Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso restaurante de la

ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer
seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho
formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:
-

El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de

cocina y baos).

Pisos

Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen

contaminacin por sustancias txicas, previniendo las dificultades para
la limpieza y desinfeccin; estos deben construirse con materiales no
porosos, impermeables, antideslizantes y con acabados libres de grietas.
En las reas hmedas de elaboracin los pisos deben tener una pendiente
de 2 % y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m de

Paredes

rea servida.
Las paredes en las reas de produccin de alimentos deben ser
resistentes, de colores claros, impermeables, no absorbentes y de fcil
limpieza y desinfeccin; estas deben ser construidas con acabados lisos
y sin grietas, adems pueden recubrirse con pinturas plsticas de colores
claros.
Las uniones entre paredes y pisos deben ser selladas y tener forma

Equipos y utensilios

redondeada, para impedir que se acumule suciedad.

Los equipos y utensilios deben estar elaborados en materiales resistentes
que no sean corrosivos al ambiente, a los desinfectantes ni a los

detergentes usados en la limpieza.

Todas las superficies que entre en contacto directo con los alimentos deben
ser lisas, sin poros y sin defectos (grietas) que puedan acumular agentes
contaminantes que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos.
Las superficies de los equipos y utensilios que estn en contacto directo
con los alimentos deben ser fciles de desmontar para su limpieza y
desinfeccin.
El interior de los equipos debe tener ngulos curvos que faciliten su
limpieza.
Los equipos en su interior estn en contacto directo con los alimentos, por
eso no deben tener roscas, acoplamientos o conexiones peligrosas;
tampoco deben estar recubiertas de pintura u otras materiales que se
puedan desprender y generar contaminacin qumica al producto.
Las superficies de las mesas y mesones utilizados en la elaboracin de
alimentos deben ser resistentes, lisas y los bordes sin aristas. Tambin
deben ser fciles para limpiar y desinfectar.
Los recipientes utilizados para desechos generados por alimentos y
materiales no comestibles deben ser resistentes, no porosos y fciles de
desmontar, para as realizarles limpieza y desinfeccin. Tambin deben ser
provistos de tapa hermtica y no utilizarse para contener alimentos
procesados.
La superficie de las tuberas empleadas para conducir alimentos debe ser
fcil de desmontar, impermeables, lisas y no porosas.

Mesones

Limpiar los derrames o restos de comida.

Aplicar una solucin sanitizante.
Higienizar los mostradores, las mesas y estantes.
Secar con un pao limpio.

Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de

aplicacin.

Detergentes
Todos los detergentes contienen sustancias que disminuyen la tensin entre la superficie sucia y
el detergente, por este motivo reciben el nombre de tensoactivos, porque ayudan a ablandar las
impurezas.
Alcalinos
Soda caustica

cidos
Glucnico

Polifosfatos
Tetrasdico

Fosfato trisodico

Sulfnico

Tetrafosfato

Carbonato de sodio
Brax
Limpiadores alcalinos
Son los llamados desengrasantes y sirven para limpiar la superficie de hornos, parrillas, entre
otras.
Limpiadores cidos
Se usan cuando los limpiadores alcalinos no funcionan y sirven para eliminar residuos minerales,
manchas de xido y placas de lavalozas en las mquinas.
Limpiadores polifosfatos

Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre las manchas difciles de
eliminar y son utilizados en pisos y sartenes que tienen la grasa pegada.

Temperaturas adecuadas para la desinfeccin

Temperatura C
23.9 48.9
26.7 43.3
26.7
48.9
48.9 60

Procedimiento
Rango en el que el desinfectante es eficiente.
Ciclo del prelavado para maquinaria a alta temperatura.
Temperatura de agua de lavado.
Temperatura para una mquina de lavado.
Rango de la temperatura de desinfeccin para maquinas

82.2

lavaloza con desinfectante qumico.

Desinfeccin por inmersin manual.

Dosificacin de desinfectantes
Hipoclorito al 5%
Yodo
Frutas y verduras
1.3 ml/l
1.0 ml/l
Utensilios y limpiones
3.0 ml/l
2.0 ml/l
Pisos
10 ml/l
Paredes y mesones
7 ml/l
- Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos
de dicho establecimiento.
Residuos slidos: Los residuos son desechos que se produce despus de la fabricacin de un
alimento, estos pueden ser lquidos o slidos, en los lugares de manipulacin de alimentos son
los restos de comida generados en una cocina o en una planta de proceso. Es importante hacer un
buen manejo de estos residuos porque son un foco importante de contaminacin y atrae plagas y
roedores, tambin puede generar microorganismos patgenos.

En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:

-

Los residuos deben ser colocados en recipientes de basura hermticos con cubierta.

Separar los residuos lquidos de los slidos.

Los lquidos resultantes de reas de proceso se deben verter al alcantarillado pblico a

excepcin de los aceites y grasas, adems se deben usar filtros que retengan todos los
slidos.

Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y eliminarse a travs de
dispositivos especiales.

Depositar los residuos slidos en canecas hermticas y llevarlos al contenedor de la

basura pblica una vez al da.

Los depsitos de residuos slidos no deben estar cerca del rea donde se procesan
alimentos, pues estos pueden contaminar el lugar donde se preparan los alimentos.

Plagas: Se entienden como las especies que se reproducen desmedidamente y que pueden ser
vectores de enfermedades letales para el hombre, entre estas estn los roedores y los insectos.
Recomendaciones a seguir para evitar que entren y contaminen los alimentos:
-

No dejar acumular residuos slidos de ninguna clase.

Las caeras y desages deben mantener cerrados y con sus respectivas rejillas.

Mantener la limpieza y desinfeccin en todas las reas, desde la recepcin de materias

primas hasta el almacenamiento.

Fumigar peridicamente de forma responsable y con la asesora de expertos en el tema de

erradicacin de plagas, adems se debe contar con un plan de control de plagas y llevar
los registros de los productos que se estn utilizando para el exterminio de dichas plagas.

Mantener los alimentos cubiertos.

Las materias primas para elaboracin de alimentos se deben mantener en anaqueles

limpios con una distancia del piso de 15 cm, puesto que facilita la limpieza y
desinfeccin.

Cuando lleguen pedidos de materias primas, inspeccionar muy bien la calidad del
producto y verificar que no hayan plagas ni roedores en esta.

Mantener las canecas de basuras tapadas.

Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir la entrada de insectos.