TUGAS TEKNIK PANGAN

VAKUUM COOLING
INGKE ENDRINA 23020114120028

Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk prapendinginan sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari
bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah. Panas laten yang dibutuhkan untuk
penguapan tersebut diambil dari produk itu sendiri sehingga terjadi penurunan panas sensibelnya
dan sebagai akibatnya terjadi penurunan suhu. Pendinginan vakum sangat popular pada prapendinginan sayuran berdaun karena dua keunggulan yang utama yaitu laju pendinginan cepat
dan sebaran suhu seragam pada seluruh bahan efek pendinginan melalui panes laten penguapan.
Metode pendinginan vakum merupakan metode pendinginan yang paling cepat. Metode
pendinginan vakum banyak diterapkan untuk mendinginkan sayuran daun seperti selada, kubis,
wortel, lada, jamur, dan kembang kol. Tidak cocok untuk produk atau bahan pangan yang
bervolume besar, tebal atau mempunyai permukaan berlilin.
Keberhasilan dari pendingin vakum sangat bergantung pada penguapan air pada produk
dengan menurunkan tekanan dalam chamber sampai 4.6 mm Hg dimana air menguap (menguap
dari produk) pada suhu 0C. Produk dikemas dan ditempatkan dalam chamber yang kuat dan
kedap udara yang bentuk umumnya seperti tangki minyak. Didalam tangki atau chamber tersebut
terdapat koil yang mengkondensasikan uap air dari produk menjadi air yang selanjutnya
dikeluarkan melalui kran. Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum
didinginkan untuk mengurangi penyusutan. Pada pendinginan vakum terjadi kehilangan berat
sebesar 1% untuk setiap penurunan suhu 50C. Air yang menguap dari setiap sel dalam produk
hampir seragam. Kehilangan air didistribusikan pada setiap sel dari produk.
Proses terjadi pendinginan vakum didasarkan pada proses penguapan sebagian air dari
bahan yang diinginkan yang terjadi pada tekanan ruang yang sangat rendah. Pada saat terjadinya
penguapan, diperlukan entalphi berupa panas laten penguapan yang dapat diserap dari bahan itu
sendiri (lingkungan sekitarnya). Mekanisme pendinginan vakum didasarkan pada proses
perubahan fase (pendidihan) sebagian air dalam bahan yang berlangsung cepat pada kondisi
tekanan ruang rendah. Secara termodinamika, air yang berada pada ruang bertekanan rendah
dapat mendidih pada suhu rendah. Pada pendinginan vakum, air yang didihkan berasal dari

bahan yang akan didinginkan sehingga panas laten yang dibutuhkan berasal dari bahan terserbut.
Dengan demikian, bahan melepaskan paas sehingga terjadi penurunan susu (pendinginan).
Proses pendingan tersebut berlangsung diseluruh bahan yang berhubungan langsung dengan
udara di dalam ruang pendinginan dengan kecepatan yang hampir sama dengan penurunan
tekanan ruangan.
Keunggulan pendinginan vakum antara lain adalah laju pendinginan yang cepat,
keseragaman suhu yang baik karena proses perpindahan panas yang terjadi melalui perubahan
fase (phase change heat transfer method) sedangkan metode yang lain mode perpindahan panas
terjadi secara konduksi dan konveksi, penularan penyakit dari satu bagian terinfeksi ke bagian
lainnya lebih kecil karena tidak menggunakakn media ruang. Sedangkan kelemaham
pendinginan vakum adalah penerapannya yang hanya terbatas pada sayuran daunan dan produk
berkadar air tinggi,kebutuhan energy dan biaya yang relative lebih tinggi dibandingkan dengan
metode pendinginan lainnya.

Penjelasan :
A. Kompresor digunakan untuk memapatkan uap bahan pendingin. Kompresi uap terdiri atas
sebuah torak yang bekerja bolak balik didalam silinder yang mempunyai katup buang ( suction
valve ) sehingga berlangsung proses pemompaan, proses ini yang membuat perbedaan tekanan,
sehingga bahan pendingin dapat mengalir dari satu bagian kebagian lain.
B. Kondensor Kondensor adalah alat yang digunakan untuk mengembunkan atau mengubah uap
bahan pendingin bertekanan tinggi menjadi cairan bahan pendingin bertekanan tinggi.
C. Tangki Penampung (receiver) Receiver adalah suatu alat (tempat) yang berupa sebuah tabung
atau silinder yang digunakan untuk menampung cairan bahan pendingin bertekanan tinggi hasil
proses pengembunan di kondensor. Sesuai dengan fungsinya pada umumnya receiver hanya
digunakan pada mesin pendingin yang berkapasitas besar.
D. Katup ekspansi merupakan sebuah alat yang digunakan untuk mengatur jumlah aliran
refrigerant dan menurunkan tekanan cairan bahan pendingin.
E. Evaporator adalah alat yang digunakan untuk menguapkan atau merubah cairan bahan
pendingin bertekanan rendah menjadi uap bahan pendingin bertekanan rendah .
Jenis komponen batu yang digunakan :
a. Oil separator Yaitu suatu alat yang digunakan untuk memisahkan minyak pelumas yang ikut
termampatkan oleh kompresor dengan uap bahan pendingin bertekanan tinggi.
b. Filter / Dryer Filter / dryer suatu alat yang digunakan untuk menyaring kotoran dan menyerap
kandungan air yang terbawa oleh bahan pendingin bertekanan tinggi diantara kondensor sampai
katup ekspansi.

Alat pendingin vakum

DAFTAR PUSTAKA

Cahyaningsih, S. 2002. Aspek Pre-Cooling Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kesegaran Bunga
Lili (Lilium SP) Potong. Bogor: FPIPB.
Pantastico, E.R. 1989. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran Tropik dan Subtropik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sumanto. 1996. Dasar-dasar Mesin Pendingin Edisi III. Andi Offset, Jakarta.
Tambunan, A.H., Sutrisno, dan F. Wenur. 1995. Penerapan Metode Pendinginan Vakum untuk
Pra-pendinginan Hasil Pertanian. Laporan Penelitian DP3M, Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi, Dep. Pendidikan dan Kebudayaan.