BAB I PENDAHULUAN

1. Pengertian
Sering kita mendengar bahwa kebutuhan manusia dikategorikan menjadi
sandang, pangan, dan papan. Kebutuhan manusia yang paling utama saat ini adalah
pangan. Seiring dengan perkembangan teknologi dan pertumbuhan jumlah umat
manusia, bukan tidak mungkin beberapa tahun ke depan krisis pangan akan menjadi
bencana dunia yang patut diwaspadai.
Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Jenis Pangan secara umum dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
a. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat
dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Misalnya beras,
gandum, segala macam buah, ikan, air segar.
b. Pangan olahan tertentu
Makanan/pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi
kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan
kelompok tersebut. Misalnya makanan dengan resep diet sehat.
c. Pangan siap saji
Pangan siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa
langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Misalnya ayam goreng, burger, maupun sea food.
Pangan yang dibutuh manusia biasanya dihasilkan melalui proses bertani atau
berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan. Beberapa orang menolak untuk
memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur dan lain-lain. Mereka yang tidak
suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya
memakan sayuran sebagai makanan pokok mereka.
Agar tidak mengalami perubahan atau kerusakan bahan pangan, perlu adanya
pengetahuan mengenai penyimpanan, pengolahan dan penyajian pangan. Dengan
demikian, pangan tidak mengalami hal-hal seperti proses oksidasi, denaturasi protein,
perubahan tekstur dan warna bahan pangan serta keracunan mengkonsumsi pangan
yang berujung pada kematian.

Salah satu cabang ilmu yang mempelajari proses itu semua adalah kimia pangan.
Kimia pangan adalah studi mengenai proses kimia dan interaksinya dengan komponen
biologis dan non-biologis bahan pangan. Substansi biologis misalnya produk daging,
sayuran, produk susu, dan sebagainya. Mirip dengan biokimia dengan komponen
utamanya yaitu karbohidrat, lemak, dan protein namun juga mempelajari komponen lain
seperti air, vitamin, mineral, enzim, zat aditif, perasa, dan pewarna makanan. Ilmu ini
juga meliputi bagaimana suatu produk pangan mengalami perubahan akibat berbagai
metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan maupun mencegah
terjadinya perubahan itu.
Sejarah mengenai kimia pangan dimulai di tahun 1700an ketika para ahli kimia
terlibat dalam penemuan senyawa kimia penting dalam bahan pangan, termasuk Carl
Wilhelm Scheele yang mengisolasi asam malat dari buah apel di tahun 1785, dan Sir
Humphry Davy yang mempublikasikan buku Elements of Agricultural Chemistry, in a
Course of Lectures for the Board of Agriculture pada tahun 1813 yang dikatakan
sebagai buku tentang pertanian dan pangan pertama.
2. Ruang lingkup
Makanan adalah bahan pangan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Makanan yang
berasal dari hewan disebut sebagai bahan pangan hewani misalnya daging dan telur,
sedangkan makanan yang berasal dari tumbuhan disebut sebagai bahan pangan nabati
seperti sayuran dan buah. Dewasa ini, ada istilah baru dari bahan pangan selain hewani
dan nabati yaitu bahan pangan organik. Bahan pangan organik adalah bahan pangan
khususnya berasal dari tumbuhan yang tidak menggunakan bahan kimia dalam
pertumbuhannya atau bisa juga disebut bebas pestisida. Contoh dari bahan pangan
organik adalah beras organik dan sayuran organik yang memiliki kualitas dan harga jual
yang relatif tinggi.
Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup
akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita
dalam mendapatkan energi,membantu pertumbuhan badan dan otak. Memakan makanan
yang bergizi akan membantu pertumbuhan kita, baik otak maupun badan. Setiap
makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat, lemak, dan
lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan.
Setiap jenis gizi yang kita dapatkan mempunyai fungsi yang berbeda.
Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan sehari-hari. Salah satu
contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. Protein digunakan oleh
tubuh untuk membantu pertumbuhan kita, baik otak maupun tubuh kita. Lemak
digunakan oleh tubuh kita sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi.

Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat, dan lemak akan memecah
menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh kita saat kita membutuhkan energi.
Luasnya cakupan dari ilmu kimia pangan ini, materi yang diberikan untuk siswa
SMK Jurusan Tata Boga kelas XI meliputi :
1. Konsentrasi dan Derajat Keasaman (pH)
2. Air
3. Karbohidrat
4. Protein
5. Lemak dan Minyak
6. Vitamin
7. Mineral
8. Zat Aditif Makanan
9. Senyawa Beracun dalam Bahan Pangan