BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang telah menjerat kepada
seluruh komponen sisi keberlangsungan hidup manusia tidak bisa masuk begitu saja.
Dibutuhkan komitmen bersama baik pemereintah sebagai wadah penggerak utama
maupun komponen masarakat yang secara langsung berhadapan untuk dapat
menguasai dan memanfaatkannya. Sehingga didapat hasil yang berkesinambungan
antara perkembangan ilmu pengetahuan, penemuan teknologi baru dengan daya guna
yangbisa dipakai oleh masyarakat.
Atas dasar komitmen tersebut maka tidak bisa dipungkiri keberadaaan
seoarang mahasiswa khususnya mahasiswa D3 Agribisnis Konsentrasi Kesehatan
Hewan Fakultas Peternakan harus memiliki daya guna baik dalam menciptakan
keilmuan dan teknologi terbaru maupun memanfaakan keilmuan dan teknologi yang
sudah ada yang bisa diterapkan di lingkungan masarakat dalam cakupan kecilnya dan
bangsa dalam cakupan besarnya .
Untuk mencapai komitmen tersebut diatas, maka langkah awal yang bisa
dilakukan oleh seorang mahasiswa adalah dengan mempelajari konsep keilmuan yang
berkaitan erat dengan Progran Strudi peternakan, salah satunya adalah dengan
melakukan satuan acara praktikum pada mata kuliah Biokimia dengan sub bahasan
yang diparktikumkan adalah Uji Protein dan Lemak/Lipid
Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama
senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Bahan makanan
tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnya sebagian
besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum atau pati.
Protein dan lemak berperan juga sebagai sumber energi bagi tubuh kita, tetapi
karena sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidratlah yang

terutama merupakan sebagai sumber energi bagi tubuh. Karbohidrat berasal dari
makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme
karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen
adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada
jaringan otot sebagai sumber energi. Jadi ada bermacam-macam senyawa yang
termasuk dalam golongan karbohidrat ini. Dari contoh-contoh tadi kita mengetahui
bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa
merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.
(Poedjiadi, Anna : 1994).
Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak dijumpai di alam,
terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan. Nama lain dari
karbohidrat adalah sakarida (berasal dari bahasa latin saccharum = gula). Senyawa
karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mengandung
unsur-unsur karbon (C))., hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus empiris total
(CH2O)n.. Karbohidrat paling sederhana adalah monosakarida, diantaranya glukosa
yang

mempunyai

rumus

molekul

C6H12O6.

(http://pusat-akademik.blogspot.com/2008/09/karbohidrat-biokimia.html)

1.2 Tujuan dan Keguanaan Praktikum

a. Tujuan Praktikum
Protein
: Untuk mengedentifikasi pengendapan dan perubahan

warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu.

Lemak
: Mengetahui sifat-sifat lemak dengan menambahkan
senyawa kimia tertentu.
b. Kegunaan Praktikum
Dengan
adanya
praktikum

biokimia

mahasiswa

mampu

mengetahui,memahami serta mampu mengamalkan pengetahuan yang telah di dapat

tentang sifat-sifat zat yang terkandung dalam bahan pakan sebagai salah satu dasar
pertimbangan untuk pakan ternak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
1. Protein
Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama yang
paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan
makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari
polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara
protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi.
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida
dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern,
karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida
dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara
fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi
sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya
protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui
ikatan peptida (Hart, 1987).
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar
antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O
dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk
unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara
asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. (Girinda,
1990).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga. (Wi narnno, 1997).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit
pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang
sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan
kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai
rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu,

kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein.
(Lehninger, 1996).
Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan
sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida
adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh
ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer
dituliskan sebagai berikut:
a.Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan polipeptida
sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein.
b.Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptida
c.Dua

protein,

insulin

dan

ribonuklease

telah

disintesis

hanya

dengan

menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida.

d.Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat ditit rasi.
e.Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna
merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih.
f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan
identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin. (Winarno, 1997).
2. Lemak/Lipid
Lipid (dari kata yunani Lipos. Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau
hewan yang dicerikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut dalam
air, tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter.(Hart, 2003). Lemak atau minyak
ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila minyak atau lemak dididihkan
dengan alkali, kemudian mengasamkan larutan yang dihasilakan, maka akan
didapatkan gliserol dan campuran asam lemak. Reaksi ini disebut penyabunan.(Hart,
2003).

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak

terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak
bercabang) dengan gugus utama COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu
jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.
(smk3ae.wordpress.com /23/05/09). Lemak/ minyak ialah trigliserida, yaitu trimester
dari dliserol. Asam lemak ialah asam yang diperoleh dari proses penyabunan lemak/
minyak.(Hart, 2003).
Minyak / lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak
merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Asam lemak,
bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak
dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah
dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan
menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena
lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida(Hart, 2003). Fungsi Lemak
:Begitu banyak fungsi dari lemak itu sendiri, diantaranya adalah :
a. Sebagai pembangun sel. Lemak adalah bagian penting dari membran yang
membungkus setiap sel di tubuh kita. Tanpa membran sel yang sehat, bagian lain dari
sel tidak dapat berfungsi.
b. Sumber energi. Lemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap
gram lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohodrat dan protein
memberi 4 kalori. Melindungi organ. Banyak organ vital seperti ginjal, jantung, dan
usus dilindungi oleh lemak dengan memberinya bantalan agar terhindar dari luka dan
menahan agar tetap pada tempatnya.
c. Pembangun hormon. Lemak adalah unsur pembangun sebagian senyawa terpenting
bagi tubuh, termasuk prostaglandin, senyawa semacam hormon yang mengatur
banyak fungsi tubuh. Lemak mengatur produksi hormon seks.
d. Pembangun otak. Lemak menyediakan komponen penyusun tidak hanya bagi
membran sel otak, tapi juga myelin, 'jaket' lemak yang menyelimuti tiap serat syaraf,
yang membuatnya mampu menghantar pesan dengan lebih cepat.

BAB III
MATERI DAN METODE PRAKTIKUM
a. Lemak

1. Uji Kelarutan
Menyiapkan 5 buah tabung reaksi yang masing-masing diisi dengan 3ml
Cloroform, 3ml Alkohol, 3ml Na2CO3, 3ml H2O dan 3ml Petrelium Benzena. Setelah
itu masukkan 1-3 tetes minyak kelapa kedalam masing-masing tabung. Kocok dengan
kuat dan diamkan kira-kira 5menit. Setelah itu mengamati perubahan yang terjadi.
2. Uji noda lemak
Menyiapkan 1 buah tabung reaksi lalu mengisi dengan keripik singkong yang
telah dilumatkan sebanyak 2 sendok dan menambahkan 2ml eter lalu mengocoknya.
Setelah tercampur mengambil lapisan eter dan meletakkan diatas plat tetes, biarkan
eter menguap. Jika sudah mengering usap plat tetes dengan menggunakan kertas
saring. Setelah itu amati ada tidaknya noda lemak pada kertas saring.
b. Protein
1. Uji Pengendapan
Menyiapkan 1 buah tabung reaksi lalu mengisi dengan 1ml protein (putih
telur) dan menambahkan 2-3 tetes larutan ZnSO4 lalu mengamati perubahan yang
terjadi tanpa mengocoknya.
2. Uji Biuret
Menyiapkan 1 buah tabung reaksi lalu mengisi dengan 1ml protein (putih
telur) dan menambahkan 1ml larutan NaOH 40% setelah itu dikocok dengan
menggunakan voltex, setelah itu tambahkan 2-3 tetes larutan CuSO4 1% dan
mengamati perubahan yang terjadi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pelaksaan praktikum
8

Tempat praktikum

: Laboratorium Nutrisi Makanan Ternak, Gedung D lantai III

Waktu

: 10.00-12.00 WITA

Hari/tanggal

: Selasa, 24 Mei 2016

4.2 Pembahasan
4.2.1 Uji lemak
a. Uji kelarutan
Alat :

Tabung reaksi

Pipet tetes

Rak tabung

Labu Erlenmeyer

Bahan :

Minyak kelapa
Cloroform
Alkohol
Na2CO3
H2O
Petrelium Benzena

Langkah kerja :

Ambil 5 buah tabung reaksi

Seluruh tabung diisi dengan 3tetes minyak kelapa
Tabung pertama diisi dengan 3ml Cloroform
Tabung ke-2 diisi dengan 3ml Alkohol
Kemudian tabung ke-3 diisi dengan 3ml Na2CO3
Tabung ke-4 diisi dengan 3ml H2O
Tabung ke-5 disisi dengan 3ml Petrium benzene(pb)
Satu lagi tabung diisi dengan 3ml Empedu
Minyak kelapa diambil menggunakan pipet tetes supaya minyak kelapa tidak

terjadi banyak yang masuk kedalam tabung reaksi

Masing-masing tabung yang berisi larutan tersebut dikocok hingga homogen
9

Kemudian amati larutan yang terjadi pada masing-masing tabung tersebut.

Hasil pengamatan :
No
.
1
2
3
4
5

Jenis larutan
3ml Cloroform
3ml Alkohol
3ml Na2CO3
3ml H2O
Petrelim Benzena

Empedu

Kelarutan didalamnya
Larut
Larut
Tercampur
Tidak larut
Larut
Empedu mengemulsi membentuk butiran
lemak

Keterangan :
Sebelum larut bersama dengan minyak kelapa cloroform ini masih
mengendap keatas beberapa detik sedangkan kelarutan yang berlangsung pada
petrium benzene sangat cepat dan tidak membutuhkan waktu yang banyak.
b. Uji Noda Lemak
Alat :

Tabung reaksi
Pipet tetes
Kertas saring
Plat tetes
Labu Erlenmeyer

Bahan :

Keripik singkong yang dilumatkan

Langkah kerja :
Masukan lumatan keripik singkong sebanyak 2sendok.

10

Tanbahkan eter kedalam tabung reaksi sebanyak 2 ml

Kemudian kocok sehingga menjadi homogen
Selesai dikocok,tuangkan cairan yang sudah homogen tadi diatas plat tetes
Biarkan cairan tersebut mengering
Cairan yang sudah kering tadi diusap pada plat tetes dengan menggunakan
kertas saring.
Kemudian amati perubahan yang terjadi.
Hasil pengamatan :
Pada kertas saring yang mengandung lemak terdapak minyak dan terlihat
lebih transparan dan tembus penglihatan dibandingkan dengan kertas saring yang
mengandung Aquades tidak terlihat noda dan seperti tidak berwarna.

4.2.2 Uji Protein

a. Uji Biuret
Alat :

Mikropipet

Tabung reaksi

Pipet tetes

Rak tabung

Labu Erlenmeyer

Bahan :

11

Larutan protein (putih telur)

CuSO4

NaOH

Langkah kerja :

Masukan 2 ml larutan protein (putih telur) kedalam tabung reaksi

Tambahkan 1ml larutan NaOH 40% kemudian cairan larutan tersebut

dikocok dengan bantuan vortex hingga menjadi homogen

Kemudian tambahkan 2-3 tetes larutan CuSO4 1%
Kemudian amati perubahan larutan yang terjadi

Hasil pengamatan :
Terjadi perubahan warna menjadi ungu setelah ditetesi dengan 1ml larutan
NaOH 40% dan larutan CuSO4 1%. Larutan biuret dipakai untuk menguji adanya
kandungan protein dalam suatu bahan(makanan). Larutan perusi/terusi atau CUSO4
akan ditetesi dengan larutan NOOH.dengan adanya protein ditandai dengan
perubahan warna menjadi ungu dan membuktikan adanya molekul-molekul peptida
pada protein.

12

b. Uji Pengendapan
Alat :

Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Pipet tetes
Mikropipet
Labu Erlenmeyer

Bahan :

Larutan protein (Putih telur)

ZnSO4

Langkah kerja :

Masukan 2 ml larutan protein (putih telur) kedalam tabung reaksi

Tambahkan 2-3 tetes larutan ZnSO4 dan amati perubahan warna yang terjadi
tanpa melakukan pengocokan.

Hasil pengamatan :

13

Terjadi perubahan warna menjadi warna putih dan kerusakan pada protein
serta terjadi pengendapan dibawah tabung reaksi berupa lempeng-lempeng endapan.
Larutan protein (putih telur) jika ditetesi dengan znso4 akan terjadi pengendapan
berwarna putih.
Adanya larutan protein terhadap pelarut tertentu.

BAB V
KESIMPULAN

Kesimpulan Uji Kelarutan Lemak :

Dari hasil yang diamati diatas ada beberapa larutan yang homogen dan juga

ada yang tidak homogen, jadi pelarut terbaik yang kami amati dari berbagai larutan
diatas yang paling cepat melarutkan adalah petrium benzene(pb).

Kesimpulan Uji Noda Lemak :

14

Hal yang paling mudah untuk diamati saat identifikasi noda lemak adalah
bahwa noda lemak meninggallkan minyak diatas kertas saring pada pengujian noda
lemak. Sebab, lemak pada minyak tidak dapat menguap sempurna sehingga
meninggalkan noda transparan dan berminyak pada kertas saring.

Kesimpulan Uji Biuret :

Larutan biuret dipakai untuk menguji adanya kandungan protein dalam suatu

bahan(makanan). Larutan perusi/terusi atau CUSO4 akan ditetesi dengan larutan

NOOH.dengan adanya protein ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu dan
membuktikan adanya molekul-molekul peptida pada protein.

Kesimpulan Uji Pengendapan

Protein merupakan suatu senyawa organik yang terdiri dari kumpulan asam-

asam amino. Protein pada putih telur tergolong jenis protein albumin yang merupakan
gabungan beberapa asam amino yang sangat kompleks didalamya terdapat ikatan
peptida,gugus benzena dll.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Girindra, A. 1990. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
Hart ,1987 . lemak / minyak, erlangga , jakarta
(http://pusat-akademik.blogspot.com/2008/09/karbohidrat-biokimia.html)
Lehninger, A. 1996. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya.
Erlangga, Jakarta

15

Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku

Kedokteran EGC.
Megrilvery & doldtein : 1996 ,tentang karbohidrat . peternakan ,makassar
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Pers.
Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar :
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin
Tim Dosen Kimia. 2010. Kimia Dasar. Makassar : UPT MKU.
Tim Dosen Kimia. 2010. Kimia Dasar 2. Makassar : UPT MKU.
Wi narmo. 1997 . sumber protein(asam lemak). brawijaya, malang

16