DISEO DE PROCESOS DE TERMICOS EN CONSERVAS

DE ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO

Ing. Vanina Laura Sgromo
INTRODUCCION TEORICA
TERMOBACTERIOLOGIA - CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR SU
ACIDEZ
Existen varias clasificaciones de los alimentos con respecto a su acidez. La ms aceptada o
utilizada es la siguiente:
1. Alimentos poco cidos: pH ? 4,5.
2. Alimentos cidos: 4 < pH < 4,5.
3. Alimentos muy cidos: pH ? 4.
El lmite entre los alimentos cidos y poco cidos se determin en 4,5 debido a que algunos
tipos de Clostridium botulinum pueden crecer y producir toxinas a valores tan bajos de pH
como 4,6.
TERMOBACTERIOLOGIA - CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS FORMADORAS DE ESPORAS POR SU REQUERIMIENTO DE OXIGENO
En los alimentos poco cidos y cidos las bacterias formadoras de esporas son las de mayor
inters desde el punto de vista de la esterilizacin.
1. Aerobios obligados: en este grupo se incluyen las especies que requieren O2 molecular
para el crecimiento. Desde el punto de vista de la esterilizacin este grupo es el menos
importante de los tres. Debido a los mtodos de envasado actuales, la mayora de las latas
contienen niveles muy bajo de O2 molecular que es insuficiente para un crecimiento
apreciable.
Adems, las esporas de la mayora de los aerobios obligados son menos resistentes al calor
comparadas con las esporas de microorganismos presentes en los dos grupos restantes.
2. Anaerobios facultativos: las bacterias de este grupo son las ms importantes desde el
punto de vista de la esterilizacin. Cuando se hallan presentes producen un dao conocido
como flat-sour, esto es, producen cido y gas, ste ltimo en cantidades casi nulas.
3. Anaerobios obligados: algunas especies de anaerobios formadores de esporas son
relativamente estables al calor. A su vez se clasifican en mesfilos y termfilos. De los
termfilos los ms importantes son los organismos sacarolticos, los cuales no producen
sulfuro de hidrgeno, pero s producen grandes cantidades de gases como CO2. Causan
dao tipo swell o gas. El siguiente en importancia en alimentos de baja acidez es el grupo
de los anaerobios mesfilos. Debido a su importancia para la salud pblica, el organismo C.
botulinum es considerado como el de mayor relevancia dentro de esta clasificacin.
TERMOBACTERIOLOGIA - CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Este microorganismo es un bacilo gram positivo, esporulado, anaerobio y mvil que
produce una potente exotoxina neuroparaltica. Esta toxina causa una intoxicacin fatal
conocida como Botulismo. Existen 6 tipos de Clostridium botulinum designados
alfabticamente desde la A hasta la F. El botulismo en los humanos es causado por los tipos

A, B y E. Las esporas de los tipos A y B son las ms resistentes al calor. El hbitat del
Clostridium botulinum tipos A y B es terrestre mientras que el del tipo E es esencialmente
acutico. Por eso el tipo E es el de mayor importancia en los procesos trmicos de
productos derivados de la pesca.
TERMOBACTERIOLOGIA - ORDEN DE MUERTE
Generalmente el nmero de clulas viables se reduce en forma exponencial con el tiempo
de exposicin a una temperatura letal. Al graficar el logaritmo del nmero de sobrevivientes
vs. el tiempo de exposicin se obtiene una lnea recta.
Entonces, el valor D se define como el tiempo de reduccin decimal, es decir, el tiempo de
tratamiento necesario, a una temperatura dada, para reducir la pobla-cin microbiana en un
ciclo logartmico.

TERMOBACTERIOLOGIA - RESISTENCIA TERMICA

Estas curvas reflejan la resistencia relativa de las bacterias a diferentes temperaturas letales.
Se construyen graficando el logaritmo de D en ordenadas y el tiempo de exposicin en
abscisas. El trmino z se define como el nmero de grados Fahrenheit o Centgrados
requeridos para que la curva de destruccin trmica atraviese un ciclo logartmico.

PROCESOS TERMICOS - ESTERILIZACION

Los alimentos se calientan por mtodos directos e indirectos. En el calenta-miento
indirecto, se suministra calor al alimento a travs de cambiadores de calor; los productos de
la combustin no entran en contacto con el alimento. En los sistemas directos, la energa
trmica de la combustin calienta al alimento, sin la mediacin de cambiadores de calor;
los productos de la combustin entran en contacto con el alimento.
La esterilizacin es una operacin unitaria en la cual los alimentos son calentados a una
temperatura suficientemente elevada durante un tiempo determi-nado como para destruir en
ellos la actividad microbiana y enzimtica. Los alimentos estabilizados por este medio
poseen una vida til superior a los seis meses.
Como la destruccin de los microorganismos sigue un orden logartmico, ni siquiera un
tiempo de tratamiento infinito destruira tericamente la totalidad de los microorganismos
presentes. Por ellos los tratamientos van encaminados a reducir el nmero de los
microorganismos supervivientes a un valor determinado. Con esto se llega al concepto de
esterilidad comercial que es el riesgo de alteracin que el industrial est dispuesto a asumir.
PROCESOS TERMICOS - VALOR F
Para comparar la capacidad relativa de esterilizacin de los procesos trmicos, se define
una unidad de letalidad designada por el smbolo F. Este valor es la suma de todos los
efectos letales expresado en minutos a alguna temperatura. Es decir, es una combinacin de
la relacin tiempo/temperatura recibida por un alimento. F es un trmico general, pero que
se identifica con dos variables: z (resistencia trmica) como suprandice y T (temperatura
de proceso) como subndice. Entonces, F es el equivalente en minutos a alguna temperatura
dada del calor letal de un proceso con respecto a la destruccin de un organismo
caracterizado por un valor de z.
FzT
PROCESOS TERMICOS - VALOR F0
Este es slo un valor de referencia cuando T = 121,1 C y z = 10C.

PROCESOS TERMICOS CRITERIO 12D

Arbitrariamente y porque la historia conservera lo afirma, se ha establecido que el mnimo
tratamiento trmico debera reducir cualquier poblacin de esporas de C. Botulinum a 1012, se es el concepto 12D. Las esporas de C. Botulinum estn caracterizadas por un valor
D121,1 de 0,21 minutos. La frmula surge de la curva de supervivencia logartmica.
Suponiendo una poblacin inicial de 1 espora de C. Botulinum y una final de 10-12 se
obtiene el valor terico de F0.
t = F0 = D (log a log b) = 0,21 (log 1 log 10-12) = 0,21 x 12 = 2,52 min
PROCESOS TERMICOS TRANSMISIN DE CALOR
La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos: radiacin, conduccin y
conveccin. La radiacin consiste en la transferencia de calor mediante ondas
electromagnticas. La conduccin es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los
slidos y que se produce por transmisin directa de la energa molecular. La conveccin
consiste en la transferencia de calor por grupos de molculas que se mueven por diferencia
de densidad o por agitacin. Sin embargo, no hay alimentos que se calienten puramente por
conveccin o conduccin. Aquellos que presentan una consistencia mayor, se calientan por
conduccin y en esos casos se considera que no hay movimientos en el interior del envase
durante el calentamiento o el enfriamiento. Del mismo modo, para los que presentan una
consistencia menor, las curvas de calentamiento estn referidas a la de productos que se
calientan por conveccin. Durante el calentamiento y el enfriamiento se consideran que
estn en constante movimiento debido a las corrientes que se elevan por las diferencias de
temperatura. En los alimentos que se calientan por conduccin, debido a la falta de
movimiento durante el calentamiento o el enfriamiento hay un gradiente de tempera-tura
desde el centro geomtrico hasta la pared del envase.
Durante el calentamiento el gradiente es ascendente desde el centro hacia las paredes,
mientras que en el enfriamiento el gradiente es descendente desde el centro geomtrico
hacia las paredes; por eso, el centro geomtrico es designado como el punto de ms lento
calentamiento y enfriamiento. Debido al movimiento del producto en los que se calientan
por conveccin, la temperatura en todo el envase es aproximadamente uniforme durante los
procesos de calentamiento y enfriamiento.

a) Calentamiento por conduccin

b) Calentamiento por conveccin

PROCESOS TERMICOS VELOCIDAD DE PENETRACIN DE CALOR

Los factores que influyen en la velocidad de penetracin de calor son:
1. Tipo de producto: los productos lquidos en los que se establecen corrientes de
conveccin se calienta ms rpidamente que los alimentos slidos en los que el calor se
transmite por conduccin.
2. Tamao del envase: la penetracin de calor hasta el centro del envase es ms rpida en
los envases de menor tamao.
3. Agitacin del envase: la velocidad de calentamiento se puede aumentar invirtiendo el
envase y sometindolo a una agitacin axial.
4. Temperatura de la autoclave: un mayor salto trmico entre el alimento y el medio
calefactor hace que la penetracin de calor sea ms rpida.
5. Forma del envase: los envases ms alto favorecen el calentamiento de aquellos alimentos
en los que la transmisin de calor se produce esencialmente por conveccin.
6. Tipo de envase: la conductividad trmica de los materiales es muy distinta: la de envases
metlicos es ms elevada que la de envases de vidrio o plstico.
METODOS DE CALCULO
Principalmente existen dos mtodos para la determinacin del parmetro de esterilizacin
F0, stos son el Mtodo General y el Mtodo Matemtico.
Los dos parmetros: D y z se emplean directa o indirectamente en todos los mtodos de
evaluacin de procesos trmicos.
El Mtodo Matemtico es complejo desde el punto de vista prctico. La curva de
penetracin de calor debe graficarse en un papel semilogartmico y de ese grfico se
obtienen distintos parmetros los cuales se reemplazan en una serie de ecuacio-nes para
obtener el valor F0.
Mtodo General Original: este mtodo fue desarrollado por Bigelow y colabo-radores en el
ao 1920 y actualmente es slo de inters histrico, aunque sirvi de base para el Mtodo
General Mejorado, el cual integra el rea debajo de la curva de penetracin de calor en
escalas lineales.
ADQUISICIN DE DATOS - SENSOR
El modelo del sensor utilizado en este trabajo es LM35AH y pertenece a la serie LM35
de la National Semiconductor Corporation. La salida de voltaje es linealmente
proporcional a la temperatura en grados Centgrados.

ADQUISICIN DE DATOS - INTRODUCCIN EN EL ENVASE

El sensor se coloc dentro de una vaina de tefln rgida por la cual pasa el cable que
transmite la informacin al datalogger. La vaina posee en su exterior una arandela de
siliconas para evitar fugas desde el interior del envase y un sistema de rosca que permite
introducirla en la lata. La altura de esta rosca se grada, segn la del envase, con una pieza
de bronce que contiene un sistema O-ring.

ADQUISICIN DE DATOS - DATALOGGER

El datalogger posee en el frente una tecla de encendido, una entrada para el cable del
sensor, un led que cuando titila indica que el sistema se halla grabando informacin desde
el interior del envase y un botn que permite el accionamiento manual para el comienzo de
la lectura. En la parte posterior posee una entrada para el cable que permite la
comunicacin con la PC y una entrada para la corriente elctrica que permite recargar la
batera. El datalogger posee una batera con una autonoma de diez horas que le permite
funcionar sin necesidad de conectarlo a la corriente elctrica.

ADQUISICIN DE DATOS - EQUIPAMIENTO DE ESTERILIZACION - AUTOCLAVE

y SALIDA DEL CABLE DEL SENSOR

PROCESAMIENTO DE DATOS UBICACIN DEL SENSOR

La siguiente figura muestra la ubicacin de las 15 mediciones realizadas en la prctica. Se
eligi ese nmero de mediciones ya que es el que utiliza el CITEP (Autoridad Competente)
para la realizacin de las curvas de penetracin de calor.
La posicin N 8 (marcada con otro color) fue la que origin la curva de ms lento
calentamiento. Ese resultado se explica debido a que las jaulas completas con los envases
ofrecen una resistencia fsica al flujo de vapor hasta llegar al centro de la ubicada en la zona
media de la autoclave. Contrariamente, las latas posicionadas en la parte superior de las
jaulas fueron las que recibieron los valores ms elevados de F0.

Punto crtico
PROCESAMIENTO DE DATOS - ECUACIONES
Ecuaciones utilizadas en la planilla de clculo Excel para obtener el valor de F0 de cada
producto. La primer ecuacin surge de reemplazos matemticos de igual-dades que se
obtienen de la curva de supervivencia logartmica (valor D). En la prc-tica la integral se
reemplaza por una suma de valores diferenciales. El valor de t es el intervalo en el cual se
dividi la curva de penetracin de calor.

RESULTADOS Y DISCUSIONES CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

TIPO

CONCLUSIONES
El trabajo fue elaborado con la finalidad de determinar los prametros de esterilizacin (valores de F0) referentes a conservas de alimentos de origen marino,
productos de baja acidez elaboradas por NATUSUR S.A.
Las determinaciones experimentales se realizaron en las instalaciones de
NATUSUR S.A. durante la elaboracin de los diferentes productos, con los
equipa-mientos utilizados en el proceso productivo, evitndose de esta forma
simular condi-ciones que en la prctica podran no acontecer.
Los valores de F0 obtenidos a partir de determinaciones experimentales se hallaron dentro de valores previsibles, variando principalmente en funcin del
tamao del envase.
En los clculos del valor F0 se observa una gran disminucin de los valores de
letalidad a medida que la temperatura desciende los 90 C, lo que significa que a
temperaturas pequeas el tiempo de tratamiento prcticamente no contribuye
nada a la esterilizacin. Se necesitaran tiempos muy grandes a temperaturas
inferiores a aquella para conseguir una diferencia apreciable del valor de F0. Los
tiempos de proceso a las temperaturas ms elevadas son los que prcticamente
determinan el valor de F0 para el proceso total.
Cualquier valor F0 se puede alcanzar mediante numerosas combinaciones de
tiempo y temperatura. El equipo disponible limitar las operaciones, pero una de
las consideraciones ser la calidad nutritiva y organolptica deseadas del
producto ter-minado.
Debe tenerse en cuenta que siempre habr una variacin del valor de F0 entre
envases situados en diferentes lugares de cualquier autoclave, debido a la
dinmica del calentamiento y del enfriamiento, por eso debe asegurarse que el
punto ms fro dentro de la autoclave reciba un tratamiento trmico suficiente.
Se debe considerar que la temperatura inicial de las latas en la prctica ser
mayor que las obtenidas en este trabajo. El tiempo que demanda la instalacin del
sensor en los envases hace que pierdan calor y por consiguiente disminuyan su
temperatura.
El valor F0 de referencia para este trabajo de 2,52 minutos se obtuvo a partir del
criterio 12D para el C. botulinum (microorganismo mesfilo). En caso de hallarse
presentes microorganismos termfilos (termorresistentes) estos procesos podran
ser insuficientes.
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Leccin 37. Letalidad Total - El Valor F

El valor F es definido como el tiempo equivalente durante el cual un
producto ha sido sometido a una temperatura de esterilizacin determinada. En el
clculo de F se toman en consideracin distintos factores: la temperatura
instantnea en cualquier momento, la temperatura base, el valor Z y el intervalo de
tiempo. El concepto de tiempo equivalente necesariamente implica que este
tiempo es diferente al tiempo real.
El valor F ser el nmero total de unidades de esterilizacin en un tiempo de
un minuto, en un proceso a la temperatura de 121,1C. Los tratamientos trmicos
de esterilizacin son normalmente empleados de modo a reducir para niveles
seguros el nmero del microorganismos Clostridium botulinum, que de otro modo
podran reproducirse y producir una neurotoxina responsable por el Botulismo, una
enfermedad que puede llevar a la muerte al que la ingiere. Los valores ms
comunes de D varan entre 1,0 y 3,0 minutos a 121 C, mientras que el valor Z
oscila entre 8 y 13 C, aunque recientemente el autor ha empleado en estudios de
validacin indicadores biolgicos con un valor Z = 30 C.
Una vez conocidos estos parmetros es posible desarrollar un modelo
matemtico que permita calcular la capacidad de un proceso de esterilizacin,
para eliminar los microorganismos, en trminos de letalidad, segn la siguiente
expresin:

Dnde:
L: letalidad
T: temperatura instantnea
Tb: temperatura base
Z: valor Z
La letalidad puede ser determinada en un instante dado, pero si se calcula la
sumatoria de todas las letalidades acumuladas, es decir se integra como una

funcin de la temperatura en el tiempo (L = f (T,t)),entonces es posible calcular el

tiempo equivalente F. La expresin anterior sera:

Como
los
microorganismos presentan resistencias relativamente diferentes entre s, la
letalidad total (Valor F) de procesamiento y, las diferentes temperaturas tambin,
es decir, depende por lo tanto del valor de la constante z. Entonces se puede
definir:

La constante z en este caso, asume el valor Z=10C, pues en el caso

particular de la esterilizacin por vapor saturado, la temperatura base (Tb) es igual
a 121 C y el valor Z es igual a 10 C, en ese caso el trmino F se denomina Fo.
La solucin de la ecuacin anterior se expresa de la siguiente forma:

Dnde:
F: tiempo equivalente (min)
T: temperatura instantnea (C)
Tb: temperatura base (C)
Z: valor Z (10 C)
Dt: intervalo de tiempo (min)
Para la evaluacin del impacto de un tratamiento trmico, dbase llevar en
consideracin los factores en los alimentos de sabor y aroma de una forma que los
mismos sean preservados el mximo posible. Para tanto es utilizado normalmente
una temperatura de referencia de 100C y valores de z entre 20 - 40C, para
preservar tales caractersticas en el alimento.
La ecuacin anterior puede ser utilizada cuando el alimento es agitado y
promoviendo as su calentamiento de modo que el mismo reciba la misma
temperatura en todo el punto. En la mayor parte de las situaciones prcticas, este
no es el caso, los diferentes puntos de los alimentos procesado estn a lo largo
del tratamiento trmico, sujeto la variaciones de tiempo-temperatura. Para esta
situacin debemos promover la sumatoria del proceso total aplicado al alimento,

de modo a calcular el impacto del proceso en la totalidad del alimento; este

impacto puede ser calculado conforme la ecuacin a continuacin:

F(V)=Valor de la esterilizacin en el volumen (en minutos).

F=El valor de la esterilizacin para el volumen total del alimento (en minutos).
Conceptos de D y z en el Clculo de la Esterilizacin
El valor D es normalmente denominado de TIEMPO DE REDUCCIN
DECIMAL, o sea, es el tiempo necesario para reducir el nmero de
microorganismos a un dcimo del inicial, la una determinada temperatura. Este
proceso puede ser ilustrado en el grfico a continuacin:

Del grfico podemos obtener las ecuaciones:

En el grfico est ilustrado el clculo del valor z para un determinado

microorganismo. Se verifica que el valor D es de 10 minutos para una temperatura
de 110C, mientras que es de 1,0 minuto para una temperatura de 120C. Por lo

tanto para este microorganismo especfico, el valor z es de 120-110 = 10 o

z=10C.

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