Universidad de El Salvador

Facultad de Ciencias Agronmicas

Departamento de Veterinaria
Sanidad Animal

VISITA A LA PLANTA PROCESADORA DE CERDOS DE LA

ASOCIACION SALVADOREA DE PORCICULTORES (ASPORC)

Docente:
Lic. Ramn Oviedo Zelaya

Alumnos:
Chuy Valenzuela, Alex Way Lom
Lpez Cotes, Patricia Carolina
Lpez Pea, Julia Esmeralda

INTRODUCCIN
El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las empresas faenadoras,
por razones ticas. Una vez que los animales llegan a las plantas de faena, es importante
que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el
bienestar animal, sino tambin porque all puede estar la diferencia entre prdidas y
ganancias, tanto por la calidad de la carne como por la seguridad de los operarios.
Animales saludables, manejados correctamente, harn que la industria de la carne
funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad.
El en faenado de cerdo es una de las etapas ms importantes para la comercializacin del
animal, ya que si proviene de una produccin de tecnologa avanzada y su sacrificio es
deficiente, se obtendr una carne de mala calidad con las consiguientes prdidas de
ingresos. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnolgicas ptimas, la
carne obtenida ser de excelente calidad y sus precios sern los mejores del mercado.
Adems de un buen manejo se tiene que tener en cuenta varios factores entre los que
cabe mencionar el almacenamiento y transporte de las canales hacia los centros de
distribucin ya que para que este conserve sus cualidades organolpticas ptimas se
tiene que conservar en un rango de 4-10C, debido a que en el transporte la canal gana
unos grados centgrados se prefiere transportar a 4C asegurando as que la canal no
ser rechazada.
El alto grado de tecnificacin de ASPORC permite a las granjas producir y vender un
aproximado de 13,000 cerdos al mes, lo que representa 1.6 millones de libras de carne
mensuales. Nuestros mercados municipales, carniceras y supermercados venden esa
carne fresca de cerdo criado en granja. El cerdo de traspatio prcticamente solo se cra
en hogares rurales y es consumido especialmente dentro de los mismos o en cantones y
ciudades pequeas.
El 100% de la carne de cerdo que se vende en los supermercados proviene de granja, as
como el 90% de la carne de cerdo que se ofrece en los mercados del gran San Salvador y
de las ciudades principales del pas. El 80 % de carne que consume el pas es producido
en granjas de forma higinica, por lo que puede ser consumida con confianza.

OBJETIVOS
GENERAL
Estudiar el proceso de faenamiento de cerdos desde el transporte de los mismos
hasta el almacenamiento de las canales, condiciones de las instalaciones, mediante
una visita de campo a la planta procesadora de la Asociacin Salvadorea de
Porcicultores (ASPORC).
ESPECFICOS
Observar la metodologa del faenado de los cerdos.
Estudiar las condiciones de bioseguridad de la planta de ASPORC.
Observar si la planta cumple con HACCP.
Observar el tratamiento de las aguas residuales.
Observar la elaboracin de algunos productos a base de cerdo.

CERDOS.
El peso ptimo para faenar el cerdo vara segn las razas, y oscila entre los 80 y 110
kilogramos. El animal no debe tener ms de 15% de grasa. Como tratamiento, 12 horas
antes del faenamiento no se debe suministrar comida al animal, pero s debe tener agua
suficiente(Benavides,2000).
Para obtener una carne de buena calidad, el animal debe tener 5 a 6 horas de descanso
antes del sacrificio. Hay que tratarlo con calma, pues un cerdo agitado desangra mal, y
esto provoca una disminucin en la calidad de la carne. No se debe golpear al animal,
pues los golpes producen hematomas que deterioran la carne (Benavides,2000).

TRANSPORTE DEL ANIMAL AL RASTRO.

El proceso de transporte es parte de una serie de eventos requeridos para llevar al animal
desde la granja al sacrificio, lo cual es denominado manejo pre sacrificio o ante-mortem.
El manejo pre sacrificio puede ser muy estresante para los animales y puede llevar a
prdidas significativas de la calidad del producto final si se realiza sin el cuidado
necesario. Bajo condiciones muy pobres los animales pueden morir. Esto ocurre por
sobrecalentamiento resultante de una mala ventilacin, particularmente en cerdos; por
estrs que lleva a fallas cardacas; o por pisoteo y asfixia. Los animales pueden sufrir
deshidratacin al carecer del agua suficiente. Pueden sufrir agotamiento o fatiga por
privacin prolongada de alimento y por el rigor de mantener el equilibrio. Derrapadas,
cadas y golpeteo con proyecciones afiladas en las paredes de los corrales, mangas o
vehculos pueden ocasionar magulladuras u otros tipos de traumas como hemorragia
interna o huesos rotos. Tambin se producen traumas por peleas entre animales
desconocidos o incompatibles. Esto es un problema especialmente en los cerdos. Los
animales pueden sufrir de calor si no estn protegidos del sol intenso. Los cerdos con piel
blanca pueden sufrir de quemaduras solares. El trauma lleva a escaso bienestar y
reduccin del valor de la canal, as como tambin puede daar cueros y pieles.
El estrs puede llevar a la produccin de carne de baja calidad. En cerdos, el estrs
relativo de corto plazo puede producir carne plida, suave y exudativa (PSE). Como su
nombre lo indica sta es plida y poco atractiva en color, y pierde gran cantidad de agua
por goteo o exudado (Benavides,2000).

 Inspeccin de los animales en buen estado para viajar.

Por razones de higiene y bienestar, los animales deben estar aptos para viajar y deben
ser inspeccionados por una persona competente inmediatamente antes de cargarlos. Los
animales que sufren de enfermedades contagiosas pueden propagar infecciones si se
transportan. Los animales enfermos o lesionados no estn aptos para viajar. Animales no
aptos para el transporte incluyen aquellos que:

Tienen dolor o sufrirn dolor si se mueven;

No pueden caminar normalmente;
Cojean;
Tienen huesos rotos o heridas profundas;
Tienen el recto o el tero prolapsado;
Son hembras preadas cerca del parto;
Han parido en las ltimas 48 horas;
Son recin nacidos o animales muy jvenes.

Preparacin para el transporte o movimiento.

Antes del transporte, los animales deben mantenerse en instalaciones apropiadas con
acceso a agua potable y protegidos del clima adverso. Estas instalaciones deben estar
bien diseadas y mantenidas cuidadosamente para facilitar el movimiento y prevenir
lesiones tanto a los animales como al personal. Todas las instalaciones deben tener
techos para proteger de la lluvia, viento y sol. Las paredes exteriores deben ser slidas en
climas fros, pero en climas calientes pude ser beneficioso hacerlas con barandas de
metal, madera o concreto para ayudar en la ventilacin. La separacin entre las barandas
debe evitar que los animales queden atrapados por la cabeza o por las piernas. Para el
manejo y el movimiento de cerdos se necesitan paredes slidas de una altura de 0.9 mt.
Los pisos deben permitir la limpieza y ser antideslizantes, por ejemplo utilizando concreto
texturizado. Es esencial un buen drenaje para evitar charcos que distraen a los animales y
dificultan el movimiento, y adems pueden comprometer la higiene (Benavides,2000).
Los animales necesitan suficiente espacio para descansar:
Cerdos para sacrificio (hasta 100 kg) 0.6 m2
Cerdas adultas 11.5 m2
PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE PORCINOS

I.

Introduccin: Consiste en introducir los porcinos en un lapso 12 hr previo a su

II.

sacrificio (Benavides,2000).
Autorizacin de sacrificio: El introductor debe recabar la orden de sacrificio con
el Director acreditando la legtima propiedad con la documentacin y pagar los

III.

derechos correspondientes (Benavides,2000).

Resguardo y Descanso en los chiqueros: El periodo de descanso para
recuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en un estado de tranquilidad,
durante su estancia se permiten identificar a los animales lesionados o enfermos.
Los chiqueros deben permanecen limpios

IV.

permanentemente para evitar el

acumulo de materia fecal en el piso (Benavides,2000).

Inspeccin ante mortem: Examen visual realizada por el mdico veterinario a
cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados, para comprobar su
buen estado de salud y normalidad fisiolgica, as detectar en tiempo y forma los
signos de enfermedad en los animales, para separar a los enfermos o
sospechosos a un chiquero separado y destinado para tales fines y esperar el

V.

dictamen de la autoridad correspondiente (Benavides,2000).

Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspeccin ante mortem, se precede a
ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto con el fin de agilizar el
movimiento de los animales, pero jams se le golpea ni se le maltrata

VI.

(Benavides,2000).
Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar a los porcinos a otro corral
circulado, que se encuentra dentro de la misma sala cerrando la puerta que divide
el embudo de la sala de matanza, una vez dentro del corral circulado se procede al

VII.
VIII.

mtodo de aturdimiento (Benavides,2000).

Mtodo de insensibilizacin: Puede realizarse con punzn y descarga elctrica.
Utilizacin de las planchas o bancos: Una vez terminada el desangrado, se
lavan y se procede a subir al porcinos a la plancha o bancos para llevar acabo el

IX.

depilado y la evisceracin (Benavides,2000).

Evisceracin: Consiste en retirar del cuerpo del animal los rganos que
comprenden las vsceras verdes la cual est conformada por los estmagos e
intestinos de los animales y rojas que est conformada por el hgado, el corazn,
los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En este proceso que debe
realizarse con mucha precaucin, puesto que se puede ocasionar ruptura de los
rganos del sistema digestivo provocando la salida de materia fecal, fuente de
grmenes patgenos, posteriormente el paquete conformado por las vsceras se
somete a una inspeccin sanitaria por el mdico veterinario zootecnista, despus

se realiza el lavado donde se les extrae la materia fecal mediante agua a presin y
X.

se ponen en recipientes limpios.

Lavado de canal: Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin del
canal en cuatro partes. Esta labor se efecta con la ayuda de un cuchillo y se
divide en: dos piernas, espaldilla, costillas y cabeza. El canal se lava externa e
internamente para retirar cualquier suciedad que puede haber quedado en la
superficie del canal durante el proceso de faenado y es marcada con el nmero

XI.

de tablajero perteneciente de la carne del animal.

Depilado: Se procede en realizar un depilado manual para retirar las partes de
pelo en un caso de agua caliente, esta accin se realiza con el fin de aflojar el pelo

XII.

del animal y posteriormente se rasura.

Inspeccin sanitaria post mortem: Revisin realizada por el mdico veterinario
en la canal, las vsceras, la cabeza y las patas para mirar si hay algn problema de
enfermedad que puede afectar al consumidor, si a la inspeccin se encuentra una
anomala, se decomisa la prdida total o parcial de producto crnico. XIII. Sellado
de la carne: Una vez aceptada la canal se procede a sellarla, que indica que es

XIII.

idnea para alimento humano.

Entrega de la canal, vsceras, cabezas y patas: Por medio del transporte se
hace entrega de la canal, vsceras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio que comercializan la carne.

Se debe recordar que en caso de presentarse contaminacin fecal en cualquiera de los

sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porcin de tejido contaminado y nunca
lavarlo con agua para que la contaminacin no se extienda al resto de los tejidos.
De igual manera al finalizar las labores de cada operacin los matanceros deben lavarse
las manos y esterilizar los equipos e implementos de trabajo (Benavides,2000).

ALMACENAMIENTO DE LA CANAL.
La carne de cerdo tiene de ser almacenada por lo menos a temperaturas entre -1 y 3 C
antes de ser expendida a fin de asegurarse que todos los procesos bioqumicos se hayan

detenido y que no se afecte la calidad de la carne. El almacenamiento debe hacerse en

las mejores condiciones higinicas posibles pues existen microorganismos que a pesar de
las bajas temperaturas sobreviven y pueden arruinar el trabajo bien hecho desde la
crianza.
El enfriamiento de la canal de cerdo es muy importante disminuir la temperatura del
musculo cuantos antes a fin de continuar los procesos bioqumicos de mantenimiento de
vida.
Se recomienda que las canales sean enfriadas utilizando muy baja temperaturas con gran
velocidad de aire a fin de bajar la temperatura del canal lo ms pronto posible y as reducir
la temperatura intramuscular. La temperatura ideal para almacenar carne fresca en la
heladera es entre 2 a 4 C. Los cortes obtenidos deben ser enfriados a una temperatura
de entre 0 y 5C, y mantenidos en cmara para evitar la degradacin de los mismos.
El principal problema a evitar durante esta etapa es el aumento de la temperatura dentro
de las cmaras, ya que tiene como consecuencia el aumento del nmero de
microorganismos (Benavides,2000).
Lo que se pudo apreciar en las cmaras de almacenamiento de ASPORC fue muy poco
debido a que estaban vacas, pero el Ingeniero coment algunos datos relevantes entre
los que cabe mencionar que las canales eran refrigeradas hasta que la canal en sus
partes ms calientes llegue a los 4C para posteriormente ser enviada a supermercado.
Con este fin, se debe evitar el sobrellenado de las cmaras y controlar el cerrado de las
puertas. Para lograr el enfriamiento adecuado, las canales deben ser distribuidas de
manera homognea dentro de la cmara con una distancia mnima de 30 cm entre las
mismas.
Los cuidados con la temperatura deben comenzar con las materias primas. Las carnes
vacunas y porcinas a emplear deben conservarse a una temperatura entre 0C y 1C.
La carne de cerdo debe estar lo ms libre posible de bacterias, magulladuras y otros
deterioros. Esto no solo quita el atractivo de la apariencia de los productos sino
generalmente constituyen la principal va de entrada para los organismos de putrefaccin.
El almacenamiento en refrigeracin es el ms recomendado para la carne de cerdo,
porque retrasa el envejecimiento debido a la maduracin, los cambios de textura y color, y
el

marchitamiento,

el

dao

causado

por

la

invasin

de

bacterias.

Para obtener mayores resultados en el almacenamiento frio, es muy importante que la

temperatura en las cmaras de almacenamiento se mantenga constate (Benavides,2000).

TRANSPORTE DE CANAL DEL CERDO.

a. Vehculos provistos de sistemas de refrigeracin o isotrmicos, de manera que
b.

aseguren una temperatura de refrigeracin no mayor a 4C.

El transporte de productos congelados, contar con sistema de refrigeracin que

permita mantener temperaturas de congelacin (-18C) en el producto.

c. La carrocera ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fcil
limpieza.
En canal, la distribucin se realiza en vehculos acondicionados y con sistemas de
refrigeracin (chamorro, 2001).
Para este caso el ingeniero comento que ellos hacen que las canales lleguen a 4C,
debido a que Super Selectos pide que estas se encuentren a 7C sino es rechazada, el
llevar las canales a 4C y no a 7C, se hace debido a que al momento de ser
transportadas las canales ganan unos cuantos grados centgrados por la diferencia que
existe entre la canal y la temperatura ambiente y que el sistema frio de los camiones
transportadores no cuentan con un sistema frio completamente aislado (chamorro, 2001).
En cambio el otro consumidor o comprador de ASPORC que es Waltmart que recibe las
canales a temperatura ambiente o caliente, esto quiere decir que al momento de cumplir
con el pedido que este realiza se transportan de inmediato para evitar perder las
cualidades

organolpticas

caractersticas

del

CUARTEADO Y EMPAQUETADO DE LA CANAL.

El desposte es comercializado en dos presentaciones:

cerdo.

a. En bolsatin: es la carne que se introduce en bolsa plstica con el propsito de

protegerla.
b. Empacada al Vaco: Es la carne que, a travs de este sistema de empaque,
contina el proceso de maduracin de una forma segura e higinica.
El empaque al vaco evita que el producto se deteriore por contaminacin y
oxidacin, garantizando mermas mnimas, lo que facilita un mejor manejo de
inventario para nuestros clientes. La vida til en esta presentacin es mayor que la
carne fresca. La finalidad del proceso de maduracin es lograr que el msculo se
convierta en carne tierna, ya que las enzimas producidas a la flora bacteriana
normal modifican las sustancias nutritivas de la carne dndole un mejor
aprovechamiento al valor protenico.
El cuarteado de la canal en la planta se hace de manera manual al sacar las canales del
cuarto frio, para esta visita se observ que estudiantes de la Universidad Catlica de
Ilobasco (MEGATEC) estn realizando sus prcticas bajo la supervisin de un jefe
inmediato que las instruye en el proceso (chamorro, 2001).

TRAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales en la planta procesadora de ASPORC se manipulan o procesan
mediante un Biodigestor.
El biodigestor es un contenedor hermtico que permite la descomposicin de la materia
orgnica en condiciones anaerbicas y facilita la extraccin del gas resultante para su uso
como energa. El biodigestor cuenta con una entrada para el material orgnico, un
espacio para su descomposicin, una salida con vlvula de control para el gas (biogs), y
una salida para el material ya procesado (bioabono) (chamorro, 2001).
Las condiciones para que el biodigestor funcione son:
La temperatura es muy importante para la produccin de biogs, ya que los
microorganismos que realizan la biodigestin disminuyen su actividad fuera de
estas temperaturas. La temperatura en la cmara digestiva debe ser entre los 20
C y 60 C; para optimizar el tiempo de produccin es deseable mantener una
temperatura entre los 30 C y 35 C.
El nivel de acidez determina como se desenvuelve la fermentacin del material
orgnico. El pH del material debe tener un valor entre 6.5 y 7.5. Al estar fuera de

este rango neutro la materia orgnica corre el riesgo de pudrirse, ya que se

aumenta la actividad relativa de los microorganismos equivocados; esto
normalmente produce un olor muy desagradable.
El contenedor debe de estar perfectamente sellado para evitar que entre el
oxgeno y de esta manera tener un procedimiento anaerbico adecuado; tambin
evita fugas del biogs.
Debe de contener entre el 80% y 90% de humedad.
Los materiales ms comnmente utilizados para producir biogs son el estircol
de vaca, caballo, puerco y humana, sin embargo tambin se pueden otros
materiales orgnicos.
Para lograr una descomposicin eficiente, la materia orgnica debe de ser en
tamaos digeribles pues entre ms chica ms rpida la produccin del biogs.
Se deber tener un equilibrio del carbono y el nitrgeno.

Figura 1. Estructura del biodigestor.

Fuente: http://vidaverde.about.com/od/Energias-renovables/a/Que-Es-Un-Biodigestor.htm

ANALISIS DE LA VISITA A LA PLANTA DE ASPORC

1. El transporte adecuado o no del animal vivo hasta el rastro.

Segn lo que se observ en el rastro de la bodeguita del cerdito el transporte se hace

en camiones, normalmente los viajes que hacen los hacen de noche y por la
madrugada esto para evitar el estrs de los cerdos que van a ser sacrificados ya que
son las horas ms frescas en las cuales el comportamiento de los cerdos se mantiene
ms estable que en horas ms calientes, luego de que son transportados se llevan al
corral de aparto donde permanecen de 8,12 o 24 horas en ayuno esto con el fin de
que el cerdo elimine la mayor parte de toxinas y contenga la menor cantidad posible
de sustancias fecales y tambin para verificar si algn cerdo est padeciendo
sntomas de alguna enfermedad.
El estrs y la calidad del viaje de los cerdos depende del conductor del vehculo, este
posee mucha experiencia ya que por ser un rastro particular sus empleados cuentan
con una mejor capacitacin y experiencia
2. Condiciones que presta el rastro para el bienestar animal y disminuir las
condiciones de estrs (sombra, agua, higiene)
El rastro cuenta con un solo corral este corral tiene el suficiente espacio para que los
cerdos que han sido transportados puedan permanecer en descanso y ayuno antes de
su sacrificio.
El corral adems de tener suficiente espacio se encuentra techado y cercado con
tubos de hierro su suelo es pavimentado, esto para favorecer la limpieza de heces de
los cerdos y es segn los rastros tecnificados es el tipo de suelo que se recomienda el
corral tambin cuenta con una rampa en un extremo que sirve para facilitar el
desembarque de los cerdos cuando han sido transportados. En el corral
continuamente los cerdos estn siendo baados por una persona esto para reducir
estrs provocado por el calor y el asinamiento antes de su sacrificio, porque si estos
estn muy estresados adems de liberar muchas toxinas se hace que la carne pierda
calidad.
Se observ que en ocasiones la persona que est baando a los cerdos es la misma
que los conduce a la rampa que los conduce a la zona del aturdimiento, en ocasiones
esta persona los golpeaba con el pie para que caminaran a la insencibilizadora.
3. Causas para que un animal vivo sea descartado por el mdico veterinario y no
pase al faenado.
En el rastro la persona que realiza la inspeccin post-morten es un delegado del MAG
de El Salvador, segn lo comentado se separa y evala de la canal son los pulmones

y algunas viseras como el corazn y el hgado, estas son separadas en el momento

que se le corta la cabeza al cerdo pues van juntas, luego que se le corta la cabeza al
cerdo junto con esas viseras se llevan a un cuarto en donde se colocan en un gancho
donde luego sern inspeccionadas para ver si tienen algn tipo de enfermedad como
Tuberculosis, aunque el ingeniero manifest que todos los cerdos que ah se faenan
estn libres de enfermedades debido a que desde su crecimiento los cerdos reciben
asistencia constante y permanente por parte de un veterinario que es el encargado de
llevar el control de la alimentacin y observacin de sntomas de enfermedades de
estos si las tienen y si en algn caso esos presentan algn sntoma de enfermedad o
problema l es el encargado de resolverlo y descartar algn cerdo si presenta
sntomas de enfermedad antes de ser transportado al rastro donde ser sacrificado,
es por eso que el encargado dijo que el 100% de los cerdos estn libres de
enfermedades y la inspeccin que realizan es por el cumplimiento de normas y reglas
establecidas por el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) pero si en algn
caso un cerdo llegara a presentar algn sntoma de enfermedad este sera descartado
en su totalidad, asi como tambin el delegado del MAG coment que los cerdos que
mueren ahogados eran descartados en su totalidad sin ser faenados.
4. Comprensin de las diversas fases del faenado.
Aturdimiento e insensibilizacin
En esta etapa el cerdo es llevado a una especie de celda del mismo tamao de los
cerdos, esto facilita que el cerdo no pueda moverse; en el rastro el mtodo de
aturdimiento o insensibilizacin que utilizan es elctrico tienen una serie de gancho
que se coloca durante

5 a 7 segundos en la regin occipitoatloidea del cerdo

descargndole 110 voltios lo cual paraliza al cerdo y hace que este no sienta dolor a la
hora de ser degollado mediante la insercin del cuchillo en regin donde se encuentra
la vena principal.

Degollado
Despus del aturdimiento el matarife tiene de 15 a 25 segundos para degollar al
cerdo; pues aunque es mnima la posibilidad de que este se levante o separe despus
de los 15 o 25 segundos del aturdimiento si este no se hizo bien el cerdo podra

pararse y causar problemas por eso es que el degello se hace entre los 15 o 25
segundos ms fuertes del aturdimiento cortando la vena principal.
Desangrado
Luego que el cerdo ha sido aturdido cae en una plancha de acero inoxidable en
donde posteriormente es degollado, la superficie de acero inoxidable cuenta con un
orificio en donde se desemboca toda la sangre del cerdo, este instrumento ayuda a
que la sangre no se derrame en el suelo y esta sea llevada por medio de tuberas al
biodigestor.
Luego que el cerdo ha sido desangrado es halado a un extremo de la superficie de
acero inoxidable en donde se le cortan las patas y manos para luego ser colgado en
unos ganchos.
Desollado
Luego del desangrado se debera de hacer el escaldado y depilado antes del
desollado pero en el rastro no se observ esas dos etapas si no que nicamente del
desangrado y ser colgado en los ganchos este es desollado. El retiro de la piel de los
cerdos se hace desde la parte ventral hacia los extremos de arriba hacia abajo esto se
hace para que la piel no tenga ningn contacto con el piso pues si se empezara a
retirar la piel de los extremos al llegar al otro extremo parte de la piel tocara el suelo,
despus de que la piel ha sido retirada se procede a cortar la cabeza del cerdo junto
con las dems vsceras y son llevadas a un cuarto en donde se encuentra una
persona raspando la piel del cerdo para extraer la dems grasa que ha quedado en
ella.
Eviscerado
Como se mencion anteriormente en el rastro es el retiro de las vsceras corazn,
hgado, tripa, estn son llevadas a un cuarto en donde sern inspeccionadas
posteriormente; pero otras vsceras en otras partes del aparato digestivo son
desechadas en unos barriles que luego de ser llenados son retirados del cuarto de
sacrificio. El intestino delgado es separado para su venta, el cual se usa para la
elaboracin de chorizos de manera artesanal, cabe mencionar que ellos usan tripas
sintticas de celulosa.

Enfriamiento de la carne

Luego que la canal ha sido desollada y eviscerada es halada por unos rieles a la
puerta de salida ah se aglomeran las canales luego de que se encuentran ah son
cargadas por los trabajadores hasta un cuarto frio donde permanecen ah hasta
alcanzar los 4 C en las regiones ms calientes de la canal.
Corte y despiece
Luego que la canal ha sido enfriada durante 24 horas se saca del cuarto frio y se
coloca en unas mesas de acero inoxidable en la cual se procede a realizar sus
distintos cortes y despieces segn requiere el cliente, para nuestra visita no se
observaron los diferentes cortes y despieces porque no se tenan canales disponibles
para realizar cortes y despieces, los nicos cortes que observamos fueron el de
costilla los cuales funcionan de la siguiente manera : tomaron el costillar del cerdo y lo
pasaron por una serie de sierra elctrica la cual cortaba las tiras de las costillas.
Otro corte que observamos fue el de chuleta el cual estaba siendo realizado por
estudiantes que estaban haciendo sus prcticas. Otras observaciones que se
realizaron en este cuarto donde se realiza el corte y despiece es que cuenta con
medidas de bioseguridad muy estrictas debido a que es el producto final, cabe
mencionar que los instrumentos utilizados eran de acero inoxidable.
Empaquetado y embutidos del cerdo
Luego que se ha realizado el corte y despiece del cerdo algunos de esos cortes y
despiece son trasladados a otra zona la cual est dedicada a ser los embutidos de la
carne de cerdo, los principales embutidos que se observaron que hacan fueron:
tocino el cual un corte de carne del cerdo est siendo cortado en cortes muy delgados
por una maquina especializada para realizar cortes de tocino ese fue el nico tipo de
embutido que observamos que estaban realizando pero tambin nos comentaron que
procesaban jamn, chorizo y salchichas, observamos una maquina especializada
para cada uno de estos productos que elaboran por ejemplo se observ una maquina
especializada en triturar y moler el chorizo que ah se procesa.
El gua mencion que el material en el cual se empaqueta el chorizo es tripa sinttica
elaborada de tripa de colgeno y celulosa. Se observaron los hornos donde se
introducen lechones o partes de la canal del cerdo para ser ahumada.
5. rganos y cavidades que el mdico veterinario evala para el diagnstico de
una enfermedad.El delegado del MAG evala los pulmones y el hgado.
6. Descartes parciales o totales de la canal u rganos dependiendo de la
enfermedad encontrada.

Los casos por los cuales puede ser descartado un cerdo es por cisticercosis,
tuberculosis o por ahogamiento.
7. Enfermedades zoonticas por carnes de cerdo.
Toxoplasmosis. Causada por protozoos la toxoplasmosis suele ser benigna e
incluso asintomtica, pero resulta peligrosa si se contrae durante el embarazo,
puesto que puede provocar malformaciones en el feto.
Teniasis. Enfermedad producida por la infestacin del cuerpo por las tenias. la
teniasis puede ser intestinal o somtica.
Triquinosis. Enfermedad parasitaria provocada por la invasin de las larvas de
triquina en los msculos del organismo y que se caracteriza por fiebre alta, dolores
musculares y vmitos o diarreas; afecta al hombre y a un gran nmero de
animales mamferos. La triquinosis se contrae al comer carne de cerdo infectado.
8. Medidas de bioseguridad implementadas en el permetro del rastro.
Es prohibido que personas desconocidas al personal ingresen a la zona de

sacrificio,
Prohibido circular en las zonas de corrales.
Prohibido tomar fotos dentro de las instalaciones
Prohibido entrar a la zona de sacrificio sin la vestimenta adecuada.
Antes de entrar a la zona de sacrificio toda persona que entre tiene que desinfectar

sus botas con agua clorada.

Limpieza constante dentro y fuera de la zona de sacrificio.
Aguas residuales tratadas.
Edificio e instalaciones (Diseo y construccin, mantenimiento de alrededores,

diseo y control de instalaciones sanitarias)

La colocacin de suelos de rejilla elevados sobre canalizaciones por las que
circule continuamente el agua es una buena solucin para evitar que se acumule
agua y suciedad en los suelos o superficies de trabajo y la utilizacin en locales y
superficies de trabajo de materiales impermeables al agua y de fcil limpieza, as
como resistentes a cidos, lcalis, disolventes, desinfectantes, etc., tambin es otra

buena solucin.
Equipo y utensilios

refrigeradores con termmetro, fcil limpieza y sanitizacin)

Control de procesos en la produccin (Inspeccin ante mortem, integridad del

proceso, inspeccin post mortem y evitar deterioro del producto terminado

Almacenamiento y distribucin (Transporte del producto final, prevencin de la

(Diseo,

materia,

mantenimiento,

superficies

lisas,

contaminacin, manejo de decomisos)

Limpieza e higienizacin (Programa de saneamiento, procedimientos de limpieza,
descripcin de sanitizacin de superficies. Los productos de limpieza y desinfeccin

deben ser especficos para la Industria de Alimentos y mantenerse alejados, fuera del
rea de proceso debidamente identificado y almacenado con las sustancias txicas
alejado del equipo y utensilios
9. Medidas de bioseguridad del personal.
Personal y sus prcticas (Capacitacin, aseo personal, uso de uniforme sanitario,

comportamiento higinico en la planta, operarios sanos)

Los operarios del rastro, deber tomar un bao antes de iniciar sus labores, lavarse
las manos cada vez que ingresen al rea del proceso y despus de ir al sanitario o

tocar algn objeto ajeno al proceso

Contar con Equipo de Proteccin Personal, el cual debe ser completo, limpio y
portarlo de manera correcta, lo cual no reemplaza las medidas de higiene bsicas
como lavado de manos con jabn lquido
Equipo de Proteccin Personal (NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas)

Se debe vigilar la salud e indumentaria del personal que labora en el rastro as

como solicitar un certificado de salud individual y no admitir personas enfermas

Se debern realizar reconocimientos mdicos peridicos especficos y
proporcionar al personal en riesgo el programa de medicina preventiva necesaria,

como la prevencin contra el ttanos

Hay que utilizar procedimientos de barrera, como el equipo de Proteccin
Personal de los operarios de rastro, que est conformado por:
a)
Overol de color claro y de fcil lavado
b)
Botas de hule, lavadas con jabn, cepilladas, enjuagadas e introducidas
en solucin desinfectante
c)
Mandil de hule limpio
d)
Cubre boca, bien colocado
e)
Cubre pelo o gorro. (Debe cubrir todo el cabello y orejas)
f)
Casco protector
g)
Gafas o lentes especiales. (Con protecciones laterales)
h)
Guantes
El Mdico Veterinario que realiza la Inspeccin, por lo general no utiliza
guantes, porque le resta sensibilidad, pero las manos deben lavarse con jabn
lquido y cepillar las uas perfectamente. Los dems operarios si utilizan
guantes
El personal laboral debe estar libres de reloj, anillos y pulseras. Si labora
personal femenino, presentarse sin maquillaje y uas pintadas. No asistir si
presenta en las manos heridas y/ o cortaduras.
Los operarios pasaran obligatoriamente al rea de sanitizacin, tener a su
alcance lavabos y duchas provistas de jabones desinfectantes, debiendo

lavarse con agua caliente y jabn. Tener las uas recortadas. Las manos,
brazos y antebrazos deben lavarse varias veces durante la jornada laboral,
antes y despus de cada pausa, as como antes de entrar y salir del servicio
sanitario. Contar con toallas desechables
No entrar a laborar llevando objetos como plumas, lpices, termmetros, etc.
En el rea de proceso no se deber fumar, escupir, estornudar, toser ni
consumir alimentos
El trabajador debe ser informado, se le deben dar instrucciones claras y
completas, escritas y a disposicin de todos ellos sobre procedimientos de
trabajo, planes de emergencia, normas de actuacin frente a accidentes, etc.
Se deben establecer programas de formacin peridicos y, siempre que
existan cambios de proceso o tecnolgicos, se debe difundir la informacin de
manera clara y concreta sobre los riesgos que supone la manipulacin de
agentes biolgicos y la utilizacin de la seal normalizada de peligro biolgico,
as como otras seales de aviso.
10. Exmenes mdicos pedidos a los trabajadores, laboran trabajadores enfermos.
El rastro procede a examinar a sus trabajadores cada 6 meses como lo establece la
ley, en caso de poseer o contraer una gripe se le asignan actividades fuera de la
planta, ya que el trabajo no solo es dentro de la planta sino que tambin es fuera de
ella, en caso diarrea debido a la rigurosa calidad de la carne que ah se procesa, lo
que se hace es darle incapacidad debido a ser un foco de contaminacin por E. coli.

11. Aguas residuales

Para el caso de las aguas residuales el rastro cuenta con un biodigestor que a la vez
filtra el agua residual que se recoge de todo el rastro, las zonas de procesamiento de
embutidos, servicio sanitario, restaurante, todas las

aguas que en ese lugar se

desechan van a dar al biodigestor el cual se encarga de extraer el metano de estas

aguas con este metano se produce lo que es gas pero debido a que no es el suficiente
como para mantener al rastro y al restaurante se utiliza bien poco, la poca produccin
de metano se da debido al alto contenido de sangre, pues toda la sangre que sale de
los cerdos va a parar al biodigestor. Pero un beneficio que obtienen del biodigestor es
que al llenarse este lo vacan en un predio en donde se evapora y queda como restos

o resultados abono orgnico el cual emplean como abono a las plantas que se
observan en el rastro.

CONCLUSIONES.

En general las instalaciones cuentan con los recursos necesarios para la correcta
elaboracin de los alimentos

como: personal capacitado y apropiadamente

cualificado para realizar los controles del proceso, instalaciones y espacios

adecuados, servicios y equipamientos apropiados, rtulos y materiales apropiados,
instrucciones y procedimientos aprobados, transporte y depsito apropiados.
El almacenamiento y distribucin de los productos son adecuados y permite
reducir al mnimo cualquier riesgo de disminucin de la calidad.
A pesar de poseer equipos e instalaciones correctas la limpieza y mantenimiento
del rea es deficiente.
Poseen procedimientos aplicables a los medios de produccin disponibles en sus
instalaciones.

RECOMENDACIONES
Equipar al personal que labora en la bodeguita del cerdo con el equipo necesario

para desarrollar las actividades en las reas de sacrificio, crnicos y el

procesamiento de embutidos.
Seguirle dando el tratamiento a las aguas residuales.
Cambiar constantemente el agua de los pediluvios.
Darle una limpieza adecuada y constante a las reas del sacrificio, crnica

procesamiento de embutidos.
Capacitar al personal que labora en la bodeguita del cerdo acerca del uso

adecuando de la maquinaria en las diferentes reas con el equipo necesario para

trabajarlas.
Cumplir el reglamento de la HACCP.

BIBLIOGRAFIA

 Benavides, E. & Romero, A. 2000. Preliminary Results of a Larval Resistance Test

to Ivermectins Using Boophilus microplus Reference Strains. Annals of the New
York Academy of Sciences 916: 610-612.
Arcos, J. & Chamorro, D. 2001. Utilizacin estratgica del rbol del Matarratn
(Gliricidia sepium) en la alimentacin de hembras bovinas de levante (Resmen).
Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias 14 (supl.): 38.