TUGAS MATA KULIAH KIMIA BAHAN PANGAN

PENGOLAHAN DAGING SAPI PADA

PEMBUATAN KORNET

Oleh:
Kelompok 2
1.
2.
3.
4.

Tia Ayu Fauziyah

(13030654009)
Maulindha Herdiyanti
(13030654016)
Lusi Maria Handayani
(13030654020)
Yeny Ratnasari
(13030654037)
Pendidikan IPA 2013 A

S1 PRODI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam memenuhi kebutuhan hidupnya, makhluk hidup selalu membutuhkan
makanan sebagai sumber energi untuk melakukan segala macam aktivitas. Makanan
yang dibutuhkan meliputi zat gizi makro dan mikro. Salah satu dari tiga zat gizi makro
yang diperlukan manusia adalah protein. Protein berfungsi untuk membangun dan
memperbaharui seluruh jaringan yang ada dalam tubuh. Sumber protein dapat
diperoleh dari hewani maupun nabati. Salah satu sumber protein tinggi yang dapat kita
makan adalah daging. Daging sebagai bahan pangan hewani mempunyai peran penting
dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging
terdapat pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie,
1995). Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena
mempunyai aroma dan rasa yang lebih diterima konsumen.
Berbagai macam jenis olahan daging beredar dimasyarakat saat ini. Salah Satu
produk olahan daging adalah Kornet. Kornet merupakan salah satu produk olahan
daging yang telah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat. Produk ini merupakan
salah satu upaya untuk membuat umur simpan daging menjadi lebih lama. Namun,
dalam pengolahannya harus tetap memperhatikan prosedur yang telah ditetapkan oleh
instansi terkait agar hasilnya maksimal dan tidak membahayakan kesehatan. Produk
daging yang berupa kornet ini telah banyak dipasarkan diberbagai wilayah, baik di
dalam negeri maupun di luar negeri.
Dengan adanya proses pengolahan daging menjadi kornet dapat menjadi suatu
keuntungan atau kelemahan. Hal itu dikarenakan selama proses pengolahan daging
sapi menjadi kornet, dimungkinkan terjadi reaksi-reaksi kimia yang dapat mengurangi
atau bahkan mengubah nilai gizi protein yang dikandung dalam daging. Oleh karena
itu, maka dalam makalah ini akan dibahas tentang proses kimia yang terjadi selama
proses pengolahan daging menjadi kornet.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat diambil rumusan masalah
sebagai berikut:

1. Bagaimana struktur protein yang terkandung dalam daging sapi?

2. Bagaimana proses pembuatan kornet?
3. Bagaimana proses kimia yang terjadi selama pembuatan kornet?
C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan yang didapat yaitu:
1. Bagaimana struktur protein yang terkandung dalam daging sapi?
2. Bagaimana proses pembuatan kornet?
3. Bagaimana proses kimia yang terjadi selama pembuatan kornet?

BAB II
PEMBAHASAN
A. Kandungan Protein Daging Sapi

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak, dan
jaringan ikat. Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau yang biasa
disebut serabut otot. Serabut otot terdiri dari sejumlah miofibril, yang dikelilingi oleh
sarkoplasma dan dilindungi oleh sarkolema. Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang
lebih halus yang disebut miofilamen. Miofilamen terdiri dari dua macam protein yaitu
filamen aktin yang tipis dan filamen miosin yang tebal.
Daging sangat penting untuk kehidupan manusia, karena merupakan salah satu
sumber protein hewani yang mengandung asam amino esensial yang lengkap untuk
tubuh (Lawrie, 1979). Protein merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan untuk
pertumbuhan tubuh, penyusun jaringan, pengganti bagian-bagian tubuh yang rusak dan
pengatur kegiatan tubuh, serta dapat pula sebagai penghasil tenaga atau kalori.
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein
yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Komposisi daging sapi mentah dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi daging sapi mentah
Komposisi

Persen (%)

Protein
20
Lemak
11
Karbohidrat
0
Air
68
Vitamin
Kurang dari 1
Sumber: Gaman dan Sherrington, 1994.
Selain protein, daging juga mengandung zat gizi lain yang diperlukan oleh tubuh
manusia, yaitu lemak, vitamin B dan mineral-mineral terutama Fe, P, dan Ca. Air
merupakan zat penyusun terbesar dalam daging segar yaitu sekitar 68%. Hal inilah

yang menyebabkan daging bersifat mudah rusak, baik kerusakan yang disebabkan oleh
mikrobia maupun kerusakan enzimatis.
Ditinjau dari komposisi asam aminonya, maka protein daging sapi tergolong
protein yang berkualitas tinggi karena banyak mengandung asam amino esensial yang
dibutuhkan manusia. Total dari asam amino esensial yang dibutuhkan manusia menurut
FAO adalah 36% dan menurut FNB (Food Nutrition Board) adalah 37,7%.
Tabel 2. Komposisi asam amino esensial protein daging sapi
Asam amino esensial
% Protein Kasar
Arginin
6,6
Histidin
2,9
Isoleusin
5,1
Leusin
8,4
Lisin
8,4
Metionin
2,3
Fenilalanin
4,0
Threonin
4,0
Triptopan
1,1
Valin
5,7
Sumber: Price and Schweigert, 1971
Tabel 3. Komposisi asam amino non essensial daging sapi
Asam amino non esensial
% protein kasar
Alanin
6,4
Asam aspartat
8,8
Sistein
1,4
Asam glutamat
14,4
Glisin
7,1
Prolin
5,4
Serin
3,8
Tirosin
3,3
Sumber : Price and Schweigert, 1971.
Asam amino di dalam daging sapi yang paling tinggi adalah lisin dan leusin yaitu
sebesar 8,4 %. Lisin merupakan salah satu asam amino esensial yang mudah rusak
selama proses pengolahan dan menjadi pembatas pada berbagai bahan pangan.
Menurut Basmal et al. (1997), bahwa lisin sebagai salah satu komponen penyusun
protein dapat rusak selama proses pengolahan karena senyawa tersebut peka terhadap
perubahan pH, oksigen, cahaya, panas atau kombinasinya. Berikut struktur kimia lisin:

Gambar 2.2. Struktur Kimia Lisin

Berdasarkan asalnya, protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein
sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah
protein larut air (water soluble protein) karena umumnya dapat terekstrak oleh air dan
larutan garam encer. protein miofibril terdiri dari naktin dan miosin, serta sejumlah
kecil troponin, tropomiosin, dan aktin. Protein ini memiliki sifat larut dalam larutan
garam (salt soluble protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak
larut, terdiri dari protein kolagen, elastin, dan retikulin.
Salah satu contoh yang merupakan protein sarkoplasma yaitu mioglobin.
Mioglobin

merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Mioglobin

bersifat larut dalam air dan larutan garam encer. sebuah molekul mioglobin terdiri dari
sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Heme dalam mioglobin
disebut feroprotoporfiri, karena terdiri dari sebuah profirin yang mengandung satu
atom besi (Fe). Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri dari
150 buah asam amino. Struktur kimia mioglobin yaitu:

Gambar 2.4 Struktur kimia mioglobin (Muchtadi, dkk. 1992)

Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat mengalami
perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Proses pada oksigenasi mioglobin akan
mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi
oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi
metmiglobin yang berwarna coklat.

B. Teknik Pengolahan Pangan terhadap Kandungan Protein

Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna suatu
protein

dapat

pula

menurunkan

nilai

gizinya.

Pengolahan

atau

pengawetan bahan pangan berprotein yang tidak terkontrol dengan

baik dapat menurunkan nilai gizi proteinnya karena protein merupakan
senyawa yang reaktif. Protein dengan asam amino sebagai sisi aktif
dapat bereaksi dengan komponen lain seperti gula pereduksi, polifenol,

lemak, dan produk oksidasinya serta bahan kimia aditif seperti alkali,
belerang oksida atau hidrogen peroksida (Muchtadi, 1989). Teknik
pengolahan dengan pemasakan mampu menghasilkan produk yang
memiliki cita rasa yang luar biasa dibandingkan dengan teknik lain
(Winarno,1993).

Namun

demikian

Karmas

dan

Harris

(1989)

menyatakan bahwa pengolahan dengan panas menyebabkan gizi

menurun bila dibandingkan dengan bahan segarnya.

C. Struktur Protein
Protein mempunyai struktur yang spesifik dan kompleks. Struktur protein
memegang peranan penting dalam menentukan aktivitas biologisnya. Protein tidak
hanya bervariasi dalam jumlah dan urutan asam amino, tetapi juga dalam alur rantai
peptidanya. Rantai itu mungkin lurus, membelok, memutar, melilit dan melipat dalam
tiga dimensi. Berdasarkan alur tersebut, protein dapat dibagi sebagai berikut:
1. Struktur Primer
Struktur primer merupakan urutan-urutan asam amino yang menyusun protein
melalui ikatan peptida. Urutan asam amino akan menentukan fungsi suatu protein.
Struktur primer berupa rantai pendek dari asam amino dan dianggap lurus.
2. Struktur Sekunder
Struktur sekunder berkaitan dengan bentuk dari berbagai rangkaian asam amino
pada protein, oleh ikatan hidrogen antara atom hidrogen dari gugus amino dengan
atom oksigen dari gugus karboksil. Struktur sekunder merupakan rangkaian lurus
(struktur primer) dari rantai asam amino. Namun, karena setiap gugus mengadakan
ikatan hidrogen, rantai polipeptida menggulung seperti spiral (alfa helix), lembaran
kertas continues form (beta-pleated sheet), atau triple helix.Struktur Sekunder
3. Struktur Tersier
Struktur tersier protein merupakan bentuk tiga dimensi dari suatu protein.
Struktur tersier terbentuk jika rangkaian heliks (struktur sekunder) menggulung
atau melipat karena adanya tarik-menarik antarbagian polipeptida sehingga
membentuk satu subunit protein tertentu yang disebut struktur tersier. Bentuk tiga
dimensi protein sangat berperan dalam menentukan fungsi biologis protein
tersebut.
4. Struktur Kuartener
Sebagian protein hanya mengandung rantai tunggal polipeptida, tetapi ada juga
yang disebut protein oligomer, yaitu protein yang terdiri dari dua atau lebih rantai
polipeptida. Sebagai contoh, hemoglobin yang mempunyai empat rantai. Masingmasing rantai merupakan satu subunit protein. Susunan subunit dalam protein

oligomer disebut struktur kuartener. Struktur kuarterner terbentuk jika antarsubunit

protein (dari struktur tersier) berinteraksi membentuk struktur kuarterner. Struktur
kuartener mempunyai molekul yang sangat besar.

Gambar. Struktur Protein

D. Pengertian Kornet
Kornet berasal dari bahasa Yunani yaitu corned yang berarti diawetkan atau
dicuring dengan garam. Kornet didefinisikan sebagai daging yang diawetkan dalam
kaleng. Kornet merupakan produk yang unik, karena pada mulanya kornet merupakan
hasil proses produksi dari pemisahan ekstraksi daging sapi, dengan cara dimasak untuk
memperoleh larutan yang berwarna cokelat dan mempunyai citarasa yang khas. Residu
pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan dimasukkan ke dalam
kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al., 1981). Kornet sapi merupakan
produksi emulsi yaitu campuran dari dua macam cairan atau lebih yang tidak saling
melarutkan (Kramlich, 1971).
Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling
kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu
(Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya
dibuat dari daging sapi, dan pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan
potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan
yang berlaku).

E. Tahap
Proses Pembuatan Kornet
Seaming
Exhausting
Sterilisasi
Cooling
Labelling
Daging Sapi
Cornet Beef

Chopping suhu rendah

Berikut ini dijelaskan proses-proses pembuatan kornet, yaitu:

1. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna
menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan
bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.
2. Chopping
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama
penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut
dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa
daging cincang yang masih kasar.
3. Curing
Setelah dicincang yang masih kasar, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk
mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen
yang disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran
harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C). Menurut Soeparno (2005) curing
adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam
NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbubumbu. Tujuan curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma,
tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama
processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.
4. Filling
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang
sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Kemudian ditimbang dengan
timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling adalah
kombinasi proses pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode
lainnya (pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan produk yang
diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot
fiiling), umumnya pada suhu 180F. Pemanasan yang diberikan tidak membunuh
spora dan pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum (anaerobik). Setelah
dilakukan filling, kaleng disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas conveyor
belt. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut
ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi
tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan menyisakan

sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space
bervariasi, umumnya kurang dari tinggi kaleng.
5. Exhausting
Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara
melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C
selama 15 menit.
6. Seaming
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung
ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng,
maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya).
Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet
produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagianbagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya
dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang
dapat mengakibatkan kerusakan.
Produk yang telah diseaming kemudian akan melalui tahap pencucian.
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan
kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan
mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena
proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.
7. Sterilisasi
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan
kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2,
selama 15 menit.
8. Cooling
Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah
disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama
20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul
perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari
air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang
digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses
pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam

retort, yaitu sesaat

setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran
kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga
tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.
9. Pemberian label pada kemasan

Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap
untuk diberi label dan dikemas.

Gambar. Produk kornet beef

F. Proses Kimia selama Pembuatan Kornet
Proses kimia atau perubahan struktur protein daging sapi setelah mengalami proses
pengolahan menjadi kornet yaitu sebagai berikut:
1. Perubahan Protein setelah mengalami proses Curing
Pada proses curing terjadi penambahan garam, nitrit dan nitrat, gula, serta bumbubumbu. Hal itu berpengaruh terhadap protein dari daging sapi. Yaitu:
a. Penambahan garam
Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya
mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa garam
yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein
myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki peranan penting sebagai
pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahkan atau meningkatkan rasa dan
memperpanjang umur simpan produk.
Garam

dapur

(NaCI)

merupakan

bahan

penolong

dalam

proses

pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat

fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari
serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam
berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein
membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang
baik. Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama
senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya ikat air dan meningkatkan
kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan

bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba

pembusuk lainnya.
Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan
berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging
sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar
daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada
konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk
spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6%
(Buckle et al., 1987).
b. Penambahan nitrit dan nitrat
Nitrit dan nitrat dipergunakan dalam daging cured dengan tujuan untuk
mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang dan stabil,
mempercepat proses curing, preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh
bakteriostatik, dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan
antioksidan (Cast, 1978).
Nitrit dapat berubah menjadi NO (nitrit oksida) yang akan bergabung
dengan mioglobin (Mb). Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan
warna merah alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan
mioglobin berubah menjadi nitrit oksida mioglobin (NOMb). Nitrit yang
digunakan dalam pengasinan daging ini telah diproduksi secara komersial
dengan nama sodium nitrite.
Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian
diubah menjadi NO (nitrit oksida) melalui reduksi. Reduksi terjadi karena
adanya
NO3 aktivitas
NO2 mikrobia. Selama proses curing akan terjadi reaksi warna
Reduksi
antara pigmen mioglobin dengan garam nitrat. Reaksi yang terjadi selama
NO2
NO
+
H2O
perkembangan warna daging proses hingga tercapai warna yang stabil (Forrest
(Air)
et NO
al., +
1975;
Lawrie,
1995; Swatland,
1984; dan
Bacus,
1984) yaitu sebagai
(Nitrit Oksida
oksida)
Mb
NOMMb
(Nitrit
Metmioglobin)
Kondisi menguntungkan
berikut:

NOMMb
NOMb (nitrik oksida mioglobin, merah)
(Mioglobin)
Kondisi menguntungkan

NOMb + pa-NO-hemokromogen (nitrosil

hemokromogwarna merah jambon, stabil.
Kondisi menguntungkan

Kondisi menguntungkan
Nas + asap

Berikut ini merupakan reaksi pengikatan Nitrit oksida atau nitroso (NO)
dengan Mioglobin yaitu sebagai berikut:

Warna daging yang menarik (cerah) tentunya bertujuan untuk

meningkatkan ketertarikan konsumen untuk membeli produk daging tersebut.
Pernyataan ini diperkuat oleh pernyataan Guidi et al. (2006) yang menyatakan
bahwa warna pada makanan, terutama pada produk daging merupakan sebuah
parameter kuat yang mempengaruhi pilihan konsumen.
Mioglobin yaitu suatu protein sarkoplasmik yang terbentuk dari suatu rantai
polipeptida tunggal terikat disekelilingi suatu grup heme yang membawa
oksigen. Grup heme tersusun dari suatu cincin porfirin.
Perubahan warna daging selama proses curing
Untuk daging cured, warna yang stabil dan diinginkan adalah warna merah
muda atau jambon nitrosilhemokrom (nitrosohemokrom). Warna daging cured
ini terbentuk melalui reaksi kimia pigmen-pigmen heme didalam proses curing.
Pada mioglobin, oksimioglobin dan metmioglobin daging segar atau
nitrikoksida mioglobin dan metmioglobin daging cured, nukleus hematin

adalah utuh (normal) dan protein adalah dalam bentuk alami, tetapi warna dan
valensi Fe bervariasi (Lawrie, 1979).

Pada pemanasan daging atau daging cured, globin mengalami denaturasi,

tetapi nukleus hematin tetap normal sebagaimana pada globin merah hemokrom
atau globin coklat hemikrom dan pada nitrikosida merah hemokrom. Globin
mengalami denaturasi dan nukleus hematin mengalami reduksi jika mioglobin
secara simultan bereaksi dengan hidrogen sulfida dan oksigen, membentuk
warna hijau sulfimioglobin, atau dengan hidrogen peroksida dan asam askorbat
atau agensia pereduksi lain, membentuk warna hijau koleglobin (misalnya yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme tertentu, atau pada jaringan
terluka in vivo). Metmioglobin denaturasi bisa dikonversikan menjadi
nitrosilhemokrom melalui reduksi dan kombinasi dengan nitrikoksida. Pada
kondisi yang agak ekstim, cincin porfin fapat terbuka (Fe tetap) dan membentu
warna hijau verdohem. Pada kondisi selanjutnya yang lebih ekstrim, Fe akan
terlepas dari protein membentuk rantai pirol (Lawrie,11979) berwarna kuning
atau tak berwarna (Lawrie, 1979; Bacus 1984; gambar 1). Jadi pada kondisi
tertentu misalnya terdapat pertumbuhan mikroorganisme tertentu) nitrosil
hemokrom dapat dioksidasi, termasuk pemisahan atom Fe dari pigmen heme
dan cincin porfirin, menjadi substansi porfirin berwarna hijau, kuning atau tak
berwarna.
Ekses nitrit pada daging cured dapat menghasilkan warna merah krimson
metmioglobin nitrit, dan apabila ekses nitrit lebih besar, kemudian dipanaskan
pada kondisi asam, akan terbentuk warna hijau nitrilhemokrom daging cured,
prekursor nitrosohemokrom, yaitu nirosomioglobin merah gelap yang tidak

stabil bisa dikonversikan kembali menjadi metmioglobin atau mioglobin jika

pemanasan pada temperatur 55-60C adalah cukup untuk mengkonversikan
nitrosomioglobin menjadi nitrosohemokrom merah muda yang stabil. Berikut
ini merupakan gambaran perubahan kimia mioglobin selama reaksi curing
daging:

Gambar.
Berkat adanya proses curing, kecerahan warna daging masih dapat
dipertahankan, walaupun tidak sempurna. Ketidaksempurnaan warna daging
mungkin juga dipengaruhi oleh lamanya waktu dalam proses curing.
Pembatasan dalam penggunaan nitrit sangat diperlukan karena nitrit akan
bersifat racun bila dikonsumsi dalam dosis yang berlebihan. Jumlah nitrit yang
diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Jika penggunaan
nitrit berlebihan maka akan menimbulkan senyawa karsinogenik. Berikut ini
akan dijelaskan reaksi kimia pembentukan nitrosamin sebagai akibat
penggunaan Nitrit secara berlebihan pada Curing.
Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya
garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah

menjadi NO cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau

gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya
garam nitrat yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif karena
memerlukan waktu utuk merubah nitrat menjadi NO. Jadi keduanya
dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih
rendah.
Nitrosamin adalah senyawa kimia yang dapat memproduksi kanker
(karsinogenik) (Soeparno, 1994). Nitrosamin dapat terbentuk didalam bahanbahan makanan tertentu seperti daging cured yang mengandung nitrit, bila nitrit
membentuk grup nitroso (-N=O) yang secara kimiawi terikat pada atom
nitrogen amonia pada senyawa organik tertentu, misalnya amina-amina
sekunder (-NR2H). Reaksi kimia yang terjadi yaitu sebagai berikut:

Gugus amina tersebut akan lebih banyak lagi bila dimasak dengan
menambahkan bumbu (spices) seperti piperidines + NO terbentuk nitrosamin
piperidines, dan pyorolidines + NO membentuk nitrosamin. Nitrosamin akan
terbentuk, terutama bila daging dipanaskan sehingga terjadi eolisis sehingga
terjadi pyorolidine.
c. Penambahan Gula (Sukrosa atau Dektrosa)
1) Reaksi Maillard akibat penambahan gula
Fungsi utama gula dalam curing adalah untuk memodifikasi rasa dan
menurunkan

kadar

air

yang

sangat

dibutuhkan

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme. Konsentrasi gula yang tinggi dalam curing dapat berfungsi

sebagai bahan preservatif (Urbain, 1971). Fungsi gula sebagai preservatif
adalah karena terbentuknya asam laktat dalam produk, sehingga pH produk
menurun dan produk menjadi agak kering selama proses pematangan.
Akibatnya, konsentrasi garam didalam produk menjadi tinggi. Faktor-faktor ini
akan meningkatkan stabilitas dan masa simpan produk.
Gula sukrosa tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada
suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi maillard, yang mungkin
disebabkan karena pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik
sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa (Hurrell dan Carpenter, 1977).

Reaksi antara protein dengan gula pereduksi merupakan sumber utama

menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan.
Reaksi ini akan membentuk pigmen coklat (melanoidin) ketika memanaskan
larutan glukosa dan glisin. Pada proses ini, asam amino daging sapi yaitu lisin
akan bereaksi dengan gula pereduksi.

Gambar. Skema Reaksi Maillard Awal

Seperti pada Gambar diatas, langkah awal reaksi tersebut menyangkut
kondensasi antara grup karbonil gula pereduksi dengan grup amino bebas asam
amino atau protein. Produk hasil kondensasi secara cepat kehilangan molekul
air dan berubah menjadi basa Schiffs (Schiffs base). Selanjutnya akan terjadi
siklisasi yang diikuti oleh perubahan menjadi 1-amino-1-deoksi-2-ketosa oleh
Amadori rearrangement. Reaksi maillard ini merupakan transisi dari gula
aldosa menjadi turunan gula ketosa. Produk Amadori (turunan deoksiketosil)
merupakan bentuk lisin terikat yang terjadi dalam kornet setelah terjadinya
reaksi maillard. Secara biologis asam amino lisin dalam produk ini tidak
tersedia, meskipun produk pangan masih berwarna seperti asalnya. Setelah
melalui reaksi awal, reaksi maillard akan mengalami reaksi lanjutan.

Gambar. Skema reaksi Maillard lanjutan antara gula pereduksi dengan

senyawa asam amino
Pembentukan turunan deoksiketol tersebut akan diikuti oleh reaksi
pembentukan pigmen coklat atau melanoidin. Reaksi maillard lanjutan
bertanggung jawab atas timbulnya flavor dan bau pangan yang diolah, dan juga
atas menurunnya nilai gizi protein melalui destruksi beberapa macam asam
amino dan menurunnya daya cerna (Hurrell, 1984).
Reaksi Maillard berpengaruh terhadap cita rasa, aroma, dan warna pada
daging kornet serta menurunkan daya cerna karena terhambatnya penetrasi
enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat
diserang enzim karena terjadinya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam
amino melalui produk reaksi Maillard.
d. Penambahan Alkali Fosfat
Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya
ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan.
Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatanikatan antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air.
Bersama-sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat
proses ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat
meningkatkan keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya

terima warna, keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari

kemungkinan pencokelatan selama penyimpanan.
2. Perubahan Protein setelah mengalami proses Exhausting
Pada tahap ini, terjadi proses kimia sebagai berikut :
a. Denaturasi protein
Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tersier, dan kuatener terhadap molekul protein, tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi
pemecahan ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya
lipatan molekul protein (Sumardjo, 2006). Pada tahap ini terjadi reaksi kimia
sebagai berikut.
Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul molekul yang menyusun
protein bergerak dengan sangat cepat sehingga sifat protein yaitu hidrofobik
menjadi terbuka. Akibatnya, semakin panas, molekul akan bergerak semakin
cepat dan memutus ikatan hidrogen di dalamnya (Vladimir, 2007). Panas dapat
digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat
sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Pemanasan akan membuat
protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.
Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Dengan adanya
denaturasi protein tersebut, kadar air yang ada pada daging sapi menjadi
berkurang.

Gambar. Proses denaturasi protein

3. Perubahan Protein setelah mengalami proses Sterilisasi

Dalam proses ini terjadi beberapa reaksi sebagai berikut.
a. Rasemisasi Asam Amino
Proses pemanasan daging sapi dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup
lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu
perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia
umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan
demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan
biologis asam-asam amino di dalam tubuh.

COOH

L-Lysin

H2N

D-Lysin

Gambar 8. Rasemisasi asam Amino

Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam, terutama apabila
terdapat lipid atau gula pereduksi. Pada kejadian ini, asam amino bentuk L
akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh.
Demikian pula ikatan peptida L-D, D-L atau D-D dari protein juga tidak dapat
diserang oleh enzim proteolitik, sehingga daya cerna protein menurun. Asamasam amino D-lisin, D-teronin, D-triptofan, D-leusin, D-isoleusin dan D-valin
sama sekali tidak dapat digunakan oleh tubuh. Sedangkan D-fenilalanin dapat
menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya
dengan L-metionin oleh tubuh.
b. Pembentukan lisioalanin
Lisinoalanin merupakan reaksi antar asam amino yang ditemukan pada
bahan pangan berprotein yang diberi perlakuan pemanasan dalam waktu yang

sangat lama. Pembentukan lisinoalanin dapat berperan dalam penurunan daya

cerna protein, karena apabila didegradasi senyawa tersebut tidak menghasilkan
asam amino lisin dan alanin dan apabila diserap tubuh akan terbuang sebagai
urin. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat
terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas
asam-asam amino esensial.
Lisioalanin

Lisin + Alanin

4. Reaksi kimia pada proses Cooling

Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang
telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air.
Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan
yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke
dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi
persyaratan mikrobiologis. Proses cooling akan menyebabkan terbentuknya
Hypochlorousacid yang berfungsi sebagai pembasmi kuman pada kaleng bagian
luar. Reaksinya adalah sebagai berikut.
Cl2 + H2O ------> HCl - HOCl

BAB III
PENUTUP
1. Kandungan protein daging sapi yaitu terdiri dari asam amino esensial dan asan amino
non esensial. Asam amino esensial di dalam daging sapi yang paling tinggi adalah lisin
dan leusin yaitu sebesar 8,4 %. Protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu
protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Salah satu contoh
yang merupakan protein sarkoplasma pada daging sapi yaitu mioglobin.
2. Proses pembuatan kornet terdiri dari beberapa tahapan yaitu Pembersihan Bahan Baku
(Daging Sapi), Chopping, Curing, Filling, Exhausting, Seaming, Sterilisasi, Cooling,
dan Pemberian label pada kemasan.
3. Pengolahan daging sapi menjadi kornet dapat mempengaruhi atau merubah struktur
protein yang dikandung daging sapi. Proses kimia atau perubahan struktur protein
daging sapi setelah mengalami proses pengolahan menjadi kornet yaitu perubahan
protein setelah mengalami proses Curing akibat penambahan nitrit dan nitrat, Reaksi
Maillard akibat penambahan gula, denaturasi protein setelah mengalami proses
Exhausting, rasemisasi Asam Amino setelah mengalami proses Sterilisasi dan
Pembentukan lisioalanin, serta reaksi setelah mengalami proses Cooling

DAFTAR PUSTAKA
Lawrie, R,A. 1995. Ilmu Daging. Jakarta: UI-Press.
Muchtadi, dkk. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan III. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama