Anda di halaman 1dari 12

KARAKTERISASI MUTU MINYAK KELAPA YANG DIPROSES MELALUI

PEMANASAN (RENDERING) DAN PENGEPRESAN (PRESSING)


Dyah Ratna Sari1, Ely Astriyaningsih1, Lina Isnawati1, Daniar Wira Nugraha1
1

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember


Jl. Kalimantan 37 Jember, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, 68121
Abstrak

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi
Indonesia di samping kakao, kopi, lada, dan vanili. Minyak kelapa merupakan salah satu
minyak nabati yang biasanya digunakan oleh masyarakat sebagai minyak goreng.Tujuan
praktikum ini adalah mengetahui karakteristik minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara
basah dan kering. Dalam praktikum ini menggunakan dua metode dan empat perlakuan
yaitu fresh, pengukusan, pengovenan 24 jam dan kombinasi antara pengovenan 4 jam dan
penyangraian. Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh hasil bahwa metode dan perlakuan
yang digunakan berpengaruh terhadap rendemen, berat jenis, warna dan aroma minyak
kelapa yang dihasilkan. Untuk perlakuan kelapa parut fresh diperoleh minyak kelapa dengan
rendemen 11,081%, berat jenis 1,24 gr/mL. Untuk perlakuan kelapa parut kukus diperoleh
minyak kelapa dengan rendemen 14,65%, berat jenis 0,89 gr/mL. Untuk perlakuan kelapa
parut oven 24 jam diperoleh minyak kelapa dengan rendemen 16,18%, berat jenis 0,82
gr/mL dan untuk perlakuan kelapa parut oven 4 jam beserta sangria diperoleh minyak
kelapa dengan rendemen 17,65%, berat jenis 0,9 gr/mL. Dari empat perlakuan pada
perlakuan fresh didapat warna yang paling jernih sedangkan untuk aroma yang khas
terdapat pada perlakuan kelapa parut kukus dan kelapa parut oven 24 jam.

Kata kunci: Kelapa, cara kering, cara basah,kelapa parut fresh, kelapa parut kukus, kelapa
parut oven dan kombinasi oven sangrai.

PENDAHULUAN
Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting
bagi Indonesia di samping kakao, kopi, lada, dan vanili. Komoditi ini telah lama dikenal dan
sangat berperan bagi kehidupan bangsa Indonesia baik ditinjau dari aspek ekonomi maupun

aspek sosial budaya. Pada sebagian besar kepulauan di Indonesia, kelapa merupakan sumber
pangan yang telah dikonsumsi sejak puluhan bahkan ratusan generasi (Prioret al., 1981).
Mayoritas pengembangan industri pengolahan kelapa adalah pada industri minyak kelapa,
karena di dalam buah kelapa kering atau kopra terkandung sebanyak 64-68 persen minyak.
Minyak kelapa merupakan salah satu minyak nabati yang biasanya digunakan oleh
masyarakat sebagai minyak goreng. Minyak kelapa memiliki kadar asam lemak tak jenuh
ganda omega-3, asam eikosapentaeinoat (EPA) dan asam asam dokosaheksaenoat (DHA)
yang dapat menurunkan Very Low Densit Lipoprotein (VLDL) (Lehninger, 1993 dalam
Susanto 2012).
Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara basah atau cara kering
(Samson, et al 1971 dalam Susanto, 2012). Pembuatan minyak kelapa dengan cara kering
yaitu dengan mengeringkan daging buah kelapa melalui pemanasan minimum kemudian
melakukan pengepresan secara mekanik terhadap buah kering. Melalui cara ini rendemen
minyak kelapa yang diperoleh rendah dan biasanya sanitasi pengeringan kopra kurang
sehingga kopra dapat ditumbuhi jamur yang akibatnya minyak tidak bisa langsung
dikonsumsi. Agar dapat dikonsumsi, minyak kelapa tersebut harus melalui beberapa proses
seperti: pemurnian (refined), pemutihan (bleaching), penghilangan aroma (deodorized)
(Ketaren, 1986 dalam Susanto, 2012).
Pembuatan minyak kelapa dengan carabasah diawali dengan pembuatan santan
yang merupakan emulsi minyak dari daging buah kelapa dalam air, kemudian emulsi dipecah
sehingga minyak dapat diambil (Ketaren, 1986 dalam Susanto, 2012). Pembuatan minyak
dengan cara basah meliputi cara tradisional: pemanasan, penguapan, pemanasan bertingkat,
sentrifugasi, lava, pancingan, dan enzimatik (Rindengan, et. al, 2005 dalam Susanto, 2012).
Pembuatan minyak kelapa dengan cara pemanasan secara tradisional relatif mudah, peralatan
yang digunakan relatif sederhana, tetapi kualitas minyak kelapa yang dihasilkan kurang baik
karena selama pemanasan pada suhu tinggi (100 110 C) protein, lemak, dan antioksidan
yang dikandung akan rusak. Selain itu minyak yang dihasilkan tidak jernih dan tidak tahan
lama, hanya bertahan sekitar 2 - 3 minggu (Setiaji, et. al., 2006 dalam Susanto, 2012).
Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik minyak kelapa yang
dihasilkan dengan cara basah dan kering. Pembuatan minyak kepala dilakukan dengan empat
variasi cara yang meliputi kelapa parut fresh, kelapa parut kukus, kelapa parut oven 24 jam,
dan kelapa parut oven 4 jam plus penyangraian. Untuk kelapa parut fresh dan parut kukus
dilakukan pemanasan hingga diperoleh minyak, sedangkan untuk kelapa parut oven 24 jam
dan oven 4 jam plus pengovenan dilakukan pengepresan untuk memperoleh minyak.

BAHAN DAN METODE


Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging buah kelapa dan air.
Daging kelapa yang diperlukan 1100 gram untuk setiap perlakuan. Daging buah kelapa
dibutuhkan untuk empat perlakuan yaitu; perlakuan pertama kelapa parut fresh dengan
pemanasan, kelapa parut kukus, kelapa parut dengan pengepresan dan kelapa parut yang
disangrai.
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi parutan, pengukus,
penggorengan, neraca analitik, oven, pengepres, baskom, saringan, pengepresan, kompor.
Metode
Dalam praktikum ini metode yang digunakan ialah metode pemanasan, pemerasan,
pengepresan dan penyangraian. Daging buah kelapa yang telah dikecilkan ukurannya akan
diproses dengan metode yang berbeda beda. Perbedaan metode yang digunakan untuk
membandingkan rendemen, berat jenis dan untuk mengetahui perbedaan

warna yang

dihasilkan pada setiap metode yang berbeda.


Daging buah kelapa terlebih dahulu dikecilkan ukurannya dengan memarut untuk
memudahkan proses pemerasan, pengukusan, dan pengeringan. Kemudian dilakukan proses
selanjutnya, untuk perlakuan yang pertama kelapa parut yang telah dikecilkan ukurannya
1
diberi air dengan perbandingan 1: 2 . Lalu dilakukan pemerasan untuk mendapatkan santan
dan dipisahkan ampasnya. Santan yang telah didapatkan dilakukan pemanasan untuk
mendapatkan minyak dan blondo, lalu dipisahkan. Perlakuan yang kedua dengan metode
pengukusan yaitu daging buah kelapa yang telah dikecilkan ukurannya dikukus selama 15
menit. Kemudian ditambah air dan diperas. Santan dipisahkan dan kemudian dipanaskan
untuk menghasilkan minyak dan blondo. Perlakuan yang ketiga, parutan daging buah kelapa
dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven 70 C selama 24 jam untuk mengurangi
kadar air dalam parutan kelapa. Setelah itu dilakukan pengepresan untuk mendapatkan
minyak, alat pengepres terdiri dari dua bagian, yaitu bagian pompa hidrolik dan ruang pres.
Pada bagian pompa hidrolik terdapat suatu silinder yang terletak pada bagian bawah. Silinder
memiliki alat alat yang berfungsi sebagai penekan. Ruang pres terletak diatas pompa
hidrolik dan terdapat suatu dinding yang mempunyai celah memanjang sebagai saluran
minyak. Untuk perlakuan keempat, kelapa parut dilakukan pengeringan selama 4 jam dan

kemudian dilakukan penyangraian untuk mengurangi kadar air bahan. Dan selanjutnya
dilakukan pengepresan untuk memisahkan minyak dan ampas.
Dapat dilihat dari diagram alir berikut ini :
a) Kelapa parut fresh

Daging buah kelapa


Pengecilan ukuran

Air 3x
1:

Pemerasan

Ampas

Santan
Pemanasan

Blondo

Daging
buah kelapa
Minyak

b) Kelapa parut kukus

Pengecilan ukuran
Air 3x
1:

Pengukusan 15 menit
Pemerasan

Ampas

Santan
Pemanasan

Blondo

Minyak
c) Kelapa parut oven 24 jam
Daging buah kelapa
Pengecilan ukuran
Pengeringan
(oven
70, 24
jam)
Daging
buah
kelapa
Pengepresan
Pengecilan
ukuran

Ampas

Pengeringan
Minyak
(oven 70, 4 jam)
d) Kelapa parut kering disangrai
Penyangraian
Pengepresan
Minyak

Ampas

HASIL DAN PEMBAHASAN


Rendemen
Rendemen adalah persentase rasio berat produk dengan berat bahan baku. Rendemen
minyak kelapa merupakan salah satu parameter yang diujikan pada praktikum ini.
Meningkatnya rendemen minyak kelapa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya
adalah tingkat kematangan buah kelapa yang digunakan.
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

Gambar 1. Diagram perbandingan rendemen minyak kelapa


Hasil

analisa rendemen minyak kelapa dapat dilihat pada (Gambar 1) yang

menunjukkan persentase rendemen minyak mulai dari perlakuan kelapa parut fresh dengan
nilai rendeman 11,081%, perlakuan kelapa parut kukus dengan nilai rendemen 14,65%,
perlakuan kelapa parut oven 24 jam memiliki nilai rendemen 16,18% dan perlakuan kelapa
parut oven 4 jam dan sangrai memiliki nilai rendemen 17,65%.

Berdasarkan Gambar 1 perlakuan kelapa yang disangrai dan pengovenan 24 jam serta
dipres memiliki rendemen paling tinggi dari keseluruhan perlakuan. Lama waktu pemanasan
sangat berpengaruh terhadap jumlah minyak kelapa yang dihasilkan. Dengan temperatur
sama dan lama waktu pemanasan yang berbeda maka jumlah minyak kelapa yang dihasilkan
berbeda pula. Hal ini membuktikan bahwa lamanya waktu pemanasan berpengaruh terhadap
jumlah minyak kelapa yang dihasilkan (Fachry, 2007). Pada perlakuan kelapa parut sangrai
yang dioven 24 jam dan kemudian dipres, mendapat perlakuan pemanasan paling lama
dibandingakan perlakuan yang lain, sehingga menyebabkan minyak yang dihasilkan pada
perlakuan ini memiliki rendemen paling tinggi.
Selain itu suhu yang digunakan dalam pemanasan juga berpengaruh terhadap
minyak yang dihasilkan. Menurut Fachry, (2007) menyatakan bahwa temperatur optimum
dalam menghasilkan minyak adalah pada pemanasan dengan temperatur 100 C. Pada saat
santan dipanaskan dengan suhu dibawah 100 C jumlah minyak yang dihasilkan lebih sedikit,
begitu juga bila dipanaskan dengan temperature diatas 100 C. Pada perlakuan kelapa parut
fresh, santan yang dihasilkan dipanaskan hingga diperoleh minyak. Pemanasan yang
dilakukan menggunakan suhu diatas 100C dengan waktu 60 menit.
Pengaruh lamanya pemanasan terhadap jumlah minyak dapat dilihat bahwa
dengan semakin lamanya waktu pemanasan yaitu 60 menit maka jumlah minyak yang
dihasilkan semakin berkurang. Hal ini terjadi karena kadar air yang ada didalam minyak
tersebut menguap. Semakin banyak air yang menguap didalam minyak tersebut maka akan
semakin berkurang jumlah minyak yang dihasilkan dan dapat lihat dari semakin kecil kadar
air yang ada didalam minyak tersebut (Fachry, 2007).
Pebuatan minyak dengan cara kering dilakukan dengan mengeringkan parutan
kelapa, sebelum dilakukan pengepresan. Pemanasan yang dilakukan pada kelapa yang diparut
dengan suhu 70C akan mempermudah minyak dalam parutan kelapa untuk keluar. Semakin
lama pengovenan yang dilakukan minyak akan lebih mudah untuk keluar. Sehingga semakin
lama waktu pengovenan, minyak kelapa yang dihasilkan saat pengepresan semakin banyak.
Sedangkan untuk pembuatan minyak dengan cara basah yaitu dengan mengambil santan dari
kelapa yang diparut kemudian dilakukan pemanasan hingga emulsi dalam minyak rusak,
sehingga dihasilkan minyak. Senakin lama waktu pemanasan santan maka minyak yang
dihasilkan akan semakin sedikit hal ini disebabkan kandungan air dalam minyak teruapkan
ketika dilakukan pemanasan.
Perbandingan antara minyak yang dihasilkan dengan cara basah dan cara kering
pada Gambar 1 menunujukkan pembuatan minyak dengan cara kering menghasilkan minyak

lebih banyak. Hal ini terjadi karena suhu pemaasan yang digunakan dibawah 100C, sehingga
tidak sampai menguapkan kandungan air pada minyak yang dihasilkan. Sehingga minyak
yang dihasilkan diduga mengandung air, sedangkan pada cara basah, air ikut teruapkan pada
saat pemanasan santan untuk pemecahan emulsi.sehungga minyak yang dihasilkan memiliki
kandungan air yang relative lebih rendah. Selain itu, terjadi kesalahan proses penyaringan
pada perlakuan kelapa fresh, minyak kelapa disaring menggunakan kain yang dapat
mengakibatkan minyak kelapa terserap pada kain sehingga berkurangnya volume minyak
kelapa yang berimbas pada menurunnya presentase rendemen minyak
Berat Jenis
Nilai berat jenis minyak kelapa didefinisikan sebagai perbandingan antara massa
dengan volume minyak kelapa.
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

Gambar 2. Diagram perbandingan berta jenis minyak kelapa.


Berdasarkan Gambar 2 berat jenis minyak kelapa fresh memiliki nilai paling tinggi,
yaitu 1,24 gr/mL sedangkan minyak kelapa dengan perlakuan oven 24 jam memiliki nilai
paling rendah, yaitu 0,82 gr/mL.
Berdasarkan data didapatkan bahwa massa jenis pada minyak kelapa parut fresh lebih
besar dibandingkan massa jenis air yaitu 1. Sedangkan menurut literature, massa jenis minyak
seharusnya kurang dari 1. Oleh karenanya, apabila dicampur dengan air minyak akan terpisah
dan berada dibagian permukaan air. Kemungkinan penyebab kesalahan tersebut adalah
kurang telitinya praktikan dalam melakukan prosedur seperti air yang digunakan tidak
mencapai suhu 250 C serta kurang teliti dalam melakukan perhitungan. Selain itu, kesalahan
tersebut kemungkinan juga dipengaruhi oleh berat molekul dan ketidakjenuhan dari minyak
tersebut.

Warna Minyak
Warna adalah spektrum tertentu yang terdapat dalam suatau cahaya sempurna (warna
putih). Warna merupakan salah satu parameter uji organoleptik yang dilakukan. Warna
minyak kelapa pada dasarnya berwarna putih pucat hingga kuning.
6
5
4
3
2
1
0

Gambar 3. Diagram Perbandingan Warna Minyak Kelapa secara Organoleptik


17
16.5
16
15.5
15
14.5

Gambar 4. Diagram perbandingan warna minyak kelapa menggunkan colour reader


Hasil analisa warna minyak kelapa yang dapat dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 4
menunjukkan bahwa antara pengamatan warna minyak kelapa secara organoleptik dan
menggunakan colour reader menunjukkan hasil yang hampir sama. Minyak kelapa yang
paling kuning yaitu minyak dengan kelapa parut fresh, sedangan warna minyak kelapa yang
paling bening kekeruhan yaitu minyak dengan perlakuan kelapa parut oven selama 24 jam.
Sehingga, perbedaan metode berpengaruh terhadap warna minyak kelapa yang dihasilkan.
Zat warna dalam minyak terdiri atas dua golongan yaitu zat warna alamiah (terdapat
pada minyak secara alami ) dan zat warna dari hasil degradasi zat warna alami. Sesuai dengan
pendapat Alamsyah (2005) perbedaan pada warna disebabkan karena lama pemanasan yang

berbeda, proses pemanasan yang lama menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan
minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang berpengaruh pada warna minyak.
Terbentuknya warna kuning pada suatu minyak juga akibat ikut terlarutnya pigmen kuning
alami karoten kedalam minyak. Karoten merupakan suatu senyawa yang bersifat hidrokarbon
tidak jenuh. Apabila minyak terhidrogenasi, maka akan menyebabkan karoten didalamnya
ikut terhidrogenasi yang kemudian akan berdampak pada penurunan intensitas warna kuning.
Minyak kelapa dengan proses pemanasan yang dihasilkan warnanya lebih kuning
dibandingkan dengan warna minyak kelapa tradisional. Warna kuning pada minyak
disebabkan oleh adanya senyawa karotenoid yang larut dalam minyak. Karotenoid
merupakan pigmen warna yang tidak stabil dengan panas (Ketaren, 1986 dalam Susanto,
2012).
Kadar air minyak kelapa yang dibuat dengan cara kering dan basah selama
penyimpanan menunjukkan bahwa kadar air minyak kelapa yang diekstrak dengan cara
kering lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa yang diekstrak dengan cara basah.
Karena pemanasan yang dilakukan pada kelapa sangria dan oven tidak maksimum, maka
kandungan protein dan enzim pada bahan masih lebih banyak. Adanya protein dan enzim ini
kemungkinan dapat mengikat air dari lingkungannya (Susanto, 2012).
Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter baik tidaknya kualitas minyak kelapa.
Minyak kelapa merupakan minyak yang diolah secara tradisional dan sangat berbeda dengan
jenis minyak goreng lainnya. Minyak kelapa memiliki aroma yang khas sehingga sangat
mudah untuk dikenali. Aroma pada minyak pada umumnya tidak berbau amis seperti jenis
lemak. Minyak mengandung zat antioksidan yang dapat mempertahankan aroma minyak agar
tidak mudah tengik.
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Gambar 5. Diagram Perbandingan Aroma Minyak Kelapa

Hasil analisa aroma minyak kelapa dapat dilihat pada (Gambar 5) yang menunjukkan
jumlah tanda positif minyak mulai dari perlakuan kelapa parut fresh dengan jumlah tanda
positif sebanyak dua, perlakuan kelapa parut kukus dengan jumlah tanda positif sebanyak
tiga, perlakuan kelapa parut oven 24 jam memiliki jumlah tanda positif tiga dan perlakuan
kelapa parut oven 4 jam dan sangrai memiliki jumlah tanda positif dua.
Tingginya skor menunjukkan tingkat kesukaan pada aroma minyak kelapa. Dimana,
aroma minyak kelapa yang dihasilkan sangat khas karena ada kandungan sterol, terpen, dan
pigmen warna karotenoid dan tokoferol yang dapat memicu aroma khas pada minyak kelapa
pada saat proses pengolahan minyak, sedangkan aroma yang kurang khas disebabkan karena
adanya glukosida dan allyl thio sianida pada minyak pada minyak. Glukosida dan allyl thio
sianida merupakan salah satu pemicu aroma sengit dan rasa getir pada minyak. Selain itu
aroma atau bau tengik yang terbentuk akibat adanya kontak antara oksigen dan minyak yang
menyebabkan terjadinya proses oksidasi yang dapat membentuk asam-asam berantai pendek.
Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b), bahwa oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila
terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Kerusakan minyak secara umum
disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya
sinar matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga
menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida.
Bilangan Asam
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

Kukus

Oven

Fresh

Sangrai

Gambar 6. Diagram Perbandingan Bilangan Asam Minyak Kelapa (mg KOH/g minyak)
Bilangan asam diperoleh dengan perhitungan dibawah ini:
Bilangan asam=

ml KOH x N KOH x 56.11


berat ( g ) sampel

Hasil penentuan bilangan asam minya kelapa pada keempat perlakuan dapat dilihan
pada gambar 6. Terlihat jelas bahwa bilangan asam pada perlakuan oven lebih besar
dibandingkan perlakuan lainnya. Pada perlakuan kukus bilangan asamnya sebesar 1,007;
perlakuan oven sebesar 1,224; perlakuan kelapa fresh sebesar 1,007; dan perlakuan sangrai
sebesar 0,782.
Menurut Sudarmadji,S (1989), Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak
bebas yang berasal dari hidrolisa minyak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam makin rendah mutunya (Sudarmadji, 1989). Berdasarkan
literatur tersebut satu parameter mutu minyak kelapa adalah bilangan asam, hal itu dapat
dilihat karena semakin tinggi bilangan asam pada suatu minyak kelapa maka asam lemak
bebas akan semakin banyak yang dihasilkan oleh hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu
baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk
ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan
aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya
senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle,
1987).
KESIMPULAN
Minyak kelapa yang dihasilkan dengan proses basah dan kering memiliki kualitas
yang berbeda. Dimana setiap perlakuan memiliki kelebihan masing-masing. Minyak kelapa
yang diekstrak dengan cara basah memiliki warna yang lebih kuning dan aroma yang cukup
baik. Sedangkan untuk ekstraksi minyak menuggunakan cara kering, menghasilkan minyak
dengan rendeman yang tinggi, akan tetapi minyak yang dihasilkan mudah mengalami
ketengikan akibat kandungan air yang tinggi yang menyebabkan minyak mudah teroksidasi.
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian
Anonim,2011b. Minyak Goreng.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf. Diakses
tanggal 7 Oktober 2014.

Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta


Fachry, H.A.R., Serlis Arta, Fadma Dewi. 2007. Pengaruh Pemanasan dan Derajat
Keasaman Emulsi pada Pembuatan Minyak Kelapa. Fakultas Teknik Kimia,
Universitas Sriwijaya.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta
: UI-Press
Prior, I.A., F. Davidson, C.E. Salmond, and Z. Czochanska. 1981. Cholesterol, coconuts,
and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau
Island studies.American Journal of Clinical Nutrition34:1552-1561
Sudarmadji, Slamet. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit
Liberty.
Suastuti, Dwi Adhi. 2009. Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa yang dibuat dengan
Cara Tradisional dan Fermentasi Kadar. Bukit Jimbaran: Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Udayana, ISSN 1907-9850
Susanto, Tri. 2012.Perbandingan Mutu Minyak Kelapa yang Diproses melalui Pengasaman
dan Pemanasan Sesuai SNI 2902-2011.Palembang: Balai Riset dan Standardisasi
Industri Palembang
Yurnaliza.2007. Pengaryuh Variasi pH dan Konsentrasi Inokulum pada Produksi Minyak
Kelapa secara Fermentasi. Jurnal Biologi Sumatera, Januari 2007, hlm. 4 6 ISSN
1907-5537 Vol. 2, No. 1. Medan: FMIPA USU.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.