Laura N. Chacn, Johanna Garavito J.

Metodologa de la Investigacin, Semestre VI, Ingeniera de Alimentos.

UNIAGRARIA 2016

CRCUMA COMO
CONSERVANTE EN
CUPCAKES
DEFINICIN DE CONCEPTOS

CURCUMA
Que es la Crcuma
La crcuma, Curcuma longa L., segn el Sistema de Clasificacion APG III
del ao 2009, es una planta Monocotilednea del Orden Zingiberales de la
Familia Zingiberaceae. Se la incluye dentro del grupo de las Comelnidas,
caracterizado por paredes celulares fluorescentes bajo luz ultravioleta por la
presencia de cido ferlico, cumrico y salcico en las hojas. 1

Descripcin botnica de la Crcuma

Se trata de una planta herbcea perenne con races o tubrculos
oblongopalmeados, arrugados en el exterior, marrones por fuera y de un
color naranja profundo en el interior. Mide alrededor de unos 2 metros de
alto, presenta hojas largas, lanceoladas y pecioladas de un color verde
uniforme La crcuma es un triploide estril que raramente florece, pero
cuando lo hace, sus flores son de color amarillo opaco con tendencia al
blanco, brcteas de 3 a 5 flores. La inflorescencia es de color rosa, siendo
ms intenso en la parte terminal superior. No existe formacin de semillas y,
por tanto, la planta se reproduce vegetativamente por esquejes a partir del
rizoma.1
Composicin de la Crcuma
Segn Srinivas et al Los componentes del extracto estn: carbohidratos
(4.7-8.2%), aceites esenciales (2.44.0%), cidos grasos (1.7-3.3%),
curcuminoides (curcumina, demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina),
cuyo contenido aproximado es de un 2%, aunque puede rondar entre 2.55.0% del peso seco, y otros polipptidos como la turmerina (0. 1 % del
extracto seco).2
La curcumina (diferuloilmetano) es la sustancia causante del color amarillo
caracterstico de los rizomas de esta planta, y es uno de los ingredientes
1Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad Complutense de
Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 84.

2Srinivas et al. Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers, 1992, Citado
por Mesa M, et al. Efectos farmacolgicos y nutricionales de los extractos de Curcuma longa L. y de los cucuminoides 2000.
P.308.

activos responsable de su actividad biolgica. La sntesis de este

compuesto es conocida y su estructura fue determinada en 1910. 3
Segn Ravindran et al La curcumina, es el principal polifenol curcuminoide
encontrado en la crcuma, junto con otros dos compuestos de la misma
naturaleza demetoxicurcumina, bisdemetoxicurcumina forman el complejo
conocido como azafrn indio jengibre amarillo 4. Para Casas et al es
tambin conocida como diferuloilmetano o 1,7-bis-(4-hidroxi-3-metoxifenil)1,6- heptadieno-3,5-diona, es un compuesto enlico de bajo peso molecular
(369.37g/mol) con punto de fusin 183C, de color amarillo en medio cido
(pH 2,5-7) y rojo en medio bsico (pH > 7), es soluble en solventes
orgnicos como dimetilsulfxido, etanol, metanol, hexano y acetona. 5
Efectos Biolgicos de los Curcuminoides
Se han demostrado una variedad de efectos biolgicos derivados del uso
de curcuminoides por ejemplo la actividad antimicrobiana, actividad
antiinflamatoria, actividad inmonomoduladora, actividad hipolipidmica,
actividad antioxidante, y la actividad anti carcinognica. 6
Tiene un particular Potencial antioxidante;
Se puede decir que el extracto de crcuma tiene un potencial antioxidante
similar al del butilhidroxitolueno (BHT). Lo que pone de manifest el alto
potencial antioxidante que a medida en que se aumenta la concentracin
del antioxidante, aumentan el factor protector que ejerce el antioxidante en
la matriz grasa. La concentracin alcohlica ptima para la extraccin de
los compuestos fenlicos fue de 75%. El extracto de crcuma obtenido a
dicha concentracin alcohlica present elevado contenido de compuestos
fenlicos, compuesto antioxidantes y poder secuestrante de radicales
3Mesa M, et al. Efectos farmacolgicos y nutricionales de los extractos de Curcuma longa L. y de los cucuminoides 2000.
P.308

4Ravindran, P. Et al. Turmeric the genus Curcuma. Taylor y Francis Group. Citado por: Alvis A. et al, Evaluacin de la
Actividad y el Potencial Antioxidante de Extractos Hidro-Alcohlicos de Crcuma (Crcuma longa).Universidad de Crdoba,
Programa de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Grupo de Investigacin Procesos y Agroindustria de
Vegetales. 2011. P. 12.

5 Casas, Et al. Elaboracin de papel indicador a base de extractos naturales: una alternativa fundamentada en
experiencias de laboratorio para el aprendizaje del Concepto de pH, Revista Eureka Ense. Citado por: Alvis A. et al,
Evaluacin de la Actividad y el Potencial Antioxidante de Extractos Hidro-Alcohlicos de Crcuma (Crcuma
longa).Universidad de Crdoba.Grupo de Investigacin Procesos y Agroindustria de Vegetales. 2011. P. 12.

6 Mesa M, et al. Efectos farmacolgicos y nutricionales de los extractos de Curcuma longa L. y de los cucuminoides 2000.
P.310.

libres. El extracto alcohlico de crcuma posee un potencial antioxidante

similar al que ejerce el BHT en la inhibicin de la oxidacin para una matriz
lipdica.7

Usos de la Crcuma en la industria de Alimentos

Benavides et al declar que la crcuma es conocida en la industria
alimentaria como E-100, su resina se utiliza como agente saborizante y
colorante alimenticio de color anaranjado siendo el responsable de ste la
curcumina, compuesto fenlico que sirve para aromatizar y dar color a
mantequillas, quesos, diversas conservas, mostaza, palomitas de maz de
colores, cereales, sopas, caldos, productos crnicos y lcteos. 8
Para Grynkiewcz et al. La ingesta diaria recomendable no debe superar
1mg de curcumina/Kg de peso y 0,3 mg de crcuma por Kg de peso. La
FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos ha declarado la
curcumina como un producto considerado seguro y aceptado como
colorante alimenticio y saborizante.9
Se pueden obtener otros componentes segn el tipo de extraccin
realizada;
Se utiliza la oleorresina, un colorante que se obtiene por extraccin
alcohlica (acetona, diclorometano, 1,2-dicloroetano, metanol,
etanol, isopropanol y hexanos) de lpidos y aceite de los rizomas
secos y molidos de la crcuma.Se trata de un aceite denso de color
amarillo terroso, semislido o pastoso, con un contenido entre 3555% de curcuminoides y como mximo 25% de aceites voltiles.
Las preparaciones diluidas suelen tener un color ms amarillento y
7 Alvis A. et al, Evaluacin de la Actividad y el Potencial Antioxidante de Extractos Hidro-Alcohlicos de Crcuma (Crcuma
longa).Universidad de Crdoba, Programa de Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Grupo de Investigacin
Procesos y Agroindustria de Vegetales. 2011. P. 15-16.

8 Benavides, A Et al. Tratado de Botnica Econmica Moderna. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. Mexico.
2010. Citado por: Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad
Complutense de Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad
Complutense. 2014 p. 87.

9 Grynkiewicz, G. et al. Curcumin and curcuminoids in quest for medicinal status. Acta Biochimica Polonica. 2012. Citado
por: Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad Complutense de
Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 87.

con un contenido del 6 al 15% de curcuminoides y no ms del 10%

de aceites voltiles. El producto debe ser almacenado en ambiente
seco y fro (15 20C) protegido de la exposicin a la luz, calor y
del aire.10

La crcuma puede combinarse con el onoto o achiote (Bixa orellana L.), una
especie arborescente de las regiones intertropicales de Amrica, cuya
semilla, conocida como annatto, se utiliza tambin como colorante natural
rojizo amarillento (E160b), usado junto con la crcuma (E100) en la
coloracin de quesos como el cheddar, en margarina, arroz y pescado
ahumado.11

Composicin nutricional de la Curcuma

Segn la National Nutrient Database for Standard Reference del Centro de
informacin de alimentos y nutricin de la USDA la crcuma es una planta
poco calrica, baja en grasas y fundamentalmente compuesta por
carbohidratos. Presenta una alta proporcin de minerales como el potasio,
el fsforo y el magnesio, y es una buena fuente de vitaminas C y E. 12
La siguiente tabla muestra la composicin nutricional por 100g de crcuma
y por 3 g siendo esta la racin diaria por persona:

10

Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad Complutense de
Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 87.

11 Pgina Web, Food-info.net Citada por: Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa
vegetal aplicada por la Universidad Complutense de Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad
de Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 87.

12 National Nutrient Database for Standard Reference. Centro de informacin de alimentos y nutricin de la USDA. Citado
por: Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad Complutense de
Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 90.

Composicin qumica de la crcuma

Segn Taylor R. y Leonard M se atribuyen caractersticas qumicas debido a
sus compuestos fenlicos y aceites voltiles:
Las propiedades medicinales de la crcuma se atribuyen a la
bioactividad de los componentes producidos en las rutas del
metabolismo secundario: compuestos fenlicos y aceites voltiles. Los
compuestos fenlicos que presenta, en concreto polifenoles, son del
grupo de los curcuminoides, derivados diarilmetlicos responsables del
color amarilloanaranjado de la crcuma. Los curcuminoides
comprenden el 2-9% de la planta, siendo los mayoritarios y ms
usados comercialmente el diferuloilmetano (curcumina I) con una
proporcin en la planta del 77%, demetoxicurcumina (curcumina II) en

proporcin de 17%, bisdemetoxicurcumina (curcumina III) en un 3%, y

la recientemente descubierta ciclocurcumina.13

La curcumina, de composicin qumica C21H20O6, es un estilbenoide, un

diarilheptanoide derivado de la ruta de Shikimato /Acetato-malonato. Se
trata de un polvo cristalino insoluble en agua pero soluble en etanol y cido
actico. La curcumina deriva de la demetoxicurcumina a travs de una
reaccin enzimtica mediada por la enzima O-metiltransferasa, que deriva a
su vez de la bisdemetoxicurcumina a partir de una hidrolasa.
Estos compuestos terpenoides los que le dan el aroma caracterstico a este
rizoma. 14
Para Rios et al Presenta una amplia variedad de sesquiterpenos cetnicos
caractersticos de la especie, como son la ar-tumerona (mximo de 25%),
los ismeros -turmerona (atlantona) y -turmerona (curlona) (mximo de
30%) y zingibereno (mximo de 25%). Tambin contiene cariofileno, curcumeno, bisaboleno y - sesquifelandrenendreno. 15
Sehun Zhao et al. Estos sesquiterpenoides son unas potentes molculas
antioxidantes, detrs de los curcuminoides 16. Y para Oliveira et al La arturmerona es la sustancia responsable de la actividad aleloptica de la
crcuma y el zingibereno es un sesquiterpenoide bisabolano, un lpido
formado a partir del trans-farnesil difosfato por la zingibereno sintasa (ZIS)
presente tambin en el jengibre17
13 Taylor, R. y Leonard M. Curcumin for Inflammatory Bowel Disease: A Review of Human Studies. Alternative Medicine
Review.2011. Citado por: Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la
Universidad Complutense de Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad
Complutense. 2014 p. 87.

14 Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad Complutense de
Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 91.

15 Ro et al. Caracterizacin espectroscpica y cromatogrfica de curcumina extrada de los rizomas de Crcuma

(Curcuma longa l.) Cultivada en el departamento del Quindo.2009. Citado por: Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa
L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad Complutense de Madrid Departamento Biologa Vegetal I
(Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 92.

16

Zhao Et al. Free Radical Scavenging Activity and Characterization of Sesquiterpenoids in Four Species of Curcuma
Using a TLC Reduca (Biologa).2010. Citado por: Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal
aplicada por la Universidad Complutense de Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de
Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 92.

17 Oliveira, C. Et al. Ar-turmerona, sesquiterpeno responsvel pela atividade aleloptica de Curcuma longa. Sociedade
Brasileira de Qumica. 2005. Citado por: Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada
por la Universidad Complutense de Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa,
Universidad Complutense. 2014 p. 92.

Biodisponibilidad de la crcuma
La molcula de curcumina se asemeja a la de los ubiquinoles y otros
fenoles con potente actividad antioxidante. Aunque su biodisponibilidad tras
la suplementacin oral es baja, puede ser mejorada tras su disolucin en
disolventes ambivalentes (glicerol, etanol, DMSO). 18
Adems, se ha descrito que esta biodisponibilidad puede ser aumentada
de forma considerable tras su ingestin junto con peperina (un componente
de la pimienta), hecho que ha sido observado tanto en estudios
experimentales en animales como en humanos.19
Los polifenoles, como la curcumina, y los flavonoides, como el resveratrol,
son accesibles para la absorcin dentro del epitelio intestinal y el resto del
cuerpo tras su digestin/fermentacin por la microbiota intestinal. 20
Varios estudios han demostrado la ausencia de toxicidad, incluso con dosis
muy elevadas. Se ha estimado que los adultos en la India consumen
diariamente entre 80-200 mg de curcumina al da.11 Por otro lado, la dosis
teraputica ms comn es de entre 400-600 mg de curcumina tres veces al
da, lo que correspondera a un mximo de 60 g de raz fresca de crcuma
15 g de extracto seco, ya que el contenido de curcumina en la crcuma es
normalmente del 4-5 %. Por ltimo, cabe destacar que el tratamiento en
humanos con 8 g de curcumina al da no ha mostrado efectos
secundarios.21

Variedades de Crcuma
18 Sharma RA, Ireson CR, Verschoyle RD y cols. Effects of dietary curcumin on glutathione S-transferase and
malonaldehyde-DNA adducts in rat liver and colonic mucosa: relationship with drug levels. Clin Cancer Res 2001. Citado
por: Stig,B. Et al, Efectos saludables de la crcuma y de los curcuminoides 2009. P.5.

19 Shoba, G. Et al. Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers. Planta
Med 1998. Citado por: Stig,B. Et al, Efectos saludables de la crcuma y de los curcuminoides 2009. P.6

20 Shapiro,T. Et al. Human metabolism and excretion of cancer chemoprotective glucosinolates and isothiocyanates of
cruciferous vegetables. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev.1998. Citado por: Stig,B. Et al, Efectos saludables de la crcuma
y de los curcuminoides 2009. P 6.

21 Chainani.Wu N. Safety and anti-inflammatory activity of curcumin: a component of turmeric (Curcuma Longa). J
Alternative and Complementary Medicine. 2003. Citado por: Stig,B. Et al, Efectos saludables de la crcuma y de los
curcuminoides 2009. P. 6.

La crcuma tambin posee variedades segn su lugar de origen, y sus

caractersticas;
Existen diversos tipos de crcuma, adems de la Curcuma longa
L. (la crcuma propiamente dicha) existe tambin la Curcuma
xanthorrhiza Roxb. (crcuma de Java) y la Curcuma zedoaria
(Christm.) Roscoe. Los neerlandeses trajeron la Crcuma de
Java a Europa, donde tambin se conoce como temul lawak.
La Curcuma zedoaria procede del Himalaya, donde utilizan las
hojas de la planta como ensalada. Segn Van Hellemont, la
crcuma de Java es la preferente ya que esta especie tendra
una mayor concentracin de aceites voltiles y por tanto un
mayor efecto colaggico y colertico que la Curcuma longa.
Afirma que sta tiene sobre todo inters culinario y la Curcuma
zedoaria debe emplearse ms para molestias gstricas. Sin
embargo, los estudios muestran que la Curcuma longa s tiene
potentes propiedades colaggicas y colerticas, adems de una
gran cantidad de otras cualidades farmacolgicas que por el
momento no se han observado en la crcuma de java
(Monografa Curcuma longaNatura Foundation).22

Segn Motao y Montes, existen distintas variedades de Crcuma usada en

la gastronoma, por ejemplo:
Madrs: el tipo ms apreciado, color amarillo limn.
Alleppey: color amarillo oscuro a anaranjado.
Hait: color amarillo anaranjado oscuro.23

22 Saiz de Cos P. Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad Complutense de
Madrid Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 94.

23 Montao, C. M. y Montes L. M. Evaluacin sistmica de las potencialidades empresariales a partir de la crcuma longa
en el Departamento de Caldas. Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales. 2004. Citado por: Saiz de Cos P.
Crcuma I (Curcuma longa L.). Mster en Biologa vegetal aplicada por la Universidad Complutense de Madrid
Departamento Biologa Vegetal I (Fisiologa Vegetal) Facultad de Biologa, Universidad Complutense. 2014 p. 94.