UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL

DIAGRAMA DE BLOQUES
INICIO
INICIO

REcOLECCION DE LA
UVA

PRESADO

FERMENTACION
CRIANZA

CATACION
FILTRACION

ESTABILIZACION
TARTARICA

DECANTACION

FILTRACION MICROBIANA

EMBOTELLEMIENTO

ETIQUETADO Y EMPAQUE

FIN
FIN

LIMPIEZA DE BOTELLAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL

SUBPROCESO
Nombre del Subproceso: Recoleccin de la uva
MISIN

hacer llegar la uva cortada a los lagares de la forma ms rpida e higinica posible, de manera que no se produzcan roturas del grano
y fermentaciones
no controladas
ENTRADAS
ACTIVIDADES
SUBPROCESO
SALIDAS
INSUMOS

Uvas moscatel

PRODUCTO

la recoleccin no se produce hasta que la

madurez de la uva -en trminos de contenido
en glucosa- no alcanza un mnimo de 10,5

RECURSOS

Mano de obra calificada, cajas de plstico de unos 14 kilos

Materia prima
que cumple los
requerimientos
de calidad

Este subproceso
alimenta
los
dems
subprocesos del
procesoproductiv
o iniciando con
recepcin de la
uva

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
SUBPROCESO

Nombre del Subproceso: PRENSADO

MISIN
Aplicar presin a las uvas para extraer al mosto
ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

INSUMOS

PRODUCTO

Cajas de Cultivo con los

Uvas moscatel

SALIDAS

La uva que llega al lagar se moltura en

trituradoras de rodillo de caucho y se prensa

Este
mosto
obtenido
se
clasifica segn
la presin a la
que se obtiene
en Mosto Yema

RECURSOS

prensas discontinuas de platos, prensas neumticas o continuas de husillo

Estos
mostos
pasarn
posteriormente a
los depsitos de
fermentacin, en
los
que
se
obtendr el vino
base
para la
elaboracin del
Jerez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
SUBPROCESO
ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL

Nombre del Subproceso: FERMENTACION

MISIN

proceso natural por el que la glucosa contenida en el mosto se convierte en etanol, dando as lugar al vino
ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

INSUMOS

Mosto listo para la

fermentacin

SALIDAS

PRODUCTO

la fermentacin del mosto tiene lugar en

depsitos de acero inoxidable, y en muchos
de ellos con distintas tcnicas de control de
temperatura, Tras la fermentacin, el vino
nuevo se deja reposar durante dos o tres
meses para que se produzca la
sedimentacin
RECURSOS

depsitos de acero inoxidable

vino nuevo
decantado en el
fondo del
depsito,
quedando el vino
transparente o "en
claro".

Toman Muestra
de nuevo vino de
cada uno de los
depsitos en los
que se ha
producido la
fermentacin,
para luego pasar
a la crianza

SUBPROCESO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL
Nombre del Subproceso: CRIANZA

MISIN

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

SALIDAS

accin metablica de las levaduras, que van cambiando profundamente la composicin del vino, evitando la oxidacin dndole sabor y aroma
INSUMOS

vino joven ya limpio

PRODUCTO

El mosto fermentado o vino joven ya limpio, es

trasegado y almacenado en una primera etapa
en botas de roble. Dentro de la bota se inicia La
crianza biolgica que se realiza por la accin
metablica de las levaduras que constituyen el
denominado velo de flor sobre la superficie
del vino. El conjunto de botas est dividido en
varias escalas o niveles de envejecimiento, Se
trata de un proceso dinmico de envejecimiento,
donde de la primera escala va pasando vino a la
segunda escala y as RECURSOS
sucesivamente hasta llegar
a la solera de donde se extraer el vino

Los vinos con

madurez de hasta
30 aos listo para
filtrar

botas de roble con capacidad de 600 litros y 500 litros

Proceso de
clarificacin y
filtracin

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

SUBPROCESO
ECBTI - INGENIERA INDUSTRIAL

Nombre del Subproceso: filtracin

MISIN

ENTRADAS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

SALIDAS

Retirar todas las partculas presentes en el vino

INSUMOS

Tierras de filtracin
Vino envejecido

PRODUCTO

Hacer pasar el vino a una filtracin

normalmente en un filtro de tierras , Para
evitar la migracin de tierras de diatomeas
se hace una filtracin de seguridad
adicional por placas de celulosa o material
polimrico.
RECURSOS

tierras de diatomeas o por placas

Los vinos
filtrados

Proceso de
estabilizacin
tartrica