QUIMICA INDUSTRIAL

GRUPO: 607
Hernndez Rivera Eduardo
Pardo Ramrez Yessica Michel
Reyes Rodrguez Josu Gabriel
Snchez Prez Leticia Ameyali

FERMENTACION
CIDOS ORGANICOS

INTRODUCCION
Los cidos orgnicos son una variedad de cidos que se concentran
habitualmente en los frutos de numerosas plantas. Son compuestos
orgnicos que poseen al menos un grupo cido. Se distinguen el
cido ctrico, frmico, actico, mlico, tartrico, saliclico, oxlico, y los
grasos.

cidos orgnicos
PROPIEDADES FISISCAS
Los cidos metanoico, etanoico y propanoico son totalmente solubles en agua.
La densidad del los cidos orgnicos es inferior a la del agua excepto los cidos metanoico
y etanoico.
Los primeros trminos tienen olor picante y desagradable.
Su punto de ebullicin se eleva conforme el numero de tomos de carbon aumenta.
PROPIEDADES QUIMICAS

Los cidos orgnicos reaccionan con los hidrxidos y con los metales alcalinos formando
sales. Cuando estas sales tienen mas de cuatro tomos de carbono reciben el nombre
comn de jabones.

PRODUCTOS ELAVORADOS POR LOS

CIDOS ORGNICOS:
cido actico: es el principal ingrediente del vinagre. Su nombre se deriva
del latn acetum, que significa agrio. Conocido y usado hace bastante
tiempo por la humanidad, se emplea como condimento y conservante de
alimentos.

 cido ctrico: es el responsable de la acidez de las frutas ctricas. Para uso

industrial, el cido ctrico es fabricado por la fermentacin aerbica del
azcar de caa (sacarosa) o azcar de maz (dextrosa) por una cepa
especial de Aspergillus Nger. Su mayor empleo es como acidulante en
bebidas carbonatadas y alimentos.

 cido tartrico: en la industria alimentaria. Se le utiliza como acidificante y

conservante natural, emulsionante en panadera, ingrediente para levadura,
bizcocho, caramelo, gelatina, mermelada y bebidas gaseosas.
cido mlico: tiene sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces
tambin en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduracin incompleta.

OTROS CIDOS
cido frmico: es la causa del ardor de las picadas de las hormigas, es el
ms simple de los cidos carboxlicos. Su nombre es originario de la
palabra en latn para hormiga, formica
cido ascrbico: conocido como vitamina C, tiene su nombre qumico
que representa a dos de sus propiedades: una qumica y otra biolgica.
En cuanto al primero, es un cido, aunque no pertenece a la clase de
cidos carboxlicos. Su caracteristica cida es derivada de la ionizacin
de un hidroxilo y de un grupo enol (pKa = 4,25).
*pKa es la fuerza que tienen las molculas de disociarse (es el logaritmo
negativo de la constante de disociacin cida de un cido dbil).

IDENTIFICACION DE LOS
MICROORGANIZMOS DE INTERES INDUSTRIAL
EN LOS CIDOS ORGNICOS
ACIDO ACETICO EN LA PRODUCCION DEL VINO.

Las levaduras son las responsables del paso de mosto a vino, las
bacterias acticas (BA) son las responsables del paso de vino a
vinagre. Las bacterias acticas como contaminantes durante la
elaboracin del vino, siendo las responsables de una de las peores
enfermedades del vino, el picado actico. Esta alteracin es un
proceso que no puede volver atrs, que es difcil de detener y que
puede echar a perder definitivamente el vino.

Clasificacin y caractersticas de las bacterias

acticas

La clasificacin de las bacterias acticas ha variado

enormemente en los ltimos tiempos. En la
actualidad, bajo este nombre se conoce un grupo
de bacterias perteneciente a los gneros
Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter,
Acidomonas, Asaia, Kozakia, Swaminathania,
Neoasia, Granulibacter y Saccharibacter (Yamada y
Yukphan, 2008). Sin embargo, esta clasificacin est
en constante revisin.

 Al microscopio, las bacterias acticas (BA) son Gram

negativas, de entre 0,4 y 4,5 m de largas y entre 0,4-1 m de
anchas, con forma elipsoidal y que pueden presentarse de
manera individual, en parejas o en cadenas. Presentan
flagelos de forma peritroca o polar, y no pueden formar
endosporas como estructura de supervivencia.
Este grupo de microorganismos necesita del oxgeno como
aceptor final de electrones, por lo que tienen un
metabolismo aerobio obligado. Generalmente, las BA son
catalasa positivas, oxidasa negativas y pueden utilizar el
etanol como fuente de carbono. El pH ptimo de
crecimiento est entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a
pH cercanos a 3.

Identificacin del microrganismo

Mtodos de deteccin
Algunos de los medios de crecimiento utilizados para la deteccin de las
bacterias acticas han sido el medio GYC, el medio Manitol o el medio Agar
carbonato.
Antes de realizar la identificacin se deben revisar los siguientes parmetros
fsico-qumicos: acidez total, etanol y azcares residuales mediante kits
enzimticos, temperatura, pH y el contenido de anhdrido sulfuroso en el vino y
se determin la velocidad de acetificacin (g de cido actico/L.da).

Despus las muestras se deben sembrar en medio glucosa (GY) durante

48hrs/28C . El criterio de seleccin para determinar las colonias a analizar fue la
formacin de halo en medio GYC. Para la identificacin de las colonias
seleccionadas se utilizaron tcnicas de Biologa.

DETERMINACION DE LA
CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS OBTENIDOS:
Pruebas de calidad: Qumicas, Fsicas, Microbiolgicas.
Pruebas de inocuidad: Toxicidad y Riesgos a la salud.

PRUEBAS DE CALIDAD
Vinagre
Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo
de frutas, vinos, cereales, etc. Grado "B" o Vinagre de alcohol etlico
potable desnaturalizado con vinagre. RECOPILADO POR: EL PROGRAMA
UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
2.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad, el vinagre presentar las
siguientes especificaciones:
2.2.1 Fsico-Qumicas
Qumicas

 Fsicas
Apariencia El vinagre debe ser lmpido, brillante, transparente sin
presentar turbidez.
Pasteurizacin El vinagre es sometido a pasteurizacin. Como sustancia
conservadora slo se admite el anhdrido sulfuroso del cual los vinagres,
cualquiera que sea su origen, no deben contener ms de 400 p.p.m. de
SO2 total, ni ms de 40 p.p.m. de SO2 libre o el que a juicio de la
Secretara de Salubridad y Asistencia se autorice, debiendo manifestarse
en la etiqueta.
Aejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas, Vino, Cereales,
etc. podr ser aejado para mejorar su calidad, aroma y sabor.

 Olor Ser el caracterstico del producto, de acuerdo con

la materia prima usada o los aromatizantes naturales
empleados. En el caso de vinagres de vino y de alcohol,
stos podrn estar aromatizados con especias y
condimentos: estragn, albahaca, jengibre, canela,
clavo, laurel, comino, ajo, cebolla y otros que a juicio de
la Secretara de Salubridad y Asistencia se autoricen,
sealndose en la denominacin del producto la materia
prima y el aromatizante empleado
Sabor No tendr ningn sabor extrao, sino el
caracterstico de la materia prima de la que provenga.

Pruebas de inocuidad..
TOXICIDAD

Hoy en da, gran cantidad de fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos para
ayudar a la conservacin de diferentes productos.
Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad, los cidos orgnicos de cadena corta,
como el actico, benzoico, ctrico, propinico, y srbico son a menudo utilizados
como conservadores o acidificantes. Al considerar la posible utilizacin como
conservadores de otros cidos orgnicos, es recomendable recordar que la
actividad anti microbiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se
prolonga la longitud de su cadena molecular.

cido ctrico

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-018-STPS-2000, SISTEMA

PARA LA IDENTIFICACION Y COMUNICACIN DE
PELIGROS Y RIESGOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS
PELIGROSAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO.
Dosis letal media (DL50):
Es la cantidad de una sustancia (miligramos o gramos
por kilogramo corporal del sujeto de prueba) obtenida
estadsticamente, y que administrada por va oral o
drmica, matar al 50% de un grupo de animales de
experimentacin.
LDL: Lipoprotenas de baja densidad

 RIESGOS SANITARIOS
Entendemos por riesgo sanitario: Peligro para la salud como consecuencia de la
exposicin a contaminantes ambientales, como el amianto o la radiacin
ionizante, o derivado del estilo de vida.
Salud
Pueden desarrollarse ulceras en la boca, la garganta, el esfago y el estmago, y el
mismo cido ctrico impide la curacin.
Tambin puede daar los riones, el estmago no puede tolerar cantidades
extensivas de cido ctrico
Ambiental
No es txico para crustceos y peces. Se usa para controlar bacterias causantes de
malos olores, mohos y algunas bacterias, hongos y virus que son patgenos

BIBLIOGRAFIA Y LINKS DE CONSULTA

http://es.wikipedia.org/wiki/PKa

http://www.andesia.com/doc/quimicos/HojaSeguridad_Acido-Citrico-Citrux.pdf
http://www.onsalus.com/index.php/diccionario/riesgosanitario/24865#sthash.ZfCUICeY.dpuf
http://www.fe.urv.cat/media/upload/arxius/winegar/guillamon.pdf
http://www.guserbiot.com/pdf/Guserbiot_Viticultura_Bacterias_Aceticas.pdf

http://www.quiminet.com/articulos/que-es-el-acido-tartarico-8611.htm

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5168074&fecha=23/11/2010
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/conoce/marco_juridico/archivos/Nom-018.pdf

QUIMICA ORGANICA
AUTOR: FRANCISCO RECIO DEL BOSQUE
EDITORIAL: MC GRAW HILL