Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

FERMENTASI (invitro dan invivo)


Percobaan ke : 6 (Enam) dan 7 (tujuh)
Hari dan Tanggal Percobaan: Kamis, 26 Mei 2016 & 10 Juni 2016
Kelompok

: VI (Enam)

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945 JAKARTA

1. Judul Percobaan : FERMENTASI (Invitro dan Invivo)

2. Tujuan Percobaan
:
o Mengetahui pengaruh suhu dan pengaruh zat penghambat atau inhibitor terhadap
proses peragian alkoholik
o Mengetahui adanya alcohol melalui uji iodoform pada proses peragian alkoholik
o Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan tape.
o Mengetahui pengaruh jenis ragi, jenis bahan dan lama fermentasi terhadap
kualitas produk tape.
o Mengetahui pengaruh cara pengolahan terhadap proses fermentasi dan kualitas
produk tape.
o Mengetahui terjadinya fermentasi yang dilakukan oleh ragi.
o Mengetahui aktivitasragi (Saccharomyces cerevisae)
3. Tinjauan Teori

Fermentasi merupakan aktivitas mikroorganisme untuk memperoleh energi


melalui pemecahan substrat atau katabolisme yang diperlukan untuk proses metabolisme
dan pertumbuhannya. Adapun pengertian dari peragian alkoholik itu sendiri yaitu suatu
proses pengubahan glukosa menjadi alkohol dan gas karbondioksida melalui suatu
rangkaian reaksi enzimatik yang terdapat pada ragi, ragi yang digunakan dalam
percobaan ini yaitu Saccharomyces cerevisiae.
Fermentasi adalah proses produksi energi dala sel dalam keadaan anaerobik.
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk anaerobik, akan tetapi terdapat
defenisi yang lebih jelas yang mendefenisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang
umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat,
dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur
dan
minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras
(yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal) dapat dikategorikan sebagai
bentuk fermentasi (Anonim, 2007)
Glukosa, suatu gulamonosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah
satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut
juga dekstrosa, terutama pada industri pangan.

Gambaran proyeksi Haworth struktur glukosa (-D-glukopiranosa)


Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosamonosakarida yang
mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus
-CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin
piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap
karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang
terikat pada atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH 2OH.
Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang
proporsinya 0.0026% pada pH 7.
Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana dalam biologi.
Kita dapat menduga alasan mengapa glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti
fruktosa, begitu banyak digunakan. Glukosa dapat dibentuk dari formaldehida pada
keadaan abiotik, sehingga akan mudah tersedia bagi sistem biokimia primitif. Hal yang
lebih penting bagi organisme tingkat atas adalah kecenderungan glukosa, dibandingkan
dengan gula heksosa lainnya, yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik dengan
gugus amino suatu protein. Reaksi ini (glikosilasi) mereduksi atau bahkan merusak fungsi
berbagai enzim. Rendahnya laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang kebanyakan
berada dalam isomer siklik yang kurang reaktif. Meski begitu, komplikasi akut seperti
diabetes, kebutaan, gagal ginjal, dan kerusakan saraf periferal (peripheral neuropathy),
kemungkinan disebabkan oleh glikosilasi protein. (https://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa)
Hasil dari fermentasi terutama tergantung pada berbagai faktor, yaitu jenis bahan
pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Mikroba yang bersifat fermentatif dapat
mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2.
Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen nitrogen
lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan sedangkan mikroba
lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan
menghasilkan bau yang tengik (Winarno et al., 1980). Bila alkohol dan asam yang
dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik
dan lipolitik dapat dihambat. Prinsip fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan
pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan
pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik.

Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama


fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen, garam dan air.
1) Mikroba
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan kultur murni atau starter.
Banyaknya mikroba (starter/inokulum) yang ditambahkan berkisar antara 310 %
dari volume medium fermentasi. Penggunaan inokulum yang bervariasi ini dapat
menyebabkan proses fermentasi dan mutu produk selalu berubah-ubah. Inokulum
adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat
kultur mikroba tersebut berada pada fase pertumbuhan eksponensial.
Kriteria untuk kultur mikroba agar dapat digunakan sebagai inokulum dalam
proses fermentasi adalah :
a. Sehat dan berada dalam keadaan aktif sehingga dapat mempersingkat fase
adaptasi.
b. Tersedia cukup sehingga dapat menghasilkan inokulum dalam takaran
yang optimum .
c. Berada dalam bentuk morfologi yang sesuai
d. Bebas kontaminasi
e. Dapat
mempertahankan
kemampuannya
membentuk
produk
Rachman,1989).
2) Waktu Fermentasi
Menurut Buckle et al., (1985) bila suatu sel mikroorganisme diinokulasikan
pada media nutrien agar, pertumbuhan yang terlihat mula mula adalah suatu
pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira
dua kali dari besar sel normal, sel tersebut membelah dan menghasilkan dua sel. Selsel tersebut kemudian tumbuh dan membelah diri menghasilkan empat sel. Selama
kondisi memungkinkan, pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung terus sampai
sejumlah besar populasi sel terbentuk.
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda tergantung dari
spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini
berkisar antara 10 60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut pertumbuhan
logaritmis atau eksponensial karena bila log jumlah sel digambarkan terhadap waktu
dalam grafik akan menunjukkan garis lurus. Tetapi pada kenyataannya tipe
pertumbuhan eksponensial ini tidak langsung terjadi pada saat sel dipindahkan ke
medium pertumbuhan dan tidak terjadi secara terus menerus (Rachman, 1989)
3) pH

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya
awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik
dapat berkembang biak.
Sebagai contoh misalnya susu segar pada umumnya akan ditumbuhi dengan
beberapa macam mikroba, mula-mula adalah Streptococcus lactis akan menghasilkan
asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh
keasaman yang dihasilkannya sendiri.
Selanjutnya bakteri menjadi inaktif sehingga akan tumbuh bakteri jenis
Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam. Lactobacillus juga akan menghasilkan
asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat
pertumbuhannya. Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga
terbentuk "curd" susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan
kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan
mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat
basa dari reaksi proteolisis,sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik di
mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna "curd" dan
menghasilkan gas serta bau busuk.
4) Suhu
Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal dan
optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri
tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok berdasarkan
suhu pertumbuhan yang diperlukannya yaitu golongan psikrofil, tumbuh pada suhu
dingin dengan suhu optimal 10 20C, golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang
dengan suhu optimal 20 45C dan golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi
dengan suhu optimal 50 60C (Gaman and Sherrington, 1992).
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama
fermentasi. Bakteri bervariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan dan
pembentukan asam. Kebanyakan bakteri dalam kultur laktat mempunyai suhu
optimum 30C, tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan yang
sama pada suhu 37C maupun 30C. Suhu yang lebih tinggi dari 40C pada
umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri
asam laktat, kecuali kultur yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu
L.bulgaricus dan S.thermophilus memiliki suhu optimum 40 - 45C (Rahman et al.,
1992).
Inkubasi dengan suhu 43C selama 4 jam terjadi peningkatan produksi berbagai
enzim dari L.bulgaricus dan S.thermophilus antara lain enzim laktase dan 8
orthonitrophenol -d-galaktopyranosid.

5) Oksigen
Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Jamur
bersifat aerobik (memerlukan oksigen) sedangkan khamir dapat bersifat aerobik atau
anaerobik tergantung pada kondisinya.
Bakteri diklasifikasikan menjadi empat kelompok yaitu aerob obligat (tumbuh
jika persediaan oksigen banyak), aerob fakultatif (tumbuh jika oksigen cukup, juga
dapat tumbuh secara anaerob), anaerob obligat (tumbuh jika tidak ada oksigen) dan
anaerob fakultatif (tumbuh jika tidak ada oksigen juga dapat tumbuh secara aerob)
(Gaman and Sherrington, 1992).
Dalam percobaan ini digunakan larutan makanan yang mengandung gula,
ammonium sulfat, dan buffer asetat. fungsi dari gula yaitu sebagai substrat dan sebagai
sumber energi karbon. ammonium sulfat berfungsi sebagai sumber nitrogen anorganik
yang digunakan sebagai sumber makanan, sedangkan buffer asetat berfungsi sebagai
larutan penyangga agar pH dari medium tetap optimum. Digunakan pH 5,6 karena
merupakan pH optimum. jika di atas pH 5,6 dikhawatirkan enzim akan terdenaturasi.
Selain itu digunakan air yang berfungsi sebagai sumber mineral, pelarut dan
menghomogenkan substrat. Suspensi ragi merupakan penghasil mikroba sacharomyces
cerevisiae, merupakan mikroba yang terdapat pada roti. mikroba ini memiliki 10 enzim
yang berperan dalam proses glikolisis.
Ragi adalah jamur yang tumbuh sebagai sel tunggal, menghasilkan sel anak baik
oleh tunas (ragi pemula) atau dengan pembelahan biner (ragi fisi). Mereka berbeda dari
kebanyakan jamur, yang tumbuh sebagai seperti benang hifa. Tapi perbedaan ini tidak
satu yang mendasar, karena beberapa jamur dapat bergantian antara fase ragi dan fase
hifa, tergantung pada kondisi lingkungan. Jamur tersebut disebut dimorfik (dengan dua
bentuk) dan mereka termasuk beberapa yang menyebabkan penyakit manusia.
Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran yaitu ragi padat dan ragi kering. Jenis ragi
kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.
Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan
dalam pembuatan roti.
Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam
pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat
dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan
dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah
tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar
- benar kering.
Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat
khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur.

Lain halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya. Aroma yang
dihasilkannya pun tidak terlalu mencolok karena memang khusus untuk pembuatan roti.
Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena tinggal
dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun
toko bahan kue (TBK).
Manfaat dan Penggunaannya
1. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga
untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya,
ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.
2. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi
mengembang, empuk dan lentur.
3. Untuk pemakaiannya, ragi kering yang bentuknya butiran harus dicampur dengan
air hangat dan gula agar terbentuk 'adonan biang' sebelum dicampur dengan adonan
tepung.
4. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara
pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan
lainnya.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus
sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Beberapa organisme seperti saccharomyices dapat hidup baik dalam kondisi
lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut
aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, saccharomyces akan melakukan respirasi
biasa. Akan tetapi jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen, saccharomyces akan
melakukan fermentasi. Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses
glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO 2. Selanjutnya asam asetat akan diubah

menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol


dengan perubahan NADH menjadi NAD+.

tersebut

dikuti pula

.
REAKSI
o C6H12O6 C2H5OH + 2CO2 + 2NaDH2 +energy
o 2CH3CHO + 2NaDH2 2C2H5CH + 2NAD
o As. Piruvat asetil aldehid + CO2 + piruvat dekarboksilate (CH3CHO)
o C2H5OH + NaOH + KI I3CH + NaOCOH
o NaOH + CO2 Na2CO3 + H2O
A. Fermentasi Invitro
1). Alat dan bahan
a. Alat
No
Nama Alat
.
1.
Tabung Reaksi
3.
RakTabung
4.
Pipet tetes
5.
Beker Gelas
6.
Gelas ukur
7.
Incubar
8.
Tabun Durham

Ukuran

Jumlah

standar
standar
Sedang
100ml
50ml
standar
standar

6
1
2
1
1
1
5

b. Bahan
No.
Nama Bahan
1.
Ragi Roti
2.
Gula
3.
(NH4)2SO4
4.
Buffer Asetat
5.
KF
6.
NaOH
7.
KI-I2
8.
Es
2). Prosedur Kerja

Wujud
Padat
Padat
Cair
Cair
Cair
Cair
Cair
Padat

Konsentrasi
9%
0,4N
0,15N pH 5, 6
0,5N
2N
2N
-

No
Prosedur
Ambil 5 tabung, beri tanda A, B, C, D dan E dinginkan dalam es.

Jumlah
100mg/ml
2 ml
2 ml
2 ml
2 ml
2 ml
1 ml
1 buah
Hasil Pengamatan

2.

3.

Tabung A diisi dengan 8 ml makanan + 1 ml


air + 1 ml sespensi ragi.
Masukan tabung kecil (durham), mulut tabung
tsb mengarah kebawah dan terisi penuh cairan.
Masukan tabung A kedalam es selama 45 menit
dan kemudian ke dalam incubator suhu 37-40 o C
selama 45 menit.

Tabung B diisi dengan 8 ml makanan + 1 ml air


+ 1 ml susupensi ragi.
Masukan tabung kecil (durham), mulut tabung
tsb mengarah kebawah dan terisi penuh cairan.
Masukan tabung B kedalam incubator dengan
suhu 37 40 oC selama 1 jam.

Tabung C diisi dengan 8 ml makanan + 1 ml


air + 1 ml susupensi ragi.
Masukan tabung kecil (durham), mulut tabung
tsb mengarah kebawah dan terisi penuh cairan.
Masukan tabung B kedalam incubator dengan
suhu 37 40 oC selama 1 jam.
Tabung C masukan ke dalam tabung F + 1 ml
NaOH 1 N dan larutan J2 dalam KI sampai
warna coklat muda menetap.

Menunjukan hasil positif,


yaitu dengan ditandai adanya
gelembung gas yang terdapat
pada tabung durham.

Menunjukan reaksi positif


yaitu dengan ditandai adanya
gelembung gas pada tabung
durham dan dibuktikan
dengan penambahan NaOH
2N 2ml.

Menunjukan
hasil
positif, yaitu dengan
ditandai
adanya
gelembung gas yang
terdapat pada tabung
durham
Tercium bau iodoform
dan warna berubah
menjadi warna coklat
muda.
Hal
ini
menunjukan
adanya
etanol pada tabung C

4.

5.

Tabung D diisi dengan 8 ml makanan + 1 ml


air + 1 ml susupensi ragi yang telah dididihkan.
Masukan tabung kecil (durham), mulut tabung
tsb mengarah kebawah dan terisi penuh cairan.
Masukan tabung B kedalam incubator dengan
suhu 37 40 oC selama 1 jam.
Masukan tabung B kedalam incubator dengan
suhu 37 40 oC selama 1 jam.

Menunjukan
hasil
yang
negative karena tidak terdapat
gelembung gas CO2 didalam
tabung durham tersebut.

Tabung E diisi dengan 8 ml makanan + 1 ml


KF + 1 ml susupensi ragi.
Masukan tabung kecil (durham), mulut tabung
tsb mengarah kebawah dan terisi penuh cairan.
Masukan tabung B kedalam incubator dengan
suhu 37 40 oC selama 1 jam.

Menunjukan hasil yang positif


yaitu dengan ditandai adanya
gelembung gas CO2 didalam
tabung durham.

3). Hasil dan Pembahasan

Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai peragian alkoholik. Bahan uji
yang digunakan adalah larutan gula, air, dan suspensi ragi. Dan juga dengan beberapa zat
penghambat. Pertama-tama, 5 tabung reaksi disiapkan dengan masing-masing tabungnya
berisikan 8 ml larutan gula, 1 ml H2O dan 1 ml suspense ragi.
Pada tabung A, setelah tabung diisi dengan 8 ml larutan gula, 1 ml H2O dan 1 ml
suspense ragi, lalu dimasukan tabung durham dengan keadaan terbalik dan dikocok
sampai tidak ada gelembung gas yang tersisa, karena jika masih ada gelembung gas yang
tersisa akan menyulitkan dalam mengamati gelembung gas hasil dari proses peragian
alkoholik ini. Kemudian tabung ditutup agar tidak ada oksigen yang masuk, hal ini
bertujuan agar proses glikolisis dalam sel ragi dapat berjalan sempurna sehingga
menghasilkan etanol + gas CO2. Tabung tersebut disimpan didalam wadah yang berisi es
selama 40 menit. Tujuannya adalah untuk mengistirahatkan enzim, karena pada suhu
rendah tidak ada aktivitas enzim. Kemudian setelah 1 jam, tabung dimasukan kedalam
incubator selama 1 jam yaitu untuk mengetahui adanya aktivitas enzim yang ditandai
dengan adanya gelembung gas di dalam tabung durham. Pemilihan suhu didalam
incubator sebesar 37C adalah karena pada suhu 35-40C adalah suhu paling optimum
untuk proses fermentasi. Ternyata didapatkan hasil bahwa pada tabung A ini terdapat
gelembung gas CO2.
Pada tabung B, perlakuannya sama dengan tabung A yaitu dengam dimasukan
tabung durham, tapi tidak dimasukan ke dalam lemar es. Tabung B bersama dengan
tabung C, D, E dimasukan kedalam incubator 37C selama 1 jam. Dan didapatkan hasil
bahwa tabung B menunjukan reaksi positif yaitu dengan ditandai adanya gelembung gas
pada tabung durham. Setelah itu tabung tersebut ditambahkan larutan NaOH 2 N
sebanyak 2 ml, goyang-goyangkan dan akan terlihat tabung kecil gasnya akan berkurang,
akhirnya habis dan tenggelam.
Pada tabung C, perlakuannya sama dengan tabung A namun tidak disimpan
didalam wadah berisi es terlebih dahulu. Tabung C dimasukan kedalam incubator 37C
selama 1 jam menunjukan hasil positif, yaitu dengan ditandai adanya gelembung gas
yang terdapat pada tabung durham. Setelah itu larutan pada tabung C ini dihubungkan
melalui pipa L dengan tabung F yang berisi larutan 1 N NaOH + larutan KI-I2. Ternyata
didapatkan hasil bahwa pada tabung C tersebut tercium bau iodoform dan warna berubah
menjadi warna coklat muda. Hal ini menunjukan adanya etanol pada tabung C.
Pada tabung D, perlakuannya sama dengan tabung A namun tidak disimpan
didalam wadah berisi es terlebih dahulu. Akan tetapi pada tabung D ini sedikit berbeda
dengan tabung-tabung yang lain, yang membedakan adalah pada saat penambahan
suspense ragi, yaitu menggunakan suspense ragi yang sudah dipanaskan terlebih dahulu.
Tujuan dari pemanasan ragi ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu tinggi terhadap
proses peragian alkoholik. Karena pada suhu 60C (suhu tinggi) ragi akan mati.
Kemudian setelah disimpan didalam incubator selama 1 jam didapatkan hasil bahwa
tabung menunjukan hasil yang negative karena tidak terdapat gelembung gas CO2
didalam tabung durham tersebut. Hal ini kemungkinan dikarenakan ragi yang terdapat

pada tabung reaksi tersebut sangat sedikit sehingga membutuhkan waktu yang sangat
lama untuk proses fermentasi.
Pada tabung E, perlakuannya sama dengan tabung-tabung sebelumnya. Namun
pada tabung E ini ditambahkan 1 ml larutan KF, tujuannya adalah untuk menghambat
enzim yang berperan dalam proses glikolisis. Lalu dimasukan tabung durham dalam
keadaan terbalik dan dikocok sampai tidak ada gelembung gas didalam tabung durham.
Tabung E ini disimpan didalam didalam air dingin selama beberapa menit lalu dimasukan
kedalam incubator 37C selama 1 jam. Ternyata didapatkan hasil bahwa tabung
menunjukan hasil yang positif yaitu dengan ditandai adanya gelembung gas CO2 didalam
tabung durham.
4). Kesimpulan.
Dari hasil percobaan ini dapat disimpulkan bahwa suhu dan inhibitor dapat
mempengaruhi proses peragian alkoholik. Semakin tinggi suhu maka aktivitas ragi akan
melemah karena pada suhu tinggi ragi akan mati.

B. Fermentasi Invivo
1). Alat dan bahan
a
No
.
1.
3.
4.
5.
6.
7.

Alat
Nama Alat

Ukuran

Jumlah

Tabung Reaksi
RakTabung
Pipet tetes
Beker Gelas
Gelas ukur
Panci

standar
standar
sedang
100ml
50ml
standar

6
1
2
1
1
1

b Bahan
No
.
1.
2.
3.
4.
5.

Nama Bahan

Wujud

Konsentrasi

Jumlah

Ragi
Beras ketan putih
Beras ketan hitam
Aqua destilata
Daun Pisang

Padat
Padat
Padat
Cair
Padat

1 buah
2 ml
2 ml
1L
2 lembar

2). Prosedur kerja Invivo


Dua beras dicampur dan direndam 1 malam, cuci sampai bersih, lalu tiriskan
sambil diangin-angin, dikukus pakai dandang sampai setengah matang,lalu siram
dengan air panas sambil diaduk-aduk. Kukus lagi sampai matang.
Setelah matang diangkat lalu didinginkan ditaruh diatas tampah yang sudah di beri
alas daun pisang.
Siapkan ragi tape yang sudah dijemur degan air panas matahari sampai kering.
Tumbuk sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan. (dikerjakan 1 hari
sebelum dipakai)
Setelah bahan tape dingin, ragi tape yang sudah halus disebar/ditabur diatas
campuran beras ketan tadi dan diaduk-aduk sampai merata/homogen.
Lalu bungkus dengan daun pisang yang sudah dibersihkan, dan diamkan sampai 5
hari.
Setiap hari amati perubahan yang terjadi, dari kematangan, kadar air, rasa, warna
dan aroma yang terjadi.
Pengamatannya dengan tiap hari selang waktu 24 jam dari penyimpanan awal,
diambil 1 wadah plastik transparan untuk diperiksa.
Lakukan pemeriksaan tersebut sampai hari ke 5.

3). Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi
gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis,
Sebelum
diberi ragi
Kematangan

Rasa

Aroma

Warna

Kadar air

Hitam
keunguunguan

Sesudah di beri ragi


Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4
Agak
Matang

Matang
matang
Sedikit
Manis

Manis
manis
Makin
Menyengat
Belum
menyengat

dan berbau
tercium
dan berbau
alkohol
alkohol
Hitam
Hitam
Hitam
Hitam
keungukeungukeungu- keungu- unguan
unguan Putih
unguan
unguan
Putih agak agak kusam
kusam

Sedikit
Banyak
Banyak

Hari ke-5
Matang
Manis
Bau alkohol
sudah tidak
menyengat
Hitam
keunguunguan Putih
agak kusam
Makin banyak

dan berbau alcohol.proses fermentasi tersebut adalah:


C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
2. Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol.
Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri
saccharomyces cerivisiae, bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi
alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa
mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula
yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan
tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti
(mengubah alcohol menjadi asam asetat).
3. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
4. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

5. Pada proses fermentasi ini digunakan daun pisang karena daun pisang
memberikan suasana yang cocok mikrobia fermentator untuk berperan aktif
dalam proses fermentasi karbohidrat menjadi etanol.
6. Setelah hari ke 5 timbul berberapa jamur dikarenakan tidak dimasukan
kedalam frezer, guna menghentikan aktivitas dari ragi tersebut. Sehingga ketan
yang di buat pada percoabaan tersebut megalami kegagalan karena proses
penyimpanan yang tidak benar.

4). Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan
dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alkohol yang dihasilkan.

4. Daftar Pustaka
Kusnawijaya, 1993. Biokimia. Exact Ganeca. Bandung.
Poejiandi, Anna.2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia
Sunarya . yayan dkk 2001 .praktikum kimia dasar. Bandung;FPMIP

(diakses tanggal 16 juni 2016 pukul 00:02)

https://ferlyperdian11.wordpress.com/2015/03/22/laporan-pembuatan-tape-ketan/
https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi (diakses tanggal 14 juni 2016 pukul
23:01)
(Fardiaz,Winarno,1984, BiofermentasidanBiosintesa Protein, Angkasa,Bandung.)
http://www.academia.edu/8299123/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOTEKNOLO
GI_PENGARUH_BANYAKNYA_RAGI_TERHADAP_PH_DAN_VOLUME_A
IR_YANG_DIHASILKAN_PADA_PROSES_PEMBUATAN_TAPE_BERAS
(diakses tanggal 17 juni 2016 13:28)
https://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa(diakses tanggal 18 juni 2016 pukul 01:10)
Nilai

Dosen

Ass. Dosen

Praktikan

Riong Seulina

Hariyadi Basri

Dina Mungki F