, sta se puede medir de forma
sensorial, ya que afecta a la prdida de humedad del pan de
haba y a la retrodegradacin del almidn.
Para realizar un estudio de estabilidad es necesario utilizar
para la determinacin de textura el CT3 Texture Analyzer de
Brookfield con las siguientes especificaciones.
Tipo de Test: Compresin
Tipo de Objetivo: Distancia
Valor Meta: 10 mm
60
Carga de Activacin: 5g
Espera de t: 2 seg
Obtenindose como resultados los parmetros detallados a
continuacin.
D: Dureza es la mxima fuerza requerida para comprimir un
alimento.
TDT: Trabajo Dureza Terminado es el trabajo necesario para
vencer la fuerza interna que mantiene un alimento unido.
DR: Deformacin Recuperable es la altura recuperada por un
alimento tras soportar una fuerza de compresin.
En las figuras 3.2 y 3.3 se muestra la curva de los parmetros
de textura en comparacin al pan de haba con sustitucin
25/75 y el pan de trigo bajo las mismas especificaciones de
elaboracin.
61
D (g)
Curva Dureza vs. Tiempo

2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
Pan de Trigo
Pan de Haba
N de Das
Figura 3.2 CURVA DE TEXTURA DUREZA VS. TIEMPO
Como se aprecia en la curva Dureza vs. Tiempo, en

comparacin el pan de trigo con el pan de haba en su da 0, el
pan de haba posee menor dureza pero en el segundo da
empieza a perder su caracterstica de textura apropiada
rpidamente definiendo sta su vida til de 4 das, mientras que
el pan de trigo presenta un aumento de dureza en mayor
tiempo.
62
Curva de TDT vs. Tiempo

120
TDT (mJ)
100
80
60
Pan de Trigo
40
Pan de Haba
20
0
0
N de Das
Figura 3.3 TEXTURA TRABAJO DUREZA TERMINADO VS.

TIEMPO
En cuanto al trabajo dureza terminado en funcin del tiempo, el

pan de haba mantiene una relacin lineal al paso de los das
mucho ms avanzada que la relacin del pan de trigo que es
ms constante, lo mismo que determina que el pan de trigo
conserva mejor su caracterstica de textura al paso de los das.
.
63
Tabla 18.
PARMETROS DE MEDICIN DE TEXTURA
PAN DE
HABA
PAN TRIGO
TIPO DE PAN
N DAS
0
1
2
3
4
0
1
2
3
4
D (g)
650,3
796,5
882
995,1
1215
348,5
459,8
975,3
1480,5
1801
TDT (mJ)
44,89
45,055
45,514
50,219
52,743
20,328
30,241
49,53
75,531
99,36
3.5. Caractersticas Fsico Qumicas y Nutricionales
Para la caracterizacin se realizaron ensayos para la identificacin

fsica
qumica
del
producto
terminado,
siguiendo
las
especificaciones mencionadas en el captulo 2 para el anlisis de

harina de haba.
64
Tabla 19.
RESULTADOS DE CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DEL
PAN DE HABA 25/75
Pan de harina
pH
ATT
Aw
Humedad
5.22
0.958
37.09
5.42
3.9
0,939
34.10
de trigo
Pan de harina
de haba y trigo
Y en la tabla 14 se detalla el aporte energtico del pan dulce de

harina de trigo 75% con harina de haba 25%.
Tabla 20.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PAN DE HABA SUSTITUCIN
25/75
INFORMACIN NUTRICIONAL
Carbohidratos
77,37 kcal
Protenas
25,28 kcal
Grasa
7,15 kcal
Calcio
6,13 mg
Hierro
0,42 mg
Fibra
0,6 g
65
3.6. Estabilidad del Pan
De acuerdo a lo obtenido anteriormente en el 3.4.1. donde se muestran

las curvas de textura como parmetro que define la vida til del
producto, se tiene como resultado que ste mantiene su estabilidad en
cuanto a esta caracterstica, por un perodo de 3 das.
A partir del cual empieza un proceso de retrodegradacin de los

almidones;
afectando
sus
caractersticas
organolpticas,
en
comparacin a las de un pan artesanal tradicional (100% harina de trigo)

mientras que el deterioro microbiolgico es de 6 das.
66
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El haba al ser una gramnea con alto contenido de protenas y no tener

gluten, da problemas en el momentos de leudado y formacin de la miga.
Por lo que se utiliz mejorador de miga, en proporcin mxima del 1%
segn lo que es permitido por la norma.
A causa del olor y sabor penetrante y residual del haba, se recomienda

que el pan a elaborarse sea de dulce. Y que se emplee esencia de
vainilla u otro sabor para eliminar este problema que puede llegar a
causar rechazo al consumo del producto.
67
En base al anlisis de varianza para experimentos de evaluacin

sensorial se puede concluir que no hubo efecto significativo de la fuente
de variacin considerada sobre los resultados, lo que refleja que el pan
de haba elaborado por sustitucin 25/75 no posee diferencias en su sabor
con respecto al pan de trigo en su totalidad, y no es perceptible a los
rganos sensoriales.
No se apreci deterioro microbiano en el pan de haba, sino a partir del

sexto da de haber sido elaborado, sin necesidad de conservantes. Sin
embargo la caracterstica determinante de su perodo de vida til, es la
textura, ya que sta si se deteriora antes que el pan de trigo sin
sustitucin al tercer da, debido a la retrogradacin del almidn ya que al
recristalizarse los grnulos de almidn conlleva al endurecimiento del
producto en el almacenamiento.
No se encuentra factible la produccin de pan de haba en gran escala, ya

que la vida til del producto en cuanto a caractersticas organolpticas no
es mejor que la del pan de trigo, como consumo en una variedad gourmet
el pan de haba tendra una mayor aceptacin y rentabilidad.
ANEXOS
ANEXO 1
Clase
Malla
Masa
Retenida
Xi
Xi
Dimetro
superior
(mm)
Dpi
Xi/
Dpi
50
3,9
0,2631
0,7369
0,297
0,2535
1,0378
70
7,5
0,5060
0,494
0,210
0,1795
2,8189
100
14,9
0,1005
0,8995
0,149
0,127
0,7913
140
66,7
0,4500
0,55
0,105
0,0895
5,0279
200
Fondo
Total
26,1
29,1
148,2
0,1761
0,1963
0,8239
0,8037
0,074
ANEXO 2
JUECES
Nathaly Murillo
Carla Macas Ros
Kevin Solrzano
Yuri Aguilar
Jos Miguel Calva
Peter Len
Ral Briones
Frank Romero
Ivn Villamar
Luis Mrquez
Maricarmen Murillo
Ivanna Loor
Leonardo Villavicencio
Ambar Barbern
Juan Snchez
Alicia Pin
Cecibel Fiallos
Narcisa Gonzlez
Fernando Tumbaco
Isabel Miranda
Hilda Salvatierra
Ronny Ramos
Yenny Salazar
Vicente Santilln
Juan Carlos Pita
Darwin Castro
Fernando Ruiz
Mirella Vliz
Katherine Parrales
5683
2
3
2
5
4
3
1
1
2
3
5
1
2
2
3
1
1
2
3
2
3
2
3
2
3
2
1
1
2
SABOR
6553
1
2
1
1
1
2
2
1
1
1
3
2
2
1
1
1
3
2
2
2
1
1
1
1
2
1
1
2
1
9265
5
5
5
5
5
4
3
3
4
5
5
4
4
4
3
4
3
2
5
5
5
4
4
5
4
5
4
4
5
Willian Luna
Jorge Romero
SUMA
PROMEDIO
2
2
5
4
1
5
73
46
133
2,35483871 1,48387097 4,29032258
Sabor
5683
28%
9265
53%
6553
19%
Figura. PORCENTAJE DE ACEPTACIN DEL SABOR POR LOS

JUECES
Escala
Me gusta mucho
5
Me gusta
4
Ni me gusta ni me disgusta
3
Me disgusta
2
Me disgusta mucho
1
Ho: Es el porcentaje de aceptacin sensorial en sabor del Pan de

Haba.
MUESTRAS
JUECES
Ft
GLv
GLj
Glr
GLt
5683
2
3
2
5
4
3
1
1
m
N
3
31
*nivel de significancia
5%
n1
n1
tratamientos jueces
3,15
1,39
Grados
Fuente de
de
variacin
Libertad
Tratamientos
2
Jueces
30
Residual
60
92
6553
1
2
1
1
1
2
2
1
9265
5
5
5
5
5
4
3
3
Sumatoria
8
10
8
11
10
9
6
5
2
3
5
1
2
2
3
1
1
2
3
2
3
2
3
2
3
2
1
1
2
2
4
1
1
3
2
2
1
1
1
3
2
2
2
1
1
1
1
2
1
1
2
1
2
1
Fc
4
5
5
4
4
4
3
4
3
2
5
5
5
4
4
5
4
5
4
4
5
5
5
7
9
13
7
8
7
7
6
7
6
10
9
9
7
8
8
9
8
6
7
8
9
10
252
TT
Sumatoria
6
7
Cuadrados
36
49
20,02
Suma de cuadrados residual
Jueces
1
2
5683
2
3
Muestras
6553
1
2
9265
5
5
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Sumatoria
Cuadrados
2
5
4
3
1
1
2
3
5
1
2
2
3
1
1
2
3
2
3
2
3
2
3
2
1
1
2
2
4
75
5625
SCv
1
1
1
2
2
1
1
1
3
2
2
1
1
1
3
2
2
2
1
1
1
1
2
1
1
2
1
2
1
46
2116
800
5
5
5
4
3
3
4
5
5
4
4
4
3
4
3
2
5
5
5
4
4
5
4
5
4
4
5
5
5
133
17689
6
6
6
6
5
4
5
6
8
6
6
5
4
5
6
4
7
7
6
5
5
6
6
6
5
6
6
7
6
25430
36
36
36
36
25
16
25
36
64
36
36
25
16
25
36
16
49
49
36
25
25
36
36
36
25
36
36
49
36
1059
SCj
SCt
SCr
692
27546
26054
Varianza
Vv
Vj
Vr
400
23
434
F calculadas
Fv
Fj
Fv
Fj
F calculadas
0,922
0,053
0,922
0,053
F tabla
3,15
1,39
ANEXO 2.1
Se realiz una segunda evaluacin sensorial pero de tipo Afectiva de
medicin del Grado de Satisfaccin utilizando una Escala Hednica de
5 puntos a 30 jueces no entrenados dentro del mercado objetivo del
producto como consumidores potenciales, adultos entre 16 60 aos.
Se evalu los resultados con la tabla de significancia para pruebas de

muestras7, con un nivel de probabilidad del 5% en caractersticas
sensoriales diferentes como lo son:
Color
Olor
Sabor
Textura
Mordida
Color
Tabla COLOR
Escala Hednica
Valor Jueces Puntaje
Me gusta mucho
22
44
Me gusta moderadamente
Me disgusta poco
-1
Me disgusta mucho
-2
-2
Tabla de Significancia Roessler y col (1995)
Al emitirse 22 juicios con resultado de me gusta mucho dan un nivel

de aceptacin del 73% y un grado de confianza del 99% como se
muestra en la figura.
Jueces
0%
0%
4%
Me gusta mucho
Me gusta
moderadamente
23%
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta poco
73%
Me disgusta mucho
Figura. PORCENTAJE DE ACEPTACIN DEL COLOR POR LOS

JUECES
Olor
Tabla OLOR
Escala Hednica
Me gusta mucho
13
26
11
11
Me disgusta poco
-1
Me disgusta mucho
-2
-2

de aceptacin del 43% y un grado de confianza menor al 95% para la
aceptacin de este parmetro como se muestra en la figura.
Figura. Porcentaje de aceptacin del olor por los Jueces

0% 3%
Me gusta mucho
17%
43%
Me gusta
moderadamente
Ni me gusta ni me
disgusta
37%
Me disgusta poco
Figura. PORCENTAJE DE ACEPTACIN DEL OLOR POR LOS

JUECES
Sabor
Tabla SABOR
Escala Hednica
Me gusta mucho
15
30
13
13
Me disgusta poco
-1
-1
Me disgusta mucho
-2

Me gusta mucho
3% 3% 0%
Me gusta
moderadamente
50%
44%
Ni me gusta ni
me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta
mucho
FIGURA. PORCENTAJE DE ACEPTACIN DEL SABOR POR LOS

JUECES
Textura
Tabla Textura
Escala Hednica
Me gusta mucho
14
28
13
13
Me disgusta poco
-1
Me disgusta mucho
-2

0% 0%
Me gusta mucho
10%
Me gusta
moderadamente
47%
43%
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta
mucho
FIGURA. PORCENTAJE DE ACEPTACIN DE LA TEXTURA POR

LOS JUECES
Mordida
Tabla Mordida
Escala Hednica
Me gusta mucho
20
40
Me disgusta poco
-1
Me disgusta mucho
-2
Elaborado por: Ma. Del Carmen Rocha E., Ma. Nohelia Vsquez a., 2010.

de aceptacin del 67% y un grado de confianza del 95% para la
0% 0%
Me gusta mucho
10%
Me gusta
moderadamente
23%
Ni me gusta ni me
disgusta
67%
Me disgusta poco
Me disgusta mucho
FIGURA. PORCENTAJE DE ACEPTACIN DE LA MORDIDA POR

LOS JUECES
ANEXO 3
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Harina de Haba
Sal
Azcar
Huevos
Agua
Levadura
Manteca
TOTAL
Peso
(g)
225
75
3
84
15
150
6
24
Energa
(Kcal)
835,20
214,20
0,00
268,56
22,50
0,00
16,56
178,56
Carbohidratos
(Kcal)
715,2
149,28
0
286,56
0
0
9,576
0
1160,62
Protenas
(Kcal)
205,2
132,84
0
0
17,01
0
21,006
3,24
379,30
Grasa
(Kcal)
10,56
0
0
0
17,64
0
0,432
78,72
107,35
Calcio
(mg)
36
36,6
0,42
1,44
7,65
0
6,36
3,6
92,07
Hierro
(mg)
2,64
2,22
0
0
0,33
0
1,092
0,024
6,31
Fibra
vegetal
(g)
8,16
0,84
0
0
0
0
0
0,048
9,05
BIBLIOGRAFA
1. Strasburger, E. y col. Tratado de Botnica. Octava Edicin Castellana.
Editorial Omega S.A. 1994.
2. Cano J. Habas de Huerta. Publicaciones de Extensin Agraria ISBN 84341-0119.X.
3. http://www.infoagro.com/hortalizas/haba.htm
Fuente:
FAO
2002.
Consultado en Julio 2010.

4. Nutrient data provided by USDA SR-21. (http://nutrient data.self.com)
Consultado en Julio 2010
5. Salvador M., Moreno M., Y, Cubero J. Las leguminosas de grano en la
agricultura moderna. Ediciones Mundi- Prensa. 2004.
6. Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y
Comercio del Pan y Panes Especiales (Tejero, 1992-1995; Madrid y
Cenzano, 2001; Callejo,2002)
7. DELEUZE I, Cdigo Alimentario Espaol. Editorial Tecnos. 2006.
8. Calaveras J. Nuevo tratado de panificacin y bollera. AMV Ediciones.
Segunda Edicin. 2004.
9. Bentez J. Panadera Digital S.L. Espaa. (www.alimentariaonline.com)
Consultado en Agosto 2010.
10. Cauvain S, Young L. Technology of Breadmaking, Editorial Springer.

Primera Edicin. 2007.
11. http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm
Consultado en Julio 2010.
12. Software
Carta
Psicromtrica,
Psych
Tools:
(http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/descargas_material_asignaturas_j.htm).
Consultado en Septiembre 2010.
13. http://www.granotec.com/ni.php. Consultado en Noviembre 2010

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

INFORME DE PROYECTO DE GRADUACIN

Previo a la obtencin del Ttulo de:

Mara del Carmen Rocha Espinoza

A mis padres, por siempre apoyar

A mis abuelos, por sus ejemplos

compaeros que a lo largo de

Mara del Carmen Rocha E.

A Dios por estar conmigo en cada

perodo de formacin profesional.

siempre presente con calidez y

inquietudes, xitos y fracasos

A mi directora de tesis M.Sc.

A Dios y la Virgen por iluminar mi

A mis Padres por sus grandes

A la memoria de mi abuelita Rosa

A mi hermano por su compaa y

A mi directora de tesis M.Sc.

A mis amigos incondicionales

Jaime y Abel. Hicieron que estos

Mara del Carmen Rocha E.

A la Virgen Mara por ser siempre

dedicacin en mi vida profesional.

A mi madre porque la madre y la

A Jos Miguel, por acompaarme

A mi compaera de tesis y amiga

Mara Nohelia Vsquez A

La responsabilidad del contenido de este

SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL)

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional, la demanda

En el pas, se han venido desarrollando investigaciones que permiten

Se comenz con una caracterizacin de los aspectos fsicos y qumicos ms

acidez y actividad de agua. Con la obtencin de la respectiva isoterma de

Luego, se desarrollaron formulaciones para el pan, considerando las

Proceso de Secado ............................................................................... 8

1.3. Productos de panificacin: Pan ........................................................ 13

Retro degradacin de almidones ...................................................... 20

Caractersticas de Materia Prima ...................................................... 24

2.2. Metodologa de trabajo....................................................................... 26

Isotermas de Desorcin ..................................................................... 29

2.4. Proceso de secado ............................................................................. 30

Caracterizacin de la harina .............................................................. 33

Proceso de Elaboracin del Pan ....................................................... 54

3.4. Anlisis Sensorial ............................................................................... 57

Caractersticas Fsico Qumicas y Nutricionales .......................... 63

Estabilidad del Pan ............................................................................. 65

rea superficial de secado

Humedad en base seca

Peso inicial de la muestra en Kg

% de slidos secos presentes en la muestra

Figura 1.1 CURVA DE HUMEDAD VS. TIEMPO.............................................. 10

Figura 3.2 CURVA DE TEXTURA DUREZA VS. TIEMPO ............................ 61

Tabla 16. FORMULACIN FINAL PAN DE HABA EN PORCENTAJE

causando dficit y disminucin de stock de esta gramnea, provocando que en

En este trabajo se propone reemplazar parte de su composicin de 100% harina

Para poder alcanzar este objetivo, se analizar el producto obtenido de la

una planta trepadora herbcea, anual. Cultivada ampliamente en todo el

Legumbre de longitud variable, pudiendo

Fuente (1): Strasburger, E. y col. 1994

1.1.1. Cultivos y Disponibilidad

o Tallos violetas, vainas grandes alargadas,