MANEJO EN LA MOLTURACION Y CONSERVACION DE LA HARINA

1. El Trigo
Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el
mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente
producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente
consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El
grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y
una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latn Triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, (el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido); tal como el
mijo deriva del latn milium, que significa molido, molturado, o sea, (el grano)
que es necesario moler (para poder ser consumido). El trigo (triticum) es, por lo
tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que
se referan a su trituracin o molturacin).
2. Enfermedades del Trigo
El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera de los dems granos y
en las estaciones hmedas las prdidas ms grandes se producen debido a la
patologa de otros cereales que afecta a la planta de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades
provenientes de bacterias, hongos, parsitos o por virus. El trigo adems puede
sufrir del ataque de insectos en la raz; tambin puede sufrir del ataque de plagas
que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que
finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad tambin
puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en
la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloracin de la planta y

la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las

hojas y el tejido verde de la planta.
En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro
tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los
microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la
temperatura y la humedad), los roedores y los pjaros, cualquiera de ellos puede
contaminar el producto e impedir su consumo.

3. La Harina
Harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de
farris, nombre antiguo del farro). .
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo) y de otros alimentos
ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina
de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la
elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de
maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal
proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e
incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, por la
importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en
parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una
protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La harina de
trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena- gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra

mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada,
y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con
levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma
de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
A las harinas que contienen menos protena - gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo
es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura,
especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para
masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
4. Clasificacion de Harinas
Harinas de Fuerza
Las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir
volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades
de las protenas, as que difcilmente fermentara sin quebrarse.
Harinas flojas
Son las harinas de bajo contenido de protena. Se emplea para aquellas masas
con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas.
El residuo elstico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la
masa en lugar fro.A este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir
entre una masa gasificada por fermentacin como brioches, bollos, y una masa
gasificada por agentes qumicos, llmese polvos de hornear o por un batido con
huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines.
La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificacin de cuatro
ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio

cero (1/20). La composicin qumica, ajustada por ley, tiene promedio un 70%
de almidn, un 10,5% de protena, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o
humedad, un 3, % de fibras, ms una gama de minerales como potasio, cido
fosfrico, sodio, etc.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que la pieza pierda su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es
un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se
utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La
tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
5. Composicion Quimica de la Harina
EL ALMIDN
Es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa
del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos
de tallos diferentes (de 11 a 14 milsimas de mm de dimetro).
El almidn no se disuelve en agua fra, ni en el alcohol, ni en el ter, por el
contrario, calentado a una temperatura entre 55 C y 70 C, los granos de
almidn estallan y se aglutinan, formando un engrudo.
Tres gramos de almidn absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua.
En la elaboracin del pan, el almidn proporciona gran parte de azcares
simples.
PROTENAS/EL GLUTEN.
El gluten como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la
almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina
y la glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten.
La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la
consistencia y resistencia.
La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
LOS AZCARES SIMPLES.

Su porcentaje es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy

importante en el momento de la fermentacin de la masa.
MATERIAS GRASAS.
Las materias grasas, provienen de unos residuos de la cscara del germen,
adems, de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos
de materia grasa en la harina son muy reducidos.
Un exceso de materias grasas en una harina, puede comportar problemas en su
conservacin, pues el cido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten
y lo degrada.
MATERIAS MINERALES.
En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composicin.
No obstante, las ms importantes son: el potasio, el fsforo, el magnesio y el
azufre (bajo la forma de sales).
El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extraccin de la
harina. La harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca.
6. Propiedades Fisicas
COLOR.
La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin
ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o de un
mal acondicionamiento del trigo.
OLOR.
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen, por lo general, un olor desagradable.
SABOR.
Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto
amargo, agrio y rancio.
GRANULOMETRA.

El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica
permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba
basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas
redondas, de las ms finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las
velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por
tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulacin.
7. Propiedades Mecnicas
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
caractersticas variables segn las propiedades de la harina y los componentes de
la frmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa, presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad
(flexibilidad). La fuerza panadera de la harina, es el conjunto de propiedades
plastoelsticas, que se miden a travs de la energa necesaria, para deformar una
cantidad de pasta determinada.
La nocin de fuerza panadera, se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de
fuerza dar una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W
que se obtiene con el alvegrafo de Chopin.
Las propiedades plastoelsticas de la harina repercuten sobre su:
Absorcin de agua (rendimiento). .
La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas). .
La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores
que pueden cometerse durante el proceso de trabajo). .
Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las
caractersticas plsticas).
Las propiedades fermentativas (que varan en funcin de las cantidades
que posea de azcar simple, enzimas y de los grnulos de almidn
daado, ya que las enzimas las ataca fcilmente).
8. Conservacion , maduracin y almacenamiento
Las harinas almacenadas estn expuestas a los mismos peligros que el trigo.
Estos peligros pueden ser los originados por:

 Ataque de los insectos.

Infeccin por hongos.
Infeccin por bacterias.
Oxidacin.
El contenido de humedad de la harina.
La harina madura, se diferencia de la recin hecha, en que tiene mejores
propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de
mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura ms fina.
El reposo de la harina debe hacerse con:

Una buena aireacin. .

Una temperatura mxima de 28 C en el almacn. .
Una humedad mxima 75%. .
Los pisos de los sacos, no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento.
Los sacos no deben reposar en el pavimento.

El almacenamiento y maduracin a granel, tienen ventajas sobre el

almacenamiento y el reparto a sacos. El coste de la construccin del silo es
alto, pero el funcionamiento es bajo, debido a una mano de obra muy
reducida y un mejor aprovechamiento del espacio.
Las harinas bien conservadas, no tienen por qu tener problemas de insectos.
Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efecta un
escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idneos
para la prevencin de infecciones, al cabo de cuatro o cinco das las larvas
que eventualmente contiene la harina se desarrollarn, y pasados unos 30
das, estas larvas se convierten en mariposas.
Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las
cmaras y silos. Estos insectos, se nutren de residuos de la elaboracin y del
polvo de la harina.
9. Proceso de Molienda del Trigo
El trigo, se considera el mejor cereal de panificacin, por la protena que forma
su gluten, la cual permite a la masa formar una estructura celular estable por
fermentacin o por gasificacin qumica; as se puede obtener un pan de
estructura ligera y miga estable.
El proceso principal de las prcticas, consiste en tomar todas las medidas
encaminadas a conseguir harina, muy blanca y pura.

La cubierta de un grano de trigo, est compuesta por 5 capas, las 3 primeras

constituyen el salvado, que se separa del resto durante la molturacin. La capa
ms externa, es la epidermis, despus viene el epicarpio, luego el endocarpio, la
testa, que es la verdadera envoltura del grano y es donde est el pigmento que da
color al trigo. La ltima capa es la aleurona, con clulas que contienen materia
proteica, sustancias grasas y minerales.
10. Molturacion
El Objetivo de molturacin principalmente es la obtencin de alimentos ms
agradables, adems de la separacin de las partes anatmicas del grano.
Eliminacin del salvado, germen y con ello la obtencin de una harina ms
palatable, mejor conservacin pero menor valor nutritivo
11. Tipos de Molturacin
a) Molturacin hmeda:
Separacin de sus componentes qumicos, produccin de almidn, Y
protenas.
b) Molturacin seca o molienda:
Produccin de harina para panificacin, obtencin de harina, harinas finas,
residuos de harina (smola, semolinas), salvado grueso, salvado fino y
deshechos de molienda
Consecuencia de la molienda: Ruptura de granos de almidn.
12. Procesos de Molienda
Uso de molino de rodillos
Objetivos:
Evitar la alteracin de las cualidades del gluten
Daar lo menos posible los granos de almidn
Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos
Separar del grano todo el salvado y el germen.
Despues se lleva a cabo una trituracin: 4-5 ciclos de trabajo de rodillos
estriados, despus se hace pasar por tamices, en seguida por molinos de
rodillos lisos por tres ciclos y se obtiene la harina.
De acuerdo a la NTP las harinas de trigo corresponde al producto obtenido
por la molienda y tamizado de granos de trigo con un 73% de extraccin
(harina de trigo fria para panificacin).
Con las siguientes especificaciones:
humedad mxima
protenas
cenizas max.

14 %
9.5 %
0.5 %

glutn hmedo
fibra cruda
granulometra

31.3 %
0.2 -0.4 %
No debe reportar retencin del tamiz

La cantidad de granos daados de almidn es importante ya que una

excesiva de cantidad de grnulos daados provoca un efecto perjudicial en el
pan.

PROPIEDADES REOLOGICAS DE LA HARINA

Se define a la Reologa a la ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el flujo.

Varias son las razones para determinar las propiedades reologicas de los alimentos; zona
bsica en la ingeniera de procesos para el diseo de plantas en el clculo de
requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberas y bsculas; para
realizar mezclas; adems; se utilizan en el clculo de operaciones bsicas de
transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. Tambin se aprovecha para el
control instrumental de calidad del material crudo previo al procesamiento, de productos
intermedios durante la manufactura, y de productos finales despus de la produccin.
Sirve para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio correlaciones
entre las medias reologicas y pruebas sensoriales. Permite elucidar la estructura o
composicin de alimentos y analizar los cambios estructurales que ocurren durante un
proceso.
Equipos que miden las propiedades reologicas de la harina de trigo
En esta leccin es importante presentar los equipos que miden las propiedades
reolgicas del gluten de la harina de trigo: en el gluten las medidas reologicas permiten
predecir las caractersticas en el proceso y la calidad de las harinas, adems indican las
propiedades plsticas de la masa.

A continuacin se presenta un cuadro resumen de los equipos que se usan:

Equipos para determinar viscosidad

La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la deformacin del
fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la de Newton, que relaciona el
esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin (gradiente de velocidad), Ramrez, J.
(2006):

Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo (mPa*s).
La siguiente tabla es una aproximacin del valor de la viscosidad para sustancias muy
conocidas a temperatura y presin ambientales, Ramrez, J. (2006):

Fluidos

Viscosidad

aprox

(mPas*s)

Vidrio

1043

Betn

1011

Miel liquida

104

Glicerol

103

Aceite de oliva

102

Agua

100

Calidad Reolgica de la Harina

Calidad Reolgica: Esta calidad se mide a travs de anlisis como la determinacin de
protenas, extraccin de gluten, ndice de sedimentacin, plasticidad de la masa a travs
del alvegrafo y la consistencia de la masa a travs del faringrafo.
Protenas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera. Tal como se
menciona en la leccin 19, se determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la
cantidad total de nitrgeno presente en la harina.

Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo bueno
debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color vara entre amarillo
claro a amarillo oscuro.
ndice de sedimentacin o Zeleny: Esta determinacin indica la calidad y la cantidad de
las protenas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estndar, de

una cantidad de harina puesta en suspensin en cido lctico y alcohol isoproplico. El

resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentacin es muy rpida indica que el
gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentacin lenta y con mayor
esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.
Alvegrafo: El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala y en condiciones
experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una masa a hidratacin
constante y posteriormente se somete a una deformacin por hinchamiento, con ayuda
de aire soplado bajo ella, durante el proceso un manmetro sincronizado registra las
variaciones de presin dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas
variaciones de presin son registradas en una grfica denominada alveograma. En la
figura 27, se aprecian los resultados de tres tipos de harinas.

Faringrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un

amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la evolucin de la
consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite medir la duracin

ptima del amasado y la tolerancia del mismo. La informacin que suministra la curva
registrada por el faringrafo es la siguiente.
Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para alcanzar la
consistencia deseada en relacin con la rapidez de formacin de la masa. Este valor nos
permitir diferenciar harinas de amasado lento o rpido .
Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la parte superior
de la curva alcanza la lnea de 500 unidades farinogrficas y el punto en que la misma
parte superior de la curva cruza nuevamente la lnea de 500 unidades (B en figura).
La estabilidad nos proporciona una indicacin sobre la estabilidad de la consistencia.
Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al proseguir el
amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor panadero presentan un
decaimiento muy poco importante, sin embrago, las harinas dbiles presentan
importantes valores de D. Es la diferencia en unidades farinogrficas entre el centro de
la curva en el punto de mxima consistencia y el centro de la curva 12 minutos despus
de este mximo. (D en la figura.)

Figura 28. Representacin de un farinograma

BIBLIOGRAFIA

 http://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/harina.htm
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_54_equipos_para_
evaluar_las_propiedades_reolgicas.html
http://alimentosdemetal.blogspot.pe/2009/05/ojetivos-de-la-molturacion-decereales.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_20_calidad_de_
las_harinas.html
http://booksp.eu/index.php?newsid=365940