Anda di halaman 1dari 3

1.

2.

Jelaskan pengertian uji inderawi


Merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur penampakan, aroma, flavor
dan tekstur produk pangan.
Pengujian lndrawi mencakup llmu dan Seni. Jelaskan Pernyataan tersebut !
Seni: -tidak dapat diturunkan
- memiliki kelebihan sensoris
Ilmu:- prinsip penilaian dapat dipelajari
- dibakukan, dirasionalkan, penilaian lebih objektif

3.

Jelaskan kelebihan dan kelemahan penilaian terhadap produk pangan menggunakan instrumen dan indera

manusia
4. a. Jelaskan beberapa definisi mutu pada produk pangan !
- keseluruhan sifat sifat yang membedakan unit produk yang satu dari unit produk lainnya, serta bersifat
menentukan terhadap dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tsb oleh konsumen.
Tingkat/derajat kesempurnaan (excellence) sifat-sifat yang dimiliki suatu produk
Sejumlah spesifikasi/syarat yang harus dipenuhi dalam batas-batas tertentu agar dapat diterima oleh konsumen
b. Berikan penjelasan dan contoh makanan bermutu !
c. Sebutkan Komponen mutu/kualitas ?
1. sifat kuantitatif (quantity) : Produksi, Rendemen, Berat, Panjang, Volume, Lebar,
2. sifat kualitatif (quality) : Nilai Gizi, Pencemaran, Umur Simpan
3. sifat inderawi/organoleptik : Appearance,Odor,,Taste Flavor,Texture,Noise.
5. a. Jelaskan Peran Uji !ndrawi dalam lndustri Pangan :
- pengembangan produk baru
- reformulasi produk
- monitoring kompetisi dengan produk merk lain
- pengawasan mutu
- monitoring stabilitas produk selama penyimpanan
- monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk
b. Jelaskan perbedaan Uji lndrawi dan Uji Organoleptik
-

Uji Inderawi
- penguji melakukan penginderaan dengan perasaan
- metoda pengujian yang digunakan telah pasti

Uji Organoleptik
penguji melakukan penginderaan dengan kesukaan
penguji umumnya tidak terlatih
penguji tidak melakukan penginderaan berdasarkan

kemampuan dalam uji inderawi


pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga

- penguji yang digunakan terseleksi dan terlatih


- subjektivitas penguji relatif kecil

- pengujian dilakukan di tempat khusus


dapat saling mempengaruhi
c. perbedaan instrument dengan biological detector
6. Jelaskan perbedaan istilah berikut :
a. Viskositas dan Konsistensi
viskositas yaitu sifat kenampakan untuk cairan. contohnya : minyak, sirup, kecap, larutan gula, dll
konsistensi yaitu sifat kenampakan untuk semi-padat. contoh : saos tomat, mayonaise, pindekas , dll
b. Parameter Mekanis dan Geometris
7. a. Jelaskan Komponen Pengindraan dalam Uji lndrawi
- Benda (Stimulan)
- Indera
- Pusat Syaraf
b. Uraikan jenis rangsangan yang dikeluarkan oleh Stimulan
Rangsangan Mekanis (tusukan, pijitan, pukulan,dsb): Keras, lembek, renyah.
Rangsangan Fisis (suhu dan sinar) : Panas, merah, mengkilat.
Rangsangan Kimia (NaCl, H2S, dsb): Asin, asam, manis, pahit, dsb.

8.
9.

a. Uraikan mekanisme pengindraan pada pengujian lndrawi


b. faktor apa yang dapat mengganggu tahapan penginderaan
c. Uraikan jenis kesan yang saudara ketahui
Uraikan istilah berikut:
a. Tendensi Central
b. Stimulus Error
c. halo effect
kesalahan yang terjadi apabila ada lebih dari satu sifat yang dinilai misalnya bau, tekstur, warna, rasa pada
suatu saat hasilnya mungkin berbeda bila dibandingkan masing2 sifat tersebut dinilai sendiri2 pada saat yang
tidak bersamaan
d. logical error
terjadi karena pada pengujian yang perintahnya kurang jelas, sering terjadi penilaian terhadap satu sifat
dihubungkan dengan sifat lain yang secara logis selalu berkaitan dengan sifat yang dinilai. Missal makanan

yang berwarna hitam akan selalu dinilai pahit.


10. Jelaskan persyaratan ideal untuk :
a. Laboratorium Uji lndrawi
b. Penyajian Sampel
11. Mengapa daun berwarna hijau dan cabe berwarna merah mengkilap
12. Perbedaan rangsangan dan kesan
Rangsangan merupakan fenomena fisik yang mempunyai satuan fisik untuk mengukurnya, rangsangan adalah
suatu penyebab yang menggertak proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan, atau kesadaran.
Sedangkan tanggapan/kesan merupakan fenomena psikologis yang mempunyai dimensi psikologis,
13. Perbedaan logical error dan tendensi central
14. Pengertian dari absolute threshold, recognition threshold, different threshold, dan terminal threshold
15. Arti after taste dan luas permukaan
After taste: Kesan yang masih dirasakan meskipun rangsangan tidak ada
16. Uraikan dan beri contoh, apa yang dimaksud dengan
a. Hue dan Chroma
Hue: Absorpsi dengan panjang gelombang dominan. Energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang
gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat.
Misalnya : 400-500 mu: biru
500-600 mu: hijau/kuning
600-700 mu: merah
Chroma: Intensitas warna/kekuatan warna. Banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu
Contoh : Pemantulan merata : Pudar ( dull / dof )
Pemantulan lebih kuat kesatu arah: Gloss/sheen/kilap
b. Renyah dan flavor
17. Uraikan perbedaan istilah berikut:
a. highly trained expert (panel ahli)
- Mempunyai kelebihan sensorik
- Digunakan pada industri spesifik (teh, bir, wine, dll)
- Jumlah : 1-3 orang
b. trained expert (panel terlatih)
- Merupakan panel yang telah diseleksi
- Dilakukan pelatihan
- Jumlah : 5-10 orang
c. Untrained Panel (panel tidak terlatih)
- Tidak didasarkan pada sensitivitas
- Menguji tingkat kesukaan
- Jumlah minimal 30 orang

18. Jelaskan tentang:


a. jenis dan syarat panelis
jenis panelis: sama dengan nmr 17
syarat panelis:
1.panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal dalam arti organ2 pembauan dan perasaan
bekerja normal
2. umur. Orang yang relative muda umumnya lebih sensitive, sedangkan orang yang lebih tua konsentrasinya
lebih baik dan relative stabil dalam pengambilan kesimpulan.
3. jenis kelamin. Pria dan wanita mempunyai kemampuan sama untuk melakukan pengujian. Sementara orang
berpendapat wanita lebih sensitive dibandingkan dengan pria.
4. kebiasaan merokok. Perokok harus berhenti beberapa waktu sebelum melakukan pengujian.
5. kondisi kesehatan : orang yang sakit terutama gangguan pada indera tidak diikutkan dalam pengujian.
b. seleksi panelis
1. tahap wawancara
- Lisan dan pengisian kuesioner
- Semua calon tanpa kecuali diwawancara
- Hasil wawancara : berpotensi, tidak berpotensi atau siap untuk tahap penyaringan
2. tahap penyaringan
Metode yang dapat digunakan : absolute treshold, triangle test, atau range method sehingga akan dihasilkan
calon panelis yang siap, tidak siap dan perlu latihan.
3. tahap latihan
- Metode latihan mirip dengan pengujian sebenarnya
- Latihan dilakukan secara individu atau kelompok
- Latihan dilakukan berulang kali (4-6 kali)
4.tahap evaluasi
Dari tahap ini akan dihasilkan calon panelis :
- Mampu
- Kurang Mampu : latihan kembali atau diganti