PROPOSAL KEGIATAN PPDH

ROTASI KESMAVET LABORATORIUM

PENGUJIAN DAGING KAMBING SEGAR
DI LABORATORIUM KESMAVET PKH UB

Oleh:
SUKARNO WAHYU HARIYANTO, S.KH
150130100111019

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebutuhan daging kambing dari tahun ke tahun terus
meningkat. Peningkatan kebutuhan daging kambing seiring dengan
pertambahan jumlah penduduk Indonesia. Pada tahun 2010 populasi
penduduk di Indonesia berkisar 230 juta jiwa. Pada tahun 2025
jumlah penduduk diperkirakan meningkat 100% dibandingkan dengan
jumlah penduduk pada tahun 2010. masyarakat. Tingkat konsumsi
daging kambing masyarakat Indonesia mencapai 0,64 kg/kapita tahun
2006; 0,50 kg/kapita tahun 2008; dan 0,55 kg/kapita pada tahun 2009
(Soedjana, 2011). Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein,
3,5% substansi protein yang larut dan 2,5% lemak (Lawrie 2003).
Tingginya kandungan nutrisi dan protein pada daging baik bagi
pemenuhan kebutuhan tubuh akan gizi dan nutrisi. Daging kambing
merupakan salah satu jenis daging segar yang banyak di konsumsi
selain daging sapi. Daging kambing atau domba adalah urat daging
yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir,
hidung dan telinga yang berasal dari kambing atau domba yang sehat
waktu dipotong (SNI 01-3948-1995)
Produk daging kambing segar sangat rentan terhadap kerusakan
akibat kontaminasi mikroorganisme. Tingginya kadar nutrisi dan air
yang terkandung pada daging segar menjadikan daging sebagai
media yang baik bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang.
Kerusakan daging akibat aktivitas mikroorganisme dapat berakibat
terhadap penurunan kualitas dari daging tersebut (Suratmono, 2005).
Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik
ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat
mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum
pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat
menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya
akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (T.Suryati, 2006)
Pengujian terhadap daging kambing segar dilakukan untuk
mengetahui mutu dan kualitas daging sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI). Pengujian tersebut berguna untuk
menentukan aman tidaknya bahan pangan asal daging kambing segar
yang beredar di pasaran untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah mutu dan kualitas daging kambing segar yang berasal dari
pasar Dinoyo sesuai dengan SNI 01-3948-1995?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui mutu dan kualitas daging kambing segar yang berasal
dari pasar Dinoyo sesuai dengan SNI 01-3948-1995?

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein,
3,5% substansi non protein dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003).Menurut
SNI 01-3948-1995 bahwa daging kambing adalah urat daging yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung
dan telinga, yang berasal dari sapi yang sehat waktu dipotong.
Daging dapat dikategorikan berdasarkan jenis hewannya, yaitu
daging merah, daging putih, daging ikan, dan daging hewan liar.
Daging merah meliputi daging sapi, kambing, domba, babi, kerbau,
rusa, unta, dan lain-lain. Daging putih meliputi semua jenis unggas.
Daging ikan yaitu semua produk-produk ikan dan laut. Daging hewan
liar berasal dari hewan yang belum terdomestikasi (Clark, 2004).
Siagian (2002) mengatakan bahwa bahan makanan seperti
daging selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan
sumber makanan bagi mikoorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan
seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya
simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang
tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
dikonsumsi. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat
mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk aditif, dan
stres. Faktor setelah pemotongan antara lain meliputi proses
pemotongan, pelayuan, pembersihan sampai dengan pemasakan
(Suryati, 2006).

Tabel 2.1 Tabel Syarat Mutu Daging Kambing Segar (SNI 01-3948-1995)

BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN
3.1 Waktu dan Tempat
Kegiatan PPDH ini akan dilaksanakan pada tanggal 24 Agustus 2015
sampai dengan 4 September 2015 yang bertempat di Laboratorium
Kesehatan Masyarakat Veteriner Program Kedokteran Hewan Universitas
Brawijaya.
3.2 Peserta dan Pembimbing PPDH
Peserta
PPDH
Rotasi
Kesehatan
Masyarakat
(KESMAVET) adalah mahasiswa PPDH PKH UB.
Nama
: Sukarno Wahyu Hariyanto
NIM
: 150130100111019

Veteriner

3.3 Metode kegiatan

Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium
KESMAVET adalah:
1. Melaksanakan pengujian terhadap beberapa sampel produk
olahan yang berasal dari daging
2. Melaksanakan diskusi kelompok dengan dokter hewan
pembimbing koasistensi.
3.4 Metode Pengujian Daging Kambing Segar
3.4.1 Uji Organoleptik (SNI-01-2346-2006)
Prinsip pemeriksaan kualitas daging segar secara organoleptik yang
meliputi rasa, bau, warna dan konsistensi yang dapat dilakukan dengan
menggunakan panca indra. Alat dan bahan yang digunakan dalam
pemeriksaan ini adalah sampel kornet dan cawan petri. Prosedur
pemeriksaan ini yaitu produk olahan daging diletakkan di atas cawan petri
lalu diamat rasa, bau, warna dan konsistensi. Hasil pengamatan dicatat.
3.4.2 Uji Derajat Keasaman (pH)
Prinsip pada pengujian pH daging kambing segar adalah
pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui konsentrasi ion H+ yang
berpengaruh terhadap mutu dan kualitas daging.
Alat dan bahan yang digunakan pada uji tersebut yaitu, sampel
daging kambing segar, aquades, pH meter,cawan petri, gunting, pinset
dan timbangan.
Pengujian pH daging kambing segar diawali dengan pemeriksaan
pH meter dengan memastikan bahwa pH meter telah terkalibrasi dengan
menunjukkan pH 7,0. Sampel daging kambing segar yang digunakan,
dilakukan penimbangan sebanyak 5 gram, dihaluskan dan dimasukkan
dalam cawan petri yang berisi aquades 5 ml. Selanjutnya, pH meter
ditempelkan pada sampel daging kambing segar serta diamati skala
pembacaan yang ditunjukkan oleh pH meter. Pengujian pengukuran pH
dilakukan sebanyak dua kali pada tempat yang berbeda. Setelah pH

meter digunakan dibersihkan bagian ujungnya dengan menggunakan

aquades. Nilai pH diperoleh dari rata-rata kedua hasil pengukuran.
3.4.3 Uji Kadar Air Menggunakan Metode Oven ( SNI 01- 2891-1992)
Prinsip dari uji ini adalah dengan kehilangan bobot pada
pemanasan suhu 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada
sampel. Alat dan bahan yang dibutuhkan adalah sampel produk olahan
daging, botol timbang tertutup, eksikator, oven, neraca analitik.
Prosedur kerja untuk uji ini yaitu Ambil 1-2 gram sampel dan
diletakkan pada botol timbang tertutup, yang sebelumnya sudah diketahui
berat botol timbang tertutup. Keringkan pada oven bersuhu 105oC selama
3 jam. Dinginkan kemudian timbang, ulangi langkah ini hingga mendapat
bobot yang tetap. Untuk penghitungan menggunakan rumus sebagi
berikut:
Perhitungan : Kadar air =
Keterangan : W : bobot sebelum di oven, dalam gram
Wi : bobot setelah di oven, dalam gram
3.4.4 Uji Cooking Loss
Prinsip dari uji ini adalah selama pemanasan, protein daging akan
terdenaturasi sehingga susunan seluler akan rusak. Hal tersebut
mempengaruhi daya ikat air dalam daging. Air daging akan keluar selama
pemanasan. Prosedur kerjanya adalah :
Alat dan Bahan :
Kantong plastik, termometer, kertas tisu, air,
timbangan, penangas air, dan sampel daging.
Cara kerja :
a. Daging dipotong, ditimbang dan dicatat (a gram), dimasukkan
dalam kantung plastic, dengan termometer yang ditusukkan
kedalam daging. Hilangkan udara dalam plastik, lalu ikat dengan
tali.
b. Panaskan air (75oC) kemudian kantung plastik tersebut dimasukkan
ke dalam air panas dan didiamkan 50 menit. Selanjutnya alirkan air
dari kran diatas kantung selama 40 menit.
c. Daging dikeluarkan, permukaan daging dikeringkan. Selanjutnya
ditimbang (b gram)
d. Hitung cooking loss
Cooking loss = a-b x 100%
a
3.4.5 Uji Driploss
Prinsip dari uji ini adalah air bebas akan dilepaskan dari protein otot
sejalan dengan penurunan pH otot.
Alat dan bahan : cawan petri, benang, toples dengan kawat untuk
menggantung, kertas tisu, gunting, timbangan, lemari es dan sampel
daging.
Cara kerja :

a. Sepotong daging ditimbang (a gram) kemudian daging

digantung pada kawat yang terdapat di dalam toples dengan
menggunakan benang lalu tutup dengan rapat
b. Masukkan toples dalam lemari es (7oC) selama 48 jam. Setelah
48 jam, daging dikeluarkan dari plastic dan permukaan daging
dikeringkan secara perlahan dengan kertas tisu. Kemudian
ditimbang (b gram)
c. Hitung driploss (%) dengan rumus berikut :
Driploss = a-b x 100%
a
3.4.6 Uji Awal Pembusukan Daging dengan Uji Eber (Penuntun
Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan PKH-UB)
Uji Eber ini juga merupakan salah satu dari metode untuk
menetapkan kesegaran daging. Alat yang kita butuhkan dalam uji EBER
ini adalah tabung reaksi, kawat dan penyumbat gabus dan bahan yang
diperlukan adalah reagen EBER yang terdiri dari satu bagian HCL pekat,
tiga bagian alkohol 90% dan satu bagian ether. Setelah menyiapkan
semua alat dan bahan yang dibutuhkan, maka segera masukan 3-5 ml
reagen eber ke dalam tabung reaksi.
Lalu daging dipotong sebesar biji kedelai dan dimasukan pada
ujung kawat dan ujung lainnya serta tusukan pada penyumbat gabus.
Setelah itu, kita masukkan ke dalam tabung reaksi tersebut di atas dengan
hati-hati agar tidak menyentuh dinding tabung reaksi dan gabusnya
disumbatkan pada tabung reaksi. Kemudian kita perhatikan terbentuknya
warna asap putih di atas reagen EBER yang bergerak ke atas, apabila
ada asap putih, itu menandakan adanya gas NH3 yang dilepas dari hasil
pembusukan jeroan.
3.4.7 Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah
Prinsip uji ini hewan yang dipotong tidak sempurna akan banyak
ditemukan Hb dalam dagingnya. Adanya O 2 dalam reaksi akan mengikat
Hb, sehingga warna malachite green tidak akan dioksidasi, dan warna
tetap hijau. Jika tidak ada Hb maka O 2 akan mengoksidasi malachite
green dan akan berubah menjadi warna biru.
Alat dan Bahan yang digunakan adalah sampel daging, akuades,
malachite green, H2O2 3%, kertas saring, pipet, tabung reaksi, Erlenmeyer
50 ml, corong, pinset, gunting.
Cara Kerja :
a. Buat ekstrak daging (6 gram daging dipotong kecil-kecil dan
dicampur 14 ml akuades dan dimasukkan dalam Erlenmeyer.
Dihomogenkan. Didiamkan 15 menit.
b. Ekstrak disaring kemudian diambil 0,7 ml filtratnya dan dimasukkan
ke dalam tabung reaksi
c. Teteskan malachite green 1 tetes dan H 2O2 3% 1 tetes. Kemudian
didiamkan selama 20 menit dalam suhu ruang.
d. Intepretasi hasil : warna biru pengeluaran darah sempurna
warna hijau pengeluaran darah tidak sempurna

3.4.8 Uji Cemaran Mikroba Metode Total Plate Count (SNI 2897:2008)
Alat dan bahan yang digunakan dalam pengujian ini antara lain
sampel kornet, cawan petri, pipet ukur steril 1 ml, tabung reaksi, gunting,
pinset, pembakar bunsen, inkubator, autoclave, colony counter,
bufferpepton water (BPW) 0,1%, plate count agar (PCA), Alkohol 70%.
Prosedur pengujian Total Plate Count (TPC) adalah, Sebanyak 1
gram sampel diambil menggunakan sendok steril didepan bunsen yang
menyala dan dimasukkan ke tabung erlenmeyer steril berisi 9 ml BPW 0,1
% steril kemudian dihomogenkan (menjadi pengenceran 1:10 atau 10-1).
Selanjutnya 1 ml suspensi pengenceran 10 -1 diambil dengan pipet steril
dan dimasukkan ke dalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan
pengenceran 10-2. Pengenceran dibuat hingga 10-3, 10-4, 10-5 dengan cara
yang sama seperti pada prosedur sebelumnya sesuai kebutuhan. Semua
hasil pengenceran ditanam dengan cara dimasukkan larutan 1 ml sampel
ke dalam cawan petri steril dengan pipet secara duplo. Langkah
beriktunya adalah 15 ml sampai 20 ml media VRB yang sudah didinginkan
hingga temperatur 45oC 1oC ditambahkan pada masing-masing cawan
yang sudah berisi 1 ml suspensi pengenceran. Dilakukan pemutaran
cawan kedepan dan ke belakang atau membentuk angka delapan dan
diamkan sampai memadat agar media VRB dan larutan sampel tercampur
seluruhnya,
Cawan petri yang sudah berisi media dan larutan sampel di
inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam sampai 48 jam dengan posisi
cawan terbalik. Untuk perhitungan koloni, dihitung jumlah koloni pada
setiap seri pengenceran kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar
(spreader colony) dan dipilih cawan yang mempunyai jumlah koloni 25
sampai dengan 250.
3.4.9 Uji E. coli dengan Media EMBA
Prinsip pada pengujian cemaran E. Coli pada nugget ayam adalah
pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui adanya pertumbuhan
koloni bakteri E. Coli pada media EMBA yang dapat dilihat langsung
dengan mata telanjang. Koloni bakteri E. Coli yang tumbuh merupakan
gambaran jumlah populasi mikroorganisme yang terdapat pada sampel.
Alat dan bahan yang digunakan pada uji tersebut yaitu, koloni bakteri
pada media MPN, kawat ose, bunsen, cawan petri, inkubator, dan media
EMBA.
Pengujian EMBA:
1. Mengambil sampel dari pengenceran 10 -1dengan kawat ose
kemudian diinokulasikan di cawan petri yang telah berisi media
EMBA.
2. Diinkubasikan cawan petri dalam dalam inkubator pada suhu
34-36oC selama 24-36 jam dengan meletakkan cawan pada
posisi terbalik. Perhitungan koloni dilakukan setelah diinkubasi
selama 24-36 jam
3. Menghitung jumlah koloni yang tumbuh di media

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
SNI 01-2891-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Uji Organoleptik dan sensori. SNI
01-2346-2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran
Mikroba Dalam Daging, Telur, Dan Susu, Serta Hasil Olahannya.
SNI 01-2897:2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Clark, H. 2004. Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier. Wellington.
Kutz, M. 2007. Handbook of Farm, Dairy, and Food Machinery. Springer.
New York.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan Aminudin
Parakasi. UI Press
Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber
Pencemarannya.
Fakultas
Kesehatan
Masyarakat.
USU.
http://www.library.usu.ac.id
Soedjana, T. D. 2011. Peningkatan Konsumsi Daging Ruminansia Kecil
dalam Rangka Diversifikasi Pangan Daging Mendukung PSDSK
2014 (Increasing Mutton and Chevon Consumption to Support Beef
Self Sufficiency Initiative in Production and Consumption by 2014).
Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada
University Press.