A.

PENGERTIAN PASTEURISASI
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini
diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya
susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat
patogen dan tidak membentuk spora.
B.

MANFAAT PASTEURISASI
Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.
Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.
Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu
cepat rusak.

Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen
misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi
populasi bakteri.

C. CARA KERJA PASTEURISASI

Proses pembuatan susu pasteurisasi terdiri dari beberapa tahap dan setiap tahap
mempunyai tujuan tertentu yaitu mendapatkan produk berkualitas. Adapun tahaptahap pengolahannya meliputi :
1. Tahap Penerimaan. Susu dikirim dari peternakan dengan menggunakan milkcan
kemudian disimpan di freezer untuk mendinginkan susu sampai dengan suhu 4 oC.
Pada tahap penerimaan dilakukan pemeriksaan fisik.
2. Tahap Pemanasan. Pada tahap pemanasan yaitu susu dituang ke alat utama proses
pasteurisasi yaitu Plate Heat Exchanger (PHE) untuk memanaskan susu hingga
mencapai suhu 65 oC selama 30 menit.
3. Tahap Pendinginan. Setelah dipanaskan, susu kemudian dituang ke milkcan/panci
yang dilanjutkan dengan tahap pendinginan dengan merendam milkcan/panci berisi
susu tersebut ke dalam air es hingga suhu mencapai 10oC dan siap untuk dikemas.

4. Sanitasi. Peralatan dalam proses pengolahan susu harus dijaga dalam keadaan
bersih. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas susu sesuai dengan standar yang
telah ditentukan. Adapun proses sanitasi yang dilakukan adalah sebagai berikut :
a. Membilas peralatan dengan air hingga sisa-sisa susu hilang.
b. Mencuci dengan air sabun hangat atau menggunakan air panas dan
larutan chloor/klorin , disikat kemudian dibilas.
c. Merendam dengan air mendidih selama 2 3 menit atau diuapkan
selama 30 detik.
d. Menyimpan peralatan di ruangan yang tertutup dan bersih sebelum
digunakan.
D. PRINSIP PASTEURISASI
Prinsip kerja mesin pasteurisasi ini adalah mengaduk bahan secara merata disertai
dengan pemanasan dengan suhu terkontrol.
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:
1. LTLT ( Low Temperature Long Time) Pasteurization
Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan.
Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63C selama 30

menit.
Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan
pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung.

2. High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization

Dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature

71,7-75,0C selama 15-16 detik.

Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas.
Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.

3. UHT Pasteurization
Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik

pemanasan suhu sangat tinggi (UHT).

Ultra High Temperature (UHT) pasteurization merupakan proses pasteurisasi

yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu

pada temperatur 131 150 C selama 0,5 1 detik.

Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressure) untuk mencegah

terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas

Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas
dengan baik.