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2.-1.05 PESCADOS
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3.-LAS ENSALADAS
26.-NUEVAS
RECETAS PA:RA"
4.-1.05 POLLOS
f'ESCADOS y Mi\RISCOS
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S.-LO~ HELADOS
27.-C O M O PREPARAR UNA
6.-LA CAZA
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COMIDA EN 30,MINUTqS
7.-LOS DULCES
lIi!t-C ON S E J O S A PRINCI8.-LAS SALSAS
PlANTAS E INEXPERTAS
9.-1.05
PLATOS FRIOS
29.--COCIN'A VEGETARIANA" y
DE REGIMEN
ID.-LAS LEGUMBRES
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30.-LOS ENTREMESES
II.:-LAS SOPAS
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DE, CAMPO Y
I2.-3LAS PATATAS
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PARA EXCURSIONISTAS
13"LA CARNE
32.--PL A T O S REGlON,Ah:ES
14.-LAS SOBRAS
ESPAI~OLES'
IS.:-FRUTAS Y CONSERVAS
33.-BUEY
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16.-EL, ARROZ Y EL BACA34.-CERDO
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35.-COMIDAS
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IB.-MINUTAS
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20.-1.05 COMBINADOS
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2~.-E;r.IBUTIDOS
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Se echan colas ~e ca~g\~j en la misma: RfOp'O:fcih CJ.lllt '~

19; \,'a,rne. Rsta sopa eS.111UYsahrbsa.
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vob:;ttidoyse, s\rve~,\

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Cuando est !rito se pone en }a. s(~pera, pr?curand'o 'a

~ue no 'lleve aceIte alguno" y alhenpo "ele ser}j,lrla '6e le

,nade lf~lpJcadillo de jamn y ,el caldo del CQddo, hh~-

~~~.

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Para hacerl.,o s~, uecel1 las, Jeu1:ej.as enagua. con sal,

se>ap'rtan':%resclfi:reniJuego,
pastdolq.s por~r j!)rensaptr"s o,coihdor de agujeros y la pasta ~J:)tend,a se cuece
c6ncldo'de~" cocido.
~
Aparte"se fre ce90Ua en aceite, junto cpn un ajo y
una" ramita de perejil, todo picadito" despus se agrega
UI1-poco de harina, se rene cpn el pur~queJ2ocer suavl11ente por !:spacio del11~diahora,y
se sirve.

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una capa de picadillo de

de aceite hastante tomate y cebolla

. Se
':;3 frie en un,)poco ~
plCauos.
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Se echan en el caldo del COQldunos Pedazos de ga,.

llina:' cocida, jamn"salchichn,
etc. Chanclo eL~caldo
hierva,,, se echa. el arr,oz;'; y cU8:ndo est casi codo, se

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f#Cunq.o est medio rehogadj),' seJe aaden ajos machacados yilgua, en caritidadsuficiente
para los, platqs de
sQpa qu~ quieran hacerse; se sazona de sal, se deja hervir
1111poco R~r~ que se penetre. bien del..sabot,l;j; ~i"tomate y
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Este pur se; s'irve muy cal~nte,-bonDpt!aacitos de pan

frito.

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Se 'bate 'Un hu\':'I/o o dos y se le agrega hadna, h~~ta

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qll~ quede algo espeso, sazonndolo de. sal. . ,Ij
Hec...1io esto, se dOI
. -aaceite
y c}laudo est fUett1:: se va
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echando cn un tenedor la. pasta, esciurr1endd~el te1+e(h:)1~
sobre la grasa para que ca~ga haciend04i1os fllnos yal
ftetlos se V.l1rompiendo para que qued~ en 'IiIedaitqs

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SOPA DE nUEVO

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dos.. cosas en la sartn)cuaildo
'est frita la cebolH{~se,

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a ..qUlncen1mutos, s' cuela y se ;')l:tve.

uI,ie'toCloa la legu1llbr~, s~ deja cpcer',oero po~o,.se apart~ ~)I

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y seBs~ por el t~miz" y'si J;esultase espeso,se ,adar~~'
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qtte'~t'coeida'
S~j~~ echa~ cebolla ,frita ~i1 manteca. 0'1acei.." .

con uIfaiS ctfcharadas

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co:i,~n~el1,re11l9j~po,~mespaCioa~,~tres
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c01+sal. Una vez, todo cOcfdo,8, es,!:;urte1ll
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conl~~uda de un colador y'se 'lllachaca enH~ortero~\Da
pasta' ~R\!=.resulta" d~,ellose cuece "cn ~caldol~r,e,i~Wtcig
'qemedla hora a fuego lento, seJe.',njollell,j'Pe<:bc1o$'(1~.p:frl,I

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,gtamo9, de arroz se ponen dos ~~na~9).\ias"
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(;iEBOLbAS

'S~prepara picanp.on1uy;''!nen'das las ,cebollas qtle se

quiera, higo se fHen,en aceite, mVindplas "mucho para.
que se r~hoguen cOif.iguald<t,}ly cuando ,empiezan a dorarse ~se tra~laan' a n~ i~~~gela c()iY,~lcald'o preciso, sal
y pi"~iellt~enplvoj'wdeJ<l~~ia~lcocer pd't ~~pacio d~,una
o dos. horas ~a,.;:fuegqsuave '11ast'aique tomen 1a consIsten-'
cia ,~el mpur~;~''Si!rq~~da~uy' ,e~;Besam
fa past~ ~~ !~ pone
msgcaldo ,"al servifla se le c;i'f~tlel1dos y~111asbatidas
co~ ulas!i.JiQ"' otas,;'!d4h1 g'te.
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'Entotlces'~e d'~ja.~JeJevante el herv{)t~par~,fl?reg~[l

un:poco,de'a;)7Qz,de1J~andoloalfuego hasta que este cg<ndo,
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Cuando todo est rehogado se le ec4a ~gua y. sal, de..

jndo1o cocer unos minutos, espesndo10luego con :yemas
de huevo y co1oc;ndo.10
en la.,sopera sobre cuadraditos de

pan frito.

cuaLes se apartan y escuilfenblen, plcridolasluego 0011

la media luna.
Heho esto, se fre ac~te en la sartn, se le quita el
gusto c2n un pedazo de miga de pan mojada en vinagre
y se fre en es~ aceite, aj?, ce.bo~la,yperejil.
.
~stando fnto, pero sm quemarse, se echa:1 'las espInacas y el huevo, inachac,adoen elm01;tero, con azafrn;
se le da a esto unas vueltas para rehogarlo y se pone
luego con"los g::f1rbanzo.s,.'i'eniJlunin
del ba:'(~alao,que se
habr ~partado, limpio de piel y espinas y machacado

N.- 15
'PO'fAJE

DE IIAmCnUELAS

tambin.

Se cuece

una cantidad de habichuelas blancas. En U1l,a

cacerola se rehoga ajo, cebolla y, cuando est frito, se
agregan unos pedazos de salchichas.
.
Sele da unas vueltas, poniendo luego en i"a cacerola,
jun~o~on ello, :ashabichue1as, para rehogarlas un pocO'.
Cuando se les ha dado dos o tres vueltas, se,les aade,
flg,ua para que terminen de cocer y luego se sir\ren eo.11.,

II

rodajas de huevos cocidos,

'

.T()do junto se dejacocr un!rpoco"se prueba para arreglar10 de sal y cuanc1'oest..cocido se deja reposar un rate

antes de servirlo,
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N,~17
PotAJE

DE

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CAStA~AS

Sefmpiari.
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d~ arroz" un poco de ans y canel~eh rama.

Para~spesar l;:t,salsa semachacanpioness

N,O 16

POTAJE DE GARBANZOS CON ESPINACAS Y HUE\fOS

"

'1

Se P9ten a remojar los garbanzos la noche anteriot

con un pedazo de bacalao. Pasado este tiempo, se les
vierte el agua y se hirven con otr,a limpia, junto con el
bacalao.

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se cuecen

'.

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111

y pelan bien las castaas,;"que

cpn ~lIel, echndo1es, cuando estn coddas" unos granos

;\

pan ,frito,

que se deshice c,Qn"una gota de~ aceite de trerlo;

gndol~tod()- al cal1'od~ las casta~~s.
,',

IV

I\i

l'F 18

agre~ ~

\1PO'I'AJE DE GARBA:NZ08 CN VINAGRE

Las espinacas, . bien lavadas, se hierven aparte c()n

un hu~vo pOI' espacio 'de quince minutos, al cabo d.eJos

Se tienen los garbanzos

-l -

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pOl1indo1os a co-

cer con. agua. Cuando estn blandos, se les aade

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remojados,

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siil y ~e sirve.

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N.O 19

tlI

DE PESCADO

POTAJE

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pesc~a.,

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,pacnacadas~

y," dgspus

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'" ~,l

de bien

~11 Qth'cacerola
seHeltenpedactos
de pan francs :JI
irito, ,a 195 gue se agre&a un poco de aceite crudo, perejil
y "'aiOIllUYpica~o.~So~re tod9 ~sto~e echa el ~aldo preparado ;y;se d:H hervlrhastaque
se COllSU111a
el caldo

casi
del todo.
,
1:

'.'
i

'111

fdfa" se cuece en agua. CO:El

s'l hasta:'que se deshaga. En,.
toncesse ~pasael caldoIJ,or un c6f~cio'rpar qllitarle todos
Iqs peda:cito!<
de" pescd yse le ponen luego almendras

,.

,);OPA . Q,E' PEfSCADA Dl?Rll1A

'1

'

I!I

"

"

sua.ve por espacio de media hora, se vieljt~

y se SIrve.

"

I~

sobre
l3!s J',ebanadas
de pan que se habrn puesto en la,1'
\
.

11
'1

II

a, fuego

jamn.

Debe hervir de tr~s .,a cuat~ ho:l;'3.s

y, una o dos antes
de servirlo, "se le pone un trqzo de tocino y una cebolleta,
d'ejndolo ccet a fp:ego suave.
. E1!,1tprizose cuece..tlparteC9:Jla vet~ura, y!.proce~h~n~ode este modo,l sm espuni"ar, el COBIdoresulta con
ted a su sbstal1cia.,
11'
I!i
" ,

Se, pfue1:{apara; ver si' est bien sazonado y, dej:r,doloo

I;!

'.

Se toman unos pescados, como rape, congtio,l'meto,

pajel, ~ef~.,y se cuecen en una cacerola con agua: iBu~
gaufe, una q:bolla mediana a pedazos, una zanahoria a
rU~,da$i il11d~nte de ajo, sal, pimienta ~n graIlo Yr\111"
r!il~~
:tI\,il1etecompuesto de una hoja de laurel, perejil y tomillQ,;
Toclbes~o se cuece a fuego vivo por espacio de" una
hora y, ,apartndolo luego, se escurre por, un colad,or". se
h111pian de. espinas y piel los pes~ados, que se machacan
ch:sps, E;u eln,10rtero, rehogando la pasta obtepi.,da en
una caph'la con aceite, sin que llegue a dorarse. Cuanqo
1II:~$t
rehogadot se le aade el caldo de cocer lo ,y un V<;lso
de b.uell vino blanco y se le agrega pimienta y clavo nfq-

lido.

"

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'1 llinay
~

ti

"'Se llena, d.e agut una olla, y cuandq est caliente, se

le ponen 1qs"garbanzos, que, nabrn estado en remojo toda
Janoche ;, se deja que den 1.m hervor y se les aade la
tarn~" lavad~ yr limpi3ljt1d~pellejos, despojos de aves, ga-

",

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CASTELLANO

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OCmO

In

N,." 20

acelgas, cocidas antes. "Se tr1ee,n u11JTpQ;:o

de 'aceile 1,l11a11 iJ,
l'eballada de pan, qlle s aparta. El); eIa:tete sobrante se
I
f~~~pianiento tiloldojl gue se echa sobre rosg~rDa,nZOS,
'p0TIiehdo tambin con ellQs el pan frito, rnacj:1acadoy ~
ren1ojado antes con una tacita de vinagre; se sa'zorra de

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" ~'h:1'ev!,:entero
y Ull'''pOC0de' miga de pa,p,
rem?yin~g]"
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blell hasta , que est mezclado,; se forma
lai,~pelota,i)se{ '~.
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enharina y se la pone en la olla con"' cudaao. "pat~'qp.e'l(;r
f~" "
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se es lag~(.1icuan o to, o aya COClo u,n 'ilpar~ 'll~~P ~
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Qe~!cuatro"~ cinc6 w1~i'as,fuego suave; !y"~ua~(lQ:'~st el
tcafdq,hgeco .~ls i,~atn.~s'Herha$Jseslca([I~~stas.El
ja~b1'pg,Junto cOi 'fa,,g~l1i~a';~li!llpra; dehues9s ~y Pleles, se
,,,,,~pa~''ta
y /1Jti'q,ai1iuy'~fib:ameflte}i~om~"para G'h'~ta~,~
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dos~ientosg:ramos de stas" por cada seis, p1a~os de sopa'~ r;
Cuando el agua' hierv~,se
pone 1.11.1
hueso d jap.1ll "
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cortado' a pe..

C1Ja~ldoest bien frito sed aade ag\qa segn "lo~~Fl~,.

tos q;uequieran ha~erse y en" seguida';'Jante, 'qe C~leI}taf'

Entretanto,

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r,eEiqga,:r.

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A medida que el lquido disminur en la cacerola, se

aadir un poco de agua, y cuando 1 s granos 'estn bien
hinchados ,se agregar un litro y me io de caldo, dejando

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que todo junto cueza

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horas.

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poco a poco durante

unas cuatro

Se paS'a entonces por el tamiz, obteniendo un pur al

que se le a~ade caldo, :si es necesar~o, y dO$ yemas de
huevo. Se SIrve con trocItos de pan frIto.

pequeflos; se deja hervir, sirvindJla luegQ con huevos

estrellados en el caldo.

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N." 28
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SOPA LEVllN'flNA

Se cuecen, juntos, un salmonete, 'un lenguado y una

pesc~diI1a de tamao l11ediano,dos \;abezas qe merluza,
dos zanahorias, perejil, azafrn, ajo, pimentn, pimienta, aceite, sal y un par de litros de agua.
Cuando estn cocidos' los pescados, se apartan y cortan en filetes, que se colocan en la sopel1a.junto con al..,
gunos pedacitos de pan frito~
El. resto del pescado s~ pone en el coladar, pasando
ppr ello la salsa y oprimiendo un poco para que suel~
toda la substancia, vertindolo despug en'lAla sopera.

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lV 26

PUH. DErAN RALLADO

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Se ralla bastante pan, que se cUece con caldo del co~

cido, se pasa por el coladot, deshaciendo bien el pan cbn:
una cuchara y se le agq~gan unas yemas de hue~ b..,
tidas. Se sirve con queso de bola o prmesano ralla'dor

@:

"
N.O 29

N.. 21
SOPA DE ALMEJAS CON PIMIENTOS

Se fren en aceite unos aj~s, cebolla y tomate', que se,

aparta despus, machacndolo todo con una rebanada de
pan frito; tambin se machaca conello azafrn, perejil
y pimienta, deshaciendo el machacado en el caldo donde
cocieron' las almejas, ponindo1o todo en una cacerola y
aadindole las almejas sincolicha.
Cuando hierve se pone el pan cortado fino y unas tiras de pimiento encarnado asado y partido ti ::uadraditos

-- 20 -

DE RO

Se fren ajos en una cacerla con aceite o manteca,

se aji'ade c~bdlla picada y con esto se dall\\'unas vueltas a
las tortugas, limpias y despojf-das de sus conchas.
Cuando todo s~ ha mareado. un poco se espolvorea de
pimentn y en seguida se les aade arroz en cantidad suficiente, que tambin se rehoga y revuelve otro poco. Entonces' se le agrega el agua heceSaria para que hierva, y
cuando est medio cocida, se sazona con un machacado
de azafFn y lavo de especia'
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SOPA DE TORTUGA

-21-

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N..CI3~

SOPA DE R~NAS

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SOPA DE

PAN FRANCESA

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Se rehagan unos minutos, a fuego vivo y con mante.

quilla caliente, dos' docenas de ranas; sazonadas de sal y "I!

pimienta. Se aade agua y se acaban de cocer a f;uego
ln'toj por espacio de media hora.
".
Se pasa el1,toncestodo Juntq por",el ta]:Iliz,.pretando "
con la mano del mortero y aadiendo miga de pan mojada en caldo.. Se vuelven a calentar y se sirve con cuadraditos de Pan tostado.
..
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en una: cacerola, mojndolos con caldo fro.

"'. S'e deja q1.l.ecuezan por espacio de una hora, al cabo
d~la cual slo quedar una pasta espesa, a la que se aadir, sin d,e,jar de remover con una cuchara de madera,
la cantidad de caJdo ca~ient~ necesario para la sopa.

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Se fnestn unos corrnsqui'tos de pan seco y se colocan

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de setas bien picaditas.

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ashce una 'cucllarad'a defhar;ib:ade:"ad"ozen leche.
fr,a y ~e,agr,;g,a.ms l~che si~i~dej~T4e remover, ~ocie1;ldo
esta sopa afego suave durante unos qu}nce"ninutos.
S.,~ad, salo azca'l."
ilantesde,serv,it., segl\ los gus~
tos.

'"

,l?ara cinto o cseis personas basta la cuarfa parte de

una, cabeza, ,q1-1ese cU~ce en agua sala~a" Cbrt,ndo1aentonc'es a pedacitos, que se rehagan en' una cacerola con
un pedazo de mantequilh,
cien gramos de jamn y cien

Ta~n:ib{~npuede" prepafar),tllCo11mcald del cacidp.

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.
"Ij'"
Hecho esto, se tuesta un poco de har111a en una sar~
lJi
tn, se,.mqja con agua, se cuece, y sazo:p.a con sal y pimienta. Se echa esta salsa en la cacerola que contiene la c,a':.
beza, las setas y el jamn, se agregan tres o cuatro ceboHitas, un vaso de vi~o de Madera, un poco de,zu11lo de
limn y un par de huevQs duros cortados a pedacitos.
Se deja que, cueza un par, de horas y se sirve bastante
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espesa, debienC!.ocomersebiell caliente.

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SOPA DE BJAR
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Se pone ,en la sopera panrebanad6, y en aceite se f~:le

1111poco' de tocino cortado a pedacitos pequeos; cu:).ndo
est11i'
trilos se apartan en la sopera y en el aceite sobr'atlte
s~ fte aJO, se pone pimiento molido, y' antes que ste se
que1!le" se eqha; el agua.

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SOP;A DE HAINA D ARROZ

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N.CI,13tl.

DE CABEZA DE TERNERA
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Cuando el caldo est hirviendb, se le agrega comino

machacado, se sazona y vi\1rfe sohre el pan en ~a sopera,
apartando un poquito de caldo para cuajar lo~ huevos que
se quieran poner sobre la sopa.

!~

Pngase en una cacerola manteca de vaca y cuando

est. derretida adase una ceboliita bien picada y unos
cuai:ltos tomates mondados y cortados a trozos grandes.
~uando ambas c.os~sestn f:-itas, se ~fs agrega unos dos
lItros de agua huvlendo y CIen gramos de pan ;-alla.doy
tostado, dejnp.olo cocer todo por espacio de l:HtdiahoJia.
Se cuela entonces el caldo, se ,pone a COcerde nuevo,
agn;gndole sal y UfIlpoco q.e pimienta y;' finalmente, se
le echa un"huevo batido, movindo1o J1l1chopara que al
cuajarse forme como unos hilos.

".

j.

N.O 15

~PA

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ESC~

.1'

Se tiene en la sopera pan a rebanadas fiJias, bien ro-

ciada de aceite y vinagre.

Por o~ra parte, s;epone a hervir en la sartn agua con;

sal, y cuando hierva se echa en ella un huevo, dejando
que empiece a cuajar la clara y que la yema 'quede blanda.
Entonces se separa la clara de .la yema y sta se echa.
sobre el pan aliado, revo1vindolo con una cuchara. De,
este modo' se van haciendo todos los huevos que quieran
ponerse, y una vez teliminados, se vierte el contenido dei.l
la sartn, con las claras cuajadas y muy caliente, en la
sopera, sirvien'do la sopa antes de que se enfre.

(;1

N.. 38
SOPA DB JUOlt\S VERDES
.

,;.
.

'~'.\

Se lavan y parten en pedazos las judas verQ.esy se

echan en agua sa1ac1ahirviente, se las deja qne cuezan
y se les aade una pequea cantidad de pur de hahichuelas blancas con e! fin de espesar la sopa, a la cual se agrega,una porcin de mantequi1l9,en el momento de echarla.
a la sopera.,

.#'

N.e $6
SOPA

S''}'

SOPA OE TOMATE

N. 39

DE OSTRAS

SOPA DE CANGREJOS
\\

Se sacan las ostras de sus conchas v se cuecen unos

diez minutos ,.aproximadamente con medio litra de leche,
un vaso de agua, sal y pimienta.

Se cuecen unos Q,angrejosbien lavados y se mondan

las patas y las colas, que se colocan en la sopera. Luego
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agua en que COCle!!;~)ll.
Se cuece un m()mentb este, purey,

se cuela.

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Cu'in'tlo"
ttd~x est:fHto, Se aad~nul1as rebanadas de

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tom~."co~or;, se,j ~umedece

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.c1?n uri

~f,' ~

poco de~gua ae 10s,caxrgre.Jos ~ se mueve "para~~~form~' ~

Ullq;\pa~1la ; se "aade"dtpur', de lo~ '~,angrejos 1"se mueve

y se C;1.1ecegtro
P9rc:o:/"se ylhteen fa opera, donde!~ef1lJia ..
puesto la carne de las'tol~s
y: pa:tds. !~IU P.]
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s~bo!, dld fr'~t0 .~~s.~"a:grega~el caldo de cocer 'la gallina y ,
~d jamn, gd~fdblo he,rvir un poco,.,~Al servi;.-la, se l pow)iperr10s~lfue~s ~strellap'osl cil1e ~~"~quiera, se espolvorea
lI!1ico?-,
'Taladuras de qu~#o y. ~,eP?ne,.la sopera un momento '/

Ifecho esto, se rehoga una cucharada ,Qde 'h~}:lna e,tI ~

1n~Iitequil1alia~ta+.que

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mienta y todo junto se deja que d un hervor, ~chndol0

a continuacin sobre el pan rebal1ado y preparado en la\
sopera.

N.O ~li

i,6

SOPA PUR~ DUQUESA

Se cuece media gallina, y cuando est tierna se despelleja, se deshuesa, se fre y despus se pica y machaca
muy fina. Luego se le aade apn;>ximadamente una libra
de arroz ,f;cido"enca1dby,p,0S yemas de huevo. Con todo
esto bien mezclado y trabajado se forma una pasta que
se deshace con el caldo de cocer la ,gallina,. se pasa por
;'lln colador y se acerca al Juegosin que llegJle a hervir.
Al servido Se le agregln trufa~ a pedafitos y un poco
depltmteguilla.

SOPA EXQ1.JISUA
il

Se hace un caldo de gallina y jal1n, se cuece bien,

se cuela y se hace la sopa con fcula de patata, poniendo
media onza de sta por plato. Hecho esto,. se cuece, procurando que no quede muy espesa y se cuela otra vez para
dejar1a ms fina.:Ento:t;l.ces se pone ell este pur$, c1arito,
pedacitos de la gallina cocida y unos chorritos' de vind
de Jerez, dejndo10 cocer otro poquito y vertindo10 despacio" sin dejar de remoVer en, la sopet;a, dOlde se habrn
echado dos o tres yemas 'batidas.

N."!i.7>1l

SO.PA DE ALGNDIGAS
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N.O '5
SOPA GADtTANA
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..

Se 'Ponen en la sopera cuadraditos de pan ,frito, otros .\

cuadraditos pequeos de jamn, f;ri~otambin, uno o ms
huevos cocidos, cortados a lonjas finas, una ramita de perejil picado o sin picar y unos ajos fritos.
Hecho esto, se aade una'yema de huevo, desleda en
un poco de caldo o vino de Jerez. Ctlando todo est as
preparado, se vierte encima saldo del cociqo muy caliente, en la cantidad que sea necesaria,

J: se

Se pica finamente ternera y jamn o 101110,que se

i1.1ezcla'
con perejil y cehna picadqsmuy finos. Se unen
cqp huevo, sazonada la pasta con sal fina y haciendo con
ella pequeas c:lbnd,igfls,:estas s~ :Iirenlpego en aceite,
sin dorar las mucho y se colocan en la sopera.
J)espus, en un buen caldo colado que se tendr preparado: se pone tapioca, e cantidad .sufidenr'e para que
no,qu,ede muy espeso, yen el momento de servir la sopa,
se aparta del fuego, liglldola con dos yemas de huevo,
batiaas con una cucharada de caldo fro;' se mueve de
. p:,<isa
para que 1}0cuajen. la~ ye,mas y se vierte en la 'SOw
pera sobre las alb6ndigas.
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sirve.

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SOPA DE PUERROS VPATTA

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sopa, RO debe coC'erse el huevo.
Al servida,
se ~~le p()n~ pa!:!
tostado.
111

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dole luego ,m machacado de ajo crudo, el hg'hdo frito y

un clav de especia. Con esto se patetlJi'J;.uevo, amEll-

SOPA DE GALLINA

Se hace el cocido ~on gallina y jam11. que lnegelse

saca para picar muy menudamente Jas dos cosas.,se pone
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y.rnindolo

'9011 un' poC?

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Hecho esto, se cottn rebanadas delgaditas y peque:!i

pa~. Entre cadg dqsq,~' pon~f un poco depic<;\,dillo,
se envuelven en huevo y se hen en manteca; 'luego se
echan eh una cacerpla con caldo,p.el cocido para que den
ll1t be.rvor s~ vi~rte en la sopera y se sirve.

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" lqsl;J}1ezclndoles despus 11111it1'O

de leche 111Uycaliente,

En una sartn con un poq~ito de aceite se fde~un ajo

y unos pedacitos de hgado, queu::na vez fritos"se apartan.

N.' 50

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Cuando esten cocIdos se les escurre el agua para que

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secos'y con un tenedor se trituran para deshcer-

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une el c~ldo de la.~2pa, que e~t~r,~:o. Entonces,
ace:'o
ea a~ fuego, movlendolo contllluamente"hasta. que ,se e~~-'
pese, sin que llegue a hervir, y candoest so,ent'tlpu'!.i;to\
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se vierte en la sopera sobre pan cortado a re1ianadas fin::\s.

SOPA DE CALABAZA
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En el aceite sobrante se 1e pone sal yagua,

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SOPA

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Se rehagan en una,cacerola ,'con mantequilla de vaca,

tres puerros cortados muy finamente. Cuando estn dorados se mojan con agua y se 'le aad'rt tres patatas, cortadas tambin muy #1;las. Esto se deja cocer hasta, que ,se
deshaga la patata y al servirla se le pone pan tostado.

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~ll aC$iite,"se agr'e&an los,~gnsantes, se
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mq1idoy.se
rev~ly"ell'\~llseg~lda1!,,\gregndQles
agua, sal y un~ mah~-M
:(1'aq~ae; ajo y p~l'eji1;, S~le:?'r}mi~ tambin una hoja, de,
Ni
llq,ur~l'f~,ftJ.~jl'hc101~.s
cocyrhasta"gue esifn tiernos y cuidilD,-

Despus, sepasa.rrt un, 'ic9JiiqQt~yse'd~jaa1.rad?

d' la
la lumbr~ l1asta el momento deserYir la SOp-a.J3)RtonqeS
se tien~,Ral1 ftitq 'o tstadoeiJ, la, .$opetacO!l.1as colas,"de
los cangrejos mndadasy co:tada.s a ,1Iadrit6~;'se vib-t'e
el pur~ sobre ellas y sesirv~.'
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deshecho; se d~sUe cortgl,l' Ga{iente omejo~ 'coll,caldlJ)
y se""pone a cocer d'e, nuevo para ~:redCit10,im
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y unas gotas
d Z;um0 d~:Timn.
~~ el'celdo se..deshac~nlas y~llls de'qoshuevos duros
,~."1a~~la-a?S djjcain.Nufy.fue1;udaiTente, agregndolas
'"t~'11Jpina".l<;t, sq,pa;lIIIa la" qre SepOl1'epan cortado .q"reba\a\dasii~2s~,,secLdueCe'\todo
",un poco, ses'azol1a de" ~a~ y se
;SlTVJ::'caltloslta."
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~u~lP~e-;machacancon,~tr~cJ;udo,

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'Todas l~s carne~ se ponel! en una olla cllbiertas, de,

agua fra erl' cantidad necesaa; s'~,d'(~jaa fuego yivc@~
espumndq1a, y cuando: est ilmpia de esp~n1asse~etJra
a 1111
lado del hornillo, sazonnd8la ~e sal y a<t~ittdbh.;, 'i!
gi
las!'legumbres que se quiera; se deja cocer pb't,espaci~ d~
tres o cuatto horas y a cpp.tinuacin se,lc}el;;t',k1seiJ:lgr'asa
y clarifica si gusta <:is..

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~L~fEjAS :CON\HUE~'OS

111"[1; -,

LI,I",!",'Se!kttuecen as;-.lmejas

fales com cqells, pataS', huesos,- alas, y ta1hbi~nhue~ "

sos de va:t'ao terneta.
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Se lirllpi'a y.cuece"con~agua la fruta qu~ese quiera, por

ejemplo: cerezas" fresas, etc. CUndo est cociendo, ,,~e
le pone pal1 rallado}r tqstado.
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Una vez cocido todo, se pasa por un taUliz yel caldo
se cece.:de nuevo con 'un polvo de sa1, azC;fwy can~la ;
l;llegorse aade vino al apartarla, porqu~,el "Lno 1;18debe
hervir; se mueve' bien y alservi~h{i se le po~en}i)(jJdahos
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cortad[i cuadraditos muY' peqJ1~:fio$y se ni1tog: con ce~~' bollaw~yapicada,
g~isantes y l~hgapicad1ta ','
CU:rido todo ~st bi~1;1rehogado, se le,aade caldo del
qocido, dejndol ,hervir hasta, que est, tlel'N{>.Entonces
$<;:le pone. unpuado d 'fl1:l[,oZ
y un pocg .p'e azafrn "y se
deja1 cb~er fliidando d~ gue q1,led~caldoso, S'~ sirve, con
pedacifos depaJi frito.
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se rebozan en ~paIi ~: hu~vo y sefrep.,

Pbniendolas,'pot
lt/no, elt,!asoRera
con ctuacrraditbs de pan~f:dto; st yi~r".

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t'e l,caldo encima y se sirve.

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corta1;1a 'lidtas y ,se ponen
enm crema,
'Ya ~1?arajsel\ilr!a.
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Se"tieneO]prepardo medi, lit1;o.de 'caldo alientepalF~

doce "l1ue}7s,t:as dqce yemas sebMen q"oh~~y por otro
~doc~tro~c!taf.as,
'que ,Se unen despus. '11,Jas yemas.
!Ftier~"del fU'ego 'y poco a, 'poco se van mezdaedo con el
q~l~() ca1iehte~'ique e:tat." sazonado. ge sal al gustp. Se
~c~:rea,d.e nueV:o a/l'a HUllbret trab(~,Jnd~Q~Y mantehin-

.Se' Cleja cocer ha~ta, que quede hecho una masa c1:i}PJ
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~PFll1~ croquetas,,' qu.e st extender' en' un~ fu~nfe y ,Se'tler

jil"enfriar.

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aadindqles entonces c~l1do o agua y dejrtdolascocer
una hora ms de esta manera.
Se pasan entonces las zanahorias por jUIltamiz y vue1~
ven a echal'se en el caldo. Popotra parte se dot.a una cucharada de harin<~'en un poco de mantequilla, se m9ja eOh
caldo y se remuev.e, echndolo en la sopa, sin dejar de
remover y dejando que hierva todo jU11,toun buen rato.
Esta sopa ha de qnedar sufic;ienteme11te espesa., pata. pq~
der servida sin pan.

dos' de caldo del cocido y un huevo batido. Estando fra

la pasta y bien mezclado todo, se ffe a, cucharaditas en
una sartn con aceite abundante. Al.,.sacar los buuelos
de la sartn, se ponen en la sopera y un poco antes de
.<;>ervirla., sopa se vierte sobre ellos caJdo del cocidolbien
calient~,.

N.O 73
SOPA ((DUBARRY

N." '11.
.,

OLLA PODRIDA

~n una olla se pbe agua, se acerca al fu~go, y cuando es't hirviendo se pop~..en ella media libra decarntA~
ceMo, un chorizo, un cnarlo de. ga1lina,media
libra de
carne de vaca, un pedazo .de jamn y un hueso ,de ste.
bll, un pedazo d<:tocino.
. .
Todo junto se deja hel'Vir cn mecli-a libra c1egarban'zoslIremojados:'t,ty 'cua11'dqhay cciao bastantes~ le ,p:q.e,
sal, unas judas tiernas, unos pedazos de patata y unos
trozos de calabaza. Cuando todo est cocido, se cuela el
caldo haciendo COJll la sopa que ms guste;, yd~pl1s

ijl

de sta se sirve el contenido"de la olla.

11

. Se'cuecen,. p,onindolas en el a$u~ cuando est hirvIendo, tres <Jcuatro patatas y una cohf1o1i..
Se ~pasan entonces por un colador o el prensapurs,
aadi~ndo luego a, la pasta un pedazo de mantequilla y
m,ojndola despus con caldo del cocido.
He~ho esto, se deja cocer otro 12co, dejndola ms o
lllenoS espesa, segn la cantidad d~ caldo que se le,eche,
ponindole, ~n ir a servida, una cucharada de nata,. otra
de crema de arroz y dos yemas' batidas con caldo fro.
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N.O 72

SOPA DE BU~UEL08
.. EI~ una cazuela con manteca se fre ~ebolla 111enudit'a;
cuando est dorada, seJe pone una C1.1chadda de harIna,

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Selimpi.a la lecIruga; y 'se cu~se a fuego lento en una

'~acerola, con un buen~trozo de ma'lJ.tequilla, ~moviendo
hasta que la~ hojas estq, bien rehogadas. Entonces se
agrega saL y pimienta yse deja que vaya hirviendo con
el agua 's:uficiente.
Antes de servir la sop, se le aade Ull vaso de leche
. y se la vi'erte sobre pan rebanado ~.
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Todo esto debe tenerse d:l1rante Cinco o seis ,}loras a

fuego muy lento; y para servirlo se cuela, con 10 que que-

dar claro y transpalJ.Yente.l!

N." Si
,CALDO GALLEGO

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N." 80
111

COClDOMD~JLE~Q

~fl;1ponen a remojar: 10sga1,"banzosla n~he anterior

en agua fra, siendo de preferencia los de buena calidad.
A 'la l11aaI7asiguiente, en~una ollf' de cuat-o llt.,ro$
de ca;bida.se ponen tres. de agua, se deja. al fuego, y cuando hierve a borbotones se le aade medio kilo de carne
qe:vaca, un hueso de pierna, una 111a,node ternera, un'
pedazo 'de hueso de jamn !;fun cuarto de gallla.
Todo va echndose en la ~ona en el orden inaicado;;
y sin q~e deje de hervir el aguct, se agregan los garb;tn~os y la sal.
Se deja hervir a fuego [vivo cosa de media hora y se
a,ade entonces un trozo de tocino aejo, per:2jil, puerros,
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y zanahorias, as como y.na cebolla.
B'~cho esto, se llena la olla de agua hirviendo, porque
no debe dejar de cocer, se desengrasa el caldo y se"le' da
color con.azcar quemado o un pedacito de zanahoR.ria
~ri~
la en manteca .hasta parecer tost6n, pero,sin qe llegu~ .a
amargar.
Entonces ge aparta el puchero al lado de la hornilla
para que culza muy despacio, dejndol'e mecfio"tapado.
Una hora antes de setvirlo, se le ponen unas "patatas a
trozos, sacando el caldo .Y colndolo con un t;Ul1izespeso.
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111

Sec1;1ecen judas, echadas en agua fra, y en agua hil'vi~ndo ~e tiene repollo picado, que se saca y escurre..
I
Se ppne a calentar agua en una olla,j y cuando hierve
a borbotones se le pone jamn, chorizo, carne y tocino
aejo,"cl.ejndolo cocer todo por espacio de unas tres horas,
y apartando entonces las carnes se qUt:da el caldo sola-

mente, colocando en l el repollo hasta que ~st cocido.

~l{iretanto se asan un pimiento y un tomate que se
1l1acp:acanluego junto con las judas y el tocino, para
pasq.rlos por el colador, form~Hdo un p~r que se une
con el repollo, se sazona de' sal y se sirve con las carnes
cb.rtadas a rodajas.
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N.O 82'
CALDO DE POLL.O
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Se, cuece u; pollo, o"medio, sin gordura. Si se pone

'enfero,se cuece en dos litros de a"'gua,y si se !)one medio,
en un fitro solamente; se le a~de, cua~ndo<:st casi cocido, sal, perifollo y unas hojas ae lechuga; se deja que
termine de ablandarse y se sirve el caldo colado, pudiendo servir el pollo .para croquetas, conchas o para dar arIo
~nm~nteca y componer otro pato.

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N.O ,SS

SOPA DE G~MpAS

~dpera sobre rebanaditas de pan, encima de las cuales es~

tar:n colocados los 1a1'1gostinos y hu. almejas que fueron

cocidos primeramente.
H

Se hierven las gambas con agua salada, y con ~l caldo

resultante se prepara una sopa riqufsima, friendo ~n una
cazuela de barro y con aceite cebolla, tomate y pili1iento
verde picados en pequea Cantidad,. Cuando est f ito, se
agT~ga el 0aldo del pescado~ se pcll1eajo y hierb" buena
picados muy finos y utta chispa de pimienta, negra~ moli-

N.O 90

ICPA ,DE CERVEZA (ALEMANA)

da,
zonasedeaade,
sal ~ else pann~b~nado,
sirve.
. se, le da un hervor,' \,e
\ sa-

Se pone a cocer cerveza yagua,

y cuando e$t bien cocido se le echa una chispa de sal

y azcar. Al servir1ase ~spesa can un huevo Qatido, que
se mueve bien con toda la sopa para que nO'se cuaje de
pronto.

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N.' 89

SOPA DE PESCADOS
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aadindole un poco

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VARIADO~

11

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Esta sl,),aresulta mejor cuantas ms clases de pescadO'

se pongan en ella. Lo ms indicado san los pescados pequeos :y d<;mU,cha e,spina, as:on:o las ca?ezas;de 'p'escada, salmon, congno, ete., alnadlendo, SI es posIble,
langostinas y almejas, que se cuecen de antemano y se
apartan Juego, aadindolos a la sopa despojadas de SU$.
cscaras.
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5e pica mucha carne' de vaca que se poh~ a cocer en

una 91la COI}agua;, en el momentO',que sta hierva a borbotone~, se le aade apio, zanahorias, puerro, perejil, sal
W una cebollita entera.
Se deja hervir .por espacio de media hora, y al ir a servirlo se le pone un poco de azcar quemada y 'se cucla
oon un pao.
,.

Los pescados se cuecen en agua con sal y algunas

verduras, colando el caldo cuando todo est hervido. Despus en el morterO' se machaca ajo, perejil" almendras
y estos pescados cocidos; se pasa todo por el ~co1ador,

ayudndose con el caldo de cocer10s. Bien limpio y sin

resto de espinas, se sazona y se vierte caliente en la

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Glleharadita~ enmantt'ca bien calient~. Desp't1s se coloca
en la so(pera,~'se ~i~J,'te~ncima el ucamo (lel coci~o, que s
esp,-~
esa con una vema de huevo batida , en 1.1,1:1in
de unas
gotas d~ agua fra o '"en una patata cocida y pasada por
el <blacior s@si\-ve la sopa muy ca.1iente.

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para que no. se queme se le pone agua en seguida;!$e~uece, sazona Y cala la sopa!de pan rebaJ:lado, slryi~ndola8s
o agregando huevos en el caldo. '"
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que est ~larito:y se ,le aade un poco de
mantequilla y un, polvo de azcar, que se le echa en ~l
'11.momento de servir'la sopa, cuando el pur fst debida'~n'i(t sz-nildo.

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Rehgi1es'en, aceite una cebolla muy picada con' pe1t<t

jil, un ajo y unos! e.sprragos a pedacitostJ
Cuando iodo est rehogadose le pone caldo ddco'iClb,
se aade ajo y az~fii'n machacados,. sal yllpimiefi~a, se
J?one pan re~anad'<) en, U,na cacerola"parai que vaya cq,cien~'J
do con el cflidb as preparado y se sirve en la "jJJima ea,:
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Se echa en ~'1caldo ,del caCido,_ajo picado. con. perejil

.yhierbabuena" se ha~e hervir~r caldo y se ~le agrega 1ft
patata1';allada
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lo espesa" c.f'u.ese quie.
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deja que d U14h,~r\~or a~dl~J1dole despus los garban-

Z9Sen la prog01:c1nde dos cucharadas de stos (pat. pe'Jj-

sana y se sirve.

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un. glhnit0 de 'sa.l.

'Se pOIleen una olla agua cori'sl, ajo>peladoi y aceit~. 11'

CualldoHodo est~ cocido se sazonallYmcalala sopa, Si;f~~

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mach;:tcadoco~. pjmiento~olldo.~se

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Cuando estn todas abiertas Se sacan de la, sartn y,

eh 'la' ,grasa. sobrante, se fre cebolla muy pitar.1ita; luego
'1~se
le pone tomat~ picado tambin, se aade ajo y perejil
machacado, se S"azona de sal, pimienta y caaela, todo en
polvo, y se 1t echa una chispa de pim,iento molido.
Todo esto, frito y mezclado? se coloca en l)a"cacetola
con agua hirviendo: en cantidaa suficiente para\los platos
de sopa que se quieran hacer; S(3"
aade,n p~dacitbs de pan
tostado, hacindolade espesa como guste; se le agregaI1<
las alme'as sin. cscara, se deja. hervir 't1;npoco, poninqole queso rallado )<,~ sir,ve.

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una. por una, ,las cuales se po"en de nuevo a cocer: ml1Y'
s,}1averilente unos diez o quince minutos con caldo prepaliado de antemano.)
Una vez coCidas, sin -qtl'ese deshagan, se agrega el
pan tostado;, se le deja esponjar y se sirve.

ucada, ponindolas cuando la cebofla' ~st casl frita; se

sazonan de sal,$e :l1ueV~!3-'
bi~eil1;y.:
shJ1.'p:H:~decencon el
agua dcocerlas~1iorma1;1d9 as uff-caldo sabroso y agl1adable, 9,011el cual s~ hace la sopa "e.pan 'y arroz: eociendo ~te tav"tgNcomqjelpall.
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cUeceuna,1'libra~de garbanzos, :y s' apartan ~cuandp
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se1e ' pQne 1.unape'
l f'el caldo estd hirviendo
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una taza de anoz ~ as que~ est e~:arr!!J ca~>icDcidb, ~e

agregan los garbanzos, se deja 'hervir ot.ro poco y Ei'sirve.,1'I
sin que est deil1asiado espesa.
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fJ.;jtos se PQtJ.enlI'en la sopera.

l'f 11

l'acol,;t se. esclH"re bie.n.por

..

el

Al ir aserv~r1ase
tiene, el caldo bien ca'1iente ,Y en
un i:,azll,bat~as, seis yemas de ,huevo,
Entonces se dejan cocer las yemas pOGOa po,co en la
sOBera,
batindolhs Sfzmpre,
y del mismo modo se ya
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c,ol
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me.dlc.no,
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tUesta'n"
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parme~:1i~? Gru~~re;J~:biel'do S'ervirsees~a sOJ?aespesa,.
Tambien puede'l Se!;VlrSe,~l qd'eso aparte ,para que cada
lllOISe eC,hela carttidadq1.1eguste.

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. 1 1 ,~el"p'asa':'~oTel
prensaRur!~so se" machaca ,en' el..W9rtero~",
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nudifa,y
uno o dos,tones, chense, en una. olla'cn
~1 a~~F~hciellte;para
los plafo~ de potaje que se quie~
fan" tener, un JJuadoge arrOZ por :Plato, una lJrbra~e.
es nacas lavadas y cortadas;fl trozos por cada &atr.o pli:l-\II
tos de, sOp'a Y algunas pafatas ms;mdadas' y cortadasar}to-

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Resulta ms substancibso el potaje si se pueden aa~

dirl~ algunos 'hueso$~d~ jamfi..o tea;uera, /IAtambie:n,~al~
$a del asado sise tuyiera a mapo, 'aSCOlllQ 1l1f''b:o~()'q~,
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PRIMEROSCUENTOS

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reciosa coleccin de cuentos infantiles, que tiene todo el

estilo y calidad de los ms hermosos cuentos, clsicos.
Estos libros, por sus aleccionador as moralejas y la amenidad de las narraciones, SOi1muy indicados como primera
lectura de los pequeos, y por su cuidada impresin y
gran cantidad de modernas y bellas ilustraciones a todo
color, hacen que
tambin
sean
apropiados como
libro de regalo o
de premio a los
buenos estudiantes.
Acaban de publicarse :

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CAPERUCITA
ROJA
RIR
CENICIENTA

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EL SENDERO
MISTERIOSO

EL PASDE LA
PIZARRA
FBULk':ENEL
BOSQUE

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EDITORIAL MOLINO

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332 - BUCELONA