I.

JUDUL PERCOBAAN

: Pembuatan Tempe

II.

TUJUAN PERCOBAAN

: Tujuan dari pembuatan tempe adalah:

1. Mengetahui cara-cara pembuatan tempe.
2. Membandingkan tempe yang dihasilkan
dengan berbagai perlakuan.

III.

TEORI
1.1

Fermentasi Tempe
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang

disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase.

Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan
berbagai jenis mikroorganisme.
Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang
oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya
pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya
dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk
dalam bahan tempe. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan
oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga
suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat.
Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan
produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas
atau kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R.
Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada
fungsi bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang
mempengaruhi

pertumbuhannya.

Dengan

adanya

fermentasi

dapat

menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang

dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Astuti, 2009).
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai
yang disebabkanoleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang
berperanan dalam proses fermentasitersebut adalah Rhizopus oligosporus
Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi:
aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa

vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan

nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam
jaringan biji kedelai.Kapang berlawanan sifat dengan bakteri dan khamir,
seringkali dapat dilihat denganmata. Sifat pertumbuhannya yang khas adalah
berbentuk kapas. Organisme ini dapatmemecah bahan-bahan organik
kompleks

menjadi

menjadi

yang

lebih

sederhanatermasuk

pembusukan.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan

miselia kapang yangmerekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur
yang memadat. Degradasikomponen-komponen kedelai pada fermentasi
membuat tempe memiliki rasa dan aromakhas. Berbeda dengan tahu, tempe
terasa agak masam (Anonim, 2010).
3.2

Mekanisme Pembuatan Tempe

Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan berbagai cara dan

diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan
oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi
(untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih,
kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari
banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam.
Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk
tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60
menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan
oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi
laru tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman
selama 36-48 jam.
2. Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama
dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak
pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional)
kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan

pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas
kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap
selanjutnya sama dengan cara tradisional (Sumanti, 2007).
3.3

Laru tempe
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi

tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk
tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar.
Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang
pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan
digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu,
beras, jagung, atau umbi-umbian.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis
Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru
murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula
kultur murni Klebsiella (Sumanti, 2007).

Gambar 3.1 Rhizopus

(Anonim, 2010)
Rhizopus bereproduksi aseksual dan seksual dengan metode vegetatif
spora. Pada aseksual, sporangiopores berada di dalam struktur sporangium.
Pada rhizopus, sporangium didukung oleh apophysate, columella dan
sporangiophore timbul diantara rhizoid (Anonim, 2010).

3.4

Kandungan dan Khasiat Tempe

Tempe merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi terutama

sebagia sumber protein. Selain itu tempe mengandung zat gizi lain dalam
jumlah berarti, seperti karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin. Tempe
mengandung kesembilan asam amino esensial dalam jumlah cukup.
Kandungan lemak tempe jauh lebih rendah dari pada daging. Ini dapat
dimanfaatkan oleh mereka yang kegemukan atau untuk menurunkan atau
mempertahankan kadar kolestrol darah. Kalsium, yang diperlukan untuk
pembentukan tulang dan mencegah kerapuhan tulang, lebih banyak
ditemukan dalam tempe dari daging. Disamping itu, ketersediaan kalsium
meningkat karena proses fermentasi. Tempe juga mengandung mineralmineral lain dengan ketersediaan yang baik seperti Seng (zn) dan Tembaga
(cu). Kedua mineral ini nmerupakan bagian dari enzim-enzim yang berperan
dalam aspek metabolisme, fungsi kekebalan , pembentukan sel darah merah,
dan sebagai anti oksidan. Tempe merupakan satu-satunya bahan nabati yang
mengandung vitamin B 12 yakni vitamin yang diperlukan untuk mencegah
anemia (Asfar, 2009).

IV.

BAHAN DAN PERALATAN

4.1 Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah:
1. Kacang Tanah
Fungsi : sebagai sampel yang digunakan pada pembuatan tempe.
2. Asam Asetat (CH3COOH)
Fungsi : untuk membuat suasana asam pada air rendaman.
3. Asam Laktat (CH3CHOHCOOH)
Fungsi : untuk menghilangkan bakteri-bakteri beracun atau
kontaminan.
4. Aquadest (H2O)
Fungsi : untuk merebus sampel pada pembuatan tempe.
5. Laru Tempe
Fungsi : sebagai inokulum atau starter pada pembuatan tempe.
4.2 Peralatan
Adapun peralatan yang digunakan pada percobaan ini adalah:
1. Kompor
Fungsi : sebagai sumber panas atau alat pemanas.
2. Panci
Fungsi : sebagai wadah sampel yang akan direbus.
3. Tampah
Fungsi : sebagai wadah untuk meniriskan atau mendinginkan sampel.
4. Sendok
Fungsi : sebagai alat pengaduk.
5. Beaker Gelas
Fungsi : sebagai wadah larutan.
6. Gelas Ukur
Fungsi : sebagai wadah untuk mengukur volume larutan.
7. Timbangan Elektrik
Fungsi : untuk menimbang sampel.

8. Plastik
Fungsi : sebagai pembungkus sampel.
9. Kertas Lakmus
Fungsi : sebagai alat pengukur pH.

V.

PROSEDUR PERCOBAAN
5.1

Perlakuan I (Kacang Kedelai direbus dan direndam)

1. Ditimbang 100 gram kacang tanah.
2. Dibersihkan dari kotoran dan dicuci sampai bersih, kemudian
direbus selama 30 menit.
3. Didinginkan, dikupas, dan dicuci sampai bersih.
4. Direndam kacang kedelai selama 17,40 jam (17 jam 40 menit)
dengan penambahan asam laktat 1% dan asam asetat 1% masingmasing 25 ml, lalu diukur pH sebelum dan sesudah perendaman.
5. Direbus kembali dalam air perendaman selama 30 menit.
6. Ditiriskan dan didinginkan pada sebuah tampah.
7. Diinokulasi dengan laru tempe secukupnya.
8. Dibungkus dengan ketebalan 2-3 cm.
9. Diinkubasi di tempat gelap selama 49,30 jam (49 jam 30 menit)
dalam ruangan gelap dan kering.

5.2

Perlakuan II (Kacang Kedelai direndam dan direbus)

1. Ditimbang 100 gram kacang tanah.
2. Dibersihkan dari kotoran dan dicuci sampai bersih.
3. Direndam kacang kedelai selama 18,30 jam (18 jam 30 menit)
, diukur pH sebelum dan sesudah perendaman.
4. Direbus dalam air perendaman selama 15 menit.
5. Didinginkan pada sebuah tampah dan diinokulasi dengan laru
secukupnya.
6. Dibungkus dengan ketebalan 2-3 cm.
7. Diinkubasi di tempat gelap selama 49,30 jam (49 jam 30 menit)
dalam ruangan gelap dan kering.

VI. HASIL PERCOBAAN

6.1 Perlakuan I (Kacang tanah di rebus dan direndam)

1. Sampel : Kacang tanah

2. Massa : 100 gram
3. Larutan :
Gambar
6.1
Tempe
dengan pembungkus
daun talas (utuh)

Asam asetat 1% 25 ml

Asam laktat 1% 25 ml

4. Perendaman : 17 jam 40 menit

-

pH sebelum = 4

pH sesudah = 4

5. Pemeraman : 49 jam 30 menit

Hasil
a. Putih dan panas
Gambar 6.2 Tempe dengan pembungkus
daun talas (dipotong)

b. Jamur merata dan sedikit

berwarna hitam
c. Beraroma tempe dan kering
d. Merekat sempurna
e. Rasa gurih

Gambar 6.3 Tempe dengan pembungkus

plastik (utuh)

Gambar 6.4 Tempe dengan pembungkus

plastik (dipotong)

6.2

Perlakuan II (Kacang tanah direndam dan direbus)

1. Sampel : Kacang tanah
2. Massa : 100 gram
3. Perendaman : 18 jam 30 menit
-

pH sebelum = 6

pH sesudah = 5-6

4. Pemeraman : 49 jam 30 menit

Gambar 6.5 Tempe dengan pembungkusss
daun talas (utuh)

5. Hasil
a. Berwarna hitam lebih
banyak
b. Jamur merata dan berwarna
putih
c. Sedikit panas
d. Merekat sempurna

Gambar 6.6 Tempe dengan pembungkus

daun talas (dipotong)

Gambar 6.7 Tempe dengan pembungkus

plastik (utuh)

Gambar 6.8 Tempe dengan pembungkus

plastik (dipotong)

e. Rasanya gurih dan enak