36.

Nombre las protenas de la yema de huevo

Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de los huevos, estn formadas por
aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina,
glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina,
triptofano y valina. Estos aminocidos se combinan para formar las protenas de la yema de
huevo.
consiste en una emulsin de agua (49 %) y lipoprotenas.
37. Nombre las protenas de la clara de huevo
la ovoalbmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la
lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas
38. Cul es la diferencia entre las protenas del pescado y las de la carne?
Protenas de la carne
Se reconoce que los productos crnicos aportan a la dieta humana protenas caracterizadas por
dos rasgos de inters nutricional: a) una excelente digestibilidad, es decir, casi todos sus
aminocidos resultan absorbidos por el organismo humano una vez que dichas protenas han sido
ingeridas, y b) un aporte de porcentajes equilibrados de los nueve aminocidos esenciales:
fenialanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano, valina e histidina.
En comparacin con otros grupos de alimentos, la carne y sus derivados aportan a la dieta
protenas de alto valor biolgico, como puede apreciarse en los valores de ndice nutricional
obtenidos para los alimentos proteicos principales: huevos (88,7), carne (80-85), pescados (7080), lcteos (60-70), cereales y leguminosas (50-60).
Protenas de pescado
Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1 Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80
por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas
protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica ( 0,5 M).
2. Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en
soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 por
ciento del total de protenas.
3. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento
del total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado
con el 17 por ciento en mamferos).
39. Cules son las protenas presentes en el trigo? Qu caractersticas aporta cada una de ellas
en la formacin de masas?

40. Cules son las propiedades funcionales de las protenas?

Las propiedades funcionales de la protena son:
- Hidratacin
- Solubilidad
- Viscosidad
- Formacin de geles
- Formacin de espumas
- Propiedades emulsificantes y emulsionantes
- Texturizacin
- Formacin de masa

41. Nombre dos propiedades Interfaciales de las protenas y explquelas brevemente.

Relacionadas con anfifilia de protenas.
Adaptabilidad a cambios del entorno.
Diferencia con tensoactivos: Las protenas forman una pelcula viscoelstica en la interfase que
confieren resistencia al almacenamiento y manipulacin
42. Mencione 3 ejemplos de la funcin hidratacin
Al igual que otras sustancias orgnicas, las protenas en estado seco tienden a retener una cierta
cantidad de agua hasta alcanzar el equilibrio con la humedad relativa del medio que las rodea, de
acuerdo con su isoterma de adsorcin.
Las propiedades de hidratacin de las protenas estn directamente relacionadas con factores
intrnsecos de la propia molcula, es decir, con su composicin aminoacdica y su conformacin.
Las protenas interaccionan con el agua a travs de puentes de hidrgeno, enlaces dipolo-dipolo
o mediante las cadenas laterales de los aminocidos. As, si hay una mayor proporcin de
aminocidos con cadenas laterales hidrfobas, la protena presentar una menor capacidad de
hidratacin que si est compuesta por aminocidos con cadenas laterales hidrfilas que puedan
establecer ms fcilmente, puentes de hidrgeno con el agua.
Por otra parte, las propiedades de hidratacin tambin se ven afectadas por diversos factores
extrnsecos, siendo los ms importantes la concentracin de protenas, el pH y la temperatura.
La concentracin de protenas est directamente relacionada con la cantidad total de agua que
pueden absorber. La influencia del pH es muy importante ya que al modificarse la ionizacin de
una solucin proteica se alteran las fuerzas de atraccin y de repulsin entre protenas, y la
capacidad de stas para unirse a las molculas de agua. La mxima capacidad de ligar agua se
presenta en la mayora de las protenas a valores de pH entre 9 y 10 debido a la ionizacin de los
grupos suIfhidrilo.
La capacidad de fijar agua por las protenas va disminuyendo a medida que aumenta la
temperatura debido a la ruptura de los lbiles puentes de hidrgeno. Adems, durante el
calentamiento hay una desnaturalizacin seguida de una agregacin, lo que lleva consigo una
reduccin de la superficie proteica expuesta al agua y, en consecuencia, se reduce la
disponibilidad de grupos polares para fijar agua. Esta reduccin es de, aproximadamente, un
10% con respecto a la protena nativa.

43. La hidratacin de las protenas con cul otra propiedad funcional tiene estrecha relacin

44. Por qu es importante la viscosidad en las protenas?

La viscosidad es una medida de la resistencia que presentan los fluidos para moverse en un
plano; es una funcin de la red u ordenamiento tridimensional de las molculas y, por tanto,
aumenta con la concentracin del polipptido. La viscosidad de los fluidos proteicos est
directamente relacionada con el dimetro aparente de las molculas dispersas, que a su vez
depende de las caractersticas propias de cada protena (masa, volumen, estructura, cargas
elctricas, etc.), de las interacciones protena-agua (determina el hinchamiento de las molculas)
y de las interacciones protena-protena (influye en el tamao de los agregados). Por tanto, la
prdida de viscosidad de los fluidos proteicos est siempre determinada por la disminucin del
dimetro aparente de las molculas. La viscosidad de los sistemas proteicos es una propiedad
muy importante en los alimentos lquidos como cremas, sopas, salsas, etc. Un mayor
conocimiento de sta permitir mejorar aquellas operaciones que implican transferencia de masa
y/o calor como refrigeracin, atomizacin, operaciones de mezcla, etc. Al aumentar la
temperatura se reduce la viscosidad ya que los puentes de hidrgeno se rompen, lo que lleva
consigo que estos polmeros pierdan su hidratacin; asimismo, cuando se acercan a su punto
isoelctrico se reduce la cantidad de agua retenida y con ello la viscosidad.
45. Cules son las propiedades sensoriales involucradas en la funcionalidad de las protenas?
Con cules propiedades se relacionan y cmo se aplican en alimentos?

46. En qu se diferencian la floculacin, la coagulacin y la gelificacin?

La floculacin es un proceso qumico mediante el cual, con la adicin de sustancias
denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando
de esta forma su decantacin y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilizacin de
aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domsticas, industriales y de la
minera.
La coagulacin define la transformacin de una sustancia desde un estado lquido a otro estado
ms o menos slido.
Gelificacin es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones lquidas,
emulsiones y suspenciones.
Un gel est compuesto por dos fases, una slida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la
otra fase es lquida y queda atrapada en la red tridimensional. As, aunque los geles muestran
propiedades propias de un slido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen
su estructura, entre otras), tienen una importante proporcin de fase lquida. As un gel est en un
estado intermedio entre el estado slido y el lquido.
47. cules son los tipos de geles existentes en los alimentos?
Tipos de geles

Hidrogeles (acuosos): Son una red de cadenas de polmero hidrfilo, en forma coloidal,
en la que el agua es el medio de dispersin. Los hidrogeles son muy absorbentes (que
puede contener ms de 99,9 % de agua), y pueden ser polmeros naturales o sintticos.
Los hidrogeles tambin tienen un grado de flexibilidad muy similar al tejido natural,
debido a su contenido de agua significativa.
Organogeles (orgnicos): Son similares a los hidrogeles, pero con un disolvente orgnico
como medio dispersante en lugar de agua.
Xerogeles (slidos): Son geles slidos que han perdido o se les ha extrado el disolvente

Sustancias o geles usadas como agentes gelificantes en la industria alimentaria.

Alginato sdico
cido alginico
Alginato potsico
Alginato clcico
Alginato de propilenglicol
Agar
Carragenanos
Goma gellan
Pectinas

48. Cules son las cualidades que debe tener un gel de protenas?

La gelificacin proteica consiste en la formacin de una red proteica ordenada formando un

retculo tridimensional, a partir de protenas previamente desnaturalizadas. En esta red las
interacciones polmero-polmero y polmero-solvente, as como las fuerzas de atraccin y
repulsin estn balanceadas. Cualquier factor que potencie el contacto entre protenas va a
favorecer la gelificacin, como ocurre con la concentracin proteica. Si hay una concentracin
de protenas muy elevadas puede haber gelificacin incluso en condiciones poco favorables.
La gran capacidad de retencin de agua que presentan los geles est directamente relacionada
con el tiempo que se invierte en la etapa de agregacin con respecto a la desnaturalizacin:

Si se forman rpidamente se obtienen geles desordenados, poco elsticos, opacos y con la

capacidad de retencin de agua disminuida, debido a que la cadena polipeptdica no ha
podido agruparse de una forma ordenada.
Si, por el contrario, la agregacin se realiza lentamente, los polipptidos parcialmente
desplegados se orientan ms fcilmente antes de la agregacin final y el resultado es un
gel ordenado, elstico, transparente y estable a la sinresis y exudacin.