TUGAS KELOMPOK

EKOLOGI PANGAN DAN GIZI

Teknik Penanganan Segar dan Pengolahan Kentang

(Solanum tuberrasum L.)

KELOMPOK II
TRI SOFIATUN (K211 13 311)
MUHAMMAD FAHRIL NUR (K21113314)
ULFA PURNAMASARI (K21113305)
SYAHRUNI FADILAH (K21113308)
GLORIA N.R.C. SEMBAI (K21113702)
DEWI FADHILAH SARI (K21113005)
AMALIA(K21113007)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur yang tak hingga penulis panjatkan kepada Allah SWT
yang telah memberi rahmat dan karunianya serta hidayah-Nya sehingga penyusun
dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini.
Makalah ini berjudul Teknik Penanganan Segar dan Pengolahan
Kentang (Solanum tuberrasum L.) bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas
mandiri mata kuliah Ekologi Pangan dan Gizi, semester IV tahun akademik
2014/2015.
Dalam penyusunan makalah ini penyusun ingin menyampaikan terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu terselsaikannya makalah ini.
Demikian makalah ini telah penyusun selesaikan, dalam penyusunannya
mungkin masih banyak kekurangannya, untuk itu penyusun mohon saran dan
kritik dari para pembaca sebagai evaluasi bagi penyusunan makalah yang akan
datang.
Makassar, 04 Mei 2015

Penyusun

DAFTAR ISI
Kata Pengantar ..........................................................................................................
i
Daftar Isi ....................................................................................................................
ii
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................
1
1.1 Latar Belakang
....................................................................................................................................
1
1.2 Solusi Masalah
....................................................................................................................................
2
1.3 Maksud Tujuan
....................................................................................................................................
3
1.4 Manfaat Komoditi
....................................................................................................................................
3
BAB II KOMPOSISI KIMIA DAN GIZI..................................................................
7
BAB III TEKNIK PENANGANAN SEGAR............................................................
9
3.1 Panen
....................................................................................................................................
6
3.2 Pasca Panen
....................................................................................................................................
6
BAB IV TEKNIK PENGOLAHAN..........................................................................
13

4.1 Tepung Kentang

....................................................................................................................................
14
4.2 Keripik Kentang
....................................................................................................................................
15
4.3 Dodol Kentang
....................................................................................................................................
17
BAB V SIMPULAN..................................................................................................
18
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................
19

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar masyarakatnya
menggantungkan hidup pada sektor pertanian. Saat ini sektor pertanian sangat

prospektif untuk dikembangkan, karena didukung oleh sumber daya alam dan
sumber daya manusia yang melimpah, serta adanya penerapan teknologi dan
pemasaran dalam mendukung pengembangan usaha pertanian.
Salah satu sektor pertanian yang memegang peranan penting dan perlu
dikembangkan adalah hortikultura khususnya tanaman sayuran yaitu kentang.
Kentang (Solanum tuberrasum L.) merupakan komoditas sayuran yang memiliki
peran penting dalam menunjang ketahanan pangan maupun sebagai usaha dalam
bidang pertanian untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Tanaman hortikultura ini dikonsumsi pada bagian umbi dan
di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang
banyak mengandung karbohidrat yang sangat bermanfaat bagi
tubuh. Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan kentang
dikenal sebagai bahan pangan yang dapat mensubstitusi bahan
pangan lain yang berasal dari beras, jagung dan gandum. Maka
dari itu kentang merupakan salah satu tanaman yang paling
efisien dalam mengkonversikan sumber daya alam, tenaga kerja
dan

modal

dibandingkan

menjadi
jenis

bahan

pangan

umbi-umbian

lainnya.

berkualitas

tinggi

Kentang

sangat

digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa daerah, ada

yang menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang juga
banyak mengandung vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin
A. Kentang juga merupakan sayuran dengan sumber karbohidrat
yang penting. Dewasa ini telah banyak ditemukan konsep
pengolahan bahan makanan berbahan dasar kentang yang di
kembangkan oleh berbagai kalangan industri, mulai dari industri
restoran siap saji hingga industry rumah tangga, yaitu diolah
menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi.
Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat
Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun
ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup
masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di

Indonesia

meningkat.

Pembangunan

pabrik

atau

industri

pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang

untuk bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke
tahun.
Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah
bila dibandingkan dengan produktivitas kentang di negaranegara maju. Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia
disebabkan oleh rendahnya mutu benih yang digunakan oleh
petani,

pengetahuan

kultur

teknis

kentang

masih

kurang,

menanam kentang secara terus-menerus, kehilangan hasil akibat

serangan hama dan penyakit, umur panen yang kurang tepat,
penyimpanan

yang

kurang

baik,

permodalan

petani

yang

terbatas.
Peningkatan produktivitas kentang ini diperlukan untuk
menghasilkan

kentang

yang

berkualitas

untuk

digunakan

selanjutnya baik itu sebagai konsumsi langsung ataupun olahan

lainnya.
Umbi kentang yang telah dipanen sering kali mengalami
kerusakan akibat pengangkutan hasil produk dari lapangan atau
penanganan pasca panen yang kurang tepat sehingga tidak
sedikit hasil panen terbuang sia-sia. Padahal hasil panen
menentukan hasil olahan pula.
1.2 Solusi Masalah
Kegiatan yang intensif pada setiap tahapan mulai dari kegiatan budidaya di
lapangan, pengangkutan, perlakuan pasca panen dengan mempertimbangkan
kondisi lingkungan penyimpanan seperti suhu dan kelembaban, sampai dengan
pemasaran. Penanganan pasca panen yang baik memerlukan koordinasi dan
integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari pemanenan sampai ke tingkat
konsumen untuk mempertahankan mutu. Sayuran yang selesai dipanen harus
segera dilakukan penanganan pasca panen agar mutunya dapat dipertahankan
tetap tinggi serta kehilangan hasil dapat dikurangi atau dihilangkan, sehingga

mutu kentang bisa mendekati standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan baik
itu sebagai produk segar untuk konsumsi maupun untuk olahan.
1.3 Maksud Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui
teknik penanganan segar dan pengolahan kentang sebagai salah
satu komoditi hortikultura yang saat ini banyak digemari semua
kalangan.
1.4 Manfaat Komoditi
1. Bahan diversifikasi pangan non beras yang bernilai gizi tinggi.
2. Tanaman cepat menghasilkan (cash crop) bagi petani.
3. Komoditas ekspor non-migas.
4. Bahan dasar industri pangan dan tekstil.
5. Bahan makanan fast-food yang menjamur di kota-kota besar.

BAB II
KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI
Kentang

mengandung

bermacam-macam

vitamin

phytochemical,

dan

seperti

mineral,
karotenoid

serta
dan

polifenol. Kentang ukuran sedang 150 g (5.3 oz) kentang dengan

kulit memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai Harian), 620
mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin B6 (10% ) dan melacak
jumlah thiamin, riboflavin, folat, niasin, magnesium, fosfor, besi,
dan seng. Isi serat kentang dengan kulit (2 g) adalah setara
dengan banyak roti gandum, pasta, dan sereal.
Dalam

hal

gizi,

kentang

terkenal

karena

kandungan

karbohidratnya (sekitar 26 gram dalam kentang medium).

Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian kecil
tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh
enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus
besar dasarnya utuh.

Tabel 1.1 Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g

(3.5 oz)
Kandungan gizi

Nilai Rata-rata (%)

Energi

321 kJ (77 kkal)

Karbohidrat

19 g

Pati

15 g

Diet serat

2.2 g

Lemak

0,1 g

Protein

2g

Air

75 g

Thiamine (B1 Vit.)

0,08 mg (6%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.03 mg (2%)

Niacin (Vit. B3)

1,1 mg (7%)

Vitamin B6

0,25 mg (19%)

Vitamin C

20 mg (33%)

Kalsium

12 mg (1%)

Besi

1,8 mg (14%)

Magnesium

23 mg (6%)

Fosfor

57 mg (8%)

Kalium

421 mg (9%)

Sodium

6 mg (0%)

BAB III
TEKNIK PENANGANAN SEGAR

3.1 Panen
Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180
hari, tergantung varietas tanaman. Pada varietas kentang
genjah umur panennya sekitar 2 bulan, kentang sedang umur
panennya sekitar 3 bulan, dan kentang dalam umur panen
sekitar 4 bulan. Hasilnya beragam tergantung kultivar, wilayah
produksi, dan kondisi pemasaran. Hasil yang tinggi biasanya
dicapai oleh kultivar umur dalam dan musim tanam yang
panjang. Panen dilakukan sebelum terjadi senescence daun
atau kematian akibat bunga es dan umbi belum berkembang
penuh.
Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen apabila
daunnya

telah

berwarna

kekuning-kuningan

yang

bukan

disebabkan serangan penyakit, batang tanaman telah berwarna

kekuningan dan agak mengering. Selain itu tanaman yang siap
panen kulit umbi akan lekat sekali dengan daging umbi, kulit
tidak cepat mengelupas bila digosok dengan jari.
Ada berbagai macam cara memanen kentang mulai dari
yang paling sederhana sampai yang modern. Panen kentang
yang sederhana dengan menggali umbi dengan tangan dan
menempatkannya dalam wadah kecil. Panen kentang yang
modern menggunakan peralatan untuk memisahkan umbi dari
tanah dan menempatkannya dalam wadah pengumpul atau
truk. Mekanisasi dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja dan
digunakan pada skala produksi yang besar.
Waktu memanen sangat dianjurkan dilakukan pada waktu
sore hari/ pagi hari dan dilakukan pada saat hari cerah. Cara
memanen yang baik adalah dengan cara mencangkul tanah
disekitar umbi kemudian angkat umbi dengan hati hati dengan

menggunakan

garpu

tanah.

Setelah

itu

kumpulkan umbi

ditempat yang teduh. Serta hindari kerusakan mekanis waktu

panen.
Sedangkan untuk tanaman yang akan dipanen
menggunakan mesin, pada bagian atasnya harus dihancurkan
dengan mesin pemotong tajuk atau dengan bahan kimia
pengering daun. Kegiatan ini dilakukan saat satu atau dua
minggu

sebelum

panen.

Penghancuran

daun

cenderung

memperkuat jaringan peridermis umbi yang belum matang

sehingga meningkatkan ketahanannya terhadap kemungkinan
kerusakan sebelum panen (Rahardi, 1993).
Kentang yang dipanen ketika masih muda mempunyai kulit
yang

tipis,

kandungan

mudah

sobek,

tepungnya

kandungan

rendah.

airnya

Sebaliknya,

tinggi

kentang

dan
yang

dipanen setelah cukup tua mempunyai kulit yang tebal, tidak

mudah sobek, kandungan tepungnya tinggi, dan tahan lama
bila disimpan.
Mutu sayuran setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan,
hanya dapat dipertahankan. Mutu yang baik dapat diperoleh
bila pemanenan dilakukan pada tingkat kedewasaan yang
cukup (Muchtadi, D., 1996).
3.2 Pasca Panen
3.2.1 Sortasi dan Grading
Sebelum mengalami sortasi dan grading terlebih
dahulu dilakukan proses pencucian. Umbi kentang yang
telah dipanen, dibersihkan dengan cara memasukkannya
kedalam bak air. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan
kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber kontaminasi.
Biasanya ditambahkan suatu bahan kimia yaitu klorin
kedalam

air

pencucian

yang

bertujuan

untuk

mengendalikan mikroorganisme. Klorin efektif bila larutan

dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi

100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen
selama proses lebih lanjut. Setelah itu, bahan dikeringkan
dengan cara meniriskan dan memberikan udara (Muchtadi,
D., 1996).
Kemudian dilakukan penyortiran yang merupakan
kegiatan memilih umbi kentang yang secara fisik dan
fisiologis mempunyai kondisi yang baik. Umbi kentang yang
baik memiliki ciri yaitu bentuk bulat atau oval, warna kulit
kentang tergantung varietas misalnya varietas Granola
berwarna kuning, umbi kentang yang jelek memiliki ciri
yaitu bentuk tidak beraturan, warna kulit hijau, dan ada
bercak-bercak hitam akibat serangan hama dan penyakit.
Menurut Peleg (1985) kriteria penyortiran berdasarkan
pada warna, bentuk, berat, kerusakan mekanis dan busuk,
serta

derajat

kematangan.

Selanjutnya

dilakukan

pengkelasan yang dilakukan dengan mengelompokkan

umbi

kentang

yang

baik

kedalam

beberapa

kelas

berdasarkan ukuran umbi.

3.2.2 Pengemasan
Pengemasan adalah memasukkan dan menyusun hasil
panen kedalam suatu wadah atau tempat yang cocok dan
baik sehingga komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan
mekanis, fisiologis, kimiawi, dan biologis. Pengemasan
bertujuan untuk melindungi hasil terhadap kerusakan,
mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal
pengangkutan dan perhitungan (Satuhu, 2004).
Menurut Rahardi (1993) kemasan yag baik memiliki
syarat-syarat sebagai berikut: tidak toksik, dapat menjamin
sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, serta ukuran, bentuk,
dan berat harus sesuai dengan bahan yang akan dikemas.

Alat pengemas diharuskan bersih dan terbuat dari

bahan yang ringan. Pengemas harus berventilasi dan di
bagian dasar dan tepi diberi bahan yang mengurangi
benturan selama pengangkutan.
3.2.3

Penyimpanan
Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju
transpirasi,

respirasi,

mempertahankan

infeksi

produk

dalam

penyakit,
bentuk

dan

yang

paling

berguna bagi konsumen (pantastico et al., 1986).

Umbi kentang disimpan pada suhu 15 0C-250C dan
kelembaban 85%-95% selama 10 hari atau lebih untuk
meningkatkan pembentukan peridermis dan penyembuhan
luka

akibat

panen.

penyimpanan

Setelah

diturunkan,

bergantung

pada

penyembuhan,

besarnya

lamanya

suhu

penurunan

penyimpanan.

suhu

Menurut

Sumoprastowo (2004) penyimpanan adalah upaya untuk

memperpanjang ketersediaan produk sehingga membantu
memenuhi

kebutuhan

penggunaan.
dirancang

pemasaran,

Penyimpanan

untuk

mencegah

yang

distribusi,

dan

baik

seharusnya

menurunnya

kelembaban,

terjadinya pembusukan, dan perkecambahan dini, serta

menghilangkan
penyimpanan,
terbentuknya
menyebabkan

panas
cahaya
klorofil

akibat
dihalangi

pada

penghijauan

kulit
umbi

respirasi.

Selama

untuk

menghindari

umbi

yang

sehingga

dapat

terbentuk

glikoalkaloid atau solanin yang beracun dan menyebabkan

rasa pahit.
Kondisi penyimpanan yang paling ideal adalah
ruangan yang dilengkapi pengaturan kelembaban dan suhu
yang tepat. Dalam berbagai tipe penyimpanan berskala
besar yang modern, kentang disimpan pada tumpukan

yang besar atau didalam ruangan. Tumpukan tersebut bila

terlalu

besar

dapat

mengganggu

ventilasi

dan

menyebabkan rusaknya umbi yang berada di lapisan

bawah tumpukan. Sebagian besar produsen memiliki ruang
penyimpanan bersuhu rendah untuk memperpanjang umur
simpan dan menyediakan pasokan kentang secara terus
menerus.
Selama penyimpanan terdapat berbagai gangguan,
sebagian besar gangguan disebabkan oleh penanganan
fisik

yang

keras

dimulai

pada

saat

panen

hingga

penyimpanan. Penyakit timbul biasanya disebabkan oleh

adanya

infeksi

umbi

sebelum

disimpan.

Dalam

mengendalikan hama dan penyakit biasanya dilakukan

sanitasi penyimpanan.
Penyimpanan umbi kentang diletakan dalam rak-rak
yang tersusun rapi, dimana ruangan tempat penyimpanan
harus dibersihkan dan disterilisasi terlebih dahulu agar
terbebas dari bakteri. Tempatpun harus yang tertutup dan
berventilasi.

BAB IV
TEKNIK PENGOLAHAN
Sebelum dilakukan pengolahan telebih dahulu dilakukan
pemilihan bahan yang akan menunjang kualitas olahan. Kentang

yang

dipilih

untuk

olahan

ini

merupakan

kentang

yang

berkualitas baik, seperti pada pembuatan tepung kentang,

semua produksi tepung kentang misalnya dari Amerika akan
melalui pengawasan yang ketat karena tepung kentang bukan
produk sampingan dari kentang olahan lain. Tepung kentang
berasal dari kentang segar pilihan dan melalui proses hygienis
sehingga

menghasilkan

tepung

kentang

yang

baik.

Dalam

pembuatan keripik kentang yang renyah dan putih dibutuhkan bahan baku kentang
segar dengan varietas khusus. Tipe kentang untuk chipping harus memiliki
karakteristik:
1.

Kentang harus menghasilkan yield yang tinggi.

2. Tahan penyakit.
3. Umur panen yang tepat.
4. Tahan lama di tempat penyimpanan.
5. Mengandung kadar gula pereduksi yang rendah.
6. Memiliki total solid yang tinggi.
7. Bebas dari luka.
8. Memiliki tekstur dan rasa yang enak pada produk akhir.
Varietas kentang yang baik digunakan untuk pembuatan keripik kentang,
antara lain varietas Atlantic, Chipeta, Gemchip, Kanona, Kennebec, NorValley,
Pike, dan Snowden. Untuk olahan keripik kentang di Indonesia yang
diintroduksikan oleh beberapa perusahaan diantaranya Panda,
Colombus dan Atlantic, tetapi sekarang ini telah berhasil di
kembangkan oleh

Balai Penelitian Tanaman Pangan untuk

varietas kentang prosesing yang memenuhi syarat untuk bahan

baku bagi industry keripik kentang yaitu Balsa dan Krespo.

4.1 Tepung Kentang

4.1.1 Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan berupa kentang basah.
Sedangkan untuk alatnya menggunakan steamer dan mesin
press.
4.1.2 Tahapan Proses

Proses dimulai dengan memasukan bahan baku

kentang basah ke dalam bak kontrol yang kemudian di
semprot dengan air bertekanan tinggi. Selanjutnya dengan
Ban

berjalan

dikirim

melalui

steamer

yang

akan

membuatnya jadi setengah matang. Proses selanjutnya

adalah Crussing untuk mengupasnya. Tahap akhir, kentang
akan dikirim ke dalam mesin press bertekanan tinggi dan
saat bersamaan uap air akan di hisap keluar. Hasil berupa
tepung kentang akan disimpan ke dalam Silo sebelum di
packing.
Masalah yang dihadapi pada pengolahan pembuatan
tepung kentang yaitu tepung yang dihasilkan seringkali
berwarna

kecoklatan.

Hal

ini

terjadi

karena

proses

pencoklatan baik enzimatis maupun non enzimatis, sebelum

pengolahan

maupun

setelah

menjadi

tepung

kentang,

sehingga tepung yang dihasilkan kurang disukai oleh

konsumen (Tranggono, 1990).
Proses pencoklatan dapat dikurangi dengan berbagai
cara. Cara tersebut antara lain dengan penggunaan panas,
penghambatan dengan bahan kimia seperti asam sitrat,
askorbat ataupun dengan penggunaan belerang dioksida
dan sulfit, akan tetapi penggunaan bisulfit untuk makanan
dibatasi antara 2000 ppm-3000 ppm (Desrosier, 1988).
4.2 Keripik Kentang
4.2.1 Bahan dan Alat
Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik
kentang diantaranya, kentang dan bumbu sesuai dengan
rasa yang diinginkan. Sedangkan untuk alatnya digunakan
mesin continuous peeler, mesin vertical slicer, continuous fryer, rotary
drum, metalized foil.

4.2.2 Tahapan Proses

Tahap pertama dalam proses pembuatan keripik kentang adalah control
feed. Pada tahap ini dilakukan penerimaan dan pemeriksaan bahan baku
sesuai standard. Tahap selanjutnya adalah destoning dan washing. Kentang
segar dicuci menggunakan air untuk menghilangkan tanah, batu, dan
kotoran lainnya. Tahap ketiga yaitu peeling atau pengupasan. Proses
pengupasan dilakukan dengan mesin continuous peeler yang terdiri dari satu
set batu abrasif dan sikat yang berputar dengan kemiringan tertentu.
Kentang yang masuk bergesekan dengan batu abrasif sehingga kulit kentang
terkupas dengan sempurna. Setelah tahap pengupasan, berikutnya adalah
proses inspection. Pada tahap ini, terdapat sortir untuk kentang yang
memiliki cacat internal dan eksternal. Setelah pengupasan dilanjutkan ke
tahap kelima yaitu tahap pengirisan yang merupakan tahap yang paling
penting di proses pembuatan keripik kentang. Proses pengirisan harus
menghasilkan potongan yang bersih dan rata. Potongan yang bersih
menyerap minyak lebih sedikit saat digoreng dan hasil gorengan tidak
terlihat oily (berminyak). Proses pengupasan dilakukan dengan mesin
vertical slicer yang terdiri dari satu set pisau dalam casing yang berbentuk
cincin yang berputar. Pengirisan terjadi ketika kentang masuk ke dalam
casing dan dengan adanya gaya sentrifugal sehingga kentang teriris dengan
lebih seragam. Jenis irisan pun dapat dikembangkan dengan memodifikasi
jenis pisaunya, antara lain tipe flat, crinkle, atau v cut. Setelah diiris, ini
bersifat optiomal dan hanya dilakukan apabila kadar gula pereduksi cukup
tinggi. Irisan kentang direndam ke dalam air hangat. Tujuan dari tahap ini
adalah mengurangi proses browning saat penggorengan. Sebelum ke tahap
kesembilan frying atau penggorengan, perlu dilakukan tahap dewatering
atau penirisan dengan peniupan udara atau vibrasi untuk menghilangkan air
berlebih pada irisan sebelum digoreng. Seperti yang kita tahu makin besar
kandungan air makin cepat kerusakan minyak akibat proses hidrolisis.
Tahap penggorengan irisan kentang dilakukan dalam continuous fryer.
Dalam tahap ini yang perlu diperhatikan adalah kualitas minyak dan kadar

lemak. Dengan menjaga kualitas minyak dapat menghasilkan keripik

kentang yang fresh dan rasa yang enak. Untuk menjaga kadar lemak rendah
dalam penggorengan biasanya dilakukan pengirisan yang lebih tebal,
menggunakan suhu goreng yang lebih tinggi dengan waktu goreng yang
lebih singkat, dan pemilihan varietas kentang yang memiliki total solid lebih
besar.
Proses selanjutnya inspection kembali dilakukan untuk menghilangkan
keripik kentang yang gosong atau rusak. Setelah lolos inspection, proses
dilanjutkan flavoring atau pemberian bumbu untuk menambah kelezatan
keripik kentang. Biasanya seasoning diaplikasi dalam rotary drum.
Keripik kentang yang sudah dibumbui didinginkan dan dikemas dalam
kemasan metalized foil untuk mempertahankan umur simpan produk.
Kadang gas inert nitrogen ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan
produk.
4.3 Dodol Kentang
4.3.1 Bahan dan Alat
Pembuatan dodol kentang menggunakan berbagai
peralatan seperti kuali besi, sendok besi, tungku, pisau,
cetakan,

saringan,

baskom,

dan

talenan

serta

rak

penjemuran.
Sedangkan untuk bahannya selain kentang sebagai
bahan utama, juga menggunakan kelapa, tepung ketan
putih, vanili, garam, dan gula.
4.3.2 Tahapan Proses
Adapun proses pembuatan dodol kentang yaitu
kentang yang akan digunakan terlebih dahulu dikupas lalu
dicuci dan kemudian kentang tersebut direbus hingga
matang.

Setelah

perebusan

dianggap

selesai

kentang

diangkat lalu didinginkan dan kemudian kentang tersebut

digiling sampai halus.
Kelapa yang akan digunakan dikupas dan diparut.
Kelapa yang telah diparut tambahkan air bersih kemudian
diperas

untuk

mendapatkan

santannya.

Bahan-bahan

pelengkap untuk pembuatan dodol seperti tepung ketan

putih, vanili, garam secukupya, gula dicampur bersamasama dengan kentang yang telah dihaluskan kemudian
dimasukkan kedalam santan dan diaduk sehingga bahan
adonan tercampur rata.
Campuran bahan adonan dimasak dengan
menggunakan api yang tidak terlalu besar. Selama proses
pemasakan adonan terus di aduk agar proses pemasakan
adonan merata. Adonan yang sudah mengental diangkat
dari tungku dan dituangkan kedalam cetakan dan diratakan
lalu didinginkan. Setelah dingin lalu dipotong-potong setelah
itu baru dijemur dirak penjemuran. Penjemuran ini dilakukan
dengan menggunakan sinar matahari. Lamanya proses
penjemuran selama 23 hari tergantung dari keadaan cuaca.
Tahap akhir dari proses pembuatan dodol kentang ini
adalah pengemasan. Pengemasan yang digunakan kertas
minyak

berwarna

putih

transparan.

Lalu

bungkusan-

bungkusan kecil diatur dan disusun lagi dalam bungkusan

plastik.

BAB V

SIMPULAN
Kentang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang banyak diminati
masyarakat, yang berkarbohidrat tinggi, sehingga bisa dijadikan salah satu
penganan utama. Kualitas kentang segar menentukan hasil olahan. Sehingga hasil
panen menentukan hasil olahan pula. Jadi penentuan hasil panen diperlukan
perbaikan mulai dari proses budidaya hingga pemasarannya sebelum diolah.
Kentang mempunyai berbagai variasi olahan, diantaranya Tepung Kentang
sebagai proses pengolahan dengan cara pengeringan, keripik kentang dengan cara
penggorengan, dan dodol kentang dengan cara penggulaan.

DAFTAR PUSTAKA

Samekto, Ari Tri. 2010. Perbedaan Cara Pengeringan Tepung Kentang

Dengan Perendaman Natrium Bisulfit Dan Tanpa Perendaman
Terhadap Sifat Fisik Tepung Kentang. Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Lisa Adicahyadi Lie, 2010. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. PT Forisa

Nusapersada.
http://www.foodreview.biz/login/preview.php?
view&id=55806
Anonym,

2010.
Dodol
.http://bp3kpkerinci.blogspot.com/2011_03_01_archive.html

Anonym,
2010.
Lebih
Jauh
Mengenal
http://www.pastrynbakery.com.

Tepung

Kentang
Kentang.

Rismawati, Lia. 2010. Penanganan Pasca Panen Kentang (Solanum

Tuberosum L.). Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas
Pertanian Institut Pertanian Bogor.