ndice

INTRODUCCION
CAPITULO I: DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Nombre de la Empresa
Direccin de la empresa donde estn sus instalaciones.
Descripcin de la actividad productiva principal.
Descripcin del proceso, indicando equipos y maquinarias principales.

CAPITULO II: LA ORGANIZACIN ACTUAL DE LA EMPRESA

2.1. EL organigrama general de la empresa.
2.2. El organigrama solo del rea de mantenimiento
2.3. Perfiles de los puestos de trabajo del rea de mantenimiento.
2.4. Relaciones organizacionales, desde el punto de vista funcional del rea
de mantenimiento, con las dems reas de la empresa.
CAPITULO III: LA GESTION DEL AREA DE MANTENIMIENTO EN LA EMPRESA
3.1. ESTRUCTURA DEL PRESUPUESTO ANUAL DE MANTENIMIENTO.
3.2. REGISTRO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
3.3. INDICADORES UTILIZADOS EN LA GESTION DEL AREA DE
MANTENIMIENTO
3.4. ESTRATEGIAS DE PLANIFICACION Y PROGRAMACION DEL
MANTENIMIENTO.
3.5. SISTEMA DE ORDENES DE TRABAJO
3.6. USO DE SOFTWARE PARA LA GESTION DE MANTENIMIENTO
3.7 HISTORIALES DE MANTENIMIENTO
3.8. INSUMOS Y SERVICIOS EXTERNOS, PARA LA EJECUCION DE LAS
ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

CAPITU
LO I

1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

Pesquera Exalmar S.A.A. es una empresa peruana lder del sector
pesquero dedicada a la extraccin, transformacin y comercializacin de
recursos hidrobiolgicos para consumo humano directo e indirecto, que
busca la sostenibilidad a largo plazo en base a la calidad de sus
productos los cuales estn orientados a los mercados de exportacin; y
que promueve el desarrollo de su gente y de las personas e instituciones
con las cuales se relaciona.

1.2.

DIRECCIN DE LA EMPRESA DONDE ESTN SUS

INSTALACIONES

PESQUERA EXALMAR S.A.A. Est ubicada en la ciudad de Chimbote, tiene

la capacidad mxima de producir 250 TM/h.
Av. Brea y Parias km 1-4 MZA. C LOTE. 1-4 Z.I. Urb. Gran Trapecio
Segunda Etapa, Distrito Chimbote, Provincia de Santa
1.3. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA PRINCIPAL
PESQUERA EXALMAR S.A.A. se especializa en la produccin de harina,
aceite de pescado y consumo humano directo, las cuales son elaboradas
con mucha minuciosidad, ya que se lleva un control riguroso en todas las
etapas del proceso, desde la llegada de la materia prima hasta el estudio
del producto final, para poder brindar a su amplia cartera de clientes un
producto de excelente calidad, constatando.
1.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO, INDICANDO SUS
EQUIPOS Y MAQUINARIAS PRINCIPALES
A. OBJETIVO
El objetivo es establecer los procedimientos tcnicos operacionales
correctos y los adecuados controles requeridos para asegurar la
calidad nutricional y sanitaria del producto final.
B. ALCANCE
El alcance de los procedimientos operativos de produccin comprende
desde la succin de la materia prima de la bodega de la embarcacin y
su transformacin en las diferentes etapas del proceso productivo, as
como el tratamiento del agua de bombeo, hasta el despacho y/o
embarque de productos terminados (Harina , aceite crudo de pescado y
consumo humano directo).
C. REFERENCIAS
Procedimientos de Elaboracin y Control de Documentos y Registros.
Procedimientos Operacionales de Saneamiento.

 Procedimientos HACCP.
D. RESPONSABILIDAD
Los responsables que se ejecuten estos procedimientos son:
Jefe de Turno de Produccin.
Jefe de Productos Terminados.
Superintendente.
E. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
Agua de bombeo: Agua de Mar utilizada para el transporte de la
Materia Prima desde la bodega de las embarcaciones hacia la Planta.
Diagrama de flujo: Es una esquematizacin grfica del Proceso, el cual
muestra los pasos u operaciones utilizados en la produccin o fabricacin
de un determinado producto alimenticio.
Transformacin de la Materia Prima: son los cambio fsicos, qumicos y
bioqumicos que sufre la materia prima, durante del proceso productivo.
Proceso Productivo: Son un conjunto de operaciones y
transformaciones requeridas para obtener un producto.
Calidad Nutricional: Es la capacidad de los alimentos para favorecer el
estado de salud en los consumidores.
F. PROCEDIMIENTO
PESQUERA EXALMAR S.A.A. Planta Chimbote es una planta de
procesamiento de pescado diseada para obtener harina y aceite crudo
de pescado; posee una capacidad nominal de 226t/h de procesamiento
de pescado. A continuacin se describe el proceso de produccin.
a) Descarga y Recepcin de materia prima:
La descarga de pescado se realiza a travs de una chata (plataforma
flotante) que se ubica a 800m. De la planta, en sta estn instalados
a los sistemas de bombeo de 180TM/h cada uno de las cuales se
encargan de absorber y transportar la materia prima de las bodegas
de las embarcaciones hacia la Planta por medio de tuberas
submarinas (de 16 de dimetro), la relacin de agua/pescado es
aprox. 1:1 2:1.
El pescado es recepcionado en un sistema integrado por un
desaguador rotativo y un transportador de malla, para poder separar
la mayor cantidad de agua de bombeo y as alimentar las tolvas de
pesaje. El agua utilizada en el bombeo se deriva hacia el sistema de
recuperacin secundaria de slidos y aceite.

b) Almacenamiento de materia prima:

Una vez pesada la materia prima es almacenada en 02 pozas de
forma rectangular, al igual que los slidos recuperados de los

trommel en la poza de slidos; fondo con pendiente, lo que posibilita

una correcta alimentacin hacia los tolvines de las cocinas. El
periodo mximo de almacenamiento es de 12 horas de proceso. La
alimentacin de la materia es por gravedad hacia el transportador
helicoidal que alimenta al elevador de paletas (rastra) llevando la
materia prima hacia el tolvin y luego a la cocina. Adems en este
almacenamiento se drena sanguaza que posteriormente ser
tratada.

c) Tratamiento de sanguaza
Es una mezcla de agua, slidos solubles e insolubles y aceite, est
es producida por prdida de frescura del pescado. El procesamiento
de sanguaza se realiza en forma inmediata con una precoccin a
una temperatura de 95 C cuya finalidad es la de coagular las
protenas y evitar la actividad microbiana (descomposicin). Para
posteriormente ingresar al tanque de licor de prensa.Por el momento
la sanguaza es tratado con el agua de bombeo en PAMA.

d) Cocinado
El tolvn de alimentacin de control automtico alimenta de materia
prima a los cocinadores de 90 Tm/h de capacidad Total.
La coccin se realiza en dichos cocinadores con calefaccin mixta de
vapor, a utilizarse segn las condiciones del pescado; el rango de
temperatura es de 90 a 105C.
Esta operacin tiene tres objetivos: esterilizar, coagular protenas y
liberar el aceite del tejido muscular.
Las variables de control para esta operacin son la presin de vapor
indirecto en eje y chaquetas, la temperatura y la velocidad (rpm).

e) Prensado
Antes de esta operacin se realiza un drenado, la masa de pescado
cocinado presenta ms del 75 % en forma lquida (agua ms aceite),
esto se realiza a travs de 02 pre strainners los cuales constan de 02

tambores rotativos para el drenaje de agua y aceite que permiten

que se realice el prensado, eliminando la parte lquida a travs de
mallas perforadas de acero. El objetivo es obtener una torta con la
menor cantidad de agua y aceite, y un licor con la menor cantidad
de slidos en suspensin y en solucin. Las variables que afectan el
prensado son la velocidad y el amperaje. Se cuenta con dos prensas
de doble tornillo.
f) Decantado
En esta operacin se trata el Licor de prensa (fase acuosa
resultante de pre-strainer y prensa) que contiene un alto contenido
de slidos solubles e insolubles, adems de aceite; con la finalidad
de separar y recuperar, previo calentamiento a una temperatura de
95C:
Primero, el componente insoluble o slido en suspensin, l cual
toma el nombre de cake de separadora que ser mezclado con el
cake de prensa (por ser sus caractersticas semejantes) antes de
ser sometidas al secado, y
Segundo, se obtiene una fraccin, acuosa llamado Licor de
separadora que contiene un alto porcentaje agua y aceite,
adems de slidos solubles.

g) Centrifugado
Centrfuga Separadoras de Lquido (Vertical).
En esta operacin ingresa el Licor de separadora previamente
calentada a una temperatura de 95 C, cuya finalidad es la
separacin lquido-lquido por centrifugacin para obtener:
Primero, una fase lquida llamado aceite crudo de pescado que
ser almacenado en tanques para su posterior comercializacin.
Segundo, una fase acuosa llamada agua de cola, la cual contiene
slidos en suspensin en su mayor parte protenas que ser enviada
para ser tratada en la planta evaporadora, y

Tercero, Slidos insolubles (arrastrados) llamado lodos que

retornan al proceso (precalentador de separadoras) los cuales son
enviados al emisor.

h) Evaporador
La fase acuosa Agua de Cola proveniente de las centrfugas
ingresa a las Plantas Evaporadoras (de tubos inundados), donde el
agua que posee es parcialmente eliminado en dos plantas
evaporadoras de cuatro efectos cada una y el producto es un
concentrado que permanece en forma pastosa a una concentracin
entre 30 35 % de slidos (viscosidad Elevada); la recuperacin de
estos slidos incrementa sustancialmente la produccin dndole un
mayor valor agregado al producto, el cual es adicionado al cake de
prensa.

i) Secado a vapor Alcance

El secado de la torta integral se produce usando el vapor de las
calderas, como vehculo de transmisin de calor, de este modo se
consigue el secado con un mnimo de contacto entre la pared del
cilindro, tubos y el scrap de pescado.
El scrap despus de ser procesado en el secador sale con una
humedad de 7% y 9%.
Las variables de control para esta operacin son el amperaje para
medir la carga, la presin de vapor la temperatura y la humedad de
entrada salida.

i) Pre-secado a fuego directo

En esta etapa la torta integral, pasa una primera etapa de secado
para obtener un scrap hmedo con una humedad comprendida
entre 25% y 30 %. Las variables que afectan esta operacin son: la
masa del scrap que ingresa y su humedad, las temperaturas de
ingreso y salida del aire y la humedad del scrap saliente junto con su
temperatura que debe ser mayor a 70C.

j) Secado a fuego directo

El scrap hmedo ingresa a una segunda etapa de secado para
obtener un scrap seco de 7% u 8.5% de humedad. Las variables que
afectan esta operacin son: la masa del scrap que ingresa y su
humedad, las temperaturas de ingreso y salida del aire y la
humedad del scrap saliente junto con su temperatura que debe ser
mayor a 70C.

k) Purificado Alcance
La harina es colectada a travs de Th helicoidales (Secado Prime) y
tambin por colectores de caja de humos y exhaustores de aire
(secador FAQ y secado PRIME) ingresando despus a los
purificadores. En esta etapa se separa las impurezas, Materiales
extraos como restos de cabos, restos de materiales metlicos,
plsticos, etc. que pueda estar contaminando el producto, esto se
hace haciendo pasar el scrap seco mediante unas paletas giratorias
a travs de una malla, la que se encuentra fija, atrapando las
impurezas y dejando pasar el producto purificado. Se cuenta con dos
purificadores, uno para la lnea FAQ y uno para la lnea Steam Dried.

l) Molturado
El scrap purificado pasa a los molinos de martillo con el propsito de
reducir el tamao de las partculas, hasta que satisfagan las
condiciones y especificaciones de granulometra uniforme, luego
transportada neumticamente hacia los ciclones colectores (para su
enfriamiento). Esta molienda es importante porque una buena
apariencia granular incide favorablemente en la aceptacin del
producto en el mercado.

m) Adicin de antioxidante (Estabilizado)

La harina al ser inestable debido fundamentalmente a su contenido
graso produce

autooxidacin por ello es importante la adicin de

antioxidante como estabilizador. Con una dosificacin de 850 ppm

para harina FAQ y 700 ppm para harina Prime. Para un buen
homogenizado se cuenta con un transportador helicoidal de tipo
mezclador y entre los controles a inspeccionar tenemos: Presin de
antioxidante y su peso consumido por sacos de harina producidos.

n) Envasado
La harina obtenida es pesada y envasada a fin de dar hermeticidad
al saco se utiliza una mquina de costura lineal para cerrar la
boca del saco el que es transportado por una faja, el exterior del
rea de ensaque para su posterior almacenaje.
En esta etapa de envasado se usan sacos de polipropileno
laminados con un punto rojo que indica la adicin de antioxidante, el
pesaje es automtico (50 Kg. +/- 1 % por saco). La planta cuenta
con 02 balanzas manuales semiautomticas

o) Almacenamiento de PP.TT
Antes de iniciar la formacin arrumado de los sacos se tiene que
limpiar (barrer) y desinfectar.
Los sacos son arrumados de acuerdo a la calidad con una separacin
de ruma a ruma de aproximadamente 1 m, las rumas son de 50 Tm.
(1000 sacos).
Las rumas son tapadas con mantas laminadas.
En el caso del aceite crudo obtenido es almacenado en tanques
metlicos de color amarillo.