4.

2 Organisasi dan Manajemen

4.2.1 Struktur Organisasi
Struktur organisasi mempunyai peranan yang sangat penting dalam upaya
mengarahkan pekerjaan sesuai dengan jabatan pekerjaan masing-masing karyawan,
karena dengan struktur organisasi akan terlihat jelas peranan dan tanggung jawab yang
harus dilaksanakan oleh setiap staffnya. Struktur organisasi Hotel Pangrango 2 secara
keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran _. Head departement yang terdapat di Hotel
Pangarango 2 meliputi :
Managing Director
General Manager
Secretaris

: Bp. Syam Dhani

: Bp. Y. Martiyadi Prayoga
: Ibu. Saraswayi

1. FO Manager
: Ibu. Torine Wuntu
2. Chief Acc
: Bp. N.Sumpena
3. Chief Engineering
: Bp. Muchtar Ghozaly
4. Chief Marketing
: Ibu. Ayu Lizty
5. Chief Personalia
: Bp. Drs.R.Hasan Alimudin
6. Act Ass Housekeeper : Bp. Nuril Huda
7. Act Ass F & Bs
: Bp. Herry
8. Chief Head F & Bp
: Bp. Arga Murragan
9. General Cashier
: Ibu. Wiwi
10. Chief Credit
: Bp. Dhandy Rizal, S.H
11. Chief Security
: Bp. Marthen
12. Supervisor
:
- Storeroom : Bp. Daelani
- Security
: Bp. Hasan Hamdany
- F & Bs
: Bp. Ricky
- HouseKeeping: - Loundry : Agustrio
Houseman
: Agus
- FO
: Aditya L
4.2.2 Struktur Organisasi F & B Departement
Restaurant, Kitchen, dan Pastry merupakan departemen yang dipegang langsung
dibawah Food and Beverage Manager yang sebelumnya terdapat di dalam manajemen
dari Food and Beverage. Food and Beverage Manager bertanggung jawab atas
operasional pelayanan makanan dan dibantu oleh Asisstant Manager. Struktur organisasi
yang terdapat pada bagian F & B departement dapat dilihat pada Gambar _

F&B
Manager
Assistant
Manager
Restauran
t
Captai
n
Waiters/
Waitress

Banquette

Executive
Chief
Cheif

Cashie
r
Cook

Pastry

Cook
Helper
Stewar
d

Jumlah karyawan yang berada pada departemen ini memiliki 21 orang tenaga
kerja, 2 orang sebagai captain waiter, 3 orang sebagai cashier, 7 orang yang menjabat
sebagai banquet, 2 orang yang menjabat sebagai room service dan 7 orang sebagai coffee
shof (waiter). Dari keseluruhan tenaga kerja dibagi menjadi dalam tiga waktu kerja yaitu
pagi, sore, dan malam.
Karyawan di departemen ini terdiri dari berbagai macam latar pendidikan.
Pendidikan tertinggi laryawan berupa sarjana dan terendah berupa _. Tingkat pendidikan
di Departemen F & B dapat dilihat pada tabel _
No
Bagian
Jenis Kelamin
Tingkat
Jumlah
L
P
Pendidikan
(Jiwa)
1.
Executive Chef

D3
1
2.
Chef

D3
1
3.
Cook

SMA
6
4.
Pastry

SMA dan D3
2
5.
Steward

SMA
4

Penentuan jumlah dan jenis tenaga kerja atau karyawan di Hotel Pangrango 2
Bogor disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing bagian atau departemen.
Penempatan dari karyawan tersebut mempertimbangkan faktor pendidikan, keterampilan,
pengalaman kerja, kondisi fisik untuk bekerja, tanggung jawab serta syarat mental.
4.2.2 Struktur Organisasi Kitchen
Pegawai yang terdapat pada departemen kitchen seluruhnya berjumlah 14 orang.
Bagian main kitchen memiliki tenaga kerja berjumlah 6 orang yang terdiri dari 1 sebagai
senior cook, 4 orang sebagai junior cook dan 1 orang sebagai cook helper. Sedangkan
untuk bagian pastry memiliki tenaga kerja sebanyak 2 orang, yang terdiri dari satu
seorang senior pastry dan satu rang sebagai junior pastry. Sturuktur organisasi kitchen
dapat dilihat pada Gambar _
Executive
Chief
Cheif

Cook

Pastry

Cook
Helper
Stewar
d

Executive Chief bertugas mengontrol jalannya persiapan sampai proses pengolahan

makanan tersebut sampai dengan makanan tersebut disajikan ke buffe. Selanjutnya
hidangan untuk breakfast disiapkan oleh bagian evening shift tetapi apabila pada morning
shift tidak terlalu banyak orderan buffe biasanya juga langsung dikerjakan oleh morning
shift. Persiapan bahan yang dilakukan untuk hidangan condiment mie goreng, hidangan
sayuran dan condiment untuk ommelte, salad dan condiment bubur. Selanjutnya, setelah
semua bahan selesai disiapkan lalu disimpan dalam chiller yang diletakkan pada wadah
chaving dish dan ditutup dengan plastik wrap. Untuk evening shift biasanya melakukan
persiapan breakfast untuk hidangan aneka bubur seperti bubur kacang hitam dan bubur
kacang hijau. Dan proses pengolahan makanan breakfast menjadi hidangan yang siap
disajikan diolah oleh night shift tetapi apabila pada saat breakfast terjadi kekurangan atau

hidangan sudah habis sementara masih ada tamu yang akan sarapan di Malabar
Restaurant. Selain menambah hidangan breakfast pada pagi hari, koki juga melakukan
persiapan dan pengolahan hidangan lunch serta mempersiapkan bahan hidangan untuk
dinner dibantu oleh 2 cook lainnya. Untuk koki bagian pastry bertugas untuk hidangan
coffeebreak dari mempersiapkan, mengelolah dan memorsikan. Steward bertugas
mencuci dan mengeringkan peralatan masak, peralatan makan dan minum, dan menjaga
sanitasi lingkungan kitchen.
Tenaga kerja di Departemen Kitchen terbagi menjadi tiga waktu kerja yaitu pagi,
sore, dan malam. Pembagian waktu dan jumlah tenaga kerja di departemen Kitchen
berdasarkan waktu kerja tersebut dapat dilihat pada tabel _

No
1

Pembagian Waktu
Morning shift

Waktu Kerja
07.00-15.00

Evening shift

15.00-23.00

Night shift

23.00-07.00

Tenaga Kerja
7 orang : 2-3 orang
main kitchen, 2
orang pastry, 2
orang steward
4 orang : 2 orang
main kitchen, 1
orang pastry, 2
orang steward
2 orang : 1 orang
main kitchen, 1
orang steaward

Night shift hanya dua orang pekerja karena pada night shift kerjanya tidak terlalu
banyak hanya mengolah bahan makanan untuk breakfast. Pembagian kerja di pastry
dibgi menjadi dua shift yaitu morning shift dan evening shift. Morning shift mulai dari
pukul 07.00 WIB sampai 15.00 WIB, evening shift mulai pukul 15.00 WIB sampai 23.00
WIB.
4.7 Produksi Makanan
Produksi makanan proses pengolahan bahan makanan dan minuman sampai
menjadi makanan dan minuman yang siap dikonsumsi untuk dijual kepada tamu. Tahaptahap kegiatan produksi makanan di Hotel Pangrango 2 adalah meliputi persiapan bahan
makanan baik bahan makanan basah maupun bahan makanan kering, pengolahan
makanan, pemorsian makanan sampai dengan finishing. Pada Hotel Pangrango 2 Bogor
memproduksi makanan dalam bentuk menu alacarte maupun buffet pada hari dan acara
tertentu. Contoh menu buffet di Hotel Pangrango 2 dapat dilihat pada Lampiran _
4.7.1 Sistem Produksi Makanan

Sistem produksi makanan yang baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan cara
produksi makanan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. Aman dikonsumsi
artinya produk makanan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat
membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia. Hotel Pangrango 2 Bogor memilki
sistem produksi makanan yang digunakan yaitu conventional, semi conventional, dan
assembly serve.
4.7.2 Alur Produksi Makanan
Alur produksi makanan menurut kelompok conventional, semi conventional, dan
assembly serve. Conventional yaitu makanan yang diproduksi dan dapat langsung
didistribusikan, serta makanan yang tersedia pada pilihan menu dan tamu dapat langsung
memilih makanan yang mereka suka. Seperti soup buntut, biasanya dilakukan untuk
menu ala carte. Tahap-tahapnya terdiri dari pemesanan makanan yang dilakukan oleh
waiter selanjutnya ditulis kedalam _ lalu diberikan ke kitchen dan diolah langsung oleh
cook setelah makanan selesai langsung disajikan kepada tamu oleh waiter kembali.
Sedangkan untuk alur produksi makanan menurut kelompok semi conventional makanan
yang telah diolah terlebih dahulu dan disimpan dalam refrigerator, apbila ada pesanan
dapat dihangatkan lebih dahulu seperti sayur asem untuk condiment nasi timbel. Untuk
tahap produksinya pemesanan makanan oleh tamu kemudian diberikan ke kitchen dan
makanan yang telah diolah terlebih dahulu lalu dihangatkan dan langsung diporsikan
selanjutnya setalah setelah makanan langsung didistribusikan kepada tamu. Selanjutnya,
untuk alur produksi menurut kelompok assembly serve yaitu sistem yang biasanya
dipakai untuk hidangan coffee break seperti kue-kue basah dan keringan yang telah siap
sehingga tidak memerlukan tenaga pengolahan yang khusus.
Hotel Pangrango 2 Bogor memiliki bagian produk yang terbagi menjadi dua yaitu
kitchen dan pastry yang memiliki fungsi yang berbeda sesuai jenis makanan yang
diproduksi. Kitchen memproduksi menu ala carte dan buffe dan pastry mempoduksi
menu coffee break untuk meeting serta menu ala carte snack seperti pisang goreng keju.
4.7.3 Fasilitas Fisik Produksi Makanan
Hotel Pangrango 2 mempunyai fasilitas tempat untuk memproduksi berbagai
macam hidangan, diantaranya memiliki Main Kitchen (daput utama) dengan luas 9 m x
9,6 m. Tempat ini berfungsi untuk mempersiapkan makanan baik dalam porsi kecil atau
besar. Fasilitas yang tersedia di dapur utama ini terdiri dari peralatan besar, peralatan
kecil, peralatan penyajian hidangan, tiga meja persiapan, dua tungku kompor besar,
tempat pembakaran, satu chiller dengan empat pintu, satu freezer dengan empat pintu dan
satu refrigerator dengan dua pintu. Ruang kitchen dapat dilihat pada gambar _

Ruang pengolahan di Hotel Pangrango 2 memiliki lantai yang terbuat dari

keramik berwarna putih yang permukaannya tidak licin dan kedap udara. Hotel
Pangrango 2 ini juga memiliki ruang pastry yang menyajikan makanan penutup dan juga
roti-roti serta makanan yang bersifat manis dengan luas 27 m3. Pastry memiliki dua
ruangan, untuk ruang pertama pastry berisi tempat pencucian bahan, kompor dengan
tungku dan oven listrik. Pada ruang kedua pastry memilki dua meja stainless untuk
pengolahan dan penyajian makanan yang terdapat pada sebelah kiri chiller dan depan
chiller. Ruang pastry dapat dilihat pada gambar _

Bagian pencucian peralatan pada Hotel Pangrango 2 Bogor menyatu dengan

kitchen hanya dipisahkan dengan sekat meja penyajian makanan. Terdapat mesin untuk
mencuci piring, satu alat pengeringan peralatan, dan satu meja penyimpanana peralatan
serta rak-rak untuk penyimpanan alat hidang. Ruang pencucian alat hidang dapat dilihat
pada gambar _

4.7.4 Peralatan
Peralatan produksi sangat mempengaruhi hasil produksi, maka dari itu diharuskan
untuk memilih alat-alat yang sesuai. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memilih
peralatan produksi antara lain sesuai dengan kebutuhan, efisien, berkualitas tinggi, dan
sesuai dengan kelayakan. Hotel pangrango 2 telah menyediakan peralatan yang cukup
baik untuk setiap bagiannya. Sementara itu untuk mengatasi kerusakan pada alat-alat
besar yang terdapat di kitchen seperti kompor, chiler, dan freezer yang dapat mengganggu
dan menghambat proses produksi ditangani oleh bagian engineering dan segera ditangani
langsung agar tidak menghambat proses produksi serta keselamatan para karyawan.
Daftar peralatan yang dimilki masing-masing bagian dpat dilihat pada tabel _

Bagian Kitchen
Jenis
Jumlah
Kompor 2 tungku
1
Kompor 4 tungku
1
Frezer daging
1
Pemanggangan
1
Rice cooker
3
Wajan besar
4
Wajan kecil
2
Panci
7
Teflon kecil
3
Teflon besar
3
Spatula
4
Saringan
2
Leadle
2
Talenan plastik
6
Talenan kayu
1
Martil
1
Gobet
1
Golok
1
Dandang bulet
5
Meja persiapan
2
Blower
1
4.7.5 Persiapan Pengolahan

Bagian Pastry
Jenis
Oven
Chiler
Mixer
Blender
Meja prepair
Meja penyajian
Tempat pencucian
Kompor 2 tungku
Pancake teplon
Loyang cup
Loyang bolu
Loyang kotak
Loyang
persegi
panjang
Loyang agar-agar
Keranjang
Cofe break besar
Cofe break kecil
Keranjang buah
Parutan keju

Jumlah
1
1
1
1
1
1
1
1
2
9
9
4
4
4
13
5
5
7
2

Persiapan yang dilakukan di Hotel Pangrango 2 Bogor terdapat dua tahap yaitu
tahap pertama adalah tahap persiapan alat dan tahap yang kedua yaitu persiapan bahan.
Sebelum pengolahan biasanya bahan-bahan yang telah diorder sebelumnya oleh cook di
ambil dari ruang storeroom lalu bahan-bahan sejenis sayuran yang telah sesuai dengan
pesanan dibuang apabila ada bagian sayuran yang rusak lalu sayuran tersebut diolah
langsung atau ditata diatas keranjang yang berlubang dan disimpan dalam chiler. Tahap
kedua adalah cooking untuk pengolahan di Hotel Pangrango 2 setiap chef bertugas 3
orang atau 2 orang setiap harinya.
Untuk persiapan daging dilakukan persiapan udang, bakso, uanggas sebagai
persediaan makanan tradisional dan oriental sehingga menjadi bahan siap olah. Tiga jenis
hidangan yang terdapat di Hotel Pangrango 2 yaiu hidangan tradisional, hidangan
oriental, dan hidangan kontinental. Jenis hidangan tradisional di Hotel Pangrango 2
Bogor dilihat pada tabel _

Indonesia

Oriental

Gado-gado
Soto bandung
Ayam bakar kecap
Ikan mas acar kuning
Perkedel kentang
Gurame bakar
Ayam gr kalasan
Bakwan sayuran
Soto lamongan
Tumis campur sari
Urapan kombinasi
Kalio daging
Iga bakar cabe hijau
Ikan mas rica-rica
Gindara sambal matah

Ayam conton
Chap chai
Sapo tahu seafood
Lumpia sanghai
Fuyung hai
Tom yam soup
Kakap saus tausi
I fu mie
Chinese tofu breaded

Kontinental
Vegetable salad
Cah baby kailan garlic
Beef black pepper
Soup seafood
Beef w/red onion
Kakap roast melon butter
Beef mini steak
Lyones potatoes
Sauted mix vegetable
Butter rice
Soup asparagus
Beef stroganof
Gindara mushroom
Potatoes wedges
French fries
Spagethi bolognaise
Shrimp rolade

4.7.6 Standar Porsi

Porsi baku atau standar resep adalah kriteria dimana penampilan atau sebuah
produk yang dihasilkan dinilai manajemen sudah baik dan berkualitas pada area
institusinya. Perbandingan mengenai apa yang kita olah dan apa yang kita akan olah
berdasar dari apa yang kita kembangkan dari kualitas dan penampilan, standar harus di
sesuaikan dengan perkembangan yang terjadi.

Standar porsi di Hotel Pangrango 2 Bogor ditentukan oleh pihak Hotel dengan
bantuan excecutive chef dan head cook. Standar porsi tersebut diproduksi sesuai dengan
ketentuan dan kesepakatan F & B Departement. Berikut merupakan standar porsi untuk
hidangan banquete Dinner di Hotel Pangrango 2 Bogor dapat dilihat pada Tabel
10 Porsi
NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Nama Bahan
Makanan
Beras
Ayam
Telur
Udang
Sawi putih
Wortel
Udang
Tepung terigu
Tepung beras
Bakso sapi
Telur puyuh
Caisin
Daging ayam
Udang
Bakso sapi
Bakso ikan
Kol
Caisin
Wortel
Kembang kol
Sawi putih

Kg

BERAT
Ltr
3000

Contoh Hidangan
Gr
1500
550
200
200
200
210
250
250
140
280
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200

Nasi putih
Ayam goreng mentega
Fuyung hai

Udang goreng tepung

Soup bakso telur puyuh
Chapchay

Standar porsi diatas berdasarkan dengan jumlah 10 porsi hidangan. Untuk hidangan
berbahan dasar ikan biasanya Hotel Pangrango 2 memotong menjadi 20 potong untuk 20
porsi per ekor, contohnya ikan gindara dan ikan kakap.
4.7.7 Pembuatan Bumbu
Pembuatan bumbu di Hotel Pangrango 2 Bogor dilakukan oleh satu chef khusus
sekaligus juga membantu dalam proses pengolahan juga. Pembuatan bumbu dilakukan,
apabila ada pesanan makanan yang memerlukan seperti menggunakan bahan bawang
bombay, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, cabe hijau, jahe, kunyit, lengkuas
disiapkan pada pagi hari sebelum waktu pengolahan hidangan misalnya untuk menu
buffe. Sedangkan untuk menu ala carte pembuatan bumbu biasanya sudah ada yang
disimpan dan ada juga yang pembuatannya langsung apabila ada pesanan. Kemudian

untuk bawang bombay, bawang putih, dan bawang merah biasanya disiapkan sehari
sebelumnya agar mempermudah pada waktu pembuatan bumbu.
4.7.7.1 Jenis Bumbu
Tiga jenis bumbu yang diproduksi di Hotel Pangrango 2 terdiri dari jenis bumbu
dasar putih, bumbu dasar kuning dan bumbu dasar merah. Untuk jenis bumbu dasar putih
biasanya untuk hidangan opor ayam, semur ayam yang terdiri dari bawang merah,
bawang putih, dan kemiri. Jenis bumbu dasar merah untuk hidangan rendang, balado
kentang udang terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabe merah yang telah direbus
terlebih dahulu kemudian dihaluskan dengan mesin penggiling. Lalu, untuk jenis bumbu
kuning yang terdiri dari campuran bumbu putih yang ditambahkan kunyit untuk hidangan
gurame acar kuning, dan sota ayam.
4.7.7.2 Pencucian dan Pemotongan Bahan Makanan
Sayuran dan hewani yang baru datang pada pagi hari setelah melakukan
pemesanan bahan terlebih dahulu sehari sebelumnya oleh chef, langsung ditimbang dan
dicuci. Biasaya untuk bahan hewani seperti daging dipotong sesuai kebutuhan hari itu
saja yang disesuaikan juga dengan hidangan yang akan diolah. Sedangkan untuk bahan
ikan laut dikemas dengan porsi yang biasa digunakan pada waktu pengolahan dan
disimpan pada chiller di stroreroom sebagai persediaan bahan apabila ada menu
tambahan yang memerlukan bahan hewani tersebut. Bentuk potongan hewani dapat
dilihat pada tabel _
No
Bahan Makanan
1 Ayam

Bentuk Potongan
1 ekor dibagi 12 potong

Daging sapi

Slice (tebal 2 cm)

Dadu 35 g

3
4
5

Daging kambing
Dadu 5 g
Ikan
mas
dan Tergantung besar ikan
gurame
Gindara
1 kg untuk 20 potong

Cumi

1 kg untuk 20 potong

Contoh Hidangan
Ayam bakar kecap, ayam gr
kalasan, ayam bakar madu
Sirloin steak, beef steak
Rendang, empal basah, beef
black pepper
Sate kambing
Ikan mas acar kuning,
gurame dabu-dabu
Gindara sambal matah,
gindara gulai
Cumi balado, cumi asem
manis

Kesalahan yang dilakukan pada proses thawing pada untuk bahan hewani kurang
tepat, karen aproses thawing yang dilakukan hanya disiram dengan air terus menerus agar
mempercepat proses pencairan bahan, yang dapat mengurangi cita rasa dan aroma dari
bahan makanan hewani dan sari-sari dari daging termasuk vitaminnya juga ikut terbuang.

Proses persiapan untuk bahan makanan sayuran yaitu penyiangan, pemotongan,

pencucian. Pemotongan bahan makanan sayuran biasanya dilakukan pada saat itu juga
setelah bahan makanan datang bahan makanan sayuran dipotong sesuai dengan
kebutuhan setelah itu diletakkan pada wadah chaving dish atau keranjang untuk
dilakukan pencucian, tetapi untuk menu breakfast pemotongan dilakukan sehari
sebelummnya, kemudian ditutup dengan plstik wrap dan disimpan dalam chiler untuk
mempermudah proses pengolahan pada esok hari. Bentuk potongan bahan makanan dapat
dilihat pada tabel _

No
1

Bahan Makanan
Kacang Panjang

Wortel

Bentuk Potongan
Jardiniere

Hidangan
Gado-gado, tumis
kacang panjang

Julienne

karedok

Serong

Capcay,
tumis
campur sari, sauted
carrot and brocoli
Acar,nasi
goreng
vegetable
Gado-gado,
condimen
mie
goreng,
bakwan
sayuran, fuyung hai,
salad
Nasi
goreng
pangrango,
soto
bogor, soup iga
kacang merah
Gurame
asam
manis, ayam gr
mentega

Julienne
Jardiniere

Daun bawang

Slice tipis

Serong

Jagung

Tebal 2 cm
Pipil

Labu siam

Julienne

Dice

Sayur asem, sayur

lodeh
Bakwan
sayuran,
sop wortel jagung
Sambal godog labu
siam,
gado-gado,
gulai labu siam
Sayur asem

Buncis

Jardiniere

Mix
vegetable,
tumis buncis dg
giling, salad

Proses persiapan sayuran di Hotel Pangrango 2 relatif baik, tetapi terkadang untuk
mempersingkat waktu bahan makanan sayuran biasanaya dicuci setelah pemotongan
bahan makanan sayuran tersebut sehingga bahan dapat menghilangkan vitamin-vitamin
yang larut air.
4.7.8 Jenis Bahan Makanan
Bahan makanan yang diterima Hotel Pangrango 2 menjadi dua, yaitu bahan
makanan kering dan bahan makanan basah. Bahan makanan kering seperti gula pasir,
beras, bumbu bubuk, dan tepung-tepungan yang diterima lamsung di simpan dan ditata
pada gudang kering sekaligus ruangan executive chef. Bahan makanan kering biasanya
datang sesuai dengan pesanan yang dilakukan oleh chef sehari sebelumnya sesuai dengan
persediaan bahan yang telah habis dan sesuai dengan kebutuhan bahan yang akan diolah
untuk esok hari.
Bahan makanan basah seperti untuk sayuran dan nabati langsung disimpan dalam
chiller apabila tidak ada pengolahan yang menggunakan bahan tersebut, dan untuk bahan
makanan hewani yang telah diterima disimpan dalam frezzer ditata sesuai tempatnya.
Bagian kitchen dan pastry akan mengambil bahan sesuai dengan perkiraan kebutuhan
jangka pendek dan dipersiapkan untuk pengolahan.
4.7.9 Pengolahan Makanan
inti dari semua persiapan yang telah dilakukan adalah proses pengolahan. Proses
pengolahan ini adalah mengubah makanan mentah menjadi makanan siap saji atau siap
dihidangkan dan dinikmati. Tujuan dari pengolahan adalah agar mudah dicerna, aman
dimakan, lezat dan harus sesuai dengan standar yang telah ditentukan karena apabila ada
penyimpangan di dalam proses pemasakan maka akan dapat menghilangkan nutrisi pada
makannan dan berakibat juga pada hasil yang tidak sesuai dengan standar resep.
Pengolahan bahan makanan di Hotel Pangrango 2 Bogor dibagi menjadi bebebrapa
bagian untuk masing-masing jenis hidangannya.
4.7.9.1 Jenis Hidangan dan Metode Pengolahan
jenis hidangan yang terdapat pada Hotel Pangrango 2 Bogor yaitu kitchen
mengelolah aneka menu ala carte, menu buffet dan macam salad. Metode panas basah,
panas kering, dan dengan menggunakan minyak yang sering digunakan pada saat
pengolahan. Metode pengolahan yang digunakan di Hotel Pangrango 2 Bogor dapat
dilihat pada Tabel _

No

1.

Metode Pengolahan
Boiling
Boilling + steaming

Panas basah

Blanching
Stewing
2.

Grilling
Roasting

Panas kering

Shallow frying

3.

Sauteing
Deep frying

Dengan minyak

Hidangan
Soto lamongan, sop iga kacang
merah, soto bogor kuning
Nasi putih, nasi kuning, nasi
uduk
Gado-gado, urapan
Kalio daging, rendang
Sate ayam, sate kambing,
ayam bakar madu
Roast chicken
Omellete, sunny side up,
lumpia sanghai
Tumis campur sari, sauted
brokoli wortel, capcay, sauted
mix vegetable
Ayam gr kalasan, udang gr
tepung
kombinasi,
ayam
serundeng, bakwan jagung.

Metode panas basah, panas kering, dan dengan menggunakan minyak yang sering
digunakan pada saat pengolahan terdapat pada beberapa contoh hidangan diatas yang
dapat dilihat pada tabel. Teknik pemasakan dengan cara masak panas basah yaitu boiling
cara memasak dalam cairan hingga 1000C digunakan pada hidangan soto lamongan, sop
iga kacang merah, soto bogor kuning. Teknik pemasakan boiling dan steaming yaitu
dengan merebus terlebih dahulu bahan tersebut lalu dilanjutkan dengan mengukusnya
hingga matang biasanya sering digunakan pada hidangan nasi putih, nasi kuning dan nasi
uduk. Teknik pemasakan blanching yaitu proses yang pengoprasiaanya menggunakan air
panas pada suhu 850C digunakan pada hidangan gado-gado dan urapan sayuran. Stewing
merupakan proses memasak dengan air sedikit pada suhu 60 0C 800C yang digunakan
pada hidangan pada hidangan kalio daging dan rendang. Grilling digunakan pada
hidangan sate kambing, sate ayam dan ayam bakar madu yang biasanya sebelum
dilakukan proses ini untuk ayam bakar madu diungkep terlebih dahulu supaya pada saat
pengolahan tidak terlalu lama. Untuk hidangan roast chicken menggunakan teknik
pemasakan roasting, shallow frying pemasakan dengan menggunakan penggorengan
yang datar biasanya digunakan pada hidangan omellet, sunny side up dan lumpia sanghai.
Sauteing atau menumis biasanya dilakukan untuk hidangan tumis campur sari, sauted
brokoli wortel, capcay, sauted mix vegetable dan untuk teknik pemasakan Deep frying
yaitu proses menggoreng dengan minyak dalam jumlah yang banyak sampai bahan
makanan tersebut terendam seperti hidangan ayam gr kalasan, udang gr tepung
kombinasi, ayam serundeng, bakwan jagung.

4.7.9.2 Waktu dan Tenaga

Suatu hidangan yang diolah pada umumnya memerlukan waktu pengolahan yang
cukup baik agar hidangan yang diperoleh juga baik. Pada umumnya waktu pengolahan di
Hotel Pangrango 2 Bogor relatif singkat karena biasanya bahan-bahan hidangan ala carte
sudah disiapkan terlebih dahulu seperti untuk bahan-bahan hewani sudah diporsikan
dengan hidangan sate ayam atau sate kambing setelah diporsikan diletakkan pada wadah
plastik putih lalu disusun pada shaving dish, jadi pada saat ada pesanan ala carte hanya
mempersiapkan untuk bumbunyan saja. Tenaga pengolahan yang dibutuhkan untuk
menyelesaikan hidangan ala carte dan buffet, tenaga pengolahannya sama saja. Hal ini
dikarenakan adanya keterbatasan sumber daya manusia. berikut adalah contoh waktu
pengolahan dan tenaga pengolah di Hotel Pangrango 2 untuk beberapa hidangan dalam
menu Ala Carte dapat dilihat pada Tabel

No
1
2
3
4
5

Nama Hidangan
Soto lamongan
Nasi Goreng Seafood
Gado-gado
Sate Ayam
Sapo Tahu Seafood

Waktu Pengolahan
10 menit
10 menit
10 menit
15 menit
10 menit

Tenaga Pengolah
1 tenaga pengolah
1 tenaga pengolah
1 tenaga pengolah
1 tenaga pengolah
1 tenaga pengolah

Dari tabel diatas dapat diketahui jumlah tenaga pengolah yang dibutuhkan untuk
mengolah hidangan yang dibutuhkan untuk pengolahan. Waktu untuk pengolahan
hidangan yang dibutuhkan selama 10 menit misalkan hidangan sup atau soto hanya
diperlukan proses pemanasan dalam persiapannya kemudian disajikan, sedangkan waktu
yang dibutuhkan 10 meni misalkan pada hidangan nasi goreng seafood, gado-gado, sapo
tahu seafood memerlukan proses persiapan sampai pengolahannya hingga hidangan
disajikan dialat saji. Hidangan yang memrlukan waktu pengolahan selama 15 menit
biasanya memrlukan dua maca teknik pengolahan, contohnya pada hidangan sate ayam ,
teknik pengolahan yang digunakan adalah deep frying dan grilling.

11

13

1
0

15

16
1

18
14

5
6

8
20

19
25

21
22
23

27

26
24

Keterangan :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

12

Pintu menuju restoran dan bar

Tempat cuci piring
Hobart pengering
Tempat piring yang telah dicuci
Rak gelas
Rak serving dish
Chiller ice cream
Meja pengolah dengan 4 rice cooker
Rak tray
Meja hidang
Meja pengelolah dan prepare
Wastafel hot and cold
Meja pengolahan dan prepare serta alat pemotong
Frezer
Kompor 4 tungku
Grill
2 kompor utama
Alat pemasak nasi
Meja porsi untuk porsi
Meja pengolahan dan pemorsian pastry
Chiller
Kompor untuk pastry
Oven
Wastafel
Pintu menuju lift F & B office
F & B office
Pintu menuju lobby
28. Lift