Anda di halaman 1dari 17

PRAKTIKUM III

Tanggal Praktikum

: Rabu, 19 Oktober 2011

Judul Praktikum

: Ekstraksi Lipida dari Telur

Tujuan Praktikum

1. Mengetahui sifat kelarutan yang berbedabeda dari kelompok-kelompok besar lipida


(lemak).
2. Mengetahui ekstraksi lipida dari bahan
biologis.
I. Teori Dasar
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan, atau manusia dan yang sangat berguna bagi
kehidupan manusia adalah lipid. Untuk memberikan definisi yang
jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk
lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip.
Sifat kimia dan fungsi biologisnya juga berbeda-beda. Walaupun
demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dari
senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak,
dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun
sifat fisika yang dimaksud adalah :
1) Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari
satu pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform,
benzena yang sering juga disebut pelarut lemak.
2) Ada hubungan dengan asam lemak atau ester-esternya.
3) Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.
Jadi berdasarkan pada sifat fisika tadi, lipid dapat diperoleh
dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan
alkohol panas, eter, atau pelarut lemak yang lain. Macam
senyawa-senyawa serta kuantitasnya yang diperoleh melalui

ekstraksi itu sangat tergantung pada bahan alam sumber lipid


yang digunakan. (Anna Peodjiadi, 2007)
Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk
lemak dan minyak yang umum dikenal di dalam makanan,
malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan lain sejenis yang terdapat
di dalam makanan dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat
yang sama, yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol,
eter, kloroform, dan benzena. (Sunita Almatsier, 2004)
Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang
memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease),
atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini
dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk
berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai
trigliserida

berfungsi

sebagai

bahan

bakar

yang

penting.

Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan


bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil
yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan
daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air.
Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan struktural yang
penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung
menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya
dapat membentuk membran sehingga memungkinkan adanya
berbagai

organisme

yang

kompleks.

Membran

tersebut

memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan,


serta memisahkan berbagai organel di dalam sel menjadi
ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga
dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein, 1996).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. tetapi lemak dan
minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pngolahan bahan

pangan, minyak da lemak berfungsi sebagai media penghantar


panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega, dan margarin.
Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak
dan minyak, terutama bahan makanan yang berasal dari hewan.
Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa.
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol
dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan
oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan
lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu
pembentukan

gliserol,

pembentukan

molekul

asam

lemak,

kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk


lemak. (Winarno, 1992)
Klasifikasi lipida menurut komposisi kimia dapat dilakukan
sebagai berikut :
1) Lipida sederhana
Lemak
netral

(monogliserida,

digliserida,

dan

trigliserida).
Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul
tinggi (malam, ester sterol, ester nonsterol, ester
vitamin A dan ester vitamin D).
2) Lipida majemuk (compound lipid)
Fosfolipida
Lipoprotein
3) Lipida turunan (derived lipid)
Asam lemak
Sterol (kolesterol dan ergosterol, hormon steroida,
vitamin D, garam empedu).
Lain-lain (karotenoid dan vitamin A, vitamin E, dan
vitamin K).
Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur ratarata mengandung 6-7 gram triasilgliserol dan fosfolipida serta
250-300 mg kolesterol. Pentingnya telur dalam makanan seharihari bukan hanya terletak pada nilai gizinya, akan tetapi juga

konstribusi yang diberikan oleh lipoprotein kuning telur terhadap


struktur makanan, terutama terhadap kualitas struktural cake
dan sejenisnya setelah dibakar. (Sunita Almatsier, 2004)

II.

Alat dan Bahan


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

III.

Alat
Gelas kimia
Kertas saring
Batang pengaduk
Tabung Reaksi
Corong
Penjepit tabung reaksi
Alat penangas uap

Cara Kerja

1.
2.
3.
4.
5.

Bahan
Telur mentah
Alkohol 70%
Alkohol 95%
Eter
Aseton

Ambilah sebutir telur dan pisahkan kuning telurnya


Larutan kuning telur ditetesi 50 ml alkohol 95% dan
25 ml eter sambil diaduk-aduk
Biarkan selama 10 menit sambil sekali-kali diaduk
Saringlah dengan menggunakan corong yang telah
dilapisi kertas saring yang telah dibasahi dengan
alkohol diatasnya
Masukan filtrat (hasil saringan) ke dalam gelas
kimia yang kering
Filtrat (hasil saringan) di panaskan sambil diaduk
hingga mengental dan diperoleh pasta
Oleskan sebagian pasta pada kertas lalu
dipanaskan di bawah sinar matahari
Masukan pasta pada tabung reaksi tambahkan
aquades dan diberikan perlakuan berbeda dengan
alkohol 70% dan 95% secukupnya.
IV.

Hasil Pengamatan Praktikum


Tugas
Pertanyaan
1. Ambil sedikit zat (pasta) yang sudah dikeringkan dan
kocoklah dengan air lalu dengan alkohol dalam tabung
reaksi. Bagaimana hasilnya ?
2. Oleskan zat yang dikeringkan tadi pada kertas dan biarkan
10 menit ditempat panas. Lalu lihatlah kertas tersebut
dengan mengarahkannya ke arah datangnya cahaya.
Bagaimana kesimpulan anda tentang zat tersebut?
Jawab

Tugas 1
Sebelum
dikocok
(alkohol+pasta+
air)
dibagian

Air
bawah,

pasta

dibagian

tengah

dan

alkohol

Setelah dikocok
Alkohol 70 %
Alkohol 95 %

Pasta terlarut dan

Pasta terlarut dan

sebagian

hanya sedikit yang

menggumpal

menggumpal

dibagian atas.

Pembahasan :
Kuning

telur

merupakan

senyawa

organik

yang

mengandung protein dan lipid. Protein yang terdapat dalam


kuning telur adalah albumin, albumin larut dalam air dan
mengendap dalam garam berkosentrasi tinggi melalui proses
yang disebut penggaraman atau salting out.
Ektraksi adalah metode pemisahan yang paling baik
dan populer. Prinsip metode ini didasarkan pada distribusi zat
terlarut dengan perbandingan tertentu antara dua pelarut
yang tidak saling bercampur. Batasannya adalah zat terlarut
dapat ditransfer pada jumlah yang berbeda dalam kedua fase
pelarut.

Teknik

ini

dapat

digunakan

untuk

kegunaan

pemisahan.
Lipid memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut

non-polar seperti khloroform, eter, benzene, heksana, aseton


dan alkohol panas. Tetapi, dalam praktikum ini hanya
digunakan pelarut non-polar eter, alkohol 70% dan alkohol
90% dengan proses pemanasan. Dengan hasil keduanya yaitu
pasta terlarut dengan perbedaan sedikit dan banyaknya
endapan yang dipengaruhi oleh perbedaan kosentrasi pada
alkohol.
Tugas 2
Sebelum dijemur
Olesan pasta masih basah

Setelah dijemur
Olesan
pasta
menjadi

dan kental

kering

dan

cahaya

sehingga

tembus
dibandingkan

menyerap
lebih

pandang
dengan

kertas yang tidak diolesi


pasta

Pembahasan :
Lipid atau lemak mempunyai banyak fungsi biologis
yang sangat menunjang kehidupan organisme, antara lain
berperan dalam transport aktif sel, penyusun membrane sel,
sebagai cadangan energi dan isolator panas, sebagai pelarut
vitamin A, D, E, dan K. Lemak dapat mengalami reaksi
hidrolisis, ketengikan, hidrogenasi, penyabunan dan lain-lain.

Salah satu peran lipid yaitu sebagai isolator panas.


Dalam praktikum kali ini menunjukan bahwa lipid berupa
pasta merupakan isolator panas dengan pembuktian pada
saat terkena cahaya yang akan menimbulkan panas, pasta
tersebut terlihat tembus pandang atau menyerap cahaya.
V.

Kesimpulan
Ektraksi adalah metode pemisahan yang paling baik
dan populer. Prinsip metode ini didasarkan pada distribusi zat
terlarut dengan perbandingan tertentu antara dua pelarut
yang tidak saling bercampur, maka di dapatlah hasil ekstraksi
atau pemisahan lipid berupa pasta dari kuning telur.
Lipid memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut
non-polar eter, alkohol 70% dan alkohol 95% dengan proses
pemanasan. Dengan hasil alkohol 70% pasta lebih banyak
terlarut dan hanya sedikit yang menggumpal. Sedangkan
dengan menggunakan alkohol 95% pasta masih ada yang
menggumpal sebagian, belum terlarut sempurna. Hal ini
dipengaruhi oleh perbedaan kosentrasi pada alkohol.
Olesan pasta pada kertas saring lebih tembus pandang
atau dapat

menyerap cahaya dibandingkan dengan kertas

yang tidak diolesi pasta. Hal tersebut membuktikan salah


satu peran lipid yaitu sebagai isolator panas.
VI.

Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta :
Gramedia
Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan
Fungsional. Edisi 3. Airlangga University Press: Surabaya
Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia I. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama

Peodjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UIP


Winarno, F. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :
Gramedia

PRAKTIKUM IV
Tanggal Praktikum

: Rabu, 26 Oktober 2011

Judul Praktikum

: Uji Asam Lemak

Tujuan Praktikum

1. Mengetahui

proses

safonifikasi

dengan

lemak dan minyak dipisahkan dengan alkali,


asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan.
2. Mengetahui kelebihan alkali yang ada
bereaksi

dengan

asam

lemak

yang

dilepaskan membentuk garam natrium atau


kalium

yang

memberikan

karakteristik

larutan bersabun.
I. Teori Dasar
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon
yang

berantai

panjang

dengan

gugus

karboksilat

pada

ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama.


Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan
glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen
penting

bagi

dimodifikasi

membran
oleh

ikatan

biologi.

Kedua,

kovalen

asam

banyak
lemak,

protein
yang

menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya


pada membran. Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan
bakar. Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang
merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol
disebut juga lemak netral atau trigliserida. Keempat, derivat
asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel.
(http://www.membuatblog.web.id/2010/02/asamlemak.html/26/10/2011)
Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon
dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi

lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun


asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak berantai
empat-atau

enam-

triasilgliserolutama

adalah
ditemukan

lazim
pada

ditemukan,

namun

tumbuh-tumbuhan

memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap,


dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak
mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara
asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda,
yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis.
Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau
dua ikatan ganda (masing-masing, asam lemak monoenoat
dan dienoat); namun, asam lemak olefinik dengan tiga
(trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan
secara alamiah (Armstrong, 1995).
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air
molekul

asam

lemak

akan

terionisasi

sebagian

dan

melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada


konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam
lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah
dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. Asam lemak dapat
bereaksi dengan basa, membentuk garam.
R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O
Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam
lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun
kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi.
Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya
adalah asam palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam
lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi
dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh
diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses

penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk


sabun dan gliserol (Riawan, 1990).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting
untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan
minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau
minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya meghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak,
khususnya

minyak

nabati,

mengandung

asam-asam

lemak

esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang


dapat

mencegah

penyempitan

pembuluh

darah

akibat

penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi


sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.
(Winarno, 1992)
II.

III.

Alat dan Bahan


Alat
1. Tabung reaksi
2. Bunsen

Bahan
1. Lemak Hewan (mentega)
2. Minyak
tumbuhan

3. Pipet tetes
4. Sendok teh

3.
4.
5.
6.
7.
8.

Cara Kerja
A. Saponifikasi

(jelantah)
Asam lemak (kemiri)
KOH
HCL 5 tetes
NAOH
MgCL2
Aquades 5 ml

Masukkan masing-masing lemak (mentega,


jelantah, dan ekstrak kemiri) ke dalam tabung
reaksi setinggi kira-kira 0,5 cm
Tambahkan larutan NaOH dalam alkohol sampai
lemak tadi terendam
Didihkan selama satu menit
Tambahkan 5 ml air dan didihkan selama satu
menit kemudian dinginkan
Setelah dingin tambahkan HCl sebanyak 5 tetes
sampai larutan menjadi asam dan meninggalkan
lapisan lemak di permukaan cairan
Pisahkan asam lemak yang nampak di permukaan
cairan tadi

B. Pembentukan Sabun
Gunakan asam lemak hasil pemisahan proses
saponifikasi untuk pembentukan sabun

Asamkan dengan HCl dengan meneteskan HCl


sebanyak 5 tetes, amati apa yang terjadi

Jenuhkan dengan NaCl dengan menambahkan


sedikit NaCl, catat pemisahan sabun natriumnya

Tambahkan 2 tetes MgCl2 ke dalam tiga sampel


larutan sabun dan amati pengendapan dari garam
yang tidak larut

IV.
Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Saponifikasi
N
o

Bahan Uji

PERUBAHAN
Warna

Warna Lapisan Asam

Awal

Lemak

Jelantah

Kuning tua

Kuning Kecoklatan

Mentega

Kuning

Kuning

Ekstrak kemiri

Putih

Putih

Pembahasan
Pada pengujian saponifikasi minyak jelantah setelah di
tambahkan dengan KOH antara minyak dan KOH berada pada
posisi terpisah yakni KOH berada di bawahnya dan bagian atas
minyak jelantah dan kemudian ditambahkan dengan aquades 5
ml dan dipanaskan selama 1 menit. sehingga terjadi perubahan
warna menjadi kuning kecoklatan. Kemudian di tambahkan HCl 5
tetes dan asam lemak terangkat ke atas.
Pada pengujian saponifikasi mentega setelah di tambahkan
dengan KOH antara minyak dan KOH berada pada posisi terpisah
yakni KOH berada di bawahnya dan bagian atas minyak jelantah
dan

kemudian

ditambahkan

dengan

aquades

ml

dan

dipanaskan selama 1 menit sehingga terjadi perubahan menjadi


kuning. Kemudian di tambahkan HCl 5 tetes terangkat ke atas.

Pada pengujian saponifikasi kemiri setelah di tambahkan


dengan KOH antara ekstrak dan KOH berada pada posisi
bercampur/menyatu. Kemudian ditambahkan dengan aquades 5
ml dan dipanaskan selama 1 menit sehingga terjadi perubahan
menjadi putih

keruh. Kemudian di tambahkan

HCl 5 tetes

terangkat .
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembentukan Sabun
N

Bahan Uji

PERUBAHAN
Uji Asam

Pemisahan

Endapan
NaCl
Ada (+)

Mentega

Jelantah

Busa (+)

Sabun
Busa (+2)

Mentega

Busa (-)

Busa (-)

mengendap
(-)

Ekstrak kemiri

Busa (+)

Busa (+3)

Ada (+)

Pembahasan
Pengujian pembentukkan sabun pada minyak jelantah
dijenuhkan oleh NaCl seujung sendok teh , asam lemak terangkat
(bersifat jenuh) warna encer, orizoin, tipis. Setelah itu di
tambahkan pula MgCl2 3 tetes

sehingga garam larut dan

bercampur dengan lemak, tidak ada endapan.

Pembentukkan sabun pada mentega yang dijenuhkan oleh


NaCl seujung sendok teh asam lemak terangkat dan mejadi
jenuh (bersifat jenuh), kental, terdapat cincin tebal. Setelah itu di
tambahkan pula MgCl2

sehingga terjadi endapan dan lemak

menggumpal.
Pembentukkan sabun pada kemiri dijenuhkan oleh NaCl
seujung sendok teh asam lemak encer, cincin tipis berwarna
putih keemasan. Setelah itu di tambahkan pula MgCl2 sehingga
Terjadi pemisahan antara garam NaCl dengan asam lemak dari
kemiri berupa butiran-butiran putih.
V.

Pertanyaan dan Jawaban Pertanyaan


Tulisan reaksi umum yang terjadi pada percobaan
saponifikasi!

VI.

Kesimpulan
Saponifikasi adalah hidrolisa lemak/minyak dengan suatu
basa kuat. Hasilnya adalah gliserol dan garam dari asam
lemak

itu

sendiri

yang

dikenal

sebagai

sabun.

Sabun

dihasilkan melalui reaksi hidrolisis dari asam lemak (minyak


sayur) dengan larutan alkali atau larutan basa (NaOH). Sabun
memiliki sifat sebagai pengemulsi dan dapat mencampurkan
air dengan minyak yang terikat pada kedua ujung yang

berbeda. Sabun yang dihasilkan bersifat basa dengan pH 10.


Sabun dapat bereaksi dengan ion Ca2+,Mg2+dan Fe3+
menghasilkan endapan.
VII.

Daftar Pustaka
Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi
ketiga. EGC: Jakarta
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara:
Jakarta
http://www.membuatblog.web.id/2010/02/asamlemak.html/26/10/2011
Winarno, F. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :
Gramedia