AGROFOEROFORESTALE

SHORTICULTURA
TRABAJO FINAL

Presentado por
ROBERTH PATINO SAAVEDRA
WILSON ARMANDO CAMARGO
JOSE LUIS VELANDIA G.
ROLANDO HERNNDEZ

Grupo: 201618A_224

Tutor:
YOLVI PRADA

Cod. 93406016
Cod.1071142868
Cod. 5864565

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO

AMBIENTE
AGRONOMIA
NOVIEMBRE 2015
INTRODUCCION

El consumo de hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto muy beneficioso para la

salud, no slo son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que
adems poseen fotoqumicos que contribuyen a la salud. Estos componentes que se
encuentran en las plantas, aunque no se consideran nutrientes esenciales,
proporcionan una importante proteccin contra las toxinas, el cncer y otros trastornos
comunes del cuerpo. Algunos ejemplos de ellos son el ajo y la cebolla que son ricos en
sulfurados y que son muy interesantes para el buen estado del corazn y la prevencin
del cncer. Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en caloras y por
lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas.
El propsito de los alimentos mnimamente procesados refrigerados es proporcionar al
consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con una vida til prolongada
y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida
calidad nutritiva y sensorial. Tambin tienen como ventajas la reduccin del espacio
durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparacin de las comidas,
calidad uniforme y constante de los productos durante todo el ao, posibilidad de
inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes del uso y a menudo son
ms econmicos para el usuario debido a la reduccin de desperdicios.
Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son muy perecederos,
incluso ms que los productos crudos no procesados de los cuales provienen. La rotura
del tejido por el corte supone un incremento de la respiracin y transpiracin, que
conduce a un rpido deterioro del producto. Adems, el corte aumenta la superficie de
tejido susceptible de alteracin microbiana.

JUSTIFICACIN

Para la ejecucin de este trabajo nos basado en las necesidades de producir y

comercializar un producto correspondiente a la Gama IV, de hecho ya existen algunas
empresas que manejan el sistema de empacado de hortalizas, pero no existe
microempresas enfocadas en el tema de ensaladas empaquetadas, es por ello que se
pretende realizar este plan con el fin de obtener productos de calidad y realizados en
este proyecto.
Hoy en da, con el ritmo de vida que llevamos, apenas tenemos tiempo para cocinar, lo
ms favorecido y rpido es recurrir a los alimentos precocinados, los platos hechos y la
llamada fast food. Las personas que pretenden llevar una vida ms saludable pero que
tampoco disponen de demasiado tiempo para cortar y limpiar las verduras, recurren a
las ensaladas empaquetadas, una opcin rpida, sana y segura?, estn sometidos a
un proceso de higienizacin y estn muy controlados desde su recoleccin hasta que
llegan a los lineales de los supermercados. Casi ms que el producto fresco".
A dems con este proyecto se pretende mejorar la calidad de vida de nuestros
consumidores y de hecho contribuir al desarrollo socioeconmico de la ciudad.

1. DESARROLLO DEL PROYECTO

DISEO DEL PROYECTO DE HORTALIZAS PARA PROCESAMIENTO DE IV GAMA

Estimacin de demanda diseo del flujograma y necesidades.

Fibra
El consumo de frutas y
hortalizas es esencial
dentro de una dieta
equilibrada y sana

APORTAN

Vitaminas
Minerales

Ampliar y mejorar la gama de

cmo favorecer su
consumo?

Cuidar aspectos con impacto

positivo en salud: vitaminas,
minerales, antioxidantes, etc.
Vigilar aspectos con impacto
negativo en salud:
contaminacin microbiolgica,

Prototipo del proyecto:

Variedades a sembrar de hortalizas, determinacin del tamao del
prototipo y puesta en marcha el proyecto.
Evaluacin variable del prototipo:
% de produccin, desarrollo fisiolgico, calidad fitosanitaria, costos,
tratamientos y conclusiones.
Validacin en poscosecha del material vegetal obtenido en el
prototipo:
Evaluacin y anlisis en el proceso de vida til de las hortalizas
seleccionadas control de calidad.

Aporte nutricional

Es rica en fibras, especialmente los tallos, resultando muy beneficioso

para nuestra salud. Es una excelente fuente natural de vitaminas y
minerales. Dentro de los minerales se destacan el calcio, hierro, potasio,

Espinaca

magnesio, manganeso y fsforo. En cuanto al contenido de vitaminas, la

espinaca es rica en vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina K, como
as tambin vitaminas del grupo B ( B6, B2, B1) y cido flico (vitamina
B9).
Contiene una serie de vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas y

Lechuga

antioxidantes a los cuales poder adjudicar las cualidades de prevencin,

aporta 10 calorias/100gr
El guisante est compuesto sobre todo por agua (78%) y es
especialmente rico en fibra (que se concentra en la piel). Adems, los

guisante

guisantes son una buena fuente de protena de origen vegetal (100gr de

guisantes contienen 6,3gr de protena), mientras que su contenido en
grasas es mnimo (0,4gr por cada 100gr).

Trazabilidad: La trazabilidad exige un mtodo verificable para identificar

productores, campos y productos, en todas sus configuraciones de
embalaje y transporte/almacenamiento, en todas las etapas de la cadena
de abastecimiento.

El Rastreo del Producto es la capacidad de seguir el camino de

una unidad especfica de un producto a travs de la cadena de
abastecimiento, mientras ste se mueve entre las organizaciones.
Los productos son rastreados rutinariamente en busca de su
obsolescencia, manejo de inventario y propsitos logsticos. Dentro
del contexto de las normas FPT, los intereses comunes se enfocan
en el rastreo del producto, desde el productor hasta el minorista, en
unidades logsticas no modificadas.

La localizacin
del producto es la capacidad de identificar el origen de una unidad
particular y/o de un lote de productos ubicados dentro de la cadena
de abastecimiento, de acuerdo a referencia de registros que
tuvieron lugar contracorriente en dicha cadena. Los productos se
localizan con propsitos tales como la anulacin de los mismos o
investigacin de reclamos. Dentro del contexto del FPTP, el inters
comn se centra en la localizacin del producto en unidades
comerciales no modificadas, desde el minorista al productor.

1. PARMETROS DEL DISEO:

Requerimientos de produccin: Espacio para la infraestructura,
maquinaria y para la maquinaria moderna que se va a utilizar en el
empacado.

Cuarto frio
Despach
o
PROCESO 2
Empaquetado,
tratamiento
trmico y
etiquetado

Tratamiento
de
Higienizacin

SEPARACION
Limpieza,
corte,
extraccin,
triturado o

Sala de
lavado,
desinfeccin,
seleccin y

Recepcin de
producto

Oficin
as

Energa: La energa necesaria para producir el empacado no es una

constante: vara segn el tipo de maquinaria y el rgimen de

funcionamiento.
Agua: La cantidad de agua necesaria para realizar el lavado de todos los

productos que sern empacados.

Materia prima: la cantidad de materia prima (hortalizas) que ser

acogidas en la planta para el proceso de empacado.

Insumos bsicos: dar valor agregado en la presentacin del producto

(plsticos trasparentes y bandejas desechables, etc.)

Mano de obra: est comprendido la mano de obra directa e indirecta que
intervienen en el proceso de produccin.

2. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

El producto consiste en el empaque dinmico de ensaladas de productos hortcolas
tales como son la lechuga, espinaca y algunos guisantes; estos productos estarn en
presentaciones de Bandeja de 250gr, Bandeja de 500gr, Bandeja de 750gr y Bandeja
de 1000 Kg.
En cuanto al empaque, la presentacin del producto se la realizar en bandejas
desechables blancas y transparentes; como recubrimiento se utilizar fundas plsticas
transparente, con este tipo de funda se puede mostrar las caractersticas y cualidades
del producto al consumidor y por su puesto su grado de frescura, color de las hortalizas
entre otros aspectos que el cliente crea conveniente segn su gusto.
A dems este tipo de recubrimiento permite un fcil procesamiento y es el adecuado
para este tipo de producto.

Ensaladas
NUTRITIONUNAD

3. ESPECIFICACIN DEL EMPAQUE

El producto que vamos a ofrecer a nuestros clientes contar con las siguientes
caractersticas:

Empacado listo para el consumo humano

Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportacin e
incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminacin del empaque, por lo
que, en un futuro prximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o

ambos.
Variedad: La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran
volumen para procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores
para consumidores. Hay ahora ms de 1,500 estilos y tamaos diferentes de

empaques y paquetes para producto vegetales frescos.

Presentacin: La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada
vez ms usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los

letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes.

La Vida de Estante: El empaque de este tipo de productos puede lograr
extender la vida de estante y reducir las prdidas.

4. OPERACIONES DEL PROCESO

INICIO
Recepcin, lavado,
desinfeccin,
seleccin y
clasificacin

SEPARACION
Limpieza, corte,
extraccin, triturado o
picado
PROCESO 1
Pesado, seleccin y
clasificacin

PROCESO 2
Empaquetado,
tratamiento trmico y
etiquetado

Tratamiento
de
Higienizacion

Almacenamiento
y Enfriamiento

5. SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Prcticas de manufactura (bpm): Las buenas prcticas BPM comprenden
prcticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del
producto, asociados a la fase relacionadas tanto con seguridad de trabajadores
como la seguridad de maquinaria.
Buenas prcticas de higiene (bph): Las BPH incluyen todas aquellas
condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de
contaminacin del producto, primariamente peligros de tipo biolgico
Procedimientos operativos estndar (poe): Los POE consisten en una
descripcin detallada, escrita y accesible a los operarios responsables, de la
manera como se realiza cada operacin en el diagrama de proceso, as como de
los procedimientos de limpieza y mantenimiento, estos ltimos conocidos con el
nombre de POES.
6. RIESGOS AGRICOLAS
Existen tres tipos principales de riesgos asociados con los productos agrcolas frescos:

Riesgos biolgicos
Riesgos qumicos
Riesgos fsicos

Los microorganismos transmitidos por los alimentos como las bacterias, los virus los
parsitos son frecuentemente conocidos como riesgos biolgicos, algunos hongos son
capaces de producir toxinas y tambin se incluyen en este grupo de riesgos.

Riesgos Bacterianos

Debido a que los patgenos bacterianos forman parte del medio ambiente, pueden
contaminar fcilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan adecuadamente antes
del consumo.
7. PREVENCION
A fin de evitar la reproduccin de los patgenos en los productos, debe controlarse:

La disponibilidad de nutrientes
La humedad
La acidez
La temperatura
El oxgeno

8. DISTRIBUCIN Y VENTA.
El ritmo de crecimiento de estas empresas es cada vez ms notable por lo que
precisan muchas de ellas el ampliar sus instalaciones e incorporar maquinarias con
ltimas tecnologas. Para ello, incrementan el volumen de superficie en m2 de fro para
mantener los productos, y tambin innovan sus equipos de maquinaria de cortado con
alta capacidad y rapidez que se llegue a alcanzar varias toneladas en el menor tiempo
posible, as como los cuatro equipos conjuntos de envasado, pesado y etiquetado. De
esta forma hoy da se alcanza una velocidad de trabajo de 120 paquetes por minuto.
El transporte de los productos "cuarta gama" tiene un importante papel, ya que, permite
de forma rpida la distribucin de stos por toda la geografa espaola y resto de
pases extranjeros como Reino Unido, Francia (mayores importadores).
La distribucin exige la mayor frescura del producto por demanda de los consumidores
que estn dispuestos a pagar un precio a cambio de una buena calidad. Los clientes de
cuarta gama estn concentrados por Catalua, y su destino son las cadenas de
supermercados, restaurantes y plazas de abastos. Es un punto muy importante que
dichos clientes dispongan de instalaciones frigorficas para mantener esa cadena de
fro que requiere el producto para su mantenimiento en perfecto estado.
En definitiva son muchas las empresas dedicadas a la distribucin y venta de productos
"cuarta gama". Las cifras de exportacin ascienden a ms de 20 millones de Kg
destinados a pases europeos donde est implantado el grupo
ITEM O
ACTIVIDAD
Seleccin de

DESCRIPCION
LECHUGA

ESPINACA

GUISANTE

hortalizas a
trabajar
Clasificacin
segn su parte
comestible

Tipo de
producto
hortcola que
corresponda
a la Gama IV
(Describa el
producto)

Hortalizas
climatricas

Hortalizas
climatricas
Tratamiento
poscosecha
para hortalizas
Climatricas

Hojas y tallos verdes

Lactuca
sativa,
la
lechuga, es una planta
herbcea propia de las
regiones
semi
templadas que se cultiva
con fines alimentarios.
Debido a las muchas
variedades que existen y
a su cultivo cada vez
mayor en invernaderos,
se
puede
consumir
durante todo el ao.
Normalmente se toma
cruda, como ingrediente
de ensaladas y otros
platos,
pero
ciertas
variedades, sobre todo
las de origen chino,
poseen una textura ms
robusta y por ello se
emplean cocidas.

Hojas y tallos verdes

(Peronospora
spimaceae)
es una planta anual, de
la
familia
de
las
amarantceas,
subfamilia
quenopodioideas,
cultivada como verdura
por
sus
hojas
comestibles, grandes y
de color verde muy
oscuro. Su cultivo se
realiza durante todo el
ao
y
se
puede
consumir fresca, cocida
o frita, en la actualidad
es una de las verduras
que ms habitualmente
se
encuentra
congelada.

Legumbre fresca y
verde
El guisante (Pisum
sativum)
es
un
producto robusto de
una
excelente
poscosecha en el
cual
se
puede
presentar
en
un
empaque como el de
fotografa
o
se
mandara en kilos, la
caracterstica
del
producto de penden
de las necesidades
de los proveedores
que serian tamao,
grueso, presentacin
todo con cada una
de las normas que
acrediten la calidad
del producto

Las hortalizas climatricas tienen el siguiente comportamiento:

la
aplicacin de etileno adelanta el tiempo del climaterio (pico) respiratorio; a
produccin autocataltica de etileno contina luego de retirado el
tratamiento con etileno; la magnitud de la tasa respiratoria es
independiente de la concentracin de etileno aplicado; hay clara respuesta
a la aplicacin de etileno en la mayor parte de los ndices de madurez
propios de cada hortaliza (firmeza, color, tamao, etc.)
NO Climatrico)

NO Climatrico)

NO Climatrico)

- Proteccin del producto en el campo para evitar efecto directo del sol.
- Remocin del calor del campo a travs del pre-enfriamiento.
- Refrigeracin.
- Mantenimiento de la cadena de fro.
- temperaturas por encima del rango ptimo, la tasa de deterioro aumenta

2 a 3 veces por cada 10 C de aumento en la temperatura.

- Rango ptimo de temperatura (C) : 0 5

Hortalizas no
climatricas

Parmetros de
calidad para
hortaliza

Certificaciones
deseables

Las Hortalizas no climatricas, ante la aplicacin de etileno, proceden de

la siguiente forma: no adelantan el climaterio respiratorio; en ausencia de
daos fisiolgicos o patolgicos no hay produccin autocataltica de
etileno, ni siquiera despus de aplicado un tratamiento con etileno; la
magnitud de la tasa respiratoria se incrementa ante dosis crecientes de
etileno aplicado; desde un punto de vista de la maduracin organolptica
no hay respuesta ante tratamientos con etileno, excepto en trminos de
desverdecimiento (degradacin de clorofilas).
Las hortalizas no climatricas carecen de la capacidad de continuar su
maduracin luego de ser separados de la planta, por lo cual se debe
asegurar que hayan alcanzado un estado apropiado para su consumo al
momento de la cosecha.
-Tamao
-Color( madurez)
-Brillo
-Textura
-Uniformidad
-Valor nutritivo
-Dao mecnico
-Plagas y enfermedad

-Nmero de hojas
-Color de las hojas
-Brillo
-Textura
-Valor nutritivo
-Peso en fresco

-Tamao de las vainas

-Color de las vainas
-Color de los granos
-Textura
-Las vainas deben
contener al menos tres
granos.
-Los granos demasiado
maduros deben ser
excluidos.
- SGS Colombia: Se trata de un reglamento tcnico de Buenas
Prcticas de manipulacin, procesado y envasado de los
productos agroalimentarios para empresas suministradoras de los
mismos.
- ISO 22000: La norma especfica los requisitos para un sistema de gestin de
inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una organizacin necesita
demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la
inocuidad alimentaria, Es de carcter voluntario para acceder al mercado de
manera competitiva.
- SQF 2000 establece requisitos para las buenas prcticas
agrcolas, y planes de seguridad y calidad alimentaria. Ambos
exigen el desarrollo de una poltica de gestin, estructura de
generacin de informes a nivel de organizacin y documentacin
respecto a cmo un productor o una empresa controlar la
seguridad y calidad de los alimentos en base a sus planes
- CERES: es una certificadora para agricultura orgnica / ecolgica, el procesado
de alimentos ecolgicos, buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de manejo

en la industria alimenticia, textiles ecolgicos, y biocarburantes

sostenibles

Tipo de
infraestructura
necesaria
(equipos,
planta fsica)

Tipo de
empaque
(Describa y
justifique su
respuesta)

planta fsica puede ser muy simple dadas las caractersticas de ser un
sistema sencillo de produccin, con volmenes pequeos y con productos
de gran simplicidad tecnolgica.
Equipos:
-Mesn de pelado y envasado
-Marmitas doble fondo
-Autoclave
-Selladora-tapabotells
-Empaque y rotulado
-Balanza (de 100 a 500 gr)
-Refractmetro manual (0 - 90' Brix)
-Lavaplatos doble
-Termmetro de acero inoxidable (0 a 150 C)
-Sistema de esterilizacin de fcil instalacin
Planta fsica:
-bodega de insumos
-bodega de productos
-vestidores
-baos
-sala de control de calidad

Especificacin del empaque

1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportacin e
incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminacin del empaque, por lo
que, en un futuro prximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o
ambos.
2 Variedad: La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran
volumen para procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para
consumidores. Hay ahora ms de 1,500 estilos y tamaos diferentes de empaques
y paquetes para producto vegetales frescos.
3 Presentacin: La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada
vez ms usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los
letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes.
4 La Vida de Estante: El empaque de este tipo de productos puede lograr
extender la vida de estante y reducir las prdidas.

Sistemas de empaques dinmicos

Precio de
venta al
pblico

Absorbedores de oxgeno
Produccin de dixido de carbono
Remocin de vapor de agua
Remocin de etileno
Emisiones de etanol

La cadena de produccin y distribucin de ensalada de hortalizas frescas

est constituida por los siguientes precios:
Bandeja de 250gr: 3,500
Bandeja de 500gr: 6,000
Bandeja de 750gr: 8,500
Bandeja de 1000gr: 12,000

Seleccin
del canal de
comercializaci
n
(Justifique su
respuesta.)

-Supermercados: Controlan ms del 50% del segmento de los distribucin

en Colombia.
-Tradicional: tiendas con formato de mostrador, surtido variado y atencin
-Tiendas de consumo local: locales con consumo de ms del 50% de los
bienes dentro del establecimiento, incluye restaurantes, bares y cafeteras

Oferta de
valor (Por
qu debo
comprar este
producto?)

Es un producto elaborado de forma artesanal y cuidadosa, recuperando los

gustos originales manteniendo la calidad que garantiza un producto
hortcola, con unos parmetros de calidad como lo son:
Importancia econmica, estas especies aportan alrededor del 3,5% del
valor generado por el sector agrcola y un 9% del valor del sector agrcola
vegetal.
Por su importancia social, la forma intensiva de siembra y la posibilidad
de hacerlo todo el ao, constituye una fuente estable de mano de obra en
diversas regiones del pas.

Por su importancia alimentarla, ellas son fuentes de vitaminas y

minerales en la dieta diaria

BIBLIOGRAFIA

Cuarta gama. Una alternativa de futuro. 1 parte. - Infoagro

www.infoagro.com/industria_auxiliar/cuarta_gama.asp

Novedades alimentarias: Los productos alimenticios de la IV Y V gama.

www.infoagro.com Documentos