PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO MENJADI MINUMAN COKLAT

Biji kakao merupakan biji dari buah tanaman kakao (Theobroma cacao LINN) yang telah
difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Lebih dari 76% kakao yang diproduksi di Indonesia
diekspor dalam bentuk biji kakao, terutama ke negara pengolah biji kakao seperti Malaysia,
Singapura dan Belanda. Dan hanya sebagian kecil industri di Indonesia yang mengolah biji
kakao kering menjadi produk jadi untuk pasar dalam negeri. Untuk memaksimalkan produksi biji
kakao dalam negeri maka perlu adanya teknologi pengolahan biji kakao yang baik dan tepat.
Sama halnya dengan produk pertanian lainnya, biji kakao juga perlu segera mendapatkan
penanganan setelah dipanen agar tidak rusak. Pengolahan yang tertunda akan menyebabkan
kehilangan produksi sekitar 30% atau menurunkan mutu. Oleh karena itu pengolahan biji kakao
harus dilakukan secara tepat baik waktu maupun prosesnya. Faktor-faktor pendukung produk
olahan kakao yang mempengaruhi kualitas antara lain adalah cita rasa, sifat fisik dan sifat
kimiawinya. Komponen penyusun cita rasa coklat dibentuk melalui perubahan kimiawi yang
terjadi selama pengolahan kakao. Pengolahan pasca panen biji kakao terdiri dari pengolahan
primer dan pengolahan sekunder. Pengolahan primer dimulai dari sortasi buah sampai menjadi
biji kakao kering siap olah. Sedangkan pengolahan sekunder mencakup pengolahan biji kakao
kering menjadi produk olahan kakao setengah jadi berupa pasta kakao, bubuk kakao (cocoa
powder) dan lemak kakao (cocoa butter).
Produk setengah jadi kakao selanjutnya dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi produk jadi
yang lebih bermutu, berkualitas dan bernilai jual tinggi. Pasta dan bubuk kakao dapat digunakan
sebagai bahan pembuatan berbagai makanan dan minuman coklat, sebagai bahan pencampur
susu bubuk dan juga bahan pembuatan kue. Sedangkan dari lemak kakao digunakan untuk bahan
pembuatan permen coklat dan perlengkapan kecantikan seperti sabun, masker serta berbagai
jenis kosmetik lainnya.
Pengolahan Primer Kakao
Buah kakao bisa dipanen apabila perubahan warna kulit dan setelah fase pembuahan
sampai menjadi buah dan matang usia 5 bulan. Ciri-ciri buah yang akan dipanen adalah warna
kuning pada alur buah, warna kuning pada punggung alur buah, warna kuning pada seluruh
permukaan buah dan warna kuning tua pada seluruh permukaan buah. Pemetikan buah dilakukan

pada buah yang tepat masak. Panen buah yang terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak,
menambah persentase biji cacat dan aroma berkurang karena biji sudah mulai berkecambah.
Panen muda juga akan menimbulkan hal yang sama, rendemen lemak rendah, persentase biji
pipih tinggi dan kadar kulit biji cenderung tinggi. Selain itu buah yang terlalu muda akan
menghasilkan biji kakao dengan cita rasa khas coklat tidak maksimal.
1. Sortasi
Proses sortasi sangat berperan penting dalam menghasilkan biji kakao dengan kualitas yang
baik. Digunakan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah kakao yang rusak karena
penyakit, busuk maupun cacat. Hal ini perlu dilakukan agar buah yang sehat tidak ikut tercemar
karena ditimbun di satu tempat.
2. Pemeraman
Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan cita rasa dan aroma kakao. Di
samping itu juga mempermudah proses fermentasi karena pemeraman akan menyebabkan pulp
lebih mudah terlepas dari biji kakao. Waktu pemeraman berkisar antara 6-9 hari sebelum buah
tersebut dipecah.
3. Pengupasan
Setelah pemeraman, buah segera dikupas atau dipecahkan baik dengan pisau, arit maupun
pemukul kayu. Pemecah biji harus dilakukan secara hati-hati supaya tidak melukai biji yang
kemudian diikuti dengan pemisahan biji dari buah dan sekaligus disortasi agar diperoleh ukuran
biji yang seragam. Penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh negatif pada mutu karena
terjadi pra fermentasi biji kakao secara tidak terkontrol (Chatt, 1953 dan Jones, 1987).
4. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa coklat serta mengurangi rasa pahit dan
sepat yang ada dalam biji kakao (Clapperton, 1994). Selain itu untuk melepaskan pulp dari
keping biji, dan mempermudah lepasnya kulit biji dari keeping biji pada proses
pengeringan/penyangraian biji kakao (Siregar et al., 2005). Beberapa hal penting untuk
kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan
(pembalikan), lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi. Proses fermentasi biasanya
berlangsung 4-6 hari, namun waktu fermentasi yang sempurna dianjurkan adalah selama 5 hari.
Biji-biji yang difermentasi secara penuh (fully fermented) ditandai dengan adanya warna coklat

gelap pada 80% kulit luar biji dan terbentuknya pori-pori kecil di dalam biji. Apabila fermentasi
gagal warna biji sebagian besar ungu dan tidak ada pori-pori di dalam biji.
5. Pengeringan
Kadar air yang tinggi pada akhir proses fermentasi ( k.a 60%), harus diturunkan menjadi
sekitar 6-7% sebelum biji kakao tersebut diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan agar pada biji
kakao tidak mudah tumbuh kapang maupun jamur yang dapat mengurangi kualitas dari biji
kakao. Ada berbagai cara pengeringan yang dapat dilakukan yaitu pengeringan secara alami
(penjemuran/sun drying) dan pengeringan secara buatan (menggunakan alat/artificial drying)
(Mulato dan Widyotomo, 2003

Pengolahan Sekunder Kakao

Pengolahan sekunder kakao merupakan pengolahan biji kakao menjadi bahan setengah jadi
berupa pasta, lemak dan bubuk kakao, yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk jadi
baik itu makanan coklat, minuman coklat instan, permen, kosmetik dan produk-produk lainnya
1. Penyangraian
Penyangraian merupakan salahsatu proses penentu kualitas dari kakao yang dihasilkan.
Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan
kulit dari biji, mengurangi kadar air dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat
dipisahkan kulitnya dari proses pemisahan kulit biji. Rasa dan aroma yang didapat dari proses
penyangraian ditentukan oleh beberapa faktor yaitu suhu dan lama penyangraian, panas spesifik

biji, bentuk biji, jenis varietas biji, cara pengolahan serta cara dan lama proses penyimpanan biji
coklat. Menurut Mulato, et al., (2004) waktu sangrai berkisar 15-50 menit tergantung pada
jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya. Waktu pendingin optimum berkisar antara 810 menit dan sudah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted).
2. Pemisahan Kulit Biji
Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya biji kakao nib saja yang digunakan untuk
proses pengolahan selanjutnya. Kulit biji kakao tidak cocok untuk dikonsumsi oleh manusia
karena memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi yang dapat mengakibatkan rasa pedih.
Kulit biji juga dapat menyebabkan kapasitas penghancuran biji secara mekanis sangat rendah
(Beckett, 2000). Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah biji disangrai dan mengalami
proses tempering. Biji kakao ini dimasukkan ke dalam mesin pemecah kulit. Mesin ini
digunakan untuk proses pemisahan kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran
dari kakao tersebut.
3. Pemastaan
Proses pemastaan merupakan proses penghancuran nib menjadi ukuran tertentu (<20 m_)
sehingga dapat dihancurkan menjadi pasta cair kental. Penghancuran tersebut bertujuan juga
memperbesar luas permukaan kakao, sehingga pada saat perlakuan pengempaan dengan bantuan
pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang akan
diekstrak. Kadar kulit dan kadar air biji kakao akan mempengaruhi tingkat kesulitan dalam
penghancuran nib menjadi pasta kakao (Beckett, 2000).
4. Pengempaan
Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta kasar yang telah
dihasilkan. Inputnya adalah pasta kakao yang dikemas dalam kantong kain sedangkan outputnya
berupa lemak dan bungkil kakao. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta
seperti kadar air pasta, suhu, ukuran partikel pasta, dan tekanan kempa dan waktu pengepresan.
Menurut Mulato, et al, (2004) lemak kakao akan relatif mudah dikempa pada suhu antara 40-45
0C, kadar air <4% dan ukuran partikel <75 m_. Sisa hasil kempaan adalah bungkil padat dengan
kandungan lemak berkisar antara 10-22%.

Pengolahan Produk Setengah Jadi Kakao

Bubuk coklat merupakan salah satu produk yang memiliki potensi pasar yang cukup besar,
karena merupakan bahan baku yang penting untuk industri makanan dan minuman coklat. Bubuk
kakao diperoleh melalui proses penghalusan bungkil hasil pengempaan. Untuk memperoleh
ukuran yang seragam, setelah penghalusan Mulato, et al., (2004) bubuk kakao relative sulit
dihaluskan dibandingkan bubuk dari b_ i-b_ ian lain karena adanya kandungan lemak. Pada suhu
yang lebih rendah dari 34C, lemak menjadi tidak stabil sehingga bubuk menggumpal dan
membentuk bongkahan (lump). Mutu bubuk kakao dapat dipertimbangkan berdasarkan beberapa
hal yaitu pH, kandungan lemak, kadar air, ukuran partikel, warna dan _ avor (Les and Jackson,
1983; Mini_ e, 1999). Bubuk kakao halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap jual.
Produk bubuk kakao tersebut juga dapat divariasikan menjadi coklat bubuk manis dengan
mencampur bubuk kakao, susu, gula dan bahan lain sebagai penyedap dengan proporsi tertentu
sesuai selera konsumen. Selain bubuk coklat, pasta dan lemak coklat juga merupakan bahan baku
penting untuk industri berbagai macam makanan coklat. Proses pengolahan lemak dan pasta
coklat menjadi makanan coklat dibagi menjadi 4 tahapan yaitu pencampuran, penghalusan,
tempering dan pencetakan. Pencampuran dilakukan dengan mengaduk campuran pasta dan
lemak coklat, susu, dan bahan lain sebagai penambah rasa dengan perbandingan tertentu serta
mentega dan lesitin untuk mendapatkan penampilan coklat yang baik (mengkilap). Adonan yang
sudah homogen kemudian dihaluskan/dikoncing secara berulang dengan menggunakan alat re_

ner (mesin penghalus adonan coklat tipe roll bertingkat) untuk menghasilkan kehalusan pasta
dengan ukuran partikel < 20 m_. Proses koncing diatur suhunya antara 60-70oC selama 18-24
jam. Selama proses koncing partikel coklat, gula dan susu akan terikat dan terselimuti dengan
baik oleh lapisan lemak sehingga memberikan sensasi halus dalam mulut. Adonan coklat yang
telah jadi sebelum dicetak harus melewati proses tempering terlebih dahulu, yaitu penyimpanan
adonan dalam ruangan dengan kondisi suhu dan waktu tertentu. Pada tahap awal ruang
tempering dipanaskan secara perlahan sehingga suhu adonan coklat meningkat dari suhu 33oC
menjadi 48oC selama 10- 12 menit. Kemudian diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan
diturunkan menjadi 33oC. Pada tahap ini kristal lemak belum terbentuk sehingga perlu
diturunkan lanjut pada 26oC. Adonan kemudian dipanaskan ulang sampai suhu 33oC saat
adonan akan dituang ke cetakan. Tahap terakhir adalah pengemasan yang bertujuan untuk
mempertahankan aroma, cita rasa dan penampilan produk makanan coklat. Faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap keawetan makanan coklat adalah suhu lingkungan, kelembaban dan
kandungan oksigen di dalam. Kemasan harus ditutup rapat dengan perlakuan panas dan tekanan.
Beberapa jenis kemasan menggunakan sistem vakum untuk memperpanjang masa simpan bahan
dan makanan coklat.
MINUMAN COKLAT
Minuman cokelat adalah minuman olahan dari cokelat, yang biasanya berbentuk bubuk.
Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM.
Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya
mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempahrempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan
yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya (Wikipedia, 2011).
Untuk membuat hot chocolate, cokelat yang dipakai harus berkualitas tinggi yang telah
meniadakan tingkat keasaman cokelat. Karena cokelat yang berkualitas sangat menentukan rasa
yang akan dihasilkan.Bisa menggunakan cokelat bubuk, sebab memiliki tekstur yang sangat pas
di lidah daripada cokelat kasar. Cokelat meleleh lebih cepat larut dalam susu.Susu melarutkan
cokelat, apalagi saat panas. Untuk mencapai konsistensi yang terbaik pada minuman cokelat,
susu harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dituangkan ke dalam cokelat. Diamkan beberapa
saat lalu tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam cokelat, lalu aduk. Pada tahap akhir, masukkan

hasil pencampuran tadi ke dalam panci, dan panaskan kembali. Dengan cara itu, rasa cokelat
yang diperoleh dari susu terasa lebih baik (Sompotan, 2011).
Pembuatan minuman coklat mula-mula dipopulerkan oleh suku Maya dengan cara
ditumbuk dan dicampur air sebagai minuman. Kemudian bangsa Spanyol menambahkan gula ke
dalam minuman coklat sehingga enak dinikmati. Melihat potensi coklat untuk bisa menjadi
bisnis besar, bangsa-bangsa lain mulai menanam dan mengembangkan tanaman kakao, sehingga
biji kakao mulai ditanam di Srilangka, Venezuela, Sumatra dan Jawa. Indonesia termasuk salah
satu negara penghasil coklat terbesar di dunia (Toko Coklat, 2011). Chocolate liquor dapat
dipadatkan tanpa penambahan gula untuk membentuk coklat tanpa gula, dicampur dengan gula
dan lemak untuk
menghasilkan cokelat susu. Beberapa campuran kakao instan ada di pasar. Kakao instan
mengandung gula, perasa, pengemulsi, dan terkadang ditambahkan susu kering tanpa lemak.
Minuman yang dibuat hanya dengan menambahkan campuran kering untuk susu panas atau
dingin, susu skim atau whey merupakan bahan dalam campuran kering. Kakao instan campuran
memiliki citarasa manis dengan penambahan aspartam dan sakarin diproduksi sebagai minuman
berkalori rendah (Bennion dan Scheule, 2004).
SUMBER
Septiani, Erina. 2013. Teknologi Pengolahan Primer dan Sekunder Kakao. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian. Sulawesi Selatan