Anda di halaman 1dari 19

BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang

Air susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi
seimbang. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zatzat makanan yang penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, mineral
dan vitamin-vitamin. Susu merupakan bahan pangan yang bernilai tinggi karena hampir semua
zat-zat makanan utama yang dibutuhkan manusia terdapat dalam susu dalam keadaan seimbang,
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.
Susu banyak mengandung zat gizi, diantaranya protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin dan
beberapa mineral, susu yang normal mempunyai sedikit rasa asin dan manis. Aroma susu sangat
khas dengan bau sedikit amis. Aroma susu akan hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi.
Susu juga dikenal sebagai bahan pangan yang mudah rusak oleh pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi
pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi air susu yang sangat beragam disebabkan oleh beberapa
faktor seperti keturunan, jenis hewan, makanan (meliputi jumlah dan komposisi pakan yang
diberikan), iklim, waktu laktasi, prosedur pemerahan serta umur sapi.
Air susu merupakan campuran komplek dari karbohidrat (utamanya laktosa), lemak protein,
senyawa-senyawa organik dan garam serta garam anorganik yang terlarut dan terdispersi dalam
air . Komposisi susu yang banyak dipengaruhi oleh spesies binatang penghasil susu, waktu
pemerahan, variable musim, umur binatang, penyakit, pakan dan factor-faktor lain seperti
mikroorganisme.
1.2.

Tujuan

Agar mahasiswa dapat mengetahui dan lebih mengerti mengenai komposisi susu sapi dan
hewan lain.

1.3.

Manfaat

Menambah pengetahuan tentang komposisi susu sapi dan hewan lainnya sehingga dapat
membedakan susu yang berkualis baik dan yang kurang baik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Susu
Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi
hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi
yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium,
Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna
dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber
bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi
keinginan dan selera konsumen (Proverawati, 2009).
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti
sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan
lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di
kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim
susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi
masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah
menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang
demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara,
lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).
B. Komposisi Susu
Dalam berbagai spesies komposisi susu tergantung pada berbagai faktor antara lain;
bangsa, masa laktasi, pakan, dan frekuensi pemerahan. Sehingga sangat sulit dalam menentukan
komposisi susu normal (Darmajati, 2008). Komposisi susu yang ditampilkan adalah komposisi
yang mayor (terdapat pada susu dalam jumlah besar), tidak termasuk kandungan vitamin, enzim,
dan komponen minor dalam susu (Notoatmodjo, S., 2010).

Tabel 1. Komposisi Susu

Komponen

Rata-rata kandungan Kisaran (% b/b)

Rata-rata kandungan

dalam susu (% b/b)

dalam berat kering

Air
Padatan

87,1
8,9

85,3-88,7
7,9-10,0

(% b/b)
-

dalam lemak
Lemak

31

22-38

kering
Laktosa
Lemak
Protein
Kasein
Mineral
Asam

4,6
4,0
3,3
2,6
0,7
0,17

3,8-5,3
2,5-5,5
2,3-4,4
1,7-3,5
0,57-0,83
0,12-0,21

36
31
25
20
5,4
1,3

organik
Lain-lain

0,15

dalam berat

1,2
Sumber: Walstra et al. (2006)

Laktosa atau gula susu atau 0-4-D-galactopyranosyl-(1,4)-glucopyranose merupakan


karbohidrat utama yang khusus terdapat pada susu. Laktosa termasuk dalam kelompok
disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Glukosa dan galaktosa terdapat secara
melimpah dalam metabolisme mamalia. Laktosa dapat dipisahkan dari susu melalui proses
kristalisasi. Kristal laktosa banyak diaplikasikan pada pengolahan pangan dan obat-obatan,
terutama sebagai bahan pengisi (filling material). Laktosa juga tergolong kelompok gula
pereduksi. Reaksi laktosa dapat terjadi terutama bila susu dipanaskan.
Laktosa memiliki tingkat kemanisan 0,3 kali lebih manis daripada sukrosa (gula tebu).
Namun dalam susu, kemanisan sukrosa tersamarkan oleh kasein. Di dalam darah laktosa tidak
dapat langsung diserap, terlebih dahulu harus dihidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa.
Hidrolisa sukrosa dilakukan oleh enzim laktase, yaitu galactosidase yang dihasilkan dari
sekresi usus halus.
Lemak susu secara umum disusun oleh trigliserida atau triasilgliserol (98% dari total
lemak pada susu) yang mengikat berbagai jenis asam lemak. Komponen asam lemak pada susu
memiliki panjang rantai karbon yang bervariasi, antara 2 hingga 18 rantai karbon, dan juga
4

derajat kejenuhan yang berbeda-beda (0 4 ikatan rangkap). Jenis lipida lain yang terdapat
dalam susu adalah fosfolipida, kolesterol,asam lemak bebas, monogliserida, dan digliserida.
Kandungan lemak yang relatif tinggi membuat peluang terbentuknya off-flavor sangat tinggi. Di
dalam lemak susu juga terdapat sejumlah vitamin, terutama vitamin A, D, dan sedikit vitamin E .
C. Struktur Komponen Susu

1. Susu Kambing
Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak kalah dengan
susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi susu
sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing
bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi (Susanto dan Budiana,
2005).
5

Di Timur Tengah, susu kambing lebih populer dibandingkan susu sapi. Salah satu bahan
baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti puding dan yoghurt, yaitu susu kambing. Di
Indonesia, susu kambing belum banyak di konsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya
pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain itu,populasi kambing perah juga masih
terbatas (Susanto dan Budiana, 2005).
a. Kandungan Gizi Susu Kambing
Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh ambing kambing (kelenjar
mammae). Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan atau disebut masa laktasi.
Lama masa laktasi sekitar 7 bulan (Susanto dan Budiana, 2005). Salah satu kelebihan susu
kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih lengkap dan tinggi. Kandungan gizi susu
kambing secara lengkap sebagai berikut.
Tabel 1. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram Gizi Kandungan
Gizi
Air
Energi
Protein
Total lemak
Karbohidrat
Serat
Ampas
Mineral
Kalsium
Besi
Magnesium
Phosfor
Pottasium
Sodium
Seng
Tembaga
Mangan
Vitamin
Vit C
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Asam pantotenat
Folat
Vit B12

Kandungan
87 g
68 kkal
3,5 g
4,1 g
4,4 g
0g
0,8 g
133 mg
0,05 mg
13,97 mg
110 mg
204 mg
49 mg
0,3 mg
0,046 mg
0,018 mg
1,29 mg
0,048 mg
0, 138 mg
0,277 mg
0,310 mg
0,6 mg
0,065 mg
6

Vit A
Vit D
Vit E
Vit B6
Lemak
Asam lemak jenuh, saturated
Asam
lemak
tak
jenuh,
monounsaturated
Asam
lemak
polyunsaturated
Kolesterol
Asam amino
Triptofan
Treonin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Methionin
Fenilalanin
Valin

tak

185 IU
12 IU
0,09 mg
0,046
2,667 g
1,109 g

jenuh, 0,149 g
11, 4 g
0,044 g
0,163 g
0,207 g
0,314 g
0,29 g
0,08 g
0,155 g
0,24 g
(Susanto dan Budianto, 2005).

2. Susu Kuda Liar


Sebelumnya peredaraan susu kuda liar asal sumbawa sempat dilarang oleh Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena dinilai promosi susu ini bersifat menyesatkan dan
khasiatnya meragukan karena belum diuji coba secara klinis. Namun semua itu kini terbantahkan
berkat penelitian Diana. Dari tesisnya yang berjudul Kajian Aktivitas dan Karakterisasi
Senyawa Antimikroba dari Susu Kuda Sumbawa disimpulkan bahwa susu kuda sumbawa
mempunyai keistimewaan yaitu tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun tidak
dipasteurisasi dan tanpa diberi bahan pengawet apapun, serta tahan disimpan pada suhu kamar
sampai 5 bulan. Sifat ini memberi petunjuk bahwa dalam susu kuda sumbawa terkandung zat
yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri yang diduga senyawa antimikroba
alami (Infovet, 2009).

Susu kuda liar ini merupakan hasil pemerahan kuda yang dilepas di padang rumput pulau
Sumbawa Provinsi Nusa Tenggara Barat, khususnya kabupaten Bima, Dompu dan Sumbawa.
Susu tersebut dijual dengan nama susu Kuda Liar. Para pengumpul mengirim langsung susu
tanpa pengolahan dalam wadah jerigen kepada perusahaan pengemas antara lain di Bandung,
Sukabumi, Jakarta dan Bogor. Susu dalam kemasan kemudian dijual melalui apotik, toko obat
dan radio swasta di beberapa kota di indonesia. Pengalaman di lapangan menunjukkan bahwa
susu kuda sumbawa yang disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan ternyata tidak busuk
dan hanya terjadi fermentasi, padahal susu hewan lain pada kamar dalam waktu 24 jam sudah
busuk dan tidak dapat di konsumsi lagi (Anonim, 2004).
Menurut Prof. DR. Made Astawan, ahli teknologi pangan dan gizi dari IPB menyebutkan
bahwa gizi susu kuda liar tidak kalah dengan gizi susu sapi. Populer di Sumbawa, Nusa Tenggara
Barat, kuda liar juga ternyata dikembangbiakkan di Sukabumi, Jawa Barat. Bahkan sangat
populer di Perancis Selatan. Susunya juga diolah menjadi keju (Anonim, 2009).
a. Kandungan Gizi Susu Kuda Liar
Kandungan kadar protein dalam air susu kuda lebih tinggi daripada susu sapi sebagai
alternatif tambahan air susu ibu (ASI) bagi bayi dalam masa pertumbuhan dan untuk kecerdasaan
otak. Rantai protein pada susu kuda sumbawa lebih pendek dibandingkan dengan yang ada pada
susu sapi sehingga mudah dicerna bayi. Secara umum, kandungan protein pada susu sapi
sebanyak 17,35% dan pada susu kuda 17,52%.

3. Susu Sapi
Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang
dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna, sebab susu sapi
merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Zat-zat gizi yang
terkandung di dalamnya dalam perbandingan yang sempurna (Hadiwiyoto, 1994).

BAB III
PEMBAHASAN

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan
menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman
dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
Hewan-hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau unta,
kambing perah (kambing etawah) dan domba. Berbagai sapi diternakkan untuk diperah susunya
antara lain Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Zebu, Sapi Grati, Fries Holand dan turunannya.
Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora
mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita
rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Pemeriksaan air susu terhadap pemalsuan akan
diuraikan pada Bab IV.
Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu
berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan
energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai
berikut :

Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya : 1. Jenis ternak dan keturunannya
(hereditas). 2. Tingkat laktasi. 3. Umur ternak. 4. Infeksi/peradangan pada ambing. 5.
Nutrisi/pakan ternak. 6. Lingkungan dan 7. Prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktor-faktor
ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan,
genetik dan management.

Berikut akan diuraikan faktor-faktor tersebut :


1. Jenis Ternak dan Keturunannya.
Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut
dapat dilihat pada Tabel 3. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari
keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada
tabel 3.

PENUTUP
10

Dari tabel 3 dapat dilihat bahwa susu kerbau mengandung protein yang paling tinggi. Kemudian
diikuti oleh susu kambing, sapi perah, zebu, domba. Kandungan lemak yang paling tinggi juga
terdapat pada susu kerbau, diikuti oleh susu sapi zebu, kambing, sapi perah dan domba.
Sedangkan pada tabel 4 terlihat bahwa susu sapi Jersey mengandung protein dan lemak yang
paling tinggi dibandingkan susu sapi jesis lainnya.
3. Tingkat Laktasi :
Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi
pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.
Kolostrum : Sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda
dengan komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung :
Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi
Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih
tinggi, Potasium lebih rendah)
Laktosa lebih rendah
Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah.
Perbandingan komposisi kolostrum denga susu Fries Holland dapat dilihat pada tabel 5

11

4. Umur Ternak :
Pada umumnya sapi berumur 5 6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi
hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 10 tahun. Umur ternak erat kaitannya dengan
periode laktasi. Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa-masa akhir laktasi
produksi susu menurun. Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami
kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi
kemudian naik lagi.

5. Infeksi/Peradangan pada Ambing :


Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah suatu
peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka
termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu
antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di
dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu. Pengaruh penyakit mastitis
terhadap komponen dan pH susu bovine dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Mastitis terhadap Komponen dan PH Susu Bovine

12

Pada tabel 6 terlihat bahwa susu mastitis, kandungan lemak, laktosa dan casein menurun
dan kandungan whey protein meningkat. Kandungan mineral Natrium dan Chlorida terlihat
meningkat sedangkan Kalium dan Kalsium menurun.
6. Nutrisi/Pakan :
Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu banyak
konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari rumput-rumputan akan
menaikan kandungan asam oleat sedangkan pakan berupa jagung atau gandum akan menaikkan
asam butiratnya. Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada
waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar 10 30 %. Pemberian air adalah
penting untuk produksi susu, karena susu 87 % terdiri dari air dan 50 % dari tubuh sapi terdiri
dari air. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari :
a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi
b. Suhu sekeliling
c. Pakan yang diberikan
Perbandingan antara susu yang dihasilkan dan air yang dibutuhkan adalah 1 : 36. Air yang
dibutuhkan untuk tiaphari bagi seekor sapi berkisar 37 45 liter.
7. Lingkungan :
Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan oleh faktor-faktor
seperti nutrisi dan tahap laktasi. Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi
memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu. Biasanya pada musim hujan
kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau kandungan lemak susu
lebih rendah. Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda. Pada
musim hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari
musim kemarau.
Suhu dan kelembaban mempengaruhi produksi susu. Selain itu pada lingkungan dengan
kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab
mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi
menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.
8. Prosedur Pemerahan Susu :
13

Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain adalah jumlah pemerahan setiap
hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan. Jumlah pemerahan 3 4 kali setiap hari dapat
meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dua kali sehari. Pemerahan pada pagi
hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari.
Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memperlihatkan perbedaan
dalam produksi susu, kualitas ataupun komposisi susu. Hubungan antara umur dan jumlah
pemerahan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Perbandingan Pemerahan 3 4 kali per Hari dengan Pemerahan 2 kali per Hari

Untuk lebih jelas, maka komponen-komponen air susu akan diuraikan satu persatu
sebagai berikut :
1. Air :
Air susu mengandung air 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air
didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.
2 Lemak :
Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut didalamnya. Salah satu
diantaranya adalah lemak. Kadar lemak didalam air susu adalah 3.45%. Kadar lemak sangat
berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu
seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak menagndung lemak.

14

Susunan lemak susu terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni dan terdiri dari
3 molekul asam lemak terikat pada suatu molekul glycerine. Lemak asam susu terdiri dari
campuran beberapa asam lemak antara lain :
a. Lemak sederhana yang memiliki asam lemak sama
b. Lemak campuran yang terdiri dari beberapa macam lemak terikat pada glyserine
Asam lemak yang terdapat didalam air susu terdiri dari 2 golongan yaitu asam lemak
yang dapat larut (butyric, caproic,caprilic dan capric ) serta asam lemak yang tak dapat larut
(leuric, myristic, palmitic dan oleic).
BJ air susu 0.93 dan lebih ringan dari BJ air. Hal ini memungkinkan lemak mengapung
atau membentuk lapisan di permukaan air susu apabila air susu didinginkan.
Air susu yang baru diperah mempunyai temperatur sama dengan temperatur badan sapi yaitu 37 0
C , dalam hal ini lemak terdapat dalam bentuk cair. Beberapa jam setelah pemerahan temperatur
air susu menurun menjadi 330C dan pada saat ini pembekuan lemak dimulai, dan akan membeku
seluruhnya pada temperatur 230C. Titik beku dan titik cair lemak air susu berkisar antara 33 0 C
sampai 230 C.
Warna putih air susu ditentukan oleh lemak air susu. Lemak susu mempunyai alat refleksi
terhadap sinar matahari. Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang disebut globuler.
Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada didalamnya. Makin banyak
air maka makin besar globuler dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler
pecah maka air susu disebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan
tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan. Globuler air susu mudah menyerap bau dari
sekitarnya, oleh karena itu jangan simpan air susu pada tempat yang berbau.
Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu
merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk
susu, seperti:
a. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak
seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak
menyenangkan.
b. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
15

c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.


d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.
3. Protein :
Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari : 2.70% casein (bahan
keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air
susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupakan
penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.
Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju,
albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan
albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari.
Pada suhu 640 C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada
telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat
ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada
dinding dan dasar panci.
3. Laktosa :
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak
terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60%
dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa
dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air
susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.
Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut
bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam
mukosa usus.
4. Vitamin dan enzim :
Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi
dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU) dan mg. Vitamin
yang terdapat didalam lemak disebut ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong
vitamin B komplek, vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut
didalam air susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila

16

air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 30 % vitamin B1 akan


hilang, vitamin C akan hilang 20 60 %.
Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse.
Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya
pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

BAB IV
PENUTUP

3.1.

Kesimpulan
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti

sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan
lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Komposisi susu tergantung pada
berbagai faktor antara lain; bangsa, masa laktasi, pakan, dan frekuensi pemerahan. Sehingga
sangat sulit dalam menentukan komposisi susu normal. Komposisi susu yang ditampilkan adalah
komposisi yang mayor (terdapat pada susu dalam jumlah besar), tidak termasuk kandungan
vitamin, enzim, dan komponen minor dalam susu.

17

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.
Infovet. 2009. Majalah Peternakan Dan Kesehatan Hewan, Jakarta:104.
Notoatmodjo, S., 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta
Proverawati, A., 2009. Buku Ajar Gizi untuk Kebidanan. Yogyakarta: Nuha Medika
Susanto, D., Budiana., 2005. Cara Pengolahan Siap Konsumsi Susu Kambing.
Jakarta: Penerbit Swadaya.

18

Walstra, P., J.T.M. Wouters & T. J. Geurts. 2006. Dairy Science and Technology 2
Edition. Taylor and Francis Group. Boca Raton

19