Anda di halaman 1dari 12

MAKALAH PENGILANGAN MINYAK NABATI

HIDROGENASI

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 2
DEWI SUNARTI
INKA NOVELA

( 1407119904 )

M. SUGANDI
YOLA BERTILSYAH HENDRI

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA S1


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS RIAU
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya
dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi.
Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih
polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak
yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N)
sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut nonpolar.
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol, yang berarti
triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawa ester . Hasil hidrolisis
lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam
lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Mekanisme reaksi hidrolisis lemak dan minyak :
O
CH2-O-C-R1
CH2OH
O
CH-O-C-R2
H+ atau OHCH(OH) + R1COOH + R2COOH + R3COOH
O
CH2-O-C-R3
CH2OH
Trigliserida
gliserol
asam lemak
Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang penting bagi kehidupan makhluk
hidup. Adapun kegunaan lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak
dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram
lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap
1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air
yang dikandungnya atau menjadi kering.

5.
6.
7.
8.
9.

Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.


Memberikan tekstur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin
Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

1.2. Pengolahan Minyak dan Lemak


Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat
alami minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki. Diagram
dibawah ini menggambarkan mengenai pengolahan minyak dan lemak secara umum :
Ekstraksi
Penjernihan
Pemucatan
Deodorisasi

Hidrogenasi
Winterisasi
Pemucatan
Deodorisasi
Deodorisasi
Interesterifikasi
Plasticizing
Pemurnian
Gambar.1 Diagram pengolahan minyak dan lemak secara umum
1.3. Minyak Nabati
Minyak nabati ialah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuh-tumbuhan yang berbeda.
Digunakan dalam produk makanan, kosmetik, farmasi, dan campuran dalam masakan. Beberapa
jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun, minyak
lobak, kedelai, dan bunga matahari.
Minyak nabati dapat digolongkan manjadi 3 kelompok, yaitu :
1. Golongan jenuh
- tidak memiliki ikatan rangkap
- misal asam stearat (C17H35COOH)
2. Golongan monoolefinik
- memiliki 1 ikatan rangkap
- misal asam oleat (C17H33COOH)
3. Golongan poliolefinik
- memiliki 2 ikatan rangkap
- misal asam linoleat (C17H31COOH),
asam linolenat (C17H29COOH)

BAB II
PEMBAHASAN
Dalam hal ini akan dibahas bagaimana proses hidrogenasi, winterisasi, dan
interesterifikasi dari diagram pengolahan minyak dan lemak diatas
1. Hidrogenasi
Lemak dan minyak dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan merupakan molekul-molekul
yang mirip, yang membedakan hanya titik leburnya saja. Jika senyawanya berwujud padat pada
suhu kamar, maka disebut lemak. Sebaliknya, jika senyawa tersebut berwujud cair sering disebut
sebagai minyak. Titik lebur senyawa-senyawa ini sangat ditentukan oleh keberadaan ikatan
karbon-karbon rangkap (C=C) dalam molekulnya. Semakin tinggi jumlah ikatan C=C, semakin
rendah titik leburnya.
Jika senyawanya tidak mengandung ikatan C=C, maka zat tersebut dikatakan jenuh.
Lemak jenuh sederhana biasanya memiliki struktur sebagai berikut:

Tak satupun dari rantairantai


Hidrokarbon ini yang
CH3(CH2)16COOCH2
memiliki
Ikatan C=C
CH (CH ) COOCH
3

2 16

CH3(CH2)16COOCH2
Asam Lemak Jenuh

Gambar 2. Struktur lemak jenuh


Molekul-molekul seperti ini biasanya berwujud padat pada suhu kamar. Jika hanya ada
satu ikatan C=C pada masing-masing rantai hidrokarbon, maka zat ini disebut sebagai lemak

tak-jenuh-tunggal (mono-unsaturated) (atau minyak tak-jenuh-tunggal, karena kemungkinan


zat ini berwujud cair pada suhu kamar.)

Sebuah minyak tak-jenuh-tunggal yang sederhana bisa digambarkan sebagai berikut:

Gambar 3. Struktur minyak tak jenuh tunggal


Jika ada dua atau lebih ikatan karbon-karbon rangkap pada masing-masing rantai, maka
zat tersebut dikatan tidak-jenuh-majemuk (polyunsaturated). Sebagai contoh:

Gambar 4. Struktur minyak tak jenuh majemuk


Untuk menyederhanakan, pada semua gambar ini, ketiga rantai hidrokarbon pada masingmasing molekul dianggap sama. Meskipun tidak harus sama ketiga-tiganya terkadang terdapat
campuran beberapa jenis rantai dalam molekul yang sama. Minyak nabati pada umumnya dalam
bentuk cair, maka harus dihidrogenasi dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus
bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair
dalam mulut. Minyak nabati sering diolah dengan teknologi hidrogenasi untuk menghasilkan
produk-produk yang bersifat padat, plastis dan lebih stabil, misalnya margarin dan shortening.
Selama proses ini dapat terbentuk berbagai isomer, terutama isomer trans dari asam lemak.
Isomer trans ini dapat meningkatkan lipoprotein LDL (disebut juga kolesterol jahat) serum dan
menurunkan lipoprotein HDL (disebut juga kolesterol baik). Oleh karena itu, konsumsi isomer
trans yang tinggi tidak dikehendaki.

Adapun flow diagram proses pembuatan margarin :

Gambar 5. Flowchart pembuatan margarin

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan
hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan
minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Adanya
penambahan hydrogen pada ikatan rangkap minyak dan lemak akan mengakibatkan kenaikan
titik cair. Juga dengan hilangnya ikatan rangkap, akan menjadikan minyak atau lemak tersebut
tahan terhadap proses oksidasi. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen
murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Mekanisme proses Hidrogenasi adalah sebagai berikut:
R CH = CH CH2 COOHR
H2
R - CH2 CH2 CH2 COOH
Asam lemak tidak jenuh
Ni / Pt
asam lemak jenuh
Gambar 6. Mekanisme proses hidrogenasi

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan
reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel merupakan katalis yang
sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper

chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel
juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses
hidrogenasi minyak. Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat
ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi lemak yang
mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau isomer isomernya lebih banyak
daripada konversi asam olet menjadi asam stearat.

Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap, yang akan menjadikan


minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi dan juga bersifat plastis. Proses
hidrogenasi akan merubah asam linolenat menjadi asam linoleat, serta asam linoleat diubah
menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi juga akan menurunkan kadar asam lemak bebas sampai
sekitar 0,1-0,3 %.(Ketaren,1986)
Linolenat

Linoleat

Oleat

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung
pada derajat kejenuhan. Minyak-minyak nabati sering memiliki kandungan lemak (minyak) takjenuh-tunggal (mono-unsaturated) dan tak-jenuh-majemuk (polyunsaturated) yang tinggi,
olehnya itu minyak-minyak nabati berwujud cair pada suhu kamar. Kandungan lemak dan
minyak yang tinggi ini membuat minyak-minyak nabati mudah tersebar tidak beraturan pada
bahan makanan seperti roti, dan tidak cocok digunakan untuk pemanggangan kue (baking
powder).
Minyak bisa dikeraskan (ditingkatkan titik lebur) dengan cara menghidrogenasinya
dengan bantuan katalis nikel. Beberapa kondisi (seperti suhu yang tepat, atau lamanya waktu
hidrogen dilewatkan ke dalam minyak) harus dikontrol dengan hati-hati sehingga beberapa (tidak
harus semua) ikatan karbon-karbon rangkap mengalami hidrogenasi. Prosedur ini menghasilkan
sebuah "minyak yang terhidrogenasi parsial" atau "lemak yang terhidrogenasi parsial". Untuk
memperoleh tekstur akhir yang diinginkan, anda perlu menghidrogenasi cukup banyak ikatan.
Akan tetapi, ada manfaat kesehatan yang mungkin diperoleh ketika memakan lemak atau minyak
tak-jenuh-tunggal atau tak-jenuh-majemuk ketimbang lemak atau minyak yang jenuh, sehingga
semua ikatan karbon-karbon rangkap yang ada dalam minyak tersebut tidak perlu dihidrogeasi
semuanya. Proses hidrogenasi pada minyak juga bertujuan untuk menstabilkan minyak sehingga
masa simpannya lebih panjang. Proses oksidasi pada minyak terjadi karena aksi oksigen dari

udara terhadap minyak. Dalam bahan yang mengandung minyak/lemak, konstituen yang paling
mudah mengalami oksidasi adalah asam lemak tidak jenuh. Semakin tinggi suhu pemanasan
maka terjadinya oksidasi minyak akan semakin cepat. Selain itu oksidasi juga akan dipercepat
oleh adanya radiasi misalnya oleh panas atau cahaya, adanya katalis atau bahan pengoksidasi
seperti peroksida, perasid, ozon, asam nitrat dan beberapa senyawa organic nitro dan aldehid
aromatic.
Diagram alir berikut menunjukkan proses hidrogenasi sempurna dari sebuah minyak takjenuh-tunggal yang sederhana.

Kekurangan hidrogen sebagai sebuah bahan untuk mengeraskan lemak dan minyak

Gambar 7. Proses hidrogenasi dari minyak tak jenuh tunggal


Lemak yang dikandung minyak atau margarin merupakan trigliserida yang tersusun atas
lemak jenuh (saturated fat) dan tak jenuh. Lemak trans lebih sering dijumpai dalam margarin.
Lemak trans merupakan minyak yang diolah melalui proses hidrogenasi parsial (yakni dengan
menambahkan hidrogen ke dalamnya). Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitas
oksidatif agar tak mudah mengalami proses oksidasi.
Sebetulnya proses hidrogenasi parsial dilakukan industri pangan untuk membuat
margarin. Secara natural, lemak trans juga terbentuk dalam rumen atau lambung ternak besar
seperti sapi. Jadi, produk-produk seperti mentega atau susu mengandung lemak trans dalam
jumlah 2-5%. Dan pada proses hidrogenasi ikatan rangkap minyak tadi mengalami isomerisasi
dari konfigurasi cis menjadi trans. Ini membuat susunan kimiawinya yang sejajar menjadi
berseberangan dan berbahaya bagi kesehatan. Sehingga akan menimbulkan beberapa risiko
kesehatan yang mungkin ditimbulkan akibat memakan lemak atau minyak yang terhidrogenasi.
Para konsumen mulai menyadari hal ini, dan pabrik-pabrik yang memproduksi makanan juga
terus mencari cara-cara alternatif untuk mengubah minyak menjadi padatan yang bisa dioleskan
pada makanan.
2.1.1. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Proses Hidrogenasi
Hidrogenasi asam-asam lemak dalam trigliserida tidak merupakan suatu fungsi dari letak
asam leamk tersebut. Persentase berat dari asam lemak dalam 2 posisi tidak berubah selama
hidrogenasi. Persentase berat asam lemak pada 2 posisi sedikit berubah, jika dilakukan proses

hidrogenasi berlebih yang bertujuan untuk mengeliminir asam linoleat dan mereduksi asam
linoleat hingga berkurang 25 persen dari jumlah semula. Asam lemak tidak jenuh yang terpenting
dari minyak makan adalah asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Proses hidrogenasi
mengubah asam lemak linolenat menjadi asam linoneat, serta asam linoleat diubah menjadi asam
oleat. Sebelum asam oleat tesebut diubah menjadi asam stearat, asam oleat cenderung akan
membentuk asam isooleat, tetapi pada kondisi hidrogenasi yang sesuai, terbentuknya asam
isooleat dapat dihindarkan. Biasanya pada pembutan mentega putih dengan cara hidrogenasi ini,
asam yang terdapat pada minyak sebagai sisa dari proses pengolahan sebelumnya, akan
dihidrogenasi terlebih dahulu. Pemisahan dan pembentukan asam isooleat akan dibantu dengan
pemanasan pada suhu tinggi, konsentrasi katalisator yang tinggi serta pengadukan dan
penggunaan tekanan yang rendah.
Kecepatan reaksi tergantung pada sifat alamiah substansi yang dihidrogenasi, sifat dan
konsentrasi katalis, konsentrasi hidrogen, suhu, tekanan, dan frekuensi pengadukan.
Pada pembuatan mentega putih, kondisi dipilih sedemikian rupa sehingga akan
menghasilkan asam stearat dengan jumlah maksimum dan asam isooleat berjumlah minimum
2.1.2. Katalisator yang Digunakan pada Proses Hidrogenasi
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada
katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan
lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang
berfungsi sebagai promoter alam proses hidrogenasi minyak.
2.1.3. Proses Hidrogenasi pada Pembuatan Margarin dan Mentega
Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari
lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air,
garam, padatan susu (curd) dan sejumlah kecil protein sebagai zat pengemulsi. Selain itu
mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu
memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang
lebih tajam pada masakan, karena itu dapat dimengerti kalau harga mentega jauh lebih mahal
daripada margarin. Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan seperti
susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat anti tengik. Umumnya
margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak.
Margarin atau oleo margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
kosistensi, rasa, dan nilai gizi yang hamper sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan
dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya
plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair lemak
babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam
bentuk cair, maka harus dihidrogenasi dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus
bersifat dalam mulut.

Minyak-minyak nabati sering memiliki kandungan lemak (minyak) tak-jenuh-tunggal


(mono-unsaturated) dan tak-jenuh-majemuk (polyunsaturated) yang tinggi, olehnya itu minyakminyak nabati berwujud cair pada suhu kamar. Kandungan lemak dan minyak yang tinggi ini
membuat minyak-minyak nabati mudah tersebar tidak beraturan pada bahan makanan seperti
roti, dan tidak cocok digunakan untuk pemanggangan kue (baking powder). Kita dapat
"mengeraskan" (meningkatkan titik lebur) minyak dengan cara menghidrogenasinya dengan
bantuan katalis nikel. Beberapa kondisi (seperti suhu yang tepat, atau lamanya waktu hidrogen
dilewatk an ke dalam minyak) harus dikontrol dengan hati-hati sehingga beberapa (tidak harus
semua) ikatan karbon-karbon rangkap mengalami hidrogenasi.Prosedur ini menghasilkan sebuah
"minyak yang terhidrogenasi parsial" atau "lemak yang terhidrogenasi parsial".

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan:
1) Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.
2) Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai karbon
asam lemak pada minyak atau lemak.
3) Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2009.( Hidrogenasi Alkena _ Chem-Is-Try.Org _ Situs Kimia Indonesia _.htm) diakses


4/05/2016
Anonimous. Minyak Kedelai. (firmanjaya.files.wordpress.com/2008/10/minyak-kedelai.doc)
diakses 4/05/2016
Anonim.2008.Proses Pembuatan Margarin dari Minyak Biji Karet (images.belajar
sabar.multiply.multiplycontent.com/.../0/.../BAB4.pdf?...) diakses 14/05/2016
Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai