AOS PARA A CUTELARIA

Marcos Soares Ramos Cabete

Ribeiro Preto, Janeiro de 2010
Introduo
No sculo dezoito e antes dele j se sabia que o carbono era um elemento importante a ser
adicionado ao ferro para formar os aos e sabia-se que a quantidade de carbono influenciava
na dureza do ao e na reteno do fio no entanto no dominavam a dosagem do carbono a
ser dissolvido no ao ento usavam o mtodo de colocar o ferro lquido em um cadinho de
grafite e mant-lo aquecido por vrios dias para que pudesse absorver o carbono das paredes
do mesmo, dependiam da experincia de pessoas que visualmente avaliavam o ponto correto
de retirar o ao do cadinho. Era complicado pois depois que o ao esfriava o carbono no era
homogneo variando a cada batelada e com um gradiente de maiores e menores
concentraes de carbono no volume do cadinho o que exigia que o ao fosse trabalhado
para ser homogeneizado.
Pelo final do sculo dezoito, na Inglaterra, um relojoeiro descontente com a variao de
qualidade dos aos mola que obtinha dos fornecedores resolveu fazer experincias e
conseguiu dosar o carbono a ser adicionado a uma poro de ferro fundido criando o primeiro
cast steel da histria. partir disto os aos evoluram tremendamente e a cidade de Sheffield
na Inglaterra, onde ocorreu esta criao do cast steel e que j era um grande centro cuteleiro
passou a ser o maior centro cuteleiro do mundo com grandes fbricas como a Josefh Rodgers
que chegaram a ter mais de 2000 funcionrios antes da entrada no sculo vinte.
Estes aos carbono dominaram por muito tempo, acrescentaram ento outros metais em
diferentes propores e durante a primeira grande guerra ao fazerem experincias para
melhorar o ao dos canos das armas os produtores de ao observaram que um ao com
grande quantidade de cromo no se manchava com facilidade, perceberam que este ao
poderia ser til na cutelaria e o forneceram experimentalmente a duas fabricas surgindo o ao
menos manchavel ou o hoje popular ao inoxidvel inicialmente este ao ficou com a fama de
ser ruim de corte e muito difcil de ser trabalhado. Problemas que estavam equacionados e
solucionados por volta de 1920.
O carbono no ao e na cutelaria.
Se tomarmos uma jarra de gua pura e a ela acrescentarmos um corante em pequena
quantidade, ou uma mistura de ps para suco, ela ser modificada em sua totalidade e
passar a ser algo diferente da gua pura, com novas caractersticas.
Desta mesma forma o ferro puro que no se presta a quase nada modificado por pequenas
quantidades de carbono dissolvido em sua estrutura ganhando resistncia mecnica
importante nas construes civis e de equipamentos industriais e para a cutelaria ganhando
dureza e manuteno do corte que so qualidades procuradas por todos que querem um
instrumento de corte.
Esta mistura de ferro com carbono passa a chamar-se ao e dependendo do percentual de
carbono teremos caractersticas diferentes de dureza e outras propriedades.
Para a cutelaria costumamos falar que os aos devem ter no mnimo 0,6% de carbono, abaixo

disto existem aos que podem ser usados para ferramentas especficas como espadas que
sofrero grandes golpes e precisam de uma flexibilidade especial.
Os aos em uso hoje no Brasil ficam entre 0,6% e 2,15% de carbono, acima disto existem
alguns poucos aos produzidos partir de ps e que chegam por volta de 2,5% de carbono.
Quanto mais carbono melhor?
No bem assim... muitos procuram sempre o ao mais, o ao plus, o hiper duro, acreditando
que aos extremamente duros no perdero o corte nunca. Aos duros costumam tambm
ser quebradios. Quanto maior a dureza menor a flexibilidade uma regra que o cuteleiro
sempre procura contornar e encontrar meios tcnicos de superar e existem inmeros truques
para conseguir melhorar esta relao obtendo aos de alta dureza no fio mas que tenham a
flexibilidade adequada. Outro grande problema do ao extremamente duro na hora de fazer
a reafiao. O leigo no tem uma lixadeira de cinta em casa como os cuteleiros possuem e na
maioria das vezes tambm no possui pedras de afiar cujo abrasivo seja o diamante como
muitos profissionais e aficcionados possuem ento ocorre o grande drama, uma faca de ao
durssimo perde o corte e o seu proprietrio fica na mo pois no consegue afi-la na hora
que mais precisa.
H que se ter um equilbrio entre dureza e flexibilidade e um limite de dureza que permita a
reafiao com o uso de ferramentas normais, ou at mesmo improvisadas conforme o uso
da faca ( sobrevivncia, pescarias, acampamentos ... ).
Ao carbono ou ao inox?
Aqui entra muito o gosto particular da pessoa que ir usar a pea. As facas em ao carbono
so mais tradicionais, podem assumir acabamentos rsticos ou mesmo contrastes
interessantes entre o rstico e o polido espelhado e quando bem polidos estes aos formam
uma bela ptina acinzentada durante o uso que acabam por denotar o zelo de seu
proprietrio pois se logo aps o uso a faca lavada e seca formar uma ptina brilhante e
uniforme j se aps o uso a faca for abandonada sobre a pia, suja de sal e limo para ser
lavada no dia seguinte ela certamente ter pontos de ferrugem e a ptina que ir se formar
ser toda manchada, o que tambm apreciado por alguns. O sabor do alimento cortado por
uma faca de ao carbono pode ser diferente do sabor do mesmo alimento cortado por uma de
ao inox, segundo os paladares mais requintados, assim para certas iguarias como os
sashimis certas culturas recomendam o uso do ao carbono. O ao inox um ao menos
manchavel e que exige menores cuidados no dia a dia, aceita ficar um tempo sem a limpeza
desde que no seja exagerado e conserva seu brilho de cromo por mais tempo.
O inox pode ser a melhor escolha para tarefas que envolvam gua salgada como facas de
mergulho, no que o ao carbono no desempenhe esta funo mesmo porque pode ser
utilizado com coberturas protetoras como teflon ou epxi mas o inox exigir do usurio menor
cuidado com a pea. Certos pases, como o Brasil, exigem legalmente que facas de uso em
aougues e restaurantes sejam de inox e com cabos injetados para dificultar a entrada de
partculas contaminantes entre a lmina e o cabo, j outros pases no fazem estas
exigncias podendo o profissional da alimentao usar facas de ao carbono com cabos de
madeira e outros materiais j que existem mtodos simples de se fazer a higienizao de uma

faca antes e aps o uso. No Brasil temos poucas opes comerciais de aos inoxidveis
levando alguns cuteleiros a importarem uma variedade maior destes aos para suas peas.
Faca forjada ou somente desbastada?
A forja uma ferramenta onde pelo uso de calor e presso o cuteleiro pode modelar o ao
conforme sua necessidade e/ou vontade.
No se consegue, ou fica muito caro e trabalhoso, produzir uma faca integral gacha usando
apenas o mtodo de desbaste no entanto usando-se a forja o cuteleiro aquece o ao e o
modela em uma bigorna com suas marretas dando-lhe o formato desejado.
Em outras situaes a faca a ser produzida tem ondulaes, curvas, fazendo com que para a
sua produo por desbaste o cuteleiro necessite de uma chapa larga de onde recortar a pea.
Se esta chapa larga no est disponvel o cuteleiro forjador pode lanar mo da forja e partir
de uma chapa mais estreita, fazer as curvas necessrias. So casos tpicos em que a forja
indispensvel.
Facas partir de pistas ou esferas de rolamento, muito comuns no Brasil s so possveis por
forjamento.
Para certos aos, em especial os aos carbono, o forjamento bem executado melhora as
propriedades do mesmo para o corte promovendo um refinamento dos gros.
E existem os aos de alta liga que pouco ou nada se beneficiam do forjamento e ainda
situaes em que o uso da forja pode ser um risco para as caractersticas tcnicas originais
do ao. Existem assim cuteleiros que s fazem facas forjadas, cuteleiros que s fazem facas
desbastadas e cuteleiros que fazem facas forjadas e facas desbastadas tudo depende da
linha de trabalho a que ele se dedica.
A alma do ao.
A alma de uma faca formada pelos seus tratamentos trmicos que podem incluir o
recozimento e a normalizao durante o trabalho do cuteleiro sendo o recozimento para
amolecer o ao e a normalizao para aliviar as tenses acumuladas e que podem traduzirse em trincas ou deformaes na hora do tratamento trmico principal.
O principal tratamento trmico a tempera, seguida do revenimento. A tempera ir endurecer
o ao, um choque trmico controlado que pode sofrer inmeras variaes conforme o ao e
a tcnica dominada e escolhida pelo cuteleiro. Pode-se pr aquecer ou no o meio de
tmpera que na maioria das vezes constitudo por um leo fino, pode-se temperar a pea
toda igualmente ou apenas parte dela ( tempera seletiva ) o que permite deixar o fio muito
duro mas o restante da lmina flexvel, pode-se usar meios de tmpera que iro resfriar a
pea em diferentes e importantes velocidades como gua, gua com sais, leos diversos,
parafinas,
etc..
No cabe aqui discutirmos os detalhes metalrgicos do que ocorre durante a tempera, basta
saber que ela o principal tratamento trmico de uma faca e se o arteso no a dominar deve
entregar a pea a empresas ou outros profissionais pois pode nesta fase destruir todo o
trabalho realizado e se domina as tcnicas necessrias poder dar pea uma bela alma e
personalidade.
O revenimento um aquecimento a temperaturas mais baixas do que a tempera e tem por
objetivo eliminar as tenses causadas pela tempera. Se a pea no for adequadamente
revenida depois da tempera poder ficar quebradia partindo-se com uma simples queda

dafaca ao solo. Usa-se fazer revenimentos simples duplos ou triplos conforme a necessidade
do ao em uso. No revenimento pode-se tambm calibrar a dureza da lmina deixando-a
adequada para uma fcil reafiao.
O sub-zero como uma continuidade da tmpera que ento no para temperatura
ambiente, serve para promover uma maior transformao das estruturas moles em estruturas
duras dentro do ao. Usa-se sub-zero setenta graus negativos, feito com gelo seco e
acetona, e sub-zero cento e noventa e seis graus negativos, feito com nitrognio lquido.
Este tratamento deve ser subseqente tempera, ou seja, deve ser realizado em poucas
horas aps a tmpera. No acredite em sub-zero feito semanas aps a tempera, ele ir
apenas congelar e descongelar a lmina sem promover qualquer modificao na estrutura do
ao que j estar estvel. O sub-zero til em particular para os aos de alta liga e os
inoxidveis.
Alguns aos usados na cutelaria.
Existem inmeras nomenclaturas para designar os aos pois alm das nomenclaturas
tcnicas oficiais cada fabricante tem uma forma diferente de identificar suas diferentes ligas e
a baguna grande, no queira entender tudo de uma vez, v absorvendo as informaes
aos poucos, um ao de cada vez. Os aos simples, ou seja, aqueles cujos componentes
importantes so apenas ferro e carbono so designados por nmeros que comeam pelo
algarismo um e cujos algarismos finais definem o percentual de carbono assim:
1020 um ao simples com 0,2 % carbono. Este ao no se presta cutelaria mas muito
usado na construo mecnica de maquinas e nos dispositivos das oficinas como bancadas e
gabaritos e mesmo para o cuteleiro fazer cabos e soldar nas peas que ir forjar quando no
usa tenazes.
1045 tem 0,45% de carbono. J comea a pegar tempera se feita em gua. Pode ser uma
opo para algumas espadas e faces mas existem outros melhores.
1070 com 0,7% de carbono j comea a ser usado na cutelaria, principalmente em
sanduches com outros aos para formar aos tipo damasco.
1095 com 0,95% de carbono o ao padro das limas de boas marcas e d boas facas para
quem gosta de um ao tradicional moda antiga. Muito bom para fazer facas de poca,
rplicas de facas antigas, por exemplo. Tambm muito usado em combinao com outros
para fazer ao damasco. um bom ao para o cuteleiro iniciante praticar o forjamento.
Quando o primeiro nmero muda ele indica elementos de liga no ao assim os aos que
comeam com o digito cinco so os que tem um pequeno percentual de cromo em sua liga.
Os nmeros finais continuam indicando o percentual de carbono assim:
5160 um ao com 0,6% de carbono e pequeno percentual de cromo. Muito usado em molas
automotivas sem dvida o principal ao do cuteleiro forjador iniciante e a preferncia de
muitos forjadores experientes. um ao bom de se trabalhar e que apresenta resultados
timos seja para uma espada seja para facas pequenas como skiners ou facas mdias e
grandes. Tudo depender da alma ( tempera e revenimento ) que receber.

52100 o ao com 1% de carbono e um pouco de cromo de que so feitos a maioria dos

rolamentos. Encontrvel em barras redondas e chatas e reciclado de pistas de grandes
rolamentos ou esferas de grandes dimetros tem se transformado em uma grande preferncia
dos cuteleiros brasileiros, principalmente para o forjamento. um ao de excelente custo
benefcio e que apresenta afiao e reteno de fio excelentes.
Outros aos com diferentes nomenclaturas so comumente usados como:
O1 ( diz-se um e no zero um ) com 0,9% de carbono e que tem ainda Mn, Si, Cr e W em
sua composio, produz excelentes facas de fcil reafiao e timo fio. Tambm encontrado
sob a denominao de VND.
D-2 j chega 1,55% de carbono, tem 12% de cromo e ainda Vandio e Molibdnio em sua
composio um ao mais complexo para o cuteleiro mas produz excelentes facas.
K-100 ou VC-130 um ao ferramenta com 2% de carbono, difcil de desbastar, exige uma
tcnica mais apurada em sua tmpera como o pr aquecimento do leo e um bom
revenimento mas produz facas excelentes quando bem trabalhado. Se mal trabalhado pode
gerar facas muito quebradias e de dificlima reafiao domstica. Normalmente K-100 a
denominao do importado da Alemanha e VC-130 do similar nacional.
D-6 , VC-131, K-107 e Sverker 3 tambm so aos similares apenas de procedncias
diferentes e com cerca de 2% de carbono.
Aos
inoxidveis.
Os aos inox comercializados no Brasil so poucos concentrando-se basicamente em dois.
420 que possui diferentes percentuais de carbono conforme a origem mas sempre por volta
de 0,3 a 0,4% e 12% de cromo, um ao marginalizado por muitos cuteleiros mas se bem
trabalhado pode chegar a 54HC de dureza que uma dureza suficiente para muitas facas de
cozinha e outros usos menos severos. bem resistente oxidao e de baixo custo.
440C seguramente o ao inox mais usado no Brasil, com seus 0,95% de carbono quando
temperado adequadamente e passando por um tratamento sub-zero proporciona uma
excelente durabilidade do fio bem como uma afiao muito boa. Dependendo da origem pode
ter um polimento mais difcil para chegar no espelhado.
Sandvik 12 C 27, VG-10, ATS-34, BG-42, 154-CM, S30V so alguns outros bons aos inox
importados usados pelos cuteleiros brasileiros com certa freqncia e aplicados a suas
peas.
Existem vrios outros aos e os cuteleiros esto sempre experimentando e procurando aos
que proporcionem bom fio, fio durvel, flexibilidade da lmina, fcil reafiao e outras
qualidades que alidadas beleza possam ser usados em suas criaes.
Outros
materiais:
No usual mas tambm encontramos laminas em talonite, cermicas de alumina ou
zircnia, titnio e outros materiais.

Aos Damasco so aos compostos por caldeamento de outros diferentes aos. O cuteleiro
pode fazer obras de arte fantsticas com esta tcnica e produzir aos que aliem beleza,
flexibilidade e poder de corte excepcionais. Pela complexidade destes aos deixaremos para
explic-los em capitulo parte.
Lendas.
Em todos os negcios existem os honestos, os profissionais e os que procuram os meios
mais fceis e nem sempre corretos para venderem seus produtos assim existem
denominaes que procuram levar o interessado a ter uma falsa expectativa quanto ao
desempenho da lmina.
Alguns colocam a marca Solingen em suas facas para dar a impresso de que so feitas na
Alemanha com bons aos. No existe a marca Solingen na Alemanha pois Solingen uma
regio produtora de aos. muito diferente quando o fabricante coloca a sua marca e cita:
ao de Solingen.
Outros para evocarem o poder de corte da lmina colocam: Ao cirrgico. Perguntei a um
amigo que cirurgio plstico sobre o poder de corte dos bisturis de hoje e segundo ele como
so descartveis usam aos ordinrios, alguns bisturis so abertos e jogados fora de to
ruins, outros praticamente serram o paciente que felizmente est anestesiado.
Fazer a tempera em noites de luas especiais ou usando sangue, urina, vinho ou outras
substncias esquisitas no melhora a lmina. So apenas espertezas de pessoas que no
sabem fazer corretamente ento inventam estas conversas.
Usar meteorito misturado ao ao outra lenda usada.
Alguns desonestos ainda fazem a faca em inox 420 mais barato e gravam 440C na lmina por
isto muito importante conhecer a idoneidade de seu fornecedor.
Cortar cebolas e lavar a faca em gua quente no estragam o corte. O que estraga o corte
usar a faca sobre superfcies duras como porcelanas e vidros.
Hoje existem inmeros bons cuteleiros no Brasil. Pessoas honestas trabalhadoras e com
grande conhecimento tcnico para a produo de obras de arte com a tecnologia necessria
e adequada ao bom desempenho como ferramentas de corte. Desconfie quando a conversa
for para lados msticos e esotricos pois uma faca composta de ao e materiais de
empunhadura e fornituras agrupados com tcnica e arte, somente isto. No existe reza ou
superstio que possa melhorar uma faca, apenas o conhecimento tcnico do arteso e a
qualidade dos materiais empregados.
Esperamos t-lo auxiliado fornecendo informaes bsicas teis para que tome uma boa
deciso e compre a ferramenta adequada a sua necessidade no entanto se ainda tiver
dvidas entre em contato.
Atenciosamente,
Marcos Cabete
cabete@brascopper.com.br