UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIO
DEPARTAMENTO CINCIA DA NUTRIO
DISCIPLINA NUT 175 PLANEJAMENTO FSICO E ORGANIZAO DE SERVIOS
DE ALIMENTAO E NUTRIO
Prof.: MARILENA PACHECO ASSUNO
ALUNA: GISELI DO NASCIMENTO RODRIGUES

RESUMO VDEOS SOBRE OS SERVIOS DE ALIMENTAO

A construo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) deve
ser projetada de acordo com o objetivo ao qual o servio ser vinculado. Tal
como ocorre com uma cozinha de uma casa onde deve-se planejar as
elaboraes a partir da quantidade de pessoas que faro a refeio no
horrio combinado, assim deve ser um servio de alimentao para a
coletividade. Portanto, devem ser levados em considerao o tipo de
cardpio a ser ofertado, a quantidade de refeies que sero preparadas e
servidas, e o provvel horrio da alimentao.
Tendo esses elementos definidos, importante que sejam adquiridos
os equipamentos
adequados para o atendimento da demanda
dimensionada. Dentre eles podem ser citados como bsicos: o fogo, a
chapa, o refrigerador e o forno combinado. Em uma cozinha domstica
convencional, estes equipamentos esto muito mais ligados esttica e
decorao, do que com a praticidade e funcionalidade do aparelho. No caso
de UANs a setorizao outro aspecto importante, uma vez que estes
determinaro a alocao de cada um dos aparelhos obtidos ou contratados,
e sua disposio no espao permitindo a circulao dos recursos (insumos) e
das pessoas.
Deve ser levado em conta tambm a especificidade do atendimento
(se houver necessidade) o que leva setorizaes especficas como
lactrios ou unidades metablicas (dietas especficas ou restritivas). No
entanto, para o tipo de servio em hospitais, o conceito de hotelaria tem
ganhado fora a cada dia, uma vez que h a conscientizao de que a
alimentao adequada faz parte da recuperao do paciente.
Com este pensamento, a atividade da elaborao das refeies
comeou a ser vista como algo quase artesanal (comida elaborada em casa)
uma vez que a gastronomia est sendo utilizada em UANs hospitalares
como forma de eliminao do estigma de que alimentao de hospital
ruim ou sem gosto. Essa metodologia permite que a experincia do paciente
seja a mais positiva possvel diminuindo formao de uma memria ruim
sobre a sua estada para o tratamento.

Outro aspecto a ser mencionado o cuidado com cada etapa do

processo de preparao da refeio que deve ir desde a visita ao
fornecedor, percebendo as condies dos suprimentos antes de sua
chegada unidade at o destino de todo o resduo que produzido durante
o processo. Por exemplo, um indivduo que planeja a elaborao de uma
refeio para seus amigos ou familiares, tem o cuidado de selecionar os
melhores ingredientes para preparar o prato. Esse mesmo cuidado de
monitoramento e de fiscalizao em cada etapa do processo, pode, alm de
levar reduo dos custos a mdio e curto prazo, a manuteno da
qualidade do produto ofertado. Uma alternativa apresentada para as UANs
a contratao de servios especializados em algumas fases do processo
como a destinao correta dos resduos produzidos. A fiscalizao e
superviso, portanto, deve ser algo rotineiro durante todo o processo,
garantindo qualidade do produto final.
Ao se inserir tcnicas gastronmicas s boas prticas de manipulao
s UANs, no s se garante a qualidade nutricional e segurana alimentar,
como tambm se lana mo de pratos bem apresentados, que estimulam
todos os sentidos do comensal, o convidando ter uma refeio saudvel e
uma boa experincia durante a alimentao.