Anda di halaman 1dari 28

PROPOSAL SMALL PROJECT BASE LEARNING

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN


HASIL PERTANIAN

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK DAN TEPUNG


TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK DODOL

Disusun oleh:
Kelompok 1/ Kelas THP-B
BARUNA EKA PUTRA S

151710101095 (Ketua)

HERINDA PUTRI S

151710101059 (Sekretaris)

ANDRY SETIYA P

151710101005 (Anggota)

ZELA OCTAVIANA

151710101032 (Anggota)

RHAMA DARMAWAN

151710101113 (Anggota)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Mei, 2016

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pisang merupakan salah satu buah unggulan Indonesia. Luas panen dan
produksi pisang selalu menempati posisi pertama dengan produksinya mencapai
4.384.384 ton. Pemanenan pisang tidak mengenal musim, karena curah hujan di
Indonesia tersebar merata sepanjang tahun dan pembudidayaannya pun sangat
mudah. Maka dari itu, saat panen tiba sering kali terjadi penumpukan buah pisang.
Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang ambon, pisang raja,
pisang kapas, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya tetapi jenis pisang
yang biasa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan para
pengusaha makanan salah satunya adalah pisang kepok, dimana buah pisang setelah
diambil buahnya, kulitnya dibuang begitu saja di tempat pembuangan sampah dan
belum

dimanfaatkan

untuk

dicoba

sebagai

bahan

dasar

makanan

yang

menguntungkan secara ekonomi. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah kulit
buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum
dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau
digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit
pisang yang cukup banyak sekitar 2.063.071 ton/tahun akan memiliki nilai jual yang
menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti,
2006). Limbah kulit pisang mengandung zat gizi karbohidrat, vitamin dan mineral
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah
menjadi tepung. Tepung olahan dari limbah kulit pisang inilah yang nantinya akan
diproses lebih lanjut menjadi dodol.
Dodol merupakan produk olahan yang telah lama dikenal oleh kalangan
masyarakat. Dalam proses pembuatannya tidak begitu sulit karena dapat dilakukan
secara tradisonal. Dodol termasuk pangan semi basah karena mengandung kadar air
20%. Oleh karena itu, diperlukan suatu penelitian yang dapat memperbaiki sifat fisik
dan organoleptik dodol sehingga meningkatkan kualitas dan menambah minat
masyarakat untuk mengkonsumsi dodol.
1.2 Permasalahan
Dodol merupakan produk olahan makanan tradisional yang dalam proses
pembuatannya menggunakan tepung ketan. Namun, menurut Sinar Tani (2006) jika
menggunakan tepung ketan 100% dodol yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang
agak lunak. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan agar dapat mengetahui

konsentrasi bahan pembuatan dodol terbaik dengan modifikasi komposisi dengan


penambahan tepung kulit pisang kepok dan tepung tapioka.
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya Small Project ini yaitu:
a. Mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok dan tepung tapioka
terhadap sifat fisik dodol yang dihasilkan.
b. Mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok dan tepung tapioka
terhadap sifat organoleptik dodol yang dihasilkan.
1.4 Luaran
Luaran dari penelitian ini ialah memperoleh dodol dengan tepung tapioka dan
tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) sebagai penambahan dalam pembuatan
dodol serta artikel ilmiah pengaruh tepung tapioka dan tepung pisang kepok (Musa
paradisia L.) terhadap sifat fisik dan organoleptik dodol.
1.5 Manfaat
Adapun manfaat dilakukannya Small Project ini yaitu:
a. Menambah wawasan mengenai cara pembuatan dodol dengan penambahan
tepung tapioka dan tepung kulit pisang kepok.
b. Memberikan informasi akan pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok dan
tepung tapioka terhadap sifat fisik dan organoleptik dodol

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Pisang Kepok
Pisang merupakan salah satu buah yang banyak tumbuh di Indonesia. Negara
Indonesia merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai produsen pisang dunia.
Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20 % dari total produksi dunia, 50 %
produksi pisang Asia berasal dari Indonesia (Satuhu dan Supriyadi, 2008).
Pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) merupakan jenis pisang olahan
yang paling sering diolah terutama dalam olahan pisang goreng dalam berbagai
variasi, sangat cocok diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan
tradisional, dan tepung. Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok
karena mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian
konsumsi beras dan terigu (Prabawati dkk., 2008).
Menurut Prabawati dkk., (2008), pisang kepok memiliki kulit yang sangat tebal
dengan warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat, serta daging buahnya
manis. Pisang kepok tumbuh pada suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 27 0C
dan suhu maksimum 38 0C. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi.
Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 gram. Pisang kepok
memiliki warna daging buah putih dan kuning. Komposisi kulit pisang kepok dapat
dilihat pada tabel 2.1
Pisang kepok dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Class

: Monocotyledoneae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Musaceae

Genus

: Musa

Spesies

: Musa paradisiaca. L.

Nama Lokal

: Pisang Kepok

Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri. Hal tersebut karena
kemudahan dalam mendapatkan bahan baku, serta berbagai produk dapat diolah dari
buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Salah satu alternatif dari
pemanfaatan pisang yaitu dapat diolah menjadi pati. Sifat fisika dan kimia tepung
pisang dari beberapa varietas, yaitu: tepung pisang kepok bewarna putih, tepung
pisang nangka bewarna putih coklat, tepung pisang ambon bewarna putih abu-abu,
tepung pisang raja bulu bewarna putih kecoklatan, tepung pisang ketan bewarna putih

abu-abu dan tepung pisang siem bewarna kuning kecoklatan dengan komposisi kimia
rata-rata tepung pisang, yaitu kadar air 6,24% - 8,39% dan kadar karbohidrat 70,10% 78,88% (Prabawati, dkk., 2008).
Pembuatan tepung dari kulit pisang kepok (persiapan bahan untuk penelitian) :
1.

Buah pisang dikupas dan diambil kulitnya

2.

Kulit pisang dicuci bersih lalu diiris kecil kecil lalu dimasukkan kedalam oven
untuk dikeringkan pada suhu 80 C sampai kering

3.

Lalu ditumbuk halus sampai menjadi serbuk


Tabel 2.1 Komposisi kulit pisang kepok
Hasil test kimiawi
No
Kadar
laboratorium
1.
Air
73,60%
2.
Protein
2,15%
3.
Lemak
1,34%
4.
Gula reduksi
7,62%
5.
Pati
11,48%
6.
Serat kasar
1,52%
7.
Abu
1,03%
8.
Vitamin
Vitamin C mg / 100
36
gr
9.
Mineral
Ca, mg / 100 gr
31
Fe, mg / 100 gr
26
P, mg / 100 gr
63
Sumber: Setiawati dkk, 2013

2.2 Dodol
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di beberapa daerah
Indonesia. Dodol memiliki rasa manis gurih, berwarna cokelat, tekstur lunak,
digolongkan makanan semi basah (Prayitno, 2002). Masing-masing daerah memiliki
nama khas, dodol garut berasal dari garut dan dodol kudus berasal dari kudus, dengan
bahan dasar tepung ketan.
Produk olahan dodol digemari oleh masyarakat, karena memiliki variasi rasa dan
harga terjangkau. Dodol dibuat dari tepung ketan, gula dan santan kelapa dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain yang diijinkan. Syarat mutu dodol terdapat
pada tabel 2.2

Tabel 2.2 Syarat Mutu Dodol

Kandungan Gizi
Keadaan (aroma, rasa dan warna) Air
Abu
Gula dihitung sebagai sakarosa
Protein
Lemak
Seat Kasar
Pemanis buatan
Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg)
Arsen
Kapang
Sumber : SNI No. 01-2986 (1992)

Jumlah
Normal maks. 20%
maks. 1,5%
min. 40%
min. 3%
min.7%
maks. 1,0%
tidak boleh ada
tidak ternyata
tidak ternyata
tidak boleh ada

2.3 Bahan Pembuatan Dodol


2.3.1 Tepung Ketan
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang terbuat dari beras ketan
(Oryza sativa glutinous), famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang
ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Damayanti, 2000). Tepung ketan
dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu
beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya beras ketan digiling dan diayak
dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus.
Semakin halus tepung ketan yang digunakan maka semakin baik karena akan
mempercepat pengentalan dodol (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
2.3.2 Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka
umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong
(Astawan, 2009). Kandungan nutrisi pada tepung tapioka, dapat dilihat pada tabel 2.3
berikut ini.
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Pada Tepung tapioka
Komposisi
Kalori (per 100 gr)
Karbohidrat (%)
Kadar air (%)
Lemak (%)
Protein (%)
Ca (mg/100 gr)
P (mg/100 gr)
Fe (mg/100 gr)
Vitamin B1 (mg/100 gr)
Vitamin C (mg/100 gr)
Sumber: Soemarno (2007)

Jumlah
363
88.2
9.0
0.5
1.1
84
125
1.0
0.4
0

Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat dalam
industri makanan. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai pH tepung tapioka
tidak dipersyaratkan. Namun demikian, beberapa institusi mensyaratkan nilai pH untuk
mengetahui mutu tepung tapioka berkaitan dengan proses pengolahan. Salah satu
proses pengolahan tepung tapioka yang berkaitan dengan pH adalah pada proses
pembentukan pasta. Menurut Winarno (2002), pembentukan gel optimum terjadi pada
pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan pasta makin cepat tercapai tetapi cepat
turun lagi. Sebaliknya, bila pH terlalu rendah, pembentukan pasta menjadi lambat dan
viskositasnya akan turun bila proses pemanasan dilanjutkan.
2.3.3 Santan
Santan kelapa merupakan suatu cairan berwarna putih seperti susu yang
diperoleh dari hasil pengepresan atau pemerasan dari buah kelapa yang telah diparut
dengan penambahan atau tanpa air. Dengan adanya penambahan air tersebut maka
akan mempengaruhi komposisi dari santan kelapa itu sendiri. Santan yang digunakan
yaitu santan kental. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak
mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan
membentuk testur kalis. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari
kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih. (Prihatini, 2008)
Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas kemudian
diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut
sederhana atau mesin pemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian
ditambah air hangat, diremas-remas dan diperas. Perasan pertama akan diperoleh
santan yang kental. Selanjutnya ampas ditambahkan air kembali, diremas-remas dan
diperas kembali hinggga diperoleh santan yang encer (Satuhu dan Sunarmani, 2004)
Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu
santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah
cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak
mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat
dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung,
sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula (Satuhu,2004)
2.3.4 Gula
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat
larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula
termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga

golongan yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah


contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa
dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu molekul glukosa dan
atau molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa,fruktosa,sukrosa, maltose, dan
laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. Kemanisan ini
merupakan sifat gula yang dapat diukur secara subyektif dan obyektif.
Maksud penambahan gula, selain memberi rasa juga sebagai bahan pengawet. Efek
pengawet dari gula antara lain:
1. Kenaikan tekanan osmosis larutan sehingga dapat menyebabkan terjadinya
plasmosis dari sel-sel mikroba, maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan
mikroba, sel-sel mikroba akan mongering dan akhirnya akan mati (Gautara dan
Soesarsono, 2005).
2. Memenuhi water activity dari bahan makanan sampai suatu keadaan dimana
pertumbuhan mikroba tidak mungkin lagi.
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir. Dan gula
merah Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil
penggilingan tebu, berwarna putih, kering, dan tidak kotor. Fungsi gula dalam
pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, pada dodol, sebagai pengawet
dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. Gula merah
merupakan hasil nira kelapa. Dari segi aroma dan rasa, gula aren jauh lebih tajam dan
manis (Gautara dan Soesarsono, 2005).
2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol
Menurut Margareta (2013), factor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah :
2.4.1 Faktor bahan
Faktor bahan dibagi menjadi 2, yaitu factor kualitas bahan dan fakor kuantitas
bahan.
1. Faktor kualitas bahan
Bahan yang kualitasnya baik akan menghasilkan dodol yang kriterianya baik,
namun bila kualitas bahan yang digunakan kurang baik maka akan menghasilkan
dodol yang kriterianya kurang baik pula, misalnya: tepung beras ketan, tepung tapioka,
gula, santan. Penggunaan tepung ketan yang beraroma apek dan warna yang tidak
putih akan mengakibatkan rasa dodol tidak enak dan beraroma apek. Serta
penggunaan santan yang aromanya tengik akan mempengaruhi rasa dan aroma dodol.

2. Faktor kuantitas bahan


Kuantitas atau ukuran bahan yang digunakan juga akan mempengaruhi dodol
yang dihasilkan. Bila ukuran bahan yang digunakan sesuai dengan resep maka akan
menghasilkan dodol yang kualitasnya baik, namun bila ukuran bahan melebihi atau
kurang dari ketentuan resep maka akan mempengaruhi kualitas warna, rasa, aroma
dan tekstur dodol yang dihasilkan, misalnya:
a. Penggunaan tepung ketan
Penggunaan tepung ketan yang ukurannya kurang dari ketentuan resep akan
menyebabkan tekstur dodol lembek. Namun sebaliknya, bila menggunakan tepung
ketan melebihi ketentuan resep tekstur dari dodol menjadi keras. Mencermati tepung
ketan yang digunakan pada pembuatan dodol tidak mengalami perlakuan khusus,
maka kemungkinan besar tepung ketan dapat diganti dengan bahan lainnya seperti
biji-bijian ataupun umbi-umbian seperti halnya umbi ganyong.
b. Penggunaan gula
Penggunaan gula yang kurang dari standar resep akan mengakibatkan rasa dodol
kurang manis dan warna agak pucat. Sebaliknya bila gula yang digunakan melebihi
dari ketentuan resep maka pada saat proses perebusan akan memudahkan terjadinya
karamelisasi, sehingga warna dodol menjadi coklat kehitaman namun bagian
dalamnya masih belum masak, hal ini akan menyebabkan rasa dodol yang manis
namun ada rasa yang pahit.
c. Penggunaan santan
Penggunaan santan melebihi ukuran resep akan menyebabkan tekstur dodol lembek
atau lunakdan terlalu berminyak sehingga cepat tengik. Penggunaan santan kurang
dari ukuran resep akan menyebabkan rasa dodol kurang gurih dan teksturnya kurang
kalis.
2.4.2

Faktor peralatan yang digunakan

Semua peralatan yang digunakan dalam pembuatan dodol harus dalam keadaan
yang baik, bersih dan kering, karena hal ini akan berpengaruh terhadap dodol yang
dihasilkan. Apabila peralatan yang digunakan sudah rusak,tidak bersih, berjamur atau
berkarat, maka dodol yang dihasilkan akan kurang baik kualitasnya, yaitu aroma cepat
tengik dan rasanya kurang enak.
Peralatan yang harus diperhatikan lagi adalah kompor. Kompor harus dalam
keadaan baik atau tidak rusak. Apabila kompor yang digunakan dalam pembuatan
kompor rusak, misalnya bagian perapianya nyalanya tidak rata sehingga dodol yang

dihasilkan dapat gosong atau belum matang dan warna tidak rata ataupun aromanya
kurang harum.
2.4.3

Faktor proses pembuatan

Faktor proses pembuatan dodol yang dapat berpengaruh pada kualitas dodol
antara lain :
a. Faktor pemasakan
Pengadukan pada saat adonan tepung dan adonan gula dimasukan hendaknya
dilakukan secara teratur, sehingga adonan akan rata dan halus. Pengadukan yang
kurang teratur akan mengakibatkan dodol menjadi gosong karena berkerak dan ada
bagian yang tidak bercampur rata yang akan berpengaruh terhadap aroma dan warna
dodol yang dihasilkan.
b. Faktor lama pemasakan
Waktu membuat dodol yaitu kurang lebih 3 jam dengan suhu 800 C 900C. Apabila
pemasakan kurang lama dan suhu kurang dari 800 C maka dodol kurang matang,
teksturnya tidak kalis, rasa, aroma dan warna kurang menarik.

BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini akan

dilaksanakan di Laboratorium Rekayasan Proses Hasil

Pertanian, Jurusan Tekhnologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,


Universitas Jember pada Bulan April hingga Bulan Mei 2016.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. kompor
2. pengaduk kayu
3. pisau stainless steel
4. neraca
5. wadah
6. blender
7. gelas ukur
8. baskom
9. ayakan
10. oven.
3.2.2 Bahan
1. tepung tapioka
2. tepung ketan
3. kulit pisang kepok
4. gula merah
5. gula putih
6. santan
7. air

3.3 Rancangan Kerja

3.3.1 Diagram Alir Rancangan Kerja


Penyusunan Laporan

Konsultasi dengan asisten


dosen dan revisi laporan

Presentasi Laporan
Pembelian bahan baku
Pembuatan dodol

Pengamatan dodol

Penyusunan laporan dan


konsultasi dengan asisten

Revisi laporan

Akhir penyelesaian laporan


dan pembuatan bahan

Presentasi laporan
Gambar 3.1 Diagram alir rancangan kerja

3.3.2 Rancangan Kerja

No.
1.

Tanggal
Minggu, 3 April 2016

Kegiatan
Diskusi Kelompok

Pelaksanaan
Semua Anggota

Selasa, 12 April 2016

Diskusi Kelompok

Semua Anggota

2.

Rabu, 13 April 2016

Asisten

3.
4.

Jumat, 15 April 2016


Rabu, 20 April 2016

Semua Anggota
Asisten

5.

Jumat, 22 April 2016

Pengumpulan
Proposal untuk
Direvisi
Presentasi Proposal
Konsultasi dan Revisi
Proposal
Diskusi Kelompok

Keterangan
Penyusunan
Proposal
Pembahasan
Proposal untuk
Dipresentasikan
dan Pembagian
Tugas
-

Semua Anggota

6.

Jumat, 29 April 2016

Semua Anggota

7.

Rabu, 4 Mei 2016

Semua Anggota

8.
9.

Jumat, 6 Mei 2016


Senin, 9 Mei 2016

Semua Anggota
Semua Anggota

10.
11.

Selasa, 10 Mei 2016


Rabu, 18 Mei 2016

Semua Anggota
Semua Anggota

12.

Rabu, 25 Mei 2016

Presentasi Laporan
Sementara
Praktikum
Pembuatan Tepung
Kulit Pisang Kepok
Pembuatan dodol
Uji Fisik dan
Organoleptik Dodol
Kulit Pisang Kepok
Pembuatan Laporan
Presentasi Laporan
Hasil Small Project
Awal dan Revisi
Laporan
Presentasi Laporan
Hasil Small Project
Final dan
Pengumpulan
Laporan

Perbaikan
Proposan dan
Penyerahan
Proposal
-

Semua Anggota

3.4 Prosedur Pelaksanaan


3.4.1

Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kepok


8 kg kulit pisang

Pemotongan dengan ukuran 1 cm x 0,5 cm

Perendaman dalam larutan garam 1 %

Pengeringan dengan oven 80oC 24 jam

Penghalusan menggunakan blender selama 10 menit

Pengayakan 80 mesh

Tepung kulit pisang kepok

Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan tepung pisang kepok


Sumber : Ernawati dan Aryani (2007) dengan modifikasi

3.4.2

Pembuatan Dodol

Penambahan tepung ketan


100 g, tepung kulit pisang
100 g

Santan 300 ml

Pemanasan

Penambahan tepung ketan


100 g, tepung tapioka 100 g

Pengadukan selama 10 menit


Penambahan
gula merah 100 g dan gula 20 g
Pengadukan
kedua

Pemanasan selama 1 Jam


Penambahan tepung ketan
200 g,
Pencetakan dalam loyang

Pendinginan
selama 24 jam

Dodol

Gambar 3.3 Diagram alir pembuatan dodol


Sumber : Ilma (2012) dengan modifikasi

3.5 Prosedur Pengamatan Parameter


3.5.1

Sifat Fisik

1. Warna
Warna dihalikan dari reaksi caramelisasi pada saat proses pembuatan dodol
berlangsung (Winarno, 2004). Derajat warna dari dodol ini akan diukur dengan
menggunakan color reader. Prinsip kerja color reader adalah sistem pemaparan warna
dengan menggunakan sistem CIE dengan tiga reseptor warna yaitu L, a, b Hunter.
Lambang L menunjukkan tingkat kecerahan berdasarkan warna putih, lambang a
menunjukkan kemerahan atau kehijauan, dan lambang b menunjukkan kekuningan
atau kebiruan. (de Man,1999).
2. Tekstur
Tekstur meliputi kekerasan, dan kekenyalan dari dodol tersebut. Keadaan tekstur
merupakan sifat fisik dari bahan pangan yang penting. Hal ini mempunyai hubungan
dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut. Salah satu cara penentuan
tekstur suatu bahan pangan adalah memberikan beban terhadap bahan tersebut
misalnya dengan pemeriksaan bekas atau tekanan jari (Rampengan,1985). Tekstur
dari dodol akan diukur dengan menggunakan penetrometer.
3.5.2 Sifat Organoleptik
Sifat sifat organoleptik yang akan diteliti diukur dengan menggunakan
quisioner kepada 25 panelis. Sifat sifat organoleptik yang akan diukur diantaranya
ialah ;
1. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor dalam pengujian organoleptik. Rasa lebih
banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian konsumen
sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari
bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu: bau, rasa, dan
ransangan mulut (Rampengan, 1985). Rasa adalah salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan. Selera manusia yang
sangat beragam yang menyebabkan rasa susah dimengerti secara tuntas. Hasil
pengujian sensorik terhadap rasa pada dodol dengen yang dilakukan menunjukkan
bahwa produk dapat diterima oleh panelis.

2. Warna
Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya
adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi antara gula dan
asam amino (reaksi Maillard), dan adanya pencampuran bahan lain (Winarno, 2004).
Secara visual, faktor warna sangat menentukan mutu. Warna juga dapat menarik
perhatian para konsumen sehingga dapat menilai atau memberi kesan suka atau tidak
suka.
3. Aroma
Aroma umumnya didapat dengan menganalisa hasil penciuman. Aroma
mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilain dan
kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan
berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Sesudah bau diterima maka penentuan
selanjutnya adalah cita rasa disamping teksturnya (Rubianty dan Berty, 1985)
4. Kesukaan secara umum
3.6 Prosedur Analisa
3.6.1

Sifat Fisik

1. Warna
Warna dapat diukur secara modern dengan sebuah alat, yaitu color reader seri CR
10. Instrumen ini terdiri atas :
a. ujung reseptor (A),
b. sebuah layar dan 4 buah tombol. 3 tombol adalah target, lab, Lch yang terletak
dibawah layar pada sisi samping, dan 1 tombol terletak pada sisi atas alat yang
berfungsi sebagai tombol start saat penembakan sampel. Prinsip kerja color reader
adalah sistem pemaparan warna dengan menggunakan sistem CIE dengan tiga
reseptor warna yaitu L, a, b Hunter. Lambang L menunjukkan tingkat kecerahan
berdasarkan warna putih, lambang a menunjukkan kemerahan atau kehijauan, dan
lambang b menunjukkan kekuningan atau kebiruan. (de Man,1999).
2. Tekstur
Pengukuran tekstur kekerasan bahan pangan dapat dilakukan dengan
menggunakan penetrometer model KM-5 dengan dimensi 175 x 40 x 35 mm dan berat
220 gram. Jarum skala pada penetrometer dipastikan menunjukkan angka nol. Jarum

tipe hemisphere shape 12 mm x 10 mm dipasang pada kepala penetrometer. Batang


penetrometer dipegang dan jarum penetrometer ditusukkan vertikal secara hati-hati di
atas permukaan dodol dengan dilakukan penekanan jarum ke dalam dodol selama
beberapa detik masing-masing 5x penusukan. Jarum penunjuk skala penetrometer
diset kembali ke nol dengan menekan tombol knob untuk pengukuran selanjutnya
(Nurdjanah et al., 2007).
3.6.2

Sifat Organoleptik
Tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, dan tingkat kesukaan secara
umum didapat dari quisioner yang diberikan kepada panelis yang tidak terlatih
sebanyak 25 orang. Kuisioner Panelis yang digunakan berasal dari golongan
mahasiswa yang menyukai dan tertarik pada dodol serta masyarakat umum sehingga
mempengaruhi persepsi inderawinya (Purwadi, 1993), dan pada saat

pengujian

panelis harus dalam keadaan sehat (Idris, 1994). Uji organoleptik dodol dapat
dilakukan dengan memberikan taster kepada para panelis dan meminta panelis untuk
menilainya. Penilaian dari panelis menggunakan skala 1 sampai 5 dengan keterangan
sebagai berikut:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Biasa
4 = Suka
5 = Sangat suka .

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Fisis pada Dodol


Pengamatan fisik yang dilakukan terhadap dodol ini meliputi pengukuran
terhadap tekstur dan warna. Untuk pengukuran tekstur digunakan rheotex. Sedangkan
warna diukur menggunakan colour reader. Berikut adalah hasil pengamatan serta
pembahasan dari dodol.
4.1.1 Tekstur
Gambar grafik pengamatan pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok dan
tepung tapioka terhadap tekstur dodol yang dihasilkan bisa dilihat pada gambar 1.
90
80
70
60
50
Skala

40
30
20
10
0
Dodol dari tepung beras ketan (100%)
Perlakuan

Gambar 1. Pengamatan pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok dan tepung
tapioka terhadap tekstur dodol yang dihasilkan
Pengukuran tekstur terhadap 3 sampel dodol dilakukan menggunakan rheotex.
Pengukuran tekstur didasarkan pada tingkat kekerasan bahan ketika mengenai ujung
rheotex dan menembus kedalam dodol. Berdasarkan hasil pengukuran, didapatkan
bahwa sampel dengan menggunakan tepung beras ketan 50% dan tapioka 50%
memiliki tingkat kekerasan paling tinggi dengan nilai tekstur sebesar 76,2 gr/ 5 mm dan
tekstur terkecil yaitu pada sampel dengan menggunakan tepung beras ketan 100%
memilki nilai tekstur sebesar 32 gr / 5 mm. Semakin besar jumlah gram yang ditusuk
per satuan mm maka tekstur dodol yang dihasilkan semakin keras, dalam hal ini
tingkat kekerasan sampel berturut turut dari yang paling keras ke yang paling lunak
yaitu pada dodol dari tepung beras ketan dan tapioka; dodol dari tepung beras ketan
dan tepung kulit pisang dan dodol dari tepung beras ketan.

Penambahan tapioka dalam pembuatan dodol dapat mempengaruhi tekstur dari


dodol, tapioka memiliki kandungan amilosa (17%) dan amilopektin yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan tepung beras ketan, kandungan amilosa (1% - 2%). Amilosa
dapat membentuk rantai lurus atau terbuka dan memiliki luar permukaan yang besar
sehingga memungkinkan untuk lebih banyak menyerap atau mengikat air karena sifat
binder yang dimilkinya (Harijono et al., 2000). Ketika tapioka mendapat pemanasan
dan kandungan air berkurang ini mengakibatkan tekstur dari dodol semakin memadat
dan keras. Secara umum tidak terdapat ketentuan untuk nilai tekstur dari dodol,
menurut Maryati (1991), dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate
Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak;
mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan
tahan lama selama penyimpanan.
4.1.2 Warna
Gambar grafik pengamatan pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok dan
tepung tapioka terhadap tekstur dodol yang dihasilkan bisa dilihat pada gambar 2.
35
30
25
20

Skala
15
10
5
0

Perlakuan
Gambar 2. Pengamatan pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok dan tepung
tapioka terhadap warna dodol yang dihasilkan
Pengamatan warna dilakukan dengan menggunakan colour reader dengan 3
sampel yang berbeda masing masing 1 sampel 1 perlakuan. Dalam hal ini warna dodol
diukur dengan skala a yang menunjukkan warna merah hingga hijau dan skala b yang
menunjukkan derajat kekuningan. Pada dodol yang dibuat dengan tepung ketan 100%
rata rata nilai kekuningannya yaitu 23, dodol yang dibuat dengan penambahan tepung

tapioka rata rata nilai kekuningannya yaitu 15,9

dan dodol yang dibuat dengan

penambahan tepung kulit pisang kepok rata rata nilai kekuningannya yaitu 20,4.
Perubahan warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber
diantaranya adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi
antara gula dan asam amino (reaksi Maillard), dan adanya pencampuran bahan lain
(Winarno, 2004). Perubahan warna terjadi karena adanya karamelisasi karbohidrat dan
reaksi maillard pada saat dimasak. Reaksi maillard akan menghasilkan senyawa
hydroxymethyl furfural dan akhirnya akan menjadi furfural. Furfural yang terbentuk
kemudian berpolimerisasi membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat.
Sedangkan reaksi karamelisasi karbohidrat pada akhirnya juga akan menghasilkan
senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Secara visual, faktor warna sangat
menentukan mutu. Warna juga dapat menarik perhatian para konsumen sehingga
dapat menilai atau memberi kesan suka atau tidak suka.
4.2 Uji Organoleptik pada Dodol
4.2.1 Warna
Dalam praktikum pembuatan dodol dengan 3 jenis perlakuan, dilakukan uji
oganoleptik dengan menggunakan skor terhadap pembuatan dodol. Grafik uji tingkat
kesukaan warna yang dilakukan oleh panelis diperoleh nilai rata rata 2,92 3,78
yang dapat dilihat pada gambar 3.
4
3.5
3
2.5
Skala

2
1.5
1
0.5
0
Dodol dari tepung beras ketan (100%)
Perlakuan

Gambar 3. Nilai kesukaan terhadap warna dodol yang dibuat dari penambahan tepung
kullit pisang dan tepung tapioka

Dari hasil skoring terhadap panelis, nilai tertinggi warna dodol yang disukai oleh
panelis adalah dodol dengan menggunakan campuran tepung beras ketan 50% dan
tapioka 50% (A2). Sedangkan nilai terendah dari skala warna dodol yaitu pada dodol
dari tepung beras ketan 50% dan tepung kulit pisang 50% (A3). Perbedaan tingkat
kesukaan warna cukup signifikan, hal ini karena perbedaan warna kenampakan antara
dodol dari tepung beras ketan dan tepung kulit pisang dengan dodol dari tepung beras
ketan (berwarna hitam) dan tapioka cukup berbeda. Sementara itu dodol dari tepung
beras ketan dengan tepung beras ketan dan tapioka memilki perbedaan warna yang
tidak terlalu mencolok yaitu berwarna cokelat.
Pada proses pembuatan dodol terjadi perubahan warna karena adanya reaksi
Maillard. Pada proses pembuatan ini terjadi reaksi karamelisasi yang timbul pada saat
gula dipanaskan membentuk warna cokelat. Selain itu warna gelap yang timbul karena
adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gugus amina protein pada santan dengan
gugus pereduksi (Winarno, 2004). Berdasarkan penelitian warna yag disukai panelis
adalah warna coklat dari hasil reaksi Maillard, yaitu pada dodol dengan bahan dasar
tepung beras ketan dan tapioka.
4.2.2 Tekstur
Dalam praktikum pembuatan dodol dengan 3 jenis perlakuan, dilakukan uji
organoleptik dengan menggunakan skor terhadap pembuatan dodol. Uji tingkat
kesukaan tekstur yang dilakukan oleh panelis diperoleh nilai rata rata 3,12 3,44
yang dapat dilihat pada gambar 4.
3.5
3.4
3.3
Skala

3.2
3.1
3
2.9
Dodol dari tepung beras ketan (100%)
Perlakuan

Gambar 4. Nilai kesukaan terhadap tekstur dodol yang dibuat dari penambahan
tepung kullit pisang dan tepung tapioka

Dari hasil skoring terhadap panelis, nilai tertinggi tekstur dodol yang disukai oleh
panelis adalah dodol dengan menggunakan campuran tepung beras ketan 50% dan
tepung kulit pisang 50% (A3). Sedangkan nilai terendah dari skala tekstur dodol yaitu
dodol dari tepung beras ketan 100% (A1). Perbedaan tingkat kesukaan terhadap
tekstur tidak telalu menunjukkan perbedaan yang cukup besar. Perbedaan komposisi
tepung yang digunakan menunjukkan meningkatnya tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur dodol yang dibuat. Perbedaan jenis bahan pengisi yang digunakan dapat
mempengaruhi tingkat tekstur dari dodol yang dibuat. Perbandingan komposisi amilosa
dan amilopektin menentukan sifat dodol. Semakin rendah amilosa menyebabkan
makin kenyal produk dodol yang dihasilkan. (Aliawati, 2003)
4.2.3 Aroma
Dalam praktikum pembuatan dodol dengan 3 jenis perlakuan, dilakukan uji
oganoleptik dengan menggunakan skor terhadap pembuatan dodol. Uji tingkat
kesukaan aroma yang dilakukan oleh panelis diperoleh nilai rata rata 2,48 3,8 yang
dapat dilihat pada gambar 5.
4
3.5
3
2.5
2

Skala

1.5
1
0.5
0
Dodol dari tepung beras ketan (100%)
Perlakuan

Gambar 5. Nilai kesukaan terhadap aroma dodol yang dibuat dari penambahan tepung
kullit pisang dan tepung tapioka
Dari hasil skoring terhadap panelis, nilai tertinggi aroma dodol yang disukai oleh
panelis adalah dodol dengan menggunakan tepung beras ketan 100% (A1).
Sedangkan nilai terendah dari skala aroma dodol yaitu pada dodol dari tepung beras
ketan 50% dan tepung kulit pisang 50% (A3). Perbedaan tingkat kesukaan aroma
cukup signifikan, hal ini karena perbedaan aroma antara dodol dari tepung beras ketan
dan tepung kulit pisang

dengan dodol dari tepung beras ketan cukup berbeda.

Sementara itu dodol dari tepung beras ketan dengan tepung beras ketan dan tapioka
memilki perbedaan aroma yang tidak terlalu mencolok yaitu memiliki aroma khas gula.
4.2.4 Rasa
Dalam praktikum pembuatan dodol dengan 3 jenis perlakuan, dilakukan uji
oganoleptik dengan menggunakan skor terhadap pembuatan dodol. Uji tingkat
kesukaan rasa yang dilakukan oleh panelis diperoleh nilai rata rata 2,08 3,96 yang
dapat dilihat pada gambar 6.

Skala

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Dodol dari tepung beras ketan (100%)
Perlakuan

Gambar 6. Nilai kesukaan terhadap rasa dodol yang dibuat dari penambahan tepung
kullit pisang dan tepung tapioka
Dari hasil skoring terhadap panelis, nilai tertinggi rasa dodol yang disukai oleh
panelis adalah dodol dengan menggunakan tepung beras ketan 100% (A1).
Sedangkan nilai terendah dari skala aroma dodol yaitu pada dodol dari tepung beras
ketan 50% dan tepung kulit pisang 50% (A3). Perbedaan tingkat kesukaan rasa cukup
signifikan, hal ini karena perbedaan rasa antara dodol dari tepung beras ketan dan
tepung kulit pisang dengan dodol dari tepung beras ketan cukup berbeda. Sementara
itu dodol dari tepung beras ketan dengan tepung beras ketan dan tapioka memilki
perbedaan rasa yang tidak terlalu signifikan yaitu memiliki rasa manis dan legit. Rasa
yang enak dapat menarik perhatian panelis sehingga panelis lebih cenderung
menyukai makanan dari rasanya. (Rampengan, 1985)

4.2.5 Keseluruhan

Dalam praktikum pembuatan dodol dengan 3 jenis perlakuan, dilakukan uji


oganoleptik dengan menggunakan skor terhadap pembuatan dodol. Uji tingkat
kesukaan keseluruhan yang dilakukan oleh panelis diperoleh nilai rata rata 2,68
4,04 yang dapat dilihat pada gambar 7.

Skala

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Dodol dari tepung beras ketan (100%)
Perlakuan

Gambar 7. Nilai kesukaan terhadap keseluruhan dodol yang dibuat dari penambahan
tepung kullit pisang dan tepung tapioka
Dari hasil skoring terhadap panelis, nilai tertinggi secara keseluruhan pada dodol
yang disukai oleh panelis adalah dodol dengan menggunakan campuran tepung beras
ketan 100% (A1). Sedangkan nilai terendah dari skala aroma dodol yaitu pada dodol
dari tepung beras ketan 50% dan tepung kulit pisang 50% (A3). Perbedaan
keseluruhan cukup signifikan, hal ini karena perbedaan rasa, aroma, tekstur, dan
warna antara dodol dari tepung beras ketan dan tepung kulit pisang dengan dodol dari
tepung beras ketan cukup berbeda. Sementara itu dodol dari tepung beras ketan
dengan tepung beras ketan dan tapioka memilki perbedaan secara keseluruhan yang
tidak terlalu signifikan yaitu memiliki rasa manis dan legit, memiliki warna coklat yang
hampir sama, aroma khas gula, tetapi untuk tekstur berbeda karna tekstur yang
menggunakan tepung beras ketan 100% memiliki tekstur yang sangat lunak,
sedangkan yang menggunakan tepung beras ketan dan tepung tapioka memiliki
tekstur yang agak keras.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang kami lakukan dapat ditarik kesimpulan, yakni:
1.

Pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok dan tepung tapioka terhadap
warna dodol yaitu pada penambahan tepung kulit pisang warnanya lebih gelap
dibandingkan dengan penambahan tapioka

2.

Pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok dan tepung tapioka terhadap
tekstur dodol yaitu pada penambahan tepung kulit pisang teksturnya lebih kenyal
dibandingkan dengan penambahan tapioka

3.

Secara keseluruhan panelis menyukai dodol dengan bahan 100% tepung ketan

5.2 Saran
Dalam melakukan praktikum pembuatan dodol ini kami sarankan untuk
memperhatikan penimbangan dan formulasi bahan-bahan tambahan yang sesuai
dengan literatur Serta memperhatikan waktu pemasakan yang mempengaruhi hasil
dari dodol yang dibuat.

DAFTAR PUSTAKA

Aliawati, G. 2003. Teknik Analisis Kadar Amilosa dalam Beras. Bul. Tek. Pert. 8 :82-84
Astawan, M., 2009. Membuat Mie dan Bihun. Edisi Pertama. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Damayanti, W. 2000. Aneka panganan. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.
de Man. J.M. 1999. Principles of Food Chemistry Third edition , An Aspen Publication.
Gaithersburg.
Gautara dan Soesarsono W., 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Bogor: IPB
Harijono, Zubaidah, E dan Aryani, F.N., 2000. Pengaruh Proporsi Tepung Beras Ketan
Dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Telur Terhadap Sifat Fisik dan
Organoleptik Kue Semprong. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. No.3.
Vol.2: 39-45.
Hernawati, H. Dan Aryani, A., 2007. Potensi tepung kulit pisang sebagai pakan
alternatif pada ransum ternak unggas. Bandung: Universitas Pendidikan
Indonesia.
Idris, S., 1994. Metode Pengujian Bahan Pangan
Peternakan. Universitas Brawijaya.

Sensoris. Malang : Fakultas

Ilma, N. 2012. Studi Pembuatan Dodol Buah Dengen. Skripsi. Makassar: Universitas
Hasannudin.
Margareta, P. 2013. Eksperimen Pembuatan Dodol Ganyong Komposit dengan Tepung
Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. Skripsi. Semarang :
Universitas Negeri Semarang.
Maryati. 1991. Pembuatan Dodol Tape Sukun dalam Usaha Diversifikasi Produk
Olahan Sukun. Berita Litbang Industri.
Nurdajanah, S, Susilawati dan Sabatini, M. R. 2007. Prediksi Kadar Pati Ubi Kayu
(Manihot Esculenta) Pada Berbagai Umur Panen Menggunakan
Penetrometer. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol.12, No.2.
Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D. A. (2008). Teknologi Pascapanen dan Teknik
Pengolahan Buah Pisang. Jakarta: Balai Besar Penerbitan dan
Pengembangan Pertanian
Prayitno, S. 2002. Aneka Olahan Terong. Yogyakarta : Kanisius.
Prihatini, R.I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.
Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Purwadi, 1993. Dasar-dasar Metode Sensori Untuk Evaluasi Pangan. Karangan Watts
Ylimaki, Jettery and Elias. Malang : Universitas Brawijaya.
Rampengan. 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Ujung Pandang: Badan
Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.
Rubianty dan Berty, 1985. Kimia Pangan. Ujung Pandang: Badan Kerja Sama
Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.

Satuhu, S dan Supriyadi, A. 2008. Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Satuhu, S., dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Setiawati, D. R., Sinaga, A.R.,Dewi, T.K. 2013. Proses Pembuatan Bioetanol dari Kulit
Pisang Kepok. Jurnal Teknik Kimia. No. 1.
Sinar Tani. 2006. Dodol Apel Dengan Rasa dan Aroma Khas Apel. Sinar Tani. Edisi 1-7
Februari 2006. No. 3135. Tahun XXXVI.
Soemarno. 2007. Rancangan Teknologi Proses Pengolahan Tapioka dan Produkproduknya. Malang : Universitas Brawijaya Malang.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Dodol. SNI 01-2986-1992. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.
Susanti, L. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata.
Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.